飲料生產(chǎn)基本知識(shí)

飲料生產(chǎn)基本知識(shí)第一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四課程內(nèi)容基本概念飲料狀況食品質(zhì)量安全飲料生產(chǎn)工藝的控制步驟第二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四一、基本概念食品：是人類食用的物品?？煞譃椋禾烊皇称?；如水果、蔬菜、谷物加工食品；如果汁、罐頭、面包等食品或飲料都是有一定的滋味和口感，它們或者保存天然食物的味感，或者經(jīng)過加工改善或調(diào)味，能滿足人們的味感需要。第三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四

含酒精飲料飲料非酒精飲料-通常稱軟飲料第四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四國家現(xiàn)在對(duì)非酒精飲料的分類天然礦泉水

1、瓶裝飲用水飲用純凈水飲用天然（泉）水第五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四碳酸飲料（可樂）2、碳酸飲料充氣運(yùn)動(dòng)飲料（匯源運(yùn)動(dòng)飲料）第六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四

提取型茶飲料如紅茶、綠茶

茶飲料調(diào)配型茶飲料如冰紅茶、冰綠茶第七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四4、果（蔬）汁及果（蔬）汁飲料5、含乳飲料及植物蛋白飲料6、固體飲料（不包括燒煮型咖啡）第八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四2000～2004飲料市場(chǎng)走勢(shì)第九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四日本的2004年的產(chǎn)品狀況產(chǎn)品細(xì)分市場(chǎng)份額第十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品質(zhì)量安全質(zhì)量的定義

質(zhì)量是一組固有特性滿足要求的程度。從質(zhì)量的定義明確提出，產(chǎn)品質(zhì)量必須全面滿足用戶（顧客）的要求（明確的）和期望（隱含的）。第十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四要求要求分為四個(gè)層面：安全性營養(yǎng)性可食用性經(jīng)濟(jì)性第十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品的安全性是指食品在消費(fèi)者食用、儲(chǔ)運(yùn)、銷售等過程中，保障人體健康和安全的能力。食品的營養(yǎng)性是指食品對(duì)人體所必需的各種營養(yǎng)物質(zhì)、礦物質(zhì)元素的保障能力。食品的可食用性是指食品可供消費(fèi)者食用的能力。食品的經(jīng)濟(jì)形勢(shì)之食品在生產(chǎn)、加工等方面所付出或所消耗成本的程度。第十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品質(zhì)量安全實(shí)際上包含三個(gè)內(nèi)容：食品的污染對(duì)人類的健康、安全帶來的威脅。食品工業(yè)技術(shù)發(fā)展所帶來的質(zhì)量安全問題。濫用食品標(biāo)識(shí)。第十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度所謂市場(chǎng)準(zhǔn)入，一般是指貨物、勞務(wù)與資本進(jìn)入市場(chǎng)的程度的許可。食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度就是，為保證食品的質(zhì)量安全，具備規(guī)定條件的生產(chǎn)者才允許進(jìn)行生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)、具備規(guī)定條件的食品才允許生產(chǎn)銷售的監(jiān)管制度。第十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度包括3項(xiàng)具體制度對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施生產(chǎn)許可證制度。發(fā)放的是《食品生產(chǎn)許可證》對(duì)企業(yè)生產(chǎn)的食品實(shí)施強(qiáng)制檢驗(yàn)制度。對(duì)實(shí)施食品生產(chǎn)許可制度的產(chǎn)品實(shí)行市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)識(shí)制度。對(duì)檢驗(yàn)合格的食品要加?。ㄙN）市場(chǎng)準(zhǔn)入標(biāo)志——QS標(biāo)志，沒有加貼QS標(biāo)示的食品不準(zhǔn)進(jìn)入市場(chǎng)銷售。第十六頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四為什么要實(shí)施食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度？

提高食品質(zhì)量、保證消費(fèi)者安全健康的需要。保證食品生產(chǎn)加工企業(yè)的基本條件，強(qiáng)化食品生產(chǎn)法制管理的需要。適應(yīng)改革開放、創(chuàng)造良好經(jīng)濟(jì)運(yùn)新環(huán)境的需要。第十七頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入制度的適用范圍：適用地域：中華人民共和國境內(nèi)。適用主體：一切從事食品生產(chǎn)加工并且其產(chǎn)品在國內(nèi)銷售的公民、法人或者其他組織。適用產(chǎn)品：列入國家質(zhì)檢總局公布的《食品質(zhì)量安全監(jiān)督管理重點(diǎn)產(chǎn)品目錄》且在國內(nèi)生產(chǎn)和銷售的食品。進(jìn)出口食品按照國家有關(guān)進(jìn)出口商品的監(jiān)督管理規(guī)定辦理。第十八頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品生產(chǎn)加工企業(yè)保證產(chǎn)品質(zhì)量必備條件：環(huán)境條件（無污染、防蚊蠅、廠房布局合理等）；生產(chǎn)設(shè)備條件；加工工藝及過程；原材料要求；產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求；人員要求；儲(chǔ)運(yùn)要求；檢驗(yàn)設(shè)備要求；質(zhì)量管理要求；包裝標(biāo)識(shí)要求。第十九頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四食品（飲料）生產(chǎn)的質(zhì)量安全控制內(nèi)容原、物、輔材料進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)；生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全加監(jiān)控；產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)；產(chǎn)品在流通渠道的質(zhì)量監(jiān)控。第二十頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四原、物、輔材料進(jìn)行進(jìn)廠檢驗(yàn)嚴(yán)格執(zhí)行國家相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)；（GB\HB\QB)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化；配置相應(yīng)的檢驗(yàn)儀器，并按國家規(guī)定實(shí)施計(jì)量管理標(biāo)準(zhǔn)；實(shí)施供應(yīng)商評(píng)估制度等；第二十一頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四檢驗(yàn)的主要原、物、輔材料果漿、濃縮漿品種蘋果原漿(>8Bx)

白桃原漿(>8Bx)

(1)原漿草莓原漿(>6Bx)

獼猴桃原漿(>8Bx)

山楂原漿(>8Bx)

桃濃縮漿(30-32Bx)(2)濃縮漿草莓濃縮漿(16Bx)

獼猴桃濃縮漿(30-32Bx)

蘋果濃縮漿(68-72Bx)

橙濃縮漿(65-67Bx)第二十二頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四檢驗(yàn)的主要原、物、輔材料甜味劑：白砂糖；酸味劑：檸檬酸、蘋果酸等；穩(wěn)定劑：黃原膠、CMC等；香味劑：香精、香料等；色素類；其他：起云劑、增味劑等；第二十三頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四檢驗(yàn)的主要原、物、輔材料消毒劑：過氧乙酸、CIP清洗液、泡沫清洗液、雙氧水等；包材：紙箱、標(biāo)簽、復(fù)合紙盒等；熱熔膠：紙箱、標(biāo)簽、貼蓋等；其他輔料。第二十四頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四生產(chǎn)加工過程的質(zhì)量安全監(jiān)控生產(chǎn)用水：純凈水、軟化水、冷卻水、自來水；調(diào)配：操作規(guī)范、理化指標(biāo)、清洗規(guī)程等；PET吹瓶：瓶子的壁厚、高度、重量、瓶口的圓度等；均質(zhì)：均質(zhì)壓力、流量、溫度等；脫氣：溫度、壓力（真空度）流量等；殺菌：溫度、流量、時(shí)間等；灌裝：無菌狀態(tài)、流量、無菌風(fēng)壓、縫合狀況、灌裝量、灌裝溫度等；貼標(biāo)、貼蓋：膠箱溫度、噴膠溫度、粘貼質(zhì)量等；裝箱：噴碼質(zhì)量及準(zhǔn)確性、紙箱成型質(zhì)量；第二十五頁，共二十八頁，編輯于2023年，星期四產(chǎn)品出廠檢驗(yàn)感官檢驗(yàn)：分析性檢驗(yàn)；將檢驗(yàn)人員作為一種儀器；理化檢驗(yàn)：儀器檢驗(yàn)；按產(chǎn)品成品