課題腐乳的制作

腐乳---中國奶酪

腐乳，由豆腐發(fā)酵而成，在全國范圍內(nèi)里皆有生產(chǎn)，富含豐富的維生素B2、維生素B1、尼克酸及鈣、磷等礦物質(zhì)元素，具有健脾養(yǎng)胃，增進食欲，幫助消化，預(yù)防癌癥，降血壓，降低膽固醇，防衰老等功效。——課題2腐乳的制作耳房囂因界導釉俞雪妒芳箍墾遵缺燼庚擠德年介漏沿氨糙猾吹扼舔蘸貯函腐乳的制作ppt課件腐乳的制作ppt課件早在公元5世紀的北魏古籍中，就有關(guān)于腐乳生產(chǎn)工藝的記載“于豆腐加鹽成熟后為腐乳”。臘初館葡頗慈詢渺攆瑤傭育猩毆欄忻木訴墨漲搽佩寸閉凱委春罕華稠唇部腐乳的制作ppt課件腐乳的制作ppt課件化豆腐為神奇---微生物發(fā)酵一.基礎(chǔ)知識奇砸罵計郵摘水姚魁踴眠狗毖殼艾肩痰紡蜒吃衙會蔣卯袱垃離氧眠蠻劉胯腐乳的制作ppt課件腐乳的制作ppt課件1.多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。酵母都是真菌！它們之間的關(guān)系是？競爭曲霉青霉毛霉2、毛霉：（1）毛霉是一種絲狀真菌，它的菌絲可分為直立菌絲和匍匐菌絲。繁殖方式為孢子生殖（屬于無性生殖）。代謝類型為異養(yǎng)需氧型。直立菌絲匍匐菌絲（2）毛霉在腐乳制作中的作用（腐乳制作原理）：

在豆腐的發(fā)酵過程中，毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸。二、腐乳的制作流程讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制讓豆腐上長出毛霉1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。用含水量高的豆腐制作腐乳，不易成形。水分過少則不利于毛霉的生長2、毛霉菌種的來源？家庭生產(chǎn)腐乳時，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴格無菌的條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制將長滿毛霉的豆腐塊分層整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽（豆腐塊與鹽的質(zhì)量分數(shù)比為5∶1），隨著層數(shù)的加高而增加鹽量，接近瓶口表面的鹽要鋪厚一些。加鹽腌制的時間約為8d左右。3、加鹽起到的作用？（1）﹑析出水分。加鹽可以析出豆腐中的水分，使豆腐塊變硬，在后期的制作過程中不會過早酥爛。（2）﹑抑菌。鹽能抑制微生物的生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)（3）﹑調(diào)味。4、為什么逐層加鹽？越接近瓶口，被雜菌污染的可能性越大讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶酒作用：抑制微生物生長；使腐乳具有獨特香味12%左右含量：調(diào)味；防腐殺菌香辛料：5、酒的用量對腐乳的影響：過高：對蛋白酶的抑制作用增大，使腐乳成熟期延長；過低：不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。讓豆腐上長出毛霉加鹽腌制加鹵湯裝瓶密封腌制封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染，并用膠條將瓶口密封。種類腐乳釀制時加入紅曲霉，使腐乳呈現(xiàn)深紅色，味道醇香

不加輔料只加鹽腌制而成，綿軟奇滑，異臭奇香思考題吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢？它對人體有害嗎？它的作用是什么？答：“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌絲（匍匐菌絲），它能形成腐乳的“體”，使腐乳成形?！捌ぁ睂θ梭w無害。三、操作提示1、控制好材料的用量（1）

腌制時注意控制鹽的用量鹽的濃度過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗變質(zhì)；濃度過高會影響腐乳的口味。（2）鹵湯中酒的含量應(yīng)控制在12%左右酒精含量過高將會延長腐乳成熟的時間；含量過低不足以抑制微生物生長，可能導致豆腐腐敗。2、防止雜菌污染（1）用來腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干凈后要用沸水消毒。（2）裝瓶時，操作要迅速小心。（3）封瓶時，最好將瓶口通過酒精燈的火焰，防止瓶口被污染。3、發(fā)酵溫度：前期發(fā)酵溫度應(yīng)保持在15～18℃，如溫度過低，菌絲生長緩慢，不能進入到豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響腐乳的品質(zhì)。4、發(fā)酵時間：前期發(fā)酵5d、加鹽腌制8d、密封腌制6個月制作成功的腐乳應(yīng)該具有以下特點：色澤基本一致、味道鮮美、咸淡適口、無異味、塊形整齊、厚薄均勻、質(zhì)地細膩、無雜質(zhì)。鞏固練習：1.現(xiàn)代科學研究表明,多種微生物參與了腐乳的發(fā)酵,其中起主要作用的是(

)。A.青霉 B.曲霉 C.毛霉 D.根霉C2.在腐乳發(fā)酵過程中,微生物分泌的“多種酶”起了關(guān)鍵的作用。下列屬于“多種酶”的是(

)。A.限制酶 B.蛋白酶C.呼吸酶 D.DNA聚合酶B3.下列有關(guān)腐乳制作中的鹵湯的描述,錯誤的是(

)。A.鹵湯是決定腐乳類型的關(guān)鍵因素B.鹵湯由酒和各種香辛料配制而成,酒的含量應(yīng)控制在12%左右C.鹵湯可以調(diào)制腐乳的風味,并有增加腐乳營養(yǎng)的作用D.鹵湯也有防腐殺菌的作用C4.中國各地生產(chǎn)的腐乳風味不同,多帶有濃厚的當?shù)貧庀ⅰＨ缢拇ù笠乜h的唐場腐乳以麻辣香酥見長