乳制品工藝學(xué)試題

乳制品工藝學(xué)試題一、 名詞解釋（5X4分=20分）1、 母乳化：以母乳的營(yíng)養(yǎng)素種類和含量為標(biāo)準(zhǔn)，去除或添加某些成分，使其在質(zhì)量和數(shù)量上接近母乳。2、 超高溫滅菌：通過(guò)升高滅菌溫度而縮短保持時(shí)間，即130?150°C、0.5?4S。3、 酒精陽(yáng)性乳：一般先用68%或70%的酒精進(jìn)行檢驗(yàn)，凡產(chǎn)生絮狀凝塊的乳稱為酒精陽(yáng)性乳。4、 凝固型酸乳：指在添加或不添加乳粉或脫脂乳粉的乳中，由于保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的作用進(jìn)行乳酸發(fā)酵而制成的凝乳狀產(chǎn)品。5、 含乳飲料：指以鮮乳或乳制品為原料，經(jīng)加工制成的制品，要求乳含量制成的制品，要求乳含量超過(guò)30%。二、 填空題（20X1分=20分）1、 常見(jiàn)的異常乳可分為異常：生理異常乳、化學(xué)異常乳、微生物異常乳和病理異常乳。2、 正常牛乳在15C時(shí)的相對(duì)密度為1.032。3、 牛乳的酸度指乳的總酸度，包括自然酸度和發(fā)酵酸度。新鮮牛乳的酸度一般為18?20。T。4、 乳粉的復(fù)原性是一個(gè)綜合性的概念，包括潤(rùn)濕性、沉降性、分散性和溶解度。5、 冰淇淋生產(chǎn)過(guò)程中，凝凍時(shí)的出料溫度一般控制在-3?-5C。6、酪蛋白以膠體懸浮液形式存在于乳中；由于脂肪球膜的作用，乳脂肪能穩(wěn)定的存在乳中。7、 使用傳統(tǒng)發(fā)酵劑時(shí)，一般需要經(jīng)述商業(yè)菌種、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑三個(gè)階段直接應(yīng)用于生產(chǎn)。8、 原料乳標(biāo)準(zhǔn)化是為了確定其脂肪和干物質(zhì)的含量。三、不定項(xiàng)選擇題（10X2分=20分）1、 在酸乳生產(chǎn)中，嗜熱鏈球菌：保加利亞乳桿菌=（AB）。A、2：1B、1:1 C、1:2D、1:32、 （ABD）可以作為乳品工業(yè)用原料。A、鮮乳B、凍結(jié)乳 C、初乳 D、再制乳3、 酪蛋白的等電點(diǎn)為（C）。A、4.0B、5.5 C、4.6D、5.04、 在生產(chǎn)發(fā)酵乳制品時(shí)，原料乳驗(yàn)收必須進(jìn)行（A）。A、抗生素檢測(cè) B、酒精檢測(cè) C、還原酶檢測(cè) D、磷酸酶試驗(yàn)5、 嬰幼兒乳粉調(diào)制的基本原則是（ABCD）。A、添加維生素和礦物質(zhì) B、減少酪蛋白 。、加入乳清蛋白D、母乳化6、 均質(zhì)的主要目的是（C）。A、破碎酪蛋白膠粒 B、破碎凝乳塊C、破碎脂肪球 D、殺菌7、 （CD）可以直接用于生產(chǎn)。A、母發(fā)酵劑B、中間發(fā)酵劑 C、工作發(fā)酵劑D、直投式發(fā)酵劑8、冰淇淋混合料的老化條件是（A）。A、2?4°C,6?24h B、0°C,6hC、4C,24hD、2C,12h9、初乳，末乳是（A）。A、異常乳B、酒精陽(yáng)性乳C、凍結(jié)乳D、再制乳10、無(wú)菌罐裝生產(chǎn)（A）不可缺少的。A、滅菌乳制品 B、巴氏殺菌乳 C、酸乳D、乳品冷飲四、簡(jiǎn)答題（2X15分=30分）1、簡(jiǎn)述發(fā)酵乳制品的營(yíng)養(yǎng)保健作用。（1） 營(yíng)養(yǎng)作用①發(fā)酵作用可使乳蛋白（變成微細(xì)的凝乳粒）、乳脂肪、鈣、磷、鐵更容易吸收。②發(fā)酵過(guò)程中還可產(chǎn)生B1、B2、B6、B12、煙酸和葉酸等維生素。（2） 保健作用①克服、緩解乳糖不耐癥。②改善便秘：酸乳中產(chǎn)生的有機(jī)酸可促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)和胃液的分泌。③整腸作用：腸道內(nèi)的細(xì)菌統(tǒng)稱為腸道菌群，包括有害菌和有益菌，在正常情況下，有益菌占優(yōu)勢(shì)，這稱為腸道菌群平衡狀態(tài)，當(dāng)平衡破壞時(shí)，機(jī)體呈現(xiàn)病態(tài)。④改善睡眠的作用：由日本科學(xué)家研究發(fā)現(xiàn)。⑤抑制腫瘤、提高機(jī)體免疫力：發(fā)酵過(guò)程中乳酸菌能產(chǎn)生抑制腫瘤發(fā)生、提高人體免疫力的抗誘變活性物質(zhì)。⑥對(duì)糖尿病、心腦血管疾病、肝病等也有一定的預(yù)防和治療作用。2、酸乳、調(diào)配型酸性乳飲料與發(fā)酵型酸性乳飲料有什么區(qū)別？酸奶是用鮮奶（或奶粉）和白砂糖為主要原料，加入經(jīng)特殊篩選的乳酸菌，在適宜溫度（30-40度）下發(fā)酵制成的乳制品調(diào)配型乳酸菌飲料與發(fā)酵型乳酸菌飲料：（1） 生產(chǎn)工藝不同：乳酸菌奶飲料經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵，是發(fā)酵產(chǎn)品；乳酸飲料、酸酸乳飲料是以水、牛奶、白糖、檸檬酸或乳酸等配制而成，不經(jīng)過(guò)發(fā)酵，屬于調(diào)配產(chǎn)品。（2） 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和功能不同：發(fā)酵型乳酸菌奶飲料含有大量對(duì)人體有益的乳酸菌和乳酸菌有益代謝產(chǎn)物，具有乳酸菌及發(fā)酵產(chǎn)物的生物功能，是有益健康的理想奶飲品；普通的乳酸飲料沒(méi)有乳酸菌及乳酸菌的代謝產(chǎn)物，乳糖也未降解；有的產(chǎn)品甚至采用水解蛋白替代牛乳。五、計(jì)算題（1X10分=10分）今有1000kg含脂率為2.9%的原料乳，欲使其脂肪含量調(diào)為3.2%，試問(wèn)：需添加含脂率