食品營宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿

食品營宏量營養(yǎng)素詳解演示文稿當前第1頁\共有69頁\編于星期日\17點1（優(yōu)選）食品營宏量營養(yǎng)素當前第2頁\共有69頁\編于星期日\17點2氫6.7-7.3%硫0-4%碳50-55%氮13-19%氧19-24%鐵磷鋅碘蛋白質是人體氮的唯一來源大多數蛋白質含氮量相近，約16%，折算系數為6.25一、蛋白質的元素組成當前第3頁\共有69頁\編于星期日\17點3蛋白質的組成和結構蛋白質的結構當前第4頁\共有69頁\編于星期日\17點4蛋白質的分類按化學組成完全蛋白清蛋白、球蛋白、谷蛋白乳類的酪蛋白、蛋類的卵蛋白皮膚、肌腱、骨組織中的膠原蛋白單純蛋白核蛋白、糖蛋白、脂蛋白結合蛋白按蛋白質的形狀酶、轉運蛋白、免疫球蛋白按蛋白質的營養(yǎng)價值半完全蛋白小麥中的膠蛋白不完全蛋白玉米膠蛋白、肉皮中的膠質蛋白纖維蛋白球狀蛋白二、蛋白質的分類及生理功能當前第5頁\共有69頁\編于星期日\17點5起催化作用調節(jié)體液平衡氧的運輸肌肉收縮支架作用增強免疫力遺傳信息調控維持神經系統(tǒng)參與凝血過程

生理活性物質成分酶激素核蛋白酶蛋白免疫球蛋白脂蛋白運鐵蛋白血紅蛋白白蛋白蛋白質：參與三羧酸循環(huán)氧化分解供給的能量占部能量的10-15%為宜1g蛋白質氧化產生4Kcal能量調節(jié)生理功能供給能量構成和修復組織蛋白質：蛋白質的生理功能：當前第6頁\共有69頁\編于星期日\17點6蛋白質正常人體內Pro約為16-19%分解合成動態(tài)平衡組織Pro不斷更新修復每天約3%的Pro被更新圖正常人體內的蛋白質代謝概況腸道骨髓Pro更新速度較快一切生命的物質基礎當前第7頁\共有69頁\編于星期日\17點7賦予食品重要的功能特性持水性

起泡性

膠凝性

當前第8頁\共有69頁\編于星期日\17點8

(甲硫)蛋氨酸色氨酸賴氨酸纈氨酸異亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸蘇氨酸精氨酸組氨酸丙氨酸甘氨酸脯氨酸絲氨酸天冬酰胺天冬氨酸谷氨酰胺谷氨酸精氨酸組氨酸半胱氨酸（蛋氨酸）酪氨酸（苯丙氨酸）非必需氨基酸條件必需氨基酸必需氨基酸

三、氨基酸和必需氨基酸當前第9頁\共有69頁\編于星期日\17點9

是人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。 共8種：蛋氨酸、色氨酸、賴氨酸、頡氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸。叔（蘇）：“來（賴）一（異）笨（苯）亮蛋劫（頡）色2、必需氨基酸(EAA)嬰兒：精氨酸、組氨酸早產兒：色氨酸、半胱氨酸當前第10頁\共有69頁\編于星期日\17點10是指某種蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

計算方法：以該種蛋白質中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應比值。

5、氨基酸模式當前第11頁\共有69頁\編于星期日\17點11 當食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式時，必需氨基酸被機體利用的程度也越高，則食物蛋白質的營養(yǎng)價值越高。這樣的蛋白質被稱為優(yōu)質蛋白質。 其中氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式最接近的某種蛋白質常被作為參考蛋白，通常為雞蛋蛋白質。當前第12頁\共有69頁\編于星期日\17點12氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體氨基酸模式當前第13頁\共有69頁\編于星期日\17點13是指食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成其蛋白質營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸，稱為限制氨基酸。賴氨酸蘇氨酸蛋氨酸6、限制氨基酸蘇氨酸混合膳食當前第14頁\共有69頁\編于星期日\17點14食物生物學種屬越遠越好；搭配的種類越多越好；食用時間越近越好。兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，其中的限制氨基酸得到了互相補充，達到較好的比例，從而使混合蛋白質中的必需氨基酸比例更接近人體蛋白質的氨基酸模式，提高了蛋白質的利用率作用。玉米：6023%小米：5725%大豆：6452%73谷類67%豆類22%奶類11%887、蛋白質的互補作用當前第15頁\共有69頁\編于星期日\17點15混合三種膳食蛋白質氨基酸評分蛋白質來源蛋白質氨基酸含量%氨基酸評分（限制氨基酸）賴氨酸含硫氨酸蘇氨酸色氨酸FAO/WHO5.53.54.01.0100谷類2.43.83.01.044（賴氨酸）豆類7.22.44.21.418（含硫氨酸）奶粉8.02.43.71.383（含硫氨酸）混合蛋白質谷67，豆22，奶115.13.23.51.388（蘇氨酸）當前第16頁\共有69頁\編于星期日\17點16不斷分解成含氮廢物，由尿排出分解的同時不斷在體內合成，補償分解.以氨基酸和寡肽形式吸收整蛋白的吸收胃蛋白酶水解小腸內胰腺分泌的蛋白酶消化消化代謝吸收四、蛋白質的消化、吸收和代謝當前第17頁\共有69頁\編于星期日\17點17蛋白質代謝及氮平衡當前第18頁\共有69頁\編于星期日\17點18 機體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當于每人每天丟失20g蛋白質。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當于必要氮損失的蛋白質量是人體最低生理需要量。必要氮損失當前第19頁\共有69頁\編于星期日\17點19總平衡（成年人）正平衡（生長發(fā)育、病后恢復）負平衡（衰老、消耗性疾?。〣=I-(U+F+S+M)B:氮平衡狀況I:食物攝入氮U:尿氮F:糞氮S:皮膚排出氮M:其他排出氮氮平衡當前第20頁\共有69頁\編于星期日\17點20五、食物蛋白質的營養(yǎng)價值評價蛋白質含量蛋白質消化率蛋白質利用率生物價(BV)蛋白質凈利用率(NPU)蛋白質功效比值(PER)氨基酸評分(AAS)

當前第21頁\共有69頁\編于星期日\17點21確定某一食物中蛋白質AAS分兩步：1．計算被測Pro每種必需氨基酸的評分值2．在上述計算結果中，找出最低的EAA（即第一LAA）評分值，即為該Pro的氨基酸評分當前第22頁\共有69頁\編于星期日\17點22蛋白質營養(yǎng)不良繼發(fā)性：疾??；食欲差；消化吸收障礙原發(fā)性：食物缺乏；攝入不足；需要量增加營養(yǎng)缺乏癥消瘦病（Marasmus）：主要表現為消瘦。蛋白質-能量攝入均嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。加西卡病（Kwashiorker）：主要表現為水腫。熱能攝入基本滿足而蛋白質嚴重不足的兒童營養(yǎng)性疾病。六、蛋白質營養(yǎng)失調當前第23頁\共有69頁\編于星期日\17點23Kwashiorkor(夸休可爾癥)當前第24頁\共有69頁\編于星期日\17點24Kwashiorkor(夸休可爾癥)當前第25頁\共有69頁\編于星期日\17點25Marasmus當前第26頁\共有69頁\編于星期日\17點26Marasmus當前第27頁\共有69頁\編于星期日\17點27阜陽奶粉事件

當前第28頁\共有69頁\編于星期日\17點28雙胞胎同患泌尿結石三鹿奶粉事件三聚氰胺是一種化工原料,可導致人體泌尿系統(tǒng)產生結石。三聚氰胺進入人體后，發(fā)生取代反應(水解)，生成三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網狀結構，造成結石。當前第29頁\共有69頁\編于星期日\17點29引起蛋白質缺乏的原因：膳食中蛋白質供給不足消化吸收不良疾病和老齡會妨礙蛋白質消化和吸收；創(chuàng)傷、手術、甲狀腺功能亢進等加速組織蛋白質的分解破壞，造成氮負平衡。體內蛋白質合成障礙蛋白質損失過多，分解過甚當前第30頁\共有69頁\編于星期日\17點30腎負擔過重：蛋白質分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負擔。鈣流失：若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質疏松。2、蛋白質攝入過多：當前第31頁\共有69頁\編于星期日\17點31男：75g/d女：60g/d中國營養(yǎng)協(xié)會推薦攝入量（RNIs）中體力活動輕體力活動重體力活動男：90g/d女：80g/d男：80g/d女：70g/d蛋白質攝入量每天最低20g/d1、推薦攝入量RNI：*成年人按1.16g蛋白質/（kg.d）計算。七、蛋白質的參考攝入量和食物來源成年男、女當前第32頁\共有69頁\編于星期日\17點32蛋白質的營養(yǎng)狀況評價攝入量生化檢驗膳食蛋白質攝入量與機體蛋白質營養(yǎng)狀況評價指標結合血液蛋白質尿液指標評價指標身體測量指標生長發(fā)育指標身體測量當前第33頁\共有69頁\編于星期日\17點33蛋白質攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質攝入量應為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d2、按能量計算：當前第34頁\共有69頁\編于星期日\17點34動物蛋白植物蛋白糧谷類食品（米、面）、豆類肉類、蛋類、奶類3、蛋白質的食物來源優(yōu)質Pro當前第35頁\共有69頁\編于星期日\17點35蛋白質總結識記：必需氨基酸限制氨基酸氨基酸模式蛋白質的參考攝入量蛋白質的食物來源理解：蛋白質的生理功能蛋白質的互補作用氮平衡蛋白質的營養(yǎng)評價指標當前第36頁\共有69頁\編于星期日\17點36第二節(jié)脂類脂類是一大類疏水性生物物質的總稱，包括脂肪和類脂。共同特點：難溶于水，易溶于有機溶劑。當前第37頁\共有69頁\編于星期日\17點37分類含量分布生理功能脂肪甘油三酯

95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能，構成機體組織2.提供必需脂酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物的感官性狀4.維持體溫5.保護臟器6.滋潤皮膚類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神經、血漿1.構成生物膜、組織細胞

2.固醇可轉變成類固醇激素等3.構成血漿脂蛋白一、脂類的分類和功能當前第38頁\共有69頁\編于星期日\17點38二、脂肪酸和必需脂肪酸

1、脂肪酸（FA） ①概念：是分子由1～30個碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位。當前第39頁\共有69頁\編于星期日\17點39脂肪酸飽和脂肪酸（SFA）不飽和脂肪酸（UFA）單不飽和脂肪酸（MUFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）EPADHA②分類當前第40頁\共有69頁\編于星期日\17點40n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預防心血管疾病營養(yǎng)學上最具價值的脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端當前第41頁\共有69頁\編于星期日\17點41（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸：ω-6，C18:2；

-亞麻酸：ω-3，C18:3

2、必需脂肪酸(EFA)當前第42頁\共有69頁\編于星期日\17點42

體內多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑。

當前第43頁\共有69頁\編于星期日\17點43是組織細胞的組成分與膽固醇的代謝有關是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細胞形成、嬰兒生長有關維持正常的視覺功能保護皮膚（3）生理功能：當前第44頁\共有69頁\編于星期日\17點44（4）必需脂肪酸缺乏：

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，產生多種慢性危害。當前第45頁\共有69頁\編于星期日\17點453、食物中的脂肪酸橄欖油在3.2以上茶油菜子油花生油1.8以上豆油葵花子油色拉油豬油最高的為0.40，最低的僅0.06。深海魚油P／S值食物中多不飽和脂肪和飽和脂肪酸的比值當前第46頁\共有69頁\編于星期日\17點464、反式脂肪酸（FA）自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構型。通常認為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產生。反式脂肪酸的攝入除可氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇的作用。當前第47頁\共有69頁\編于星期日\17點47磷脂膽固醇多不飽和脂肪酸四、具有特殊功能的脂類當前第48頁\共有69頁\編于星期日\17點48指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質。其中最重要的磷脂是卵磷脂，它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。1、磷脂當前第49頁\共有69頁\編于星期日\17點49磷脂功能：細胞膜的重要組成成分；促進細胞內外物質交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉運和代謝。有利于脂類物質的吸收、轉運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經遞質。磷脂的缺乏：造成細胞膜結構受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產生皮疹。當前第50頁\共有69頁\編于星期日\17點50與組織、膽汁酸和激素有關。細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質吸收。平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml2、膽固醇當前第51頁\共有69頁\編于星期日\17點51①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關系密切。⑤DHA是構成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關；⑥多食DHA對神經的發(fā)育及維護、興奮及遞質的傳導都起著有益的作用。3、EPA與DHA的生理功能：二十碳五烯酸

二十二碳六烯酸

當前第52頁\共有69頁\編于星期日\17點52小腸血循環(huán)合成極低密度脂蛋白五、脂類的消化、吸收與代謝當前第53頁\共有69頁\編于星期日\17點53肝是脂類代謝的重要場所。脂類的改造、合成、分解、酮體的生成、脂蛋白的代謝都在肝中進行。這些代謝過程發(fā)生障礙，肝臟脂類代謝會失去平衡而發(fā)生酮尿癥、脂肪肝等疾病。脂肪代謝異常：當前第54頁\共有69頁\編于星期日\17點541、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產生有毒物質，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。六、食用油脂的營養(yǎng)價值評價

當前第55頁\共有69頁\編于星期日\17點55七、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1（飽、單、多） ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg當前第56頁\共有69頁\編于星期日\17點56植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟八、脂肪的膳食來源當前第57頁\共有69頁\編于星期日\17點57八、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）當前第58頁\共有69頁\編于星期日\17點58第三節(jié)碳水化合物碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。當前第59頁\共有69頁\編于星期日\17點59碳水化合物分類雙糖單糖寡糖多糖一、碳水化合物的分類糖醇：山梨醇、甘露醇、木糖醇、麥芽糖醇當前第60頁\共有69頁\編于星期日\17點60膳食纖維：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。

不溶性纖維：纖維素某些半纖維素木質素可溶性纖維：果膠樹膠粘膠少數半纖維素當前第61頁\共有69頁\編于星期日\17點61二、碳水化合物的生理功能1、提供能量2、是機體的構成成分：糖脂、糖蛋白核糖3、節(jié)約蛋白質作用4、抗生酮作用5、保肝解毒作用：肝臟中的葡萄糖醛酸能結合某些外來化學物，將其排出體外。當前第62頁\共有69頁\編于星期日\17點626、提供膳食纖維：①增強腸道功能、有利糞便排出。②降低血糖和血清膽固醇。③控制體重和減肥。④改善菌群，防止腸道病變⑤預防糖尿病7、改變食物的色、香、味、型二、碳水化合物的生理功能當前第63頁\共有69頁\編于星期日\17點63三、功能性低聚糖、多糖功能性低聚糖：指不被人體胃腸道消化酶所消化，因而它們不被消化吸收，在腸道內可被細菌發(fā)酵分解（即優(yōu)先為雙歧桿菌所利用，是雙歧桿菌的增殖因子），并具有調節(jié)人體生理功能的低聚糖。如低聚果糖、大豆低聚糖等。功能性多糖：指具有調節(jié)人體生理功能的非淀粉多糖，又稱活性多糖。如真菌活性多糖、植物多糖、動物多糖等。當前第64頁\共有69頁\編于星期日\17點64三、功能性低聚糖、多糖生理功能：預防齲齒；整腸功能（改善