公共營養(yǎng)師三級(jí)技能復(fù)習(xí)

食譜編制-知識(shí)要點(diǎn)一、編制原那么〔一〕保證營養(yǎng)平衡1按照?中國居民膳食指南?的要求，膳食應(yīng)滿足人體需要的能量、蛋白質(zhì)、脂肪及各種礦物質(zhì)和維生素品種、數(shù)量，防止?fàn)I養(yǎng)性疾病特殊人群，如生長兒童和青少年、孕婦和乳母等2各營養(yǎng)素之間的比例要適宜能量來源、餐次比例、蛋白質(zhì)來源、礦物質(zhì)配比以植物油作為油脂的主要來源，保證碳水化合物的攝入1第一頁，共七十九頁。整理ppt3食物搭配要合理主食與副食、雜糧與精糧4膳食制度要合理定時(shí)定量進(jìn)餐，成人一日三餐，兒童三餐以外再加點(diǎn)心(二)照顧飲食習(xí)慣，注意飯菜的口味在可能的情況下，既使膳食多樣化，又照顧就餐者的膳食習(xí)慣。注重烹調(diào)方法，做到色香味美(三)考慮季節(jié)和市場供給情況熟悉市場可供選擇的原料，并了解其營養(yǎng)特點(diǎn)(四)兼顧經(jīng)濟(jì)條件既符合營養(yǎng)要求，又使進(jìn)餐者有承受能力2第二頁，共七十九頁。整理ppt二、理論依據(jù)

(一)中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量(DRIs)

(二)2007新版膳食指南和膳食寶塔(三)食物成分表(四)營養(yǎng)平衡理論1三種宏量營養(yǎng)素比例平衡蛋白質(zhì)占10％-15％脂肪占20％-30％碳水化合物占55％-65％2優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)與一般蛋白質(zhì)保持一定的比例蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用？優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)至少1/3以上3第三頁，共七十九頁。整理ppt3飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的平衡脂肪提供的能量占總能量的30％范圍內(nèi)飽和脂肪酸提供的能量占總能量的7％左右單不飽和脂肪酸提供的能量占總能量的比例在10％以內(nèi)4第四頁，共七十九頁。整理ppt三、制定方法計(jì)算法1.確定用餐對象全日能量供給量：首先考慮參照DRIs中能量的推薦攝入量(RNI)，根據(jù)用餐對象的年齡、性別、勞動(dòng)強(qiáng)度確定集體就餐對象的能量供給量標(biāo)準(zhǔn)可以以就餐人群的根本情況或平均數(shù)值為依據(jù)，包括人員的平均年齡、平均體重，以及80％以上就餐人員的活動(dòng)強(qiáng)度能量供給量標(biāo)準(zhǔn)只是提供了一個(gè)參考的目標(biāo)，實(shí)際應(yīng)用中還需參照用餐人員的具體情況加以調(diào)整5第五頁，共七十九頁。整理ppt飲食特點(diǎn)、食品選擇原那么、烹調(diào)方法學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年6第六頁，共七十九頁。整理ppt能看出某男性為教師，年齡32歲，身高175cm，體重80kg(1)標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝身高(cm)－105＝175－105＝70(kg)(2)體質(zhì)指數(shù)BMI＝80÷1.752=26體型為超重，職業(yè)為教師，其勞動(dòng)分級(jí)為輕體力勞動(dòng)(3)全日能量供給量＝標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量＝70×30＝2100(kcal)7第七頁，共七十九頁。整理ppt2.計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量能量的主要來源為蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物蛋白質(zhì)占10％-15％/RNI，脂肪占20％-30％，碳水化合物占55％-65％能看出某人能量需要量為2700kcal，假設(shè)蛋白質(zhì)占15％、脂肪占25％、碳水化合物占60％，那么：蛋白質(zhì)2700kcal×15％=405kcal脂肪2700kcal×25％=675kcal碳水化合物2700kcal×60％=1620kcal8第八頁，共七十九頁。整理ppt3.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每日需要數(shù)量

換算：即1g碳水化合物產(chǎn)生能量為(4.Okcal)，lg脂肪產(chǎn)生能量為(9.Okcal)，lg蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為(4.Okcal)求出全日蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的需要量蛋白質(zhì)405kcal÷4kcal／g=101g脂肪675kcal÷9kcal／g=75g碳水化合物1620kcal÷4kcal／g=405g9第九頁，共七十九頁。整理ppt4.計(jì)算三種能量營養(yǎng)素每餐需要量一般三餐能量分配比例：早占30％，午占40％，晚占30％早餐：蛋白質(zhì)lOlg×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g中餐：蛋白質(zhì)101g×40％=40g脂肪75g×40％=30g碳水化合物406g×40％=162g晚餐：蛋白質(zhì)101g×30％=30g脂肪75g×30％=23g碳水化合物406g×30％=122g10第十頁，共七十九頁。整理ppt5.主副食品種和數(shù)量確實(shí)定(1)主食品種、數(shù)量確實(shí)定：糧谷類主食的品種主要根據(jù)用餐者的飲食習(xí)慣來確定，北方習(xí)慣以面食為主，南方那么以大米居多根據(jù)上一步的計(jì)算，早餐中應(yīng)含有碳水化合物122g，假設(shè)以小米粥和饅頭為主食，并分別提供20％和80％的碳水化合物所需小米粥重量=122g×20％÷(8.4／100)=290g所需饅頭重量=122g×80％÷(44.2／100)=220g11第十一頁，共七十九頁。整理ppt(2)副食品種、數(shù)量確實(shí)定：根據(jù)蛋白質(zhì)質(zhì)量確定計(jì)算步驟如下：l)計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)重量2)用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)重量減去主食中蛋白質(zhì)重量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)重量能看出該用餐者午餐應(yīng)含蛋白質(zhì)40g、碳水化合物162g。假設(shè)以饅頭(富強(qiáng)粉)、米飯(大米)為主食，并分別提供50％的碳水化合物，由食物成分表得知，每100g饅頭和米飯含碳水化合物分別為44.2g和25.9g，按上一步的方法，可算得饅頭和米飯所需重量分別為184g和313g由食物成分表得知，100g饅頭(富強(qiáng)粉)含蛋白質(zhì)6.2g，100g米飯含蛋白質(zhì)2.6g，那么：主食中蛋白質(zhì)含量=184g×(6.2／100)+313g×(2.6／100)=20g副食中蛋白質(zhì)含量=40g一20g=20g12第十二頁，共七十九頁。整理ppt3)設(shè)定副食中蛋白質(zhì)的2／3由動(dòng)物性食物供給，1／3由豆制品供給，據(jù)此可求出各自的蛋白質(zhì)供給量動(dòng)物性食物應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×66.7％=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)重量=20g×33.3％=7g4)查表并計(jì)算各類動(dòng)物性食物及豆制品的供給量假設(shè)選擇的動(dòng)物性食物和豆制品分別為豬肉和豆腐干，那么：豬肉(脊背)重量=13g÷(20.2／100)=64g豆腐干(熏)重量=7g÷(15.8／lOO)=44g5)設(shè)計(jì)蔬菜的品種和數(shù)量：根據(jù)季節(jié)的蔬菜供給情況，以及與動(dòng)物性食物和豆制品配菜的需要〔葉菜一半以上〕6)確定純能量食物的量脂肪總含量減去食物提供的脂肪量即為植物油量13第十三頁，共七十九頁。整理ppt食譜評價(jià)(1)能量和營養(yǎng)素計(jì)算：DRIs(2)食物結(jié)構(gòu)分析：平衡膳食寶塔(3)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的供能比例是否適宜(4)優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例是否恰當(dāng)(5)三餐能量攝入分配是否合理(6)評價(jià)烹飪方法：調(diào)整油、鹽、糖的用量，味道、風(fēng)味與RNI/AI相差在10%上下，可認(rèn)為符合要求每天〔能量、碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪〕每周〔維生素、礦物質(zhì)〕14第十四頁，共七十九頁。整理ppt食譜調(diào)整1能量：數(shù)量、品種、水分、烹飪方法和用油量2價(jià)格：能量-價(jià)格比值=食物的能量(kcal)/食物實(shí)際支出價(jià)格(元)，數(shù)值越大說明越有利3脂肪：類別、少油、烹飪方法4餐次5蛋白質(zhì)6美味：常用味覺物質(zhì)15第十五頁，共七十九頁。整理ppt某營養(yǎng)師為一位男性辦公室人員進(jìn)行膳食指導(dǎo)，該男性身高165cm，體重70kg，營養(yǎng)師擬使蛋白質(zhì)所提供的能量占全日總能量的15％，脂肪為25％來配制膳食，一日主食為粳米，副食為雞蛋、牛肉，雞蛋所提供蛋白質(zhì)占副食的40％，試根據(jù)表1、表2計(jì)算該男性一日所需的粳米、雞蛋、牛肉各為多少？〔食物數(shù)量以可食局部計(jì)，計(jì)算過程保存一位小數(shù)，最終結(jié)果保存整數(shù)〕〔25分〕16第十六頁，共七十九頁。整理ppt17第十七頁，共七十九頁。整理ppt1標(biāo)準(zhǔn)體重：165-105＝601分2體型：BMI＝70÷1.65÷1.65=25.7，為超重2分3能量目標(biāo)值：30×60＝1800kcal2分4蛋白質(zhì)供能：1800×15％＝270kcal1分脂肪供能：1800×25％＝450kcal1分碳水化合物供能：1800×60％＝1080kcal1分5蛋白質(zhì)的數(shù)量：270÷4＝67.5g2分脂肪的數(shù)量：450÷9＝50g

碳水化合物的數(shù)量：1080÷4＝270g1分6粳米的量：270÷77.9％＝347g2分7粳米提供的蛋白質(zhì)量：347×7.4％＝25.7g2分8副食提供蛋白質(zhì)的量：67.5-25.7＝41.8g2分9雞蛋提供蛋白質(zhì)的量：41.8×40％＝16.7g2分牛肉提供蛋白質(zhì)的量：41.8×60％＝25.1g2分10雞蛋的量：16.7÷13.3％＝126g2分牛肉的量：25.1÷20.2％＝124g2分18第十八頁，共七十九頁。整理ppt案例分析以下是某位營養(yǎng)師進(jìn)行食譜編制的步驟，您認(rèn)為有無錯(cuò)誤？假設(shè)有，請指出，并給出正確的步驟。程序1確定全日能量需要程序2食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算程序3油和鹽程序4根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素目標(biāo)程序5副食品種確實(shí)定程序6確定宏量營養(yǎng)素需要程序7檢查差距和調(diào)整程序8食譜編制程序9主食數(shù)量確實(shí)定19第十九頁，共七十九頁。整理ppt1.有錯(cuò)誤2分2.順序錯(cuò)誤1分程序2～程序9順序錯(cuò)誤正確的順序?yàn)?、4、9、5、3、8、2、78分3.缺乏步驟缺乏確定蔬菜品種、數(shù)量步驟3分4.步驟不完全副食未確定數(shù)量3分主食未確定品種3分20第二十頁，共七十九頁。整理ppt程序1確定全日能量需要2分程序2確定宏量營養(yǎng)素需要2分程序3根據(jù)餐次比計(jì)算每餐營養(yǎng)素目標(biāo)2分程序4主食品種、數(shù)量確實(shí)定2分程序5副食品種、數(shù)量確實(shí)定2分程序6蔬菜量確定1分程序7油和鹽2分程序8食譜編制1分程序9食譜能量和營養(yǎng)素計(jì)算2分程序10檢查差距和調(diào)整1分21第二十一頁，共七十九頁。整理ppt某營養(yǎng)師要為一位成人編制一日食譜，請根據(jù)以下提示為他編制方案設(shè)計(jì)。

1、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。

2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)。

3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)。

22第二十二頁，共七十九頁。整理ppt1、確定其能量需要量的方案設(shè)計(jì)。〔1〕了解該成人的根本信息，如年齡、職業(yè)〔2分〕〔2〕用身高計(jì)測量身高，用體重計(jì)稱量體重〔2分〕〔3〕計(jì)算BMI，判定其營養(yǎng)狀況〔2分〕〔4〕計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重〔2分〕〔5〕據(jù)營養(yǎng)狀況、職業(yè)性質(zhì)、標(biāo)準(zhǔn)體重確定能量需要量〔2分〕2、食譜編制方案的設(shè)計(jì)?！?〕確定宏量營養(yǎng)素目標(biāo)及宏量營養(yǎng)素的供給數(shù)量〔2分〕〔2〕根據(jù)食物成分表確定主食量及種類〔2分〕〔3〕確定副食量及種類〔2分〕〔4〕確定蔬菜種類及數(shù)量 〔2分〕〔5〕確定油脂量〔2分〕3、食譜調(diào)整方案的設(shè)計(jì)?！?〕食譜營養(yǎng)素的計(jì)算〔2分〕〔2〕能量食物調(diào)整〔1分〕〔3〕能量價(jià)風(fēng)格整，計(jì)算能量價(jià)格比例〔1分〕〔4〕味覺調(diào)整〔1分〕23第二十三頁，共七十九頁。整理ppt食譜編制過程中，如何注意蛋白質(zhì)互補(bǔ)？并簡述蛋白質(zhì)營養(yǎng)評價(jià)過程。根據(jù)我國居民目前普遍存在的鈣攝入缺乏的現(xiàn)狀，請?zhí)岢瞿纳攀辰ㄗh。24第二十四頁，共七十九頁。整理ppt要充分發(fā)揮食物蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)，應(yīng)遵循三個(gè)原那么：(1)食物的生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好。如動(dòng)物件和植物性食物之間的混合比單純植物性食物之間的混合要好。(2)搭配的種類越多越好。充分發(fā)揮各種食物在營養(yǎng)上的互補(bǔ)作用，使其營養(yǎng)全面平衡。(3)同時(shí)食用最好，次數(shù)越多越好。因?yàn)閱蝹€(gè)氨基酸在血液中的停留時(shí)間約4h，然后到達(dá)組織器官，再合成組織器官的蛋白質(zhì)。而合成組織器官蛋白質(zhì)的氨基酸必須同時(shí)到達(dá)才能發(fā)揮互補(bǔ)作用，合成組織器官蛋白質(zhì)。25第二十五頁，共七十九頁。整理ppt1〕增加鈣含量豐富的食物：牛奶及奶制品、大豆及制品、深綠色蔬菜、蝦皮等2〕增加促進(jìn)鈣吸收的有利因素：氨基酸、乳糖、VC等3〕減少不利于鈣吸收的因素：植酸、草酸、高膳食纖維、高脂肪、高蛋白等4〕堅(jiān)持戶外有氧運(yùn)動(dòng)26第二十六頁，共七十九頁。整理ppt某人一天食譜如下，在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處并提出食物選擇及烹飪的建議。早餐面包、牛奶午餐炸雞腿，陽春面，蘋果晚餐炸雞排，羊肉串，大米粥，薯片27第二十七頁，共七十九頁。整理ppt(一)身高(身長)1.身長：3歲以下兒童(1)使用器材：標(biāo)準(zhǔn)量床校對：平坦放置，刻度尺面向光源，頭板有無松動(dòng)，0點(diǎn)與頂面是否重合，用鋼尺校對10cm誤差不超過0.1cm體格測量-知識(shí)要點(diǎn)28第二十八頁，共七十九頁。整理ppt(2)測定步驟：①將量板放在平坦地面或桌面②讓母親脫去小兒鞋帽和厚衣褲，使其仰臥于量板中線上③助手固定小兒頭部使其接觸頭板。此時(shí)小兒面向上，兩耳在一水平上，兩側(cè)耳廓上緣與眼眶下緣的連線與量板垂直；④測量者位于小兒右側(cè)，在確定小兒平臥于板中線后，將左手置于小兒膝部，使其固定，用右手滑動(dòng)滑板，使之緊貼小兒足跟，然后讀取讀數(shù)至小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)29第二十九頁，共七十九頁。整理ppt2.身高(1)使用器材：身高坐高計(jì)檢查立柱是否垂直，連接處是否緊密，有無晃動(dòng)，零件有無松脫鋼尺校對：2m誤差不超過0.5cm30第三十頁，共七十九頁。整理ppt(2)測試方法：①上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度，足跟、骶骨部及兩肩間區(qū)與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，耳屏上緣與眼眶下緣呈水平位②測試人員站在受試者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓于受試者頭頂。測試人員讀數(shù)時(shí)雙眼應(yīng)與壓板平面等高進(jìn)行讀數(shù)，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位(0.1cm)(3)本卷須知：①應(yīng)選擇平坦靠墻的地方放置，刻度尺應(yīng)面向光源②測試人員每天測試前進(jìn)行校正③嚴(yán)格掌握“三點(diǎn)靠立柱〞、“兩點(diǎn)呈水平〞④水平壓板與頭部接觸時(shí)，松緊要適度，頭發(fā)蓬松者要壓實(shí)、頭頂?shù)陌l(fā)辮、發(fā)結(jié)要放開，飾物要取下⑤讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推向平安高度，以防碰壞31第三十一頁，共七十九頁。整理ppt(二)頂一臀長〔坐高〕測試者左手提取嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)足板使其接觸嬰幼兒臀部。讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀長，以cm為記錄單位。保存小數(shù)點(diǎn)后一位32第三十二頁，共七十九頁。整理ppt(三)上臂圍×(1)受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上(2)被測者充分裸露左上肢，手臂自然下垂，兩眼平視前方(3)測試人員站在被測者身后，找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，用軟尺測量并用油筆標(biāo)記出左臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處(4)用軟尺起始端下緣壓在標(biāo)記的肩峰與尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)，水平圍繞一周，測量并讀取周長注意：1)受試者要自然站立，手臂自然下垂，肌肉不要緊張2)位置要定位準(zhǔn)確，否那么測量結(jié)果偏差較大3)一般都測量左側(cè)手臂，但也有測量右臂33第三十三頁，共七十九頁。整理ppt(四)體重1.使用儀器：杠桿秤?jì)胗變?減差法準(zhǔn)確度：以備用的10kg、20kg、30kg標(biāo)準(zhǔn)砝碼，分別進(jìn)行稱量，檢查指示讀數(shù)與標(biāo)準(zhǔn)砝碼誤差是否在允許范圍〔0.1%〕靈敏度：置100g重砝碼觀察刻度尺抬高了3mm或游標(biāo)向遠(yuǎn)移動(dòng)0.1kg而刻度尺維持水平位時(shí)那么到達(dá)要求2.測試方法：①測試時(shí)，杠桿秤應(yīng)放在平坦地面上，調(diào)整零點(diǎn)至刻度尺呈水平位②受試者身著短褲短袖衫，站立秤臺(tái)中央。測試人員放置適當(dāng)砝碼并移動(dòng)游碼至刻度尺平衡。讀數(shù)以kg為單位，精確到小數(shù)點(diǎn)后一位3.本卷須知：①每天使用時(shí)，要觀察杠桿秤是否有螺絲松動(dòng)，并及時(shí)擰緊②每天使用前均需校正杠桿秤③受試者站在秤臺(tái)中央，上、下杠桿秤動(dòng)作要輕④測量體重前受試者不得進(jìn)行體育活動(dòng)和體力勞動(dòng)34第三十四頁，共七十九頁。整理ppt(五)頭圍：3歲以下兒童1.使用儀器：無伸縮性材料制成的卷尺2.測量方法：測量者立于被測者的前方或右方，用拇指將軟尺零點(diǎn)固定于頭部右側(cè)齊眉弓上緣處，軟尺從頭部右側(cè)經(jīng)過枕骨粗隆最高處回到零點(diǎn)，讀到0.1cm。測量時(shí)軟尺應(yīng)緊貼皮膚，左右對稱，長發(fā)者應(yīng)將頭發(fā)在軟尺經(jīng)過處向上下分開35第三十五頁，共七十九頁。整理ppt(六)皮褶厚度：×使用儀器：36第三十六頁，共七十九頁。整理ppt1.肱三頭肌部皮褶厚度(1)測試方法：①受試者自然站立，被測部位充分裸露②找到肩峰、尺骨鷹嘴部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處③用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測量其厚度，把右拇指松開皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶；在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測量3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm(2)本卷須知：①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上②把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉提夾住37第三十七頁，共七十九頁。整理ppt2.肱二頭肌部皮褶厚度①受試者自然站立，被測部位充分裸露②受試者上臂放松自然下垂，測試人員取肱二頭肌肌腹中點(diǎn)處(根本與乳頭水平)，為肩峰與肘鷹嘴連線中點(diǎn)上1cm，并用油筆標(biāo)記出該點(diǎn)③順自然皮褶方向，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來38第三十八頁，共七十九頁。整理ppt3.肩胛下角皮褶厚度①受試者自然站立，被測部位充分裸露②測試人員用油筆標(biāo)出右肩胛下角位置③在右肩胛骨下角下方1cm處，順自然皮褶方向(即皮褶走向與脊柱成45角)，用左手拇指和食、中指將被測部位皮膚和皮下組織夾提起來39第三十九頁，共七十九頁。整理ppt4.髂嵴上部皮褶厚度①受試者自然站立，被測部位充分裸露②在腋中線上，髂前上脊與肋骨下緣連線中點(diǎn)處，45角捏起皮褶5.腹部：肚臍右側(cè)2cm，垂直方向捏起皮褶40第四十頁，共七十九頁。整理ppt(七)腰圍1.使用儀器：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測量方法：①被測者自然站立，平視前方②要兩名測試員配合。測試員甲選肋下緣最底部和髂前上嵴最高點(diǎn)，連線中點(diǎn)，以此中點(diǎn)將卷尺水平圍繞腰一周，在被測者呼氣末，吸氣未開始時(shí)讀數(shù)。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞腰的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.本卷須知：①勿用力挺胸或收腹，保持自然呼吸狀態(tài)②測量誤差不超過1cm41第四十一頁，共七十九頁。整理ppt(八)臀圍1.使用儀器：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測量方法：①被測者自然站立，臀部放松，平視前方②要兩名測試員配合，測試員甲將卷尺置于臀部向后最突出部位，以水平圍繞臀一周測量。測試員乙要充分協(xié)助，觀察卷尺圍繞臀部的水平面是否與身體垂直，并記錄讀數(shù)3.本卷須知：①放松兩臀，保持自然呼吸狀態(tài)②測量誤差不超過lcm42第四十二頁，共七十九頁。整理ppt(九)胸圍1.使用儀器：無伸縮性材料制成的卷尺，刻度需讀至0.1cm2.測量方法：被測者處于平靜狀態(tài)，兩手自然平放或下垂，兩眼平視，取站立姿勢。兩名測量者分別立于被測者前面和反面，共同完成測量過程。測量者甲用左手拇指將帶尺零點(diǎn)固定于被測者(男孩及乳腺尚未突起的女孩)胸前乳頭下緣，乳腺已突起的女性可以鎖骨中線第四肋間高度為固定點(diǎn)；測量者乙拉帶尺使其繞經(jīng)被測者的右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)面回至零點(diǎn)，交與測量者甲。測量者甲報(bào)數(shù)，讀數(shù)至0.1cm43第四十三頁，共七十九頁。整理ppt3.本卷須知：(1)被測者呼吸均勻，處于平靜狀態(tài)(2)注意在平靜呼吸時(shí)讀數(shù)(3)軟尺輕輕與皮膚接觸，過松過緊都會(huì)影響結(jié)果(4)兩名測量者應(yīng)分工合作。站在被測者前面的測量者甲進(jìn)行測量，測量者乙協(xié)助找好背部測量標(biāo)準(zhǔn)點(diǎn)，并注意被測者的姿勢是否正確，有無低頭、聳肩、挺胸、駝背等，及時(shí)糾正(5)肩胛下角如摸不清，可令被測者挺胸，摸清后恢復(fù)正常44第四十四頁，共七十九頁。整理ppt1理想體重〔kg〕＝身高〔cm〕-105：成人肥胖度=[實(shí)際體重(kg)－標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)]/標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)實(shí)際體重在理想體重±10%正?！?0-20%超重或瘦弱±20%肥胖或極瘦弱2粗略估計(jì)公式：兒童標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+7〔3歲以下〕標(biāo)準(zhǔn)體重(kg)＝年齡×2+8〔3歲-青春前期〕身高〔cm〕=年齡×7+70〔3歲-青春前期〕評價(jià)-知識(shí)要點(diǎn)45第四十五頁，共七十九頁。整理ppt3Kaup指數(shù)：［體重〔kg〕/身高(cm)2］×104學(xué)齡前<10為消耗癥，10-13為營養(yǎng)不良，13-15為瘦弱，15-19為正常，19-22為良好，>22為肥胖4Rohrer指數(shù)：［體重〔kg〕/身高(cm)3］×107學(xué)齡兒童和青少年>156為過度肥胖，156-140為肥胖，140-109為營養(yǎng)狀況中等，109-92為瘦弱，<92為過度瘦弱5比胸圍=胸圍(cm)÷身高(cm)×100兒童6身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)÷身高(cm)×1000兒童46第四十六頁，共七十九頁。整理ppt7體質(zhì)指數(shù)(BMI)：18歲以上成人BMI=體重(kg)／[身高(m)]2我國BMI：BMI<18.5是體重過低，18.5～23.9為體重正常，24.0～27.9為超重，>28為肥胖8腰圍：

男性>85cm女性>80cm9腰臀比：正常成人

男性<0.9，女性<0.85，超過此值為中央性肥胖10皮褶厚度：肩胛下角、肱三頭肌、腹部男1010-4040女2020-505011體重：嬰兒前半歲=出生+月齡×0.6后半歲=出生+3.6+(月齡-6)×0.547第四十七頁，共七十九頁。整理ppt群體生長發(fā)育評價(jià)方法：標(biāo)準(zhǔn)差法、Z評分法、百分位數(shù)法、中位數(shù)百分比法體重缺乏：年齡別體重發(fā)育緩慢：年齡別身高消瘦：身高別體重48第四十八頁，共七十九頁。整理ppt某女性，45歲，來營養(yǎng)室咨詢是否有必要減肥，作為營養(yǎng)師請答復(fù)以下問題：〔25分〕1．判斷其體型需要準(zhǔn)備哪些測量工具？2．測量身高時(shí)，要求測量姿勢“三點(diǎn)靠立柱〞“兩點(diǎn)呈水平〞，具體是指什么內(nèi)容？3．假設(shè)測量結(jié)果為：身高160厘米，體重73公斤，腰圍82厘米，臀圍95厘米。請根據(jù)以上測量數(shù)據(jù)對該女性的體型進(jìn)行判斷〔寫出具體判斷指標(biāo)〕。真題解析49第四十九頁，共七十九頁。整理ppt在進(jìn)行體格測量時(shí)，某位調(diào)查員用鋼卷尺測量了一位20歲學(xué)生的身高，所測數(shù)據(jù)為175cm，用體重計(jì)測得體重為90kg，腰圍98cm，臀圍101cm。毛細(xì)血管脆性試驗(yàn)結(jié)果陽性，其余檢查未發(fā)現(xiàn)異常。在測量腰圍時(shí)，該位調(diào)查員按以下步驟進(jìn)行測量：被測者自然站立，低頭含胸，測量者選擇被測量者腰部最粗部位作為測量點(diǎn)，將鋼卷尺繞腰一周，在吸氣末呼氣初開始讀數(shù)，并記錄讀數(shù)。〔20分〕試分析：〔1〕按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？〔2〕請計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價(jià)其營養(yǎng)狀況類型?！?〕該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營養(yǎng)素?cái)z取過多或缺乏有關(guān)？〔4〕在進(jìn)行所有體格測量時(shí)，有無不正確之處，請加以說明。50第五十頁，共七十九頁。整理ppt1.準(zhǔn)備測量工具：身高計(jì)、體重計(jì)、無伸縮性皮尺〔軟尺〕各1.5分，共4.5分2.具體內(nèi)容：兩肩胛間、尾骨、足跟；耳屏上緣、眼眶下緣每點(diǎn)各2分，共10分3.BMI=28.8，＞28為肥胖各2分，共4分腰圍82＞80厘米為肥胖1.5分腰臀比=82/95=0.86，＞0.85為中心性肥胖各2分，共4分此女性有必要進(jìn)行減肥。1分51第五十一頁，共七十九頁。整理ppt〔1〕按照一般情況，該學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為多少？175-105=70kg〔2〕請計(jì)算該學(xué)生的BMI值，并根據(jù)腰臀比評價(jià)其營養(yǎng)狀況類型。90÷1.752=29.3998÷101=0.97屬于中央性肥胖〔3〕該學(xué)生可能有哪些營養(yǎng)相關(guān)性疾??？可能與哪些營養(yǎng)素?cái)z取過多或缺乏有關(guān)？肥胖—與能量攝取過多有關(guān)維生素C缺乏—與維生素C攝取過少有關(guān)腰圍①應(yīng)有2人配合進(jìn)行測量1分②站姿不對，應(yīng)平視前方，不含胸1分③部位不對，應(yīng)為肋下緣最底部與髂前上嵴最高點(diǎn)的連線中點(diǎn)處1分④測量時(shí)間不對，應(yīng)在呼氣末吸氣未開始時(shí)測量1分⑤不應(yīng)選用鋼卷尺，而是無伸縮性的卷尺1分身高⑥身高不應(yīng)用鋼卷尺測量，而是用身高計(jì)〔身高坐高計(jì)〕測量臀圍⑦不應(yīng)用鋼卷尺，而是無伸縮性卷尺52第五十二頁，共七十九頁。整理ppt擬對一人群進(jìn)行常規(guī)體格檢查，主要測量其身高、體重、皮褶厚度、血壓四個(gè)指標(biāo)。作為一名公共營養(yǎng)師，請完成以下內(nèi)容：1、請選擇開展此項(xiàng)工作所需儀器，并將答案填寫在相對應(yīng)的橫線上。〔每空1分，共4分〕身高體重皮褶厚度血壓儀器：杠桿式體重計(jì)、皮褶厚度計(jì)、身高計(jì)、皮尺、血糖儀、血壓計(jì)、聽診器2、請寫出測量皮褶厚度的常用部位，并任選其中一個(gè)皮褶厚度測量部位，說明其測量方法?！?分〕3、請寫出血壓的判斷標(biāo)準(zhǔn)?！?分〕理想血壓、正常高值、高血壓4、請寫出體質(zhì)指數(shù)計(jì)算公式及其評判標(biāo)準(zhǔn)〔中國標(biāo)準(zhǔn)〕?！?分〕53第五十三頁，共七十九頁。整理ppt①皮褶厚度測量的部位：〔1〕肱三頭肌〔2〕肩胛下〔3〕腹部〔4〕髂前上嵴〔5〕肱二頭?、跍y量方法〔1〕校正儀器0.5分〔2〕選中測量部位的描述1分〔3〕暴露測量部位0.5分〔4〕捏起皮褶〔注意方向〕0.5分〔5〕確認(rèn)無肌肉附著0.5分〔6〕卡上測量器具0.5分〔7〕重復(fù)測量3次，取平均值0.5分理想血壓：<120/80mmHg正常高值：120~139/80~89mmHg高血壓：≥140/90mmHgBMI=體重〔公斤〕/[身高〔米〕]2<18.5為消瘦、18.5～23.9為正常、24～27.9為超重、≥28為肥胖54第五十四頁，共七十九頁。整理ppt實(shí)驗(yàn)室樣品收集-知識(shí)要點(diǎn)意義、程序、本卷須知55第五十五頁，共七十九頁。整理ppt1頭發(fā)樣本意義(1)采用頭發(fā)樣本檢測其中無機(jī)元素的含量可以用來評價(jià)機(jī)體的營養(yǎng)狀況和作為環(huán)境中某些元素污染的評價(jià)指標(biāo)。測定頭發(fā)中鈣、鐵、鋅、銅、硒、鎂、鉻、鉛、錳等元素，可反映機(jī)體內(nèi)相應(yīng)元素的水平(2)頭發(fā)的采集與其他生物樣本的采集不同，不會(huì)對人體造成直接的影響，容易被兒童和家長接受。(3)樣本保存和運(yùn)送方便，需要量少，保存時(shí)間長，有利于大樣本量的收集部位：剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起2～3cm56第五十六頁，共七十九頁。整理ppt工作程序程序1:被測者自然站立或坐在凳子上，披散頭發(fā)程序2:收集者站在被測者身后，讓被測者稍微低頭。右手握剪刀，從發(fā)根1～2cm處剪斷程序3:將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中，只保存近端3-5cm〔1-2g〕程序4:將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號(hào)和姓名程序5:室溫保存57第五十七頁，共七十九頁。整理ppt尿液樣本意義用于測定人體蛋白質(zhì)和氨基酸代謝用于測定水溶性維生素的耐受實(shí)驗(yàn)和研究水溶性維生素的代謝用于評價(jià)機(jī)體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況用于研究人體礦物質(zhì)(如鈣、鐵、鋅等)的需要和代謝情況研究和評價(jià)尿酸和藥物等的代謝情況58第五十八頁，共七十九頁。整理ppt種類及含義：任意尿、24h尿、晨尿、餐后尿、白晝尿及夜間尿、負(fù)荷尿取樣：任意尿至少12ml，其余至少50ml保存：(1)冷藏于4℃(2)參加化學(xué)防腐劑1)福爾馬林2)甲苯3)麝香草酚4)濃鹽酸5)碳酸鈉6)氯仿7)混合防腐劑59第五十九頁，共七十九頁。整理ppt糞便樣本意義了解消化道疾病判斷消化器官功能腸道傳染病營養(yǎng)代謝實(shí)驗(yàn)：3天60第六十頁，共七十九頁。整理ppt種類：常規(guī)、濃縮保存(1)固定保存：適用于寄生蟲及蟲卵檢測。糞便可在聚乙烯醇(PVA)、硫柳汞-碘-甲醛(MIF)或其他的固定液中保存數(shù)周(2)冷藏保存：紙盒裝的糞便標(biāo)本不應(yīng)直接放入冰箱，否那么容易失水枯燥。用有蓋玻璃容器可延長冷藏保存時(shí)間，但冷藏時(shí)間不能太長(2-3天)(3)運(yùn)送培養(yǎng)基保存：采集腹瀉病人的糞便標(biāo)本。用作致病菌檢測，需保存于運(yùn)送培養(yǎng)基中(4)0.05mol/L硫酸保存：做氮平衡實(shí)驗(yàn)時(shí)收集的糞便(5)冷凍保存：用于礦物質(zhì)代謝研究的糞便樣品61第六十一頁，共七十九頁。整理ppt營養(yǎng)咨詢和教育-知識(shí)要點(diǎn)1食品選購指導(dǎo)：飲料2烹飪營養(yǎng)指導(dǎo)：影響及減少營養(yǎng)素?fù)p失措施3膳食結(jié)構(gòu)4增加膳食纖維的途徑5食物中毒的預(yù)防6食品容器和包裝材料污染7食品腐敗變質(zhì)對人體的危害8如何儲(chǔ)存食物9體重維持原那么62第六十二頁，共七十九頁。整理ppt某社區(qū)邀請一位營養(yǎng)師做有關(guān)如何預(yù)防有毒動(dòng)植物食物中毒的講座，請寫出講座提綱。63第六十三頁，共七十九頁。整理ppt營養(yǎng)科普寫作-答題技巧1認(rèn)真審題，以專業(yè)知識(shí)答復(fù)2提綱要點(diǎn)包括：題目、定義、現(xiàn)狀、原因、危害、解決方法3需寫至二級(jí)目錄，并簡要表達(dá)64第六十四頁，共七十九頁。整理ppt真題解析案例分析〔16分〕：有一位營養(yǎng)師擬在社區(qū)為居民進(jìn)行一次有關(guān)預(yù)防缺鐵性貧血的營養(yǎng)宣教，這些居民年齡50歲以上，文化程度初中畢業(yè)，且沒有根本營養(yǎng)知識(shí)，也未接受過任何營養(yǎng)或健康教育。下面是這位營養(yǎng)師撰寫的講稿提綱，請您分析一下，是否符合營養(yǎng)宣教的要求？如不符合，存在哪些問題？1題目：缺鐵要吃保健品2什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念3造成貧血的原因：主要是老年人吸收不好4貧血的預(yù)防：只有通過保健品65第六十五頁，共七十九頁。整理ppt簡答題：請針對我國當(dāng)前高血壓發(fā)病率、致殘率、死亡率高；知曉率、治療率、控制率低的特點(diǎn)，擬對某社區(qū)開展“合理飲食，降低血壓〞的營養(yǎng)教育。請做出一份營養(yǎng)教育提綱。〔20分〕營養(yǎng)咨詢和教育：某市老科協(xié)欲舉辦關(guān)于老年人骨質(zhì)疏松的專題討論，您作為受邀的營養(yǎng)師，請寫出營養(yǎng)教育提綱?！?0分〕×66第六十六頁，共七十九頁。整理ppt〔1〕題目補(bǔ)鐵要吃保健品—應(yīng)強(qiáng)調(diào)合理營養(yǎng)〔2〕什么是貧血，介紹缺鐵性貧血的概念---還應(yīng)介紹缺乏葉酸也可引起貧血，生活中要排除〔3〕貧血對健康的危害—未介紹〔4〕造成貧血的原因①攝入缺乏—未介紹〔5〕貧血的預(yù)防①選擇適宜的食品--未介紹②促進(jìn)鐵的吸收與利用〔促進(jìn)和抑制因素〕--未介紹③飲食的誤區(qū)--未介紹④強(qiáng)化食品或保健食品的選擇--未介紹全面67第六十七頁，共七十九頁。整理ppt①題目〔鮮明，突出高血壓〕②什么是高血壓？③高血壓發(fā)病的現(xiàn)狀或流行資料④與營養(yǎng)相關(guān)的危險(xiǎn)因素〔飲酒、肥胖、食鹽、脂肪等〕⑤高血壓的危害〔心、腦、腎等〕⑥飲食防治要點(diǎn)〔控制總能量、減重、限酒、限鹽、控制脂肪、增加鉀等〕68第六十八頁，共七十九頁。整理pptSOAP[主觀詢問(subjective)、客觀檢查(objective)、評價(jià)(assessment)和營養(yǎng)治療方案(plan)]營養(yǎng)咨詢法S．詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣、膳食調(diào)查、烹調(diào)加工的方法等O．營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、皮褶厚度、上臂圍，檢查營養(yǎng)缺乏癥體征，血液生化檢查等A．營養(yǎng)評價(jià)：按DRIs進(jìn)行膳食調(diào)查結(jié)果的評價(jià)，了解食物結(jié)構(gòu)、各種營養(yǎng)素滿足機(jī)體需要的程度；根據(jù)營養(yǎng)狀況的檢查結(jié)果評價(jià)當(dāng)前營養(yǎng)狀況P．營養(yǎng)方案：結(jié)合經(jīng)濟(jì)條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)臨床表現(xiàn)，在飲食營養(yǎng)原那么方面給予指導(dǎo)69第六十九頁，共七十九頁。整理ppt營養(yǎng)缺乏的臨床檢查-知識(shí)要點(diǎn)〔病癥+體征〕70第七十頁，共七十九頁。整理ppt營養(yǎng)缺乏病綜合判定工作程序獲得相關(guān)信息(1)一般情況(年齡、性別、籍貫等)(2)膳食史(3)健康狀況(4)相關(guān)病癥體格檢查實(shí)驗(yàn)室檢查詢問病史獲得相關(guān)信息(原因／危險(xiǎn)因素)71第七十一頁，共七十九頁。整理ppt現(xiàn)有一位家長帶兒童前來進(jìn)行營養(yǎng)咨詢，該兒童疑有缺鐵性貧血(35分)1請您設(shè)計(jì)一張24小時(shí)膳食回憶調(diào)查表來進(jìn)行膳食調(diào)查2您準(zhǔn)備如何進(jìn)行缺鐵性貧血的調(diào)查與判定？3如果該家長回憶食物的數(shù)量有困難，您將如何進(jìn)行調(diào)查？4請?zhí)峁╋嬍持笇?dǎo)性意見。72第七十二頁，共七十九頁。整理ppt124小時(shí)膳食回憶調(diào)查表〔13分，除表頭、序號(hào)、調(diào)查日期、地點(diǎn)選擇每個(gè)0.5分外，其余每個(gè)參數(shù)1分，餐次也可寫作進(jìn)餐時(shí)間〕73第七十三頁，共七十九頁。整理ppt24小時(shí)膳食回憶調(diào)查表序號(hào)：調(diào)查日期：姓名性別住址電話餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚地點(diǎn)選擇：１在家2單位/學(xué)校3飯館/攤點(diǎn)4親戚/朋友5幼兒園6節(jié)日/慶典74第七十四頁，共七十九頁。整理ppt2缺鐵性貧血的調(diào)查與判定〔19分，具體分值見各小點(diǎn)〕1〕獲得相關(guān)信息4分〔1)個(gè)人一般情況，包括年齡、性別、籍貫等。(2)膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既往常攝取的食物種類等。(3)個(gè)人健康狀況根本資料：有無患病如胃腸道慢性疾病