黑椒經(jīng)典牛排加工工藝

經(jīng)典word整理文檔，僅參考，轉Word此處可刪除頁眉頁腳。本資料屬于網(wǎng)絡整理，如有侵權，請聯(lián)系刪除，謝謝！-----WORD格式--可編輯專業(yè)資料-----黑椒經(jīng)典牛排加工工藝產(chǎn)品名稱：黑椒經(jīng)典牛排工藝流程：原料選擇→原料肉解凍→原料修整→輔料配置→打漿→注射→滾揉真空→壓膜→腌制→產(chǎn)品速凍→脫?！拚徠b袋→速凍→金檢→裝箱→成品入庫1、原料選擇：1.1原料牛來自非疫區(qū)無疫病，經(jīng)過獸醫(yī)檢驗合格，健康狀況良好。2、原料肉解凍自然解凍解凍環(huán)境溫度：0-12℃解凍時間：12-24小時解凍后肉中心溫度：0-7℃3、原料修整：3.1修割按照《預冷分割工序卡》執(zhí)行。3.2原料修整：將解凍后的牛霖肉進行精修，將脂肪、筋膜、淤血全部去除。4、輔料配制：4.1.配料人員依據(jù)《黑椒經(jīng)典牛排》配料表進行配置，1人復核，兩人共同簽字。4.2.輔料配制前要進行過篩。5、打漿5.1.將配置好的輔料使用冰水溶解，放入打漿機中進行打漿5.2.打漿時間：10min5.3.設備名稱：打漿機6、注射6.1.將牛肉單層平鋪在網(wǎng)帶上，布滿網(wǎng)帶。6.2.牛肉不可重疊，注射1次6.3.標準注射率：40±2%6.4.實際達不到標準注射量，根據(jù)標準注射量，把不足部分在滾揉時補齊。6.5.注射機壓力：0.3-0.8MPa6.6.設備名稱：注射機（設備型號：ZN1180/WS40P30）7、滾揉真空7.1.時間：1小時7.2.轉速：6轉/min7.3.真空度：-0.08MPa-----WORD格式--可編輯專業(yè)資料-----7.4.設備名稱：滾揉真空（設備型號：RGR-2500HY）8、壓模8.1.將滾揉后的牛肉成順絲放入塑料模具中進行壓模，每個塑料模具盛放兩塊，使用扎帶將塑料模具扎緊。8.2.在壓模過程中加入谷氨酰胺轉氨酶（使用比例小于8.3.壓模緊密無空洞。8.4.每個重5.5kg左右。9、腌制9.1.自然腌制：腌制環(huán)境溫度：0-12℃，腌制時間：2小時。10、速凍11、脫模將速凍好的牛肉脫去模具，并檢查產(chǎn)品中無塑料殘留。12、修整將牛肉中凸出部位修平，是產(chǎn)品保持近似圓形。13、鋸片13.1.將修整好的產(chǎn)品鋸成70g+3g/片，厚度為1.2±0.1cm。14、裝袋14.1規(guī)格：4片/袋，280g+5g/袋，單袋重量不低于280g。14.2內袋為真空白袋，外袋為印刷袋。15、速凍15.1.將包裝好的產(chǎn)品轉入速凍庫速凍。15.2.產(chǎn)品中心溫度：-18℃以下。16、金屬檢測16.1.金檢機靈敏度標準：鐵Φ1.5mmΦ2.0mm非鐵不銹鋼（316）Φ2.5mm16.2.每袋產(chǎn)品過金屬檢測儀1次17、裝箱將產(chǎn)品裝入帶有箱襯（二道方箱720×966㎜）中，每箱定量20袋/箱，凈含量：5.6行打包，在包裝箱的短側面相對應位置卡印粘貼產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、凈重以及質檢員章，動物產(chǎn)品檢疫合格證，出廠合格證標識卡印及粘貼執(zhí)行。18、入庫將外包裝完畢的產(chǎn)品碼放至托盤上，每層5箱（橫2縱-----WORD格式--可編輯專業(yè)資料-----外碼放，每托盤碼放不多于12層，轉至18℃的成品庫中貯存，產(chǎn)品距離墻壁≥30㎝，距地面≥12㎝。（2）庫存產(chǎn)品按照生產(chǎn)時間的先后擺放，先進先出。（3）要求產(chǎn)品庫存溫度≤﹣18℃。GR河南國潤牧業(yè)有限公司工藝文件黑椒經(jīng)典牛排加工工藝-----WORD格式--可編輯專業(yè)資料-----2015年9月30日發(fā)布2015年9月30日實施河南國潤牧業(yè)有限公司發(fā)布編制說明本標準規(guī)定了生產(chǎn)部門在生產(chǎn)黑椒經(jīng)典牛排產(chǎn)品時所需遵守的工藝標準，它是指導生產(chǎn)過程具體操作方法：本標準由國潤質量管理部提出，生產(chǎn)部門嚴格按照此工藝文件執(zhí)行，以保證產(chǎn)品質量和產(chǎn)品終端形象：本標準河南國潤牧業(yè)有限公司生產(chǎn)中心技術質量部提出。本標準起草部門：技術質量部。本標準主要編制人：本標準執(zhí)行過程中若有不當之處請及時