餐飲服務與管理(試卷)

第第1頁/共5頁餐飲服務與管理試卷題!一、名詞解釋：〔本大題有題!一、名詞解釋：〔本大題有2個小題，每題5分，共10分〕題號 .二三四五總分核分人題總分值1050201010100題得分1、餐飲服務業(yè)專2、宴會業(yè)專二、單項選擇題： 〔本大題有25個小題，每題2分，共50分。〕1、設計制定菜單必須遵循以〔1、設計制定菜單必須遵循以〔〕為重點。2、以提供涼菜、熱菜、甜點、食品為主，分為設座和不設座兩種的宴會類別是〔A.傳統(tǒng)宴會B.冷餐會C.雞尾酒會口.自助餐會A.傳統(tǒng)宴會B.冷餐會C.雞尾酒會口.自助餐會號學3、一般西餐宴會擺臺時，水杯應放在A.餐刀正上方3厘米處B.餐叉正上方3厘米處C.餐刀正上方C.餐刀正上方2厘米處D.餐叉正上方2厘米處4．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒〔4．中餐在斟倒各種酒水時，一般斟倒〔〕為宜。A、1/2杯A、1/2杯8、八成滿C、2/3杯D、1/6杯5．中餐宴會座次的安排上，以下哪項是錯誤的？〔A、A、主人座應背對入口B、副主人與主人相對而坐C、主人右側安排主賓，左側安排次賓或第三賓D、副主人右側安排次賓或第三賓，左側安排第四賓〕在任何一種菜6．菜單是餐廳向就餐者提供商品的目錄，它有許多表現形式，唯有〔〕在任何一種菜單表現形式中均會出現。A、A、烹飪方法B、菜價C、菜名D、份量室教試考7．輕托時，以下哪些個做法是不正確的？〔A、手掌自然形成凹形，掌心不與盤底接觸。C、平托于胸前8．大型宴會開始前〔〕擺上冷盤。B、將托盤穩(wěn)托于肩上D、托盤不可靠在身體上。A、30分鐘B、15分鐘 C、1小時D、3—5分鐘第第#頁/共5頁CC、批評客人的錯誤意見D、不爭、理解客人D.十成滿D俄國9．中餐宴會擺臺中應先擺的酒杯是〔八、烈酒杯 B、葡萄酒杯 （啤酒杯 D、水杯10．當客人向我們提意見投訴，而客人的意見不對時，你認為〔 〕。A、認真傾聽，對不同意見應作保留，不同客人爭辯B、對不同意見，不厭其煩地向客人解釋。、西餐紅葡萄酒一般斟至杯的〔〕為宜。A.1/3 B.1/2 C.2/3、〔 〕人喜食咸中帶甜的菜肴，水果經常出現在菜里。A美國 B英國 C意大利、汾酒是中國的十八大名酒之一，它以〔〕為主體香。A濃香 B醬香 C清香 D混合香、〔〕也稱家庭式服務，主要適用于私人宴席。A美式服務 B.英式服務 C.法式服務 D.俄式服務、茅臺酒是中國的名酒之一，它以〔〕為主體香。A醬香 B清香 C濃香 D混合香16、〔 〕適宜于單飲，不宜作雞尾酒的基酒。A美國金酒 B英國金酒、信仰伊斯蘭教的人不食〔〕 。A豬肉 B羊肉、中餐宴會斟預備酒時，可以從〔A主人 B主賓.下面哪句話是錯誤的:〔 〕。C荷蘭金酒 D 倫敦酒C牛肉 D 雞肉〕開始，按順時針方向依次斟倒。C普通賓客 D副主賓A飲食是一種文化，是一種藝術，是一種精神享受。B餐飲服務的好壞直接關系到飯店的聲譽和形象。C餐飲部常常充當飯店營銷的排頭兵。D旅游飯店的餐飲設施從多樣化走向單一化。、下面哪句話是錯誤的：〔 〕。A賓客對飯店服務的要求在變得越來越高。B餐飲產品的市場價格可較大地偏離其實際價格。C餐飲產品的生產具有規(guī)格多、批量大的特點。D餐飲設施必需的固定成本較高，而開支比重則縮小。21服務員的儀表儀容要求為〔A.晚上化濃妝B化淡妝C晚上化濃妝，白天化淡妝D適當佩戴飾物，化淡妝22.服務中如碰到賓客出言不遜，服務員應〔〕A禮貌要求客人對服務人員要有禮貌B惡言對惡語23.24.25.三、1、2、3、4、5、6、7、8、C向客人指出，請客人尊重服務人員的勞動關于宴會，下面哪種說法是錯誤的：〔〕A.B.C.D.正式宴會通常要求張燈結彩以示輝煌正式宴會設有致詞臺國宴活動要在宴會廳的正面并列懸掛兩國國旗中餐宴會開始前必須做好場景布置D不要流露出不悅〕多用于招待熟識的親朋好友，是一種非正式宴會。A.冷餐會B.雞尾酒會C茶話會D便宴把酒水與冰塊按配方分量倒進搖酒器中搖蕩調制方式是〔〕。A.兌和法多項選擇題：〔本大題有西餐早餐按傳統(tǒng)可分為〔A.美式早餐B．搖勻后過濾冰塊將酒水倒入酒杯中，這種B.調和法10個小題〕。英式早餐餐廳常見的結賬方式主要有〔A.現金結賬中餐宴會一般采取“A.中心第一B.信用卡結賬宴會預訂常用的表格有〔A.宴會預訂單雞尾酒是由A.水B先右后左每題2分B.宴會合同書C搖和法共20分?！矰攪和法C．C．俄式早餐支票結賬D．D．”的原則。〔C高遠低近C.宴會安排日記簿組成的?！矚W陸式早餐簽單結賬D.高近低遠D.宴會說明書B.基酒C.輔料D.配料和裝飾物以下選項是軟飲料的是〔A.咖啡B.朗姆以下白酒屬于濃香型白酒的是〔A.五糧液B.劍南春〕。C.圣代D.白酒〕。C.董酒D.瀘州老窖特曲按葡萄酒的含糖量可分為四種，分別為〕。A.干型葡萄酒B.半干型葡萄酒C.半甜型葡萄酒 D.甜型葡萄酒9、酒的分類方式有很多，主要有〔〕分類。A.按酒的制造方法分類C.按酒精含量分類B.按配餐、飲用方式分類D.按商業(yè)經營分類10、西餐宴會的臺形主要有以下幾種常見形式〔 〕。A.“一”字形 B."U”字形 C."E”字形 D.正方形四、判斷題：〔本大題有10個小題，每題1分，共10分。〕〔 〕1、歐陸式早餐也稱大陸式早餐，內容豐富，有蛋有肉。〔 〕2、客前烹制是一種能渲染氣氛、表達水準、促進銷售的服務方式?！?〕3、法式服務上菜主要用手推車，黃油、面包、汁醬和配菜應從客人左側送上。〔 〕4、西餐正餐的進餐禮儀應該與中國的“食不言，寢不語”一樣。〔 〕5、致詞用的講臺通常放在主桌的右側，即主人餐位的左后側，方便主人祝酒?！?〕6、在宴會開始前10min,將黃油、面包擺放在客人的面包盤和黃油碟內?！?〕7、接到宴會通知單后，餐廳服務員應做到“八知”、“五了解”?！?〕8、茅臺酒是以高粱為主要原料的清香型白酒?！?〕9、啤酒按有無殺菌可分為生啤酒和熟啤酒兩種?！?〕10、正式宴會應懸掛國旗，安排樂隊演奏兩國國歌及席間樂，席間有致辭。五、簡答題〔本大題共有1小題，共10分〕1、餐廳服務中發(fā)生火災時如何處理？餐飲服務與管理答案一、名詞解釋〔本大題有2個小題，每題5分，共10分〕1、餐飲服務：餐飲服務是指客人在餐廳就餐的過程中，由餐廳工作人員利用餐飲服務設施向客人提供菜肴飲料的同時提供方便就餐的一切幫助。2、宴會：宴會，是政府機關、社會團體、企事業(yè)單位或個人為了表示歡飲、答謝、祝賀等社交目的需要以及慶賀重大節(jié)日而舉行的一種隆重、正式的餐飲活動。二、單項選擇題〔本大題有25個小題，每題2分，共50分〕題號123456789101112131415三、多項選擇題(答案DDABACBBDACACBA題號16171819202122232425答案CABDBBAADD題號12345678910本大題有10個小題，每題2分，共20分〕答案BDABCDABDABCBCDACABDABCDABCDABCD四、判斷題〔本大題有10個小題，每題1分，共10分〕題號12345678910答案XJJXXXJXJX五、簡答題〔本大題共有1小題，共10