食品酶學(xué)課程總結(jié)

一、 酶的特性有哪些？酶的催化效率高，比一般的酶高106-1013倍；酶的專一性，一種酶作用于一種或一類分子結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)；酶的催化條件溫和；易變性，大多數(shù)酶是蛋白質(zhì)，因而會(huì)被高溫、酸、強(qiáng)堿等破壞；酶在生物體內(nèi)參與每一次反應(yīng)后，它本身的性質(zhì)和數(shù)量都不會(huì)發(fā)生改變；二、 國際酶學(xué)委員會(huì)推薦的分類和命名規(guī)則的主要依據(jù)是什么？答：根據(jù)酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)和底物的化學(xué)本質(zhì)三、 酶對(duì)食品科學(xué)的重要性表現(xiàn)在哪些方面？控制酶活力改善食品原料風(fēng)味和質(zhì)地結(jié)構(gòu)；利用酶催化活性進(jìn)行食品加工和保藏；四、 a-淀粉酶、p-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶(或糖化酶)和異淀粉酶的作用機(jī)理有何不同？淀粉酶以隨機(jī)方式作用于淀粉、糖原任意的a(1—4)糖苷鍵；淀粉酶作用于a(1—4)的非還原性末端，將麥芽糖單位水解；糖淀粉酶作用于a(1—4)和a(1—6)糖苷鍵的非還原性末端，將葡萄糖單位水解，但對(duì)a(1一6)糖苷鍵作用速度慢；異淀粉酶專一性的水解支鏈淀粉a(1—6)糖苷鍵；五、 由淀粉生產(chǎn)葡萄糖、麥芽糖和果葡糖漿各用到什么酶？分別描述各工藝中淀粉水解過程酶法葡萄糖生產(chǎn)主要使用a-淀粉酶和糖化酶。首先a-淀粉酶在pH6.0?6.5,溫度85?90°C時(shí)，作用45min左右將淀粉漿液化成糊精。當(dāng)采用高溫a-淀粉酶時(shí)，液化溫度可提高至105?115C，可大大縮短液化時(shí)間，提高液化效率。液化完成后，將液化淀粉液冷卻至55?60C，調(diào)pH至4.5?5.0，加入糖化酶保溫，使糊精轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。酶法麥芽糖生產(chǎn)主要使用p-淀粉酶、脫支酶；酶法生產(chǎn)果葡糖漿是葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成部分果糖而得到的葡萄糖與果糖的混合糖漿。主要使用a-淀粉酶、糖化酶、葡萄糖異構(gòu)酶。六、 一些乳制品中為什么添加乳糖酶？答：乳糖的溶解度比較低，在冷凍乳制品中容易析出，使得產(chǎn)品帶有顆粒狀結(jié)構(gòu)，乳糖部分水解可以防止出現(xiàn)這種情況。七、 果膠酶分為幾種？分別描述他們的作用機(jī)理和實(shí)際應(yīng)用。答：酶分為兩類，一類能催化果膠解聚，一類能催化果膠分子中的酯水解；1、催化果膠物質(zhì)解聚的酶作用于果膠的酶A、 聚甲基半乳糖醛酸酶(PMG)內(nèi)切-PMG(EC3,2,1,41)；外切-PMGB、 聚甲基半乳糖醛酸裂解酶(PMGL)或果膠裂解酶.以隨機(jī)方式解聚高度酯化的果膠，使溶液的粘度快速下降。只能裂解貼近甲酯基的糖苷鍵。pH6.0，只有霉菌中有。內(nèi)切-PMGL(EC4,2,2,10)；外切-PMGL作用于果膠酸的酶A、聚半乳糖醛酸酶(PG).此類能水解半乳糖醛酸中a-1,4鍵(優(yōu)先對(duì)甲酯含量低的水溶性果膠酸作用)。a.內(nèi)切PG(endo-PG):從分子內(nèi)部無規(guī)則的切斷a-1，4鍵，可使果膠或果膠酸的粘度迅速下降。b.外切（exo-PG）：從分子末端逐個(gè)切斷a-1,4鍵，生成半乳糖醛酸，粘度下降不明顯。pH5.0，鈣激活。B、聚半乳糖醛酸裂解酶（PGL）或果膠酸裂解酶.解聚低甲氧基果膠或果膠酸，產(chǎn)物為半乳糖醛酸二聚體，只能裂解貼近游離羧基的糖苷鍵。pH8.0~9.5,Ca2+是絕對(duì)需要的。細(xì)菌中含量高。2、果膠酯酶（PE），果膠、果膠?；饷福‥C3,1,1,11）。果膠酯酶能使果膠中的甲酯水解，生成果膠酸。霉菌果膠酯酶的最適pH一般在酸性范圍，它的熱穩(wěn)定性較低。細(xì)菌果膠酯酶的最適pH在（7.5~8.0）。八、 脂肪酶和脂肪氧化酶有什么不同？答：脂肪酶:水解脂肪，產(chǎn)生甘油、甘油一酯和脂肪酸。脂肪氧化酶:催化順，順-1，4-戊二烯的不飽和脂肪酸及酯的氫過氧化作用。九、 過氧化物酶為什么可以做為一些水果和蔬菜制品熱燙程度的指標(biāo)？答：過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，當(dāng)果蔬中的過氧化物酶在熱加工過程中失活時(shí)，其他的酶以活性形式存在的可能性很小。十、蛋白酶根據(jù)最適pH和活性基團(tuán)分為哪幾種？答：按活性基團(tuán)分：絲氨酸蛋白酶：活性部位有絲氨酸殘基；巰基蛋白酶：活性部位含有一個(gè)或多個(gè)巰基；金屬蛋白酶：蛋白酶中金屬離子；酸性蛋白酶：活性部位有兩個(gè)羧基；按最適PH分：中性：PH6-8，1398枯草桿菌蛋白酶；堿性：PH9-11,2709枯草桿菌蛋白酶；酸性：PH1-3，胃蛋白酶；十一、為什么蛋白質(zhì)水解后有鮮味和苦味？答：風(fēng)味來源與氨基酸的組成有關(guān)，十二、蛋白酶可以應(yīng)用到哪些食品中，舉一個(gè)例子說明添加蛋白酶有什么作用。答：肉制品：以木瓜蛋白酶為主要成分的嫩化劑對(duì)肉類有嫩化效果；啤酒加工：除去啤酒中的蛋白質(zhì)，減少啤酒冷渾濁；綠茶飲料：添加木瓜蛋白酶，除去綠茶提取液中的蛋白質(zhì)，穩(wěn)定綠茶飲料，防止渾濁；十三、硫酸銨沉淀、瓊脂糖凝膠過濾和離子交換法等純化酶的機(jī)理各是什么？硫酸銨沉淀：在高鹽濃度條件下，水的濃度顯著下降，導(dǎo)致溶質(zhì)-溶劑相互作用減弱，從而使溶解度下降；瓊脂糖凝膠過濾：不同試樣通過凝膠時(shí)，能進(jìn)入顆粒狀凝膠的微孔的小分子被阻滯，不能進(jìn)入微孔的大分子未被阻滯，改變顆粒狀凝膠的微孔大小可能改變凝膠分子量分級(jí)分離范圍；離子交換法：改變PH或提高溶液離子強(qiáng)度，根據(jù)酶結(jié)合到離子交換劑上的能力將混合物中的蛋白質(zhì)分離開；十四、超濾純化酶的機(jī)理是什么？答：小分子和離子在施加壓力的情況下通過透析膜，從而導(dǎo)致酶液的濃縮，一般采用4個(gè)大氣壓。十五、酶的發(fā)酵生產(chǎn)對(duì)培養(yǎng)基和培養(yǎng)條件的要求有哪些？答：1.培養(yǎng)基：含有碳源、氮源、無機(jī)鹽、生長因子、產(chǎn)沒促進(jìn)劑；培養(yǎng)條件：適宜的溫度、PH、溶解氧；十六、酶制劑保存考慮哪些條件？溫度：低溫保存；PH緩沖劑：調(diào)節(jié)PH；酶蛋白濃度：濃度高，穩(wěn)定；濃度低，易解離、吸附，發(fā)生表面變性；易氧化：穩(wěn)定劑：如加入鈣離子可以保護(hù)淀粉酶，錳離子保護(hù)溶菌酶，二巰基乙醇保護(hù)巰基酶；十七、動(dòng)力學(xué)研究包括哪些內(nèi)容？圖示競(jìng)爭(zhēng)性抑制、非競(jìng)爭(zhēng)性抑制及反競(jìng)爭(zhēng)性抑制的區(qū)別。內(nèi)容：以化學(xué)動(dòng)力學(xué)為基礎(chǔ)，對(duì)酶促反應(yīng)速率進(jìn)行測(cè)定，研究各種因素對(duì)酶促反應(yīng)的影響，十八、Km的含義及應(yīng)用價(jià)值？含義：反應(yīng)速度達(dá)到反應(yīng)速度一半時(shí)的底物濃度；應(yīng)用價(jià)值：是酶的特性常數(shù)，只與酶本身性質(zhì)有關(guān)；用于判斷酶的專一性和天然底物，Km值最小的底物稱為酶的最適底物或天然底物；可以作為酶和底物結(jié)合緊密程度的指標(biāo)，用來表示酶和底物的親和力大?。灰阎趁傅腒m，可以計(jì)算在某以一底物在不同濃度下的反應(yīng)速率；可以推斷具體條件下某一反應(yīng)的方向；十九、可逆抑制和不可逆抑制有哪些區(qū)別？答：不可逆抑制是酶與抑制劑以共價(jià)鍵結(jié)合，不能用透析、超濾等物理方法去除抑制劑而使酶復(fù)活；可逆抑制是酶與抑制劑以非共價(jià)鍵方式結(jié)合，能用物理方法去除抑制劑而使酶復(fù)活；二十、簡述溫度、pH和激活劑等因素對(duì)酶促化學(xué)反應(yīng)速度的影響。溫度：溫度對(duì)酶反應(yīng)的影響是雙重的：①隨著溫度的上升，反應(yīng)速度也增加，直至最大速度為止。②在酶促反應(yīng)達(dá)到最大速度時(shí)再升溫，反應(yīng)速度隨溫度的增高而減小，高溫時(shí)酶反應(yīng)速度減小，這是酶本身變性所致。PH:pH值的變化對(duì)酶的反應(yīng)速度則影響較大，即酶的活性隨著介質(zhì)的pH值變化而變化。每一種酶只能在一定pH值范圍內(nèi)表現(xiàn)出它的活性。激活劑：激活劑為無機(jī)離子或簡單有機(jī)化合物，能對(duì)酶促反應(yīng)其激活作用。二十一、固定化酶的定義及優(yōu)點(diǎn)？定義：定化酶，是指在一定空間內(nèi)呈閉鎖狀態(tài)存在的酶，能連續(xù)地進(jìn)行反應(yīng)，反應(yīng)后的酶可以回收重復(fù)使用。優(yōu)點(diǎn)：①極易將固定化酶與底物、產(chǎn)物分開；②可以在較長時(shí)間內(nèi)進(jìn)行反復(fù)分批反應(yīng)和裝柱連續(xù)反應(yīng)；③在大多數(shù)情況下，能夠提高酶的穩(wěn)定性；④酶反應(yīng)過程能夠加以嚴(yán)格控制；⑤產(chǎn)物溶液中沒有酶的殘留，簡化了提純工藝；⑥較游離酶更適合于多酶反應(yīng)；⑦可以增加產(chǎn)物的收率，提高產(chǎn)物的質(zhì)量；⑧酶的使用效率提高，成本降低。二十二、酶的固定化方法有哪些？各有什么優(yōu)缺點(diǎn)？答：吸附、包埋、共價(jià)鍵結(jié)合、交聯(lián)法吸附：優(yōu)點(diǎn)，操作簡單，條件溫和，酶活力不易喪失；缺點(diǎn)，結(jié)合不牢固，使用過程易脫落，離子吸附法易受離子濃度、PH、底物濃度等影響；包埋：優(yōu)點(diǎn)，操作簡單，防止酶滲出，酶回收率高；缺點(diǎn)，只適合小分子底物和產(chǎn)物的酶，對(duì)小分子擴(kuò)散的阻力使固定化酶動(dòng)力行為改變或活力降低；共價(jià)鍵結(jié)合：優(yōu)點(diǎn)，固定相當(dāng)牢固，穩(wěn)定性好，可連續(xù)使用；缺點(diǎn)，載體活化難度大，操作復(fù)雜，反應(yīng)條件劇烈，空間結(jié)構(gòu)改變，易導(dǎo)致酶活性降低；交聯(lián)法：優(yōu)點(diǎn)，固定牢固，穩(wěn)定性高；缺點(diǎn)，成本高，操作復(fù)雜；二十三、酶固定化后，酶活力降低的原因？酶活性中心殘基與水不溶性載體結(jié)合；構(gòu)象改變；酶與底物相互作用受到空間位阻限制；二十四、溶菌酶的作用機(jī)理是什么？答：溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，稱包胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，它專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的P-1，4鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡。二十五、固定化酶的穩(wěn)定性增強(qiáng)主要表現(xiàn)在哪些方面？答：操作穩(wěn)定性、貯藏穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性二十六、脂肪氧化酶對(duì)食品的質(zhì)量有哪些影響？（1） 對(duì)食品風(fēng)味的影響在一些水果和蔬菜中，構(gòu)成期望的風(fēng)味成分；在冷凍蔬菜和其他加工食品中，產(chǎn)生不良的風(fēng)味。在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味。直接或間接地和肉類酸敗及高蛋白質(zhì)食品的不良風(fēng)味有關(guān)。（2） 脂肪氧合酶對(duì)食品營養(yǎng)的影響作用的產(chǎn)物對(duì)維生素A及維生素A原的破壞；減少了食品中必需不飽和脂肪酸的含量；作用的產(chǎn)物同蛋白質(zhì)的必需氨基酸作用，從而降低了蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值及功能性質(zhì)。二十七、葡萄糖氧化酶和超氧化物歧化酶的作用機(jī)理是什么？葡萄糖氧化酶：是一種需氧脫氫酶，能專一地氧化8-D-葡萄糖成為葡萄糖酸和過氧化氫。超氧化物歧化酶：是一類含金屬的酶，催化超氧陰離子的歧化反應(yīng)。02一+02一+2H+ O2+H2O2二十八、什么是糖酶？常見的糖酶有哪幾種？（四種以上）答：糖酶是裂解多糖中將單糖結(jié)合在一起的化學(xué)鍵，使多糖降解為較小的分子的酶。淀粉酶、果膠酶、轉(zhuǎn)化酶、乳糖酶、纖維素酶。二十九、抑制劑類型對(duì)酶參數(shù)Km的影響有何不同？競(jìng)爭(zhēng)性抑制：抑制劑與底物競(jìng)爭(zhēng)與酶的同一活性中心結(jié)合，從而干擾了酶與底物的結(jié)合，使酶的催化活性降低，Km值增大，Vm值不變；反競(jìng)爭(zhēng)性抑制：抑制劑不能與游離酶結(jié)合，但可與ES復(fù)合物結(jié)合并阻止產(chǎn)物生成，使酶的催化活性降低，Km減小，Vm降低；非競(jìng)爭(zhēng)性抑制：抑制劑既可以與游離酶結(jié)合，也可以與ES復(fù)合物結(jié)合，使酶的催化活性降低，Km值不變，Vm值降低；三十、最常見的微生物產(chǎn)酶發(fā)酵類型是液體深層發(fā)酵還是固體發(fā)酵？答：液體深層發(fā)酵，因?yàn)?.它不僅適用于微生物細(xì)胞，也可用于各種植物細(xì)胞和動(dòng)物細(xì)胞的懸浮培養(yǎng)和發(fā)酵；2.機(jī)械化程度高，技術(shù)管理較嚴(yán)，酶產(chǎn)率高，質(zhì)量較好，產(chǎn)品回收率較高；3.易于人為控制；三十一、培養(yǎng)基中碳源的作用有哪些？答：1.作為碳源；2.調(diào)節(jié)滲透壓；3.起誘導(dǎo)作用，如淀粉可以作為淀粉酶的誘導(dǎo)物，秸稈、麥麩作為木聚糖酶誘導(dǎo)物；4.作為化能異氧微生物的能量來源；5.構(gòu)成菌體的重要碳源；三十二、底物濃度和酶反應(yīng)速度的關(guān)系分為幾個(gè)階段？當(dāng)?shù)孜餄舛容^低時(shí)，反應(yīng)速度的增加與底物濃度的增加成正比（一級(jí)反應(yīng)）；隨底物濃度的增加，反應(yīng)速度的增加量逐漸減少（混合級(jí)反應(yīng)）；當(dāng)?shù)孜餄舛仍黾拥揭欢繒r(shí)，反應(yīng)速度達(dá)到一最大值，不再隨底物濃度的增加而增加（零級(jí)反應(yīng)）。三十三、酶活力的定義是什么？答：酶活力指在一定條件下，酶所催化的反應(yīng)速度。即一定時(shí)間內(nèi)底物分解量或產(chǎn)物生成量，用單位數(shù)表示。三十四、根據(jù)酶和雜蛋白的性質(zhì)差異，它們的分離方法可分為哪幾種？離心、凝膠過濾、透析和超過濾，以大小和質(zhì)量為依據(jù)；離子交換色譜、電泳、等電聚焦，以電荷為依據(jù)；鹽析法、有機(jī)溶劑沉淀法，以溶解度為依據(jù)；三十五、多酚氧化酶致褐變的機(jī)理和防止褐變的方法有哪些？答：機(jī)理：食物中多酚類在多酚氧化酶的催化下氧化生成無色鄰醌，然后鄰醌在酚羥基酶催化下生成三羥基化合物。鄰醌具有較強(qiáng)的氧化能力，可將三羥基化合物進(jìn)一步氧化成羥基醌，羥基醌易聚合而生成黑色素。食品發(fā)生酶促褐變，必須具備3個(gè)條件：組織中有多酚類底物和多酚氧化酶存在以及與空氣接觸。因此，防止褐變的方法：加熱處理、調(diào)節(jié)PH、加抑制劑處理、驅(qū)除或隔絕空氣；########################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################################酶的特性：酶的催化效率高酶作用的專一性（鍵專一性基團(tuán)專一性絕對(duì)專一性立體異構(gòu)專一性）酶的分類和命名的依據(jù)：以酶所催化的化學(xué)反應(yīng)性質(zhì)培養(yǎng)基的成分：碳源、氮源、水、無機(jī)鹽、生長因子產(chǎn)酶促進(jìn)劑（碳素是構(gòu)成菌體成分的主要元素，也是細(xì)胞貯藏物質(zhì)和生產(chǎn)各種代謝產(chǎn)物的骨架，還是菌體生命活動(dòng)的能量的主要來源。當(dāng)前酶制劑生產(chǎn)上使用的菌種大都是只能利用有機(jī)碳的異養(yǎng)型微生物，主要來源：農(nóng)副產(chǎn)品中如甘薯、麩皮、玉米、米糠等淀粉質(zhì)原料；野生的如土茯苓、橡子、石蒜等淀粉質(zhì)原料。此外，以石油產(chǎn)品中12-16碳的成分來作碳源，如以某些嗜石油微生物生產(chǎn)蛋白酶、脂酶，均已獲得成功。）目前工業(yè)主要發(fā)酵技術(shù)：液液發(fā)酵技術(shù)分離純化的依據(jù)：酶和雜蛋白在性質(zhì)上的差異凝膠過濾原理：根據(jù)溶質(zhì)分子的大小進(jìn)行分離它們的分離方法可分為：（1）根據(jù)分子大小而設(shè)計(jì)的方法（2）根據(jù)溶解度大小分離的方法（3）按分子所帶正負(fù)電荷多少分離的方法（4）按穩(wěn)定性差異建立的分離方法（5）按親和作用的差異建立的分離方法原理：a.小分子由于擴(kuò)散作用進(jìn)入凝膠內(nèi)部被截留；大分子被排阻在顆粒外，在顆粒間迅速通過。b.1.蛋白質(zhì)混合物上柱，2.洗脫開始，小分子擴(kuò)散進(jìn)入凝膠顆粒內(nèi)大分子被排阻在顆粒外，3.小分子被截留，大分子向下移動(dòng)，大小分子分開，4.大小分子完全分開，5.大分子行程較短，已洗脫出層析柱，小分子尚在行進(jìn)中。酶保存的因素：（1）溫度：在低溫條件下（0-4°C）使用、處理和保存。有的需要更低的溫度，加入甘油或多元醇有保護(hù)作用。（2）pH與緩沖液：pH應(yīng)在酶的pH穩(wěn)定范圍內(nèi)，采用緩沖液保存。（3）酶蛋白濃度：一般酶濃度高較穩(wěn)定，低濃度時(shí)易于解離、吸附或發(fā)生表面變性失效。（4）氧：有些酶易于氧化而失活。（5）為提高酶穩(wěn)定性，常加入穩(wěn)定劑酶活力：指酶催化反應(yīng)的能力，它表示樣品中酶的含量。比活力：指單位蛋白質(zhì)（毫克蛋白質(zhì)或毫克蛋白氮）所含有的酶活力（單位/毫克蛋白）。比活力是酶純度指標(biāo)，比活力愈高表示酶愈純，即表示單位蛋白質(zhì)中酶催化反應(yīng)的能力愈大。固定化酶是指在一定的空間范圍內(nèi)起催化作用，并能反復(fù)和連續(xù)使用的酶。固定化酶的優(yōu)點(diǎn):（1）同一批固定化酶能在工藝流程中重復(fù)多次地使用；（2）固定化后，和反應(yīng)物分開，有利于控制生產(chǎn)過程，同時(shí)也省去了熱處理使酶失活的步驟；（3）穩(wěn)定性顯著提高；（4）可長期使用，并可預(yù)測(cè)衰變的速度；（5）提供了研究酶動(dòng)力學(xué)的良好模型。酶的固定化主要方法：吸附法、包埋法、共價(jià)鍵結(jié)合法和交聯(lián)法。吸附法和共價(jià)鍵結(jié)合法又可統(tǒng)稱為載體結(jié)合法。固定化酶的穩(wěn)定性增強(qiáng)主要表現(xiàn)在：（1）操作穩(wěn)定性（2）貯藏穩(wěn)定性（3）熱穩(wěn)定性（4）對(duì)蛋白酶的穩(wěn)定性（5）酸堿穩(wěn)定性糖酶分類：淀粉酶乳糖酶纖維素酶果膠酶淀粉酶：作用底物是淀粉、糖原和多糖衍生物a-淀粉酶：作用方式：以隨機(jī)的方式作用于淀粉而產(chǎn)生還原糖。以直鏈淀粉為底物時(shí)，反應(yīng)一般按兩個(gè)階段進(jìn)行：首先，直鏈淀粉快速分解，產(chǎn)生寡糖，粘度及與碘返生呈色反應(yīng)的能力很快下降；第二階段，寡糖緩慢水解生成最終產(chǎn)物葡萄糖和麥芽糖。以支鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列a-限制糊精（由4個(gè)或更多葡萄糖基構(gòu)成的寡糖，含a-1.6糖苷鍵）作用機(jī)制:水解支鏈淀粉時(shí)，由于不能水解分支點(diǎn)的a-1,6-糖苷鍵，因此產(chǎn)物中不僅有a-麥芽糖和少量的葡萄糖，還產(chǎn)生異麥芽糖。異麥芽糖是支鏈淀粉分子的分支點(diǎn)，是由兩個(gè)葡萄糖以a-1,6-糖苷鍵相連的雙糖。一般a-淀粉酶在pH5.5?8比較穩(wěn)定，當(dāng)pH4以下時(shí)易失活，酶的最適pH在5?6。a-淀粉酶的用途:1）酶法生產(chǎn)葡萄糖（2）飴糖與淀粉糖漿的生產(chǎn)（3）酒精生產(chǎn)（4）其它發(fā)酵工業(yè)酶法葡萄糖生產(chǎn)主要使用a-淀粉酶和糖化酶。首先a-淀粉酶在pH6.0?6.5,溫度85?90°C時(shí)，作用45min左右將淀粉漿液化成糊精。當(dāng)采用高溫a-淀粉酶時(shí)，液化溫度可提高至105?115C，可大大縮短液化時(shí)間，提高液化效率。液化完成后，將液化淀粉液冷卻至55?60C，調(diào)pH至4.5?5.0，加入糖化酶保溫，使糊精轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?。面包焙烤工業(yè)，作為保鮮劑:麥芽a一淀粉酶和微生物a一淀粉酶被廣泛用于焙烤工業(yè)。這些酶用于面包工業(yè)，使這些產(chǎn)品體積更大，顏色更好，顆粒更柔軟.在現(xiàn)代化連續(xù)焙烤過程中，在面粉中添加a一淀粉酶不僅可以增加發(fā)酵率，降低生面團(tuán)粘度（改進(jìn)產(chǎn)品的體積和質(zhì)地），增加生面團(tuán)中糖的含量，改良面包的口感、外皮顏色和焙烤質(zhì)量，還可以延長焙烤食品的保鮮時(shí)間。8-淀粉酶:a-1,4-葡聚糖麥芽糖水解酶，EC3.2.1.2，又稱糖化酶。作用：外切酶，從淀粉分子的非還原性末端裂解a-1，4-糖苷鍵，依次將麥芽糖單位水解下來，產(chǎn)物構(gòu)型如型轉(zhuǎn)變成8型。不能裂解支鏈淀粉中的a-1，6-糖苷鍵，也不能繞過分支點(diǎn)繼續(xù)作用于a-1，4-糖苷鍵一對(duì)支鏈淀粉的作用是不完全的。主要產(chǎn)物：麥芽糖和8-限制糊精。淀粉酶的分類及特性系統(tǒng)名稱常用名作用特性水解產(chǎn)物a-1.4葡聚糖-4-葡聚糖水解酶a-淀粉酶或液化酶不規(guī)則的分解淀粉、糖原類a-1.4鍵以直鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)生葡萄糖和麥芽糖。以支鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)生葡萄糖、麥芽糖和一系列a-限制糊精a-1.4葡聚糖糖化型淀粉酶或從非還原性未端以葡萄以直鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)-葡萄糖水解酶葡萄糖淀粉酶糖為單位順次分解淀粉糖原類的a-1.4鍵，對(duì)a-1.3、a-1.6也有效物葡萄糖以支鏈淀粉為底物時(shí)，不完全，有葡萄糖，可能還有8-限制糊精，a-1.4葡聚糖-4-麥芽糖水解酶8-淀粉酶從非還原性未端以麥芽糖為單位，分解淀粉糖原類的a-1.4鍵以直鏈淀粉為底物時(shí)，麥芽糖外，還有麥芽三糖和葡萄糖（奇數(shù)糖基）。以支鏈淀粉為底物時(shí)，麥芽糖、8-限制糊精支鏈淀粉-6-葡聚糖水解酶異淀粉酶對(duì)a-1.6鍵分解速度快，分解支鏈淀粉、糖原中a-1.6鍵直鏈淀粉葡萄糖淀粉酶外切酶，商業(yè)酶制劑由霉菌產(chǎn)生。作用于淀粉時(shí)，從非還原性末端逐次切下一個(gè)葡萄糖單位，并將C（1）構(gòu)型從a轉(zhuǎn)變?yōu)?型。底物專一性低，不僅分解a-1，4-糖苷鍵，也能分解a-1，6-糖苷鍵，只是速度很慢。以直鏈淀粉為底物時(shí)，產(chǎn)物葡萄糖。以支鏈淀粉為底物時(shí)，不完全，有葡萄糖，可能還有8-限制糊精。異淀粉酶只能水解構(gòu)成分支點(diǎn)的a-1.6-糖苷鍵；不能水解直鏈分子中的a-1.6-糖苷鍵。蛋白酶按最適作用條件分為酸性蛋白酶、中性蛋白酶、堿性蛋白酶 木瓜蛋白酶的用途：1、作為肉類嫩化劑：用于肉類嫩化劑的蛋白酶必須具有較高的耐熱性。因?yàn)槟刍瘎┑淖饔弥饕l(fā)生在當(dāng)肉類被燒煮，溫度逐漸升高，而酶尚未失活之前的這個(gè)階段。燒煮導(dǎo)致肉類結(jié)締組織中膠原蛋白質(zhì)和強(qiáng)性蛋白質(zhì)變性，而蛋白酶較易作用于變性的膠原蛋白質(zhì)和彈性蛋白質(zhì)。木瓜蛋白酶在60~65度時(shí)使膠原蛋白質(zhì)增溶的速度最快。2、綠茶飲料渾濁：混濁物質(zhì)主要是由蛋白質(zhì)（15~65%）和多酚類化合物（10~35%），通稱茶乳酪，是綠茶飲料生產(chǎn)中的關(guān)鍵，添加木瓜蛋白酶除去綠茶浸提液中的蛋白質(zhì)，對(duì)穩(wěn)定綠茶飲料十分有利。3、解除啤酒渾濁：啤酒在0°C左右時(shí)存放一定的時(shí)間后，因溫度低，會(huì)出現(xiàn)一些較小顆粒懸浮在酒液中，使啤酒失光，如時(shí)間繼續(xù)延長便會(huì)出現(xiàn)較大凝聚物蛋白質(zhì)的沉淀。啤酒制造過程中，當(dāng)過濾除去酵母后，啤酒中已不存在蛋白酶的活力，通常可以在啤酒巴氏殺菌之前加入蛋白酶，經(jīng)常使用的是木瓜蛋白酶。溶菌酶:溶菌酶又稱為胞壁質(zhì)酶，是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶.作用機(jī)制：溶菌酶是一種專門作用于微生物細(xì)胞壁的水解酶，稱包胞壁質(zhì)酶或N-乙酰胞壁質(zhì)聚糖水解酶，它專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的8-1，4鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使之松馳而失去對(duì)細(xì)胞的保護(hù)作用，最終使細(xì)菌溶解死亡。脂肪酶和酯酶的區(qū)別是什么？①酯酶，催化酯水解的酶。脂肪酶催化脂肪水解為甘油和脂肪酸的酶（即三?；视王；饷?，它催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油單酯或二酯）。②作用底物的碳鏈長短不同（酯酶優(yōu)先水解短鏈脂肪酸，脂肪酶優(yōu)先水解長鏈脂肪酸）③作用底物的物理狀態(tài)不同（酯酶水解水溶性底物，脂肪酶水解油水界面的底物過氧化物酶冷凍增活效應(yīng)：蔬菜熱燙后，會(huì)有一些殘余活力或再生活力被允許留在被保藏的產(chǎn)品中，殘余酶活力在冰凍保藏后，質(zhì)量比酶完全失活時(shí)要高。過氧化物酶（PDA）在食品加工中的應(yīng)用（1）氧化吲哚乙酸，參與植物生長調(diào)節(jié)。（2）過氧化物酶是果蔬成熟和衰老的指標(biāo)。（3）過氧化物酶的活力與果蔬產(chǎn)品，特別是非酸性蔬菜在保藏期間形成的不良風(fēng)味有關(guān)。（4）過氧化物酶屬于最耐熱的酶類，在果蔬加工中常被當(dāng)作熱處理是否充分的指標(biāo)。多酚氧化酶如何控制果蔬褐變？酶促褐變是在有氧條件下，由于多酚氧化酶（PPO）的作用，果蔬組織中的酚類物質(zhì)氧化為醌，醌很快聚合成為褐色素而引起組織褐變。PPO是發(fā)生酶促褐變的主要酶，存在于大多數(shù)果蔬中。酶促褐變的結(jié)果不僅僅是顏色的變化，還會(huì)產(chǎn)生令人不快的味道，并造成營養(yǎng)的流失。而鮮切果蔬的褐變主要是酶促褐變引起的［2］。酶促褐變的產(chǎn)生必須具備三個(gè)條件：酚類物質(zhì)、多酚氧化酶（PPO）、和氧氣，只有這三個(gè)因素同時(shí)具備褐變才會(huì)發(fā)生?？刂破渲幸豁?xiàng)內(nèi)容就可防止酶促褐變發(fā)生。影響酶促褐變的主要因素包括溫度、pH值、氧以及抑制劑。酶促褐變抑制規(guī)則按如下所?。海?）抑制或降低多酚氧化酶活性；（2）去除或隔離底物；（3）去除氧；（4）除掉反應(yīng)中間產(chǎn)物。氧氣的存在是酶促褐變產(chǎn)生的一個(gè)很重要的因素，因此排除氧氣是阻止酶促褐變的重要環(huán)節(jié)。采用沸水燙漂或抽真空的方法可去除果蔬自身的溶解氧，蘋果、梨等果肉組織間隙中含氣體較多的水果最適宜采用抽真空的方法。也可利用抗壞血酸形成無氧條件，即采用高濃度的抗壞血酸溶液浸泡，形成阻氧擴(kuò)散層，以防止褐變的發(fā)生。脂肪氧化酶對(duì)食品顏色、風(fēng)味和營養(yǎng)的影響1） 對(duì)食品風(fēng)味的影響：在一些水果和蔬菜中，構(gòu)成期望的風(fēng)味成分;在冷凍蔬菜和其他加工食品中，產(chǎn)生不良的風(fēng)味。在谷類保藏過程中產(chǎn)生的不良風(fēng)味。