營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答

營(yíng)養(yǎng)知識(shí)問(wèn)答第一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三1.人體需要的營(yíng)養(yǎng)素有哪幾類？答：碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、礦物質(zhì)（無(wú)機(jī)鹽）、維生素和水。第二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三2.人體所需的8種必需氨基酸有哪些？

答：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸。第三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三3.必須從食物中來(lái)源的2種脂肪酸是什么？答：亞油酸、α—亞麻酸第四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三4.人體必需的4種脂溶性維生素是什么？答：維生素A、維生素D、維生素E、維生素K。第五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三5.三大類產(chǎn)生能量的營(yíng)養(yǎng)素是什么？答：蛋白質(zhì)、脂類和碳水化合物第六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三6.營(yíng)養(yǎng)素的三大主要功能是什么？答：構(gòu)成與修補(bǔ)機(jī)體組織、提供能量、調(diào)節(jié)生理功能。第七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三7.蛋白質(zhì)的主要功能是什么？答：組織和細(xì)胞的構(gòu)成成分、構(gòu)成體內(nèi)各種重要的生理活性物質(zhì)、供給能量。第八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三8.蛋白質(zhì)的主要食物來(lái)源？答：動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源于動(dòng)物性食物，肉類、蛋類、奶類含有豐富的動(dòng)物性蛋白；植物性蛋白質(zhì)來(lái)源于植物性食物，大豆類及其制品、堅(jiān)果類及其制品含有豐富的植物性蛋白質(zhì)，谷類也是人們膳食蛋白質(zhì)的主要來(lái)源。第九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三9.為提高蛋白質(zhì)的利用率，更好的發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用，在調(diào)配膳食時(shí)應(yīng)遵循哪三個(gè)原則？答：動(dòng)物性食物和植物性食物搭配（食物的種屬差別越遠(yuǎn)越好）、膳食搭配的種類越多越好、食用間隔時(shí)間越近越好（最好同時(shí)食用）。第十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三10.脂肪的主要功能是什么？答：提供能量、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收、維持體溫、保護(hù)臟器、增加飽腹感、提高膳食感官性狀等。第十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三11.

植物油和動(dòng)物油作為必需脂肪酸的來(lái)源，哪一類更好？答：植物油。第十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三12.富含脂肪的食物主要有哪些？答：來(lái)源于動(dòng)物性食物的主要有動(dòng)物油、動(dòng)物肉類；來(lái)源于植物性食物的主要有植物油、油料植物的種子、硬果等。第十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三13.人體膽固醇合成的主要器官是？

答：肝臟和小腸第十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三14.碳水化合物的主要功能有哪些？答：儲(chǔ)存和提供能量、構(gòu)成機(jī)體組織、節(jié)約蛋白質(zhì)作用（減少蛋白質(zhì)的消耗，可以適當(dāng)減少蛋白質(zhì)的攝入）、抗生酮作用、解毒、增強(qiáng)腸道功能等。第十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三15.碳水化合物的主要食物來(lái)源有哪些？答：碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物中。糧谷類、薯類食物中含有豐富的淀粉，蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜中含有豐富的單糖和雙糖。第十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三16.鈣的主要生理功能是什么？主要食物來(lái)源是哪些？答：鈣的主要生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒、維持肌肉和神經(jīng)的正?；顒?dòng)、參與血凝過(guò)程、參與調(diào)節(jié)或激活多種酶的活性等。奶和奶制品是鈣的最好食物來(lái)源，其次是豆類、堅(jiān)果類、綠色蔬菜、各種瓜子；蝦皮、海帶、發(fā)菜、芝麻醬含鈣量特別高。第十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三17.礦物質(zhì)的主要生理功能是什么？答：參與構(gòu)成機(jī)體組織、維持體液的滲透壓、維持體液的酸堿平衡、參與構(gòu)成功能性物質(zhì)、維持神經(jīng)肌肉的正常興奮性、維持細(xì)胞膜的通透性等。第十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三18.鐵的主要食物來(lái)源有哪些？答：動(dòng)物性食物，如動(dòng)物肝臟、動(dòng)物全血、肉類、魚(yú)類等含鐵豐富，且吸收率高。第十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三19.人體所需碘的主要來(lái)源？答：海產(chǎn)品、碘鹽等。第二十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三20.硒的主要生理功能是什么？哪些食物含量豐富？答：抗氧化功能、保護(hù)心血管和心肌的健康、增強(qiáng)免疫功能、有毒重金屬的解毒作用、促生長(zhǎng)、抗腫瘤的作用等。含量較豐富的食物有海產(chǎn)品、動(dòng)物肝臟和腎臟、肉類等。第二十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三21.維生素A缺乏時(shí)對(duì)視覺(jué)功能有什么影響？答：維生素A缺乏時(shí)導(dǎo)致眼睛的暗適應(yīng)能力下降，嚴(yán)重時(shí)可產(chǎn)生夜盲癥，甚至全盲。第二十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三22.含維生素D較多的食物有哪些？答：天然食物中維生素Ｄ的含量不多，脂肪含量高的海魚(yú)、動(dòng)物肝臟、蛋黃、奶油中相對(duì)較多，濃縮魚(yú)肝油中維生素Ｄ含量很高。適當(dāng)曬太陽(yáng)，人體可以自身合成一部分維生素D。第二十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三23.谷類加工的精度越高，越易造成哪種維生素的丟失？答：B族維生素，如維生素B1。第二十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三24.大豆中的水蘇糖和棉籽糖，在腸道中能產(chǎn)酸、產(chǎn)氣，俗稱“脹氣因子”，什么方法可以去除？答：加工成豆制品第二十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三25.綠豆發(fā)芽以后，除含有原有營(yíng)養(yǎng)成分外，還可產(chǎn)生一種新的營(yíng)養(yǎng)成分，那是什么？答：維生素C第二十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三26.菠菜等蔬菜中含有的什么物質(zhì)可以影響鈣和鐵的吸收，可以在開(kāi)水中燙一下去除？答：草酸第二十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三27.生食蘿卜有助于消化，是因?yàn)樗惺裁次镔|(zhì)？

答：淀粉酶第二十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三28.新鮮水果中含有豐富的胡蘿卜素和什么維生素？答：維生素C第二十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三29.水果含糖的種類和數(shù)量有較大差別，蘋(píng)果和梨是以什么糖為主？

答：果糖第三十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三30.含有人體必需的各種氨基酸，而且必需氨基酸的構(gòu)成比例接近人體需要，因此容易被人體吸收和利用，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，這樣的蛋白質(zhì)被稱為什么？

答：優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)第三十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三31.蔬菜采用什么方法加工烹調(diào)能較好的保存蔬菜中的維生素？

答：先洗后切，急火快炒第三十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三32.馬鈴薯因貯存不當(dāng)會(huì)發(fā)芽，發(fā)芽的馬鈴薯因含有什么有毒物質(zhì)而不能再食用？

答：龍葵素第三十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三33.蔬菜、水果常用的貯存方法是？

答：低溫貯藏第三十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三34.加工不熟的四季豆因含什么而使食用者出現(xiàn)腹脹、腹痛、胃部燒灼感、惡心、嘔吐等不適癥狀？

答：皂甙和植物血凝素第三十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三35.哪類食品是鈣的最佳來(lái)源？

答：奶及奶制品答：奶及奶制品第三十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三36.紅色與黃色水果中什么含量較高？

答：胡蘿卜素第三十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三37.在某些情況下，由于地域、經(jīng)濟(jì)所限，無(wú)法采用同類互換時(shí),也可以暫用什么代替乳類、肉類？

答：豆類及豆制品第三十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三38.長(zhǎng)期食用油條，則很有可能造成什么金屬在體內(nèi)的蓄積，有損身體健康？

答：鋁第三十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三39.牛奶應(yīng)該怎么煮既能保持牛奶的營(yíng)養(yǎng)成分，又能有效地殺死奶中的細(xì)菌？

答：用旺火煮奶，奶開(kāi)后離火，煮沸后再加熱，如此反復(fù)3～4次第四十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三40.冰箱不是保險(xiǎn)箱，冷藏室溫度在0～8℃，有些細(xì)菌在這樣低的溫度下仍然可以生長(zhǎng)，因此冷藏室的食物再吃時(shí)一定要重新加熱，一般冷藏室的食物能保存多少天？

答：3～4天第四十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三41.各類食物加工時(shí)要注意什么，否則會(huì)產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒？

答：生熟分開(kāi)。各類生食品常被各種因素（細(xì)菌、病毒、寄生蟲(chóng)卵）所污染。如果把生食品與熟食品混放在一起，會(huì)產(chǎn)生交叉污染，食用被污染的熟食品后容易造成食物中毒。第四十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三42.食堂飯菜加工好到售賣(mài)，這期間在常溫下存放時(shí)間不宜超過(guò)多久？

答：2小時(shí)第四十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三43.食物若由于烹飪方式不當(dāng)，食用后會(huì)對(duì)人體健康造成危害。燒烤時(shí)燒焦了的魚(yú)、肉不宜再食用，因其中含有下列哪種物質(zhì)，該物質(zhì)對(duì)人體有極強(qiáng)的致癌作用？

答：苯并芘第四十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三44.加工熟食品時(shí)應(yīng)燒熟煮透，加工時(shí)的食品中心溫度應(yīng)不低于多少度？

答：70度第四十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三45.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)還是推薦執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)？

答：強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)第四十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三46.儲(chǔ)藏學(xué)生奶要求常溫、陰涼干燥環(huán)境，產(chǎn)品底層墊托板，離地多高？四周離墻多遠(yuǎn)？

答：10厘米，50厘米以上第四十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三47.飲用牛奶后胃里缺乏幫助消化牛奶中乳糖的乳糖酶，導(dǎo)致出現(xiàn)腹脹、腹鳴、腹痛、腹瀉、嘔吐等不適現(xiàn)象，稱之為什么？

答:乳糖不耐受癥第四十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三48.飲食應(yīng)該清淡，每人每天的食鹽量不超過(guò)多少克？

答：6克。調(diào)查顯示世界上所有國(guó)家和地區(qū)的高血壓發(fā)病率均與食鹽的攝入有關(guān)。第四十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三49.哪一天為中國(guó)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)日？

答：每一年的

5月20日第五十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三50.早、中、晚餐的能量占總能量的合理比例是多少？

答：早餐25～30%，中餐30～40%，晚餐30～40%。第五十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三51.哪些食品屬于三無(wú)產(chǎn)品？

答：食品包裝上沒(méi)有注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠家及詳細(xì)廠址、生產(chǎn)日期及保質(zhì)期第五十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三52.平衡膳食是指什么？

答：平衡膳食是指膳食中所含的營(yíng)養(yǎng)素種類齊全，數(shù)量充足，比例適當(dāng)，正好能滿足人體的各種需求。第五十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三53.經(jīng)常性牙齦出血、流鼻血，可能與缺乏哪種維生素有關(guān)？

答：維生素C第五十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三54.X型腿、雞胸常見(jiàn)于下列哪種礦物質(zhì)的缺乏？

答：鈣第五十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三55.吃過(guò)多動(dòng)物脂肪有什么危害？

答：吃動(dòng)物脂肪過(guò)多容易導(dǎo)致動(dòng)脈血管硬化,進(jìn)而導(dǎo)致冠心病的發(fā)病率和腦血管意外病的發(fā)生率增高。第五十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三56.喝大量碳酸飲料的危害是什么？

答：⑴碳酸飲料含糖量高，促兒童肥胖;⑵碳酸飲料中大多含有磷酸,影響人體對(duì)鈣離子的吸收，造成骨質(zhì)疏松和腎結(jié)石的危險(xiǎn)；⑶會(huì)造成胃酸減少，影響鐵的吸收；⑷碳酸飲料中的防腐劑主要有苯甲酸和山梨酸。這些防腐劑在人體內(nèi)日益積累,會(huì)對(duì)人體健康造成很大的危害。第五十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三57.補(bǔ)碘最好方法是什么？炒菜時(shí)如何防止碘鹽丟失?

答：食用碘鹽。碘鹽遇高溫會(huì)分解成單質(zhì)碘而揮發(fā)掉,故炒菜時(shí)避免高溫爆炒，不要用鹽“爆鍋”,應(yīng)等菜起鍋時(shí)才放入鹽,這樣可減少碘的損失。第五十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三58.家中保存碘鹽的正確方法是什么？

答：碘鹽在高溫環(huán)境中存放，碘的丟失較快。碘鹽受熱,光和風(fēng)等影響,容易氧化分解而使碘失效,所以應(yīng)密封保存，將碘鹽保存在棕色玻璃或陶瓷缸中，加上蓋子，放在干燥,陰涼處,避免日光曝曬和空氣吸濕。第五十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三59.胡蘿卜應(yīng)怎樣吃才營(yíng)養(yǎng)？

答：要適量多放點(diǎn)油，最好同肉類一起烹調(diào)第六十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三60.吃雞蛋是不是越多越好？

答：不是。吃雞蛋過(guò)多，會(huì)造成血膽固醇含量過(guò)高，引起動(dòng)脈粥樣硬化和心、腦血管疾病的發(fā)生；多吃雞蛋容易造成營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩，導(dǎo)致肥胖；多吃雞蛋還會(huì)造成體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)素的不平衡，從而影響健康；還會(huì)增加肝臟與腎臟的負(fù)擔(dān)。每天吃1～2個(gè)為宜。第六十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三61.膨化食品有哪些？主要危害是？答：⑴油炸膨化，如油炸薯片、油炸土豆片等；⑵焙烤膨化，如旺旺雪餅、旺旺仙貝等；⑶擠壓膨化，如麥圈、蝦條等；⑷壓力膨化，如爆米花等。主要危害有：⑴營(yíng)養(yǎng)素缺乏，高脂、高熱量、低粗纖維，容易引起肥胖；⑵長(zhǎng)期食用膨化食品易造成鋁在體內(nèi)累積，導(dǎo)致癡呆。第六十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三62.為什么不能多吃燒烤食品?

答：由于肉直接在高溫下進(jìn)行燒烤，被分解的脂肪滴在炭火上，再與肉里蛋白質(zhì)結(jié)合，就會(huì)產(chǎn)生一種叫苯并芘的致癌物質(zhì)。人們?nèi)绻?jīng)常食用被苯并芘污染的燒烤食品，致癌物質(zhì)會(huì)在體內(nèi)蓄積，有誘發(fā)胃癌、腸癌的危險(xiǎn)。第六十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三63.為什么不能經(jīng)常吃方便面？答：因?yàn)榉奖忝媸且环N油炸食品，主要成分是脂肪和碳水化合物，缺少人體所需的蛋白質(zhì)，另外方便面油炸后維生素被破壞，經(jīng)常吃方便面會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)、各種維生素?cái)z入不足或缺乏。第六十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三64.有的人習(xí)慣飯后吃很多水果，這樣對(duì)嗎？答：不對(duì)，因?yàn)槿顺燥栵埡笫澄镄枰?～2小時(shí)的消化過(guò)程，如飯后立即吃很多水果，會(huì)被食物阻滯在胃內(nèi)，引起腹脹或便秘，因此吃水果的最佳時(shí)間是飯后1～2小時(shí)。第六十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三65.為什么不宜多吃香腸等煙熏食品？首先，這類食品中脂肪含量較高，多吃對(duì)人體不利；其次，為了使香腸等食品保持新鮮，存放時(shí)間久一些，制作時(shí)會(huì)加入一定比例亞硝酸鈉，亞硝酸鈉在人體中與肉類蛋白中的胺結(jié)合，會(huì)形成強(qiáng)致癌物質(zhì)；另外，食物在煙熏烤時(shí)，產(chǎn)生有毒的苯并芘，所以香腸等煙熏食品不宜多吃。第六十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三66.果凍的主要成分是什么？為什么兒童不宜常吃？答：果凍類食品是人工制造物，主要成分是海藻酸鈉、瓊酯等，都屬于膳食纖維，不易被消化吸收。如果吃的過(guò)多，會(huì)影響人體對(duì)蛋白質(zhì)、脂肪的消化吸收。此外果凍還要加入人工合成色素、食用香精、甜味劑等物質(zhì)，這些物質(zhì)對(duì)兒童的生長(zhǎng)發(fā)育及健康沒(méi)有益處。第六十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三67.孩子常吃炸雞腿等洋快餐會(huì)有哪些壞處呢？答：洋快餐多是高脂肪、高能量，維生素含量較低，容易導(dǎo)致兒童肥胖。加之油炸、煎、烤的烹飪方式，致使各種營(yíng)養(yǎng)素比例嚴(yán)重失衡。一些洋快餐如炸薯?xiàng)l、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮含有一種叫丙烯酰胺的物質(zhì)，如果超標(biāo)會(huì)有致癌作用。第六十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三68.野生魚(yú)自然成長(zhǎng)，無(wú)需擔(dān)心非法添加劑等人為食品安全風(fēng)險(xiǎn)，因此一定比人工養(yǎng)殖的更安全嗎？答：不一定。（野生魚(yú)生長(zhǎng)的水體是否被污染未知，不能確定吃野生魚(yú)比吃人工養(yǎng)殖的魚(yú)更安全、更營(yíng)養(yǎng)。）第六十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三69.煮骨頭湯或魚(yú)湯時(shí)，加少許醋有何作用？答：促進(jìn)鈣的溶解，有利于鈣的吸收。第七十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三70.我們喝哪種水最好，應(yīng)該怎樣飲水？

答：白開(kāi)水或達(dá)標(biāo)的直飲水。每天應(yīng)喝1200～1500毫升水，采用少量多次的飲水方式，不要感覺(jué)到渴了才喝。第七十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三71.兒童維生素D缺乏，容易患什么?。?/p>

答：佝僂病。第七十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三72.體重指數(shù)（BMI）的計(jì)算公式是？怎樣利用它來(lái)判斷肥胖？答：體重（kg）/身高（m）2或體重（kg）/身高（cm）×104。成人BMI大于28kg/m2就可評(píng)判為肥胖。第七十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三73.青少年肥胖可引起哪些成年性疾??？答：高血壓、糖尿病、冠心病、高脂血癥、睡眠呼吸暫停綜合征、抑郁癥，還包括腫瘤、不育癥、結(jié)石等與壽命及生活質(zhì)量直接相關(guān)的疾病。第七十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三74.青春期少年出現(xiàn)“大脖子”現(xiàn)象，可能與什么營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入相對(duì)不足有關(guān)？

答：碘。第七十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三75.有些學(xué)生經(jīng)常爛嘴角，口角發(fā)白，可能是人體內(nèi)缺乏什么維生素？

答：維生素B2。第七十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三76.芝麻油含什么維生素比較豐富？

答：維生素E第七十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三77.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩主要包括肥胖和什么？

答：超重第七十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三78.按污染物的不同，一般把食品污染分為哪幾類？

答：生物性污染，化學(xué)性污染，物理性污染（放射性污染）。第七十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三79.食品的生物性污染包括哪幾種情況？

答：微生物污染、寄生蟲(chóng)和蟲(chóng)卵污染、昆蟲(chóng)污染。第八十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三80.許多化學(xué)性污染物可以通過(guò)什么或什么作用在體內(nèi)增加？

答：食物鏈或生物富集作用。第八十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三81.食品腐敗變質(zhì)的鑒定指標(biāo)一般有四項(xiàng)，除物理、化學(xué)、微生物指標(biāo)外，還有哪一項(xiàng)指標(biāo)？

答：感官指標(biāo)。第八十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三82.食品的冷藏保存和冷凍保存要求溫度分別是多少？

。答：-1～10攝氏度，-18攝氏度以下第八十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三83.黃曲霉毒素B1有強(qiáng)烈的毒性和致癌作用，主要污染糧油及其制品，常見(jiàn)于霉花生及霉玉米中，因此，做好這些食物的什么工作，是防止他們受到黃曲霉毒素B1污染的重要和有效措施？

答：防霉。第八十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三84.綠葉蔬菜如果長(zhǎng)時(shí)間低溫燜煮，容易產(chǎn)生什么危害人體健康的有害物質(zhì)？

答：亞硝酸鹽。第八十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三85.蔬菜瓜果在食用前，將其在清水中浸泡或采用什么方法，是降低或消除其表面農(nóng)藥殘留的有效措施？

答：流動(dòng)清水沖洗。第八十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三86.目前，我國(guó)有關(guān)法律規(guī)定，包裝食品的包裝上必須印有“QS”標(biāo)志，同時(shí)還必須印有什么的中文字樣？

答：“生產(chǎn)許可”。第八十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三87.所有食品都可以受到汞的污染，其中哪類食品更為突出？

答：水產(chǎn)品。第八十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三88.常用的控制食品溫度，以期達(dá)到預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的方法有哪兩種？

答：低溫防腐、高溫滅菌防腐。第八十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三89.按照國(guó)家有關(guān)部門(mén)規(guī)定，普通中小學(xué)食堂不得制售涼菜，是因?yàn)闆霾顺菀讓?dǎo)致食物中毒外，還容易導(dǎo)致哪類傳染病的發(fā)生？

答：腸道傳染病。第九十頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三90.按我國(guó)有關(guān)法律規(guī)定，餐館、學(xué)校食堂等餐飲行業(yè)，應(yīng)當(dāng)取得什么許可證后方可營(yíng)業(yè)？

答：餐飲服務(wù)許可證。第九十一頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三91.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須多長(zhǎng)時(shí)間健康檢查一次？

答：一年。第九十二頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三92.鮮黃花菜中含有的毒素是什么？

答：秋水仙堿。（秋水仙堿可引起嗓子發(fā)干、胃部燒灼感、血尿等中毒癥狀，可引起肝腎損害和骨髓抑制。）第九十三頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三93.勾兌的假酒中導(dǎo)致失明的物質(zhì)是什么？

答：甲醇。（甲醇經(jīng)人體代謝產(chǎn)生甲醛和甲酸，甲酸會(huì)累積在眼睛部位，破壞視覺(jué)神經(jīng)細(xì)胞，腦神經(jīng)也會(huì)受到破壞，產(chǎn)生永久性損害，導(dǎo)致失明。）第九十四頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三94.未開(kāi)啟的罐頭及真空包裝的袋裝食品，如果外包裝發(fā)生鼓脹現(xiàn)象，你的判斷是什么？

答：里面的食物已經(jīng)腐敗變質(zhì)，不能再食用第九十五頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三95.在餐館用餐時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)碗、筷、碟、杯不干凈時(shí)，倒入一些開(kāi)水燙一下可以達(dá)到消毒的目的嗎？

答：不能達(dá)到消毒的目的第九十六頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三96.在超市里買(mǎi)的甘蔗，放久了有一部分會(huì)發(fā)紅、帶酒味，這是為什么？

答：霉變甘蔗里含有節(jié)菱孢霉菌產(chǎn)生的毒素3-硝基丙酸，主要損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，所以不能吃霉變甘蔗。第九十七頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三97.學(xué)校食堂飯菜售賣(mài)人員著裝要求？

答：口罩、帽子、工作服，不能佩戴首飾、不能留指甲、不涂抹指甲油第九十八頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三98.辨別真假碘鹽時(shí),可將鹽撒在淀粉溶液或切開(kāi)的馬鈴薯切面上，如果是真碘鹽，會(huì)出現(xiàn)什么現(xiàn)象？

答：如顯出藍(lán)色，是真碘鹽。碘可以使淀粉變藍(lán)。第九十九頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三99.餐飲具清洗消毒有以下一些步驟：洗、消毒、過(guò)清、刮、保潔，正確的順序是什么？

答：刮、洗、過(guò)清、消毒、保潔第一百頁(yè)，共一百零七頁(yè)，編輯于2023年，星期三100.

如何避免攝入塑化劑？