門店蔬果區(qū)排面優(yōu)化管理和損耗控制辦法

門店蔬果區(qū)排面優(yōu)化管理和損耗控制辦法I蔬菜篇一、 葉菜類1綠色葉菜分揀、捆扎要求葉菜陳列前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的分揀、捆扎；葉菜在捆扎時(shí)每把的重量要均勻,400g-500g/把，蔬菜膠帶捆扎在從根部向上十公分處，膠帶的使用量為一圈半即可，使用太多或捆扎太緊時(shí)則會(huì)對(duì)葉菜捆扎處造成損壞.2綠色葉菜的陳列要求一葉菜的水分含量較大，新鮮度的保持時(shí)間較短,因此,綠色葉菜在陳列時(shí)要避免平放疊壓，應(yīng)以其生長(zhǎng)特性來(lái)進(jìn)行斜立（50度）擺放.商品不能掉下來(lái)為限.葉菜的陳列量不宜過(guò)大，保持平框和適度豐滿，隨時(shí)銷售隨時(shí)補(bǔ)充，避免一次性超量陳列，造成顧客翻檢挑選的大量殘損。3葉菜損耗的控制方法綠色葉菜的新鮮時(shí)間保持較短，水分散失的速度較快,因此在陳列時(shí)應(yīng)注意少上貨勤上貨，并在陳列當(dāng)中給予葉菜灑水（抖動(dòng)使淋水均勻）延長(zhǎng)葉菜的新鮮程度.韭菜韭黃不宜灑水（易爛葉）.4綠色葉菜的銷售要求葉菜排面上不準(zhǔn)有黃葉，在銷售中有專人對(duì)葉菜整理負(fù)責(zé)，同時(shí)要好言相勸掰菜葉的顧客，排面上的散落的菜葉及時(shí)清理干凈，5綠色葉菜的銷售后期打折處理--綠色葉菜在晚上的七點(diǎn)以后，排面陳列量達(dá)到最低值,商品的新鮮程度下降了70%，這時(shí)賣場(chǎng)主管要對(duì)剩余的排面葉菜進(jìn)行變價(jià)動(dòng)作（建議半價(jià)或更低）進(jìn)行特價(jià)清貨處理,處理不完進(jìn)行再次的挑揀、整理、捆扎，如能繼續(xù)售賣，留到第二天早時(shí)段做特賣，沒(méi)有售賣價(jià)值的部分做報(bào)廢處理，以便門店打烊前對(duì)葉菜處理干凈。不降價(jià)不做及時(shí)處理剩余的葉菜若放到第二天再銷售，則損耗更大（顧客的眼睛是雪亮的）.6綠色葉菜的庫(kù)存管理要求綠色葉菜的溫度要求：8-12度綠色葉菜的濕度要求：25-35度葉菜在冷藏庫(kù)存放應(yīng)以購(gòu)進(jìn)時(shí)的原包裝存放為好，如有零星葉菜禁止不加覆蓋入冷藏庫(kù)，可以裝入塑料袋（局部打孔）中,或者少量灑水后平放在周轉(zhuǎn)框內(nèi)覆蓋報(bào)紙或麻袋布然后放入冷藏庫(kù)，以防止水分被抽干，這樣才能保持新鮮，第二天能夠繼續(xù)銷售.葉菜在冷藏庫(kù)中存放時(shí)不要被擠壓，同時(shí)要遠(yuǎn)離冷風(fēng)口.綠色葉菜在冷藏庫(kù)里存放不宜超過(guò)24小時(shí)二、 果實(shí)類蔬菜1果實(shí)類蔬菜上貨動(dòng)作要求原則上，果實(shí)類蔬菜陳列前要經(jīng)過(guò)分揀處理，剔除不良品，或分等級(jí)定價(jià)銷售；整包整箱的果實(shí)蔬菜不允許倒到排面上，一是貨物重商品在倒的過(guò)程中易壓壞，二是整包整箱中有不好的商品不宜被發(fā)現(xiàn).因此要求:在上貨時(shí)應(yīng)先從包或箱中取物，商品分大小規(guī)格,同時(shí)注意商品不要上貨太高以免商品滾落損壞.商品在二次或多次上貨時(shí),要對(duì)排面上的商品進(jìn)行翻堆（新貨在左老貨在右）動(dòng)作，質(zhì)量不好的商品及時(shí)挑揀出來(lái).2果實(shí)類蔬菜陳列要求西蘭花和白菜花在陳列時(shí)應(yīng)對(duì)花菜的根部進(jìn)行剪切動(dòng)作，保留三指長(zhǎng)的根即可，另花菜的葉子保留兩層（顧客還會(huì)掰葉），賣場(chǎng)銷售的花菜個(gè)頭不要太大（顧客不愿意買，營(yíng)業(yè)主管要告戒采購(gòu)）.果實(shí)類中的瓜類商品在陳列時(shí)也需做規(guī)格劃分,從賣場(chǎng)實(shí)際銷售結(jié)果來(lái)看,剩余的瓜類商品都是小的,彎的,形狀怪異的.不同規(guī)格的商品分開(kāi)陳列，兩種價(jià)格，有助于損耗減少或彌補(bǔ)（好的商品多加10%--15%，不好的商品少加5%即可）.果實(shí)類蔬菜豆類在陳列時(shí)應(yīng)注意：A正常銷售時(shí)，豆角（梅豆角.四季豆等）長(zhǎng)度較短的以散賣為主,長(zhǎng)豆角（龍豆）以每把一斤左右進(jìn)行捆扎，捆扎的長(zhǎng)度為豆角兩端10公分為宜.B豆角特價(jià)促銷時(shí)，貨物堆放不應(yīng)太多，因?yàn)樨浳镏虚g溫度過(guò)高易發(fā)生腐爛，尤其在夏季，因此在盛放豆類商品時(shí)要用帶孔的周轉(zhuǎn)筐,同時(shí)加強(qiáng)翻堆動(dòng)作.3果實(shí)蔬菜商品存放應(yīng)注意-豆類商品不耐低溫.梅豆角/四季豆/龍豆等可以原包裝放在冷藏庫(kù),特別注意如無(wú)泡沫箱長(zhǎng)豆角不能存放在冷庫(kù)中.排面剩余的豆角不應(yīng)回收到冷藏庫(kù)，應(yīng)在晚上及時(shí)特價(jià)處理.處理不完的可挑揀后存放在常溫通風(fēng)處，如適當(dāng)攤薄平放在排面上豆角類商品自然損耗率在5%左右，但在銷售過(guò)程中損耗率在8%,在冷藏庫(kù)里存放損耗將在10%以上（大多為低溫凍壞造成）。三、 莖類蔬菜1莖類菜的分揀、捆扎要求莖類菜陳列前必須經(jīng)過(guò)分揀捆扎；蒜薹在捆扎時(shí)以一斤為單位進(jìn)行捆扎，捆扎時(shí)為蒜薹的兩端各10公分處，捆扎的蒜薹底部要平整，捆扎要緊（減少顧客抽揀）,蒜薹底部較老時(shí)要適當(dāng)進(jìn)行剪切.本地西芹和小芹菜在捆扎時(shí)以一斤左右為單位，去老枝、剪去有泥土的根，捆扎在距根部10公分處，捆扎不宜過(guò)緊，以免損壞莖枝。進(jìn)口西芹帶原包裝袋陳列銷售。大蔥的捆扎以一斤為單位，蔥葉保留10公分左右，剝?nèi)ダ掀ぢ妒[白，抖去根部泥土，膠帶捆扎在根部以上10公分葉部以下15公分為宜。2莖類菜陳列銷售要求芹菜在賣場(chǎng)陳列時(shí)應(yīng)以斜立方式擺放（芹菜葉怕平壓），在銷售中注意給芹菜葉灑水動(dòng)作，芹菜的損耗在于芹菜葉子（5%的損耗）,在銷售中顧客可能掰枝去葉，現(xiàn)場(chǎng)人員要注意勸阻，顧客挑揀下的芹菜吐?tīng)I(yíng)業(yè)人員及時(shí)清理。（可收集起來(lái)特價(jià)轉(zhuǎn)賣給涼菜部做蒸菜）.蒜薹、大蔥以橫向陳列在蔬菜框里為宜，蒜薹陳列銷售中出現(xiàn)黃頭、干尾要及時(shí)剪去，時(shí)時(shí)保持新鮮莖類菜的損耗主要產(chǎn)生在銷售過(guò)程中，其陳列要適量控制，特別是做促銷特賣時(shí)，盡量讓顧客排隊(duì)發(fā)放，如使用地堆陳列，要使用假象填充物，控量陳列，隨時(shí)補(bǔ)充，以保持新鮮、控制損耗。3莖類菜存放要求莖類菜庫(kù)存存放于常溫通風(fēng)處即可，如入冷藏庫(kù)，芹菜、蒜薹則必須裝入有透氣孔的塑料袋或裝箱保持水分。.四、 根類蔬菜根類一帶土的（土豆/紅薯/紅白蘿卜/蓮菜）根類一帶皮的（洋蔥/大蒜）口帶土的根類商品土的損耗在5%左右，商品大小不均勻造成賣不出去的6%--15%左右（采購(gòu)人員要注意控制商品質(zhì)量）.口帶皮的根類商品皮被顧客剝掉在3%左右，顧客在購(gòu)買挑揀時(shí)把蒜掰成一粒一粒的，造成的損耗又增加4%左右.1根類蔬菜陳列、銷售中的要求土豆/紅薯/紅白蘿卜/蓮菜等帶土商品,此類商品應(yīng)以薄利的形式進(jìn)行銷售，加快商品的周轉(zhuǎn)（從鮮土到干土過(guò)程中，商品的新鮮程度變化很大），有效降低商品的損耗.大蒜/洋蔥等帶皮的商品在陳列時(shí)應(yīng)以基本陳列量為準(zhǔn)或者商品整理去皮后銷售價(jià)格加上5%的損耗即可.根類商品特別是土豆、紅薯、洋蔥、大蒜等陳列前或在排面上務(wù)必進(jìn)行分揀，分出大（優(yōu)）/?。ㄆ胀ǎ﹥煞N，按不同等級(jí)進(jìn)行定價(jià)，分別陳列銷售。并根據(jù)商品的鮮度變化及時(shí)進(jìn)行變價(jià)處理。被顧客掰開(kāi)的大蒜要及時(shí)挑揀分離，在另一個(gè)商品檔進(jìn)行銷售（如蒜米）陳列過(guò)程中要定時(shí)翻臺(tái)，把商品和泥土、洋蔥皮、蒜皮、蒜米等及時(shí)分離，保持排面的整潔和美觀。4-2存放要點(diǎn)帶土的商品在常溫庫(kù)內(nèi)存放，帶皮的商品在冷藏庫(kù)內(nèi)存放,防止溫度較高大蒜洋蔥長(zhǎng)芽（長(zhǎng)芽的商品顧客不會(huì)購(gòu)買，損耗將加大6%左右）五、 菌菇類蔬菜商品的陳列、銷售、損耗控制要求菌菇商品的損耗一水分/去根/霉變（散賣損耗8%,包裝后損耗4%）菌菇類商品的陳列注意:平菇擺放一個(gè)周轉(zhuǎn)筐,散賣時(shí)要做適當(dāng)?shù)那懈鶆?dòng)作，香菇/草菇/雞腿菇/不宜散賣（散賣:顧客去根損耗會(huì)大量增加），菌菇商品包裝后要用竹簽扎孔便于商品透氣,夏季高溫時(shí)菌菇商品以陳列在冷藏柜為好（既保鮮又減少損耗），排面剩余菌菇要及時(shí)挑揀處理，做特價(jià)時(shí)有專人給顧客分裝販?zhǔn)圩詈镁降膸?kù)存注意一不能擠壓，不能裸露，需用塑料袋或紙箱盛裝.II水果篇水果商品的排面優(yōu)化和損耗控制要點(diǎn)水果的損耗主要表現(xiàn)在:商品的采買環(huán)節(jié)，商品的上貨環(huán)節(jié)，商品的挑揀環(huán)節(jié)，商品的存放環(huán)節(jié)，商品的轉(zhuǎn)化和二次加工環(huán)節(jié)等.一、 果實(shí)類1-1采買環(huán)節(jié)水晶紅蘋果/SOD蘋果/優(yōu)質(zhì)紅富士/花牛蘋果等，以上單品采購(gòu)人員在采買時(shí)一定要買A級(jí)商品，從源頭上來(lái)控制商品的損耗。普通蘋果在采買時(shí)多以B級(jí)商品為主，貨量較大,商品周轉(zhuǎn)較快.但B級(jí)商品質(zhì)量要差一些，因此在買的時(shí)候要注意貨比多家，絕對(duì)不能買批發(fā)市場(chǎng)的處理陳舊貨品，否則蘋果的損耗將超過(guò)10%.香梨/紅梨/黃金梨等單價(jià)較高的商品要以整箱購(gòu)買保證外包裝箱無(wú)損傷,水晶梨/貢梨/碭山梨等單價(jià)較低的商品，要保證商品在周轉(zhuǎn)筐中無(wú)積壓,做到貨比多家，控制壞果率。較熟的桃李不能購(gòu)買，因在運(yùn)輸中在上貨銷售中都可能產(chǎn)生較大損耗1-2上貨、分揀蘋果在上貨時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)-----開(kāi)箱時(shí)小心用刀劃傷蘋果,上貨時(shí)對(duì)蘋果規(guī)格進(jìn)行分揀（優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)），不準(zhǔn)將整件蘋果倒在貨架上，人為地造成商品擠壓、碰撞損失，同時(shí)應(yīng)注意商品的堆放高度,以免商品滾落摔傷.梨類商品因水分含量高,皮較薄，易損傷等，損耗比蘋果更大，所以在上貨時(shí)底層商品不要去掉商品的包裝袋（保護(hù)商品堆壓作用）,最上面的商品在銷售時(shí)去掉包裝袋展示商品即可。低單價(jià)的梨類在銷售中應(yīng)采取薄利多銷的方法,加快商品的周轉(zhuǎn)速度，尤其在夏季溫度較高商品損壞更快.桃李類商品陳列時(shí)應(yīng)注意-----商品的底部做假象陳列，商品上貨不能整箱倒在排面上,排面商品發(fā)現(xiàn)有軟的或腐爛的要及時(shí)清理，二次上貨時(shí)要區(qū)分剩貨和新貨，有利老貨及時(shí)變價(jià)處理.桃李在上市初期定價(jià)可以稍高一些，在旺季時(shí)毛利在10-12%即可有利商品周轉(zhuǎn)，商品末期時(shí)在減少損失的前提下少量上貨或低價(jià)銷售.因?yàn)樘依铑惿唐窡o(wú)法在賣場(chǎng)轉(zhuǎn)化.較熟的桃李還不能過(guò)夜,賣場(chǎng)夜間溫度較高商品腐爛很快.果實(shí)類水果使用地堆陳列時(shí)，為做到既突出量感有控制貨量，必須使用假象陳列在銷售時(shí)注意的事項(xiàng)-----蘋果、梨類排面有爛的摔傷的要安排人員及時(shí)挑揀挑揀出來(lái)的不良品做成水果切盤或包裝特價(jià)處理，一部分做現(xiàn)場(chǎng)試吃（損失部分吸引顧客）。在處理時(shí)要避免堆放在周轉(zhuǎn)筐內(nèi)，顧客在挑揀過(guò)程中不良果會(huì)更爛損耗更多賣象更糟.腐爛后的水果傳染速度極快，務(wù)必及時(shí)挑揀下架。3果實(shí)類的存放注意事項(xiàng)：?jiǎn)蝺r(jià)高的蘋果以整件的形式存放在冷藏庫(kù)里,普通蘋果在常溫庫(kù)里存放,普通蘋果的合理存放時(shí)間為三天,超過(guò)三天蘋果的損耗將增大3%左右,優(yōu)質(zhì)蘋果庫(kù)存較大時(shí)需在箱外張貼庫(kù)存保管卡,避免時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，也會(huì)對(duì)商品造成損失.紙箱裝的梨存放于冷藏庫(kù)，但周轉(zhuǎn)筐裝盛的梨不能在冷藏庫(kù)內(nèi)陳列，以免被凍傷。桃李杏等可在冷藏庫(kù)陳列，低溫可以延緩果實(shí)的成熟，但周轉(zhuǎn)期一兩天為限。庫(kù)存較大時(shí)要在包裝箱明顯處標(biāo)識(shí)入庫(kù)日期，務(wù)必按采購(gòu)批次遵循先進(jìn)先出的原則二、 橘柚類1采購(gòu)環(huán)節(jié)——柑橘和橙子箱裝的損耗比麻袋裝的損耗要少，因此在柑橘剛上市期間采購(gòu)應(yīng)以箱裝的商品為主，控制商品的損耗；中期以袋裝為主，突出大量陳列和價(jià)格優(yōu)勢(shì)；季末桔柚類失水嚴(yán)重，要控制采購(gòu)量。2陳列銷售環(huán)節(jié)-----門店在陳列柑橘和橙子商品時(shí)一般都會(huì)大量陳列，因此要做到幾點(diǎn)一1.商品要有假象襯托2.商品要經(jīng)常翻堆挑揀3.商品的葉子不要在銷售前去掉保持新鮮感4.大的橙子不要和小的金橘或砂糖橘陳列在一起.3橘柚類商品在銷售時(shí)應(yīng)注意的事項(xiàng)裂口的川橘和橙子要挑揀出來(lái)做剝皮用生鮮盤包裝或做顧客試吃用.特價(jià)的橘柚商品要在人流量較多時(shí)以叫賣的方式進(jìn)行快速銷售.禮盒的橘柚商品要做定期檢查.門店晚上下班前要對(duì)賣剩的商品進(jìn)行挑揀，翻臺(tái)至地堆一邊，第二天再補(bǔ)新貨，新貨在下，舊貨在上，做到先進(jìn)先出。4橘柚類商品在倉(cāng)庫(kù)存放要求避免放在高溫環(huán)境下，避免堆放積壓，存放時(shí)間不宜超過(guò)兩天.三、 瓜類1瓜類商品在采買環(huán)節(jié)要點(diǎn)瓜皮較綠的紋路較清晰的/瓜蒂新鮮不干的/瓜的重量在十斤左右的/同時(shí)還需了解該批瓜的產(chǎn)地來(lái)源，試吃一個(gè)瓜看其瓜瓢品其甜度。新鮮的瓜損耗較少，新鮮、賣相好，若買的是陳瓜，不僅商品沒(méi)有賣相而且在銷售中損耗會(huì)成倍的增加（熟過(guò)了/發(fā)酸）2瓜類商品在運(yùn)輸和裝卸環(huán)節(jié)要求車輛上要鋪草墊減少瓜在運(yùn)輸中躉爛或積爛；在卸車時(shí)要注意一個(gè)一個(gè)的搬下來(lái)或已裝麻袋的小心抬下來(lái),盡量減少商品損失；不大量堆壓。3瓜類商品在賣場(chǎng)中陳列及售賣要求要貨賣堆山但又要加強(qiáng)商品翻堆，新鮮的瓜和頭一天賣剩的瓜要區(qū)分開(kāi).太大的西瓜或哈密瓜等要現(xiàn)場(chǎng)切開(kāi)來(lái)賣,加強(qiáng)賣場(chǎng)氣氛若在銷售過(guò)程中被顧客不小心摔爛的瓜和從排面上下架的不良品,營(yíng)業(yè)人員要及時(shí)進(jìn)行二次銷售轉(zhuǎn)化-----制作水果拼盤或切成小塊請(qǐng)顧客試吃.在瓜類旺季銷售期間不同批次的瓜進(jìn)價(jià)差別較大，門店要以市場(chǎng)價(jià)格為基準(zhǔn)，調(diào)整商品的銷售價(jià)，否則害怕毛利損失而不愿意調(diào)價(jià)，最終導(dǎo)致商品銷售不暢出現(xiàn)積壓，損耗將比降價(jià)損失更多.四、 漿果類 漿果類水果以獼猴桃/葡萄為代表：1獼猴桃 目前賣場(chǎng)實(shí)際情況是一熟的容易爛，損耗高，不能賣；生的硬的賣不動(dòng)，顧客不原買，新上市時(shí)門店又不愿尚失新品展示機(jī)會(huì).獼猴桃的損失有兩種情況：1.新品上市單價(jià)較高商品在陳列過(guò)程中損耗了；2.禮品箱裝沒(méi)挑揀或禮品箱商品轉(zhuǎn)為散賣。因此，采購(gòu)和賣場(chǎng)都要注意量的控制，保持新鮮，減少損耗。4葡萄高單價(jià)的品種-青提/紅提/瑪奶等在陳列時(shí)應(yīng)以塑料袋套裝為宜，陳列在冷藏柜中保鮮.普通葡萄在陳列時(shí)應(yīng)以藤筐或平臺(tái)為宜，筐內(nèi)要墊填充物，上貨量不要太多，每串葡萄盡量不要疊壓，減少葡萄脫落，同時(shí)在陳列時(shí)應(yīng)有專人做挑揀動(dòng)作（剪枝或剪去個(gè)別腐爛的果實(shí)）。脫落的葡萄收集一起用清水洗凈，現(xiàn)場(chǎng)做試吃或用生鮮盤包裝/包裝后的葡萄要適當(dāng)降價(jià)銷售，并切不能過(guò)夜）3漿果類水果排面優(yōu)化和控制損耗得要求適量進(jìn)貨（一天半的銷售量即可）商品少上勤上（減少顧客的拿捏）陳列在兩層即可不造成壓傷變價(jià)要及時(shí)（晚上七點(diǎn)左右），當(dāng)天上排面的貨當(dāng)天最好銷售完整件的商品要存放在冷藏庫(kù)里但不要和蘋果類商品放在一起.五、 熱帶水果類1香蕉香蕉在采買時(shí)注意:檢查紙箱夾層/箱底水分太多香蕉有腐爛或掉角/香蕉不要太黃要帶點(diǎn)青頭.香蕉在陳列時(shí)要用軟墊墊底減少香蕉硬傷，從箱中提取香蕉時(shí)要拿住香蕉柄手托香蕉,避免掛掉香蕉.有條件的可以借助道具把成把的香蕉掛起來(lái)進(jìn)行空間展示香蕉陳列時(shí)要有整把和分把，分把是用小刀自根部切成1/2或1/3或1/4,以滿足不同量的購(gòu)買需求，避免顧客自己收掰造成殘損。香蕉在銷售中存在顧客掰掉的,營(yíng)業(yè)人員要整理出來(lái)以進(jìn)價(jià)的價(jià)格處理掉（有面包房的門店可以降價(jià)轉(zhuǎn)賣給面包房做香蕉蛋糕），時(shí)間一長(zhǎng)香蕉顏色變黑就沒(méi)有銷售價(jià)值只能報(bào)廢.香蕉的存放應(yīng)在陰涼的地方，不要放在冷藏庫(kù).5-2進(jìn)口水果進(jìn)口水果在陳列上有包裝（禮藍(lán)或生鮮盤）和散賣（藤筐）兩種形式，目前門店陳列的道具為平立式風(fēng)幕柜，有效保證商品的新鮮程度。但使用周轉(zhuǎn)筐盛放沒(méi)有形象、質(zhì)感，建議訂購(gòu)藤編框鋪墊格子棉布做美化陳列。進(jìn)口水果在陳列時(shí)貨量不要太大，營(yíng)業(yè)人員每天都要用干軟毛巾對(duì)散賣的水果進(jìn)行擦拭使其更有光澤.排面上有不好的進(jìn)口水果要挑揀出來(lái)，不能影響進(jìn)口商品的形象.進(jìn)口水果在做店內(nèi)特價(jià)時(shí)可以以地堆散賣形式進(jìn)行銷售，部分進(jìn)口水果應(yīng)做試吃活動(dòng)，并要有商品說(shuō)明介紹.進(jìn)口水果的補(bǔ)貨數(shù)量不宜太大，旺季或新上市時(shí)可以多補(bǔ)一些，在周六或周日高峰期做店內(nèi)試吃和品嘗活動(dòng).進(jìn)口水果的存放在冷藏庫(kù)中，箱外張貼保管卡，周轉(zhuǎn)期以七天為宜?？傊吖唐返呐琶婷阑蛽p耗控制要加強(qiáng)工作中各個(gè)細(xì)節(jié)管理，各個(gè)環(huán)節(jié)都要有控制，抓落實(shí)，不能流于形式：1，營(yíng)業(yè)補(bǔ)貨作業(yè)要合理化,細(xì)到每個(gè)單品和商品的價(jià)格變化；采購(gòu)采買要貨比多家，注重質(zhì)量，因時(shí)因地，看質(zhì)論價(jià)，緊跟季節(jié)變化和價(jià)格趨勢(shì)；本地季節(jié)性優(yōu)勢(shì)品種做到采買產(chǎn)地化；商品驗(yàn)收要控管質(zhì)量和損耗（采購(gòu)損耗暫以5%左右為控制標(biāo)準(zhǔn)），杜絕劣質(zhì)貨品流入賣場(chǎng)；商品的搬運(yùn)和上貨細(xì)節(jié)要督促到檢查到,落實(shí)輕拿輕放減少不必要的損傷；提高商品在賣場(chǎng)的周轉(zhuǎn)速度，保證商品的新鮮感，不降低商品的價(jià)值，多做商品的挑揀和轉(zhuǎn)化，從而進(jìn)一步縮小商品的損耗.6，季節(jié)化商品的了解和運(yùn)作得當(dāng)（熟悉商品的上市周期）；7，庫(kù)存商品管理到位，不出現(xiàn)積壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)商品，認(rèn)真落實(shí)商品先進(jìn)先出的原則；8，蔬果商品每周做盤點(diǎn)，從盤點(diǎn)的結(jié)果上再進(jìn)一步分析部分商品損耗異常的原因。m蔬果采買和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的損耗控制和管理生鮮蔬果類商品作為一類對(duì)鮮度要求極高的特殊商品，在購(gòu)買、運(yùn)輸過(guò)程中，因各種因素，使其品質(zhì)、重量與鮮度的降低，商品價(jià)值的跌落，造成采購(gòu)損耗產(chǎn)生。一、 生鮮采購(gòu)損耗的形成蔬果采購(gòu)損耗是指商品在采購(gòu)、運(yùn)輸過(guò)程中所造成的損失。1、 稱重的損失目前由于蔬菜、水果市場(chǎng)管理不夠規(guī)范，經(jīng)營(yíng)戶意識(shí)素質(zhì)參差不齊，大量不規(guī)范的磅稱、桿稱、電子稱混際其中，有些電子稱、桿稱經(jīng)常做手腳，有些磅稱存有磅底，一些雖能將其識(shí)別出來(lái)，但如要將其除去，商販往往不再交易或是提高售價(jià)。諸多因素造成不可避免的稱重?fù)p失，成為損耗。2、 水分的損失大部分葉菜類蔬菜為保持其新鮮度及外觀，往往經(jīng)過(guò)水浸處理，如：上海青、小白菜、茴蒿、空心菜、菠菜、油麥菜等等，經(jīng)采買人員空水處理后仍有殘留水分；葉菜類蔬菜的呼吸作用，使水分大量蒸發(fā)減重；3、 其他損失裝運(yùn)過(guò)程中，新鮮蔬菜的多次搬運(yùn)，導(dǎo)致的擠壓受損（主要是質(zhì)量下降，形成的跌降），蔬菜莖葉脫落及商品漏失的減重；根莖類帶土商品的運(yùn)輸、驗(yàn)收減重等。二、 生鮮采購(gòu)損耗控制要點(diǎn)1、采購(gòu)員要積累和具備商品品質(zhì)鑒別的基本技能，了解重點(diǎn)商品的產(chǎn)地、生長(zhǎng)周期、季節(jié)變化等業(yè)務(wù)常識(shí)。2、 了解市場(chǎng)行情，分析、預(yù)測(cè)市場(chǎng)變化，做到所購(gòu)商品質(zhì)優(yōu)價(jià)廉。3、 了解重點(diǎn)商品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和裝箱標(biāo)準(zhǔn)，了解庫(kù)存反季水果的通用壞果率標(biāo)準(zhǔn)和夾板紙箱的重量，亦能在最快時(shí)間做出商品實(shí)價(jià)是否合理的判斷。4、 采買前，首先對(duì)市場(chǎng)商品供應(yīng)總量、商品質(zhì)量、報(bào)價(jià)、包裝形態(tài)（箱裝/袋裝/散裝）等情況作全面的了解，真正做到貨比多家、以質(zhì)論價(jià)，做到心中有數(shù)，不盲目下單。5、 散裝商品當(dāng)面挑貨裝箱，箱裝商品