(32)-采摘季節(jié)對普洱生茶香氣品質影響研究

采摘季節(jié)對普洱生茶香氣品質影響研究普洱茶是云南特有的地理標志產品。普洱茶是以符合普洱茶產地環(huán)境條件的云南大葉種曬青茶為原料，按特定的加工工藝生產，具有獨特品質特征的茶葉。因為普洱茶具有獨特的口感以及特殊的保健功效，越來越受到消費者的喜愛。同時為了揭開普洱茶的神秘面紗，科技工作者進行了大量深入的研究。茶葉按照采摘季節(jié)可以分為：春茶、夏茶、秋茶。季節(jié)不同，茶樹生長的生態(tài)環(huán)境不同，氣候、溫度、濕度、水分等等條件都不同，造成茶葉中的化學成分種類及含量有區(qū)別，由不同季節(jié)采摘的茶葉制成的普洱茶的香氣一定是有區(qū)別的?，F(xiàn)在對于春茶、夏茶、秋茶的判別主要是從感官方面來區(qū)別，人為因素影響較大。采摘季節(jié)對于茶類香氣的影響研究主要的還是在綠茶品種中，對于普洱茶香氣的影響研究較少見。在研究中采用了同時蒸餾萃取設備對于普洱茶生茶的香氣成分進行提取，使用了氣相-質譜法進行分析檢測，對比了云南普洱茶的3個品種：云抗10號、佛香、長葉白毫的春、夏、秋茶主要香氣成分的差別，結合感官評審，找出不同季節(jié)茶葉的區(qū)別。材料與方法1.1材料與儀器普洱茶：云南農業(yè)大學普洱茶學院提供；二氯甲烷，分析純：上海試劑有限公司；無水硫酸鈉，分析純：汕頭西隴化工有限公司；蒸餾水：自制。Agilent6890-5973氣質聯(lián)用儀、HP6890氣相色譜、HP5973質譜檢測器、HP7683自動進樣器：美國安捷倫公司；R3旋轉蒸發(fā)儀：瑞士步琪公司；同時蒸餾萃取器：國產。1.2實驗方法1.2.1實驗條件1.2.1.1色譜條件氣相毛細管柱為：HP-5MS60m×0.32mm×0.25μm彈性石英毛細管柱；載氣：氦氣；進樣口溫度：260℃；柱流速1.2mL/min，進樣量1μL；升溫程序：起始溫度40℃(保持2min)，按2℃/min升到180℃，按5℃/min升溫到210℃，保持10min；分流比：20:1。1.2.1.2質譜條件離子源：EI；氣質接口溫度：280℃；離子源溫度：230℃；四級桿溫度：150℃；電子倍增器電壓：1894V；電子能量：70eV。1.2.2提取方法稱取50g樣品放入同時蒸餾萃取器中，加入適量蒸餾水；同時蒸餾萃取器的另一邊加入30mL二氯甲烷，提取3h，提取液脫水干燥后，濃縮至1mL，用于GC-MS分析。1.2.3感官評審由云南農業(yè)大學普洱茶學院專業(yè)品茶師對香氣、滋味、湯色來評審。結果與討論在實驗中共分析鑒定了198種化合物，選取了13種含量較多，含量總和超過70%，區(qū)別明顯，能夠代表普洱生茶特征香氣的成分進行對比研究。分別對比了3個品種云抗10號、佛香、長葉白毫春、夏、秋茶這13個成分含量的差別。見表1~表3。從表1中看出，用云抗10號的春、夏、秋茶做出的普洱生茶的主要香氣成分是有差別的，有一定的規(guī)律。其中普洱生茶的3個主要香氣成分：芳樟醇、α-松油醇、香葉醇的含量都隨著采摘季節(jié)變化而下降，而吡喃型芳樟醇氧化物的含量隨著季節(jié)的變化而上升，有些化合物如：苯甲醇、苯乙醇等的含量在夏茶中含量最大，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。以佛香品種制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香葉醇、β-紫羅蘭酮的含量隨著季節(jié)變化而下降，但是春茶和夏茶的變化很小。其他成分的含量變化明顯，但無明顯的規(guī)律，不隨季節(jié)的變化而有規(guī)律的變化。以長葉白毫品種制作的普洱生茶中芳樟醇、α-松油醇、香葉醇的含量隨著季節(jié)變化而下降，吡喃型芳樟醇氧化物的含量隨著季節(jié)的變化而上升，呋喃型芳樟醇氧化物的含量在夏茶中最小。在這3個品種中，云抗10號和長葉白毫是無性繁殖品種，佛香是有性繁殖系品種。云抗10號和佛香被審定為國家級良種，長葉白毫是省級良種。從3個表中可以看出用同期采摘的茶葉制作的普洱生茶中，長葉白毫的芳樟醇、α-松油醇、香葉醇都比其他兩個品種的含量高；佛香制作的普洱生茶中芳樟醇氧化物的含量比其他兩個品種的稍高。其他成分含量各有不同。云南農業(yè)大學普洱茶學院品茶師對云抗10號不同采摘季節(jié)制作的普洱生茶的評審結果見表4。從評審表看出，云抗10號春茶的香氣、滋味都稍好于夏茶和秋茶。夏茶和秋茶的感官評審結果接近。結論普洱茶的特殊香氣是由700多種芳香成分組成的，各種成分的含量和比例都會影響普洱茶最終表現(xiàn)出來的香氣。不同的采摘季節(jié)制成的普洱茶品質是不一樣的。春茶由于春季氣溫適合，雨量適中，茶樹經過冬季的休養(yǎng)，積累了大量的營養(yǎng)成分，富含大量有助于提升普洱茶香氣的成分，所以春茶的品質是最好的；到了夏季，雨量充足，氣溫較高，茶樹生長很快，生長期短，茶葉容易粗老；秋季氣溫溫和，適合茶樹的生長，但是經過兩季的采摘，內含的營養(yǎng)物質較少。在研究中對3個品種的春、夏、秋茶的香氣成分進行了對比分析。結合感官評審，可以得出春茶從香氣成分的含量、香氣、滋味都要優(yōu)于夏茶和秋茶；夏茶和秋茶的結果相似，不能簡單地判別誰優(yōu)誰劣。對于茶葉的科學評價，必須是對非揮發(fā)成分、揮發(fā)成分、感官三者的一個綜合評價。在香氣分析中，不能簡單的認為某些成分含量高或某類成分含量高，該茶葉的香氣就好，因為普洱茶的特殊香氣是各種成分協(xié)