各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第三章餐飲行業(yè)中的營養(yǎng)學(xué)劉華鋒營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)教研室第一頁，共二百二十一頁。整理ppt第一節(jié)營養(yǎng)素與烹調(diào)第二頁，共二百二十一頁。整理ppt食品在烹調(diào)過程中會發(fā)生一系列的物理、化學(xué)變化。食品通過這些變化，以及參加調(diào)味品的配合，不但增加了令人愉快的感官效果，同時也使食物更容易被消化吸收，但有時也可能會產(chǎn)生危害健康的物質(zhì)及造成營養(yǎng)素的大量損失。作為飯店的餐飲經(jīng)營管理者，掌握一些烹調(diào)與營養(yǎng)素的知識對現(xiàn)代飯店營養(yǎng)控制有重要的意義。第三頁，共二百二十一頁。整理ppt一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化

食物原料在烹調(diào)過程中被清洗、受到各種切割，以及受水、油、空氣、不同溫度和各種調(diào)味品等諸多因素的影響，會發(fā)生許多復(fù)雜的物理、化學(xué)變化，認(rèn)真把握這些變化，才能更好地進行合理烹調(diào)。第四頁，共二百二十一頁。整理ppt一、營養(yǎng)素在烹調(diào)中的變化

蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化脂肪在烹調(diào)中的變化碳水化合物在烹調(diào)中的變化無機鹽在烹調(diào)中的變化維生素在烹調(diào)中的變化水在烹調(diào)中的變化第五頁，共二百二十一頁。整理ppt(一)蛋白質(zhì)在烹調(diào)中的變化

1．凝固作用2．水解作用3．膠凝作用4．水化作用

第六頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)脂肪在烹調(diào)中的變化

1．水解作用2．乳化作用3．高溫氧化作用

第七頁，共二百二十一頁。整理ppt

(三)碳水化合物在烹調(diào)中的變化

1．淀粉的膨脹糊化作用2．碳水化合物的焦化作用

第八頁，共二百二十一頁。整理ppt(四)無機鹽在烹調(diào)中的變化

食物原料所含的無機鹽在烹調(diào)過程中一般化學(xué)變化不多，主要變化是易溶解于水，一般在酸性溶液里溶解量較大，溶解量還與原料切割的大小、水中浸泡或加熱時間的長短有關(guān)。如普通大米淘洗2—3次后表層無機鹽流失15％左右，肉類在加熱過程中無機鹽溶于湯水中較多。第九頁，共二百二十一頁。整理ppt(五)維生素在烹調(diào)中的變化

在烹調(diào)過程中，食物原料含的維生素最易受到損失破壞，特別是各種水溶性維生素?fù)p失最嚴(yán)重。水中加熱一般對脂溶性維生素A、維生素D、維生素E等影響不大，但高溫油炸那么會破壞較多，水溶性維生素在加熱過程中易被分解破壞，溫度越高、加熱時間越長，損失越多，特別是堿性條件下?lián)p失更多。原料中的水溶性維生素易溶解于水中而流失。原料的刀工斷面越多、漂洗次數(shù)越多、浸泡時間越長，那么流失越多。第十頁，共二百二十一頁。整理ppt

不少維生素在空氣中性質(zhì)不穩(wěn)定，易被氧化分解(特別在同時受熱的情況下)。例如青菜切碎后，所含維生素C通過切口與空氣接觸，時間一長就大量被氧化分解。在堿性條件下，多數(shù)維生素易被破壞，如熬粥時加堿，會使維生素B1損失82％，維生素B2損失70％，多數(shù)維生素在酸性溶液中較穩(wěn)定，損失較少。第十一頁，共二百二十一頁。整理ppt食物原料中的水在烹調(diào)時主要發(fā)生物理變化，大致有兩個方面：一是由于受熱使局部原料中的膠體結(jié)合水或組織結(jié)構(gòu)水轉(zhuǎn)變?yōu)橛坞x水，以及水分受熱蒸發(fā)汽化；二是由于滲透壓的作用，水或是從原料中滲出，或是浸入原料內(nèi)部，調(diào)味品濃度在這里起很大作用。(六)水在烹調(diào)中的變化

第十二頁，共二百二十一頁。整理ppt各類營養(yǎng)素在烹調(diào)過程中發(fā)生的變化是不完全相同的，就其對人體的營養(yǎng)功能來說，有些變化保持或提高了這些營養(yǎng)素對人體的營養(yǎng)功能，或有利于消化吸收；但有的變化那么會使?fàn)I養(yǎng)素遭到分解破壞，降低了營養(yǎng)價值或食用價值。就一般的烹調(diào)方法而言，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的各種變化總的來說不影響它們對人體的營養(yǎng)價值，無機鹽除局部易流失外，也不影響它的營養(yǎng)功能，而維生素是各類營養(yǎng)素中最易在烹調(diào)過程中被分解破壞的，尤其是水溶性維生素在烹調(diào)過程中損失最大。第十三頁，共二百二十一頁。整理ppt各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

1．煮煮對碳水化合物及蛋白質(zhì)起局部水解作用，對脂肪那么無顯著影響，但水煮往往會使水溶性維生素及無機鹽溶于水中。一般青菜與水同煮20分鐘，那么有30％的維生素C被破壞，另外有30％溶于湯內(nèi)；煮的時候假設(shè)加一點堿，那么B族維生素、維生素C全部會被破壞。第十四頁，共二百二十一頁。整理ppt2．蒸由于籠屜內(nèi)的水蒸氣壓力較大，溫度較高，一般可比沸水高出2～5℃。水蒸氣的滲透力較強，所以原料質(zhì)地變化快，易成熟，局部蛋白質(zhì)、碳水化合物被水解，利于吸收。除局部不耐熱的維生素?fù)p失較大外，其他成分如水、無機鹽、蛋白質(zhì)的水解物等不易流失，可保持原汁原味。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第十五頁，共二百二十一頁。整理ppt3．燉燉可使水溶性維生素和無機鹽溶于湯內(nèi)，維生素僅受局部破壞。肌肉蛋白局部分解，其中的肌凝蛋白、肌肽以及局部被分解的氨基酸等溶于湯中而呈鮮味。結(jié)締組織受熱遭破壞，其局部分解成白明膠溶于湯中而使湯汁有黏性。燒和煨這兩種烹調(diào)方法和燉相似。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第十六頁，共二百二十一頁。整理ppt4．炒炒法有多種，如滑炒、生炒、干炒(干煸)等?；吹脑洗蠖嗍禽^細(xì)小的絲、片等，又事先滑過油，主料已熟或接近熟，因此，炒的過程很短，原料營養(yǎng)素的損失很少。生炒時如果原料先上漿，再旺熾熱油急炒，那么營養(yǎng)素的破壞也較小。干炒法由于要將原料水分煸干，因此對營養(yǎng)素的破壞較大，除維生素外，蛋白質(zhì)因受干熱而嚴(yán)重變性，會影響消化從而降低吸收率。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第十七頁，共二百二十一頁。整理ppt5．炸炸法多種多樣，如清炸、酥炸、軟炸等。炸時油溫較高，油量較多，因此對原料所含營養(yǎng)素都有不同程度的損失破壞。蛋白質(zhì)、脂肪嚴(yán)重變性分解，易產(chǎn)生不良?xì)馕逗陀泻ξ镔|(zhì)，維生素被破壞殆盡，營養(yǎng)價值和消化率都大大降低。烹調(diào)中多采用各種掛糊、拍粉的炸法，使原料外表有一保護層。同時，在保證菜肴特色的前提下，要注意盡量防止油溫過高、油炸時間過長。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第十八頁，共二百二十一頁。整理ppt

6．烤

烤一般分兩種：一種是明火，一種是暗火。明火就是直接烤原料，如烤鴨、烤肉、烤燒餅等；暗火就是火從火墻中穿過，不直接烤原料，此法又叫烘?？究墒咕S生素A、維生素B、維生素C受到相當(dāng)大的損失．也可使脂肪受損失，另外直接火烤，還含有致癌物質(zhì)苯并芘?？镜臅r間與苯并芘的含量成正比，3小時以下的烘烤影響很小。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第十九頁，共二百二十一頁。整理ppt7．燜營養(yǎng)素?fù)p失的大小與燜的時間長短有關(guān)，時間長，那么維生素B和維生素C的損失大；反之，那么損失小。食物經(jīng)燜煮后消化率有所增加。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十頁，共二百二十一頁。整理ppt8．鹵食物中的維生素和無機鹽局部溶于鹵汁中，局部遭受損失，水溶性蛋白質(zhì)也溶解到鹵汁中，脂肪也減少一局部。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十一頁，共二百二十一頁。整理ppt9．熘一般先炸再熘，烹調(diào)中有“逢熘必炸〞之說。因食品原料外面裹上一層糊，在油炸時因糊受熱而變成焦脆的外殼，從而保護了營養(yǎng)素少受損失。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十二頁，共二百二十一頁。整理ppt10．爆這種方法動作快，旺熾熱油，一般是原料先經(jīng)雞蛋清或濕淀粉上漿拌均勻下油鍋滑散成熟，然后瀝去油再加配料快速翻炒。原料的營養(yǎng)成分因有蛋清或濕淀粉形成的薄膜保護，所以沒有什么損失。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十三頁，共二百二十一頁。整理ppt11．熏這種方法雖然別有風(fēng)味，由于用間接加熱和煙熏，也存在著苯并芘的問題，同時會使維生素，特別是維生素C受到破壞及局部脂肪損失。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十四頁，共二百二十一頁。整理ppt12．煎這種方法用油雖少，可是油的熱含量大，溫度比煮、燉高，對保持維生素不利，但損失不太大，其他營養(yǎng)素也無嚴(yán)重?fù)p失。各種烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響

第二十五頁，共二百二十一頁。整理ppt三、營養(yǎng)素保護措施

(一)切洗得當(dāng)(二)正確水焯(三)正確烹制(四)適時加鹽(五)適量用油(六)葷素同烹(七)適當(dāng)加醋(八)禁止用堿(九)勾芡保護(十)現(xiàn)吃現(xiàn)烹

第二十六頁，共二百二十一頁。整理ppt四、中式烹調(diào)營養(yǎng)學(xué)評價

(一)烹調(diào)搭配

豐富的搭配是中國式烹調(diào)的一個顯著的特點。以主食而言，如二米飯、六合面饅頭、豆飯等。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補作用提高蛋白質(zhì)的生物學(xué)價值。至于我國菜肴的搭配更豐富，例如素什錦、肉片炒青椒等。肉類中所含谷胱甘肽的硫氫基，可保護蔬菜中的維生素C不受破壞。第二十七頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)主食品的加工制作方法

中國主食品的烹調(diào)方法，通常有蒸(米飯、饅頭等)、煮(米飯、面條等)、烙(大餅等)、煎(煎餅等)、炸(油條等)等方法。在這些加工中，糧食內(nèi)蛋白質(zhì)、脂肪、糖、維生素B1、維生素B2的保存率由高至低排列，大致順序如下：蒸和煮、烙、烤、油煎、油炸。第二十八頁，共二百二十一頁。整理ppt蒸和煮最好，但必須說明：(1)無論是饅頭或是其他米面食品，如加堿過多那么使維生素B1破壞嚴(yán)重。(2)煮的時候有大量營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和水溶性維生素進入湯內(nèi)，如果食用時去湯(如去面湯，撈飯去米湯)那么會使大量營養(yǎng)損失。米、面中的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和維生素在烙、烤、煎、炸時視黃焦的程度而有不同損失。(二)主食品的加工制作方法第二十九頁，共二百二十一頁。整理ppt

(三)肉、禽、魚類的烹調(diào)肉、禽、魚類的熱加工，粗略地分有蒸、煮、燉、炸、烤、炒等。如果細(xì)分起來，僅炸就有清炸、軟炸、酥炸等不同炸法。

第三十頁，共二百二十一頁。整理ppt

炒的影響主要是較高油溫引起B(yǎng)族維生素的破壞，但是因為炒的油量較少，肉類等下鍋后油溫迅速下降，而且炒的加熱時間較短，所以維生素?fù)p失相對較少，維生素B1和維生素B2分別損失10％～15％和20％。第三十一頁，共二百二十一頁。整理ppt烤時由于肉汁溢出，其中水分立即蒸發(fā)，故大局部肉汁在肉的外表濃縮，滴落流失者不多，因而烤肉的香味更濃，營養(yǎng)素留在肉塊內(nèi)的量比蒸和煮多。但烤時溫度高，可使50％的維生素B1被破壞，維生素PP較耐高溫，破壞比維生素B1少。第三十二頁，共二百二十一頁。整理ppt

肉塊在油中炸時，水分比烤時蒸發(fā)更快，由于肉塊收縮而溢出的肉汁立即被濃縮，不會離開肉塊，因此，營養(yǎng)素不會隨肉汁流失，但溫度很高的油可使肉塊中20％～50％的維生素B1，與10％～40％的維生素B2、10％～60％的尼克酸遭到破壞。綜上所述，從營養(yǎng)學(xué)角度來評價，肉類以炒為最好，蒸是中式烹調(diào)的優(yōu)點之一，煮次之，烤和炸再次之。第三十三頁，共二百二十一頁。整理ppt(四)素食烹調(diào)蔬菜生吃的優(yōu)點是菜中為維生素c免于破壞，缺點是容易因沒有洗凈而感染寄生蟲病或傳染病，主菜中的某些營養(yǎng)素吸收率較低；燉菜或煮菜時，湯水多而加熱時間長，維生素c大量溶入湯汁，并受熱而損失。蔬菜中所含氧化酶，亦可在逐步升溫的過程中充分發(fā)揮破壞維生素c的作用。第三十四頁，共二百二十一頁。整理ppt炒菜是中國蔬菜烹調(diào)的一大特點，其優(yōu)點是：(1)經(jīng)過高溫加熱，菜上的細(xì)菌和寄生蟲卵被殺死，某些營養(yǎng)素的吸收率得到顯著提高。(2)炒菜的加熱時間短，不但維生素C破壞較少，而且保持了新鮮蔬菜的風(fēng)味，而大火急炒那么充分發(fā)揚了以上兩個優(yōu)點。(3)炒菜要加油，可以提高菜中脂溶性維生素(如胡蘿卜素)的吸收率。第三十五頁，共二百二十一頁。整理ppt(五)調(diào)料的使用

烹調(diào)最重要的調(diào)料是食鹽，按我國目前烹調(diào)習(xí)慣中的用鹽量，每人每日攝入食鹽15克左右(包括醬油及其他含鹽食品中的食鹽量)，大大超過了人體的需要(3～5克)。食鹽攝入過多的害處，已越來越受到人們的注意。長期攝入食鹽過多，易引起高血壓病。高鹽膳食必定會增加腎臟功能的負(fù)擔(dān)，老人的膳食更宜清淡。第三十六頁，共二百二十一頁。整理ppt醋的好處醋也是常用調(diào)料，醋的好處有：

(1)幾種重要維生素如維生素B1、B2、C等在酸性液體中穩(wěn)定，烹調(diào)中加醋可以減少維生素的破壞。

(2)少許無機鹽易溶于酸性溶液中，加醋可使豬骨、魚骨中的無機鹽如鈣等增加溶出量，尤以魚骨更為明顯，這是符合營養(yǎng)學(xué)要求的。

(3)醋能增進食欲。增加消化液的分泌和腸胃蠕動，從而促進營養(yǎng)物質(zhì)的消化和吸收。第三十七頁，共二百二十一頁。整理ppt第二節(jié)

合理營養(yǎng)與平衡膳食第三十八頁，共二百二十一頁。整理ppt人體是由蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質(zhì)、水和微量的生物活性物質(zhì)組成的有生命和思維活動的有機體。構(gòu)成人體的這些物質(zhì)都是由食物供給的營養(yǎng)素提供的，膳食中的營養(yǎng)平衡與否，對人體的生長發(fā)育起著十分重要的作用。研究營養(yǎng)與膳食平衡，對于日常菜肴與飯食的配備、宴會菜肴的營養(yǎng)搭配都有一定的指導(dǎo)作用。因此，餐飲經(jīng)營管理者掌握合理營養(yǎng)與平衡膳食知識可以更好地滿足就餐賓客的營養(yǎng)需求。第三十九頁，共二百二十一頁。整理ppt一、膳食中各種營養(yǎng)素的關(guān)系(一)產(chǎn)能量營養(yǎng)素之間的關(guān)系

1．膳食中的氮平衡

必需氨基酸的合理搭配十分重要。同時，還要發(fā)揮蛋白質(zhì)間的互補作用，提高蛋白質(zhì)的利用率。所以在組合膳食時要注意葷菜與素菜、菜肴與飯食、動物性食物與植物性食品的相互搭配，以提高所食蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。第四十頁，共二百二十一頁。整理ppt(一)產(chǎn)能量營養(yǎng)素之間的關(guān)系2．糖與脂肪間的互相轉(zhuǎn)化碳水化合物和脂肪都是產(chǎn)生能量的物質(zhì)，它們之間又可互相轉(zhuǎn)化，維持著體內(nèi)的能量代謝。在組合膳食時如果總能量中的脂肪過多，而碳水化合物食物缺乏時，脂肪就大量氧化供給人體利用，從而發(fā)生酮癥酸中毒。當(dāng)碳水化合物食物過多時，淀粉所分解的葡萄糖將通過肝臟轉(zhuǎn)化為甘油、脂肪酸，合成中性脂肪，儲存于皮下和體內(nèi)，使人體肥胖。第四十一頁，共二百二十一頁。整理ppt3．糖對蛋白質(zhì)的節(jié)約作用碳水化合物是人體能量物質(zhì)。攝入碳水化合物食物可增加三磷酸腺苷的形成，有利于蛋白質(zhì)的合成，發(fā)揮蛋白質(zhì)的新生修補作用。當(dāng)碳水化合物食物供給充足，蛋白質(zhì)將與糖分別被機體消化成氨基酸和葡萄糖吸收時，由于有足夠的能量物質(zhì)供機體代謝，就可減少蛋白質(zhì)作為供能物質(zhì)的消耗，使體內(nèi)儲留氮比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多，組織中游離氨基酸的濃度即可增高，從而增加了體內(nèi)氮的儲存。(一)產(chǎn)能量營養(yǎng)素之間的關(guān)系第四十二頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)維生素對其他營養(yǎng)素的促進作用

維生素是人體重要代謝酶的組成物質(zhì)，在體內(nèi)起催化作用；同時，又是某些營養(yǎng)素吸收利用不可缺少的物質(zhì)，在體內(nèi)重要的代謝過程中，如能量的轉(zhuǎn)換、脂肪的合成與轉(zhuǎn)化、蛋白質(zhì)的更新、鈣和鐵的利用等都起著不可低估的作用。例如，維生素D能促進鈣在腸內(nèi)吸收，并在骨質(zhì)中形成羥基磷灰石，促進骨鈣化；維生素E可防止維生素A、維生素D過多而對細(xì)胞膜的損害等。第四十三頁，共二百二十一頁。整理ppt(三)食物的酸堿平衡人體的酸堿平衡，是由體內(nèi)物質(zhì)代謝產(chǎn)物來決定的，但主要是由食物中的無機鹽來調(diào)整的。人體每日從膳食中攝取的食物有的是堿性食品，有的是酸性食品，對于體內(nèi)的酸堿平衡具有重要的意義。食物中的堿性元素與酸性離子相互結(jié)合，即可生成中性的鹽類，如氯化鈉、磷酸鈣、硫酸鐵等。體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)，經(jīng)過氧化代謝而產(chǎn)生酸性和堿性物質(zhì)進行中和，從而使人體的體液的pH值保持在7.35～7.45間，維持著正常的酸堿平衡。第四十四頁，共二百二十一頁。整理ppt二、合理營養(yǎng)與平衡膳食合理營養(yǎng)，就是合理地掌握膳食中各種食物的數(shù)量、質(zhì)量及其比例搭配，以及衛(wèi)生質(zhì)量的要求；并通過烹調(diào)加工來改進膳食，使之適應(yīng)人體的消化機能和感官需要，從而使人體的營養(yǎng)生理需求與人體通過膳食攝人的各種營養(yǎng)素之間建立起平衡關(guān)系。第四十五頁，共二百二十一頁。整理ppt合理營養(yǎng)是一個綜合的概念，在不同的歷史階段有著不同的內(nèi)容，隨著營養(yǎng)科學(xué)的開展，對合理營養(yǎng)與平衡膳食那么有更深的理解和更高的要求，但是，它的目的是為了人民的健康、發(fā)育、成長和長壽，使人們以充分的精力從事學(xué)習(xí)和勞動。合理營養(yǎng)是十分重要的，如果人體的營養(yǎng)生理需求與膳食間的平衡關(guān)系出現(xiàn)失調(diào)，即膳食不適應(yīng)人體的營養(yǎng)和衛(wèi)生要求，就會對人體健康產(chǎn)生各種不利的影響。二、合理營養(yǎng)與平衡膳食

第四十六頁，共二百二十一頁。整理ppt平衡膳食平衡膳食就是為人體提供足夠的能量和適當(dāng)比例的各類營養(yǎng)素，以保持人體新陳代謝的供需平衡，并通過合理烹調(diào)、合理的膳食制度等措施，使膳食更適合人體的生理和心理需求，到達(dá)合理營養(yǎng)的目的。第四十七頁，共二百二十一頁。整理ppt平衡膳食的具體措施平衡膳食的具體措施包括合理的膳食制度、合理制定食譜、合理選料與切配、合理的烹調(diào)制作四個環(huán)節(jié)。第四十八頁，共二百二十一頁。整理ppt(一)合理的膳食制度

合理的膳食制度，即合理地安排一天的餐次，兩餐之間的間隔和每餐的數(shù)量與質(zhì)量，使進餐與日常生活制度和生理狀況相適應(yīng)，還要與消化過程相協(xié)調(diào)。膳食制度如果安排適當(dāng)，可以提高勞動、工作和學(xué)習(xí)效率。膳食制度主要包括每日餐次，用餐時間和食物分配等內(nèi)容。第四十九頁，共二百二十一頁。整理ppt1．每日餐次一般每日三餐，兩餐的間隔以4～6小時較為適宜。2.用餐時間早餐，7：00；午餐，12：00；晚餐，18：00?；蚴蔷蚝笸蒲影胄r，間隔均在5～6小時，用餐時具有旺盛的食欲有利于消化吸收。3．食物分配早餐占全天總能量的30％，午餐占40％，晚餐占30％。(一)合理的膳食制度

第五十頁，共二百二十一頁。整理ppt早餐的重要性不可無視早餐的重要性。因為前一天晚餐與次日清晨已相隔十余小時，又加上整個上午一般都是重要的工作、勞動或上課學(xué)習(xí)時間，故早餐的數(shù)量不應(yīng)太少，同時還要適當(dāng)注意質(zhì)量。在現(xiàn)實生活中，由于早餐的時間過于緊張，個別人不吃早餐，或者吃的過少，能量供給偏低，使腦力、體力均下降而影響工作效率或?qū)W習(xí)效率，這對于上學(xué)的兒童更為不利。第五十一頁，共二百二十一頁。整理ppt午餐的重要性午餐應(yīng)是營養(yǎng)平衡、占比重稍多的一餐。午餐前后都是工作時間，既要補償午餐前的能量消耗，又要供給下午活動所需的能量，所以在三餐中占能量較多，蛋白質(zhì)食品與脂肪食品可稍多一些。在主食之外，應(yīng)有新鮮蔬菜和完全蛋白質(zhì)食品，組成合理的營養(yǎng)平衡的一餐。第五十二頁，共二百二十一頁。整理ppt晚餐的重要性晚餐應(yīng)是營養(yǎng)平衡而稍清淡的一餐。按照合理營養(yǎng)的要求，晚餐的能量供給不宜過高，因夜間人體活動少，是休息的時間，入眠后，能量消耗降低，故晚餐不宜吃得過飽，以免增加胃腸負(fù)擔(dān)而影響睡眠。晚餐營養(yǎng)過剩易發(fā)胖，血脂易于在血管壁上沉積。晚餐應(yīng)有適量的主食，適量的肉食、豆制品之類，以及豐富的新鮮蔬菜。第五十三頁，共二百二十一頁。整理ppt合理膳食原那么1

能夠保證人體必須的熱能和各種營養(yǎng)素，且各種營養(yǎng)素間的比例平衡，保證機體在各種環(huán)境和條件下的生理需要。合理加工烹調(diào)，減少食物中各種營養(yǎng)素?fù)p失，提高消化吸收率。第五十四頁，共二百二十一頁。整理ppt合理膳食原那么(cont.2)

改善食物的感官性狀，促進食欲食物本身干凈無毒有合理的膳食制度，三餐定時定量，比例分配合理與人們的社會經(jīng)濟環(huán)境及文化宗教信仰一致第五十五頁，共二百二十一頁。整理ppt合理膳食的根本衛(wèi)生要求

要滿足機體的熱量和營養(yǎng)素的需求食物符合食品衛(wèi)生的要求科學(xué)的加工烹調(diào)方法合理的膳食制度良好的進餐環(huán)境食物要多樣化第五十六頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)合理制定食譜食譜的根本內(nèi)容包括每天食物的種類與數(shù)量和菜肴的名稱。編食譜的目的是為了使人體有方案地得到所需要的能量和營養(yǎng)素。食譜一般有一日食譜或每周食譜等，可根據(jù)不同需要來定。第五十七頁，共二百二十一頁。整理ppt(三)合理選料與切配合理地選擇、利用與調(diào)劑原料、配料同樣是具體實施平衡膳食的重要環(huán)節(jié)。除了對菜肴的質(zhì)與量、感官性狀、食品本錢等有重要影響外，對菜肴的營養(yǎng)衛(wèi)生有著更密切的關(guān)系。在選料和切配時要注意與平衡膳食有關(guān)的幾點要求：(1)必須高度重視原料的衛(wèi)生要求和新鮮度；(2)清洗切配過程中要注意減少營養(yǎng)素的損失；(3)要重視合理配菜，使菜肴的營養(yǎng)成分更趨合理。第五十八頁，共二百二十一頁。整理ppt(四)合理的烹調(diào)制作

合理烹調(diào)就是對食物原料進行合理的搭配、整理和清洗，采用合理的刀工和烹調(diào)方法，使制成的飲食成品盡可能多地保存原有營養(yǎng)素，符合衛(wèi)生要求，具有色、香、味、形、質(zhì)都良好的感官性狀，以維持或提高食物的營養(yǎng)價值，到達(dá)刺激食欲，促進消化吸收，使食用者的生理需求和心理需求都得到合理滿足的目的。概括地說，就是通過烹調(diào)使食物滿足衛(wèi)生、營養(yǎng)、美觀三方面的要求。第五十九頁，共二百二十一頁。整理ppt合理烹調(diào)的作用

1.通過對食物原料的合理調(diào)配，全面滿足人體對營養(yǎng)素的生理需求并能刺激食欲2.合理的烹調(diào)能使食物原料發(fā)生有利于人體消化吸收的物理和化學(xué)變化3.合理烹調(diào)要求對原料進行無害處理，保證食品衛(wèi)生4.通過合理烹調(diào)，除去原料的異味雜質(zhì)，改善菜肴的感官性狀5.合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少原料中營養(yǎng)素的損失第六十頁，共二百二十一頁。整理ppt三、膳食營養(yǎng)核算及編制營養(yǎng)食譜的計算方法(一)膳食營養(yǎng)核算的作用1．確保供給人體必需的能量和營養(yǎng)素2．確保滿足特殊人群的營養(yǎng)需要3．防止膳食中營養(yǎng)素的缺乏和過量4．使膳食中的營養(yǎng)素合理配合第六十一頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)膳食營養(yǎng)核算的原那么我國各地區(qū)膳食習(xí)慣有很大區(qū)別，進食者的營養(yǎng)需求及經(jīng)濟狀況又不同等，因此進行膳食營養(yǎng)核算的原那么是考慮飲食習(xí)慣、營養(yǎng)需要、經(jīng)濟狀況，同時充分考慮原料中營養(yǎng)素的合理搭配，注意易損失缺乏的營養(yǎng)素供給，消費者生理狀況的變化及原料市場的供給情況。第六十二頁，共二百二十一頁。整理ppt(三)編制營養(yǎng)食譜的計算方法食譜是指為了合理調(diào)配食物以到達(dá)營養(yǎng)需求而安排的膳食方案。編制營養(yǎng)食譜的計算方法根本上有計算法和食品交換法兩種。第六十三頁，共二百二十一頁。整理ppt計算法是依據(jù)計算得到人體能量的需要量，根據(jù)膳食組成，計算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的供給量，參考每日維生素、無機鹽供給量，查閱食物營養(yǎng)成分表，選定食物種類和數(shù)量的方法。食品交換法是根據(jù)不同能量需要，按蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的比例，計算出各類食物的交換份數(shù)，并按每份食物等值交換選擇，再將這些食物分配到一日三餐中，即得到營養(yǎng)食譜。(三)編制營養(yǎng)食譜的計算方法

第六十四頁，共二百二十一頁。整理ppt個體營養(yǎng)狀況評價—網(wǎng)上資源第六十五頁，共二百二十一頁。整理ppt第三節(jié)

中外具代表性膳食結(jié)構(gòu)與特點第六十六頁，共二百二十一頁。整理ppt一、當(dāng)今國外代表性國家飲食1．英國的飲食

在英國，心臟疾病以及乳癌患者正逐漸增加，20％的人口體形肥胖。比起其他歐洲國家，英國人飲食中的脂肪含量是最高的，而且現(xiàn)在多數(shù)的英國人，有吃零食的習(xí)慣，最明顯的證據(jù)就是巧克力的銷售量直逼全球銷售量最高的瑞士?，F(xiàn)今英國人的飲食習(xí)慣源自工業(yè)革命時期。在當(dāng)時，為了適應(yīng)高負(fù)荷的工作，大量的糖類、脂肪、精制面粉以及動物性蛋白質(zhì)就成了人們?nèi)粘Ｖ饕娘嬍场５诹唔?，共二百二十一頁。整理ppt2．日本飲食假設(shè)要說到健康飲食，那么清淡的傳統(tǒng)日式料理絕對是當(dāng)仁不讓的。根據(jù)統(tǒng)計，日本是世界上心臟疾病發(fā)生率最少的國家，主要是日本人每日餐桌上不可或缺的新鮮蔬果、魚類以及大量的大豆制品如豆腐等。不過惟一令人擔(dān)憂的是，由于日本人酷愛腌漬食物，以致飲食中的鈉含量高得嚇人，因此相對地，中風(fēng)、高血壓的發(fā)病率也就高出其他地方。一、當(dāng)今國外代表性國家飲食第六十八頁，共二百二十一頁。整理ppt3．法國飲食對法國人來說，每日三餐的規(guī)律飲食習(xí)慣是再自然不過的，而且法國人多半有回家自己做午餐吃的習(xí)慣，即使是上班族也是如此。一般而言，法國菜中含有相當(dāng)大量的生鮮蔬果、全谷類、橄欖油、新鮮的魚類，以及精制的肉類。雖然法式料理中多會以牛油以及蛋類烹調(diào)食物，不過由于法國人用餐時喜歡佐以葡萄酒，并以沙拉的形式保存了蔬果完整的營養(yǎng)與纖維質(zhì)，所以心血管疾病患者與肥胖癥者并不多見。一、當(dāng)今國外代表性國家飲食第六十九頁，共二百二十一頁。整理ppt4．美國飲食

相比19世紀(jì)70年代，現(xiàn)代的美國人在飲食上的脂肪含量已從40％降至36％，根據(jù)一項健康統(tǒng)計的調(diào)查結(jié)果顯示，美國人每日平均的糖類攝取量約為20湯匙，并且有持續(xù)升高的現(xiàn)象，而且更糟的是，約有44％的美國女性沒有運動習(xí)慣!由此不難得知，在這樣的習(xí)慣下，高血壓、心臟病、糖尿病等，就成了美國人易患的疾病。一、當(dāng)今國外代表性國家飲食第七十頁，共二百二十一頁。整理ppt二、當(dāng)今世界主要膳食結(jié)構(gòu)類型與特點

一個國家的膳食結(jié)構(gòu)受社會經(jīng)濟開展?fàn)顩r、人口和農(nóng)業(yè)資源、人民消費能力、人體營養(yǎng)需要和民族傳統(tǒng)飲食習(xí)慣等多種因素的制約。由于國情不同，膳食結(jié)構(gòu)也不盡相同。根據(jù)動、植物食物在膳食中所占的比重和能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物攝入量，當(dāng)今世界各國的膳食結(jié)構(gòu)大體上可以分為四種類型。第七十一頁，共二百二十一頁。整理ppt膳食結(jié)構(gòu)定義：也稱食物結(jié)構(gòu)，指膳食中各類食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重。它表示膳食中各種食物間的組成關(guān)系。第七十二頁，共二百二十一頁。整理ppt目前食物結(jié)構(gòu)大體上有四種類型：第一種類型高蛋白、高脂肪、高能量的“三高〞型膳食，是多數(shù)歐美興旺國家如美國、西歐、北歐諸國的典型膳食結(jié)構(gòu)，屬于營養(yǎng)過剩型的膳食。人均日攝入蛋白質(zhì)100g以上，脂肪130～150g，能量高達(dá)3300～3500kcal，糧谷類食物消費量小，人均每年60～75kg，動物性食物及食糖的消費量大，人均每年消費肉類100kg，奶和奶制品100～150kg，蛋類15kg，食糖40～60kg，導(dǎo)致冠心病、糖尿病、腸癌和乳腺癌等發(fā)病率增加，嚴(yán)重威脅居民的身體健康。第七十三頁，共二百二十一頁。整理ppt第二種類型是東方型膳食，以印度、印度尼西亞、巴基斯坦、孟加拉和非洲一些國家等多數(shù)開展中國家為代表。膳食結(jié)構(gòu)以植物性食物為主，動物性食物為輔。膳食特點：谷類食品消費量大，人年均為200kg，動物性食品消費量小，該類型的膳食能量根本可滿足人體需要，但蛋白質(zhì)，脂肪攝入量低，來自于動物性食物的營養(yǎng)素如鐵、鈣、維生素A攝入缺乏。營養(yǎng)缺乏病是這些國家人群的主要營養(yǎng)問題，人的體質(zhì)較弱、健康狀況不良、勞動生產(chǎn)率較低。但膳食纖維充足，動物性脂肪較低，有利于冠心病和高脂血癥的預(yù)防。第七十四頁，共二百二十一頁。整理ppt第三種類型是以日本為代表，它既保存了東方膳食的一些特點，又吸取了西方膳食的一些長處，植物性和動物性食品消費比較均衡。膳食特點是：谷類的消費量為年均約94kg；動物性食品消費量為年均約63kg，其中海產(chǎn)品所占比例到達(dá)50%，動物蛋白占總蛋白的42.8%；能量和脂肪的攝入量低于動物性食物為主上午歐美興旺國家，每天能量攝入保持在2000kcal左右。宏量營養(yǎng)素供能比例為：碳水化合物57.7%，脂肪26.3%，蛋白質(zhì)16.0%。第七十五頁，共二百二十一頁。整理ppt第四種類型地中海膳食結(jié)構(gòu)，意大利、希臘可作為該種膳食結(jié)構(gòu)的代表。膳食特點：膳食富含植物性食物，包括水果、蔬菜、土豆、谷類、豆類、果仁等；食物的加工程度低，新鮮度高；橄欖油是主要的食用油；脂肪供能比為25%～35%，飽和脂肪含7%～8%；每天食用適量奶酪和酸奶；每周食用少量或適量魚、禽，少量蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食品；每月食用幾次紅肉；大局部成年人有飲用葡萄酒的習(xí)慣。地中海地區(qū)居民心腦血管疾病發(fā)生率很低，引起西方國家的注意，紛紛參照這種模式改進自己國家的膳食結(jié)構(gòu)。第七十六頁，共二百二十一頁。整理ppt中國居民的膳食結(jié)構(gòu)中國居民傳統(tǒng)的膳食結(jié)構(gòu)特點

1.高碳水化合物2.高膳食纖維3.低動物脂肪第七十七頁，共二百二十一頁。整理ppt

存在很多不合理，城市居民畜肉類及油脂消費過多，谷類食物消費偏地低，奶類、豆類制品攝入過低仍是全國普遍存在的問題，鐵、維生素A等微量營養(yǎng)素缺乏是我國城鄉(xiāng)居民普遍存在的問題。

膳食結(jié)構(gòu)現(xiàn)狀第七十八頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)我國膳食結(jié)構(gòu)的缺陷

我國的傳統(tǒng)膳食也有缺點，這就是谷類食物的攝入量過多，動物性食物和豆類食物的攝取量太少，并且缺少奶類食品。各類人群的鈣攝入量普遍不能到達(dá)供給量標(biāo)準(zhǔn)，兒童和中學(xué)生等尤甚；各類人群中鐵的攝人量吸收利用率很低兒童尤為突出；維生素A和維生素E的攝人量普遍缺乏，從身體檢查和生化檢驗結(jié)果來看，具有維生素B．和維生素c缺乏病癥的人數(shù)還占相當(dāng)比例。第七十九頁，共二百二十一頁。整理ppt(三)我國膳食結(jié)構(gòu)開展方向隨著膳食結(jié)構(gòu)的變化，能量來源分配也發(fā)生了明顯變化，特點是：來源于碳水化合物的能量逐年下降，來源于脂肪的能量逐年上升；中國居民的膳食營養(yǎng)狀況可概括為“營養(yǎng)缺乏與營養(yǎng)過剩同在，營養(yǎng)缺乏病與非傳染性慢性病并存〞，這在膳食結(jié)構(gòu)變遷過程中已形成一種規(guī)律，而這種規(guī)律的趨勢是營養(yǎng)缺乏病日將減少，非傳染性慢性病將日益增多。第八十頁，共二百二十一頁。整理ppt我國今后改善膳食營養(yǎng)質(zhì)量的重點，首先應(yīng)提高優(yōu)質(zhì)蛋白的攝人比例；其次是增加維生素A、維生素B1、鈣等的供給量，以及改進烹調(diào)、加工方法和膳食搭配，促進維生素B1、維生素c和鐵等的吸收和利用；最后，在各類人群中要特別關(guān)注兒童和青少年的營養(yǎng)問題，從根本上改善我國的膳食結(jié)構(gòu)。第八十一頁，共二百二十一頁。整理ppt膳食和營養(yǎng)狀況變遷的三階段：烹飪學(xué)會專家美國學(xué)者Popkin吃飽求生存———“饑餓減少〞；好吃求美味———“慢病高發(fā)〞；吃好求健康———“行為改變〞。行為改變，吃好求健康是方向。第八十二頁，共二百二十一頁。整理ppt我國正處于“好吃求美味〞引向慢性病高發(fā)的時期第八十三頁，共二百二十一頁。整理ppt目前我國主要的營養(yǎng)問題

——?中國營養(yǎng)狀況十年跟蹤?1〕兒童營養(yǎng)不良能量-蛋白質(zhì)營養(yǎng)缺乏2〕缺鐵性貧血3〕維生素A缺乏4〕脂肪熱能比上升超過WHO推薦的高限心血管病、腦血管病、惡性腫瘤患病率與日俱增5〕谷物消費下降，低于50%，薯類、蔬菜所占比例明顯下降。6〕膳食中的鈣缺乏，僅為推薦供給量的50%。第八十四頁，共二百二十一頁。整理ppt中國居民膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會1997.4第八十五頁，共二百二十一頁。整理ppt

前言 ?中國居民膳食指南?是根據(jù)營養(yǎng)學(xué)原理，結(jié)合我國國情制定的，是教育人民群眾采用平衡膳食，以攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導(dǎo)性意見。 為幫助人們在日常生活中實踐?指南?，中國營養(yǎng)學(xué)會專家委員會進一步提出了食物定量指導(dǎo)方案，并以寶塔圖形表示，稱為?中國居民平衡膳食寶塔?。它直觀地告訴居民食物分類的概念及每天各類食物的合理攝入范圍，也就是說它告訴消費者每日應(yīng)吃食物的種類及相應(yīng)的數(shù)量，對合理調(diào)配平衡膳食進行具體指導(dǎo)。第八十六頁，共二百二十一頁。整理ppt(一)膳食指南的意義

促進人民健康指導(dǎo)工農(nóng)業(yè)生產(chǎn)營養(yǎng)學(xué)理論與實際結(jié)合有利于精神文明建設(shè)

第八十七頁，共二百二十一頁。整理ppt(二)膳食指南的特點

針對性科學(xué)性通俗性預(yù)見性

第八十八頁，共二百二十一頁。整理ppt一、食物多樣、谷類為主第八十九頁，共二百二十一頁。整理ppt 除母乳外，任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養(yǎng)素。平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養(yǎng)需要，到達(dá)合理營養(yǎng)、促進健康的目的，因而要提倡人們廣泛食用多種食物。 第九十頁，共二百二十一頁。整理ppt

第一類為谷類及薯類：谷類包括米、面、雜糧、薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等，主要提供碳水化物、蛋白質(zhì)、膳食纖維及B族維生素。

第九十一頁，共二百二十一頁。整理ppt

第二類為動物性食物：包括肉、禽、魚、奶、蛋等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。

第九十二頁，共二百二十一頁。整理ppt

第三類為豆類及其制品：包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第九十三頁，共二百二十一頁。整理ppt

第四類為蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。

第九十四頁，共二百二十一頁。整理ppt

第五類為純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。第九十五頁，共二百二十一頁。整理ppt 谷類食物是中國傳統(tǒng)膳食的主體。要注意粗細(xì)搭配，經(jīng)常吃一些粗糧、雜糧等。稻米、小麥不要碾磨太精，否那么谷粒表層所含的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素和膳食纖維大局部流失到糠麩之中。第九十六頁，共二百二十一頁。整理ppt二、多吃蔬菜、水果和薯類第九十七頁，共二百二十一頁。整理ppt 蔬菜與水果含有豐富的維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維。 紅、黃、綠等深色蔬菜中維生素含量超過淺色蔬菜和一般水果，它們是胡蘿卜素、維生素B2、維生素C和葉酸、礦物質(zhì)〔鈣、磷、鉀、鎂、鐵〕、膳食纖維和天然抗氧化物的主要或重要來源。 有些水果維生素及一些微量元素的含量不如新鮮蔬菜，但水果含有的葡萄糖、果酸、檸檬酸、蘋果酸、果膠等物質(zhì)又比蔬菜豐富。紅黃色水果如鮮棗、柑橘、柿子和杏等是維生素C和胡蘿卜素的豐富來源。

薯類含有豐富的淀粉、膳食纖維，以及多種維生素和礦物質(zhì)。第九十八頁，共二百二十一頁。整理ppt三、常吃奶類、豆類或其制品第九十九頁，共二百二十一頁。整理ppt 奶類除含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和維生素外，含鈣量較高，且利用率也很高，是天然鈣質(zhì)的極好來源。我國居民膳食提供的鈣質(zhì)普遍偏低，平均只到達(dá)推薦供給量的一半左右。 豆類是我國的傳統(tǒng)食品，含大量的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸，鈣及維生素B1、維生素B2、煙酸等。第一百頁，共二百二十一頁。整理ppt四、經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、 瘦肉，少吃肥肉和葷油第一百零一頁，共二百二十一頁。整理ppt

魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性維生素和礦物質(zhì)的良好來源。 肥肉和葷油為高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會引起肥胖，并是某些慢性病的危險因素，應(yīng)當(dāng)少吃。第一百零二頁，共二百二十一頁。整理ppt五、食量與體力活動要平衡， 保持適宜體重第一百零三頁，共二百二十一頁。整理ppt 進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。 如果進食過大而活動量缺乏，多余的能量就會在體內(nèi)以脂肪的形式積存即增加體重，久之發(fā)胖。 假設(shè)食量缺乏，勞動或運動量過大，可由于能量缺乏引起消瘦，造成勞動能力下降。第一百零四頁，共二百二十一頁。整理ppt六、吃清淡少鹽的膳食第一百零五頁，共二百二十一頁。整理ppt 我過居民食鹽攝入量過多，平均值是世界衛(wèi)生組織建議值的兩倍以上。流行病學(xué)調(diào)查說明，鈉的攝入量與高血壓發(fā)病呈正相關(guān)，因而食鹽不宜過多。 世界衛(wèi)生組織建議每人每日食鹽用量不超過6克為宜。第一百零六頁，共二百二十一頁。整理ppt七、如飲酒應(yīng)限量第一百零七頁，共二百二十一頁。整理ppt

高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。無節(jié)制地飲酒，會使食欲下降，食物攝入減少，以致發(fā)生多種營養(yǎng)素缺乏，嚴(yán)重時還會造成酒精性肝硬化。

第一百零八頁，共二百二十一頁。整理ppt八、吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第一百零九頁，共二百二十一頁。整理ppt 在選購食物時應(yīng)中選擇外觀好，沒有泥污、雜質(zhì)，沒有變色、變味并符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食物，嚴(yán)把病從口入關(guān)。第一百一十頁，共二百二十一頁。整理ppt中國居民膳食指南

食物多樣，谷類為主每天吃奶類、豆類或其制品多吃蔬菜、水果和薯類吃清淡少鹽的膳食如飲酒要限量常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油食量與體力活動要平衡，保持適宜體重吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食物第一百一十一頁，共二百二十一頁。整理ppt特定人群膳食指南中國營養(yǎng)學(xué)會 含豐富蔬菜、水果和薯類的膳食，對保持心血管健康、增強抗病能力、減少兒童發(fā)生干眼病的危險及預(yù)防某些癌癥等方面，起著十分重要的作用。第一百一十二頁，共二百二十一頁。整理ppt特定人群膳食指南

嬰兒幼兒與學(xué)齡前兒童學(xué)齡兒童青少年孕婦老年第一百一十三頁，共二百二十一頁。整理ppt一嬰兒(infant)鼓勵母乳喂養(yǎng)

母乳是嬰兒唯一理想的均衡食品，而且獨具免疫物質(zhì)，有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。母乳喂養(yǎng)4個月后添加輔助食品大米、面粉的糊或湯菜泥、果泥奶及奶制品、蛋黃、肝末、極碎的肉泥第一百一十四頁，共二百二十一頁。整理ppt二、幼兒與學(xué)齡前兒童

1、每日飲奶；

2、養(yǎng)成不挑食、不偏食的良好飲食習(xí)慣。第一百一十五頁，共二百二十一頁。整理ppt三、學(xué)齡兒童

1、保證吃好早餐；

2、少吃零食，飲用清淡飲料，控制食糖攝入；

3、重視戶外活動。第一百一十六頁，共二百二十一頁。整理ppt四、青少年 1、多吃谷類，供給充足的能量； 2、保證魚、肉、蛋、奶、豆類和蔬菜的攝入； 3、參加體力活動，防止盲目節(jié)食。第一百一十七頁，共二百二十一頁。整理ppt五、孕婦

1、自妊娠第4個月起，保證充足的能量；

2、妊娠后期保持體重的正常增長；

3、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第一百一十八頁，共二百二十一頁。整理ppt六、乳母 1、保證供給充足的能量； 2、增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品的攝入。第一百一十九頁，共二百二十一頁。整理ppt七、老年

1、食物要粗細(xì)搭配，易于消化；

2、積極參加適度體力活動，保持能量平衡。第一百二十頁，共二百二十一頁。整理ppt中國居民膳食指南

平衡膳食寶塔

第一百二十一頁，共二百二十一頁。整理ppt 中國居民平衡膳食寶塔是根據(jù)中國居民膳食指南結(jié)合中國居民的膳食結(jié)構(gòu)特點設(shè)計的。它把平衡膳食的原那么轉(zhuǎn)化成各類食物的重量，便于大家在日常生活中實行。第一百二十二頁，共二百二十一頁。整理ppt油25g奶及奶制品100g豆類及豆制品50g魚蝦類50g蛋類25-50g畜禽肉50-100蔬菜400-500g水果100-200g谷類食物300-500g第一百二十三頁，共二百二十一頁。整理ppt 1、平衡膳食寶塔共分五層，包含我們每天應(yīng)吃的主要食物種類。

2、寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的生重。一、平衡膳食寶塔的說明第一百二十四頁，共二百二十一頁。整理ppt平衡膳食寶塔的應(yīng)用

確定你自己的食物需要量同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食要合理分配三餐食量因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源養(yǎng)成習(xí)慣，長期堅持第一百二十五頁，共二百二十一頁。整理ppt

第四節(jié)

餐飲行業(yè)特殊賓客的營養(yǎng)與膳食

第一百二十六頁，共二百二十一頁。整理ppt二、孕婦和乳母的營養(yǎng)與膳食孕婦：妊娠(pregnancy)期婦女〔由妊娠開始至分娩結(jié)束〕。乳母：哺乳(lactation)期婦女〔由胎盤娩出后至哺乳終止〕。第一百二十七頁，共二百二十一頁。整理ppt㈠妊娠期的生理特點

妊娠期〔孕期〕：卵子受精后在母體內(nèi)發(fā)育為一個成熟嬰兒的過程。 孕早期：懷孕后1～3月 孕中期：懷孕后4～6月 孕晚期：懷孕后7～9月第一百二十八頁，共二百二十一頁。整理ppt㈡

妊娠期營養(yǎng)不良對母體和胎兒的影響1、母體 ⑴營養(yǎng)性貧血：包括缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞貧血〔缺乏葉酸或VB12〕。 ⑵骨質(zhì)軟化癥：由于VD和鈣缺乏。 ⑶營養(yǎng)不良性水腫：由于蛋白質(zhì)嚴(yán)重攝入缺乏。第一百二十九頁，共二百二十一頁。整理ppt2、胎兒 ⑴先天畸形：葉酸缺乏導(dǎo)致神經(jīng)管畸形〔無腦兒、脊柱裂等〕；VA過多或缺乏可導(dǎo)致無眼、腦積水或小頭。 ⑵低出生體重〔lowbirthweight,LBW〕：新生兒出生體重＜2500g。 ⑶腦發(fā)育受損：胎兒腦細(xì)胞數(shù)從妊娠25周到出生后一年左右快速增殖。 ⑷其他：早產(chǎn)兒〔妊娠期少于37周出生的嬰兒〕；小于胎齡兒〔新生兒體重低于平均體重2S〕；圍產(chǎn)期新生兒死亡率增高。第一百三十頁，共二百二十一頁。整理ppt㈢妊娠期的營養(yǎng)需要1、能量增加 RNI：孕后4月起+0.84MJ〔200kcal〕/日。用途：胎兒生長、胎盤、母體組織增長、蛋白質(zhì)和脂肪的儲藏、增加代謝所需的能量。第一百三十一頁，共二百二十一頁。整理ppt2、蛋白質(zhì)增加 RNI：孕早期：+5g/日 孕中期：+15g/日 孕晚期：+20g/日 優(yōu)質(zhì)蛋白＞1/3 用途：構(gòu)成胎兒和母體組織〔子宮、胎盤、乳房〕，母體蛋白質(zhì)儲藏。孕期體重增長中的蛋白質(zhì)占1kg。第一百三十二頁，共二百二十一頁。整理ppt3、礦物質(zhì)增加 ⑴ 鈣： 孕早期：同常人〔800mg/日〕〔AI〕 孕中期：1000mg/日 孕晚期：1200mg/日 UL：2000mg/日 用途：① 胎兒牙齒和骨骼發(fā)育。 ② 母體自身儲存〔30g〕。 缺乏：① 母體：小腿抽筋、手足搐搦， 骨質(zhì)軟化癥。 ② 胎兒：先天性佝僂病。第一百三十三頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑵ 鐵：孕早期：同常人〔20mg/日〕〔AI〕 孕中期：25mg/日 孕晚期：35mg/日 UL：60mg/日 用途：① 母體：增加自身造血，以改善 妊娠生理性貧血，補償分娩損失。 ② 胎兒：造血，肌肉組織，肝臟 儲存。 缺乏：① 母體：缺鐵性貧血。 ② 胎兒：嬰兒先天性貧血。第一百三十四頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑶ 鋅 孕早期：同常人〔11.5mg/日〕〔RNI〕 孕中期：16.5mg/日 孕晚期：16.5mg/日 UL：35mg/日 用途：① 胎兒：供生長發(fā)育需要 〔足月胎兒體內(nèi)鋅可達(dá)60mg〕。 ② 母體：供自身需要。 缺乏：①孕前缺鋅：不孕、流產(chǎn)、妊娠高壓綜合癥發(fā)生率增高。 ② 孕早期缺鋅：胎兒中樞神經(jīng)系統(tǒng)畸形。 ③ 孕晚期缺鋅：胎兒神經(jīng)系統(tǒng)異常。 第一百三十五頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑷ 碘 RNI：200μg/日〔常人150μg/日〕 UL：1000μg/日 用途：① 母體：合成甲狀腺素。 ② 胎兒：合成甲狀腺素。 缺乏：① 母體：甲狀腺腫。 ② 胎兒：流產(chǎn)、死胎、先天畸形、胎兒甲狀腺功能減退、先天性呆小癥〔克汀病〕、新生兒甲狀腺腫。第一百三十六頁，共二百二十一頁。整理ppt4、維生素增加 ⑴ VA 孕早期：800μgRE/日〔RNI〕 〔常人700μgRE/日〕 孕中期：900μgRE/日 孕晚期：900μgRE/日 UL：2400μgRE/日 用途：①胎兒：供生長發(fā)育需要和肝臟存。 ②母體：自身需要并為泌乳準(zhǔn)備。 缺乏：流產(chǎn)、胎兒發(fā)育不全、畸形。 過多：胎兒先天畸形。第一百三十七頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑵ VD 孕早期：同常人5μg/日〔RNI〕 孕中期：10μg/日 孕晚期：10μg/日 UL：20μg/日 用途：①胎兒：促骨骼發(fā)育和肝臟儲存。 ②母體：為保持骨骼吸收鈣。 缺乏：①胎兒：骨骼鈣化障礙、牙齒發(fā)育 不全、先天性佝僂病。 ②母體：骨質(zhì)軟化癥。 過多：嬰兒高鈣血癥、VD中毒。第一百三十八頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑶ VB1 RNI：1.5mg/日〔常人1.3mg/日〕 原因：① 母體和胎兒能量代謝增加。 ② 母體尿中VB1排出量增加。 缺乏：嬰兒先天性腳氣病。第一百三十九頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑷ VB2 RNI：1.7mg/日〔常人1.2mg/日〕 原因：孕期能量和蛋白質(zhì)代謝增加。 缺乏：早產(chǎn)兒發(fā)生率增高，胎兒骨骼 畸形。第一百四十頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑸ VB6 AI：1.9mg/日〔常人1.2mg/日〕 原因：孕期核酸和蛋白質(zhì)合成旺盛。 缺乏：母體出現(xiàn)多部位皮膚炎癥、貧 血和神經(jīng)精神病癥。第一百四十一頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑹ VB12 AI：2.6μg/日〔常人2.4μg/日〕 原因：為蛋氨酸合成酶的輔酶。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 神經(jīng)系統(tǒng)損害 ③ 高同型半胱氨酸血癥第一百四十二頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑺ 煙酸 RNI：15mgNE/日〔常人13mgNE/日〕 原因：為輔酶的重要成分，在能量代謝和細(xì)胞生物合成中起重要作用。 缺乏：① 癩皮病 ② 神經(jīng)精神系統(tǒng)病癥第一百四十三頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑻ 葉酸 RNI：600μgDFE/日 〔常人400μgDFE/日〕 UL：1000μgDFE/日 原因：參與核酸合成和氨基酸代謝， 參與血紅蛋白合成等。 缺乏：① 巨幼紅細(xì)胞貧血 ② 先兆子癇和胎盤早剝 ③ 胎兒神經(jīng)管畸形第一百四十四頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑼ VC RNI：孕早期：同常人100mg/日 孕中期：130mg/日 孕晚期：130mg/日 UL：1000mg/日 原因：母血稀釋和胎兒需要。 缺乏：孕婦壞血病、胎膜早破、新生 兒死亡率增加。 過多：輕微不良反響(腹瀉、腹?jié)q)。

第一百四十五頁，共二百二十一頁。整理ppt㈣妊娠期的合理膳食原那么

孕期的合理膳食是指通過合理的膳食調(diào)配、膳食制度和烹調(diào)方法提供能滿足孕婦所必需的能量和各種營養(yǎng)素的平衡膳食，以實現(xiàn)孕婦合理營養(yǎng)的需要。第一百四十六頁，共二百二十一頁。整理ppt1、孕期合理膳食的原那么 ⑴ 供給足夠的能量和營養(yǎng)素。 ⑵ 選擇食物要多樣化。 ⑶ 應(yīng)有適量的進食體積。 ⑷ 具有合理的膳食制度。 ⑸ 合理烹調(diào)，注意膳食的感官性狀。第一百四十七頁，共二百二十一頁。整理ppt 2、孕期合理膳食構(gòu)成〔g/日〕食物類別孕早期孕中期孕晚期糧谷類200～300400～500400～500大豆及制品50～100100150肉蛋禽魚150～200150～200150～200蔬菜（綠葉）300～400500500水果50～100100～200100～200牛奶200～250250250植物油202525第一百四十八頁，共二百二十一頁。整理ppt乳母的特殊營養(yǎng)需要第一百四十九頁，共二百二十一頁。整理ppt㈠哺乳期的生理特點 1、激素水平改變：雌激素、孕激素、胎盤生乳素水平急劇下降；催乳素〔垂體分泌〕持續(xù)升高。 2、乳汁分泌： ①初乳：為產(chǎn)后第一周分泌的乳汁，富含鈉、氯和免疫球蛋白，但乳糖和脂肪含量少。 ②過渡乳：為產(chǎn)后第二周分泌的乳汁，乳糖和脂肪含量增多，蛋白質(zhì)含量有所下降。 ③成熟乳：產(chǎn)后第三周開始分泌的乳汁，富含蛋白質(zhì)、乳糖、脂肪等多種營養(yǎng)素。 3、哺乳有利于母體生殖器官及有關(guān)器官和組織更快的恢復(fù)。第一百五十頁，共二百二十一頁。整理ppt㈡營養(yǎng)與泌乳 乳母的營養(yǎng)是乳汁分泌的物質(zhì)根底，直接關(guān)系到乳汁分泌的質(zhì)和量。 由于乳汁中各種營養(yǎng)成分全部來自母體，假設(shè)乳母營養(yǎng)素攝入缺乏那么動用體內(nèi)的營養(yǎng)素儲藏，甚至犧牲母體組織，以維持乳汁營養(yǎng)成分的恒定，因此，會影響母體健康。 如乳母長期營養(yǎng)不良，那么乳汁分泌量減少，質(zhì)量下降，不能滿足嬰兒生長發(fā)育的需要，甚至導(dǎo)致嬰兒營養(yǎng)缺乏病。第一百五十一頁，共二百二十一頁。整理ppt㈢哺乳期的營養(yǎng)需要1、能量：+2.1MJ〔500kcal〕/日〔RNI〕2、蛋白質(zhì)：+20g/日〔RNI〕3、礦物質(zhì) ⑴鈣：1200mg/日〔AI〕 ⑵鐵：25mg/日〔AI〕 ⑶鋅：21.5mg/日〔RNI〕 ⑷碘：200μg/日〔RNI〕 ⑸硒：65μg/日〔RNI〕第一百五十二頁，共二百二十一頁。整理ppt4、維生素 ⑴脂溶性： VA：1200μgRE/日〔RNI〕 VD：10μg/日〔RNI〕 ⑵水溶性： VB1：1.8mg/日〔RNI〕 VB2：1.7mg/日〔RNI〕 VB6：1.9mg/日〔AI〕 VB12：2.8μg/日〔AI〕 VC：130mg/日〔RNI〕 煙酸：18mgNE/日〔RNI〕 葉酸：500μgDFE/日〔RNI〕第一百五十三頁，共二百二十一頁。整理ppt5、水分 為保證乳汁分泌，乳母應(yīng)保證每天攝入足夠的水分，包括飲水、流質(zhì)食物、湯汁類食物等。 美國RDA〔1989年〕：+1000ml/d第一百五十四頁，共二百二十一頁。整理ppt㈣哺乳期的合理膳食1、乳母合理膳食的原那么 ⑴ 保證供給充足的優(yōu)質(zhì)蛋白。 ⑵ 多食含鈣豐富的食品。 ⑶ 重視蔬菜和水果的攝入。 ⑷ 粗細(xì)糧搭配，膳食多樣化。 ⑸ 注意烹調(diào)方法。 ⑹ 合理安排產(chǎn)褥期膳食第一百五十五頁，共二百二十一頁。整理ppt2、乳母合理膳食的構(gòu)成〔g/日〕糧谷類500蔬菜（綠葉）500大豆及制品50～100水果100～200畜禽魚肉150～200食糖20蛋類100～150烹調(diào)油20～30牛奶200～500第一百五十六頁，共二百二十一頁。整理ppt二、嬰幼兒營養(yǎng)與膳食嬰幼兒生理特點嬰幼兒的營養(yǎng)需要嬰幼兒的合理喂養(yǎng)第一百五十七頁，共二百二十一頁。整理ppt世界衛(wèi)生組織〔WHO〕推薦的在開展中國家和地區(qū)

評定人群營養(yǎng)狀況最有用的指標(biāo)1～5歲兒童按年齡分組的死亡率嬰兒出生體重各年齡組兒童平均身高、體重母乳喂養(yǎng)及斷乳營養(yǎng)狀況血紅蛋白測定第一百五十八頁，共二百二十一頁。整理ppt㈠嬰幼兒的生理特點

嬰兒期：出生到滿1周歲前。

幼兒期：1周歲到滿3周歲前。

突出特點：是不斷的生長發(fā)育的機體。第一百五十九頁，共二百二十一頁。整理ppt1、生長發(fā)育旺盛，各種營養(yǎng)素需要量比成人高。嬰兒期是人類生長發(fā)育的第一頂峰期，體重、身高、大腦快速增長。孕期25周至生后12個月是大腦發(fā)育的關(guān)鍵時期，因此與智力發(fā)育關(guān)系密切。2、生理機能沒發(fā)育成熟，特別是消化系統(tǒng)。咀嚼能力差，胃容量小〔30～50ml〕，消化吸收能力差〔酶含量低或無〕。 3、生長發(fā)育的個體差異大，因此，營養(yǎng)素需要量的個體差異也大。第一百六十頁，共二百二十一頁。整理ppt㈡嬰幼兒的營養(yǎng)需要1、能量 ⑴ 特點：除滿足維持根底代謝、食物特殊動力作用和活動所需外，還要滿足： ①生長需要：1歲以內(nèi)占總能量的25%～30%。 ②未吸收能量的排出：約占食物總能量的10%。第一百六十一頁，共二百二十一頁。整理ppt ⑵RNI〔kcal/日〕

年齡〔歲〕 男 女 0～ 〔AI〕 95kcal/kg 1～ 1100 1050 2～ 1200 1150第一百六十二頁，共二百二十一頁。整理ppt2、蛋白質(zhì)〔RNI〕 年齡〔歲〕 g/日 0～ 1.5～3〔g/kg體重〕 1～ 35 2～ 40 〔優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占總量的1/2～2/3；蛋白不宜過量攝入，以免加重腎臟負(fù)擔(dān)?！车谝话倭摚捕俣豁?。整理ppt3、脂肪〔AI〕 年齡〔歲〕 占能量% 0～ 45～50 0.5～ 35～40 2～ 30～35

亞油酸不低于總能量的1%，理想為4%～5%。第一百六十四頁，共二百二十一頁。整理ppt4、碳水化合物 占總能量的40%～50%為宜。第一百六十五頁，共二百二十一頁。整理ppt5、礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d0～3000.31.5(AI)15(AI)500.5～40010820(AI)501～6001292050第一百六十六頁，共二百二十一頁。整理ppt6、維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF0～400(AI)100.2(AI)4065(AI)0.5～400(AI)100.3(AI)5080(AI)1～500100.660150第一百六十七頁，共二百二十一頁。整理ppt㈢嬰幼兒的合理喂養(yǎng)嬰兒喂養(yǎng)幼兒的合理膳食第一百六十八頁，共二百二十一頁。整理ppt1、嬰兒喂養(yǎng)⑴母乳喂養(yǎng)

優(yōu)點： ①母乳中營養(yǎng)素齊全，能全面滿足嬰兒生長發(fā)育的需要。 ②母乳中豐富的免疫物質(zhì)可增加嬰兒的抗感染能力。 ③哺乳行為可增進母子間情感交流，促進嬰兒智力發(fā)育。 ④母乳無菌、經(jīng)濟、方便、溫度適宜，新鮮不變質(zhì)。第一百六十九頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵人工喂養(yǎng) 由于各種原因不能喂哺母乳，而用牛乳、羊乳及制品、代乳品喂養(yǎng)嬰兒。 本卷須知： ①適當(dāng)調(diào)整牛乳及代乳品中各種營養(yǎng)素的比例，接近人乳的比例模式。 ②牛乳及代乳品使用前加熱滅菌。 ③奶瓶、奶嘴和有關(guān)食具清潔消毒。 ④牛乳及代乳品的攝入量應(yīng)依據(jù)體重增長情況及時加以調(diào)整。第一百七十頁，共二百二十一頁。整理ppt⑶混合喂養(yǎng) 由于各種原因，采用局部人乳加牛乳或代乳品喂養(yǎng)嬰兒的方式。 原那么：先授人乳，再喂其他。第一百七十一頁，共二百二十一頁。整理ppt⑷輔食添加 母乳喂養(yǎng)兒須在生后4～6個月開始添加乳類以外的食物。第一百七十二頁，共二百二十一頁。整理ppt ①目的 ⅰ補充乳類所含營養(yǎng)素的缺乏〔鐵，VC等〕 ⅱ滿足嬰兒對能量和營養(yǎng)素日益增大的需求量。 ⅲ讓嬰兒適應(yīng)新的食物品種，并到達(dá)斷乳的目的。第一百七十三頁，共二百二十一頁。整理ppt輔助食品添加 輔助食品添加

添加輔助食品的原那么：循序漸進少多稀稠

細(xì)粗一種多種第一百七十四頁，共二百二十一頁。整理ppt添加輔食順序出生半個月后添加魚肝油補充維生素D1個月后加菜汁補充維生素C3個月后加米粉增加熱能4個月后加蛋黃補充鐵質(zhì)5-6個月后增加菜泥，補充維生素和礦物質(zhì)7-8個月增加肉末等蛋白質(zhì)食品第一百七十五頁，共二百二十一頁。整理ppt10個月后嬰兒以輔食為主，逐步與成人的三餐時間統(tǒng)一，乳制品在點心時間吃。在開始添加輔食時，嬰兒會有排解反響，逐步適應(yīng)添加輔食順序第一百七十六頁，共二百二十一頁。整理ppt添加輔食本卷須知淀粉飲食不易過早添加有病時不易添加消化不良時暫停每次從最小量開始，只加一種養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣，預(yù)防偏食、挑食，勿食過甜的食品。第一百七十七頁，共二百二十一頁。整理ppt2、幼兒的合理膳食⑴幼兒合理膳食的原那么 ①平衡膳食 ②合理烹調(diào) ③合理進餐制度 ④培養(yǎng)良好的飲食習(xí)慣 ⑤幽靜的進餐環(huán)境 ⑥注意飲食衛(wèi)生第一百七十八頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵幼兒合理膳食的構(gòu)成〔日〕

谷類 100～250g 牛奶 350ml 雞蛋 50g 魚禽瘦肉 75～125g 豆制品 15～20g 蔬菜 75～200g第一百七十九頁，共二百二十一頁。整理ppt⑶幼兒的合理膳食制度 “三餐一點制〞 早餐 20%～25%* 中餐 30%～35% 點心 10%～15% 晚餐 25%～30% *占一日能量和營養(yǎng)素的百分比。 〔每周食譜中安排一次動物肝或動物血，至少一次海產(chǎn)品〕。第一百八十頁，共二百二十一頁。整理ppt二、學(xué)齡前兒童營養(yǎng)與膳食第一百八十一頁，共二百二十一頁。整理ppt分期： 學(xué)齡前期〔3～6歲〕 學(xué)齡期〔7～12歲〕 青少年期〔12～18歲〕共同特點：處于生長發(fā)育期，需要充足的 能量和各種營養(yǎng)素。存在問題：營養(yǎng)缺乏和營養(yǎng)過剩并存。第一百八十二頁，共二百二十一頁。整理ppt㈠生理及營養(yǎng)特點⑴身高和體重穩(wěn)步增長。 ⑵咀嚼和消化能力仍有限。 ⑶尚未形成良好飲食習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣。 ⑷主要營養(yǎng)問題： ①膳食鈣攝入缺乏，導(dǎo)致佝僂病。 ②膳食鐵來源較差，致缺鐵性貧血。 ③VA缺乏、鋅缺乏不容無視。第一百八十三頁，共二百二十一頁。整理ppt㈡營養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪

年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女3～135013004530～3541600150055第一百八十四頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d4～80012122590第一百八十五頁，共二百二十一頁。整理ppt⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF4～600100.770200第一百八十六頁，共二百二十一頁。整理ppt㈢合理膳食

⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類 150～200g

魚禽瘦肉 100g

牛奶 200～300ml

蔬菜 150g

雞蛋 1個 豆制品 適量 水果 適量第一百八十七頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵建議：每周進食一次豬肝或豬血〔鐵〕；一次富含碘、鋅的海產(chǎn)品。⑶膳食供給制度：三餐兩點制。 第一百八十八頁，共二百二十一頁。整理ppt三、學(xué)齡兒童的營養(yǎng)與膳食1、生理特點 ⑴身高和體重穩(wěn)步增長。 ⑵除生殖系統(tǒng)外，其他器官、系統(tǒng)、包括腦的形態(tài)發(fā)育已逐漸接近成人水平。第一百八十九頁，共二百二十一頁。整理ppt2、主要營養(yǎng)問題： ①學(xué)齡前兒童的營養(yǎng)問題依然存在。 ②早餐營養(yǎng)缺乏導(dǎo)致學(xué)習(xí)行為改變。 ③城市兒童超重率和肥胖率上升。3、營養(yǎng)需要

第一百九十頁，共二百二十一頁。整理ppt4、合理膳食 ⑴每日膳食構(gòu)成： 糧谷類 300～500g

魚禽瘦肉 100～150g

牛奶 ＞300ml

蔬菜 300～500g

雞蛋 1～2個 豆制品 適量 水果 適量第一百九十一頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵膳食供給制度：三餐制 早餐 占一日能量和營養(yǎng)素的30% 中餐 40% 晚餐 30%⑶培養(yǎng)良好的生活習(xí)慣和衛(wèi)生習(xí)慣：少吃零食，飲清淡飲料，控制食糖攝入。 第一百九十二頁，共二百二十一頁。整理ppt四、青少年營養(yǎng)

該期包括青春發(fā)育期和少年期，相當(dāng)于初中和高中學(xué)齡期。 第一百九十三頁，共二百二十一頁。整理ppt1、生理特點 ⑴青春發(fā)育期為生長發(fā)育第二頂峰期，身高和體重快速增加。 ⑵生殖系統(tǒng)迅速發(fā)育，第二性征逐漸明顯。 ⑶必須承擔(dān)一定的學(xué)習(xí)任務(wù)和適度的體育鍛煉。 ⑷生長發(fā)育的可塑性大。第一百九十四頁，共二百二十一頁。整理ppt2、營養(yǎng)需要⑴能量、蛋白質(zhì)、脂肪年齡能量蛋白質(zhì)脂肪RNIRNIAIkcal/dg/d%總能量（歲）男女男女男女7～180017006025～3011～240022007514～290024008580第一百九十五頁，共二百二十一頁。整理ppt⑵礦物質(zhì)年齡鈣鐵鋅硒碘AIAIRNIRNIRNI（歲）mg/dmg/dmg/dμg/dμg/d7～8001213.5359011～1000161818.015.04512014～1000202519.015.550150第一百九十六頁，共二百二十一頁。整理ppt⑶維生素年齡VAVDVB1VC葉酸ARIRNIRNIRNIRNI（歲）μgREμg/dmg/dmg/dμgDEF7～700100.98020011～70051.29030014～80070051.51.2100400第一百九十七頁，共二百二十一頁。整理ppt3、合理膳食 ⑴根本原那么 ①