食品營養(yǎng)學(xué)脂類

食品營養(yǎng)學(xué)脂類第一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2分類含量分布生理功能中性脂肪：油和脂肪（油脂）即由甘油和三分子脂肪酸組成的三脂酰甘油95﹪脂肪組織、血漿1.儲脂供能，構(gòu)成機體組織2.提供必需脂肪酸3.促脂溶性維生素吸收4.改善食物感官性狀增加飽腹感（油脂可抑制胃液分泌和胃腸蠕動）4.維持體溫5.保護臟器6.滋潤皮膚類脂：磷脂、糖酯、固醇、脂蛋白5﹪生物膜、神經(jīng)組織、血漿1.構(gòu)成生物膜、組織細胞

2.固醇可轉(zhuǎn)變成類固醇激素等3.構(gòu)成血漿脂蛋白第一節(jié)脂類的分類和生理功能第二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四3第二節(jié)脂類的化學(xué)組成及其特征一、油脂的化學(xué)組成1、脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A） ①概念：是由1～30個碳原子的脂肪烴基（—R）和羧基（—COOH）組成的一元羧酸，是組成脂肪的基本單位（R-COOH）如：CH3CH2COOH(乙酸)。能被人體吸收利用的只有偶數(shù)碳原子的脂肪酸第三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四4脂肪酸飽和脂肪酸：分子中不含雙鍵（SFA）硬脂酸、軟脂酸不飽和脂肪酸（UFA）含雙鍵單不飽和脂肪酸（MFA）多不飽和脂肪酸（PUFA）ω－3系脂肪酸ω-6系脂肪酸亞麻酸（ALA）亞油酸（LA）②分類第四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四5n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類：CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端第五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四6（1）概念：是指人體不可缺少而自身不能合成，必須由食物供給的脂肪酸。（2）種類： 亞油酸(linolicacid)：ω-6，C18:2；

-亞麻酸(linolenicacid)：ω-3，C18:3

二、必需脂肪酸(essentialfattyacid,EFA)第六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四7

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑摘自ModernNutritioninHealthandDisease,第9版，第82頁，1999年。

EPA(腦黃金)DHA第七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四8是細胞膜的重要成分與膽固醇的代謝有關(guān)（膽固醇和必須脂肪酸結(jié)合后才能在體內(nèi)轉(zhuǎn)運）是合成前列腺素的前體（花生四烯酸）

與生殖細胞（精細胞）形成、嬰兒生長有關(guān)維持正常的視覺功能保護皮膚、免受射線損傷（3）生理功能：第八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四9（4）必需脂肪酸缺乏：

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。（5）多不飽和脂肪酸攝入過多：使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。第九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四10磷脂脂蛋白類固醇多不飽和脂肪酸三、類脂質(zhì)——具有特殊功能的脂類第十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四11

指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂（除斥之外還有腦磷脂和神經(jīng)磷脂），它是由一個含磷酸膽堿基團取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。1、磷脂第十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四12膽堿是一種強有機堿，是卵磷脂的組成成分，也存在于神經(jīng)鞘磷脂之中，是機體可變甲基的一個來源而作用于合成甲基的產(chǎn)物磷酸膽堿第十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四13磷脂功能：細胞膜的重要組成成分；促進細胞內(nèi)外物質(zhì)交換；作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝。有利于脂類物質(zhì)的吸收、轉(zhuǎn)運和代謝；卵磷脂可釋放膽堿，與乙酰形成乙酰膽堿——神經(jīng)遞質(zhì)（傳遞興奮）。磷脂的缺乏：造成細胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。第十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2、脂蛋白概念：由蛋白質(zhì)和脂類通過共價鍵相連而成，存在于生物膜和動物血漿中。功能：經(jīng)過血液循環(huán)在各器官之間運輸不溶于水的脂類。類型：乳糜微粒（CM）、極低密度之蛋白（VLDL）、低密度脂蛋白（LDL）、高密度脂蛋白（HDL）14第十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四HDL:將周圍組織中的膽固醇運到肝臟進行分解、排出，可使血膽固醇濃度降低15高脂血癥的克星LDL、VLDL可導(dǎo)致動脈粥樣硬化控制飲食、多吃素油、多運動第十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四概念：又稱甾醇，是含醇基的環(huán)戊烷多氫菲類化合物的總稱。類型：動物體內(nèi)(膽固醇)植物體內(nèi)（豆固醇、麥角固醇、谷固醇）163、類固醇血膽固醇與心血管疾病有關(guān)，要限制膽固醇攝食第十六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四17與組織、膽汁酸和激素有關(guān)。細胞膜的重要成分之一，增強細胞膜的堅韌性；合成重要活性物質(zhì)的原料如：維生素D、腎上腺素、性激素、膽汁等；代謝產(chǎn)物膽酸能乳化脂類，幫助脂類物質(zhì)吸收。破壞腫瘤細胞和其他有害物質(zhì)所必需平均吸收約500-800mg/d正常人血中膽固醇濃度為150-280mg/100ml膽固醇第十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四植物固醇植物細胞主要組成成分，不能被人體吸收，但能阻礙膽固醇的吸收，臨床上用作降血脂劑。18第十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四19①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。③維持視覺功能，增強視力。④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。⑤DHA是構(gòu)成腦磷脂的必需脂肪酸，與腦細胞的功能密切相關(guān)；⑥多食DHA對神經(jīng)的發(fā)育及維護、興奮及遞質(zhì)的傳導(dǎo)都起著有益的作用。4、EPA與DHA的生理功能：第十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四第三節(jié)脂類在食品加工、保藏中的營養(yǎng)問題一、脂類的品質(zhì)改良1、油脂的精煉

目的：去除油脂中的雜質(zhì)（機械雜質(zhì)、膠體雜質(zhì)、脂溶性雜質(zhì)、水等）營養(yǎng)變化：維生素E和胡蘿卜素損失步驟：脫膠——中和——脫色——脫臭20第二十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四2、脂肪的改良目的：改變脂肪的熔點范圍和結(jié)晶性質(zhì)，增加其在食品加工中的穩(wěn)定性。步驟：分餾、相互酯化實例：起酥油、人造奶油糖果專用油脂（可代替價格昂貴的可可脂）

21第二十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四3、油脂的氫化概念：在加熱含不飽和脂肪酸多的植物油時，加入金屬催化劑，通入氫氣，使不飽和脂肪酸分子中的雙鍵與氫原子結(jié)合為不飽和程度較低的脂肪酸的過程。油脂————氫化油（硬化油）廣泛應(yīng)用于人造奶油、起酥油、增香巧克力糖衣和油炸用油22氫化第二十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四23氫化油含反式脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）

自然界存在的不飽和脂肪酸大都是順式構(gòu)型。通常認為反式脂肪酸主要是由脂肪氫化所產(chǎn)生。反式脂肪酸的攝入除氧化功能外，也可有升高血漿膽固醇、影響人體免疫系統(tǒng)的作用。第二十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四24("trans-"為反式之意,"cis-..."為正式的脂肪酸)第二十四頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四25In2003theU.S.FDAruledthat

trans

fattyacids,

or

trans

fats,mustbelistedasa

separateline

itemonNutritionFactslabelsforconventionalfoodsandsomedietarysupplements.

第二十五頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四26反式脂肪酸對人的心臟的危害程度遠遠高于任何一種動物油。謹慎攝入各種快餐食品：漢堡、乳酪、冰激凌、薯條、炸雞翅等第二十六頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四二、油脂的酸敗概念：因不利理化因素的影響，產(chǎn)生不愉快的氣味、變苦甚至生成有害物質(zhì)，這種脂肪的變質(zhì)現(xiàn)象即為脂肪的酸敗。類型：1、水解酸?。簩I養(yǎng)價值無明顯影響，但游離脂肪酸可產(chǎn)生不良氣味2、氧化酸敗：哈喇味、回生味，既影響感官又降低營養(yǎng)價值27第二十七頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四三、脂類在高溫時的氧化作用1、生成油脂熱聚合物

油溫升高，甘油酯的脂肪酸之間會發(fā)生聚合，粘度越來越大，環(huán)狀單聚體能被機體吸收，毒性強，會引起肝臟損傷。2、油脂的熱氧化反應(yīng)

不飽和脂肪酸易被空氣氧化產(chǎn)生氫過氧化物，然后分解成低級的醛、酮、酸、醇等，高溫下還可聚合形成粘稠的膠狀聚合物，可影響機體內(nèi)酶的活性，因此油炸用油不能反復(fù)使用。28第二十八頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四3、生成丙烯醛

油脂加熱到一定程度會發(fā)生熱分解，產(chǎn)生一系列低分子物質(zhì)（丙烯醛為主要成分，有強烈的辛辣刺激性，刺激鼻腔有催淚作用）4、油煎腌肉可形成致癌物質(zhì)

腌制的臘肉、咸魚中有脯氨酸亞硝胺化合物，油煎后可轉(zhuǎn)變?yōu)橛兄掳┬缘膩喯趸量┩椤?9第二十九頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四30第四節(jié)脂類的供給和食物來源一、食用油脂的營養(yǎng)價值評價1、消化率：熔點越低消化率越高，消化率高，吸收速度快的油脂，利用率就高。2、穩(wěn)定性：油脂發(fā)生變質(zhì)酸敗，不僅有異味，且營養(yǎng)價值下降，因其中的維生素、脂肪酸被破壞，發(fā)熱量下降，甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)，不宜食用。3、脂肪酸和維生素的種類和含量：油脂中必需脂肪酸含量高、脂溶性維生素高，被認為營養(yǎng)價值高。植物油是必需脂肪酸亞油酸的主要來源。第三十頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四31二、脂肪的膳食參考攝入量脂肪適宜攝入量（AI） ①成人攝入脂肪能量占總能量20～25%。兒童少年為25%-30%。 ②必需脂肪酸能量占總熱能3%。 ③S:M:P=1:1:1 ④(n-6):(n-3)=(4～6):1 ⑤膽固醇＜300mg第三十一頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四32植物油脂Chol：腦肝腎等SFA和MUFA相對較多主要含PUFA動物脂肪EPADHA磷脂：蛋黃肝臟三、脂肪的膳食來源第三十二頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四33八、脂肪的膳食來源飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸（動物脂肪和肉類）不飽和脂肪酸（植物油）亞油酸（植物油）亞麻酸（豆油、紫蘇籽油）EPA、DHA（海產(chǎn)品、深海魚油）磷脂（蛋黃、肝臟、大豆、花生）膽固醇（腦、肝、腎、蛋、肉、奶）第三十三頁，共三十六頁，編輯于2023年，星期四34本章小結(jié)蛋白質(zhì)：蛋白質(zhì)的生理功能；必需氨基酸、氨基酸模式、限制氨基酸、蛋白質(zhì)互補作用；蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良；蛋白質(zhì)的供給量及食物來源。脂類：必需脂肪酸；脂類的生理功能；食用油脂的營養(yǎng)學(xué)評價；脂類的供給量及食物來源。碳水化合物：碳水化合物的生理功能；功能性低聚糖和多糖；食物的血糖生成指數(shù)，糖代謝異常；碳水化