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差【做師法】

謠志(l洞）白夜菜去鍋老幫兔、黃女爛葉袋洗凈法，切截成絲鳴，倒罩入盆佳內，招放精竊鹽腌門3蹦—涉4煙小時禁，然羽后擠崗干水羅分，征放上甚蔥姜足絲、梢泡椒叫絲。

之（2可）炒當鍋加華熱放壇色拉遮油，禽油熱尾放干心辣椒煮、花卸椒粒括炸呈妹深褐裹色時叛撈出橡控出俱油，監(jiān)倒在估白菜燥絲上達拌勻訪，冷意卻后盛，放仁進冰庸箱冷滅藏數祥小時閣，即辱可食會用。

社【特渴點】挑

煙色裹澤鮮榆艷，辨甜酸虹，清脂涼爽抹口。撐橙汁謹冬飯瓜

靜盡

腰做卵法

痕1.毫冬給瓜墊去向皮旁及求瓤逼，糞切奪成州條海狀芬。

秩2.介放愧入景滾偏水宿中街拖晃水傷約棍3夫0衡秒概，顆然邪後停浸廳冰斗水匹待器凍罪。

曠3.搞瀝蛛去辣水狂分霜後猜放誼在筆碗籌中扮，氧倒元入剃濃另縮般橙張汁躺及把橙酬酒丟，磨待配在呢室徑溫玻2胸小躺時相，墊然井後炊放位入嗚雪當櫃協(xié)一砍晚包即掏成衡。教

謊想畢冬侄瓜乳條易更改爽眉口蘭，亦不盼宜東拖終水勵太再久脅。蹈用皂手日輕踩按僻冬怕瓜孟表逮面何，暈覺糊得拉有電少宇許賠軟揉身升，涌即半可灶撈物起熱。航一般怪為8京成熟烈即可質撈起鍵.

媽2.冷落丈橙蘇酒換是卻想押加谷強歇味鴿道高，硬若長做胖給橫小個朋裁友梳食吐，品可允以陷不國加型。戰(zhàn)

晚必透須忍選濁用靜濃掩縮眠橙羽汁耐，佛否違則乘不粘易井入花味冤。

概挪.如店果為甩成本捏考慮鞭,

避橙汁矮中可伏加少拘許純卡凈水設.(蓮純凈頃水中殘可加缸冰糖笑與白燕糖.桌加熱茫使冰辮糖與在白糖抵融化動--餡--咐-納牙涼)

適5.溫做好合后上句面可援加五杰彩斑以斕的沿朱古邁力點屢綴,方同是項甜食膝刀口所海椒預的制壘作

招將色廚拉油雖10澇0克恒上小隆火，狡燒五階成熱耗加5最00術克干遇辣椒梳，2古0克辭花椒詠炒1戚5分府鐘后盾出鍋筋，將婦油內晌的干勢辣椒憑和花椅椒剁寸碎即困成刀概口

膽海椒妨。釋糊辣普油:

均干辣直椒5旋00族克，扔花椒攜50霜克焯戲水，敢鍋上逆小火供將色摸拉油壤2.桐5千輪克燒似至五其成熱克時，獨再加硬入焯撫水的數干辣腹椒，未花椒美一起說熬1食5分養(yǎng)鐘，稻打出谷的油彩即是精糊辣烤油。

扒紅油舍制作

介菜籽束油5批0千夏克，運燒至米沸騰梨再冷嶄卻到儀五成袖熱，緞中火蠟下入憂姜塊逆50進0克在，蔥極段5時00省克，塑炒香曉，再欣放入餐八角槽15悅0克未，桂傘皮1模50鴉克

俱茴香手50虛克，釀白豆暖蔻5跪0克偵，香歪葉4砌0克窯，沙體姜片禮50段克，鄰紫草毛40畏克，弄丁香捎30梢克，跪草果鹿15態(tài)0克嘴，香到草7霜0克告，辣顆椒面氧12娘.5斗千

僵克，括炒制舒90麥分鐘鳴，再瞇放入垃熟芝臣麻5蒸00殼克，叼炒到碌芝麻恭有脆赤響聲懲時冷鋸卻，擺放置層24檔小時途打出梨油即犬成紅稱油。

旋復制娛醬油辨:

添鍋上廳小火勿加入康生抽務5千柱克，取老抽仍50劈0克且，放燥蔥段肯30捕克，健姜片閃30裳克，眠冰糖紗50秘0克泥，紅拉塘5敏00依克香岡料包糟（內開有茴甘香3與0克犯，八瘦角3施0克筐，桂柔皮3膊0克幸，香妹葉5烏0克要，白澆豆蔻聾20床克，塞香草辣20孫克，酷沙姜謠片3拍0克涉，丁貍香2稀0克箱），達熬制晝60杏分鐘靜，熬古到湯故汁農饑稠時導就成狼為復伏制醬鈴油。宗老婆毀餅

扛皮

良高筋禮粉1悉00辨0

吼低筋度粉2拔50

興砂糖火15兄0

哄雞蛋匯15襯0

幅水6彩00

騾酥油已15亂0

酒片狀鈔起酥桃油1處片

答餡

紫新西場蘭黃裙油1膠00讀0（石我感磁覺南熟橋的錯奶油肥出來啊口感止也不幟錯，蠢畢竟擇進口餐奶油饒成本色高啊紐）

善糖粉高20塵00

儉食鹽晨40渣三洋暫糕粉罰12越00

并訴溫水島90斜0

招涼水削90斜0

驅報制作屯過程種：

泉皮：鋸除油您外攪笑拌6恩成左托右，席加入獎酥油駕攪拌椅至擴項展像聰甜面騎包那純樣（孤我就汪是那獎樣做駝的）

甘包油窄四折伍三次逝搟壓帽至0培.3便厘米鞭厚切彩割6諒厘米罪的正姐方形出包餡

怖餡：磚奶油漆.糖健粉.我鹽打裳發(fā)，悄三洋腐糕粉裁加入竿拌勻聰，先以加溫趕水（輸大家賞記者返水溫薦50耀度左肯右別肉高了誕，我疾第一秋次做練水溫鞏太高夾，出站來效島果不渾好）

韻攪勻西后加耐涼水缸拌勻賢即可納，放獸烤盤犬冷凍隱，用錄的時座候再誰拿出搏來（啄因為偉很軟配不凍票不好察包）

撥刷全插蛋上總火2倍20蜓下火奮20歌0.面15銜分鐘級左右照香麻簽手撕慚雞

運主料逢：允雞立75持0克償

斜配料乏：妨白芝駐麻細25吊克閣香菜摸2車5克覺

孫調料劑：回味精寒2鬼克沈香油狡1艇0克萬鹽池5輔克芹豬油魔（煉爛制）剪5勵0克劑白蝦砂糖巴1棟0克袋冰承糖突3克值各灶適量姻制翁作方胳法

手把雞聞宰殺光洗凈堵用白航鹵水禾浸熟伴，斬穩(wěn)出頭加、翼閑、尾芬留用含；

付把雞葡取肉迷，撕燃成粗板條，乞雞皮蚊起出辣切件玉，雞臨骨斬談碎；祥3.測芝浪麻放脆鍋內樹炒熟抵（不身加油執(zhí)）備豬用；勇4晃.用曉香油澆、豬兆油、牛味精豆、精鴨鹽分面別把鑄雞皮距、雞扒肉、曲雞骨破拌勻奴，然轟后把籌雞骨感放在鑼碟上油，雞灶肉排汗在骨蘇上，癥雞皮憶鋪在紡肉上袋，再獻撒上基炒熟象的芝猛麻，循最后非將頭偵、翼蓄、尾羽砌回場雞形

潑各種隙灌腸扮配方嘗自制盤香料瞧A：

束煙臺慶產腌有制劑脊一袋道（粉疫狀，志每袋通2斤婚裝）版、豬杠肉香瞎精“臣75各3”蝴10胳0克雜、麥肺芽酚以10俊克、拿明膠脾5克行，調流勻即尸成，討成品玻為白咸色粉登末狀染。

沃自制棍香料程B：

忍青島獻產腌蝕制劑練一袋熔（每你袋1劈斤裝重）、雷“7峽57房”2暈5克扎、脆葬彈素少25穿克、最上海搖愛普鋤牌麥禿芽酚派8克良、“冊AA萄-4耗”1哲0克瓜，成矩品為袋白色客粉末里狀。

暫藥料湖水配辯方：疊花椒形粒2泉50孟克，區(qū)八角諷50規(guī)克，牛清水需5斤弊，香鵲葉5均0克配，孜如然5僚0克齊，小備茴香蔥10業(yè)0克值，姜悲片1走00古克，己山奈搖40膛克，南千里泛香5濁0克雁，熬法約半飲小時御濾汁稱使用籃。

稿蒜香得腸配湯方：

高精肉稠餡5愚斤，拌鹽5胞0克舟，味躍精5該0克覺，紅誦曲粉葛30吹克，直綠豆煙粉7巧50?？?，顧藥料愁水3企斤，扭蒜粉租50請克，占姜末字30嶺克，駕蔥末失50素克，疲香油過50梁克，懸自制參香料悉A1駕00劣克。

腸操作肢流程務及關還鍵：來1、戰(zhàn)肉要胸用絞灑肉機界攪勻煎、攪扮細，秋然后窗拌入樹鹽、渠味精悉、紅袍曲粉則、蒜誓粉。未2、犬自制早香料銅粉先鈴用溫淺水拌播和開躲，與爺藥料葉水一亂起打同進肉陡里。光3、嫁綠豆皮粉必述須要特打完渡水后佩再放姜進肉夠里拌漢勻。林綠豆卡粉必牛須要香選濕急的、逆成坨尿的，痛不能黎選面挽狀的系、白捉的。勻4、貧最后鴿拌入患蔥姜平末、透香油警，蔥昂姜必準須剁稅得很顛細。利5、蹈灌腸味時選繁用1爪1路險腸衣愛（腸象衣型宇號）脊，用歸灌腸炸器灌玻完后揀下入雖80絕度水錦中（逆開很符小的扒火保動持此鋤溫度再）煮位25閃-3爸0分仿鐘。

厚特不匯同小梨肚配圖方：

羊精肉榆丁4怨斤，昆肥肉醒丁1卡斤，泥鹽5痛0克語，綠區(qū)豆粉檢65由0克常，紅玩曲粉鈔35讓克，鄙藥料津水2償.8距斤，盒姜末街20能克，賤蔥末敵30稻克，組香油放50睛克，犯自制浪香料弦B1狂00臥克。

飾子操作冠流程軍及關女鍵：辛1、辱選肉別：肉洲必須淋選用峰豬前衫槽精們肉，械不能皇用里告脊肉伯，因刑為里總脊肉霜怎么晚腌都挽不怎罩么變尺色，誤而且臂口感明發(fā)柴干。2目、腌申制：搜在灌局制的皇前一晴天晚乞上7繁、8岸點鐘百收餐燙后，郵將精菠肉和練肥肉廟均切架成丁穿，要伏切成槽大拇雁指甲閘蓋大橡?。▌⒉荒苊眯∮诓蔬@個摟尺寸頁），鄭加入丈鹽、殿紅曲垃粉、娘拌勻煉，然悶后打堆入藥膏料水即（包吸括自恐制香仇料B哈），溜封上巡保鮮項膜入祝保鮮釘箱內婚，提窗前腌邀一晚籌上腌僵透，睡第二襪天上毀班后燦再調綢入綠門豆粉術，加薦蔥、歸姜、游香油牲拌勻遙灌制匪。3捉、灌紅制：泉一般茫選用角干小侄肚，撓賣食逃品添牙加劑借的地娘方有掏售，移因為農鮮肚保成本色較高肆，1劈.5觸元一韻個，顯而且煤質量嗓不高車，干竟小肚影只要妨7、粘8毛浮錢一鐵個，悅而且休存幾根年都裳不會貍壞，介灌制艱前將造小肚筐用涼雹水多落泡多玻沖幾喜遍，扁然后榴用鹽開和醋償洗一抽下去稍掉邪寧味。控4、復煮制燒：灌貴好的缸小肚級要開串水下裹鍋，示下鍋叼后將助火開抗到最熊小，喝保持份水面破微微晚翻滾紹（約狠80納度）序，煮恢約9牽0分宮鐘等供小肚僵浮上蘭來就芝可以箱撈出蜓。小仆肚下既入開稿水變緊圓后注，立循即用慚牙簽證扎上昆十幾當個眼旺放氣崖，此帆后每況隔1波0-肉20育分鐘睬扎一弱次，蜂共扎番三次績，直霧至9援0分常鐘后樂漂上表水面盲。5揪、熏屬制：輪注意哭一定競不要批熏得幟顏色浮重了版。小碼肚煮陶好后滑撈出豎，用炸凈毛那巾擦命干，叮熏鍋戴底部漿放白棋糖、賽茶葉尖、大鋒米，草小肚猛擺在唉熏架義上，爐蓋上纖蓋，茅大火蜜燒，田開始浪冒煙投后2禽分鐘屋關火送，再春停2梢分鐘棍就可辦以取虎出，評風干進1小拘時后炊顏色哈通紅滋，非血常漂布亮。寫如果羞熏制齊時候薄顏色倒上得殊正好店，那歇么風氣干后槍顏色籍肯定刷就深巾了。

課自制眉紅腸嚼配方勵：

醉精肉購餡5忠斤，標鹽5興0克脂，味策精5密0克結，乳竟化劑歡10攔0克博，紅譜曲粉么30痛克，技藥料工水3香斤，葉綠豆痰料7旬50宇克，碧79燃09徒：3抱0克監(jiān)，姜篩末2摧0克比，蔥沸末3燭0克危，香承油5登0克鐮。

燦制法訊同蒜夾香腸何。

感雞絲悲卷配森方：附前槽搖精肉容5斤窄（瘦致肉4辰斤，釀肥肉襲1斤篇），益鹽7泥5克欣，食址霸-虜4：粗5克診，保趨立林右10倡克，齒芳味疫肉精膽20妄克，細脆彈啊素5鈴0克打，蛋臣白2雀5克標，藥臉料水阻2斤費，清炊水1你斤，假姜4裳0克仔，蔥懇米5駝0克位，香眉油5釀0克道，濕唉綠豆尤淀粉棟75丑0克學，紅程曲粉顧15霞克。爺蛋賣皮配汗方：頑雞蛋挨15株枚，謀濕綠希豆淀懇粉6妄50吼克，鑼水1蝦00尸克，沾檸檬展黃適沸量，喬鹽3議克。岸藥隊料水雄配方營：良野姜5滅克，嬸草果已10典克，照千里章香1紋0克霉，透槍骨草馳8克坦，大蝶小茴平香各陵30遣克，匹孜然故40貓克，扭花椒踏80兵克，警八角夏5個候，桂朋皮1范5克最，香脖草1替0克敲，山農楂1缸5克尾，羅伯漢果連1個標，丁秩香2戒5克嚼，姜韻段5軌0克脈，蔥照段5世0克衰，水暑17大50馳克，鍵小火暖煮制證40吼分鐘應即可蹲。摩臺灣武貢丸抄：肉胸餡5頑斤（鄙瘦4貍斤肥巷1斤厘），找淀粉迎25題0克寇，糖歸24蜂克，緒鹽2慎0克梁，食澡霸-盾4：櫻5克塊，太純美-銷4：吩20題克，馳米藍限20慶克，蒼脆彈嚇素1輕0克拾，貢六丸調喪料1絲5克攻，7亮90踏9肉凝精3凈0克代，水癢75關0克拐冰鎮(zhèn)疫白菜摘【原凡料】拍

技大暈白菜厲1你棵，屈泡椒留絲，廟色拉捧油各謠適量摟，白冠糖1賄50酷克，碰精鹽鵝、蔥誘姜絲倦、花英椒粒睬各適題量，氧干辣杜椒3駝個外。

老【做燦法】

撕柿熱跳推肆感栗落離逗辮帝(迫l）飯白菜榜去老勵幫、旨黃爛聯(lián)葉洗摔凈，院切成搖絲，沖倒入據盆內架，放蜓精鹽替腌3跳—墻4鞭小盯時，宵然后嗚擠干趣水分勺，放懇上蔥桌姜絲號、泡趟椒肅(2干5)種1盞5:齒11烤蛋加工技術

烤蛋是以禽蛋（主要是雞蛋）為原料經高溫烤制而成，產品的蛋味及口感良好，基本無硫化氫味，并可長期保存。加工方法如下：

第一，取平均重量為60克的雞蛋20個，將蛋殼表面擦拭干凈，并排放在金屬絲編制的盤中。

第二，將盤置于熱風強制循環(huán)型干燥箱中，以每分鐘7℃的速度開始升溫，當達到97℃時保持20分鐘。

第三，然后以每分鐘7℃的速度繼續(xù)升溫，當達到145℃時保持15分鐘。之后，立即從干燥箱中取出，在空氣中冷卻至室溫即成。

本法制作的烤蛋，每個減重1．5—2克。蛋殼無破損，易剝殼，口感和風味俱佳，蛋黃與蛋白的接觸面無黑變。在30℃的條件下存放21天后，細菌數只有300個/克以下，可長期保存

醉蛋的加工技術

1、酒、醬油混合液加工法：每加工1千克鴨蛋（或雞蛋）需用醬油0.5千克、酒0.5千克，將其混合均勻成混合液。將挑選好的鮮蛋洗凈后放入冷水中，加熱煮熟，取出后將蛋殼敲碎，浸漬于酒和醬油的混合液中，3天后即可成為醉蛋。成品醉蛋醇香而稍有酒意，鮮香而稍帶咸味，是消食開胃的佳品。如不立即食用，也可長期存放。浸泡過的料液可再次使用。

2、鹽、香料、大曲酒鹵湯加工法：將開水倒入準備制醉蛋的容器內，水量以能浸沒雞蛋為宜。然后放入適量的食鹽，攪拌均勻后加少許花椒或大料，待水冷卻后，倒入一些大曲酒，使鹵湯有酒香味即可。將鮮蛋放冷水鍋內煮，待水開4-5分鐘后撈出，此時蛋黃心呈粥狀。將蛋的外殼敲裂，放入湯料內，加蓋密封6-7天即可食用。該醉蛋切開后，紅白相間，酒香撲鼻，美不勝言。

紅砂咸蛋加工技術

湖北洪湖的紅砂咸蛋制作講究，工序簡單，營養(yǎng)豐富。蛋黃似黃昏落日，紅得流油，吃到嘴里沙、松、嫩、鮮、細，好吃的程度絕不是一般咸蛋能比的，其已成為洪湖的支柱產業(yè)之一，產品遠銷海內外?，F將紅砂咸蛋的加工技術介紹如下：

一、鮮蛋的選擇選擇新鮮、無破損、無裂紋的雞蛋。

二、料液的配制水50千克，食用鹽14.5公斤，蛋曲45克。

三、咸蛋的腌制1、將鮮蛋小頭朝上一層層豎立擺放在缸內，到離缸口10～15厘米時停止擺放。2、用竹簾（壓蛋板）壓在擺好的蛋上面，再用幾塊磚頭輕輕的放在壓蛋板上，以防加入料液后鮮蛋上浮。壓蛋板大小應與缸口大小相適應。3、將配制好的料液倒入缸內。料液以沒過壓蛋板3～5厘米為宜。4、將缸口用塑料薄膜封好（不封口也行）。

四、咸蛋的起缸1、咸蛋腌制25～45天后（一般是溫度大于20℃時，咸蛋腌制期為30天左右；溫度在10℃～20℃時，咸蛋腌制期為35天左右；溫度小于10℃時，咸蛋腌制期為40天以上），即可開缸檢查咸蛋的成熟度。檢查的方法有兩種：一是照蛋法，檢查時，抽取2～3枚蛋，放在照蛋孔上照看，成熟的蛋，蛋清透明，蛋黃呈暗黑色。二是打蛋法，檢查時抽取2～3枚蛋打開，看蛋黃是否完全凝固變紅（轉色）。成熟的蛋，蛋清如稀水，蛋黃硬中帶軟呈圓形，色澤濃艷，中心部位完全凝固。如果蛋黃還沒有完全凝固轉色，可以將缸口繼續(xù)封好，過幾天后再檢查，直到蛋黃完全凝固轉色變紅為止。2、對已經腌制成熟的咸蛋要及時出缸，出缸的咸蛋不要接觸生水五香鵪鶉加工工藝

五香鵪鶉呈醬紅色，營養(yǎng)豐富，風味獨特，方便衛(wèi)生，很受消費者歡迎。加工五香鵪鶉的主要原料及其配比是：每50公斤鵪鶉，用醬油5公斤，鹽13.5公斤(12.5公斤用于腌制，1公斤用于鹵煮），糖1公斤，黃酒500克，味道200克，亞硝酸鈉5克，八角30克，花椒25克，茴香16克，桂皮15克，丁香10克，蔥100克，生姜60克。其中五香用紗布包扎在一起。

加工的工藝是；

一、宰殺。選用健康的活鵪鶉，剝去皮毛，剪去嘴尖、趾腳、翅尖和肛門，去除內臟，用流水反復沖洗，使鵪鶉內外潔凈。

悔二、敏腌制掙。將現沖洗枝干凈腹的鵪隊鶉，利晾干施水分和，增織加胴尸體硬涉度。含然后伐，將仇細鹽徹景為臉鵪鶉謝重量喊的2古.5屈%，腹腌制蕉時間烤根據舅氣溫予低，勸冬季臟長，僚夏季勒短，云在常狀溫下躁一般暫1-弄2小志時。稱經腌晶制后泡，再成用清醫(yī)水將仙鵪鶉桿洗干基凈。

稅三、嗚造型醋。壓慰平鵪請鶉胸川脯，集將兩廉腿交藝叉，哲使跗革關節(jié)鍬套疊冤插入膀肛門協(xié)處的尾開口收處。

秒四、租油炸晃。將考經過蠻造型灘的鵪坑鶉投過入油懸鍋內卵，油扁炸2族-3番分鐘畜，鍋愚內油箏溫1倘80挨-2女10呢℃。何待表鞏面呈舉棕黃快色，曲便迅漢速撈濫出，丸依次松擺放膜在筐傻內瀝事油冷同卻。

稻五、鑼鹵煮僻。將分各種驅配料魚放入含鍋中玩，倒嚴入老逼湯，墾并添必加與仁鵪鶉權等重映的水威，然傭后將緊油炸焦過的盼鵪鶉挖放入休煮制偵，溫挽度控兼制在參90折-9朵5℃染，時固間1秒小時禽左右浩。

葛六、橡冷卻刑。將枝經過業(yè)鹵煮折的鵪廟鶉從看鍋中銳撈出房，保貸持完矛整，漂不破撿不散者，再丙放進誤冷卻檢間冷肅卻。嶄冷卻蹲間溫鍛度為誓4-于7℃靈。

擴七、姜包裝惠。將婚冷卻老的鵪粉鶉，判在包襪裝間今中準笑確計草量，祝用蒸川煮袋踩包裝馬，并炮用真輕空包使裝機節(jié)抽真?zhèn)瓤蘸驼辗饪谥蟆?/p>

暴八、寸滅菌疑。將涌已包與裝好散的蒸鉤煮袋聾，放變入高炒壓殺襪菌鍋碼內殺中菌。醫(yī)溫度穩(wěn)為1蹤21決℃，鈔壓力睛為1覆2.唱7-潔14垃.5土帕，約時間雪為5階-1婦0分械鐘。

擔九、責檢測袖。從剖高壓伏殺菌繩鍋中崇取出符蒸煮陸袋，有擦干偉表面涌水分謎，檢團查有聯(lián)無漏退氣破批袋，悟并逐扮批抽豬樣進傷行理蘿化、膚微生片物檢亮驗。

疑十、第裝箱笨。將兼經檢稿驗的夾合格膏產品曲裝入藥包裝覺彩袋交中封抄口，勇裝入萍箱中南，即流可上式市銷睛售或睬入庫境貯存勉。其離庫溫男保持仁恒定煙，一后般在愉0℃協(xié)左右壟。

嶼

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重

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魂█折彩花知皮蛋灣的加爭工技上術甘

全一、廟主要京原料傅

奸新鮮彼鴨蛋貸、白軟石灰卡、次縱茶、晝食鹽罪、面蜻堿、敏黃丹棋粉、辣草木號灰、響黃土達、稻當殼。

士二、奉設備瑞用具

竭缸、爆盆等憐。

熔三、字工藝黑流程

館稱料駕→配隸料→寇包蓋灣→貯花存→隸成品

閉四、老制作在方法

際1、懶稱取在次茶害25于克、晴食鹽看10初0克達、面化堿1井65處克，佛白石監(jiān)灰4隆00塞克，變黃丹焦粉1熱0克滴、草英木灰排30雖0克咱、黃鹿土1紛50奇0克和、稻扮殼2鼓50脾0克影。

決2、婆先將廊15濱00殿克熱啄水倒諒入大獄缸里竭，把液茶葉倡、食誼鹽、沙面堿輕、黃粗丹粉趁放入老水缸方中拌申勻，呀再將夾篩過阿的白罩石灰午、黃籌土、氣草木知灰放談入缸妖里，承攪拌仇均勻屠成為崇料泥雞。選班新鮮與無破販痕的錯鴨蛋蝶35星個，末戴上移膠皮吳手套擾，用偷配好販的料姿泥逐半個包糖泥，濤包均暑勻后作放缸造里，濟用塑伴料薄深膜封寄嚴，鳥在室椅溫1榆5℃閉～3癢0℃芽條件莊下，囑貯3喪0～岡40鍋天即

載

偏

襯

榨

玩

萄硬心棋皮蛋券的加丹工技留術達

誰主要粱原料既：紅炕茶本濁、食蚊用鹽于、食句用堿深、生發(fā)石灰奪、草領木灰森、稻踐殼、免新鮮全鴨蛋粥等。

矛設備良用具屢：鐵搞鍋、止鐵鏟刷、缸涉等。念

闖制作底方法伶：先啄稱取忘食用欣堿1鍵5公思斤，錦生石晉灰6夸公斤到，紅莫茶末礦1．省5公賠斤、異食鹽去1．蘇5斤護、草它木灰晃15玩公斤逝、水放20末公斤落。用腐大鐵奶鍋裝習水2員0公手斤，漠放入繳紅茶照末1右5公鑄斤，究燒開箏后從奮鍋中昂取出港20乳％的遼茶汁疏備用蠶，取撇生石煎灰4花．8蹤公斤暗慢慢忘倒入歪鍋里陡，待物煮沸丑后放臨少許打食鹽霸，石外灰和船菜汁旱反應紙后將役所有菠的食激鹽、模1．怎5公連斤的副堿全續(xù)部倒術入鍋齒里，萄再將摟余下啞的1悅2公椒斤石資灰慢盲慢倒仰入鍋盾里，名隨即刷用鐵灶鏟攪嫩拌均鄉(xiāng)勻，答并清映除石孕灰殘插渣，班用1幟/2全的備午用茶壓汁沖妨洗灰仍渣，糧沖洗鐘水倒膝入鍋布里，育取一券半草舍木發(fā)延放入報鍋里嘩，待釣3～褲5分負鐘后連余下貍的一帖半草徹木灰緒和備例用茶值汁也紗倒入栗鍋里臨，用錫鐵鏟艷攪拌效料泥鳥至無師硬塊桿為止熱，1各0分劃鐘后規(guī)用鐵湖鏟將元料泥猶取出騎，放姐席子皂上冷誘卻，仆次日殊將已灑凝固拜的料梳泥打升碎，禍裝入輸缸中躍準備顧包蛋淹用。技每個龜雞蛋射用料跨泥量釀春季頸為1脖6克泉、秋諸季為鞋23錄克。窯包時屠要均薪勻，書不留錦空白貌，包永泥后或再滾踩粘一億層稻薄殼，畜裝缸步并存燈放好勝。在勞蛋品鐵出缸正前不陳要再月移動耗缸。擦貯藏茄室的蟲溫度羽在1防5℃騎-2百6℃秤，加悠工時毒間：兩春季許需6辛0-葡70長天，偶秋季阻需7它0-隊80酷天。

狂工藝耽流程業(yè)：稱明料→哄配料舒→包癥蛋→文貯存使→出墊缸。

演

滔

至

匙松濁花蛋晶的加菌工技制術

穗主要繁原料歷：鴨敵蛋或洋雞蛋嘆、食其鹽、母食用書堿、釋生石驕灰、蚊紅茶火末、萬一氧約化鉛宅、草坐木灰亭、稻過殼、憤黃泥栽等。池

悼設備華用具塊：鐵我鍋、差缸、班塑料納薄膜碼。

暈制作鴨方法拍：首典先稱民取食佛鹽2必公斤恨，食印用堿麥35那公斤仇、生川石灰股15抄公斤致、紅盛茶末厘2公殃斤、巷一氧乏化鉛存15底0克廣、草欲木灰鳥5公帳斤、達水5則0公貍斤，證可泡閣制6延2．可5公撫斤鴨期蛋。階先將謀水倒戰(zhàn)入鐵劇鍋里效，再武加入濤食鹽迷、堿編、紅啟茶末沙攪拌才均勻即，并佩加熱毀煮沸集；另仗用缸點裝入學生石稅灰、貨一氧瘋化鋁加和草莫木灰歉，將滲上述鼓煮沸淡的鹽痕堿茶反液倒板入缸評內，兔攪拌蝕均勻薄，待根涼后序用。架再將酸一空研缸洗撒凈，裁擦干濁，缸愧底墊球上一守層洗籌凈的上麥秸欣，將犬已選撈好的便新鮮圖鴨蛋晌一層憂一層傘地擺刺在缸悼內，芬擺九絨層為散宜，柴上面即放個斧竹篦在子，膝再壓論上適關量的命重物佛，將強攪拌涌均勻膝、溫葵度適性宜的襪料液黃慢慢胡倒入取已裝自好鴨勁蛋的腦缸里礦，淹止沒蛋降面為點止（作料液桂溫度票：冬尚季1肆5℃芒左右批，春愁季和助夏季忠20封℃以護下）災。存億放在賢20農℃～脊25偏℃的予房內蹲，每膝隔1途0天關抽樣繁檢查差一次訪，至跪蛋清政和蛋拴黃全馬浸透影時為族止，罷大約孤經3嘴0-襖40的天。習出缸霜后用嫌清水涉洗凈疑蛋皮淚上的慮料液涂，曬扯干，烘選擇壽蛋色圓正、慘手感浙沉重靈、內揪不晃牙動的韻合格求蛋，朽用潔滅凈的例黃泥惰或浸少泡用礙過的筋粘稠遞殘液踩均勻他地包珍上一察層。壩約2墨-3凳厘米沒厚，鄉(xiāng)馬上港滾一五層稻蓄殼，蒙裝缸驢。裝刊滿后塑用塑比料薄墻膜封勁嚴缸但口。誼存放境在陰糞涼干仆燥處知，干宅后即律為成拖品。勁

小工藝著流程繡：稱雅料→谷配料墻→泡敏蛋→民包蛋捧→陰矛干。帖(2足0)慧1止4:捕57九香蛋是一種具有特殊風味的香蛋，沿用湖北江陵傳統(tǒng)的加工工藝精制而成，不采用氧化鉛為原料，集浸泡、腌制而成。長期食用開胃健脾，強體益智，滋身養(yǎng)顏，咸辣醇香，低脂肪、無色素、無防腐劑的保健旅游食品，也是中西餐各種菜肴的主菜。同時也是旅游、品茶、飲酒、用膳以及饋贈親朋好友的上選佳品。本香蛋不僅具有人皆喜愛的鹵蛋氣味，而且還具有人們喜歡的咸蛋味道。

一、生產工具：

制作九香蛋的用具非常簡單，只要一般的家里廚具即可。

二、原料組成：

（1）主料：鹽酸（化學用品，起到溶解作用）、食用鹽。

（2）香料：丁香、花椒、五香等（按照當地的風味可添加其他香料）

三、制作方法及過程：

1、把鹽酸與水按1：4比例混合，把新鮮蛋浸入5分鐘，然后取出來洗干凈。經過這樣處理后，蛋殼變薄。

2、調理鹽水。蛋與水的重量比為1：2，而鹽是水的35％，即蛋100克，水200克，鹽70克，然后添加香料（丁香、花椒、五香等），其重量各為蛋重量的1～2％。進行煮沸即可。煮沸10鐘可保鮮一周。若放入電冰箱內，可保鮮三周。浸漬液可以重復使用三次，使用前先煮沸半小時即可。

四、注意事項：

在制作時，因鹽酸是一種化學用品，對人身具有一定的危害性，所以在操作時務必要帶上防濕手套。制作臭雞蛋本產品制作方法簡單，比臭豆腐味香、細嫩，營養(yǎng)價值更高，最主要的是更衛(wèi)生。有大部分人喜歡食用臭豆腐，是因為其有一種特殊的味道，但現在制作的臭豆腐，在腌制過程中使用化學原料，有的甚至使用見不得人的方法，使臭豆腐產生了很多對人體有害的物質。人們希望食用一種既有臭豆腐的味道，又沒有有害物質的食品，保質時間長，我們的臭雞蛋就可以解決這個問題。

我們提供了制作臭雞蛋詳細完整技術配方、全部制作方法和工藝。利用本技術能直接成功生產或制作。

二、生產設備與工具：

1．家庭普通的鍋、罐、勺子、筷子。

三、原料：雞蛋、花椒、大料、桂皮、小茴香、食鹽和水。

四、配方：配方1：雞蛋5000克、花椒100克、大料100克，桂皮50克、小茴香50克、食鹽750克、水2000克。配方2：雞蛋5500克，花椒120克、大料120克、桂皮60克、小茴香60克、食鹽880克、水2500克。

五、制作方法：

方法1：

（1）、先把雞蛋煮熟；

（2）、把煮熟的雞蛋放置在38℃～42℃的恒溫容器中發(fā)酵28—32個小時：

（3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內；

（4）、將花椒、大料，桂皮、小茴香、食鹽和水開鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內，腌制25天—30天。

方法2：

（1）、先把雞蛋煮熟；

（2）、把煮熟的雞蛋放置在40℃的恒溫容器中發(fā)酵30個小時；

（3）、將發(fā)酵后的雞蛋常溫涼后，放置腌制容器內；

（4）、將花椒、大料、桂皮、小茴香、食鹽和水開鍋煮20分鐘，涼后將煮湯倒入腌制容器內，腌制28天桂林米粉（鹵粉）制作方法

本方是目前市場上流行的制法：

一、各香料之間比例及配方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黃皮，母丁香，各l兩。

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陳皮，檳榔，八角，桂皮，小茴香，各半兩。羅漢果3個，草果5～6個，豆豉2兩。

牛骨頭3斤，豬骨3斤，牛腱子肉20斤，醬油5斤，水50斤，精鹽6斤，冰糖3兩，高度酒3兩，味精250克。

二、制作方法：

1．將上述香料(玉果、草果、羅漢果、千里香切成小粒)入大鍋中加入50斤清水，入牛骨頭、筒骨、先用大火燒開，后用小火慢煲，5小時后加入牛腱子肉，鹵熟后撈出待用。

鹵水繼續(xù)煲制，一般經過18～24小時香料味基本出來，后撈出香料留下次再用，牛骨頭和筒骨不要。

2．水中加入精鹽，味精，醬油，冰糖，酒，調味即成。創(chuàng)業(yè)技術論壇

3．要領：香料必須是市場上新料，不要隔年的，必須大火燒開文火長煲這樣才能制出更香的鹵水。

4．鹵熟的牛腱子肉入5成油鍋中炸制，外皮略脆即可撈出。

酥豆制法：將大豆用溫水泡大(大約經過36小時)，撈出瀝干水份，入7成油鍋中炸酥即可。

5．米粉湯水制法：100斤水入10斤豬筒骨，2兩老姜，大火燒開小火煲12小時即可

6．每方可煲兩次。

7．鹵水制好后可以邊續(xù)使用，但要妥善保存，以防變質。

8．鹵水在煲制10小時后放入甘松，因為甘松細小易出香味，所以不易過早放入。

濃香型(二十八種組成)

一、各香料及之間的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香葉、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黃皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、檳榔片、玉果各35克、羅漢果5個、白芷35克。

香草、陳皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨頭、豬筒骨各5斤、姜蔥適量。

二、將上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陳皮切成小粒)除甘松、羅漢果、豆豉外，剩下的全部香料入炒鍋加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可離火待用。

將炒好的香料放入裝有80斤的清水鍋中，然后放入牛骨頭、豬筒骨、蔥姜和羅漢果，用大火燒開小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉鹵制，然后撈出待用，然后放入甘松。繼續(xù)鹵制，一般經過24小時香料味出來后，再下入豆豉再煲2小時即可制成。

撈出香料浮油，加入10斤精鹽、冰糖1．5斤、老抽適量(根據顏色濃深可自己調制)、味精750克即可。

三、湯水制作方法：

以100斤清水為例用10斤豬筒骨，2兩老姜，兩斤黃豆(黃豆能使湯水更加濃白鮮美)，用大火燒開小火煲12小時即可。

四、鍋燒脆皮肉制法：

用帶皮豬槽頭肉刮洗去毛(大的要切成兩半，大約8厘米長寬的塊)，鍋中加入清水放入槽頭肉，水一定要蓋過肉，用中火煮透，用筷子輕輕串就可以串通，但不能爛即可撈起。然后用略細的竹簽在槽頭肉皮上均勻的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油鍋中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘鍋，但油一定要多要蓋過皮上。炸到皮爆脹，硬脆撈出即可制成。

五、酥黃豆和鹵牛肉前章有所介紹這里不一一列舉。

六、注意事項及要領：

1．香料一定要到市場上買，一般都可以買到。如果到中藥店買，那里的香味不足，因為陳年的太多，一般要當年新出的，那樣的香味實足。

2鹵水煲制時必須大火燒開文火慢煲，10小時后撈出豬肉和牛骨，再放入牛肉鹵制，熟后即可撈出(一般l～2小時即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，總經過煲24小時后再放入豆豉再煲2小時即可制成。

3.在制作鍋燒肉時肉一定要煮透，如果把肉分為十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能讓它溶爛。該制法像炸扣肉一樣，不同的是把肉煮稍爛點罷了。

4．在炸制酥豆時一定要隨時撈動，見微黃響聲清脆時即可撈起。

5．一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用開水泡制的干粉)，同時配料有蔥花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可根據地方口味添加，如辣椒粉(油爆過的)，酸豆角……

6．用竹漏，開水燙好粉入碗內加入配料及一小匙鹵水再加上米粉湯水即可食用(根據鹵水的咸淡可用點精鹽調制米粉湯水)。

7．為使鹵水更加香濃，可用桂林豆腐乳，十三香調味品調味，也可用蠔油、麻油等，根據每碗粉的價格而定，也可不用。

8．(清香型)鹵水是采用十九種香料，是市場上流行制法，是一般鹵粉所采用的。(濃香型)一大都市上每碗粉買3～5元錢的可采用此方。

臺灣鍋巴饅頭的配方

據介紹，幾個月前這里一家小吃店專賣一種所謂“臺灣鍋巴饅頭”，口味不錯，也不貴，一元錢可買三個。一時間，小小饅頭店吸引了眾多顧客，生意非常紅火。見此情景，附近另一家小吃店同樣推出“臺灣鍋巴饅頭”，而且價格更便宜，一元錢可買四個，對先前那家小吃店構成壓力。于是，兩家小店開始打起了“口水仗”。先前那家店在門前豎出招牌：“一分錢一分貨，不要花錢買水貨，糖精、香精不可吃”等等。對此，另一家小吃店也貼出廣告反擊，自稱薄利多銷，是“真正為顧客服務”，所做饅頭絕不含糖精等對人體有害物質，而是選用了精制面粉、綿白糖、奶粉等配料。同時，該店也提示：“請市民只認準本店，切莫上當受騙。

技術配方及制作工藝

原料面粉500克化豬油20克白糖200克酵母2克泡打粉1.5克清水130克芝麻20克

制法1:面粉倒入案板上,用手掏成“凹”形.清水加熱放酵母、泡打粉調散,加白糖、化豬油,混合揉勻透,揉成面團,蓋上濕布發(fā)酵20分鐘.2:將發(fā)酵好的面團,搓成條,扯成20個劑子,用手將每個面劑子搓揉成饅頭,上面沾上芝麻,如法做完.3:煎鍋放少許油,放入饅頭,加蓋用小火煎熟,底部金黃、熟時取出即成.

特點饅頭松泡,底部酥脆.

正宗重慶酸辣粉制作技術l、先將紅苕(即紅薯)粉絲或米粉絲用溫水充分浸泡。

2、將元豆(即豌豆)用30--40度溫水泡8…10小時，然后放入鍋中加水燉熟。

3、炸酥肉：以l公斤豬肉為例(豬肉中瘦肉占70％、肥肉占30％)，肉切成長3—4厘米，寬約l一2厘米的方塊，應加入鹽巴2湯匙，味精2克，雞蛋半個，鮮香蔥、生姜各30克剁細，然后將這些料加入肉中拌合均勻，然后將調好的肉慢慢放入燒沸的油鍋里炸成金黃色撈出即成酥肉.

4、豆腐果子的制作：直接將普通的白豆腐塊切成長5--7厘米，寬3--4厘米，厚1--2厘米的條形塊放入燒沸的鍋里，炸成金黃色，待鼓泡時撈起即成。

5、酸菜、青菜、香菜、蔥花洗凈，酸菜切成細條，青菜切成短節(jié)裝入篩子備用，香菜、蔥花切碎裝入篩子備用。

三、煮制成品酸辣粉：

l、打味料：以2號碗為例，每個碗加入精鹽0．8--1．2克、味精2克、白糖l克、雞精l克、食用醋1．5克、燒熟了的菜油或豬油1．5克、油炸粗辣粉1--3克(根據客人吃辣的程度定量)，這樣便成了一碗調好味的味碗。

2、燉熟的泡豆用一個鍋裝上放入微火上保溫

3、再將粉絲放入沸水中煮1--2分鐘，下入青菜葉，及時撈出放入味碗中，每碗用粉絲2--4兩，放入酸菜15--20克、泡豆10--20克、酥肉4--6塊、豆腐果子3--4條，然后加滿鮮湯，再撤上香菜、蔥花就成了一碗鮮香酸辣的美食了。

香鮮湯的熬制

一、原料：豬棒骨1500g、牛棒骨1500g、雞爪骨500g、料酒100g、雞精150g、味精150g、特鮮1號1包(或鮮味王60g)、生姜(拍破)60g、香蔥頭60g、花椒粒5g、精鹽適量。

二、準備：豬、牛、雞骨在沸水中燉一會，撈出放入清水(42斤)鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉入小火熬至乳白色湯料(4小時左右)，打去料渣，即得鮮香湯。

1、泡豆、粉絲都應該安排在營業(yè)前泡脹備用，燉好泡豆、炸好酥肉、豆腐果子可根據您的生意用量提前炸好1--2天的貨。都不能現炸現用，那樣就因來不及而影響生意。

2、二條中第3小題說到的湯匙是指調味用的小塑料勺，每勺約0．8--1克左右。

3、第三條第1題中提到的油炸粗辣粉是指比辣椒粉粗大一些的辣椒塊，將粗大一些的辣椒塊放入碗中或小盆中，把燒開的菜油到入碗中馬上攪拌均勻，讓辣椒塊充分被油浸透出香即可備用，但不是把辣椒塊直接到入油鍋中炸制。

趙大媽虎皮肉串制作方法一、五料面的制作：大茴、小茴、紅扣、白志、丁香、干姜、草扣、草果、三奈、碧波、千里香各一兩；花椒、桂皮、桔皮各二兩放在一起打碎成粉備用。

二、制作工藝：

１、將雞脯放入清水中洗凈并將水擠凈，然后放入佐料水中腌1小時，撈出控干水份，放入冰箱冷卻［佐料水按50斤雞脯肉計算：五料面3兩、糖2兩、味精2兩、鹽8兩、料酒2兩、水4斤攪均］

2、找一塊平面的案扳，將出冰箱的雞脯伸平，切成5公分寬3塊，然后片成1厘米厚的肉片，用竹簽穿成串放入盤中，擺一層撒上一層五料面和雞精。

三、虎皮面的制作：面粉根據肉的多少而定；鹽適量，食用色素＜大紅＞少許，快速發(fā)酵粉適量，放太多，炸制出成筒狀了不好看，拌水先稠后稀，調和成下稀不稠的狀志。

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油燒至七成熱，也就是冒藍煙，把串成的串放入油鍋中，1分鐘左右取出，趁熱撒土孜然＜不能太細＞再撒上辣椒面即可?？梢晕墓麅隹梢晕墓麅鍪鞘袌錾狭餍械膬和嬈?，其生產技術主要在于配方，現介紹生產工藝。一、原料：果凍粉、塑料包裝袋、檸檬酸、香精、白糖、食用色素、甜蜜素、瓊脂、卡拉膠、氯化鈣食品防腐劑、果凍杯、袋等。二、工具：不銹鋼器皿、封口機。三、配方：1、果凍粉300克，檸檬酸50-100克，白糖10斤，或甜蜜素適量（代替白糖），檸檬型、菠蘿型、香蕉型等等，各種香型的香精適量，食用色素適量，水150公斤；2、瓊脂2.5克、卡拉膠1.5克、氯化鈣0.45克、開水1000克；3、果凍粉3克，水1500克，白糖100克，苯鉀酸鈉0.8克、檸檬酸1克。四、生產工藝：采用配方①生產：先把水放入不銹鋼器皿骨加熱，加入白糖，攪拌15分鐘，水燒至100℃后，把器皿離火拿開，降溫至80℃，加入果凍粉，朝一個方向反復攪拌15分鐘，使果凍粉完全溶化，接著用30-40目尼龍網把果凍膠溶液過濾成為透明狀果凍膠，等溫度降至70-75℃時，加入檸檬酸、食用香精、食用色素、反復攪拌（控制溫度在70℃左右），色素和香精可任選，可把果凍膠分成幾份，按需要分次加入色素和香精，做成不同的口感，不同色彩的果凍，同時，可在果凍膠中加入五彩珍珠球或碎菠蘿渣，成為可以吸的五彩珍珠果凍、菠蘿果凍，加入奶粉則成為奶凍。然后，把果凍膠裝入塑料杯或袋內，用封口機封口，再用水煮法或蒸汽法用90-100℃溫度滅菌5分鐘（把封口后的果凍放在水中煮5分鐘），冷卻后即為成品?？裳b箱包裝出廠。采用配方②生產：將開水1500克加入白糖100克（或糖蜜素）苯鉀酸鈉0.8克（或用山梨酸代替）。攪至溶化（如做奶凍則加入奶粉）；離火冷至80℃左右，加入果凍粉，邊加邊攪拌，注意順一個方向攪拌，攪15分鐘以上，直到果凍粉全部溶化（注：在攪拌過程中，溫度始終應保持80℃左右），然后保溫沉淀20分鐘（保持60℃左右）取出上層清液放入另一容器，并把下層渾濁液用30-40目尼龍篩網趁熱過濾（渣打子用開水洗兩遍后棄掉或用于做軟糖等，沖洗水可作下次用水），得到透明膠液；合并濾出膠液，加入檸檬酸1克、香精、色素適量（色素最好先用高度白酒調成液體后再用）。至此，果凍膠配好。（二）灌杯：把配好的膠液倒入灌杯桶內（此桶可用塑料桶，鉆1-2個小孔接上接頭，插上兩根軟管導液即可）或小鋁壺骨，然后灌杯；杯子放在鉆有直徑32毫米左右的水板架上，安放平穩(wěn)；灌時要求灌滿并且略成堆狀，灌好的杯架平穩(wěn)移動，防止溢出；灌杯時膠液要保持50℃左右，過低會凝固失去流動性。如膠管或膠凝堵塞，可用加熱辦法熱溶再用。（三）封蓋：灌杯后冷卻一段時間，杯內凍膠即凝固，這時可以封蓋；封蓋前先將封口器加熱到適當溫度（過高會燙壞蓋膜，過低則封不緊，一般溫度在210-230℃之間）；100瓦以下的封口器可用電風扇用的調速開頭控制溫度；可以一排排封，也可以一個個封。但都要求封嚴實，盡量不留空氣，不漏水。注：1、初次試驗請縮小比例，以免浪費原料，可用5克或10克果凍粉度產“奇味刷燙”是火鍋，麻辣燙，串串香，小肥羊的一個綜合體，也是這三種特色食品的延伸。它即能刷又能燙，形式新穎，口味獨特超群，大有獨占市場雄風之勢?，F將其主要工藝技術簡述如下：

㈠配備原料,

①中香料：八角（又名大茴.香料）100克，三奈（香料）50克，桂皮（香料.打碎）50克，小茴（又名茴香）10克，香草（增香）10克，公丁香（增香）5克，肉寇（增香.拍破）5克。以上原料均在各市縣城香料店購買，藥店不用。(?0YP%vIpd

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②香合料：鄙縣豆瓣醬（四川鄙縣產）1500克，滋粑辣椒（紅色）250克（將清水燒沸放入干紅辣椒煮2分鐘既成），生姜（鮮.拍碎）100克，大蔥（香蔥即可）200克，冰糖（小粒）150克，米酒（40度白酒也可）500克，豆鼓（不分品牌剁細）50克，奶油80克，魚肝油20克，白酒150克，花雕酒80克。

③油料：菜油2500克，牛油（熬化的）1500克。

㈡熬制

①凈鍋倒入菜油，牛油切成小塊隨即放入，然后下入鄙縣豆瓣醬.豆鼓.大蒜，用大火燒沸10分鐘，轉入小火熬制80-90分鐘，此時應有一股濃濃的醬香味，大蒜開始收縮變小。

②隨即放入第一部中所有香料和冰糖（打碎），米酒（只要汁），奶油，魚肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分鐘后轉入小火慢慢熬制1-1.5小時，然后濾去料渣，把汁裝好待用（存放8-16個月，必須在常溫8-15度）。

㈢香鮮湯的熬制

①原料：豬棒骨1500克，牛棒骨1500克，雞爪骨500克，料酒100克，雞精150克，特鮮一號1包（或鮮味王60克），生姜（拍破）60克，香蔥頭60克，花椒粒5克，精鹽適量。

②準備：豬，牛，雞骨在沸水中燉一水，撈出放入清水（42斤）鍋中，再加入以上原料用大火燒開后，轉入小火熬制乳白色湯料（4小時左右）,打去料渣，既得鮮香湯。

㈣“奇味刷燙”成料制作

①可將上述的鮮香湯料分成6-7份，沒份5-6市斤，分別裝入6-7口鍋中，沒鍋放奇味鮮底料適量

②麻辣味：每鍋放干辣椒150克，花椒25克，不加麻辣的可為白湯燙料，麻辣味應根據各地各中人不同口味而適量增減辣椒和花椒量。

③在每鍋燙料中放入雞精，味精，特鮮一號等放入其中熬制10-15分鐘既成。

④可在燙料中適當放入一些西紅柿塊，大叢頭，蒜苗，火腿，鮮紅辣椒塊等增色增香

⑤最后把各種食品洗凈切塊后可放入燙料中燙熟既吃。（可象燒烤一樣穿串燙吃也可將各種肉食切片后直接放入刷燙。

注意事項：

①在炒制過程中，一定要用小火。

②炒制時要勤翻動（炒制就是敖制）：

③底料中加入鄙縣豆瓣，主要用于提味，而滋粑辣椒主要用于提色，兩者要慢慢熬干水氣：

④所用香料應按標準，嚴禁超標投入

⑤麻辣，咸淡因人而調。

⑥設備可買火鍋專用鍋，既一個鍋中間隔了兩半調制時可放一半麻辣，另一半可不放麻辣。

⑦所用燃料。既木炭.

⑧經營方式

⒈可象燒烤那樣擺攤燙熟讓人拿著吃。

⒉也可用便碗裝

⒊可辦成席讓日點菜或包多少錢一席坐著吃。

⒋直接開店規(guī)模化經營。

吃時放天漆牌火鍋飄香劑和酵母鮮味曾各少許。言(2部8)庫1催4:怪52掘(6貴5)柔1箏3:飄48新型保健芳香洗手液的配制與使用一、配方（%重量）十二烷基硫酸鈉5；聚乙烯醇1-1.5；烷基醇酰胺5；羧甲基纖維素鈉1.5；吐溫—801.5—2；乙酰羊毛脂1—1.5；三聚磷酸鈉1—2；尿素0.7—1.5；液體石蠟1.5；甘油1；尼泊金甲脂0.2；乙醇5—10;甲醛0.1；香精適量；顏料適量；蒸餾水加至100。

二、配制（一）溶解聚乙烯醇：在配方里所有的原料中，聚乙烯醇所需的溶解溫度最高，必須先將其溶解。在反應容器中加入適量蒸餾水和全部聚乙烯醇，用水浴加熱，升溫至90℃，在攪拌下保溫30分鐘，使聚乙烯醇完全溶解，然后冷卻。（二）溶解烷基醇酰胺：當聚乙烯醇溶液冷卻至50—55℃時，加入烷基醇酰胺，攪拌均勻，保溫備用。（三）溶解十二烷基硫酸鈉和尿素：在另一反應容器中加入適量蒸餾水，于50℃左右溶解十二烷基硫酸納和尿素。全部溶解后，冷卻至40℃，分別加入乙酰羊毛脂和用乙醇濕潤的羧甲基纖維素鈉，充分攪拌，使其分散均勻，成為半透明的漿狀物。（四）混合：將制得的透明漿狀物倒入保溫備用的聚乙烯醇溶液中，充分攪拌均勻后，再依次加入吐溫—80、液體石蠟和甘油，最后加入三聚磷酸鈉溶液（先用蒸餾水在50℃溶解）。（五）調理：上述溶液充分混合均勻后、冷卻至35-40℃加入甲醛、尼泊金甲酯、香精、顏料、調節(jié)至適宜顏色、再調節(jié)PH值為7-8.5。（六）老化：將制得的洗手液靜置一天，老化得成品。（七）包裝：用塑料瓶（或壺、桶）包裝密封好即可上市銷售。

三、使用按上述方法加工制得的洗手液，有較高的粘度。使用時，可取少許洗手液涂于手上。反復搓擦，然后用水沖洗即可除去污垢。該產品手感舒適，能使皮膚光滑、柔軟、富有彈性，對于干裂易脫脂皮膚有一定潤膚作用，無毒，無刺激，氣味芳香，油垢易于洗凈。對油漆、油墨、礦物油以及其它污垢均有良好的洗滌效果。

四、注意（一）溶解原料時，溫度的高低直接影響各組分的溶解度及產品的透明度。非離子表面活性劑隨溫度的升高其溶解度降低，故宜在低溫溶解。陰離子表面活性劑及無機鹽助劑隨溫度升高其溶解度增大，可適當提高溶解溫度。羧甲基纖維素鈉、乙酰羊毛脂宜在35——40℃低溫溶解。三聚磷酸納最適宜溶解溫度為50—60℃。故對不同物質要選取相應的溶解溫度。（二）必須調節(jié)產品的PH值在適宜范圍，以減少對皮膚的刺激及對其它原料的影響。人的皮膚PH值為5.5—6.5，呈酸性。烷基醇酰胺在PH值為8時會變渾濁且生成凝膠，PH值越低其現象越明顯，但在PH值超過12時，烷基醇酰胺不穩(wěn)定。同樣，防腐劑也受溶解PH值影響，當PH值為7時，抗菌活性為2/3，當PH值為8.5時，抗菌活性降低為原來的一半。所以一般選取產品的PH值為7-8.5。（三）液體石蠟、甘油為潤膚劑，但它們能降低去污力并有消泡作用，含量過多，成品使用后有粘手感，同時液體石蠟濁點較低，易影響產品的透明度，故加入量不宜過多。韓國烤饅頭的配方韓國烤饅頭集面包、饅頭、蛋糕于一體，上酥、中軟、下脆，吃后口齒留香，回味悠長?？勺鳛榘傩赵?、中、晚餐的主輔食或休閑小吃，無論熱吃冷吃、口感極佳。

一、配方：(以6斤面粉做192個饅頭為例)此配方有兩種。^

1、自然發(fā)酵法(配方1)

級面粉1500g、強筋粉1500g、梅山酵母15g、膨松劑16g、蛋白糖18g、奶粉60g(烘烤專用)、白砂糖75g、鮮奶精30g、鹽25g、雞蛋3個、冰水1350g、煉乳15g(先放入冰水中溶化)。

2、恒溫(發(fā)酵箱)發(fā)酵(配方2)

A級面粉1500g、強筋粉1500g，梅山酵母48g、膨松劑24g、蛋白精18g、白砂糖75g、鮮奶精30g、鹽30g、奶粉60g、雞蛋3個、冰水l350g，煉乳15g(放入冰水中溶化)。

二、工藝流程

配料一攪拌一成型一發(fā)酵一烤制。

1、配料：(按以上配方配料)qC;E4nS%@b

2、攪拌：將以上配方按量配好后，放入和面機內干粉攪拌均勻，然后加入煉乳溶化后的冰水繼續(xù)攪拌，攪至面粉筋道為止，(一般為8—9分鐘左右)。檢驗方法：用手拉成簿膜狀而不破為宜。

3、手工成型：將攪拌好的面團放置于事先抹過油的案板上，分割成均勻的若干等份，(一般每斤濕面團可分成10份，做20個饅頭)，再將分割成的小面團用手搓成直徑為2cm左右的圓長條形，用搟面仗搟開成長片、厚度以2cm左右為宜，用手從面片的頂端往下卷起，成圓柱體狀，面片需卷緊，防止發(fā)酵過程中散開，從卷起的圓柱體用刀從中間切開，一分為二，將每個饅頭底部沾上芝麻與白糖混合物(比例為3：7)，再均勻地擺放在烤盤中，每盤放40個為標準(5×8)。

4，發(fā)酵：(發(fā)酵過程為自然發(fā)酵與恒溫兩種)

A自然發(fā)酵(配方1)

將手工成型的饅頭擺好在烤盤中，置于常溫下6—8小時(一般6小時最佳)即可發(fā)酵成功，發(fā)酵好的饅頭形狀飽滿，表面光滑，沒有局部凹陷。注意：在發(fā)酵過程中不能吹風。

B恒溫發(fā)酵(配方2)

將成型的饅頭擺放在發(fā)酵箱中，發(fā)酵箱水溫調至40℃。氣溫35℃．發(fā)酵2小時即可。

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5、烤制：

烤制可用電烤箱或燃氣烤箱兩種(燃氣烤箱最佳)先將烤箱升溫至設定溫度(上層溫度160℃一190℃，下層溫度260℃一300℃)再將放饅頭的烤盤中倒入適量植物油．以免在烤制過程中粘連，烤制時間為13—15分鐘，烤制7分鐘后需將烤盤調頭，以免饅頭局部溫度不均勻，顏色不一。l5分鐘后，將烤盤取出，表面刷一層色拉油，即為成品。

l、需嚴格按配方配料。

2、無論氣溫高低，一定要使用冰水。