保健茶的分類與加工

保健茶的分類與加工本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第1頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

授課計(jì)劃

課次內(nèi)容上課地點(diǎn)第一次理論課人文樓M204第二次理論課人文樓M204第三次理論課人文樓M204第四次茶園、茶廠參觀（遇雨推后）教學(xué)基地第五次錄像課人文樓M204第六次理論課人文樓M204第七次鑒賞課人文樓M204第八次鑒賞課人文樓M204第九次錄像課人文樓M204第十次課堂PPT討論人文樓M204本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第2頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

課程考核方法考核方式：統(tǒng)一考試課堂討論：在最后一次課討論交流，需做PPT考核評(píng)分:

考勤30分，考試50分，課程討論10分，平時(shí)10分本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第3頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

課程PPT題目參考1、保健茶鑒賞的背景環(huán)境；2、保健茶鑒賞的背景音樂(lè)；3、保健茶鑒賞的背景設(shè)置；4、保健茶鑒賞的技藝。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第4頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分以往教學(xué)過(guò)程回顧獅子山考察半野生茶樹(shù)的生長(zhǎng)考察之余欣賞獅子山的美景茶園采茶采茶之樂(lè)加工前的準(zhǔn)備殺青殺青葉揉捻保健茶鑒賞現(xiàn)場(chǎng)鮮葉本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第5頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

說(shuō)明1、嚴(yán)格按照學(xué)校要求進(jìn)行課程教學(xué)，歡迎大家監(jiān)督；

2、有事請(qǐng)事前請(qǐng)假，電郵、短信、請(qǐng)假條等均可，

隨機(jī)進(jìn)行課堂點(diǎn)名，3次未到者無(wú)資格參與考試；

3、課程教學(xué)中存在的不足，歡迎隨時(shí)提意見(jiàn)和交流，也可到園林學(xué)院教學(xué)秘書處提意見(jiàn)、建議；4、歡迎大家電子郵件聯(lián)系(blackcha2000yahoo)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第6頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分第一章保健茶的分類與加工第一節(jié)緒論第二節(jié)保健茶分類第三節(jié)保健茶加工技術(shù)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第7頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分第一節(jié)緒論一、保健茶的飲用

飲用歷史悠久

保健功能明顯

為天然有機(jī)食品

資源豐富且種類繁多二、保健茶與健康經(jīng)濟(jì)發(fā)展與消費(fèi)消費(fèi)與健康保健茶促進(jìn)人類健康本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第8頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分三、保健茶的發(fā)展

保健茶的功能引起人類的重視發(fā)展速度較快產(chǎn)品種類眾多適應(yīng)多種消費(fèi)需求多種力量參與開(kāi)發(fā)研究與生產(chǎn)不斷有新的種類開(kāi)發(fā)出來(lái)四、保健茶的鑒賞

欣賞大自然之作增添生活情趣陶冶情操享受保健茶的功能創(chuàng)造生活之美本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第9頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類1、按植物性狀分類喬木型銀杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鷹茶灌木型甜茶、鉤藤茶藤本型絞股藍(lán)茶、金銀花茶、決明子、藤茶草本型車前草、甘草、馬齒莧等絞股藍(lán)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第10頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類2、按利用部位分類葉莖型絞股藍(lán)茶、藤茶葉型銀杏茶、杜仲茶、苦丁茶、老鷹茶花型金銀花茶、桂花茶、玫瑰花茶連翹葉本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第11頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類3、按活性成分分類營(yíng)養(yǎng)型幼嫩時(shí)期采摘的營(yíng)養(yǎng)與藥用兼用型成熟期采摘的藥用型老熟期如霜桑葉例外金銀花在青蕾時(shí)藥用價(jià)值較高銀杏葉本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第12頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類4、按保健功能分類解暑型蟲茶、老鷹茶降壓型杜仲茶、金銀花茶抗衰老型絞股藍(lán)茶護(hù)心腦血管型銀杏茶玫瑰花本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第13頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類5、按加工方式分類

白茶型(即中藥型)綠茶型紅茶型烏龍茶型茉莉花本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第14頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類6、按產(chǎn)品組成分類單一型只有一種保健茶原料調(diào)配型一種或多種保健茶與其它配料調(diào)配而成7、按飲用方式分類沖泡型“傳統(tǒng)茶葉”、袋泡茶、速溶茶直飲型純保健茶茶飲料、調(diào)配保健茶茶飲料本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第15頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

第二節(jié)保健茶分類一、保健茶分類8、按加工深度分類

初加工型包括白茶型、綠茶型再加工型調(diào)配型、袋泡型深加工型速溶茶、茶飲料本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第16頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分二、保健茶按加工深度的分類1、初加工保健茶白茶型保健茶曬干類、風(fēng)干類綠茶型保健茶炒青類、蒸青類、烘干類紅茶型保健茶工夫紅茶類、紅碎茶類青茶型保健茶黃茶型保健茶黑茶型保健茶本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第17頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分二、保健茶按加工深度的分類2、再加工保健茶精制保健茶切細(xì)保健茶、保健茶茶粉保健茶花茶窨制型保健茶、調(diào)配型保健茶調(diào)配保健茶養(yǎng)生茶、護(hù)齒茶、減肥茶、降壓茶袋泡保健茶保健茶菜肴本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第18頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分二、保健茶按加工深度的分類3、深加工保健茶保健茶茶飲料速溶茶、液體茶飲料、冰茶保健茶食品糖果、點(diǎn)心、面食、乳制品保健茶醫(yī)藥品針劑、含片、口服液、膠囊保健品本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第19頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

三、保健茶的來(lái)源1、民族飲品

民族飲品是指某一地區(qū)人們長(zhǎng)年一直飲用的飲品，僅局限于部分地區(qū)的人群，但飲用歷史久，長(zhǎng)期飲用對(duì)人體有益而無(wú)害。如老鷹茶民族飲品是特種茶最主要的來(lái)源，目前開(kāi)發(fā)生產(chǎn)的特種茶多屬于民族飲品，如苦丁茶、甜茶、藤茶、蟲茶等。

民族飲品要申請(qǐng)為保健食品，依然要經(jīng)過(guò)藥理試驗(yàn)、毒理試驗(yàn)和臨床試驗(yàn)后，才能獲得批準(zhǔn)。蟲屎茶本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第20頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

目前用來(lái)代茶飲用的植物約有100多種

銀杏葉、杜仲葉、絞股藍(lán)、苦丁茶、老鷹茶、甜茶、柿葉、藤茶、桑葉、甘薯葉、松針、五味子葉、枸杞葉、棗葉、山楂葉、人參葉、決明子、月見(jiàn)草、枇杷葉、車前草、魚腥草、甘草、烏飯樹(shù)葉、林檎葉、仙人掌、蘆薈、番石、榴葉、酸棗葉、艾葉、連翅葉、蒲公英、桉樹(shù)葉、樺樹(shù)葉、木槿葉、野香櫞、羊耳菊、香茅、野生厚軸茶、兒茶、薄荷、鉤藤、夏枯草、天葵、豆腐柴、古柯、金銀花、菊花、玫瑰花、桂花、雞蛋花、棗、枸杞子、薏苡仁、山楂等。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第21頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、藥食同源

國(guó)家法律規(guī)定的藥食同源的物品才能用于開(kāi)發(fā)保健茶，衛(wèi)生部目前分兩批頒布了屬于藥食同源的共76種物品第一批八角茴香、刀豆、姜（生姜、干姜）、棗（大棗、酸棗、黑棗）、山藥、山楂、小茴香、木瓜、龍眼肉（桂圓）、白扁豆、百合、花椒、莧實(shí)、赤子豆、佛手、杏仁（甜、苦）、昆布、桃仁、蓮子、桑椹、菊苣、淡豆豉、黑芝麻、黑胡椒、蜂蜜、榧子、薏苡仁、枸杞子、烏梢蛇、蝮蛇、酸棗仁、牡蠣、梔子、甘草、玳玳花、羅漢果、肉桂、決明子、萊菔子、陳皮、砂仁、烏梅、肉豆蔻、白芷、菊花、藿香、沙棘、郁李仁、青果、薤白、薄荷、丁香、高良姜、白果、香櫞、火麻仁、桔紅、茯苓、香薷、紅花、紫蘇。第二批麥芽、黃芥子、鮮白茅根、荷葉、桑葉、雞內(nèi)金、馬齒莧、鮮蘆根。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第22頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分3、保健茶的新來(lái)源

其它的必須先經(jīng)法定機(jī)構(gòu)進(jìn)行藥理試驗(yàn)證實(shí)有明確的保健功效并明確功能活性成分以及無(wú)毒或低毒性以此為依據(jù)向有關(guān)機(jī)構(gòu)申請(qǐng)經(jīng)有關(guān)部門批準(zhǔn)后才可正式投產(chǎn)。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第23頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分第三節(jié)保健茶加工技術(shù)一、保健茶初加工技術(shù)二、保健茶再加工技術(shù)三、保健茶深加工技術(shù)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第24頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

一、保健茶初加工技術(shù)

1、白茶（中藥）加工技術(shù)（1）工藝流程

原料采收→預(yù)處理→干燥→包裝

（2）技術(shù)要點(diǎn)

原料采收：在原料量達(dá)最大時(shí)采收，一般比較粗老預(yù)處理：清洗、切割干燥：曬干風(fēng)干或烘干包裝（3）產(chǎn)品特點(diǎn)

滋味較淡，香氣較弱，甚至帶青臭氣，品質(zhì)差改善方法：對(duì)白茶進(jìn)行粉碎和適當(dāng)炒制本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第25頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、綠茶初加工技術(shù)（1）工藝流程

原料采收→預(yù)處理→攤放→殺青→揉捻→做形→干燥→成品（2）技術(shù)要點(diǎn)a.原料采收方法：確定采摘時(shí)間和采摘標(biāo)準(zhǔn)，分級(jí)采收分級(jí)加工原則：按標(biāo)準(zhǔn)采摘，兼顧保護(hù)資源注意：不合標(biāo)準(zhǔn)的堅(jiān)決不采，不合格嚴(yán)格控制原料的嫩度、鮮度、凈度、勻度；采收時(shí)嚴(yán)禁損傷原料，運(yùn)輸中嚴(yán)防擠壓、堆悶本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第26頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)b.預(yù)處理

剔除原料中混有的枯枝、枯葉、不合格原料以及其它雜物，凈度差的原料還需用水清洗，瀝干水目的散失部分水分，有利于后續(xù)加工；同時(shí)散發(fā)青臭氣，促進(jìn)內(nèi)含物質(zhì)的生化反應(yīng)，有利于提高品質(zhì)方法攤放地面干凈，室內(nèi)空氣流動(dòng)，攤?cè)~厚度5－10cm不等，攤放時(shí)間2－10h。原則一般掌握“嫩葉老攤，老葉嫩攤”，即嫩葉、雨水葉等含水量較高的原料，攤?cè)~厚度適當(dāng)薄些，攤放時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些；而老葉等含水量較低的原料，攤?cè)~厚度適當(dāng)厚些，攤放時(shí)間適當(dāng)短些。注意有些保健茶的原料不宜進(jìn)行攤放，如杜仲鮮葉應(yīng)采收后直接進(jìn)行殺青處理。

本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第27頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)c.殺青目的鈍化原料中的酶活性，散發(fā)青草氣原則“高溫殺青，先高后低”－－殺青初期應(yīng)讓原料溫度迅速上升至80℃以上，殺青后期原料溫度已升起來(lái)了如再采用高溫易殺焦殺糊，應(yīng)降低殺青溫度?！皰亹灲Y(jié)合，多拋少悶”－－殺青初期利用悶炒迅速升高葉溫，中后期水蒸汽大量產(chǎn)生后宜多拋少悶。“嫩葉老殺，老葉嫩殺”－－嫩葉殺青的時(shí)間適當(dāng)長(zhǎng)些，以促使多散發(fā)水分；而老葉含水量較低，應(yīng)適當(dāng)縮短殺青時(shí)間，并適當(dāng)多悶少拋。技術(shù)溫度在120－250℃左右，殺青時(shí)間3－7min，應(yīng)根據(jù)不同的原料進(jìn)行選擇。殺青時(shí)還應(yīng)控制投葉量，防止過(guò)多過(guò)少。殺青葉動(dòng)態(tài)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第28頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)d.揉捻目的主要適當(dāng)破壞部分細(xì)胞組織，以有利于內(nèi)含物的浸出；同時(shí)揉捻成條，有利于做形。原則“輕--重--輕”，即“先輕后重，逐步加壓輕重交替，最后無(wú)壓”。對(duì)一些滋味本身比較濃且嫩度較高的原料，宜采用中壓揉捻，不宜加重壓。對(duì)一些嫩度較差的原料，宜采用熱揉且采取重壓短時(shí)的揉捻原則。適度一般揉捻至成條率達(dá)80%以上，手捏有潤(rùn)濕粘手感。對(duì)一些嫩度較高的原料，揉捻適度后一般還需解塊篩分。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第29頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、綠茶初加工技術(shù)（2）技術(shù)要點(diǎn)e.干燥

目的降低水分以利于貯藏，并結(jié)合做形緊固外形進(jìn)一步形成其品質(zhì)。初干溫度要高，原料量要少，干燥時(shí)間要短。足干溫度要低，原料量適當(dāng)多些，干燥時(shí)間長(zhǎng)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第30頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分二、保健茶再加工技術(shù)1、保健茶再加工原理（1）保健茶配方設(shè)計(jì)原理食品基本屬性修飾屬性功能屬性（2）保健茶配制原理相輔相成相反相成兩法同用本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第31頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類甘草功能活性成分甘草甜素、甘草次酸、二分子葡萄糖醛酸以及有甘草甙、異甘草甙、新甘草甙等黃酮類化合物。

特性與功能甘草味甘，具有補(bǔ)氣補(bǔ)脾、怯痰止咳、清熱解毒等作用?？捎糜谄⑽柑摕?、咳嗽、氣喘、咽喉腫痛等癥本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第32頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類山楂功能活性成分

檸檬酸、蘋果酸、綠原酸、咖啡酸及三萜類成分山楂酸、齊墩果酸等多種有機(jī)酸，尚槲皮素、金絲桃工甙、維生素C、核黃素、胡蘿卜素等

特性與功能

山楂味酸帶甘，能消食散閼，具有促進(jìn)消化分泌，增加胃中酶類活性，降低血壓，降低膽固醇，抗心律不齊，增加冠狀動(dòng)脈流量等作用?？捎靡匀馐撤e滯、消化不良及高血壓、冠心病等癥。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第33頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類菊花功能活性成分龍腦、龍腦乙酸酯、菊酮、菊甙、黃酮類、氨基酸、腺膘呤、膽堿、維生素B1等成分。

特性與功能菊花味甘帶苦，能分散風(fēng)熱、養(yǎng)肝明目，可用于感冒發(fā)熱、頭痛、目赤腫痛與高血壓等癥。本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第34頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類金銀花功能活性成分木犀草黃素、肌醇、皂甙、氯原酸等

特性與功能

金銀花味甘性寒，為清熱解毒之要藥，既能散風(fēng)熱，又善消解血毒，有較強(qiáng)的抗菌、抗病毒的作用。同時(shí)，金銀花還有一定的降血壓作用本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第35頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類薄荷功能活性成分薄荷腦、薄荷酮、薄荷酯等揮發(fā)性薄荷油，具有薄荷香氣。

特性與功能薄荷能疏散風(fēng)熱、怯風(fēng)止癢，可用于感冒發(fā)熱、頭痛、喉痛、無(wú)汗等本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第36頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分

2、調(diào)配茶加工技術(shù)（1）配料種類陳皮功能活性成分主要含揮發(fā)油、川皮酮、橙皮甙等化合物，具桔子香氣。

特性與功能具有一定的藥理功能，如：促進(jìn)胃液分泌增強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，增加食欲；抑制腸內(nèi)異常發(fā)酵進(jìn)氣體排出；調(diào)整胃功能，止吐健胃本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第37頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、調(diào)配茶加工技術(shù)（2）工藝流程

原料選擇原料品質(zhì)檢測(cè)配方設(shè)計(jì)調(diào)配試驗(yàn)試生產(chǎn)新產(chǎn)品申請(qǐng)大生產(chǎn)產(chǎn)品銷售

本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第38頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、調(diào)配茶加工技術(shù)（3）技術(shù)要點(diǎn)原料選擇

據(jù)產(chǎn)品目的、產(chǎn)品設(shè)計(jì)原理與調(diào)配原理選擇原料原料應(yīng)新鮮，符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)原料品質(zhì)檢驗(yàn)感官品質(zhì)檢驗(yàn)理化品質(zhì)檢驗(yàn)常規(guī)理化成分、功能活性成分判定原料品質(zhì)優(yōu)劣配方設(shè)計(jì)具產(chǎn)品目的原料品質(zhì)進(jìn)行設(shè)計(jì)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第39頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分2、調(diào)配茶加工技術(shù)（3）技術(shù)要點(diǎn)調(diào)配試驗(yàn)小規(guī)模調(diào)配試驗(yàn)，產(chǎn)品試樣在專業(yè)人員間進(jìn)行，并適當(dāng)進(jìn)行配方修改試生產(chǎn)中試調(diào)配試驗(yàn)產(chǎn)品試銷配方修正新產(chǎn)品申請(qǐng)?jiān)囍飘a(chǎn)品由法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)檢驗(yàn)，獲得檢驗(yàn)報(bào)告及相關(guān)文書，然后進(jìn)行申報(bào)。生產(chǎn)與銷售獲得批準(zhǔn)文號(hào)后即可正式生產(chǎn)本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第40頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分3、袋泡茶加工技術(shù)

（1）工藝流程

原料選擇→品質(zhì)檢驗(yàn)→再干燥→粉碎、過(guò)篩→調(diào)配試驗(yàn)→中試→申請(qǐng)文號(hào)→正式生產(chǎn)→調(diào)配→包裝（2）技術(shù)要點(diǎn)

mm)的粉碎料g茶樣,多裝2.0g（3）產(chǎn)品質(zhì)量

內(nèi)裝物質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)包裝質(zhì)量指標(biāo)內(nèi)包裝質(zhì)量指標(biāo)、外包裝質(zhì)量指標(biāo)、銷售包裝質(zhì)量指標(biāo)、運(yùn)輸包質(zhì)量指標(biāo)裝本文檔共44頁(yè)；當(dāng)前第41頁(yè)；編輯于星期一\10點(diǎn)0分