面點(diǎn)加工器具及設(shè)備的使用及維護(hù)課件

面點(diǎn)加工器具及設(shè)備的使用及維護(hù)

—現(xiàn)代廚具及設(shè)備面點(diǎn)加工器具及設(shè)備

第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具第二節(jié)面點(diǎn)加工常用機(jī)械

第三節(jié)小型面食制品加工機(jī)械

第一節(jié)面點(diǎn)加工常用器具設(shè)備一、成型工具

面點(diǎn)加工常用的成形工具見表6—1。二、稱量工具面點(diǎn)加工常用的稱量工具見表6—2。三、成熟器具

常用的面點(diǎn)加工成熟器具見表6—3。四、面塑器具面塑以糯米粉為主要原料調(diào)制成不同顏色的面團(tuán)，用手和簡(jiǎn)單工具，將面團(tuán)塑造成各種花卉、蔬菜、動(dòng)物、人物等栩栩如生的形象，其制品主要用于美化、裝飾菜點(diǎn)，活躍宴席氣氛，給人們以喜慶、吉祥、高雅、優(yōu)美的藝術(shù)享受。制作面塑的工具主要有塑刀、壓板、剪刀、梳子等。面塑工具(見圖6—1)是采用優(yōu)質(zhì)亞克力或不銹鋼等材料，手工精細(xì)打磨，再經(jīng)過高亮度拋光而成。不銹鋼和亞克力韌性好，摔不壞，不變形，打磨后表面粗糙程度合適。

面塑工具的塑刀刀尖和角度都是針對(duì)面塑作品的制作需要而特別設(shè)計(jì)的，

合理的設(shè)計(jì)提高了工作效率，使面塑作品更逼真、細(xì)膩。

1.塑刀

塑刀又稱撥子，是面塑制作中最主要的工具之一，一般一頭較寬，一頭尖細(xì)，較寬的一頭兩邊的斜面可作刀刃,可以切眼瞼、切嘴巴、切拇指、切發(fā)絲等，也可以用來切割面片或條狀的面團(tuán)，或者一頭鈍圓一頭尖，

可以用于壓眼眶、眉骨輪廓、眼角、嘴角等，尖端可用來壓挑。塑刀采用優(yōu)質(zhì)亞克力、不銹鋼等材料制成，一般長(zhǎng)15.5~18厘米，寬1.4~2.5厘米。圖6-1面塑工具2.壓板壓板一般有2種尺寸，一種是8厘米×18厘米，一種是10厘米×15厘米，一側(cè)呈刀刃狀，主要用來壓面塑人物的衣服、衣帶、壓紋,或用來切割面片。3.滾子滾子一端尖細(xì)，一端圓滑光潤(rùn)，其主要用途是壓出眼窩、袖口、山石,以及人物和動(dòng)物的肌肉等。

4.梳子梳子用于制作面塑人物佩戴的項(xiàng)鏈、編織物的花紋、佛珠、鎧甲等。5.剪刀剪刀用于制作面塑人物時(shí)剪出頭發(fā)、衣服片、手指,腳趾等。６.錐子錐子主要用于往底座上打孔，然后將帶有面團(tuán)的竹簽蘸上乳膠，插在底座上，待乳膠風(fēng)干后，塑好的作品即可直接固定在底座上。7.竹簽竹簽是制作面塑不可缺少的工具，尖部要細(xì)滑。使用前，要在竹簽上抹一些油,以便完成后取出，

但油不要太多，否則面團(tuán)掛不住，不便于操作。第二節(jié)面點(diǎn)加工常用機(jī)械一、成型工具

和面機(jī)如圖6—2所示，又稱拌粉機(jī)，主要用于拌和各種粉料，是面點(diǎn)加工中的主要專用設(shè)備，

多種面點(diǎn)類食品如面包、糕點(diǎn)、饅頭等所需要的面團(tuán)均可由和面機(jī)按不同要求進(jìn)行攪拌。

1.和面機(jī)構(gòu)造和面機(jī)有立式和臥式兩種，種類不同，零件結(jié)構(gòu)也有所差別，但主要部件基本相同，均有電動(dòng)機(jī)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、防護(hù)籃、攪拌槳、料斗、控制系統(tǒng)和機(jī)架等。2.和面機(jī)的使用及維護(hù)

(１)和面機(jī)的使用使用和面機(jī)時(shí)，應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品的工藝要求選擇不同形狀的攪拌槳。如將原料混合并攪拌均勻，

可選用葉片式攪拌槳；如將原料揉和而不考慮損壞原料的面筋時(shí)，則選用曲槳式攪拌槳；如既要將原料揉和又要考慮不損壞面筋時(shí)，應(yīng)選用棒槳式攪拌槳。使用和面機(jī)時(shí)應(yīng)根據(jù)型號(hào)確定最大拌粉量，不許超載，以免損壞機(jī)件。接通電源后應(yīng)注意攪拌槳旋轉(zhuǎn)方向與傳動(dòng)帶罩上的標(biāo)牌箭頭是否一致，

正常使用時(shí)應(yīng)保持一致。

和面機(jī)必須放置平穩(wěn)，外殼必須有良好的接地，以免漏電而引發(fā)事故。和面時(shí)先清潔料缸，然后將面粉倒入缸內(nèi)，

加入適量的輔料、水或其他液態(tài)原料，若需要使用冰塊時(shí)必須使用碎冰。準(zhǔn)備就緒后，開動(dòng)電動(dòng)機(jī)，進(jìn)行拌和，出料必須在機(jī)器停止運(yùn)轉(zhuǎn)后進(jìn)行，

嚴(yán)禁在和面機(jī)工作時(shí)將手放進(jìn)面斗內(nèi)。(２)和面機(jī)的維護(hù)料缸、攪拌槳和機(jī)身在使用前后都要保持清潔衛(wèi)生，若用水清洗設(shè)備，應(yīng)先斷開電源，嚴(yán)禁把水滴入電動(dòng)機(jī)。

經(jīng)常注意設(shè)備潤(rùn)滑情況，及時(shí)給減速箱和其他摩擦件加注潤(rùn)滑油，V帶過松時(shí)可先松開電動(dòng)機(jī)底腳螺釘，將螺釘位置沿槽做適當(dāng)調(diào)整，然后將螺釘旋緊即可。圖6—2和面機(jī)a)立式和面機(jī)b）臥式和面機(jī)二、壓面機(jī)壓面機(jī)又稱壓皮機(jī)、揉面機(jī)，是加工面皮和揉面的專用設(shè)備，如圖6—3所示，

其作用主要是將松散的面團(tuán)壓成緊密、符合規(guī)定厚度要求的面片，并在壓面過程中進(jìn)一步促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成，使面團(tuán)或面片具有一定的筋力和韌性。壓面機(jī)適用于制面片、皮料及揉面，是餐廳、食堂理想的面食制作機(jī)械。根據(jù)壓輥對(duì)數(shù)的多少，壓面機(jī)可分為雙輥壓面機(jī)和多輥壓面機(jī)，雙輥壓面機(jī)可用于各種不同厚度的皮料滾壓，適用于小批量生產(chǎn)，多輥壓面機(jī)主要用于生產(chǎn)線上大批量生產(chǎn)。圖6—2壓面機(jī)

三、分割滾圓機(jī)分割滾圓機(jī)如圖6—4所示，主要用來分割面團(tuán)和搓圓面團(tuán)，其特點(diǎn)是分割標(biāo)準(zhǔn)、速度快(是手工的24倍左右)，且省時(shí)省力。分割滾圓機(jī)在酒店中是做面包不可缺少的設(shè)備，被普遍采用。1.分割滾圓機(jī)的構(gòu)造分割滾圓機(jī)有較重的鐵鑄底座，并配有電動(dòng)機(jī)、分割裝置、壓桿、模盤等部件。

2.分割滾圓機(jī)的使用及維護(hù)使用分割滾圓機(jī)時(shí)，將面包的個(gè)數(shù)和質(zhì)量計(jì)算好，然后按一定的質(zhì)量把大面團(tuán)稱好，揉成大圓餅，

稍作醒發(fā)，因?yàn)榛镜陌l(fā)酵可使面團(tuán)有伸展性，易于鋪盤。然后適當(dāng)調(diào)整調(diào)節(jié)輪，把鋪好盤的面團(tuán)放入分割滾圓機(jī)，打到壓平擋先壓平，再稍作醒發(fā)，伸展一下，

再打到分割擋分切、搓圓即可。機(jī)器不用時(shí)應(yīng)清潔干凈，并經(jīng)常檢查轉(zhuǎn)動(dòng)部件，

用潤(rùn)滑油潤(rùn)滑，

以保持分割滾圓機(jī)的良好工作狀態(tài)。四、醒發(fā)箱醒發(fā)箱如圖6—5所示，是面點(diǎn)加工不可缺少的專業(yè)設(shè)備，在中式發(fā)酵面點(diǎn)及西餅的制作加工中有著舉足輕重的地位。根據(jù)功能不同，醒發(fā)箱有三種形式：普通最終醒發(fā)箱、延時(shí)醒發(fā)箱和冷藏醒發(fā)箱。圖6—4分割滾圓機(jī)圖6—5醒發(fā)箱

五、烤箱

1.烤箱構(gòu)造烤箱（見圖6—6）內(nèi)外均采用不銹鋼制作，內(nèi)膛用隔熱材料，分多層，層之間也裝有隔熱材料；爐門較多采用雙層玻璃門，隔熱效果好。另外，烤箱還裝有加熱裝置、溫控裝置、電子報(bào)警顯示計(jì)時(shí)器、電路管短路顯示裝置等，有的還設(shè)有噴水裝置。

2.烤箱使用及維護(hù)

烤箱應(yīng)放在平整、寬敞的地方，離墻20厘米左右，接好電源，注意接地。

工作時(shí)打開電源開關(guān)，

調(diào)好預(yù)設(shè)溫度和時(shí)間，不同的產(chǎn)品需要不同的溫度(面火、底火、側(cè)火)和時(shí)間。

食物烤制一半時(shí)間時(shí)，一般都要打開爐門調(diào)一下頭再烤，以保證受熱均勻。烤箱上不可放置油、水等液體，使用結(jié)束后要切斷電源，打開爐門晾涼，內(nèi)外都清潔干凈，但禁止用水沖洗，以免損壞零件。需要注意的是：不要將可燃物、塑料器皿放到烤箱頂部和內(nèi)部，以免引起火災(zāi)；不要將玻璃器皿放到烤箱內(nèi)，以免引起玻璃器皿爆炸；調(diào)整焙烤制品方向時(shí)戴好隔熱手套，以免燙傷。圖6—6烤箱

六、面包切片機(jī)1.面包切片機(jī)構(gòu)造面包切片機(jī)構(gòu)造包括不銹鋼架、不銹鋼下料口、托盤、鋸刀、電動(dòng)機(jī)、調(diào)節(jié)鋸條之間寬度的裝置和電源開關(guān)等，如圖6—7所示。

2.面包切片機(jī)使用及維護(hù)將面包放入下料口，調(diào)整好刀距，

打開電源，

就可利用料板的斜面和面包的自重，使面包自動(dòng)滑入切片裝置，并切成規(guī)定的面包片。

如果面包不下來或擺放不正，不可用手去推面包，可用下一個(gè)面包去推，以防傷手。面包切片機(jī)使用完畢后應(yīng)清潔干凈，一般不用水沖洗,，用干抹布或濕抹布清潔干凈即可。

七、比薩烤爐1.比薩烤爐構(gòu)造比薩烤爐構(gòu)造包括不銹鋼爐體、滾軸型運(yùn)輸帶、電加熱設(shè)備、溫控器和定時(shí)定速設(shè)備等,如圖6—8所示。

2.比薩烤爐使用及維護(hù)接通比薩烤爐電源后，

打開開關(guān)，

根據(jù)要求調(diào)到預(yù)設(shè)溫度和時(shí)間(該機(jī)器需要預(yù)熱)，把做好的比薩餅放到滾軸上可自動(dòng)傳輸進(jìn)去，并且可同時(shí)烤數(shù)個(gè)比薩餅。

按預(yù)設(shè)的溫度、時(shí)間、速度烤好后，比薩餅可自動(dòng)運(yùn)出.比薩烤爐使用完畢后要關(guān)閉電源，晾涼烤箱,烤網(wǎng)用刷子刷干凈，滾軸用抹布擦干凈。平時(shí)也要保持機(jī)器清潔，不要將抹布等易燃物放在機(jī)器上，以防發(fā)生火災(zāi)。圖6—7面包切片機(jī)圖6—8比薩烤爐

八、電餅鐺電餅鐺如圖6—9所示，由支架、面蓋、底蓋、上下發(fā)熱盤、電熱管、調(diào)溫旋鈕等構(gòu)成，具有簡(jiǎn)單易用、升溫快速、清潔方便等特點(diǎn)，適用于煎、烙、烤等烹調(diào)方法。電餅鐺的使用及維護(hù)方法如下:(１)使用前,先用潔凈濕布將發(fā)熱盤擦拭干凈。

(２)打開電源開關(guān)，加熱指示燈亮，按需求調(diào)節(jié)溫度，待預(yù)熱過程結(jié)束即可使用。

(３)使用過程中，嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤，以免燙傷。

(４)使用完畢，斷電后待發(fā)熱盤冷卻再用濕布擦拭干凈，不得用水沖洗，切勿用金屬或粗糙硬物刷洗機(jī)器，以免破壞不粘涂層。

(５)機(jī)器不能長(zhǎng)時(shí)間空燒，不可在易燃、易爆物附近及潮濕的環(huán)境中使用。

九、萬能蒸烤箱萬能蒸烤箱如圖6—10所示，是集焙烤、蒸、烤、煎、煮、燜、燙、煲等于一身的多功能烹飪?cè)O(shè)備，實(shí)現(xiàn)了烹飪多樣化、自動(dòng)化、智能化，烹制出的食品色、香、味俱佳，且混合烹飪不串味,保留原料營(yíng)養(yǎng)成分不流失。圖6—9電餅鐺圖6—10萬能蒸烤箱萬能蒸烤箱的使用及維護(hù)方法如下：

(１)設(shè)備需安裝在適當(dāng)通風(fēng)的環(huán)境中，

離墻50厘米左右，適當(dāng)接地。

(２)嚴(yán)格按設(shè)備說明進(jìn)行食物烹制操作。

(３)禁止將盆或工具類物體放在爐頂，以免阻塞煙霧和蒸汽排放。

(４)核心溫度探針是精密儀器，在操作過程中要小心處理。

(５)嚴(yán)禁蒸煮可燃液體如含酒精飲料等。

(６)每天使用完畢后，要用清潔劑按設(shè)備說明清潔萬能蒸烤箱內(nèi)部。

(７)嚴(yán)禁用水噴洗設(shè)備。

(８)設(shè)備出現(xiàn)運(yùn)轉(zhuǎn)故障時(shí)應(yīng)將其關(guān)閉，進(jìn)行維修。

(９)每年對(duì)設(shè)備進(jìn)行一次總體檢查。第三節(jié)小型面食制品加工機(jī)械一、面條機(jī)

面條機(jī)如圖6—11所示，主要用于制作各種規(guī)格的面條，還可制作餃子皮、餛飩皮等。整機(jī)與面接觸部位均采用不銹鋼制成，

各零部件經(jīng)防腐處理。面條機(jī)可分簡(jiǎn)易型、自動(dòng)挑條一次性成型、流水線型等幾類，具有操作簡(jiǎn)便、省時(shí)省力、效率高等特點(diǎn)。圖6—11面條機(jī)面條機(jī)的使用及維護(hù)方法如下:(１)機(jī)器應(yīng)安裝在干燥、通風(fēng)的水平地面上。(２)使用前檢查電源電壓與機(jī)器使用電壓是否相符。(３)空載運(yùn)轉(zhuǎn)，

檢查機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)情況。(４)將拌好的面團(tuán)放入機(jī)器，充分揉壓至厚3~5毫米的面片。

(５)將面條刀放入刀槽內(nèi)固定好，啟動(dòng)機(jī)器即可切制面條。

(６)使用結(jié)束后將機(jī)器清理干凈。

九、包子機(jī)包子機(jī)如圖6—12所示，是將發(fā)酵面團(tuán)和餡料制作成包子的機(jī)械，由進(jìn)餡裝置、輸面裝置、成型裝置、機(jī)架和控制面板等部分組成。圖6—12包子機(jī)包子機(jī)的使用及維護(hù)方法如下:

(１)接好地線，確保安全。

(２)接通電源，開啟機(jī)器空轉(zhuǎn)，檢查運(yùn)轉(zhuǎn)情況，

機(jī)器不得反轉(zhuǎn)，否則將破壞內(nèi)部機(jī)件。

(３)開啟成型開關(guān)，將面團(tuán)放入面斗試做空心包子。

(４)將餡投入餡斗內(nèi)，調(diào)節(jié)供餡按鈕，

直至餡充滿餡泵，開啟輸面開關(guān)進(jìn)行包子制作。

(５)機(jī)器每次使用后，

要及時(shí)清理干凈。

(６)操作時(shí)，

嚴(yán)禁將手伸入面、餡絞龍里，以免發(fā)生意外。

(７)各部軸承每半年拆洗一次。三、饅頭機(jī)

饅頭機(jī)如圖６—13所示，是將發(fā)酵面團(tuán)制作成饅頭的機(jī)械，具有清潔衛(wèi)生、工作高效等特點(diǎn)。圖6—13饅頭機(jī)饅頭機(jī)的使用及維護(hù)方法如下：(１)

將機(jī)器放置平穩(wěn)，可靠接地。(２)

空載試機(jī)2分鐘，檢查機(jī)器有無異常。(３)根據(jù)所需饅頭坯的大小逐漸調(diào)節(jié)手輪至符合要求。(４)開機(jī)后將切好的面團(tuán)連續(xù)、均勻地放入面斗內(nèi)。(５)

在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)中確保撲面盒內(nèi)有足夠的面粉，以防面團(tuán)與切刀成形軸黏結(jié)，影響?zhàn)z頭質(zhì)量。(６)

每次使用結(jié)束后，關(guān)閉開關(guān)，將機(jī)器與面團(tuán)接觸部件清理干凈，以防面團(tuán)干結(jié)、堵塞、發(fā)霉而影響機(jī)器正常運(yùn)轉(zhuǎn)。(７)

每次使用前，對(duì)齒輪滴油潤(rùn)滑，確保運(yùn)轉(zhuǎn)靈活。(８)

發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常時(shí)，要及時(shí)停機(jī)檢查。四、餃子機(jī)

餃子機(jī)如圖６—14所示，是將面團(tuán)和餡料制作成餃子的機(jī)械，由機(jī)架、減速裝置、供餡裝置、供面裝置和成型裝置等部分構(gòu)成，具有操作方便、安全衛(wèi)生、面皮厚薄均勻、餡量多少可控、成品美觀等特點(diǎn)。圖6—14餃子機(jī)餃子機(jī)的使用及維護(hù)方法如下:

(１)接通電源,開機(jī)空轉(zhuǎn)3~5分鐘，檢查是否有異常。(２)將餡料裝入餡斗，扳開離合手柄，調(diào)節(jié)餡量手柄到所需位置，開機(jī)觀察輸餡是否均勻、穩(wěn)定，待輸餡正常，扳停輸餡離合手柄。(３)將和好的面團(tuán)切成5~7