食品微生物學(xué)文檔

食品安全是全球關(guān)注的焦點(diǎn)

根據(jù)世界衛(wèi)生組織的估計(jì)，全球每年發(fā)生食源性疾病數(shù)十億人。發(fā)達(dá)國家(包括美國)發(fā)生食源性疾病的概率也相當(dāng)高，平均每年有1／3的人群感染食源性疾病。這表明，工業(yè)化程度的發(fā)達(dá)并不能保證食源性疾病爆發(fā)危險(xiǎn)性的降低，反而由于工業(yè)化程度越發(fā)達(dá)，食物供應(yīng)鏈越難控制，一旦發(fā)生食品安全問題，其影響面和波及面會更大。另一方面，由于工業(yè)化產(chǎn)品的規(guī)模大，不安全食品的召回、銷毀所帶來的經(jīng)濟(jì)損失也會更大。也就是說，每年由數(shù)十億例食源性疾病而導(dǎo)致的醫(yī)療費(fèi)增加，以及產(chǎn)品的銷毀可帶來數(shù)十億美元的消耗。由此可以看出，食品安全對社會、對經(jīng)濟(jì)的影響是非常大的，在食品安全不良的條件下，兒童、孕婦、年老體弱者和免疫力低下的人群更容易感染食源性疾病，成為最主要的受害人群。食品安全被列為公共衛(wèi)生優(yōu)先領(lǐng)域

由于食品安全的現(xiàn)狀，2001年，世界衛(wèi)生大會做出了《食品安全決議》，制定了全球食品安全戰(zhàn)略，將食品安全列為公共衛(wèi)生的優(yōu)先領(lǐng)域，同時，要求世界衛(wèi)生組織各成員國制定相應(yīng)的食品安全行動計(jì)劃，最大程度地減少食源性疾病對公眾健康的威脅，很多國家據(jù)此采取了行動，加強(qiáng)了食品安全工作。美國“9．11”事件后，世界各地對生物恐怖事件給予了極大的關(guān)注。2002年，世界衛(wèi)生組織召開專家會議，制定了“建立與強(qiáng)化預(yù)防和應(yīng)急反應(yīng)體系的導(dǎo)則”，提出了“食物恐怖”的新概念。“食物恐怖”的定義為：以化學(xué)性、生物性、放射性等有害物質(zhì)，蓄意污染食品，導(dǎo)致人群傷害或死亡，破壞社會經(jīng)濟(jì)或政局穩(wěn)定的行動或危險(xiǎn)。而且特別說明，人為的污染食品可以發(fā)生在從農(nóng)場到餐桌的整個食物鏈的任何―個環(huán)節(jié)。所有食品，包括食品加工用水、瓶裝水等都可能被恐怖分子利用為載體，威脅甚至經(jīng)波及政局的穩(wěn)定。一般的食品安全是指引起貿(mào)易糾紛，引起疾病或死亡，而“食物恐怖”隨時隨地任伺環(huán)節(jié)都可能造成食物鏈的危害，特別是工業(yè)化的生產(chǎn)鏈。2002年7月，我國南京發(fā)生的毒鼠強(qiáng)中毒事件，曾在國際會議上被列舉為“食物恐怖”事件。從這點(diǎn)來講，我們應(yīng)當(dāng)對食品安全有更高度的認(rèn)識。應(yīng)提高管理者對食品安全的重視

國際糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織從1995年提出危險(xiǎn)性分析的程序概念，包括3個部分：危險(xiǎn)性評估―基于科學(xué)的基礎(chǔ)；危險(xiǎn)性管理―政策法律；危險(xiǎn)性信息交流―政府、評估者、消費(fèi)者之間的充分透明。在食品安全領(lǐng)域，這個概念正在逐漸深化并變得日益重要。危險(xiǎn)性評估，即評估食品、飲料、飼料等中的添加劑、污染物、毒素或病原菌對人群或動物潛在副作用的科學(xué)程序。添加劑的管理以前不作為危害物控制，隨著濫用或不按規(guī)定超量使用，或是假冒偽劣、非法使用等，都造成了安全問題，因此，為什么控制，如何控制，也需要按這樣的程序進(jìn)行評估。

危險(xiǎn)性管理就是在危險(xiǎn)性評估的科學(xué)基礎(chǔ)上，為保護(hù)消費(fèi)者的健康，促進(jìn)國際貿(mào)易而采取的預(yù)防和控制措施，這個預(yù)防控制措施主要指行政措施，而更重要的是，管理者從政策上、從管理上加大力度后，科學(xué)技術(shù)措施一定要再跟上，才能解決問題，才能最終保護(hù)消費(fèi)者。因此，管理者應(yīng)該實(shí)行科學(xué)管理。國際食品安全管理體系

國際食品衛(wèi)生法典委員會(CAC)有167個成員國，代表各國政府的立場參加會議，F(xiàn)AO／WHO專家咨詢組是對某些貿(mào)易爭端的技術(shù)問題不能達(dá)成―致時，受管理者的委托而召集的專家咨詢會議。由參會專家依據(jù)科學(xué)資料進(jìn)行充分的分析、評估后，提出一致的專家意見，提供給管理者參考，然后再進(jìn)入管理層而進(jìn)行政府間的討論和磋商。目前，F(xiàn)AO／WHO的專家委員會是3個，即食品污染物和添加劑專家評估組(JECFA)；獸藥殘留專家評估組(JMPR）；微生物危險(xiǎn)性專家評估組(JEMRA)；分別對應(yīng)食品污染物和添加劑法典委員會(CCFAC)、獸藥殘留法典委員會(CCPR)和食品衛(wèi)生法典委員會(CCFH)。

2002年1月，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織在摩洛哥召開了第一屆全球食品安全管理者論壇，會議達(dá)成共識：食品安全管理者在食品安全保障中發(fā)揮著非常重要的作用，特別是決定食品安全政策和技術(shù)投資的研究方向。因此，必須引起各成員國的重視，提高管理者，特別是高層管理者對食品安全的重視。今年5月，在馬來西亞召開了FAO／WHO亞洲及太平洋區(qū)域食品安全會議，重點(diǎn)討論了食品安全立法；危險(xiǎn)性分析在食品安全控制中的應(yīng)用；能力建設(shè)的重點(diǎn)與協(xié)調(diào)；信息交流、教育與傳播；食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系等5個方面的議題。亞太地區(qū)有40多個國家參加，包括澳大利亞和新西蘭。就食源性疾病的監(jiān)督與監(jiān)測體系，與會者達(dá)成共識，要盡快建立亞太地區(qū)的食源性疾病監(jiān)測與監(jiān)督體系，并與食品污染物監(jiān)測網(wǎng)相聯(lián)系，資料共享、對疾病發(fā)生的情況與信息及時交流。

2003年，世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織聯(lián)合發(fā)布了“強(qiáng)化國家食品控制體系的導(dǎo)則――保證食品安全與質(zhì)量”。這個導(dǎo)則最早的文本是1976年，近30年來，食品安全形勢發(fā)生了很大的變化，各國的食品安全控制體系在不斷地重組和重建，因此世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織對導(dǎo)則進(jìn)行了修訂，突出了食品安全，把保證食品安全放在質(zhì)量的前面。導(dǎo)則中涵蓋了4個方面的框架內(nèi)容，即國家食品安全控制機(jī)構(gòu)、標(biāo)準(zhǔn)體系、實(shí)驗(yàn)室能力建設(shè)和食品安全監(jiān)測體系。食源性疾病與微生物安全性控制

食品安全之所以受到廣泛關(guān)注，是因?yàn)槠渑c人群的健康、疾病以及經(jīng)濟(jì)發(fā)展密切相關(guān)。隨著貿(mào)易規(guī)模的擴(kuò)大，食品原料也可作為載體傳播各類食源性病原，增加某些食源性疾病爆發(fā)的危險(xiǎn)性。2003年抗SARS期間，國務(wù)院頒布突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例，也把重大食物中毒列在其中，說明它的重要性。美國每年發(fā)生食源性疾病約為7600萬人，其中有32．5萬人住院治療，5000人死亡。1997年，由食源性疾病感染所產(chǎn)生的醫(yī)療費(fèi)用和損失達(dá)350億美元。秘魯1991年霍亂流行，導(dǎo)致漁業(yè)危機(jī)，出口損失達(dá)5億美元；日本1996年爆發(fā)大腸桿菌中毒事件，導(dǎo)致6000多名學(xué)生感染并造成2人死亡。

沙門氏菌是世界最常見引發(fā)食源性疾病爆發(fā)的病原菌根據(jù)世界衛(wèi)生組織掌握的資料，在食源性疾病危險(xiǎn)因素中，微生物性食物中毒仍是首要危害，包括食源性腹瀉等。沙門氏菌是全球報(bào)送最多的、各國公認(rèn)的食源性疾病首要病原菌，廣泛發(fā)生于家庭、學(xué)校、公共餐飲單位及醫(yī)院。根據(jù)FAO/WHO微生物危險(xiǎn)性評估專家組織報(bào)告的資料，沙門氏菌的發(fā)病率分別為：澳大利亞38/10萬；德國120/10萬；日本73/10萬；荷蘭16/10萬；美國14／10萬。美國1999年沙門氏菌發(fā)病1400萬例，住院16430人，死亡582人，損失達(dá)23億美元，其中96％的患者是由于攝入食物而引起的。

沙門氏菌主要感染禽類，人們食用了被沙門氏菌感染的禽肉而發(fā)生食源性疾患。世界衛(wèi)生組織和聯(lián)合國糧農(nóng)組織微生物危險(xiǎn)性評估專家根據(jù)大量資料，通過數(shù)學(xué)模型對雞的感染與人的患病率的關(guān)系進(jìn)行了預(yù)測評估，如宰殺后雞感染率為20％，預(yù)測每餐危險(xiǎn)性為1．13人／10萬餐次，預(yù)測年發(fā)病的危險(xiǎn)性為2．94人/萬餐次。另外，根據(jù)餐次、攝入量進(jìn)行評估：食用雞肉的人群百分比為75％，那么在2000萬人中潛在的沙門氏菌暴露人群即為1500萬人，根據(jù)患病率預(yù)測年發(fā)病人數(shù)約為44萬人，可見沙門氏菌感染對人群的危害。高危病原茵空腸彎曲菌引起關(guān)注，有資料表明，我國雞群空腸彎曲菌的帶菌率很高，但到目前為止，多少人群患空腸彎曲菌病尚沒有可靠的監(jiān)測資料。近幾年，空腸彎曲菌引起疾病的危險(xiǎn)性在國際范圍內(nèi)受到廣泛關(guān)注，很多發(fā)達(dá)國家，如美國、丹麥、芬蘭、愛爾蘭、荷蘭、拐D威、瑞典、瑞士和英國等，都有空腸彎曲菌病流行的報(bào)道。

多年來，沙門氏菌中毒―直居我國微生物性食物中毒的首位，但近兩年食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)的資料顯示，在沿海地區(qū)和部分內(nèi)地省區(qū)，副溶血性弧菌中毒已躍居沙門氏菌之上，其次是葡萄球菌腸毒素中毒、變形桿菌、蠟樣芽孢桿菌和致病性大腸桿菌等。副溶血性弧菌主要污染海產(chǎn)品，中毒的高發(fā)與國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展、人們食用方式的改變有關(guān)：食用海產(chǎn)品，特別是生食海產(chǎn)品的人群擴(kuò)大。

對于食品中微生物的安全控制問題，1999年第32屆食品衛(wèi)生法典委員會上，各國政府達(dá)成了共識，認(rèn)為食品的微生物安全性要控制在原料、配方、加工等環(huán)節(jié)，而不僅僅是終產(chǎn)品的檢驗(yàn)；在生產(chǎn)、加工、貯存、銷售、制備時運(yùn)用科學(xué)管理體系HACCP?，F(xiàn)在，HACCP體系更重要的是要控制微生物的污染，因?yàn)槲⑸锏奈廴究赡馨l(fā)生在食品加工的任何一個環(huán)節(jié)，甚至加熱滅菌后的包裝、運(yùn)輸和銷售，都有可能出現(xiàn)問題。因此，不同產(chǎn)品的控制環(huán)節(jié)不同，甚至不同生產(chǎn)水平的企業(yè)，控制的程度和控制的關(guān)鍵點(diǎn)也不一樣。現(xiàn)在國家制定的關(guān)于HACCP的導(dǎo)則，是―個宏觀的導(dǎo)向性的文件，真正建立一個很好的HACCP體系，需要企業(yè)自己下大力氣投入和建設(shè)。此次會議上，還提出了21種需要評估的“病原―食品”組合，并確定了5組優(yōu)先評估對象，即禽肉、蛋――沙門氏菌；即食食品――單增李斯特菌；禽肉――空腸彎曲菌；發(fā)芽萊、牛肉餡――出血性大腸桿菌；貝類――副溶血性弧菌。病原組合及優(yōu)先評估的理念是非常科學(xué)的，一是根據(jù)引起疾病的危險(xiǎn)性，二是根據(jù)是否存在國際爭端問題，三是各國提供的有價(jià)值的評估間資料是否充足。

近年來，食品衛(wèi)生法典委員會還提出一個新的概念：食品安全目標(biāo)(FoodSafetyObjective，F(xiàn)SO)，也就是在能夠提供合理保護(hù)水平的基礎(chǔ)上，食品中容許危害因素的最大頻率和最高濃度。目前對制定怎樣的指標(biāo)還存在爭議，因?yàn)槲⑸锏牟淮_定度比化學(xué)性的不確定度要復(fù)雜得多，不僅是菌數(shù)，還有菌株的致病力、混合感染的問題、協(xié)同作用、不同菌株、不同毒力基因等，這在國際上也是―個很大的挑戰(zhàn)。我國的微生物危險(xiǎn)性評估

我國食物中毒的高危食品為：肉類、糧食、海產(chǎn)品、水果、蔬菜、雞蛋、豆類、奶。這一排序是基于國家食源性疾病監(jiān)測網(wǎng)部分資料的分析和動態(tài)情況。我國目前的食物中毒特點(diǎn)與工業(yè)化國家有所不同，多發(fā)生在食品原料污染或加工交叉污染、保存不當(dāng)?shù)?。結(jié)合我國的資料，我們已經(jīng)摸索建立了蒼蠅傳播大腸桿菌引發(fā)疾病的評估模型，雞蛋消費(fèi)人群暴露沙門氏菌，以及生食海產(chǎn)品暴露副溶血弧菌的評估模型，為了更好地進(jìn)行微生物危險(xiǎn)性評估，目前正通過監(jiān)測網(wǎng)收集資料，包括沙門氏菌、大腸桿菌、單增李斯特菌、副溶血弧菌等。

目前面臨的挑戰(zhàn)包括：采樣和檢驗(yàn)方法，危險(xiǎn)性分析框架的理論與實(shí)踐，以及食品行業(yè)的實(shí)質(zhì)性參與。可靠的科學(xué)的檢測方法，是獲得科學(xué)數(shù)據(jù)的基本保證，只有獲得科學(xué)的數(shù)據(jù)，才能給政府管理層提供科學(xué)的管理決策的依據(jù)，才能盡快轉(zhuǎn)化為科學(xué)的管理政策。在食品安全領(lǐng)域，我們應(yīng)該關(guān)注食品業(yè)界的參與，食品業(yè)界的專家了解工藝流程、安全隱患的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，并且將在第一線實(shí)施HACCP，因此能夠很快地鏈接。另外，我們還要強(qiáng)調(diào)能力建設(shè)，要健全國家監(jiān)測體系，一方面是人才隊(duì)伍建設(shè)，另一方面是要用現(xiàn)代化的儀器、設(shè)備進(jìn)行武裝。先進(jìn)的設(shè)備不但可以提高我們的工作效率，也能給百姓一個更科學(xué)、更準(zhǔn)確的結(jié)果，對食品安全也會做出更大的貢獻(xiàn)邪微生柱物在雙食品式工業(yè)欄中的鴉應(yīng)用蜘典文章射來源蟲：矩食品旱添加稱劑市總場網(wǎng)旺發(fā)形布日飲期：圖20衡08水-0吵1-顏17脾瀏捷覽次跌數(shù)：杰頑27乏91、食醋

食醋是我國勞動人民在長期的生產(chǎn)實(shí)踐中制造出來的一種酸性調(diào)味品。它能增進(jìn)食欲，幫助消化，在人們飲食生活中不可缺少。食醋按加工方法可分為合成醋、釀造醋、再制醋三大類。其中產(chǎn)量最大且與我們關(guān)系最為密切的是釀造醋，它是用糧食等淀粉質(zhì)為原料，經(jīng)微生物制曲、糖化、酒精發(fā)酵、醋酸發(fā)酵等階段釀制而成。其主要成分除醋酸(3%～5%)外，還含有各種氨基酸、有機(jī)酸、糖類、維生素、醇和酯等營養(yǎng)成分及風(fēng)味成分，具有獨(dú)特的色、香、味。它不僅是調(diào)味佳品，長期食用對身體健康也十分有益。

傳統(tǒng)工藝釀醋是利用自然界中的野生菌制曲、發(fā)酵，因此涉及的微生物種類繁多。新法制醋均采用人工選育的純培養(yǎng)菌株進(jìn)行制曲、酒精發(fā)酵和醋酸發(fā)酵，因而發(fā)酵周期短、原料利用率高。

1）淀粉液化、糖化微生物

淀粉液化、糖化微生物能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶。使淀粉液化、糖化的微生物很多，而適合于釀醋的主要是曲霉菌。常用的曲霉菌種有：

甘薯曲霉AS

3.324因適用于甘薯原料的糖化而得名，該菌生長適應(yīng)性好、易培養(yǎng)、有強(qiáng)單寧酶活力，適合于甘薯及野生植物等釀醋；

東酒一號

它是AS

3.758的變異株，培養(yǎng)時要求較高的濕度和較低的溫度，上海地區(qū)應(yīng)用此菌制醋較多；

黑曲霉AS

3.4309(UV-11)

該菌糖化能力強(qiáng)、酶系純，最適培養(yǎng)溫度為32℃。制曲時，前期菌絲生長緩慢，當(dāng)出現(xiàn)分生孢子時，菌絲迅速蔓延；

宇佐美曲霉

AS

3.758是日本在數(shù)千種黑曲霉中選育出來的其糖化力極強(qiáng)、耐酸性較高的糖化型淀粉酶菌種。菌絲黑色至黑褐色。孢子成熟時呈黑褐色。能同化硝酸鹽，其生酸能力很強(qiáng)。對制曲原料適宜性也比較強(qiáng)。

此外還有米曲霉菌株：滬釀3.040、滬釀3.042(AS

3.951)、AS

3.863等。黃曲霉菌株：AS

3.800，AS

3.384等。

2）酒精發(fā)酵微生物

生產(chǎn)上一般采用子囊菌亞門酵母屬中的酵母，但不同的酵母菌株，其發(fā)酵能力不同，產(chǎn)生的滋味和香氣也不同。北方地區(qū)常用1300酵母，上海香醋選用工農(nóng)501黃酒酵母。K字酵母適用于以高梁、大米、甘薯等為原料而釀制普通食醋。AS

2.109、AS

2.399適用于淀粉質(zhì)原料，而AS

2.1189、AS

2.1190適用于糖蜜原料。

3）

醋酸發(fā)酵微生物

①

醋酸菌的選擇

醋酸菌是醋酸發(fā)酵的主要菌種。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形態(tài)為長桿狀或短桿狀細(xì)胞，單獨(dú)、成對或排列成鏈狀。不形成芽孢，革蘭氏染色幼齡菌陰性，老齡菌不穩(wěn)定，好氧，喜歡在含糖和酵母膏的培養(yǎng)基上生長。其生長最適溫度為28~32℃，最適pH值為3.5~6.5。

醋廠選用的醋酸菌的標(biāo)準(zhǔn)為：氧化酒精速度快、耐酸性強(qiáng)、不再分解醋酸制品、風(fēng)味良好的菌種。目前國內(nèi)外在生產(chǎn)上常用的醋酸菌有：

奧爾蘭醋桿菌(A.

orleanense)

它是法國愛爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)醋的主要菌種。生長最適溫度為30℃。該菌能產(chǎn)生少量的酯，產(chǎn)酸能力較弱，但耐酸能力較強(qiáng)。

許氏醋桿菌(A.

schutzenbachii)

它是國外有名的速釀醋菌種，也是目前制醋工業(yè)較重要的菌種之一。在液體中生長的最適溫度為25~27.5℃，固體培養(yǎng)的最適溫度為28~30℃，最高生長溫度37℃。該菌產(chǎn)酸高達(dá)11.5%。對醋酸沒有氧化作用。

惡臭醋桿菌(A.

rancens)

惡臭醋桿菌是我國釀醋常用菌株之一。該菌在液面處形成菌膜，并沿容器壁上升，菌膜下液體不渾濁。一般能產(chǎn)酸6~8%，有的菌株副產(chǎn)2%的葡萄糖酸，并能把醋酸進(jìn)一步氧化成二氧化碳和水。

AS

1.41醋酸菌

它屬于惡臭醋酸桿菌，是我國釀醋常用菌株之一。該菌細(xì)胞呈桿狀，常呈鏈狀排列，單個細(xì)胞大小為（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，無運(yùn)動性、無芽孢。在不良的環(huán)境條件下，細(xì)胞會伸長變成線形、棒形或管狀膨大。平板培養(yǎng)時菌落隆起，表面平滑，菌落呈灰白色，液體培養(yǎng)時則形成菌膜。該菌生長的適宜溫度為28~30℃，生成醋酸的最適宜的溫度為28~33℃，最適PH3.5~6.0，耐受酒精濃度為8%（體積分?jǐn)?shù)）。最高產(chǎn)醋酸為7~9%，產(chǎn)葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸為二氧化碳和水。

滬釀1.01醋酸菌

它是從丹東速釀醋中分離得到的，是我國食醋工廠常用的菌種之一。該菌細(xì)胞呈桿形，常呈鏈狀排列，菌體無運(yùn)動性，不形成芽孢。在含酒精的培養(yǎng)液中，常在表面生長，形成淡青灰色薄層菌膜。在不良的條件下，細(xì)胞會伸長，變成線狀或棒狀，有的呈膨大狀、分支狀。該菌由酒精生成醋酸的轉(zhuǎn)化率平均高達(dá)93~95%。

②

醋酸菌的培養(yǎng)及保藏

a

斜面試管培養(yǎng)基

下面是斜面試管培養(yǎng)基兩例：

酒精(6%)

100ml

葡萄糖

0.3g

酵母膏

1g

CaCO3

1.5g

瓊脂

2.5g；

葡萄糖1g

酒精2ml

碳酸鈣（CaCO3）1.5g

酵母膏1g

瓊脂2.5g

水100ml。

PH值自然（各種成分先加熱溶解后再將酒精加熱）。

b

醋酸菌培養(yǎng)與保藏

斜面接種醋酸菌后置于30~32℃恒溫箱內(nèi)培養(yǎng)48h。醋酸菌因?yàn)闆]有孢子，所以容易被自己所產(chǎn)生的酸殺死。在醋酸菌中，特別能產(chǎn)生香酯的菌種每過十幾天即死亡，因此宜保藏在0~4℃冰箱內(nèi)備用。由于培養(yǎng)基中已加入碳酸鈣，以中和產(chǎn)生的酸，所以保藏時間長一些。

2、發(fā)酵乳制品

發(fā)酵乳制品是指良好的原料乳經(jīng)過殺菌作用接種特定的微生物進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生具有特殊風(fēng)味的食品，稱為發(fā)酵乳制品。它們通常具有良好的風(fēng)味、較高的營養(yǎng)價(jià)值、還具有一定的保健作用。常用發(fā)酵乳制品有酸奶、奶酪、酸奶油、馬奶酒等。

發(fā)酵乳制品主要包括酸奶和奶酪兩大類，生產(chǎn)菌種主要是乳酸菌。乳酸菌的種類較多，常用的有干酪乳桿菌(Lactobacillus

casei)、保加利亞乳桿菌(L.

bulgaricus)、嗜酸乳桿菌(L.

acidophilus)、植物乳桿菌(L.

plantarum)、乳酸乳桿菌(L.

Lactis)、乳酸乳球菌(Lactococcus

lactis)、嗜熱鏈球菌(Streptococcus

thermophilus)等。

近年來，隨著對雙歧乳酸桿菌在營養(yǎng)保健方面作用的認(rèn)識，人們便將其引入酸奶制造，使傳統(tǒng)的單株發(fā)酵，變?yōu)殡p株或三株共生發(fā)酵。由于雙歧桿菌的引入，使酸奶在原有的助消化、促進(jìn)腸胃功能作用基礎(chǔ)上，又具備了防癌、抗癌的保健作用。雙歧桿菌因其菌體尖端呈分枝狀(如Y型或V型)而得名。雙歧桿菌是無芽孢革蘭氏陽性細(xì)菌，專性厭氧、不抗酸、不運(yùn)動、過氧化氫酶反應(yīng)為陰性，最適生長溫度為37~41℃。初始生長最適pH6.5~7.0，能分解糖。雙歧桿菌能利用葡萄糖發(fā)酵產(chǎn)生醋酸和乳酸(2：3)，不產(chǎn)生CO2。目前已知的雙歧桿菌共有24種，其中9種存在于人體腸道內(nèi)，它們是兩歧雙歧桿菌(B.

bifidum)、長雙歧桿菌(B.

longum)、短雙歧桿菌(B.

brevvis)、嬰兒雙歧桿菌(B.

angulatum)、鏈狀雙歧桿菌(B.

adolescentis)、假鏈狀雙歧桿菌(B.

pseudocatenulatum)和牙雙歧桿菌(B.

dentmum)等。

應(yīng)用于發(fā)酵乳制品生產(chǎn)的僅為前面5種。

雙歧桿菌與人體，除了如在酸奶中起到和其它乳酸菌一樣的對乳營養(yǎng)成分的"預(yù)消化"作用，使鮮乳中的乳糖、蛋白質(zhì)水解成為更易為人體吸收利用的小分子以外，主要產(chǎn)生雙歧桿菌素。其對腸道中的致病菌如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌等具有明顯的殺滅效果。乳中的雙歧桿菌還能分解積存于腸胃中的致癌物N-亞硝基胺，防止腸道癌變，并能通過誘導(dǎo)作用產(chǎn)生細(xì)胞干擾素和促細(xì)胞分裂劑，活化NK細(xì)胞，促進(jìn)免疫球蛋白的產(chǎn)生、活化巨嗜細(xì)胞的功能，提高人體的免疫力，增強(qiáng)人體對癌癥的抵抗和免疫能力。

3、氨基酸發(fā)酵

氨基酸是組成蛋白質(zhì)的基本成分，其中有8種氨基酸是人體不能合成但又必需的氨基酸，稱為必需氨基酸，人體只有通過食物來獲得。另外在食品工業(yè)中，氨基酸可作為調(diào)味料，如谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉可作為鮮味劑，色氨酸和甘氨酸可作為甜味劑，在食品中添加某些氨基酸可提高其營養(yǎng)價(jià)值等等。因此氨基酸的生產(chǎn)具有重要的意義。自從60年代以來，微生物直接用糖類發(fā)酵生產(chǎn)谷氨酸獲得成功并投入工業(yè)化生產(chǎn)。我國成為世界上最大的味精生產(chǎn)大國。味精已成為調(diào)味品的重要成員之一，氨基酸的研究和生產(chǎn)得到了迅速發(fā)展。谷氨酸生產(chǎn)菌主要有谷氨酸棒桿菌(Corynebacterium

glutamicum)、乳糖發(fā)酵短桿菌(Brevibacterium

lactofermentum)、黃色短桿菌(Brevibacterium

flavum)。我國使用的生產(chǎn)菌株是北京棒桿菌(Corynebacterium

pekinenese

n.sp.)AS1.299、北京棒桿菌D110、鈍齒棒桿菌(Corynebacterium

crenatum

n.sp)AS1.542、棒桿菌S-914和黃色短桿菌T6~13（Brevibacterium

flavum

T6~13）等。

在己報(bào)道的谷氨酸產(chǎn)生菌中，除芽孢桿菌外，雖然它們在分類學(xué)上屬于不同的屬種，但都有一些共同的特點(diǎn)，如菌體為球形、短桿至棒狀、無鞭毛、不運(yùn)動、不形成芽孢、呈革蘭氏陽性、需要生物素、在通氣條件下培養(yǎng)產(chǎn)生谷氨酸。

4、黃原膠黃原膠(Xamthan

Gum)別名漢生膠，又稱黃單胞多糖，是國際上70年代發(fā)展起來的新型發(fā)酵產(chǎn)品。它是由甘蘭黑腐病黃單胞細(xì)菌(Xanthomonas

campestris)以碳水化合物為主要原料，經(jīng)通風(fēng)發(fā)酵、分離提純后得到的一種微生物高分子酸性胞外雜多糖。其作為新型優(yōu)良的天然食品添加劑用途越來越廣泛。

國際上，黃原膠開發(fā)及應(yīng)用最早的是美國。美國農(nóng)業(yè)部北方地區(qū)Peoria實(shí)驗(yàn)室于60年代初首先用微生物發(fā)酵法獲得黃原膠。1964年美國Merck公司Keco分部在世界上首先實(shí)現(xiàn)了黃原膠的工業(yè)化生產(chǎn)。1979年世界黃原膠總產(chǎn)量為2000t，1990年達(dá)4000t以上。在美國黃原膠年產(chǎn)值約為5億美元，僅次于抗生素和溶劑的年產(chǎn)值，在發(fā)酵產(chǎn)品中居第3位。

我國對黃原膠的研究起步較晚，進(jìn)行開發(fā)研究的單位，如南開大學(xué)、中科院微生物研究所、山東食品發(fā)酵研究所等，均已通過中試鑒定。目前全國有煙臺、金湖、五連等數(shù)家黃原膠生產(chǎn)廠，年產(chǎn)在200t左右，主要用作食品添加劑。我國生產(chǎn)黃原膠的淀粉用量一般在5%左右，發(fā)酵周期為72~96h，產(chǎn)膠能力30~40g/L，與國外比較，生產(chǎn)水平較低。隨著黃原膠生產(chǎn)和應(yīng)用范圍的進(jìn)一步發(fā)展，目前北京、四川、鄭州、蘇州、山東等地都有黃原膠生產(chǎn)新廠建成，預(yù)示著我國的黃原膠生產(chǎn)將呈現(xiàn)一個新的局面。黃原膠生產(chǎn)有廣泛的微生物來源，黃單胞菌屬的許多種類菌株都能產(chǎn)生黃原膠。目前，國內(nèi)外用于生產(chǎn)黃原膠的菌種大多是從甘蘭黑腐病病株上分離到的甘蘭黑腐病黃單胞菌，也稱野油菜黃單胞菌。另外生產(chǎn)黃原膠的菌種還有菜豆黃單胞菌(X.

phaseoli)、錦葵黃單胞菌(X.

Malvacearum)和胡蘿卜黃單胞菌(X.

carotae)等。我國目前已開發(fā)出的菌株有南開-01、山大-152、008、L4和L5。這些菌株一般呈桿狀，革蘭氏染色陰性，產(chǎn)莢膜。在瓊脂培養(yǎng)基平板上可形成黃色粘稠菌落，液體培養(yǎng)可形成粘稠的膠狀物。

5、面包

面包是產(chǎn)小麥國家的主食，幾乎世界各國都有生產(chǎn)。它是以面粉為主要原料，以酵母菌、糖、油脂和雞蛋為輔料生產(chǎn)的發(fā)酵食品，其營養(yǎng)豐富，組織蓬松，易于消化吸收，食用方便，深受消費(fèi)者喜愛。酵母是生產(chǎn)面包必不可少的生物松軟劑。面包酵母是一種單細(xì)胞生物，屬真菌類，學(xué)名為啤酒酵母。面包酵母有圓形、橢圓形等多種形態(tài)。以橢圓形的用于生產(chǎn)較好。酵母為兼性厭氧性微生物，在有氧及無氧條件下都可以進(jìn)行發(fā)酵。酵母生長與發(fā)酵的最適溫度為26~30℃，最適pH為5.0~5.8。酵母耐高溫的能力不及耐低溫的能力，60℃以上會很快死亡，而-60℃下仍具有活力。

生產(chǎn)上應(yīng)用的酵母主要有鮮酵母、活性干酵母及即發(fā)干酵母。鮮酵母是酵母菌種在培養(yǎng)基中經(jīng)擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖、分離、壓榨而制成。鮮酵母發(fā)酵力較低，發(fā)酵速度慢，不易貯存運(yùn)輸，0~5℃可保存二個月，其使用受到一定限制。活性干酵母是鮮酵母經(jīng)低溫干燥而制成的顆粒酵母，發(fā)酵活力及發(fā)酵速度都比較快，且易于貯存運(yùn)輸，使用較為普遍。即發(fā)干酵母又稱速效干酵母，是活性干酵母的換代用品，使用方便，一般無需活化處理，可直接生產(chǎn)。酵母在發(fā)酵時利用原料中的葡萄糖、果糖、麥芽糖等糖類及a-淀粉酶對面粉中淀粉進(jìn)行轉(zhuǎn)化后的糖類進(jìn)行發(fā)酵作用，產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)體積膨大，結(jié)構(gòu)疏松，呈海綿狀結(jié)構(gòu)，改善面包的風(fēng)味。發(fā)酵后的面包與其他各類主食品相比，其風(fēng)味自有特異之處。產(chǎn)品中有發(fā)酵制品的香味，這種香氣的構(gòu)成極其復(fù)雜。在面團(tuán)制作過程中，酵母中的各種酶對面團(tuán)中的各種有機(jī)物發(fā)生的生化反應(yīng)，將高分子的結(jié)構(gòu)復(fù)雜的物質(zhì)變成結(jié)構(gòu)簡單的、相對分子質(zhì)量較低能為人體直接吸收的中間生成物和單分子有機(jī)物，如淀粉中的一部分變成麥芽糖和葡萄糖，蛋白質(zhì)水解成胨、肽和氨基酸等生成物。這對人體消化吸收非常有利，提高了谷物的生理價(jià)值。酵母本身蛋白質(zhì)含量甚高，且含有多種維生素，使面包的營養(yǎng)價(jià)值增高。

6、釀酒我國是一個酒類生產(chǎn)大國，也是一個酒文化文明古國，在應(yīng)用酵母菌釀酒的領(lǐng)域里，有著舉足輕重的地位。許多獨(dú)特的釀酒工藝在世界上獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷，深受世界各國贊譽(yù)，同時也為我國經(jīng)濟(jì)繁榮作出了重要貢獻(xiàn)。1）啤酒

啤酒是以優(yōu)質(zhì)大麥芽為主要原料，大米、酒花等為輔料，經(jīng)過制麥、糖化、啤酒酵母發(fā)酵等工序釀制而成的一種含有C02、低酒精濃度和多種營養(yǎng)成分的飲料酒。它是世界上產(chǎn)量最大的酒種之一。根據(jù)酵母在啤酒發(fā)酵液中的性狀，可將它們分成兩大類：上面啤酒酵母(Saccharomyces

cerevisiae)和下面啤酒酵母(Saccharomyces

carlsbergensis)。上面啤酒酵母(Saccharomyces

cerevisiae)在發(fā)酵時，酵母細(xì)胞隨CO2浮在發(fā)酵液面上，發(fā)酵終了形成酵母泡蓋，即使長時間放置，酵母也很少下沉。下面啤酒酵母(Saccharomyces

carlsbergensis)在發(fā)酵時，酵母懸浮在發(fā)酵液內(nèi)，在發(fā)酵終了時酵母細(xì)胞很快凝聚成塊并沉積在發(fā)酵罐底。按照凝聚力大小，把發(fā)酵終了細(xì)胞迅速凝聚的酵母，稱為凝聚性酵母；而細(xì)胞不易凝聚的下面啤酒酵母，稱為粉未性酵母。影響細(xì)胞凝聚力的因素，除了酵母細(xì)胞的細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)外，外界環(huán)境(例如麥芽汁成分、發(fā)酵液pH值、酵母排出到發(fā)酵液中的CO2量等)也起著十分重要的作用。國內(nèi)啤酒廠一般都使用下面啤酒酵母生產(chǎn)啤酒。

上面啤酒酵母和下面啤酒酵母，兩者在細(xì)胞形態(tài)、對棉子糖發(fā)酵能力、凝聚性以及啤酒發(fā)酵溫度等方面有明顯差異。但當(dāng)培養(yǎng)組分和培養(yǎng)條件改變時，兩種酵母各自的特性也會發(fā)生變化。

用于生產(chǎn)上的啤酒酵母，種類繁多。不同的菌株，在形態(tài)和生理特性上不一樣，在形成雙乙酰高峰值和雙乙酰還原速度上都有明顯差別，造成啤酒風(fēng)味各異。2）葡萄酒葡萄酒是新由鮮葡萄或葡萄汁通過酵母的發(fā)酵作用而制成的一種低酒精含量的飲料。葡萄酒質(zhì)量的好壞和葡萄品種及酒母有著密切的關(guān)系。因此在葡萄酒生產(chǎn)中葡萄的品種、酵母菌種的選擇是相當(dāng)重要的。

葡萄酒酵母(Saccharomyces

ellipsoideus)在植物學(xué)分類上為子囊菌綱的酵母屬，啤酒酵母種。該屬的許多變種和亞種都能對糖進(jìn)行酒精發(fā)酵，并廣泛用于釀酒、酒精、面包酵母等生產(chǎn)中，但各酵母的生理特性、釀造副產(chǎn)物、風(fēng)味等有很大的不同。葡萄酒酵母除了用于葡萄酒生產(chǎn)以外，還廣泛用在蘋果酒等果酒的發(fā)酵上。葡萄酒酵母繁殖主要是無性繁殖，以單端(頂端)出芽繁殖。在條件不利時也易形成1~4個子囊孢子。子囊孢子為圓形或橢圓形，表面光滑。在顯微鏡下(500倍)觀察，葡萄酒酵母常為橢圓形、卵圓形，一般為3~10μm×5~l5μm，細(xì)胞豐滿，在葡萄汁瓊脂培養(yǎng)基上，25℃培養(yǎng)3d，形成圓形菌落，色澤呈奶黃色，表面光滑，邊緣整齊，中心部位略凸出，質(zhì)地為明膠狀，很易被接種針挑起，培養(yǎng)基無顏色變化。

優(yōu)良葡萄酒酵母具有以下特性：除葡萄(其他釀酒水果)本身的果香外，酵母也產(chǎn)生良好的果香與酒香；能將糖分全部發(fā)酵完，殘?zhí)窃?g/L以下；具有較高的對二氧化硫的抵抗力；具有較高發(fā)酵能力，一般可使酒精含量達(dá)到16%以上；有較好的凝集力和較快沉降速度；能在低溫(15℃)或果酒適宜溫度下發(fā)酵，以保持果香和新鮮清爽的口味。

7、醬類

醬類包括大豆醬、蠶豆醬、面醬、豆瓣醬、豆豉及其加工制品，都是由一些糧食和油料作物為主要原料，利用以米曲霉為主的微生物經(jīng)發(fā)酵釀制的。醬類發(fā)酵制品營養(yǎng)豐富，易于消化吸收，即可作小菜，又是調(diào)味品，具有特有的色、香、味，價(jià)格便宜，是一種受歡迎的大眾化調(diào)味品。

用于醬類生產(chǎn)的霉菌主要是米曲霉（Asp.oryzae），生產(chǎn)上常用的有滬釀3.042，黃曲霉Cr-1菌株（不產(chǎn)生毒素），黑曲霉（Asp.

Nigerf-27）等。所用的曲霉具有較強(qiáng)的蛋白酶、淀粉酶及纖維素酶的活力，它們把原料中的蛋白質(zhì)分解為氨基酸，淀粉變?yōu)樘穷?，在其他微生物的共同作用下生成醇、酸、酯等，形成醬類特有的風(fēng)味。

8、醬油醬油是人們常用的一種食品調(diào)味料，營養(yǎng)豐富，味道鮮美，在我國已有兩千多年的歷史。它是用蛋白質(zhì)原料(如豆餅、豆柏等)和淀粉質(zhì)原料(如麩皮、面粉、小麥等)，利用曲霉及其他微生物的共同發(fā)酵作用釀制而成的。

醬油生產(chǎn)中常用的霉菌有米曲霉、黃曲霉和黑曲霉等，應(yīng)用于醬油生產(chǎn)的曲霉菌株應(yīng)符合如下條件：不產(chǎn)黃曲霉毒素；蛋白酶、淀粉酶活力高，有谷氨酰胺酶活力；生長快速、培養(yǎng)條件粗放、抗雜菌能力強(qiáng)；不產(chǎn)生異味，制曲釀造的醬制品風(fēng)味好。生產(chǎn)中常常是由兩菌種以上復(fù)合使用，以提高原料蛋白質(zhì)及碳水化合物的利用率，提高成品中還原糖、氨基酸、色素以及香味物質(zhì)的水平。除曲霉外，還有酵母菌、乳酸菌參與發(fā)酵，它們對醬油香味的形成也起著十分重要的作用。

9、檸檬酸檸檬酸(Citric

acid)又名枸櫞酸，外觀為白色顆粒狀或白色結(jié)晶粉末，無臭，具有另人愉快的強(qiáng)烈的酸味，相對密度為1.6550。檸檬酸易溶于水、酒精、不溶于醚、酯、氯仿等有機(jī)溶劑。商品檸檬酸主要是無水檸檬酸和一水檸檬酸，前者在高于36.6℃的水溶液中結(jié)晶析出，后者在低于36.6℃水溶液中結(jié)晶析出。它天然存在于果實(shí)中，其中以柑桔、菠蘿、檸檬、無花果等含量較高。檸檬酸是生物體主要代謝產(chǎn)物之一。早期的檸檬酸生產(chǎn)是以檸檬、柑桔等天然果實(shí)為原料加工而成的。1893年德國微生物學(xué)家Wehmen發(fā)現(xiàn)二種青霉菌能夠積累檸檬酸，1923年美國科學(xué)家研究成功了以廢糖蜜為原料的淺盤法檸檬酸發(fā)酵，并設(shè)廠生產(chǎn)。1951年美國Miles公司首先采用深層發(fā)酵大規(guī)模生產(chǎn)檸檬酸。我國1968年用薯干為原料采用深層發(fā)酵法生產(chǎn)檸檬酸成功，由于工藝簡單、原料豐富、發(fā)酵水平高，各地陸續(xù)辦廠投產(chǎn)，至20世紀(jì)70年代中期，檸檬酸工業(yè)已初步形成了生產(chǎn)體系。檸檬酸在食品中的應(yīng)用

1)

飲料與冰淇淋

檸檬酸廣泛用于配制各種水果型的飲料以及軟飲料。檸檬酸本身是果汁的天然成分之一，不僅賦于飲料水果風(fēng)味，而且具有增溶、緩沖、抗氧化等作用，能使飲料中的糖、香精、色素等成分交融協(xié)調(diào)，形成適宜的口味和風(fēng)味；添加檸檬酸可以改善冰淇淋的口味，增加乳化穩(wěn)定性，防止氧化作用。

2)

果醬與釀造酒

檸檬酸在果醬與果凍中同樣可以增進(jìn)風(fēng)味，并使產(chǎn)品抗氧化作用。由于果醬、果凍的凝膠性質(zhì)需要一定范圍的pH值，添加一定量的檸檬酸可以滿足這一要求。

當(dāng)葡萄或其它釀酒原料成熟過度而酸度不足時，可以用檸檬酸調(diào)節(jié)，以防止所釀造的酒口味單薄。檸檬酸加到這些果汁中還有抗氧化和保護(hù)色素的作用，以保護(hù)果汁的新鮮感和防止變色。

3)

腌制品

各種肉類和蔬菜在腌制加工時，加入或涂上檸檬酸可以改善風(fēng)味，除腥去臭，抗氧化。

4)

罐頭食品

加入檸檬酸除了調(diào)酸作用之外，還有螯合金屬離子的作用，保護(hù)其中的抗壞血酸，使之不被金屬離子破壞。檸檬酸添加到植物油中也有類似的作用。

5)

豆制品及調(diào)味品

用含有檸檬酸的水浸漬大豆，可以脫腥并便于后續(xù)加工。檸檬酸可以用于大豆等豆類蛋白、葵花子蛋白的水解，生產(chǎn)出風(fēng)味別致的調(diào)味品。它也可以用于成熟調(diào)味品（醬油等）的調(diào)味。

6)

其它

檸檬酸在醫(yī)藥、化學(xué)等其它工業(yè)中也有一定的作用。檸檬酸鐵胺可以用作補(bǔ)血劑；檸檬酸鈉可用作輸血劑；檸檬酸可制造食品包裝用薄膜及無公害洗滌劑。

目前生產(chǎn)上常用產(chǎn)酸能力強(qiáng)的黑曲霉作為

檸檬酸生產(chǎn)菌。在固體培養(yǎng)基上，菌落由白色逐漸變至棕色。孢子區(qū)域?yàn)楹谏?，菌落呈絨毛狀，邊緣不整齊。菌絲有隔膜和分枝，是多細(xì)胞的菌絲體，無色或有色，有足細(xì)胞，頂囊生成一層或兩層小梗，小梗頂端產(chǎn)生一串串分生孢子。黑曲霉生產(chǎn)菌可在薯干粉、玉米粉、可溶性淀粉糖蜜、葡萄糖麥芽糖、糊精、乳糖等培養(yǎng)基上生長、產(chǎn)酸。黑曲霉生長最適pH值因菌種而異，一般為pH3~7；產(chǎn)酸最適pH為1.8~2.5。生長最適溫度為33~37℃，產(chǎn)酸最適溫度在28~37℃，溫度過高易形成雜酸，斜面培養(yǎng)要求在麥芽汁40Be′左右的培養(yǎng)基上。黑曲霉以無性生殖的形式繁殖，具有多種活力較強(qiáng)的酶系，能力用淀粉類物質(zhì)，并且對蛋白質(zhì)、單寧、纖維素、果膠等具有一定的分解能力。黑曲霉可以邊長菌、邊糖化、邊發(fā)酵產(chǎn)酸的方式生產(chǎn)檸檬酸。

10、蘋果酸L-蘋果酸廣泛存在于生物體中，是生物體三羧酸循環(huán)的成員。蘋果酸廣泛應(yīng)用于食品領(lǐng)域。因?yàn)樘O果酸具有比檸檬酸柔和的酸味，滯留時間長和口味更好的優(yōu)點(diǎn)，所以作為食品酸味劑更為理想。

許多微生物都能產(chǎn)生蘋果酸，但能在培養(yǎng)液中積累蘋果酸并適合于工業(yè)生產(chǎn)的，目前僅限于少數(shù)幾種，大致有：用于一步發(fā)酵法的黃曲霉、米曲霉、寄生曲霉；用于兩步發(fā)酵法的華根霉、無根根霉、短乳桿菌、膜睽畢赤酵母；用于酶轉(zhuǎn)化法的短乳桿菌、大腸桿菌、產(chǎn)氨短桿菌、黃色短桿菌。

11、酶制劑酶是一種生物催化劑，催化效率高、反應(yīng)條件溫和和專一性強(qiáng)等特點(diǎn)，已經(jīng)日益受到人們的重視，應(yīng)用也越來越廣泛。生物界中已發(fā)現(xiàn)有多種生物酶，在生產(chǎn)中廣泛應(yīng)用的僅有淀粉酶、蛋白酶、果膠酶、脂肪酶、纖維素酶、葡萄糖異構(gòu)酶、葡萄糖氧化酶等十幾種。利用微生物生產(chǎn)生物酶制劑要比從植物瓜果、種子、動物組織中獲得更容易。因?yàn)閯?、植物來源有限，且受季?jié)、氣候和地域的限制，而微生物不僅不受這些因素的影響，而且種類繁多、生長速度快、加工提純?nèi)菀?、加工成本相對比較低，充分顯示了微生物生產(chǎn)酶制劑的優(yōu)越性?，F(xiàn)在除少數(shù)幾種酶仍從動、植物中提取外，絕大部分是用微生物來生產(chǎn)的。酶制劑在食品工業(yè)中的應(yīng)用

：

1）酶制劑在食品保鮮方面的應(yīng)用

隨著人們對食品的要求不斷提高和科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，一種嶄新的食品保鮮技術(shù)-酶法保鮮技術(shù)正在崛起。酶法保鮮技術(shù)是利用生物酶的高效的催化作用，防止或消除外界因素對食品的不良影響，從而保持食品原有的優(yōu)良品質(zhì)和特性的技術(shù)。由于酶具有專一性強(qiáng)、催化效率高、作用條件溫和等特點(diǎn)，可廣泛地應(yīng)用于各種食品的保鮮，有效地防止外界因素，特別是氧化和微生物對食品所造成的不良影響。

葡萄糖氧化酶（Glucose

oxidase）是一種氧化還原酶，它可催化葡萄糖和氧反應(yīng)，生成葡萄糖酸和雙氧水。將葡萄糖氧化酶與食品一起置于密封容器中，在有葡萄糖存在的條件下，該酶可有效地降低或消除密封容器中的氧氣，從而有效地防止食品成分的氧化作用，起到食品保鮮作用。

葡萄糖氧化酶可以在有氧條件下，將蛋類制品中的的少量葡萄糖除去，而有效地防止蛋制品的褐變，提高產(chǎn)品的質(zhì)量；另外在氧的存在下容易發(fā)生氧化作用的花生、奶粉、面制品、冰淇淋、油炸食品等富含油脂的食品；易發(fā)生褐變的馬鈴薯、蘋果、梨、果醬類食品中，利用葡萄糖氧化酶這種理想的除氧保鮮劑，可以有效地防止氧化的發(fā)生。

溶菌酶（Lysozyme）是一種催化細(xì)菌細(xì)胞壁中的肽多糖水解的水解酶。它專一地作用于肽多糖分子中N-乙酰胞壁酸與N-乙酰氨基葡萄糖之間的β-1，4鍵，從而破壞細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌溶解死亡。一般可從雞蛋的蛋清中得到。用溶菌酶處理食品，可以有效地防止和消除細(xì)菌對食品的污染，起到防腐保鮮作用。溶菌酶由于其專一地作用于細(xì)菌的細(xì)胞壁，使細(xì)菌溶解，而對沒有細(xì)胞壁的人體細(xì)胞不會產(chǎn)生不利的影響，所以廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥、食品等需要?dú)缂?xì)菌的領(lǐng)域。在食品保鮮方面，可用于各種食品的防腐保鮮等，如干酪、水產(chǎn)品、低濃度釀造酒、乳制品等其它食品的保鮮。采用溶菌酶進(jìn)行食品的防腐保鮮，一般使用蛋清溶菌酶。蛋清溶菌酶對人體無害，可有效地防止細(xì)菌對食品的污染，它已廣泛地用于各種食品的防腐保鮮。

2）

酶制劑在淀粉類食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

淀粉類食品是指含大量淀粉或以淀粉為主要原料加工而成的食品，是世界上產(chǎn)量最大的一類食品。淀粉可以通過水解作用生成糊精、低聚糖、麥芽糊精和葡萄糖等產(chǎn)物。這些產(chǎn)物又可進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為其他產(chǎn)物。在這些產(chǎn)物的生產(chǎn)中，已廣泛應(yīng)用各種酶。

在淀粉類食品的加工中，多種酶被廣泛地應(yīng)用，其中主要的有a-淀粉酶、β-淀粉酶、糖化酶、支鏈淀粉酶、葡萄糖異構(gòu)酶等?，F(xiàn)在國內(nèi)外葡萄糖的生產(chǎn)絕大多數(shù)是采用淀粉酶水解的方法。酶法生產(chǎn)葡萄糖是以淀粉為原料，先經(jīng)a-淀粉酶液化成糊精，再利用糖化酶生成葡萄糖。果葡糖漿是有葡萄糖異構(gòu)酶催化葡萄糖異構(gòu)化生成果糖，而得到含有葡萄糖和果糖的混合糖漿。若將異構(gòu)化反應(yīng)完成后，混合糖液經(jīng)過脫色、精制、濃縮等過程，得到固形物含量達(dá)71%左右的果葡糖漿，其中，含果糖42%左右，含葡萄糖52%左右，另有6%左右為低聚糖。若將異構(gòu)化后的混合糖液中的果糖與葡萄糖分離，再將分離的葡萄糖進(jìn)行異構(gòu)化，如此反復(fù)進(jìn)行，可使更多的葡萄糖轉(zhuǎn)化為果糖，由此可生產(chǎn)出果糖含量達(dá)70%、90%甚至更高的果葡糖漿，稱之為高國糖漿。

飴糖生產(chǎn)中所利用的酶，除了從添加的大麥芽中得到以外，也可以采用直接添加酶制劑的方法提供。添加的酶主要是a-淀粉酶和β-淀粉酶。目前高麥芽糖漿的生產(chǎn)的生產(chǎn)是采用β-淀粉酶和支鏈淀粉酶的共同作用，使淀粉更多地轉(zhuǎn)化為麥芽糖。糖化時，將液化后得到的糊精液調(diào)至pH5~6，溫度50℃左右，加入一定比例的支鏈淀粉酶和β-淀粉酶，作用10h左右，得到麥芽糖含量達(dá)80%~95%的糖化液。

糊精是淀粉的低級程度水解產(chǎn)物，廣泛應(yīng)用于食品增綢劑、填充劑和吸收劑等。糊精和麥芽糊精可用酸法和酶法生產(chǎn)，現(xiàn)在大多采用酶法水解的方法生產(chǎn)。環(huán)狀糊精是由6~12個葡萄糖單位以a-1，4-葡萄糖苷鍵連接而成的環(huán)狀結(jié)構(gòu)的一類化合物，能吸附各種小分子物質(zhì)，起到穩(wěn)定、緩解、乳化、提高溶解度和分散度等作用，在食品工業(yè)中有廣泛用途。β-環(huán)狀糊精的生產(chǎn)，一般采用嗜堿芽孢桿菌BGT。常用的生產(chǎn)菌株有N-227，NO。38-2等。采用嗜堿芽孢桿菌N-227菌BGT生產(chǎn)β-環(huán)狀糊精時，可使用木薯淀粉、馬鈴薯淀粉、甘薯淀粉及可溶性淀粉為原料，轉(zhuǎn)化率可達(dá)35%~40%。

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酶在蛋白質(zhì)食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

蛋白質(zhì)食品是指含大量蛋白質(zhì)或以蛋白質(zhì)為主要原料加工而成的食品。在蛋白質(zhì)食品的生產(chǎn)過程中，主要使用的酶是各種蛋白酶。蛋白質(zhì)是由各種氨基酸通過肽鍵連接而成的高分子化合物，在蛋白質(zhì)水解酶的作用下，可水解生成蛋白胨、多肽、氨基酸等蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物。這些產(chǎn)物在食品、醫(yī)藥、細(xì)菌培養(yǎng)等領(lǐng)域有廣泛的應(yīng)用價(jià)值。

蛋白酶（Proteinases）是一類催化蛋白質(zhì)水解的酶。來自微生物的蛋白酶主要是枯草桿菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶等。蛋白質(zhì)在加酶水解之前必須經(jīng)過一定的處理，以破壞其完整的空間結(jié)構(gòu)，使其變性，以利于酶的水解。一般可以采用加熱處理的方法。也可采用生化分離技術(shù)將蛋白質(zhì)先提取出來，再進(jìn)行酶解。用蛋白酶水解法生產(chǎn)氨基酸時，要根據(jù)所使用的蛋白酶的動力學(xué)特性，選擇并控制好各種水解條件，使蛋白質(zhì)完全水解成氨基酸。

明膠是一種熱可溶性的蛋白質(zhì)凝膠，在食品加工中有廣泛的用途。生產(chǎn)明膠的原料一般采用動物的皮或骨，這些原料含有豐富的膠原蛋白。天然狀態(tài)的膠原蛋白呈三股螺旋結(jié)構(gòu)，不溶于水，若采用適當(dāng)?shù)姆椒ㄌ幚恚纯墒谷陕菪Y(jié)構(gòu)解體成為單鏈，而溶解在熱水中，得到明膠溶液。在蛋白酶法水解生產(chǎn)明膠時原料需先經(jīng)切割、搗碎處理，然后用清水洗凈、瀝干。

干酪（cheese）又稱奶酪，是乳中的酪蛋白凝固而成的一種營養(yǎng)價(jià)值高、容易消化吸收的食品，其主要成分是蛋白質(zhì)和乳脂，還含有少量的無機(jī)鹽及豐富的維生素。干酪的生產(chǎn)可以采用乳酸菌發(fā)酵的方法，也可采用凝乳蛋白酶的方法進(jìn)行。用于肉類嫩化的微生物蛋白酶有枯草桿菌蛋白酶、黑曲霉蛋白酶、米曲霉蛋白酶、根曲霉蛋白酶等微生物蛋白酶。

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）酶在果蔬食品生產(chǎn)中的應(yīng)用

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