中級(jí)中式烹調(diào)師-習(xí)題及答案

中級(jí)中式烹調(diào)師1、冷藏鮮蛋時(shí)的溫度最低不可低于(B)，否則鮮蛋會(huì)被凍壞。A、0℃B、-2℃C、-4℃D、-6℃2、下列蹄筋中，以(B)質(zhì)量為上乘。A、牛蹄筋B、羊蹄筋C、豬蹄筋D、鹿蹄筋3、維生素按溶解性可分為(a)和水溶性維生素兩大類。A、脂溶性B、物理性C、化學(xué)性D、生物性4、膳食指南的意義在于它能更好運(yùn)用營(yíng)養(yǎng)知識(shí)指導(dǎo)大眾(B)，以營(yíng)養(yǎng)指導(dǎo)消費(fèi)。A、促進(jìn)健康B、合理用餐C、防止?fàn)I養(yǎng)缺乏癥D、以上都是5、水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括(a)。A、細(xì)菌污染B、藥物殘留C、寄生蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染6、對(duì)人畜危害最大的傳染病是(a)。A、炭疽B、鼻疽C、口蹄疫D、囊蟲病7、表示原材料利用程度的指標(biāo)叫(B)。A、毛利率B、出材率C、成本率D、損耗率8、里外翻洗法主要適用于家畜類(D)內(nèi)臟的洗滌加工。A、口條B、肺、腦C、腦、筋D、腸、肚9、灌洗法主要用于(a)的洗滌加工。A、豬肺B、豬舌C、豬腦D、豬肚10、鹽醋搓洗法主要用于(B)等油膩和黏液較多的原料的洗滌加工。A、豬舌B、腸、肚C、腦、心D、肺、肝11、下列適宜制作植物干制原料的是(D)。A、口蘑B、春筍C、木耳D、以上都是12、腌制制品以(D)為主，腌后需經(jīng)熏或烤烘、風(fēng)干。A、糖B、硝C、酒D、鹽13、干料泡發(fā)方法主要有(a)、油發(fā)、堿發(fā)和鹽發(fā)。A、水發(fā)B、煮發(fā)C、浸發(fā)D、熱水發(fā)14、(B)漲發(fā)的目的之一是使其最大限度地吸水膨潤(rùn)，恢復(fù)原有的質(zhì)感。A、干貨原料B、植物性原料C、動(dòng)物性原料D、家畜類原料15、冷水發(fā)加工主要是利用(D)和毛細(xì)現(xiàn)象。A、吸附作用B、凝結(jié)作用C、膨脹作用D、滲透作用16、豬肉的部位一般可分為：頭尾部位、(D)。A、前腿部位B、后腿部位C、正肋部位D、以上都是17、牛的前腿部位有短腦、前腿肉、前腱子肉、(B)。A、胸肉B、上腦C、里脊D、外脊18、一級(jí)羊肉肌肉發(fā)育良好，骨不突出，(D)布滿全身，臂部脂肪豐滿。A、肌膜B、肌肉C、骨骼D、皮下脂肪20、豬里脊呈長(zhǎng)條形，色紅，肌肉纖維長(zhǎng)，脂肪少，(B)。A、質(zhì)緊B、質(zhì)嫩C、肉厚實(shí)D、肉緊實(shí)21、使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的(C)切割成某種圖案條紋，使之呈現(xiàn)花形，或因受熱收縮卷曲成花形，稱之為剞刀。A、內(nèi)部B、外部C、表面D、側(cè)面22、斜剞的特點(diǎn)是條紋(C)原料本身的厚度，層層遞進(jìn)相疊，呈披復(fù)之鱗毛狀。A、短于B、等于C、長(zhǎng)于D、小于23、剞刀便于原料在短時(shí)間內(nèi)散發(fā)異味，并有利于(a)的裹附。A、原料B、鹵汁C、主料D、配料24、下列適宜剞刀的菜肴原料是(D)。A、豬腰B、雞肫C、魷魚D、以上都是25、荔枝形花刀是在原料表面首先直剞深約(B)的十字交叉刀紋，然后再切菱形塊。A、1/2B、3/4C、2/3D、4/526、葡萄花刀是在原料表面交叉斜剞深約原料厚度的(D)，刀距為1.2～1.5Cm的斜向平行刀紋。A、1/3B、1/5C、1/4D、3/427、下列屬于配菜原則之一的是(C)。A、技法的配合B、刀工的配合C、主料的配合D、香和味的配合28、菜肴原料不同質(zhì)組配是指將(D)的菜肴原料組配在一起的組配形式。A、不同色澤B、不同口味C、不同形狀D、不同質(zhì)地29、菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性，一般(D)要濃厚，夏季要清淡些。A、春季B、夏季C、秋季D、冬季30、菜肴原料同形組配是指配料的形與(a)的形應(yīng)相同。A、主料B、雞肉C、牛肉D、羊肉31、花色熱菜的第二要素是(B)。A、靈活性B、觀賞性C、多樣性D、生活性32、擠是用手或成形工具將(C)擠成各種形狀的技法。A、動(dòng)物原料B、水產(chǎn)原料C、植物原料D、茸泥膠狀原料33、排是將加工的菜肴原料(B)碼放在盤中的技法。A、交叉B、平行C、隨意D、散亂34、組配多種原料冷盤，原料的(C)應(yīng)相近。A、質(zhì)地B、數(shù)量C、味型D、色彩35、使用面粉調(diào)制蛋清糊，蛋清與面粉的比例以(D)為佳。A、5：1B、3：1C、6：1D、1：136、調(diào)制蛋黃糊，蛋黃與淀粉的比例以(D)為宜。A、2：1B、3：1C、4：1D、1：137、全蛋漿和全蛋糊的主要區(qū)別之一是(a)。A、濃度的不同B、色澤的不同C、用料的不同D、數(shù)量的不同38、烹調(diào)中使用蔥姜蒜的主要作用是(a)。A、增香B、殺菌C、滅菌D、提鮮39、下列菜肴需要烹調(diào)后調(diào)味的是(D)。A、宮保雞丁B、西湖醋魚C、北京烤鴨D、蔥爆羊肉40、腌漬調(diào)味法是利用(a)原理，使調(diào)味料與原料相結(jié)合的調(diào)味法。A、滲透B、傳播C、傳導(dǎo)D、輻射41、烹調(diào)中使用醋的手法可分為(B)、明醋和底醋。A、米醋B、暗醋C、老陳醋D、鎮(zhèn)江醋42、勾芡菜肴的調(diào)色，應(yīng)在(B)進(jìn)行，以免影響菜肴的亮度。A、成菜后B、勾芡之前C、勾芡之中D、勾芡之后43、制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的(a)過程。A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入44、鮮湯中的白湯按質(zhì)量可分為(D)和濃白湯兩種。A、雞肉白湯B、高級(jí)白湯C、牛肉白湯D、一般（普通）白湯45、北京烤鴨適宜采用的烤制方法是(D)。A、叉烤B、泥烤C、鐵板烤D、燜爐烤46、烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬，這種調(diào)味方式稱為(a)。A、腌漬定味B、輔助調(diào)味C、基本調(diào)味D、重要調(diào)味47、熘菜的調(diào)味特色一般使用不等量的(B)，進(jìn)行調(diào)味。A、醋B、香油C、花椒D、大料48、熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為(a)、脆熘（焦熘）和軟熘三種方法。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘49、為保證滑熘菜滑嫩和色澤的特點(diǎn)，滑熘菜一般掛(a)。A、蛋清糊B、蛋泡糊C、蛋黃糊D、全蛋糊50、焦熘菜的主要特點(diǎn)是：質(zhì)感(D)、色澤金黃、芡汁明亮、口味酸甜或咸鮮微酸。A、軟嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩51、為保證烹蝦球成品色淺黃，質(zhì)爽嫩，應(yīng)選用(B)劃油。A、旺火溫油B、熱鍋涼油C、小火溫油D、低溫劃散52、制作回鍋肉的烹調(diào)方法是(B)。A、滑炒B、熟炒C、清炒D、軟炒53、油爆肚是速成菜，烹制工藝中使用的芡汁是(B)。A、厚芡B、流芡C、澆汁芡D、兌汁芡54、干炸響鈴生坯的皮是(C)。A、雞蛋皮B、手抓皮C、豆腐皮D、荷葉皮55、燴鴨四寶的成菜芡汁是(B)。A、厚芡B、流芡C、包芡D、米湯芡56、炸豬排的成品特點(diǎn)是：色澤金黃、干香爽口、(a)、無湯無汁。A、外酥里嫩B、軟嫩鮮香C、外焦里嫩D、外脆里嫩57、制作蠔油牛柳主料滑油的最佳油溫以(B)為宜。A、100～120℃B、120～150℃C、60～90℃D、150～180℃58、制作大良炒鮮奶，放入油的時(shí)機(jī)以(D)為佳。A、炒制前B、凝結(jié)后C、成熟后D、邊炒邊加入59、魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是(C)。A、1：1B、7：3C、3：7D、6：460、鹵制好的制品冷卻后，可在其表面涂一層(D)，以防干縮變色。A、豆油B、花生油C、衛(wèi)生油D、芝麻油61、白斬雞的烹調(diào)方法是(B)。A、腌B、浸C、泡D、白煮62．對(duì)傳熱介質(zhì)而言，火候表示(C)內(nèi)傳熱介質(zhì)所達(dá)到的溫度和向食物所提供熱量的多少。A、任意時(shí)間B、加熱時(shí)間C、單位時(shí)間D、不同時(shí)段63．中式烹調(diào)中所謂(B)，就是利用靜止態(tài)油散熱慢的特性對(duì)菜肴起保溫作用的。A、油焐法B、熱油封面C、熱鍋冷油D、劃油法64．要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用中溫油短時(shí)間加熱原料，后再用約(D)的高溫油短時(shí)間加熱原料。A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃65．熱空氣加熱能利用熱空氣的(B)作用，形成加熱空間的()環(huán)境，使熱量均勻分布。A、輻射；恒溫B、對(duì)流；恒溫C、輻射；恒濕D、對(duì)流；恒濕66．油加熱預(yù)熟處理是將食物中水分脫去，或使原料(D)的方法。A、脫色、增味、變脆B、上色、增味、變軟C、脫色、增香、變軟D、上色、增香、變脆67．久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料(C)的方法。A、成熟B、脆嫩C、酥爛D、酥脆68．面烤法中經(jīng)加工、腌制入味的原料，必須先用玻璃紙、(D)分層包裹起來。A、塑料膜B、糯米紙C、青菜葉D、荷葉69．燴菜湯汁醇美而(C)，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利70．燒是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)(D)收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火71．烹是將經(jīng)過炸或煎后的小型原料淋上(C)的味汁，使原料入味的方法。A、無有色調(diào)料B、加有色調(diào)料C、不加淀粉D、加入淀粉72．熱制冷食菜肴一般要求原料(C)吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分73．因食用(a)的差異，冷菜的調(diào)味料用量一般比熱菜的要大一些。A、溫度B、需要C、習(xí)慣D、先后74．熱菜的香味是隨(D)擴(kuò)散的，而冷菜的香味必須在(D)時(shí)才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼75．熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、(D)、熱熗和白煮等。A、醉B、腌C、醬D、拌76．紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有(D)、(D)等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米77．保存老鹵要做到定期清理鹵汁中的殘?jiān)楣?，以避免其引起鹵汁的(B)。A、混沌B、變質(zhì)C、變酸D、變味78．醬制菜是(D)的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)79．熱熗工藝是指將原料在(D)中燙熟后迅速撈出，(D)或拌調(diào)料后食用。A、熱水；不加味料B、沸水；不加味料C、熱水；蘸味料D、沸水；蘸味料80．(C)之白煮法，是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜二、判斷題1、(錯(cuò))制作一般清湯的料主要是家畜的骨架。2、(對(duì))高級(jí)清湯又稱頂湯、上湯，是在一般清湯的基礎(chǔ)上吊制而成的，行業(yè)中稱之為吊湯。3、(錯(cuò))燒制菜肴一般都不勾芡。4、(對(duì))蔥燒是魯菜傳統(tǒng)烹調(diào)技法之一。5、(對(duì))紅燒菜的成品特色是：汁明芡亮、口味鮮咸醇厚（或回味微甜）、質(zhì)感酥爛。6、(錯(cuò))煸炒法根據(jù)原料的生熟、葷素、用油量的多少，可分為滑炒、生煸等。7、(對(duì))炸是將切配好的原料進(jìn)行碼味，掛糊（也有不掛糊）后，入不同溫度的油鍋中炸制成菜，帶調(diào)味料食用的一種技法。8、(對(duì))干炸法是掛糊炸的一種烹調(diào)技法。9、(錯(cuò))怪味包括的味道很多，主要是以麻辣味為主。10、(對(duì))魯菜中也經(jīng)常用糖作為調(diào)味料，但一般是單獨(dú)制成甜品菜肴。11．