脂類消化與吸收

脂類消化與吸收第一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四章脂肪的消化與吸收要點：

(essentialfattyacid,EFA)人體不可缺少而自身不能合成的一類脂肪酸。

(saturatedfattyacid,SFA)含有不飽和雙鍵的脂肪酸，有一個雙鍵的為單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA)；含有兩個以上雙鍵的為多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。

(chylomicrons)小腸吸收脂肪后在粘膜細(xì)胞內(nèi)形成的甘油三酯、磷脂、膽固醇以及蛋白質(zhì)的混合微小粒體。血脂是血液中脂質(zhì)的總稱，總脂量約為600mg/dl。必需脂肪酸乳糜微粒不飽和脂肪酸血脂第二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四章脂肪的消化與吸收

在血液中脂溶性的脂類物質(zhì)必須與蛋白質(zhì)結(jié)合成水溶性的物質(zhì)才能存在和運轉(zhuǎn)，其中除了游離脂肪酸與血漿白蛋白結(jié)合外，其余皆與球蛋白結(jié)合成為脂蛋白。用超速離心或脂蛋白電泳方法可將脂蛋白分成高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)、低密度脂蛋白(LDL)和極低密度脂蛋白(VLDL)三種。高密度脂蛋白脂蛋白第三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(一)、甘油三脂：丙三醇與脂肪酸的結(jié)合物，人體脂類中的脂肪酸絕大部分是由14～22個偶數(shù)碳原子構(gòu)成的長鏈脂肪酸。主要是含有16個碳原子的軟脂酸和18個碳原子的油酸，亞油酸和硬脂酸。多數(shù)脂肪酸在人體內(nèi)均能合成，只有亞油酸、亞麻酸及花生四烯酸是人體內(nèi)不能合成的。因此，它們在營養(yǎng)上被稱為必需脂肪酸。結(jié)合脂肪酸有飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸，植物油有飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)，單不飽和脂肪酸(monounsaturatedfattyacid,MUFA),多不飽和脂肪酸(polyunsaturatedfattyacid,PUFA)。第四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：組成油脂的天然脂肪酸的共同特點是：絕大多數(shù)是含偶數(shù)碳原子的直鏈羧酸，其中以C16和C18為多；大多數(shù)含有一個、兩個或三個雙鍵，基中以C18不飽和酸為主；3.幾乎所有的不飽和脂肪酸都是順式構(gòu)型。第五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：人體攝入的油脂主要在小腸內(nèi)進(jìn)行催化水解，此過程叫做消化。水解產(chǎn)物透過腸壁被吸收(少量油脂微粒同時被吸收)，進(jìn)一步合成人體自身的脂肪。這種吸收后的脂肪除一部分氧化供給能量(每克脂肪在體內(nèi)完全氧化放出38.9kJ熱能)外，大部分貯存于皮下，腸系膜等處脂肪組織中。第六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三組成常見油脂的重要脂肪酸類別名稱英文名構(gòu)造式原料飽和脂肪酸葵酸(十烷酸)CapricacidCH3(CH2)8COOH

椰子、白脫月桂酸(十二烷酸)Lauric～CH3(CH2)10COOH肉豆蔻(十四烷酸)Myristic～CH3(CH2)12COOH棕櫚酸(十六烷酸、軟脂酸)Palmitic～CH3(CH2)14COOH動、植物油硬脂酸(十八烷酸)Stearic～CH3(CH2)16COOH花生酸(二十烷酸)Arachidic～CH3(CH2)18COOH花生山崳酸(二十二烷酸)Behenic～CH3(CH2)20COOH山崳二十四烷酸Lignoceric～CH3(CH2)22COOH腦脂質(zhì)第七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三組成常見油脂的重要脂肪酸類別名稱構(gòu)造式不飽和脂肪酸棕櫚油酸(9-十六碳烯酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH油酸(9-十八碳俙酸)CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH蓖麻油酸(12-羥基-9-十八碳烯酸)CH3(CH2)5CHOHCH2CH=CH(CH2)7COOH亞油酸(9,12-十八碳二烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)7COOHγ-亞油酸(6,9,12-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)2(CH2)4COOH亞麻酸(9,12,15-十八碳三烯酸)CH3(CH2CH=CH)3(CH2)7COOH桐油酸(9,11,13-十八碳三烯酸)CH3(CH2)3(CH=CH)3(CH2)7COOH花生四烯酸(5,8,11,14-二十碳烯酸)CH3(CH2)3(CH2CH=CH)4(CH2)3COOH魚祭魚酸(4,8,12,15,19二十二碳烯酸)CH3(CH2CH=CH)5(CH2)5COOH神經(jīng)酸(15-二十四碳烯酸)CH3(CH2)7CH=CH(CH2)13COOH第八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二)、磷脂：磷脂是含磷的類脂化合物，廣泛地分布在動植物中，是細(xì)胞原生質(zhì)和細(xì)胞膜構(gòu)成的重要組成。磷脂主要存在于腦、神經(jīng)組織、骨髓、心、肝及腎等器官中。蛋黃、植物種子、胚芽及大豆中都含有豐富的磷脂。最常見的磷脂是磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺和神經(jīng)鞘磷脂。它們的構(gòu)造與油脂相似，但組成較為復(fù)雜。它們的水解產(chǎn)物有醇(甘油或其它醇)、脂肪酸、磷酸和含氮的有機(jī)堿。第九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二)、磷脂：★卵磷脂：學(xué)名磷脂酰膽堿(lecithin)，磷脂酰膽堿在腦、神經(jīng)組織、肝臟、腎上腺及紅細(xì)胞中含量較多，蛋黃中含量特多（約占8%-10%），所以叫做卵磷脂?！锬X磷脂：學(xué)名磷脂酰乙醇胺(cephaline),磷脂酰乙醇胺與血液凝固有關(guān)。凝血激酶是由磷脂酰乙醇胺與蛋白質(zhì)組成的，它存在于血小板內(nèi)，能促使血液凝固。第十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(二)、磷脂：★鞘磷脂：學(xué)名神經(jīng)鞘磷脂(sphingomyelins),是植物和動物細(xì)胞膜的重要組分，腦和神經(jīng)組織中含量相當(dāng)高，脾、肝及其它組織中含量較少。第十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：以環(huán)戊烷多氫菲為基本骨架的一類化合物。是一類廣泛存在于動植物體內(nèi)的天然有機(jī)化合物，如膽甾醇、膽汁酸、維生素D、腎上腺皮質(zhì)激素及性激素等。1．甾醇類(steroils)：甾醇是甾環(huán)上連有醇羥基的固態(tài)物質(zhì)，故又叫做固醇。從化學(xué)結(jié)構(gòu)上看，甾醇是一類飽和的或不飽和的仲醇，C-3上的羥基都是β型的，它們常以游離狀態(tài)或高級脂肪酸酯的形式存在于動植物體內(nèi)?！锬戠薮?cholesterol)：膽甾醇是從膽石中發(fā)現(xiàn)的固體狀醇，故又稱膽固醇。存在于人體的各組織中。第十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：1．甾醇類(steroils)：★7-脫氫膽甾醇

7-脫氫膽甾醇也是一種動物甾醇，存在于人體皮膚中。當(dāng)受到紫外線照射時，它的B環(huán)打開轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3?！稃溄晴薮见溄晴薮即嬖谟诮湍讣澳承┲参镏?，屬于植物甾醇，和7-脫氫膽甾醇比較，它在C-17的側(cè)鏈上多一個甲基和一個雙鍵。在紫外線照射下，它的B環(huán)打開生成維生素D2。第十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：2.膽甾酸：在人和動物的膽汁中，含有幾種結(jié)構(gòu)與膽甾醇類似的酸，稱為膽甾酸。例如膽酸和脫氧膽酸。在堿性膽汁中，膽汁酸以鈉鹽或鉀鹽形式存在，稱為膽鹽。分泌到腸中的膽鹽是一種乳化劑，對脂肪的消化起著重要作用。★膽鹽是一種表面活性物質(zhì)，能降低水的界面張力，使脂肪乳化為微粒并穩(wěn)定地分散于消化液中，增加了脂肪與脂肪酶的接觸機(jī)會，從而加速脂肪的水解，以利于脂肪的消化吸收。乳化的脂肪不僅容易消化，而且一部分高度乳化的脂肪微粒，可不經(jīng)消化而直接由腸粘膜吸收。第十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：2.膽甾酸：★膽汁酸(bileacid)：膽汁酸是膽汁中存在的一類膽烷酸的總稱。人類膽汁中存在的膽汁酸主要有膽酸(cholicacid,CA)、鵝脫氧膽酸CDCA)、脫氧膽酸(deoxycholicacid,DCA)，還有少量石膽酸(LCA)及微量熊脫氧膽酸(UDCA)。膽汁酸按其在體內(nèi)來源的不同可分為初級膽汁酸和次級膽汁酸。在肝細(xì)胞內(nèi)以膽固醇為原料合成的叫初級膽汁酸(包括膽酸及鵝脫氧膽酸)，而后在腸道內(nèi)經(jīng)腸菌中酶的作用形成次級膽汁酸。第十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性一、營養(yǎng)學(xué)相關(guān)的脂類：(四)、甾族化合物(steroids)：3.甾體激素(類甾醇激素)：激素是由動物體內(nèi)各種內(nèi)分泌腺分泌的一類化學(xué)活性物質(zhì)，具有很強(qiáng)的生理作用，主要是控制生長、調(diào)節(jié)代謝和性的功能等。激素分為兩大類：★含氮激素，如腎上腺素、甲狀腺素和胰島素等；★甾體激素。根據(jù)來源甾體激素又可分腎上腺皮質(zhì)激素和性激素兩類。第十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用1.必需脂肪酸的功用必需脂肪酸是指人體內(nèi)不能合成的一些多不飽和脂肪酸，如亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸等。★哺乳動物如果缺乏這些必需脂肪酸就會影響機(jī)體代謝，表現(xiàn)為上皮細(xì)胞功能異常、濕疹樣皮炎、皮膚角化不全、創(chuàng)傷愈合不良、對疾病抵抗力減弱、心肌收縮力降低、血小板聚集能力增強(qiáng)、生長停滯等?！锉匦柚舅崾墙M織細(xì)胞的組成成分，對線粒體和細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)特別重要。在體內(nèi)參與磷脂合成，并以磷脂形式出現(xiàn)在線粒體和細(xì)胞膜中。第十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用2.脂肪的功用脂肪的主要功用是氧化釋放能量，供給機(jī)體利用。1g脂肪在體內(nèi)完全氧化所產(chǎn)生的能量約為37.7kJ，比糖和蛋白質(zhì)產(chǎn)生的能量多1倍以上。因脂肪分子中碳原子數(shù)與氫原子數(shù)比氧原子數(shù)多得多，而糖分子則不然。如以三硬脂酸甘油酯和葡萄糖分子為例計算，前者C：H：O為10：18：1，后者為1：2：1。1分子三硬脂酸甘油酯徹底氧化成H2O和CO2時，總共產(chǎn)生458個ATP，而1分子葡萄糖徹底氧化只產(chǎn)生36個ATP。所以，脂肪氧化產(chǎn)生的能量比糖氧化產(chǎn)生的多。體內(nèi)儲存脂肪作為能源比儲存糖為經(jīng)濟(jì)。第十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用3.磷脂的功用磷脂可與蛋白質(zhì)結(jié)合形成脂蛋白，并以這種形式構(gòu)成細(xì)胞的各種膜，如細(xì)胞膜、核膜、線粒體膜等，維持細(xì)胞和細(xì)胞器的正常形態(tài)和功能。由于磷脂內(nèi)的不飽和脂肪酸分子中存有雙鍵，使得生物膜具有良好的流動性與特殊的通透性。這些膜在體內(nèi)新陳代謝中起著重要作用，如細(xì)胞只允許細(xì)胞與外界發(fā)生有選擇性的物質(zhì)交換，攝取營養(yǎng)素，推出廢物。酶類可以有規(guī)律地排列在膜上，使物質(zhì)代謝能有規(guī)律而順利地進(jìn)行，保證細(xì)胞的正常生理功能。第十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用4.膽固醇的功用★膽固醇是細(xì)胞膜和細(xì)胞器膜的重要結(jié)構(gòu)成分，它不僅關(guān)系到膜的通透性，而且是某些酶在細(xì)胞內(nèi)有規(guī)律分布的重要條件，保證物質(zhì)代謝的酶促反應(yīng)順利進(jìn)行。膽固醇還是血漿脂蛋白的組成成分，可攜帶大量甘油三酯和膽固醇酯，在血液中運輸?！锬懝檀际求w內(nèi)合成維生素D3膽汁酸的原料。維生素D3缺乏時在成人發(fā)生骨質(zhì)軟化癥，在小孩就會得佝僂病。膽汁酸的功能主要是乳化脂類，幫助脂類的消化與吸收，缺乏時還會引起脂溶性維生素缺乏病。第二十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第一節(jié)脂肪功能和營養(yǎng)性二、脂類的生理功用4.膽固醇的功用★膽固醇在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)變成各種腎上腺皮質(zhì)激素，如影響蛋白質(zhì)、糖和脂類代謝的皮質(zhì)醇，能促進(jìn)水和電解質(zhì)在體內(nèi)保留醛固酮。膽固醇還是性激素睪酮、雌二醇的前體。第二十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源1.谷物類：谷物類各類食物脂肪含量比較少，約含0.3～3.2%。但玉米和小米可達(dá)４％。★米糠含有較多的脂肪，其含量與大豆相當(dāng)。米糠油是優(yōu)質(zhì)食用油，不飽和脂肪酸占80%左右，還含有維生素B1、B2、E及磷脂等。米糠油不僅營養(yǎng)豐富，人體的吸收率也較高，一般可達(dá)92～94%。★玉米胚油是優(yōu)質(zhì)食用油，它含不飽和脂肪酸85%以上，亞油酸占47.8%。人體吸收率可達(dá)97%以上。玉米胚油可降低血膽固醇的含量，預(yù)防冠心病。玉米胚油中還含有較豐富的維生素E，約含10mg/100g。因此，玉米胚油不易氧化，性質(zhì)穩(wěn)定，耐儲存。維生素E對人體亦有重要的營養(yǎng)意義。第二十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源2.油料作物：油料植物種籽、硬果及黃豆中的脂肪量卻很豐富。因此，人們常利用其中一些油作為烹調(diào)用油，如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等。3.動物類：動物性食物中含脂肪最多的是肥肉和骨髓，高達(dá)90%，其次是腎臟和心臟周圍的脂肪組織、腸系膜等。這些動物性脂肪，如豬油、牛油、羊油、禽油等亦常被用作烹調(diào)或食物用。動物內(nèi)臟的脂肪含量并不很高，大部分都在10%以下。在各種乳中，脂肪含量隨動物的種類、棲居地的氣候以及營養(yǎng)情況而定。第二十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量一、食物中脂類的來源4.海、水產(chǎn)品：魚類含的脂肪量差別較大，低的像大黃魚只有0.8%，高的像鰣魚達(dá)17%。近年來，發(fā)現(xiàn)有些海產(chǎn)魚油中含有高量的廿碳五烯酸和廿二碳六烯酸。這兩種脂肪酸具有擴(kuò)張血管、降低血脂、抑制血小板聚集、降血壓等作用，可以防止腦血栓、心肌梗塞、高血壓等老年?。?3）?！械膭游锞新蚜字?，但富含于腦、心、腎、骨髓、肝、卵黃、大豆中。腦磷脂和卵磷脂并存于各組織中，而神經(jīng)組織內(nèi)含量比較高。腦和神經(jīng)組織含神經(jīng)磷脂特別多。第二十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量

二、食物中脂類的類型1.亞油酸的最好食物來源是植物油類，但常吃的植物油中，菜油和茶油中的亞油酸含量比其它植物油少。小麥胚芽油中含量很高，1g油中含亞油酸502mg，同時還含亞麻酸57mg，在國內(nèi)外已列入健康食品的行列。動物脂肪中亞油酸含量一般比植物油低，但相對說來，豬油的含量比牛、羊油多，而禽類油又比豬油高。雞蛋內(nèi)的含量亦不少，達(dá)13%。動物內(nèi)臟含量高于肌肉，而肉類中亦以禽肉比豬、牛、羊肉的含量豐富。瘦豬肉卻比肥肉含量高。第二十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三食物中亞油酸含量(脂肪總量的%)第二十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量二、食物中脂類的類型2.植物性食物不含膽固醇，而含植物固醇。膽固醇只存在于動物性食物中。一些常用食物中膽固醇的含量列于表3-6。幾種獸肉中膽固醇的含量大致相近，而肥肉則比瘦肉高。內(nèi)臟則更高，腦中的含量特別多，竟達(dá)3100mg%。蛋類的含量亦不低，一個蛋的含量就約有300多mg。魚類除少數(shù)外，一般和瘦肉的含量差不多，不過罐頭鳳尾魚的含量不低。小白蝦的膽固醇含量雖不高，但蝦米、蝦皮的含量卻高出10倍多。脫脂奶粉比全脂奶粉低4倍。海蜇的含量很少，而海參則根本沒有。第二十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：1.食物油脂的組成結(jié)構(gòu)：動物脂肪中多含飽和脂肪酸，植物油脂中含有較多的不飽和脂肪酸。但是不同的植物油所含的脂肪酸種類和構(gòu)成差異較大。因此，為了滿足營養(yǎng)健康的需要，油脂加工中常用各種不同品類油進(jìn)行調(diào)和，即調(diào)和油。例如，以優(yōu)質(zhì)花生油，精煉菜籽油，芝麻油，經(jīng)降低酸價、脫色、脫臭、除去雜質(zhì)后進(jìn)行調(diào)和配制而成，符合人體對脂肪酸、營養(yǎng)素配比要求。第二十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：2.脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：(1)

消化率

在正常情況下，一般脂類都是容易消化和吸收的。嬰兒膳食中的乳脂。吸收最為迅速。食草動物的體脂，含硬脂酸多，較難消化。植物油的消化率相當(dāng)高。中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸，所以，臨床上常用于某些腸道吸收不良的病入。(2)

必需脂肪酸的含量

多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸，人體均不能合成，故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內(nèi)能轉(zhuǎn)變?yōu)閬喡樗岷突ㄉ南┧?。故不飽和脂肪酸中最為重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇，而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。第二十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第二節(jié)食物脂類來源及供給量三、食物油脂的組成結(jié)構(gòu)及營養(yǎng)價值：2.脂類營養(yǎng)價值的評價主要以下列四點為標(biāo)準(zhǔn)：(3)

脂溶性維生素的含量脂溶性維生素為A、D、E、K。維生素A和D存在于多數(shù)食物的脂肪中，以鯊魚肝油的含量為最多，奶油次之，豬油內(nèi)不含維生素A和D，所以營養(yǎng)價值較低。維生素E廣泛分布于動植物組織內(nèi)，其中以植物油類含量最高。每克麥胚油中高達(dá)1194ug，而雞蛋內(nèi)僅含11ug。(4)

脂類的穩(wěn)定性穩(wěn)定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關(guān)。不飽和脂肪酸是不穩(wěn)定的，容易氧化酸敗。維生素E有抗氧化作用，可防止脂類酸敗。第三十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三常用食物中多不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的含量第三十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化1.唾液中無消化脂肪的酶，胃液中雖含有少量的脂肪酶，但成人胃液酸度很強(qiáng)，不適于脂肪酶的作用，故脂肪在成人口腔和胃中不能消化。胃的肌肉收縮和胃內(nèi)酸性環(huán)境促使脂質(zhì)乳化。2.嬰兒胃液的PH在5左右，奶中脂肪已經(jīng)乳化，故脂肪在嬰兒胃中可消化一部分。3.脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，并進(jìn)入小腸。第三十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化3.脂肪的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行。食糜通過胃腸粘膜產(chǎn)生的胃腸激素刺激胰液和膽汁的分泌，在十二指腸進(jìn)一步乳化成乳糜狀進(jìn)入小腸。★膽汁的作用：膽汁中的膽鹽是強(qiáng)有力的乳化劑，脂肪受到膽鹽的乳化，分散為細(xì)小的脂肪微粒，有利于和胰液中的脂肪酶充分接觸?！镆纫旱淖饔茫阂纫褐械囊戎久改軐⒉糠种就耆鉃楦视秃陀坞x脂肪酸，但有一半的脂肪僅能局部水解為甘油二酯或甘油一酯。第三十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收一、脂類的消化4.脂肪酶作用特點：胰脂肪酶能特異地和連續(xù)地作用于甘油三酯的1和3位置，開始解脫一個脂肪酸，形成甘油二酯。然后，再解脫一個脂肪酸，形成甘油一酯。胰脂肪酶對甘油三酯的水解率和其脂肪酸鏈的長短有關(guān)，不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸易于水解。還有小部分的脂肪完全不水解。5.脂肪的分解：胰液中含有與脂肪水解有關(guān)的酶類有脂酶、共脂酶、磷酸酯酶A2以及膽汁酸、Ca+2等成分的協(xié)同作用，水解產(chǎn)物是游離脂肪酸和甘油一酯、甘油二酯等。第三十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收1.粘膜細(xì)胞的吸收：小腸的粘膜細(xì)胞刷狀處有一層薄水層能夠使微膠粒通過，脂質(zhì)水解產(chǎn)物的溶解物經(jīng)擴(kuò)散被動地穿過細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞內(nèi)。動物和植物脂肪幾乎完全吸收。食后2h，可吸收24～41%，4h后吸收53～71%，6h后吸收68～86%,12h后吸收97～99%。比較糖類和蛋白質(zhì)類吸收時間慢。因此攝取脂肪食物有耐饑餓特點。2.粘膜細(xì)胞內(nèi)三酰甘油再合成并與蛋白質(zhì)、膽固醇等內(nèi)質(zhì)網(wǎng)上形成乳糜微粒后經(jīng)腸絨毛的中央乳糜管匯合入淋巴管，通過淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。第三十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收3.磷脂的消化和吸收卵磷脂在小腸內(nèi)由四種酶進(jìn)行分解，由胰腺分泌的磷脂酶A原，受胰蛋白酶激活成磷脂酶A，在膽鹽和Ca2+存在下，作用于卵磷脂，釋出一個脂肪酸，產(chǎn)生溶血卵磷脂。它有溶血作用。磷脂酶B作用于卵磷脂，釋出二分子脂肪酸，產(chǎn)生α-甘油磷酸膽堿。溶血卵磷脂亦可受磷脂酶B的作用，釋出一分子脂肪酸后，生成α-甘油磷酸膽堿。甘油磷酸酶和膽堿磷酸酶分別作用于α-甘油磷酸膽堿，完全水解成甘油、磷酸及膽堿。第三十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收4.膽固醇的消化和吸收食物中所含的膽固醇，一部分是與脂肪酸結(jié)合的膽固醇酯，另一部分是游離狀態(tài)的。胰液和腸液中均含有膽固醇酯酶，催化膽固醇脂水解，產(chǎn)生游離的膽固醇和脂肪酸。膽固醇為脂溶性物質(zhì)，故必須借助膽鹽的乳化才能在腸內(nèi)吸收。但是吸收的膽固醇約有三分之二在腸粘膜細(xì)胞內(nèi)經(jīng)酶的催化重新酯化，形成適合體內(nèi)需要的膽固醇酯。再與部分未酯化的游離膽固醇、磷脂、甘油三酯及由腸粘膜細(xì)胞合成的脫輔基蛋白一起形成乳糜微粒，經(jīng)淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血液循環(huán)。因此，淋巴和血液中的膽固醇大部分以膽醇酯的形式存在。第三十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收

※膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物：①轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。膽固醇在肝臟內(nèi)受7α-羥化酶的催化生成7α-羥膽固醇，后者經(jīng)一系列反應(yīng)轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼?。這是膽固醇的主要去路，人體內(nèi)約有80%的膽固醇可以在肝臟中轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼幔址Q之為一次(初級)膽汁酸，其中主要是膽酸、脫氧膽酸和鵝脫氧膽酸。膽酸再與甘氨酸或?；撬峤Y(jié)合，一部分儲存于膽囊由膽管向十二指腸分泌；很大一部分則向小腸輸送。第三十八頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收

※膽固醇的轉(zhuǎn)化：膽固醇在體內(nèi)能轉(zhuǎn)變成一系列有生理活性的重要類固醇化合物：①轉(zhuǎn)變?yōu)槟懼帷：艽笠徊糠謩t向小腸輸送。小腸下部(回腸)能動地再吸收，經(jīng)門靜脈回到肝臟(稱為腸肝循環(huán))。一次膽汁酸經(jīng)腸內(nèi)細(xì)菌作用生成脫氧膽汁酸、石膽酸等，稱之為二次膽汁酸；不在吸收的膽汁酸排出體外，為三次膽汁酸。第三十九頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第三節(jié)食物脂類的消化和吸收二、脂類的吸收

※膽固醇的轉(zhuǎn)化：②轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。在肝臟和腸粘膜細(xì)胞內(nèi)，膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)?-脫氫膽固醇。后者經(jīng)血液循環(huán)運至皮膚，再經(jīng)紫外光照射，7-脫氫膽固醇可轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素D3。維生素D3能促進(jìn)鈣磷吸收，有利于骨胳生成；③轉(zhuǎn)變成類固醇激素。膽固醇在腎上腺皮質(zhì)細(xì)胞內(nèi)轉(zhuǎn)變成腎上腺皮質(zhì)激素，如醛固酮，皮質(zhì)醇。再卵巢內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)樵型c雌激素。在睪丸內(nèi)可轉(zhuǎn)變?yōu)椴G酮。第四十頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝

脂肪酸的長鏈化和去飽和16:0軟脂酸16:1ω7棕櫚油酸18:1ω9油酸18:0硬脂酸20:3ω9廾三烯酸18:2ω6亞油酸18:3ω6γ亞麻酸20:3ω6廾三烯酸20:4ω6花生四烯酸18:3ω3α亞麻酸20:5ω3廾五烯酸22:6ω3魚祭魚酸重要的必需氨基酸第四十一頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝二、吸收脂肪在體內(nèi)移動：1.通常的食物所含的脂肪，吸收后幾乎全部經(jīng)淋巴管進(jìn)入體內(nèi)循環(huán)。小腸的脂肪吸收能力很強(qiáng)，脂肪過量的攝取時，食后血漿中出現(xiàn)過量的乳糜微粒，呈食源性血脂癥，但進(jìn)入血液的脂肪能得到快速輸送，4～5小時血漿即可澄清。2.乳糜微粒中的三酰甘油，由脂肪組織、肌肉等毛細(xì)血管的脂蛋白脂酶(lipoproteinlipase)作用水解成脂肪酸形式供組織吸收儲存或作為能源。乳糜微粒逐漸減小，最終進(jìn)入肝臟進(jìn)行脂蛋白的代謝。第四十二頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：1.脂蛋白(lipoprotein)：正常人空腹血漿(血清)脂類濃度約為4g/L～8g/L。脂類一般均不溶于水，然而含有相當(dāng)量脂類的血漿或血清卻仍是清晰的。1929年Macheboeuf用半飽和(NH4)2SO4沉淀出馬血清中的脂質(zhì)和蛋白質(zhì)復(fù)合物，首次提出血漿中脂質(zhì)是和蛋白質(zhì)相結(jié)合成血漿脂蛋白(lipoprotein,LP)這是一類大分子復(fù)合物，可使非水溶性脂類分散在血漿中，使血漿清晰而不混濁。第四十三頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：2.脂蛋白分類：1958年Gitlin,1956年Walton和1972年Alaupovic等先后報道用密度梯度超速離心法將血漿脂蛋白分離為極低密度脂蛋白(verylowdensitylipoprotein,VLDL)、低密度脂蛋白(lowdensitylipoprotein,LDL)和高密度脂蛋白(highdensitylipoprotein,HDL)三大類；其脂蛋白微膠顆粒中的蛋白質(zhì)部分稱為載脂蛋白(apolipoprotein,apoprotein,Apo)，并分為：ApoA、ApoB、ApoC和Apod，某些載脂蛋白還有其亞組分。第四十四頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：3.脂蛋白的種類：脂蛋白是由脂質(zhì)和蛋白質(zhì)組成的復(fù)合物。在脂蛋白內(nèi)的脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間沒有共價鍵結(jié)合，多數(shù)是通過脂質(zhì)的非極性部分與蛋白質(zhì)組份之間以疏水鍵相互作用而結(jié)合在一起。因此脂蛋白的物理特性與其所含的脂質(zhì)組成和蛋白性質(zhì)密切相關(guān)?！锩芏忍荻确诸惙ǎ焊鶕?jù)脂蛋白顆粒的大小及其密度分類，用超速離心技術(shù)可把血漿脂蛋白分成四大族：乳糜微粒(chylomicron,CM)：d<0.95g/ml極低密度脂蛋白(VLDL)：d=0.95～1.006g/ml低密度脂蛋白(LDL)：d=1.006～1.063g/ml高密度脂蛋白(HDL)：d=1.063～1.21g/ml第四十五頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：3.脂蛋白的種類：★密度梯度分類法:現(xiàn)在用密度梯度分級分離、親和層析、電泳等技術(shù)與浮選技術(shù)聯(lián)合應(yīng)用于脂蛋白的分離，發(fā)現(xiàn)上述四種脂蛋白還可以分成若干亞族：中間密度脂蛋白(IDL或LDL1)：d=1.006～1.019g/ml低密度脂蛋白(LDL2)：d=1.019～1.063g/ml高密度脂蛋白也是一種不均一的脂蛋白混合物，用物理方法至少可以再分成兩個主要的亞族：HDL2：d=1.063～1125g/mlHDL3：d=1.125～1.210g/ml另外還有極高密度脂蛋白（VHDL），密度范圍為1.210～1.250g/ml。第四十六頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝三、脂蛋白組成與代謝：3.脂蛋白的種類：★電泳分類法:少量血清標(biāo)本可以用電泳方法快速分離出各類脂蛋白，常用的支持介質(zhì)有醋酸纖維素薄膜、瓊脂糖凝膠、聚丙烯酰胺凝膠?！姿崂w維素薄膜：能分離出α、前β、β及乳糜微粒等四條區(qū)帶，有的血清有兩條前β帶。▲瓊脂糖凝膠：可將血漿脂蛋白分成α、前β、β-脂蛋白和乳糜微粒。▲聚丙烯酰胺凝膠電泳：能阻礙顆粒較大的前β-脂蛋白分子移動，所以前β-脂蛋白的區(qū)帶落在脂蛋白的后面。

第四十七頁，共五十四頁，編輯于2023年，星期三第四節(jié)脂類的代謝二、脂蛋白組成與代謝：4.脂蛋白的生理意義：血漿中的脂類不能游離存在，它們必須與某些蛋白質(zhì)結(jié)合成脂蛋白大分子，方能循環(huán)于血液之中?！锶槊游⒘Ｊ且环N食物來源的脂肪顆粒，主要含外源甘油三酯(約占90%)，顆粒最大，密度最低,乳糜微粒的生物半衰期甚短，轉(zhuǎn)換極快。★VLDL主要由肝臟合成，其中內(nèi)源甘油三酯約占60%，顆粒較乳糜微粒小，而密度則比它略高，當(dāng)其在血漿中的含量增高時，可