2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年高頻考卷薈萃題庫(kù)（含答案）

2023年中醫(yī)藥適宜技術(shù)-注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師考試歷年高頻考卷薈萃題庫(kù)（含答案）（圖片大小可自由調(diào)整）第1卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.已知?jiǎng)⒛骋惶鞌z入的蛋白質(zhì)為42.6g，脂肪為63.0g，碳水化合物為218.3g。請(qǐng)對(duì)劉某進(jìn)行膳食能量計(jì)算與評(píng)價(jià)。2.下面是公共營(yíng)養(yǎng)師采用對(duì)某機(jī)關(guān)食堂2007年11月15日一天的情況進(jìn)行膳食調(diào)查后填寫(xiě)的食物量登記表。(1)計(jì)算11月15日就餐人日數(shù)。(2)計(jì)算平均每人每日食物攝入量。3.皮褶厚度是衡量個(gè)體營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)之一，請(qǐng)簡(jiǎn)述上臂肱三頭肌皮褶厚度的測(cè)量方法寫(xiě)注意事項(xiàng)。4.簡(jiǎn)述營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)的計(jì)算方法和評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。5.某糖尿病患者其一份早餐如下：一杯牛奶200mL、一根油條30g、一個(gè)花卷50g。試從血糖生成指數(shù)和血糖負(fù)荷角度對(duì)其早餐進(jìn)行評(píng)價(jià)。每種食物的相關(guān)數(shù)據(jù)如下表：6.已知一大學(xué)食堂，就餐人數(shù)為500人，其中男生200人，女生300人，年齡在18～28歲。(每人每日大米市品的用量為165g)(1)以評(píng)價(jià)能量攝入量為基準(zhǔn)，請(qǐng)計(jì)算宏量營(yíng)養(yǎng)素的需要量。(2)以成年女性活動(dòng)量為基準(zhǔn)，計(jì)算該食堂一日大米的總用量。7.一個(gè)訪問(wèn)者來(lái)到咨詢(xún)中心，詢(xún)問(wèn)什么是中等身體活動(dòng)水平標(biāo)準(zhǔn)。公共營(yíng)養(yǎng)師給出了步行和時(shí)間的答案，是（）A、每天步行B、每天步行5000～7490歩C、每天步行7500～9999歩D、30分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)身體活動(dòng)E、30～60分鐘中等強(qiáng)度身體活動(dòng)8.某人體質(zhì)虛弱，倦怠無(wú)力、語(yǔ)言低微、懶言少動(dòng)等，屬氣虛癥。某餐食譜為：菊花粥、綠豆糕、涼拌苦瓜、梅菜扣肉。請(qǐng)根據(jù)氣虛病人的飲食宜忌原則，對(duì)此食譜進(jìn)行調(diào)整。（本題20分）9.張某領(lǐng)6歲的兒子到兒童保健門(mén)診述說(shuō)其兒子最近情緒不好，體重下降，有時(shí)腹瀉，希望知道孩子究竟得了什么病。醫(yī)生首先了解其一般情況，詢(xún)問(wèn)了膳食情況和其健康狀況，并做了相關(guān)體格檢查后初步判定為輕度蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良。然后建議其進(jìn)行一系列實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，最后確診為輕度蛋白質(zhì)一量營(yíng)養(yǎng)不良。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)什么指標(biāo)可以對(duì)蛋白質(zhì)一能量營(yíng)養(yǎng)不良做出判斷？(2)應(yīng)建議患者做哪些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)檢查？10.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal，現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋(píng)果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見(jiàn)表1試計(jì)算李紅一日各類(lèi)食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。2.營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱(chēng)重法調(diào)查的工作程序。11.以面包為例，簡(jiǎn)述食品分析計(jì)劃的制訂過(guò)程。12.情景描述：老張今年55歲了，身體BMI＞27，為減肥他天天進(jìn)行身體鍛煉，每天爬樓梯、登山、快跑運(yùn)動(dòng)等2h，不管是炎熱的夏天或是酷寒的冬天他都會(huì)堅(jiān)持?？墒窃诮衲晗募镜囊惶欤\(yùn)動(dòng)時(shí)突發(fā)膝蓋疼痛，休息時(shí)好轉(zhuǎn)，后他堅(jiān)持鍛煉，并上下樓梯，結(jié)果被送往醫(yī)院。請(qǐng)根據(jù)上述情景回答以下問(wèn)題。(1)老張的運(yùn)動(dòng)方案是否合理，為什么？(2)老張應(yīng)如何鍛煉？13.對(duì)居民進(jìn)行運(yùn)動(dòng)指導(dǎo)時(shí)，(1)所制訂的制定運(yùn)動(dòng)處方應(yīng)包括哪些內(nèi)容?(2)需遵循哪些原則？14.使用稱(chēng)重記賬法進(jìn)行食物攝取量調(diào)查時(shí)。(1)相關(guān)調(diào)查表中應(yīng)包含哪些信息？(2)調(diào)查中應(yīng)注意哪些問(wèn)題？15.某男性，21歲，近期感到虛弱、疲倦、口痛，有時(shí)眼癢。舌紫紅有裂痕和不規(guī)則侵蝕。請(qǐng)根據(jù)上述描述回答以下問(wèn)題：(1)根據(jù)此癥狀應(yīng)該考慮該男子是哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏？(2)如何進(jìn)行分析判斷？16.某女性，50歲，身高158cm，體重75kg，血壓正常，血甘油三酯正常，血膽固醇正常，目前從事輕體力勞動(dòng)。下面是她一天的食譜：早餐餅干、牛奶、雞蛋、巧克力午餐紅燒肉、糖醋藕、涼拌黃瓜、大米飯晚餐炸帶魚(yú)、豆腐蔥花湯，花卷1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。17.有一位9個(gè)月的兒童疑有蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良，請(qǐng)您設(shè)計(jì)一個(gè)方案對(duì)其進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)與判別。18.案例描述：下表是64歲男性健康老人自己制定的三日食譜。他請(qǐng)教公共營(yíng)養(yǎng)師是否合理。請(qǐng)你根據(jù)老年人的生理特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)需要與膳食安排，分析該食譜需要修改的地方，并說(shuō)明原因。某64歲男性三日食譜第1卷參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:(1)計(jì)算能量攝入量三大供能營(yíng)養(yǎng)素提供的能量分別為：蛋白質(zhì)(kcal)=42.6×4=170.4kcal；脂肪(kcal)=63.0×9=567kcal；碳水化合物(kcal)=218.3×4=873.2kcal。(2)計(jì)算能量總和全天總能量(kcal)=170.4＋567＋873.2=1610.6kcal。(3)計(jì)算三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量占總能量的比例提供能量百分比=各類(lèi)營(yíng)養(yǎng)素提供能量÷能量總和×100%；來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例=170.4kcal÷1610.6=10.6%；來(lái)源于脂肪的能量比例=567kcal÷1610.6=35.2%；來(lái)源于碳水化合物的能量比例=873kcal÷1610.6=54.2%。(4)調(diào)查結(jié)果分析與評(píng)價(jià)根據(jù)DRIs推薦的膳食能量來(lái)源比例，來(lái)自蛋白質(zhì)的能量應(yīng)占10%～15%，來(lái)自脂肪的能量占20%～25%，來(lái)自碳水化合物的能量比例占55%～60%。從計(jì)算出的結(jié)果來(lái)看，來(lái)源于蛋白質(zhì)的能量比例為10.6%，基本達(dá)到要求；來(lái)源于脂肪的能量比例為35.2%，明顯超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)；而來(lái)源于碳水化合物的能量比例為54.2%，沒(méi)有達(dá)到最低的標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，劉某應(yīng)該減少脂肪的攝入量，適當(dāng)增加碳水化合物和蛋白質(zhì)的攝入量。2.正確答案:(1)早餐餐次比=43200÷(43200＋76800＋28800)=29.03%；中餐餐次比=76800÷(43200＋76800＋28800)=51.61%；晚餐餐次比=28800÷(43200＋76800＋28800)=19.36%；就餐人日數(shù)=60×29.03%＋80×51.61%＋45×19.36%=67人日。(2)平均每人每日食物攝入量(kcal)=實(shí)際消耗量÷總?cè)巳諗?shù)=(43200＋76800＋28800)÷67=2220.9kcal。3.正確答案:(1)測(cè)量方法：①受試者自然站立，被測(cè)部位充分裸露。②測(cè)試人員找到肩峰、尺骨鷹嘴(肘部骨性突起)部位，并用油筆標(biāo)記出右臂后面從肩峰到尺骨鷹嘴連線中點(diǎn)處。③用左手拇指和食、中指將被測(cè)部位皮膚和下皮組織夾提起來(lái)。④在該皮褶提起點(diǎn)的下方用皮褶計(jì)測(cè)量其厚度，把右拇指松開(kāi)皮褶計(jì)卡鉗鉗柄，使鉗尖部充分夾住皮褶，在皮褶計(jì)指針快速回落后立即讀數(shù)。要連續(xù)測(cè)3次，記錄以毫米(mm)為單位，精確到0.1mm。(2)注意事項(xiàng)：①受試者自然站立，肌肉不要緊張，體重平均落在兩腿上。②把皮膚與下皮組織一起夾提起來(lái)，但不能把肌肉提夾住。③測(cè)量者每天工作開(kāi)始前，及時(shí)從儀器箱中取走皮褶厚度測(cè)量計(jì)；每天工作完成后，裝入皮褶厚度測(cè)量計(jì)盒中，并放入儀器箱中保存。4.正確答案:營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)是一種結(jié)合能量和營(yíng)養(yǎng)素對(duì)食物進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營(yíng)養(yǎng)素需求的情況。(1)INQ的計(jì)算INQ的計(jì)算首先在求出能量密度之后，同理求出某一個(gè)所關(guān)心的營(yíng)養(yǎng)素密度，兩者相除，得到INQ數(shù)值，是評(píng)價(jià)食物營(yíng)養(yǎng)的簡(jiǎn)明指標(biāo)。(2)INQ評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)INQ=1，表示食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力與提供熱能的能力相當(dāng)，二者滿(mǎn)足人體需要的程度相等，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力小于提供熱能的能力，長(zhǎng)期食用此食物，會(huì)發(fā)生該營(yíng)養(yǎng)素不足或熱能過(guò)剩的危險(xiǎn)，為“營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低食物”。INQ＞1，表示該食物提供營(yíng)養(yǎng)素的能力大于提供熱能的能力，為“營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。注意事項(xiàng)：INQ最大的特點(diǎn)就是根據(jù)不同人群的營(yíng)養(yǎng)需求來(lái)分別計(jì)算。同一個(gè)食物，對(duì)一組正常人群可能是合格的，而對(duì)肥胖人群可能是不合格的，因此要做到因人而異。5.正確答案:(1)查食物成分表中每種食物的碳水化合物和膳食纖維含量，計(jì)算可利用碳水化合物含量。(2)計(jì)算混合膳食提供的碳水化合物量一食物重量×可利用碳水化合物含量牛奶：200×3.4÷100＝6.8g油條：30×50.1÷100＝15.03g花卷：50×44.1÷100＝22.05g(3)混合膳食提供的碳水化合物總量＝6.8+15.03+22.05＝43.88g(4)各食物提供的碳水化合物質(zhì)量百分比為：牛奶：6.8÷43.88×100%=15.50%油條：15.03÷43.88×100%=34.25%花卷：22.05÷43.88×100%=50.25%(5)計(jì)算每種食物的GI值對(duì)一餐總GI值的貢獻(xiàn)牛奶：15.50%×27.6=4.3油條：34.25%×74.9＝25.7花卷：50.25%×88.1=44.3(6)總GI值=4.3+25.7+44.3=74.3(7)計(jì)算GL值=74.3×43.88÷100=32.60(8)評(píng)價(jià)：總GI值為74.3，高于70，屬于高GI食物，GL值≈32，屬高GL食物，說(shuō)明此膳食糖尿病人食用量過(guò)多。6.正確答案:按中國(guó)居民膳食能量推薦攝入量(RNIs)，中等體力活動(dòng)能量的RNI值，男性為2700kcal/日，女性為2300kcal/日。(1)宏量營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量計(jì)算大學(xué)生宏量營(yíng)養(yǎng)素的供給比例：蛋白質(zhì)占12%，脂肪占25%，碳水化合物占63%。膳食中蛋白質(zhì)參考攝入量(g)=2500kcal×12%？4kcal/g=75g；膳食中脂肪參考攝入量(g)=2500kcal×25%？9kcal/g=69g；膳食中碳水化合物參考攝入量(g)=2500kcal×63%？4kcal/g=394g。(2)男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=中等體力活動(dòng)成年男子能量參考攝入量？中等體力活動(dòng)成年女子能量參考攝入量=2700？2300=1.174；該食堂總?cè)巳諗?shù)=女生人數(shù)＋男生人數(shù)×男生折合中等體力活動(dòng)女生系數(shù)=300＋200×1.174=535(人·日)；該食堂一日大米總用量=大米每人每日市品用量×總?cè)巳諗?shù)以大米=165g×535人=88.38kg。7.正確答案:C,E8.正確答案:氣虛病人宜吃性平味甘或甘溫之物，宜吃營(yíng)養(yǎng)豐富、容易消化的平補(bǔ)食品。菊花、綠豆、苦瓜性涼，味偏寒，食用可傷氣。所以要少吃或禁食為生冷油膩厚味之食，因此此病人的食譜應(yīng)做以下改動(dòng)：菊花粥改為紅棗在生粥，綠豆糕改為玉米餅，涼拌苦瓜改為胡蘿卜拌雞絲，梅菜扣肉改為黃芪牛肉。9.正確答案:(1)在進(jìn)行蛋白質(zhì)-一能量營(yíng)養(yǎng)不良的判斷時(shí)，需要綜合查體結(jié)果和個(gè)人病史資料，根據(jù)表現(xiàn)出蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)不良的癥狀與體征做出正確的判斷。(2)通過(guò)初步判斷，可以建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)，實(shí)驗(yàn)室檢查指標(biāo)包括：血紅蛋白濃度、血清總蛋白、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白、血清氨基酸比值、尿肌酐、尿肌酐／身長(zhǎng)指數(shù)、尿羥脯氨酸指數(shù)、氮平衡和一些免疫功能指標(biāo)。10.正確答案:1.李紅的膳食基本做到了食物多樣化。依據(jù)李紅每日需要2400kcal能量，建議如下：(1)乳制品、肉類(lèi)缺乏，未曾攝入，應(yīng)適當(dāng)補(bǔ)充。(2)谷類(lèi)、蛋類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)、食鹽的攝入量適宜，應(yīng)繼續(xù)保持。(3)豆類(lèi)、油脂的攝入量與寶塔相比偏低，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。2.工作程序：(1)入戶(hù)；(2)稱(chēng)量記錄各種食物原料的重量；(3)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量；(4)稱(chēng)取攝入食品的重量；(5)核對(duì)各種數(shù)據(jù)；(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量；(7)統(tǒng)計(jì)每餐就餐人數(shù)；(8)計(jì)算每人每日平均攝入的生食物重量。11.正確答案:(1)工作準(zhǔn)備了解分析的目的和目標(biāo)，查詢(xún)產(chǎn)品配方和原料檔案，選擇合適的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)成分分析檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)，確定要檢查的項(xiàng)目和方法。根據(jù)原料，預(yù)算產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分。(2)工作程序①根據(jù)面包衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，決定感官和理化指標(biāo)。②確定營(yíng)養(yǎng)成分檢測(cè)項(xiàng)目。③確定送檢樣品和數(shù)量。④落實(shí)實(shí)驗(yàn)室。⑤撰寫(xiě)分析計(jì)劃和實(shí)施方案。分析計(jì)劃包括：產(chǎn)品名稱(chēng)、分析目的、產(chǎn)品數(shù)量和批次、采樣地點(diǎn)、分析實(shí)驗(yàn)室的資質(zhì)、采用的分析方法、經(jīng)費(fèi)核算和完成時(shí)間。12.正確答案:(1)不合理，運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度大、頻率高，運(yùn)動(dòng)項(xiàng)目不適合老年人，登山和爬樓梯都容易損傷韌帶。(2)應(yīng)以中強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)、有氧運(yùn)動(dòng)和耐力運(yùn)動(dòng)為主，如騎車(chē)、慢跑、做操、游泳，還可以快走、每天一次，每次30～60min，自我感覺(jué)稍累。每天運(yùn)動(dòng)消耗的能量為150～300kcal。耐力型中等強(qiáng)度有氧運(yùn)動(dòng)有利予改善脂質(zhì)代謝，減少腹部脂肪，預(yù)防和控制肥胖癥。13.正確答案:(1)運(yùn)動(dòng)目標(biāo)；(2)運(yùn)動(dòng)方式：原則是自已喜歡又能終生堅(jiān)持下去的運(yùn)動(dòng)，以有氧耐力運(yùn)動(dòng)為主，力量運(yùn)動(dòng)為輔；(3)運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度：一般為中小強(qiáng)度，根據(jù)目前運(yùn)動(dòng)水平，從小到大，逐漸增加；(4)運(yùn)動(dòng)時(shí)間：一般為每天30～60min，根據(jù)個(gè)人具體情況，可以分2～3次完成，也可以一次完成；(5)運(yùn)動(dòng)頻率：一般為每周3～7天，最好每天都有適量運(yùn)動(dòng)。14.正確答案:(1)調(diào)查表中應(yīng)包括的信息有①食物的具體名稱(chēng)②調(diào)查前結(jié)存量③調(diào)查期間購(gòu)入量與廢棄量④調(diào)查結(jié)束時(shí)食物的剩余量⑤用餐者的信息⑥用餐者用餐情況(2)注意事項(xiàng)①不要忽視零食②注意所記錄食物的重量是可食部分還是市品重量③為保證代表性和真實(shí)性，時(shí)間最好一年四季進(jìn)行調(diào)查，人群也應(yīng)有代表性④如有生熟比例，如不需要個(gè)人量，可不稱(chēng)個(gè)人的熟重，按總的熟重來(lái)計(jì)。15.正確答案:(1)該患者是維生素B2缺乏。(2)維生素B2缺乏判定標(biāo)準(zhǔn)如下表所示。16.正確答案:1.計(jì)算該女性的BMI值并評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)狀況。BMI=75÷1.582=30.04營(yíng)養(yǎng)狀況為肥胖2.在不考慮定量分析的前提下，指出食譜不合理之處。(1)攝入了肥膩、高糖食物(2)缺少粗雜糧(3)缺少水果(4)蔬菜攝入量少3.作為一個(gè)營(yíng)養(yǎng)師，請(qǐng)為其制定膳食治療原則。(1)減少食物攝入量，限制總熱能的攝入，但要保證能夠從事正常活動(dòng)一般成人1000kcal左右，最低不能800kcal(2)限制脂肪(3)限制碳水化合物，尤其是含單糖雙糖較多的食物(4)供給優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)：脂肪：碳水化合物=25%：10%：65%(5)保證維生素、礦物質(zhì)的攝入(6)供給充足的膳食纖維17.正確答案:(1)工作準(zhǔn)備：①準(zhǔn)備和調(diào)整用到的相關(guān)測(cè)量器具，如身高計(jì)、體重計(jì)等；②準(zhǔn)備記錄體格測(cè)量結(jié)果可能要用到的表格；(2)工作方案：①了解一般情況，包括年齡、性別、籍貫等；②膳食史調(diào)查，詢(xún)問(wèn)喂養(yǎng)情況，包括母乳喂養(yǎng)，輔食添加等情況；③了解個(gè)人健康狀況基本資料，如有無(wú)患病、寄生蟲(chóng)感染、慢性腹瀉、消化道疾病、外科損傷、消耗性疾病等；④進(jìn)行相關(guān)體格檢查：a.觀察被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。進(jìn)一步測(cè)量包括身高、體重、皮褶厚度、頭圍、胸圍、上臂圍等指標(biāo)，并和既往的體重作比較，判斷體重的變化情況；b.觀察被檢查者的外貌、表情、活動(dòng)情況、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反應(yīng)冷淡；c.主要檢查皮膚彈性，看是否有水腫或皮膚干燥；d.檢查全身皮下脂肪層是否變薄或消失，肌肉組織是否松弛或消失；⑤建議患者進(jìn)行一些實(shí)驗(yàn)室指標(biāo)的檢查，如血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運(yùn)鐵蛋白、血清甲狀腺素結(jié)合前白蛋白、血漿視黃醇結(jié)合蛋白等；⑥詢(xún)問(wèn)獲得相關(guān)信息，了解相關(guān)病因：如家長(zhǎng)對(duì)食物和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)知識(shí)的錯(cuò)誤觀念態(tài)度、能量、蛋白質(zhì)攝入不足、獲取食物受限等；⑦分析判定要點(diǎn)，作出判定。18.正確答案:(1)動(dòng)物性食物的種類(lèi)比較單調(diào)，要增加動(dòng)物性食物中水產(chǎn)品的供給，水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更適合于老年人。(2)植物性食物的種類(lèi)也比較單調(diào)，增加綠色葉類(lèi)蔬菜的供給，才能獲得比較全面的營(yíng)養(yǎng)。(3)減少雞蛋的攝入，表中每天都有雞蛋的攝入，有時(shí)甚至一天兩次，膽固醇過(guò)高。(4)減少醬品和腌制食物的攝入，如醬菜、香腸等，鹽的攝入量過(guò)高對(duì)老年人健康不利。(5)加餐的品種也應(yīng)豐富。第2卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.某地5所鄉(xiāng)鎮(zhèn)小學(xué)和幼兒園，有473人在課間飲用了由某牛奶公司生產(chǎn)的批號(hào)為：20010412的消毒牛奶或牛奶飲料，于當(dāng)天先后有88人發(fā)病。年齡最小4歲，最大的11歲，潛伏期最短2h，最長(zhǎng)的11.5h，平均3.5h。停止飲用上述牛奶飲料后，發(fā)病很快停止，中毒患者以惡心、嘔吐為主要癥狀，嘔吐一般為3～4次，最多達(dá)數(shù)十次，部分病人有腹痛，僅2人有輕度腹瀉，不發(fā)燒或有低熱，經(jīng)對(duì)癥治療后，病情迅速得到好轉(zhuǎn)；所有病人于2天內(nèi)痊愈無(wú)死亡病例。(1)試判斷最可能是何種食物中毒，判斷的依據(jù)是什么？(2)簡(jiǎn)述這種病原物進(jìn)入牛奶的可能途徑有哪些？(3)簡(jiǎn)述防止該類(lèi)病原污染食品的措施。2.某公司領(lǐng)導(dǎo)，50歲，男性，身高1.70米，體重82千克，血壓150/95mmHg。請(qǐng)為其配制一日主、副食帶量食譜3.體內(nèi)缺鐵可分為哪三個(gè)階段？缺鐵性貧血的主要表現(xiàn)是什么。4.寫(xiě)出液態(tài)奶的營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽制作的步驟。5.如何編制成人一日食譜？6.柯建斌，男性職員，25歲，身高175cm，體重85kg；葉曉鳳，大學(xué)本科二年級(jí)女生，21歲，身高163cm，體重66kg。請(qǐng)分別計(jì)算這兩位學(xué)生的標(biāo)準(zhǔn)體重及其BMI，并按照體重與標(biāo)準(zhǔn)體重比及中國(guó)成人的BMI界限值分別判斷其肥胖程度。(計(jì)算結(jié)果請(qǐng)保留2位小數(shù))7.學(xué)齡兒童的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？8.簡(jiǎn)述行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則。9.進(jìn)行家庭食物污染和腐敗變質(zhì)預(yù)防教育時(shí)，(1)有哪些方法可預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染？(2)有哪些方法可進(jìn)行食物的安全貯存，各有哪些要求？10.若規(guī)定餐次比是早餐占20%，午餐、晚餐各占40%，如果某一家庭成員某日僅記錄到早餐、午餐，請(qǐng)計(jì)算人日數(shù)。11.已知一12歲男孩一日食譜如下表所示。請(qǐng)對(duì)該食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。12.在制定液體奶營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽的過(guò)程中，如何確定營(yíng)養(yǎng)成分標(biāo)示值的數(shù)據(jù)。13.簡(jiǎn)述發(fā)病率和患病率的區(qū)別。14.試述社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的策硌。15.維生素E有哪些作用？16.李紅，女，24歲，中等體力勞動(dòng)，日推薦量攝入量2400kcal,現(xiàn)和父母同住，一般都在家吃飯。近期李紅體重下降、感覺(jué)疲憊乏力希望公共營(yíng)養(yǎng)師對(duì)其膳食進(jìn)行調(diào)查評(píng)價(jià)。1.營(yíng)養(yǎng)師采用稱(chēng)重法調(diào)查李紅的膳食結(jié)構(gòu)，請(qǐng)簡(jiǎn)述稱(chēng)重法調(diào)查的工作程序。準(zhǔn)備工作準(zhǔn)備稱(chēng)量工具、稱(chēng)重記錄表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹調(diào)的方法。工作程序(1)入戶(hù)攜帶調(diào)查工具，說(shuō)明調(diào)查目的和調(diào)查意義。(2)稱(chēng)量記錄各種食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的時(shí)間順序，準(zhǔn)確稱(chēng)取調(diào)查對(duì)象每餐各種食物烹調(diào)前的毛重和廢棄部重量，計(jì)算食物的可食部分。(3)稱(chēng)取烹調(diào)后餐前每份食品的熟重，以及調(diào)查對(duì)象餐后剩余飯菜的重量，計(jì)算其熟食的攝入量(4)記錄調(diào)味品的名稱(chēng)和使用量(5)統(tǒng)計(jì)每餐進(jìn)餐人數(shù)，核對(duì)所用食物種類(lèi)，調(diào)查對(duì)象簽名確認(rèn)(6)計(jì)算生熟比和每日實(shí)際食物消耗量(7)家庭或集體單位，則應(yīng)計(jì)算每人每日平均生食攝入量注意事項(xiàng)調(diào)查期間所有食物的名稱(chēng)、等級(jí)、產(chǎn)地等都必須詳細(xì)記錄；調(diào)味品可在早餐前稱(chēng)量一次、晚餐結(jié)束后稱(chēng)量一次即可；要注意三餐之外所攝入的零食的記錄。2.營(yíng)養(yǎng)師記錄某日李紅攝入食物如下：粳米150g、小麥粉200g、蝦仁100g、雞蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西紅柿200g、蘋(píng)果200g、菜油20g、食鹽6g、(重量均為可食部)。食物成分表見(jiàn)表1。試計(jì)算李紅一日各類(lèi)食物攝入量，參照中國(guó)居民膳食寶塔(2007)建議每人每日各類(lèi)食物適宜攝入量，填寫(xiě)下表，并作出評(píng)價(jià)。17.試述社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題及營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略。18.嬰幼兒體重測(cè)量。第2卷參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:(1)本起食物中毒最可能是金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料所致的食物中毒。本起食物中毒的主要癥狀與一般描述的金葡菌食物中毒基本相同，但腹瀉發(fā)生較少。根據(jù)流行病學(xué)調(diào)查資料、患者臨床癥狀，認(rèn)為中毒事件與金黃色葡萄球菌污染牛奶飲料有關(guān)。(2)金黃色葡萄球菌可通過(guò)以下途徑污染牛奶：①擠奶前的感染，奶?；蓟撔匀橄傺谆蚯菪缶植炕摃r(shí)，對(duì)肉體其他部位的污染；②牛奶在加工前本身帶菌，或在加工過(guò)程中受到了污染。(3)防止金黃色葡萄球菌污染食品的具體措施有：①防止金黃色葡萄球菌污染食品防止帶菌人群對(duì)各種食物的污染：定期對(duì)生產(chǎn)加工人員進(jìn)行健康檢查，患局部化膿性感染(如疥瘡、手指化膿等)、上呼吸道感染(如鼻竇炎、化膿性肺炎、口腔疾病等)的人員要暫時(shí)停止其工作或調(diào)換崗位。防止金黃色葡萄球菌對(duì)奶及其制品的污染：如牛奶廠要定期檢查奶牛的乳房，不能擠用患化膿性乳腺炎的牛奶；奶擠出后，要迅速冷至－10℃以下，以防毒素生成、細(xì)菌繁殖。奶制品要以消毒牛奶為原料，注意低溫保存。對(duì)肉制品加工廠，患局部化膿感染的禽、畜尸體應(yīng)除去病變部位，經(jīng)高溫或其他適當(dāng)方式處理后進(jìn)行加工生產(chǎn)。②防止金黃色葡萄球菌腸毒素的生成應(yīng)在低溫和通風(fēng)良好的條件下貯藏食物，以防腸毒素形成；在氣溫高的春夏季，食物置冷藏或通風(fēng)陰涼地方也不應(yīng)超過(guò)6小時(shí)，并且食用前要徹底加熱。2.正確答案:(1)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)體重質(zhì)數(shù)(BMI)=實(shí)際體重(KG)/身高(㎡)=82/1.72=28.37BMI為28.37>28，為肥胖；又因?yàn)槠溲獕簽?50/95mmHg,為高血壓；所以該患者為營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛，為高血壓。(2)一日主食帶量食譜①該患者的飲食原則要適量控制總能量及食鹽的攝入，降低脂肪和膽固醇的攝入水平，控制好體重?？刹捎玫湍懝檀嫉椭⒌外c、高維生素，適量蛋白質(zhì)和能量飲食。要節(jié)制飲食，不要暴飲暴食。要食物種類(lèi)齊全，飲食宜清淡。禁煙，慎飲酒。②該患者的一日攝入總能量該患者為能量過(guò)盛，為高血壓患者，攝入總能量應(yīng)該符合《中國(guó)居民膳食參考攝入量》。該患者50歲，公司領(lǐng)導(dǎo)為輕體力勞動(dòng)，每日攝入總能量參考為2300kcal。③該患者的能量分配比例為碳水化合物：蛋白質(zhì)：脂肪=60：15：25主食為碳水化合物，副食為蛋白質(zhì)和脂肪。每日主副食能量比例應(yīng)該為，主食：副食=60：40④攝入主食、副食的克數(shù)主食：2300*0.6=1380kcal1380/4=345克副食：蛋白質(zhì)2300*0.15=345kcal345/4=86.25克脂肪2300*0.25=545kcal545/9=63.89克該患者一日攝入主食的量不宜超過(guò)345克碳水化合物；副食不宜超過(guò)86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。⑤帶量食譜的制定根據(jù)該患者的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)為營(yíng)養(yǎng)過(guò)盛，又為高血壓患者，其必須遵循上述飲食原則。且主食的量不宜超過(guò)345克碳水化合物；副食不宜超過(guò)86.25克蛋白質(zhì),64克脂肪。具體食譜可為：主食可選用玉米、蕎麥等。副食可選用茄子、木耳、海帶、芹菜等降壓食品；蛋白質(zhì)可選用優(yōu)質(zhì)海魚(yú)等。早餐可選用小米粥、玉米餅配陳醋花生米、生拌海帶。午餐可選用米飯、清蒸海魚(yú)、白菜炒木耳、腰果炒芹菜及西湖牛肉羹。晚餐可選用點(diǎn)心及肉炒香菇、胡蘿卜拌黃瓜。3.正確答案:(1)體內(nèi)缺鐵的三個(gè)階段第一階段為“鐵減少期”，該階段體內(nèi)儲(chǔ)存鐵減少，血清鐵濃度下降.無(wú)臨床癥狀；第二階段為“紅細(xì)胞生成缺鐵期”，即血清鐵濃度下降，運(yùn)鐵蛋白濃度降低和游離原卟啉濃度升高，但血紅蛋白濃度尚未降至貧血標(biāo)準(zhǔn)，處于亞臨床階段；第三階段為“缺鐵性貧血期”，此時(shí)血紅蛋白和紅細(xì)胞比積下降，開(kāi)始出現(xiàn)缺鐵性貧血的臨床癥狀。(2)營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)①起病緩慢，一般先是發(fā)現(xiàn)皮膚黏膜逐漸蒼白，尤其以口唇和甲床最明顯。②疲乏無(wú)力，不愛(ài)活動(dòng)，常有煩躁不安或者萎靡不振。③食欲減退，常出現(xiàn)口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮，有的還會(huì)出現(xiàn)異食癖，比如喜歡吃泥土、煤渣等。④機(jī)體免疫功能和抗感染能力下降，抗寒能力降低。⑤醫(yī)生檢查時(shí)會(huì)發(fā)現(xiàn)患者肝脾腫大，心率增快，化驗(yàn)檢查以血紅蛋白血清鐵蛋白等減少為主。4.正確答案:程序1：了解產(chǎn)品分析計(jì)劃程序2：確定檢驗(yàn)項(xiàng)目根據(jù)液態(tài)奶產(chǎn)品的原料和添加的輔料，確定產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。普通液態(tài)奶的檢測(cè)項(xiàng)目可選擇能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物(乳糖)、膽固醇、鈣、維生素B2、也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、維生素A等內(nèi)容。程序3：送檢樣品按照分析計(jì)劃中的采樣方案。采集原料乳或產(chǎn)品，送到本企業(yè)實(shí)驗(yàn)室或合同實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行分析檢測(cè)，并記錄檢測(cè)結(jié)果和相關(guān)信息。程序4：整理檢驗(yàn)數(shù)據(jù)對(duì)樣品檢驗(yàn)的數(shù)據(jù)進(jìn)行整理，找出異常值，查出導(dǎo)致異常值的原因。用于計(jì)算營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽標(biāo)示值的數(shù)據(jù)，至少有6～10次左右地送檢結(jié)果才比較穩(wěn)定。并且在不斷地送檢過(guò)程中，所有的檢測(cè)數(shù)據(jù)要全部納入到本企業(yè)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)庫(kù)中，以便觀察產(chǎn)品質(zhì)量的變化或調(diào)整標(biāo)簽數(shù)據(jù)。程序5：數(shù)據(jù)修約對(duì)所有的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95％的可信限，按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95％可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。程序6：與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較程序7：確定營(yíng)養(yǎng)成分表標(biāo)示值在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是按照程序5的方法計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限。以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。程序8：分析結(jié)果存檔5.正確答案:(1)測(cè)量身高、體重，判斷體型，計(jì)算全天能量供給量。(2)計(jì)算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。(3)確定全天主食品種和數(shù)量。(4)確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量。(5)確定副食原料品種，計(jì)算全天副食數(shù)量。(6)配備蔬菜，平衡食譜。(7)計(jì)算烹調(diào)用油量。(8)合理分配，配制一日食譜。6.正確答案:(1)柯建斌的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：175-105=70kg；柯建斌的肥胖度(％)=(85kg-70kg)/70kg×100％=21.43％＞20％，屬于輕度肥胖；柯建斌的BMI=85kg/(1.73m)2=28.4＞28為肥胖。(2)葉曉鳳的標(biāo)準(zhǔn)體重應(yīng)為：163-105=58kg；葉曉鳳的肥胖度(％)=(66kg-58kg)/58kg×100％=13.79％＞10％，屬于超重；葉曉鳳的BMI=66kg/(1.63m)2=24.84＞24為超重。7.正確答案:(1)能量。兒童時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育旺盛，基礎(chǔ)代謝率高，有活潑好動(dòng)，故需要的能量較多，但能量的攝入量也不宜高于其能量消耗量；(2)蛋白質(zhì)。兒童電腦白質(zhì)的需要量隨生長(zhǎng)發(fā)育尤其是肌肉發(fā)育的程度而增多；(3)礦物質(zhì)。由于骨骼和循環(huán)血量的快速增長(zhǎng)，兒童對(duì)礦物質(zhì)尤其是鈣、磷、鐵的需要量甚大，其他如碘、鋅、銅等微量元素也必須足量攝入。(4)維生素。維生素A和D與生長(zhǎng)發(fā)育關(guān)系密切必須足量供給，硫胺素、核黃素和尼克酸與體內(nèi)多種代謝相關(guān)，也必須充分供給。8.正確答案:行為調(diào)查表的設(shè)計(jì)原則有以下幾點(diǎn)：(1)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的含義、定義、標(biāo)準(zhǔn)必須明確，不致使人誤解，以保證結(jié)果的統(tǒng)一。如調(diào)查吸煙、飲酒時(shí)，應(yīng)首先定義清楚，如什么情況算吸煙，什么情況算飲酒。如果僅偶爾吸過(guò)一支煙，或偶爾飲一杯啤酒算不算吸煙、飲酒？如果每天僅吸煙葉(絲)或僅飲果酒或啤酒時(shí)，怎樣計(jì)算吸煙與飲酒的量？這些都應(yīng)預(yù)先規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)，以便于對(duì)資料的統(tǒng)計(jì)分析和對(duì)分析結(jié)果做出正確的解釋。(2)調(diào)查表中所列項(xiàng)目?jī)?nèi)容在資料統(tǒng)計(jì)分析時(shí)要求既能定性，又能定量。如調(diào)查吸煙和飲酒時(shí)，不僅要調(diào)查“是”與“否”(吸煙或飲酒)，而且還應(yīng)調(diào)查每天吸煙、飲酒量及持續(xù)時(shí)間。(3)調(diào)查表中所列項(xiàng)目的用詞應(yīng)簡(jiǎn)明扼要，令被調(diào)查者易于理解，易于回答。避免使用專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)，應(yīng)適合于不同文化層次的被調(diào)查對(duì)象，一般可用否定式，選擇式調(diào)查表，通常設(shè)計(jì)成可編碼形式，以便于將調(diào)查信息錄入和儲(chǔ)存于計(jì)算機(jī)，也為數(shù)據(jù)的處理分析提供便利。必要時(shí)還應(yīng)附填表說(shuō)明。(4)調(diào)查表中提出的問(wèn)題要求應(yīng)盡可能確切、針對(duì)性要強(qiáng)，避免出現(xiàn)含糊不清、模棱兩可的問(wèn)題，以免令被調(diào)查者產(chǎn)生誤解或多解，或分析時(shí)出現(xiàn)困難。(5)調(diào)查表中列出的項(xiàng)目應(yīng)避免帶有誘導(dǎo)性的提問(wèn)，或強(qiáng)制性的提問(wèn)，以免使所獲的資料、信息出現(xiàn)偏倚?；蛄畋徽{(diào)查者反感，使所獲得的資料、信息失真。9.正確答案:(1)預(yù)防家庭的食品容器和包裝材料污染的方法：①購(gòu)買(mǎi)食品容器和包裝材料時(shí)應(yīng)注意質(zhì)量；②金屬、搪瓷、陶瓷類(lèi)容器不宜長(zhǎng)時(shí)間存放酸性食品；③各類(lèi)包裝食品盡可能在低溫下存放，且存放時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)；④禁止用非食品容器和包裝材料；⑤不宜使用不完整或破損的容器。(2)家庭常用的食品保藏和加工方法：①冷藏：應(yīng)急凍緩化；②加熱：如巴氏消毒、煮沸、高溫殺菌，還有微波、電磁爐；不能加熱溫度高、時(shí)間長(zhǎng)；③鹽腌和干燥：濃度10％以上；④酸漬或酸發(fā)酵：醋酸1.7％以上。10.正確答案:人日數(shù)是代表被調(diào)查者用餐的天數(shù)。一個(gè)人吃早、中、晚3餐為1個(gè)人日。在調(diào)查中，不一定能夠收集到整個(gè)調(diào)查期間被調(diào)查者的全部進(jìn)餐次數(shù)，應(yīng)按照餐次比(早、中、晚三餐所攝入的食物量和能量占全天攝入量的百分比)來(lái)折算。人日數(shù)=1×20%＋1×40%=0.6人日；總?cè)巳諗?shù)為每天家庭總?cè)巳諗?shù)之和。11.正確答案:(1)食物結(jié)構(gòu)分析首先按類(lèi)別將食譜中食物歸類(lèi)排序，并列出每種食物的數(shù)量，看食物種類(lèi)是否齊全，上表中所列食物包含五大類(lèi)食物，如下表所示。與寶塔比較分析是否適宜。(2)計(jì)算食譜的營(yíng)養(yǎng)素含量從食物成分表中查出每100g食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，算出每種食物所含營(yíng)養(yǎng)素的量，計(jì)算公式為：食物中某營(yíng)養(yǎng)素含量=食物量(g)×可食部分比例×100g食物中營(yíng)養(yǎng)素含量÷100。以計(jì)算150g面粉中所含營(yíng)養(yǎng)素為例，從食物成分表中查出小麥粉100g食部為100%，含能量344kcal，蛋白質(zhì)11.2g，脂肪1.5g，碳水化合物73.6g，鈣31mg，鐵3.5mg，維生素B10.28nag，維生素B20.08mg，故150g面粉可提供：能量(kcal)=344×150÷100=516kcal；蛋白質(zhì)(g)=11.2×150÷100=16.8g；脂肪(g)=1.5×150÷100=2.25g；碳水化合物(g)=73.6×150÷100=110.4g；鈣(mg)=31×150÷100=46.5mg；鐵(mg)=3.5×150÷100=5.25mg；維生素B1(mg)=0.28×150÷100=0.42mg；維生素B2(mg)=0.08×150÷100=0.12mg；其他食物計(jì)算方法和過(guò)程與此類(lèi)似。計(jì)算出所有食物分別提供的營(yíng)養(yǎng)素含量，累計(jì)相加，就得到該食譜提供的能量和營(yíng)養(yǎng)素。如此食譜可提供：能量2113kcal，蛋白質(zhì)77.5g，脂肪57.4g，鈣602.9mg，鐵20.0mg，維生素A341.4μg，維生素B10.9mg，維生素C80mg。(3)評(píng)價(jià)營(yíng)養(yǎng)素含量將計(jì)算結(jié)果與中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》中同年齡、同性別人群的水平比較。進(jìn)行評(píng)價(jià)，如下表所示。參考12歲男生每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中RNI或AI數(shù)值，該食譜提供的能量、蛋白質(zhì)、維生素C、鐵基本符合要求，脂肪、鈣、維生素A、維生素B1不足。在烹制食物時(shí)增加植物油的用量以補(bǔ)充脂肪的不足；應(yīng)每周增加2次粗糧攝入，以補(bǔ)充維生素B1的不足；鈣可以增加奶制品及豆制品的攝入；維生素A不足可通過(guò)每周補(bǔ)充1～2次動(dòng)物肝臟來(lái)彌補(bǔ)。(4)分析能量的來(lái)源根據(jù)蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物的能量折算系數(shù)，分別計(jì)算出蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物三種營(yíng)養(yǎng)素提供的能量及占總能量的比例。蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=77.5g×4kcal/g÷2113kcal=14.7%；脂肪提供能量占總能量比例=57.4g×9kcal/g÷2113kcal=24.4%；碳水化合物提供能量占總能量比例=100%-14.7%-24.4%=60.9%。青少年蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12%～14%，25%～30%，55%～65%。該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。(5)分析蛋白質(zhì)的來(lái)源將來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)累計(jì)相加，結(jié)果為35g，食譜中總蛋白質(zhì)含量為77.5g，可以算得：動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=35÷77.5=45.2%；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。(6)計(jì)算三餐能量分布將早、中、晚三餐的所有食物提供的能量分別按餐次累計(jì)相加，得到每餐攝入的能量，然后除以全天攝入的總能量得到每餐提供能量占全天總能量的比例：早餐：712÷2113=33.7%；午餐：760÷2113=36.0%；晚餐：640÷2113=30.3%。三餐能量分配接近比較適宜的30%、30%～40%、30%～40%之內(nèi)。(7)評(píng)價(jià)烹飪方法烹飪方法可以調(diào)整油、鹽、糖的用量，也可以對(duì)味道和風(fēng)味進(jìn)行調(diào)整。這里應(yīng)避免油炸等方法。注意營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失因子不同?？偟目磥?lái)，該食譜食物種類(lèi)較齊全，考慮了優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)，三餐能量分配合理，但存在部分營(yíng)養(yǎng)素?cái)?shù)量不足，只要稍作調(diào)整就是設(shè)計(jì)比較科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜。12.正確答案:(1)對(duì)所有液態(tài)奶送檢樣品的檢測(cè)結(jié)果計(jì)算均值和標(biāo)準(zhǔn)差，以及單側(cè)95%的可信限。并按照數(shù)據(jù)修約的要求，將均值和單側(cè)95%可信限的數(shù)值進(jìn)行修約。計(jì)算公式如下：?jiǎn)蝹?cè)95%可信上限=單側(cè)95%可信下限=式中n--檢測(cè)結(jié)果的總個(gè)數(shù)（或次數(shù)）；X--第i個(gè)檢測(cè)結(jié)果，其中i在（1～n）范圍內(nèi)；--n個(gè)檢測(cè)結(jié)果的均值；S--n次檢測(cè)結(jié)果的標(biāo)準(zhǔn)差，表示均值的離散性，S越大表示檢測(cè)結(jié)果的變異程度越大；--由t界值表查到的自由度為v、概率界限為0.05的t值，v=n-1。(2)與國(guó)家產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較。(3)在符合標(biāo)準(zhǔn)的情況下，根據(jù)液態(tài)奶的包裝大小和設(shè)計(jì)安排，在預(yù)先設(shè)計(jì)的營(yíng)養(yǎng)成分表中寫(xiě)入營(yíng)養(yǎng)成分?jǐn)?shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)是計(jì)算后的均數(shù)，并經(jīng)過(guò)與標(biāo)準(zhǔn)核對(duì)后適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。調(diào)整的原則是：不違背國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，不高于檢測(cè)數(shù)據(jù)可信上限或低于可信下限，以保證貨架期內(nèi)產(chǎn)品質(zhì)量，同時(shí)給監(jiān)督檢查留出一定余地。13.正確答案:(1)患病率的分子為特定時(shí)間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時(shí)間；發(fā)病率的分子為一定時(shí)期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。(2)患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)。而發(fā)病率是由發(fā)病報(bào)告或隊(duì)列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動(dòng)態(tài)指標(biāo)。14.正確答案:1.社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題(1)營(yíng)養(yǎng)不良。(2)鐵缺乏和缺鐵性貧血。(3)鈣與維生素D缺乏癥。(4)鋅缺乏。(5)維生素A缺乏。(6)超重與肥胖。(7)骨質(zhì)疏松。(8)其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。2.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)試驗(yàn)設(shè)計(jì)的可利用策略(1)政策環(huán)境。指制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。(2)進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)。指通過(guò)公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。(3)行為干預(yù)。通過(guò)提供信息、示范、咨詢(xún)等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為韻改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。(4)食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑。15.正確答案:(1)抗氧化作用；(2)保持紅細(xì)胞的完整性，促進(jìn)紅細(xì)胞的合成；(3)促進(jìn)輔酶Q的合成，調(diào)節(jié)蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、碳水化合物產(chǎn)生能量；(4)參與DNA生物合成；(5)對(duì)眼睛的影響；(6)對(duì)環(huán)境污染的抗擊作用；(7)抗不孕作用；(8)節(jié)約維生素A的作用。16.正確答案:評(píng)價(jià)：與膳食寶塔相比較，李紅的膳食結(jié)構(gòu)有以下特點(diǎn)(1)乳制品、肉類(lèi)缺乏，豆制品、蔬菜、水果類(lèi)攝入不足，今后應(yīng)補(bǔ)充和增加這些食物的攝入量，尤其是含鐵豐富的畜禽肉及動(dòng)物內(nèi)臟的攝入(2)谷類(lèi)、蛋類(lèi)、食鹽的攝入量與寶塔推薦量接近，應(yīng)繼續(xù)保持(3)水產(chǎn)類(lèi)攝入量與寶塔相比偏多，但由于其可提供優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，又不增加飽和脂肪酸的攝入，可多吃(4)油脂的攝入量與寶塔相比偏低，符合膳食指南清淡飲食的要求，但由于油脂可提供較多的能量，而李紅為中度體力勞動(dòng)者，且近日有體重下降、乏力的現(xiàn)象，因此考慮能量攝入不足，可適當(dāng)增加油脂的攝入量。17.正確答案:(1)社區(qū)常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題：①營(yíng)養(yǎng)不良；②鐵缺乏和缺鐵性貧血；③鈣與維生素D缺乏癥；④鋅缺乏；⑤維生素A缺乏；⑥超重與肥胖；⑦骨質(zhì)疏松；⑧其他與營(yíng)養(yǎng)有關(guān)的慢性疾病。(2)營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的策略：①政策環(huán)境。指制定有利于營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的政策、規(guī)定等。②進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)。指通過(guò)公共信息、小傳媒、人際交流等進(jìn)行傳播，提高人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，促進(jìn)人們態(tài)度和行為的改變。③行為干預(yù)。通過(guò)提供信息、示范、咨詢(xún)等，幫助人們進(jìn)行健康生活方式的選擇，改變行為的必要技能，促進(jìn)不良飲食行為的改變和保持良好的生活方式，改變個(gè)人行為和技能。④食物營(yíng)養(yǎng)干預(yù)。通過(guò)改變?nèi)藗兊纳攀辰Y(jié)構(gòu)來(lái)達(dá)到減少營(yíng)養(yǎng)缺乏病、慢性病的目的，如庭院種植計(jì)劃、食物供應(yīng)計(jì)劃、食品強(qiáng)化、營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑等。18.正確答案:(1)嬰幼兒體重測(cè)量體位被測(cè)嬰幼兒按年齡不同，取不同體位進(jìn)行體重測(cè)量，1歲以下取臥位，1～3歲取坐位。(2)嬰幼兒體重測(cè)量過(guò)程①被測(cè)嬰幼兒事先排空大小便，測(cè)量時(shí)脫去外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，按不同測(cè)試體位要求使嬰幼兒安定地位于體重計(jì)中央。②讀數(shù)以kg為單位，記錄至小數(shù)點(diǎn)后兩位。③如被測(cè)嬰幼兒哭鬧厲害，無(wú)法獨(dú)立配合完成體重測(cè)量，可采用減差法進(jìn)行測(cè)量。脫去嬰幼兒外衣、鞋襪和帽子，只著背心和短褲，由一名大人抱著在成人體重計(jì)上測(cè)量總體重，然后單獨(dú)測(cè)量大人的體重，二者之差即為嬰幼兒的體重。注意：測(cè)量讀數(shù)過(guò)程中，不能手扶嬰幼兒，同時(shí)注意防止嬰幼兒身體劇烈扭動(dòng)。如有特殊原因，被測(cè)嬰幼兒不能多脫衣物，應(yīng)設(shè)法扣除衣物重量。第3卷一.綜合考核題庫(kù)(共18題)1.已知某人能量消耗量為8700KJ，其食譜中部分營(yíng)養(yǎng)素的攝入量分別為蛋白質(zhì)72.6克，脂肪52.5克，維生素A360.5ug，鈣650mg，鐵24mg，同時(shí)來(lái)自動(dòng)物性食物及豆類(lèi)食物的蛋白質(zhì)總計(jì)33.2g。試問(wèn)三種供能比、優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)供應(yīng)量是否適宜。2.嬰幼兒身長(zhǎng)和頂—臀長(zhǎng)測(cè)量。3.某膳食調(diào)查的人群由三類(lèi)人員組成，其中能量RNI為3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均進(jìn)行了2天的膳食調(diào)查，該人群的蛋白質(zhì)平均攝入量為80g/人·日。計(jì)算該人群中三種不同能量需要的亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)計(jì)算該人群的混合系數(shù)計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量。4.某大學(xué)食堂有男生200人，女生180人，26～49歲男性教師30人，女性教師10人；50～60歲教師男性5人，女性3人；一日三餐在學(xué)校集體用餐，實(shí)行包伙制。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)請(qǐng)問(wèn)該人群的能量需要如何計(jì)算。(2)以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)計(jì)算并列出食物采購(gòu)計(jì)劃是否合適。5.王某25歲，1年前無(wú)明顯誘因頭暈、乏力，家人發(fā)現(xiàn)其面色不如以前紅潤(rùn)，但能照常上班，最近癥狀加重并伴有活動(dòng)后心慌，到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)一些相關(guān)信息和體格檢查，建議患者進(jìn)行必要的實(shí)驗(yàn)室檢查后確診為缺鐵性貧血，然后給予其膳食調(diào)整建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)診斷患者缺鐵性貧血的依據(jù)是什么？(2)根據(jù)判斷結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢查情況應(yīng)給出什么樣的膳食建議？6.孕期營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒有哪些影響？7.對(duì)于食物成分表上沒(méi)有的食物，得到其營(yíng)養(yǎng)素含量的方法有哪些?8.蛋及蛋制品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有哪些？9.簡(jiǎn)述老年人的運(yùn)動(dòng)指南。10.幼兒膳食調(diào)配時(shí)應(yīng)注意哪幾方面？11.已知某中等體力活動(dòng)者，晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2克，以烙餅、小米粥、饅頭為主食，分別提供40％、10％、50％的碳水化合物，烙餅含碳水化合物51％，小米粥含碳水化合物8.4％，饅頭含碳水化合物43.2％，求所需這三種主食的量各是多少克？12.簡(jiǎn)述合理營(yíng)養(yǎng)的基本要求13.情景描述：某家庭主婦上午在菜市場(chǎng)購(gòu)買(mǎi)了四季豆、活魚(yú)、西紅柿、雞蛋?；丶液笏央u蛋從袋子里拿出來(lái)直接放入冰箱，把四季豆和西紅柿放在廚房臺(tái)面上，魚(yú)直接放入水池，將魚(yú)清洗完畢后放入一菜簍，點(diǎn)燃煤氣灶，開(kāi)始煎魚(yú)、燒魚(yú)(中間加適當(dāng)調(diào)味品)。燒魚(yú)的空余時(shí)間，她把四季豆和西紅柿放入水池清洗，清洗后順手拿過(guò)菜板把西紅柿切后放到干凈盤(pán)子里，灑了些糖，做成了糖拌西紅柿。然后切了四季豆，把燒好的魚(yú)放入干凈盤(pán)子中，做了清炒四季豆，為了減少營(yíng)養(yǎng)素的損失，四季豆在炒鍋里炒了3min即放入盤(pán)中。這名主婦的午餐做成了(米飯有現(xiàn)成的)。請(qǐng)根據(jù)上述情景描述回答以下問(wèn)題。(1)該主婦家庭制作食物過(guò)程中有什么違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則的地方?(2)對(duì)該家庭的午餐食譜進(jìn)行評(píng)價(jià)。14.請(qǐng)您用食物交換份法為一位55歲中等勞動(dòng)強(qiáng)度的男士編制符合其營(yíng)養(yǎng)需要的二日帶量食譜。(請(qǐng)寫(xiě)出具體過(guò)程)15.請(qǐng)將中國(guó)居民平衡膳食寶塔補(bǔ)充完整。16.欣欣今年2歲，體重30斤，判斷為小兒肥胖。請(qǐng)說(shuō)明判斷依據(jù)，并說(shuō)明兒童肥胖的原因及主要肥胖類(lèi)型。（本題20分）17.張某，女，23歲。近一個(gè)月來(lái)感到眼部不適、發(fā)干，有燒灼感，畏光、流淚等癥狀，因此到醫(yī)院就診。醫(yī)生通過(guò)詢(xún)問(wèn)相關(guān)信息、體格檢查和生化臨床檢驗(yàn)判斷為一營(yíng)養(yǎng)缺乏病，并給予其膳食改善建議。請(qǐng)根據(jù)上述案例回答以下問(wèn)題：(1)是什么營(yíng)養(yǎng)素缺乏，依據(jù)是什么？(2)應(yīng)給予張某怎樣的膳食建議？18.【題目1】24h回顧法進(jìn)行膳食調(diào)查1.考核要求要求被考核者熟練完成24h回顧法的整個(gè)過(guò)程，實(shí)施具體詢(xún)問(wèn)。2.準(zhǔn)備工作記錄表，紙和筆；志愿者協(xié)助回答；工作室要求安靜、明亮，有桌椅。3.考核時(shí)限完成題操作基本時(shí)間為20min；每超過(guò)5min從本題總分中扣除20%，操作超過(guò)15min本題零分。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)【題目2】家庭記賬法調(diào)查表的設(shè)計(jì)1.考核要求：要求被考核者熟悉家庭稱(chēng)重記賬法的具體操作過(guò)程，會(huì)設(shè)計(jì)調(diào)查表1和調(diào)查表2。2.準(zhǔn)備工作筆和紙等。3.考核時(shí)限：50min。4.評(píng)分項(xiàng)目及標(biāo)準(zhǔn)第3卷參考答案一.綜合考核題庫(kù)1.正確答案:8700KJ=2081.34Kcal蛋白質(zhì)提供能量占總能量比例=72.6g×4Kcal/g÷2081.34Kcal=14.0％脂肪提供能量占總能量比例=52.5g×9Kcal/g÷2081.34Kcal=22.7％碳水化合物提供能量占總能量比例=100％-14.0％-22.7％=63.3％已知蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物適宜的供能比分別為12％～14％、25％～30％、55％～65％，所以該食譜的蛋白質(zhì)、碳水化合物的攝入比例比較合適，脂肪攝入偏低，應(yīng)加量。該食譜中動(dòng)物性及豆類(lèi)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)比例=33.2/72.6=45.7％，所以?xún)?yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)的比例超過(guò)1/3，接近一半，可認(rèn)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的供應(yīng)量比較適宜。2.正確答案:(1)身長(zhǎng)測(cè)量①嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手握住其雙膝，使腿伸直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒雙側(cè)足跟。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的身長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。注意：在身長(zhǎng)測(cè)量過(guò)程中應(yīng)確保嬰幼兒頭頂至足跟呈一條直線，同時(shí)要防止嬰幼兒出現(xiàn)身體扭動(dòng)等現(xiàn)象。(2)頂—臀長(zhǎng)測(cè)量①被測(cè)嬰幼兒脫去帽、鞋、襪，穿單衣仰臥于標(biāo)準(zhǔn)量床底板中線上，由一名助手將嬰幼兒頭扶正，頭頂接觸頭板，滑板緊貼嬰幼兒骶骨。②測(cè)量者位于嬰幼兒右側(cè)，左手提嬰幼兒下肢，使膝關(guān)節(jié)屈曲，大腿與底板垂直，右手移動(dòng)滑板使其接觸嬰幼兒臀部。③讀取圍板上的刻度讀數(shù)即為嬰幼兒的頂—臀長(zhǎng)，以cm為記錄單位，保留小數(shù)點(diǎn)后一位。3.正確答案:1、各亞人群的折合標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)=能量供給量(kcal)/2400kcal(1)攝入能量3200Kcal人群折合系數(shù)：3200kcal/2400kcal＝1.33(2)攝入能量3100Kcal人群折合系數(shù)：3100kcal/2400kcal＝1.29(3)攝入能量2600kcal人群折合系數(shù)：2600kcal/2400kcal＝1.082、計(jì)算該人群的混合系數(shù)=＝∑(折合系數(shù)×人日數(shù))/總?cè)巳諗?shù)：混合系數(shù)=(1.33×12×2＋1.29×10×2＋1.08×6×2)÷(12×2＋10×2＋6×2)＝1.263、計(jì)算該人群折合標(biāo)準(zhǔn)人的蛋白質(zhì)攝入量=人均蛋白質(zhì)攝入量/混合系數(shù)蛋白質(zhì)攝入量=80g/人·日÷1.26＝63.5g/人·日4.正確答案:(1)能量需要量的計(jì)算：①確定不同性別、年齡人數(shù)。男生200人，女生180人，26～49歲男性教師30人，女性教師10人；50～60歲教師男性5人，女性3人。②確定勞動(dòng)強(qiáng)度分級(jí)。該人群勞動(dòng)分級(jí)均為輕體力勞動(dòng)，青年男性能量供給為2400kcal/日，青年女性能量供給為2100kcal/日；成年男性能量供給為2300kcal/日，女性為1900kcal/日。③折合標(biāo)準(zhǔn)系數(shù)。以青年男性為一標(biāo)準(zhǔn)人計(jì)算人日數(shù)：該人群標(biāo)準(zhǔn)人數(shù)=200+30+(2100÷2400)×(180+10)+(2300÷2400)×5+(1900÷2400)×3=403.41≈404(人日數(shù))④該人群總能量需要=標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)×2400kcal/日=404×2400=969600kcal/日(2)食物采購(gòu)計(jì)劃的評(píng)價(jià)：食物采購(gòu)計(jì)劃不合適。因?yàn)樵谑程镁筒偷娜巳航M成復(fù)雜，每個(gè)人群的能量及營(yíng)養(yǎng)素的需要量是不一樣的；因此，不能以男性學(xué)生為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行計(jì)算，而應(yīng)計(jì)算成折合成年男子系數(shù)和標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)，以標(biāo)準(zhǔn)人日數(shù)設(shè)計(jì)食譜并計(jì)算食物采購(gòu)計(jì)劃。5.正確答案:(1)缺鐵性貧血癥狀／體征(特征)的分析判斷要點(diǎn)如下表所示。(2)膳食調(diào)整建議為選擇富含鐵的食物，如動(dòng)物血?jiǎng)游飪?nèi)臟，瘦肉、魚(yú)、禽類(lèi)等。6.正確答案:對(duì)母體的影響：(1)引起營(yíng)養(yǎng)缺乏?。籂I(yíng)養(yǎng)性貧血(鐵、葉酸、VB2)、骨質(zhì)軟化癥(鈣、VD)、營(yíng)養(yǎng)不良性水腫(蛋白質(zhì)、VB1)(2)發(fā)生妊娠合并癥；(3)妊娠高血壓綜合征(母體肥胖、鈉攝入過(guò)高、蛋白質(zhì)、鈣、鋅、鎂、VB6攝入不足)對(duì)胎兒的影響：(1)低出生體重(孕前體重低、孕期體重增長(zhǎng)緩慢、孕婦血漿總蛋白和白蛋白低、孕婦貧血、V(1)VB1.VB2缺乏、孕婦大量飲酒或吸煙、早產(chǎn))。(2)早產(chǎn)兒及小于胎齡兒；(3)圍生期新生兒死亡率增高；(4)腦發(fā)育受損(蛋白質(zhì))；(5)先天性畸形：(鋅、碘、葉酸缺乏，VA過(guò)多)。7.正確答案:食物成分表上沒(méi)有的食物，得到營(yíng)養(yǎng)素含量的方法主要有3種：第一，實(shí)際測(cè)定其含量；第二，找相似的食物替代；第三，找相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道或外國(guó)食物成分表。8.正確答案:(1)蛋白質(zhì)(13-15%)，集中在蛋清，含有人體所需要的全部氨基酸，且氨基酸模式接近于人體，消化吸收率98-100%，是食物中最理想的天然優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)之一；(2)脂肪全部集中在蛋黃中(11-15%)，蛋黃膽固醇高，卵磷脂豐富；(3)蛋黃中維(4)維D豐富。9.正確答案:WHO制定的老年人體力活動(dòng)指南為：首先老年人每天都應(yīng)該達(dá)到一定量的體力活動(dòng)，可以通過(guò)一定強(qiáng)度的有氧鍛煉，也可以通過(guò)購(gòu)物、做飯、打掃衛(wèi)生等日?；顒?dòng)來(lái)達(dá)到適度的體力活動(dòng)水平。根據(jù)個(gè)人具體情況，從事伸展、放松、柔軟體操、有氧運(yùn)動(dòng)和力量練習(xí)，兼顧有氧、肌肉力量、關(guān)節(jié)柔韌性和平衡能力。運(yùn)動(dòng)方式：強(qiáng)調(diào)形式簡(jiǎn)單、溫和的體力活動(dòng)，如步行、慢速舞蹈、爬樓梯、游泳、蹬自行車(chē)、坐位健身探等，使老年人感到力所能及、放松、快樂(lè)的運(yùn)動(dòng)鍛煉。老年人的運(yùn)動(dòng)鍛煉應(yīng)是規(guī)律的，最好每天都安排一定量的活動(dòng)。10.正確答案:幼兒期仍屬生長(zhǎng)發(fā)育迅速增長(zhǎng)階段。根據(jù)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查，幼兒的能量、蛋白質(zhì)、鈣、維生素(1)核黃素和維生素C的攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見(jiàn)。(1)蛋白質(zhì)。幼兒每日膳食中應(yīng)有一定量的牛奶、瘦肉、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、大豆及豆制品等蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的食物，優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)應(yīng)占膳食中蛋白質(zhì)總量的1/2以上。(2)為解決礦物質(zhì)和維生素的不足，應(yīng)特別強(qiáng)調(diào)飲食品種的多樣性。尤其是多進(jìn)食黃綠色蔬菜和新鮮水果。(3)純糖和純油脂食物不宜多吃。(4)注意烹調(diào)方法。既要保持營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞，又要膳食的色香味形多樣化，以增進(jìn)幼兒食欲。(5)飲食要定時(shí)，不挑食、不偏食，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣。11.正確答案:烙餅的所需量為：108.2g×40％÷51％=84.9g小米粥的所需量為：108.2g×10％÷8.4％=128.8g饅頭的所需量為：108.2g×50％÷43.2％=125.2g12.正確答案:所謂合理營(yíng)養(yǎng)是指膳食營(yíng)養(yǎng)在滿(mǎn)足機(jī)體需要方面能合乎要求，也就是說(shuō)由膳食提供人體的營(yíng)養(yǎng)素，種類(lèi)齊全，精量充沛，能保證機(jī)體各種生理活動(dòng)的需要。符合合理營(yíng)養(yǎng)要求的膳食一般稱(chēng)為平衡膳食，其基本要求是：(1)攝取的食物應(yīng)供給足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，以保證機(jī)體活動(dòng)和勞動(dòng)所需要能量；保證機(jī)體生長(zhǎng)發(fā)育、組織修復(fù)、維持和調(diào)節(jié)體內(nèi)的各種生理活動(dòng)；提高機(jī)體免疫力和抵抗力，適應(yīng)各種環(huán)境和條件下的機(jī)體需要。(2)攝取的食物應(yīng)保持各種營(yíng)養(yǎng)素平衡，包括各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量和消耗量以及各種營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡。(3)食物通過(guò)合理加工烹調(diào)、盡可能減少食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的損失，并提高其消化吸收率。并具有良好的色、香、味、形，使食物多樣化，促進(jìn)食欲，滿(mǎn)足飽腹感。(4)食物本身清潔無(wú)毒害，不受污染，不含對(duì)機(jī)體有害物質(zhì)，食之無(wú)害。(5)有合理的膳食制度，三餐定時(shí)定量，比例合適三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占一日總能量的30%、40%、30%為宜。13.正確答案:(1）違背營(yíng)養(yǎng)與食品安全原則之處①雞蛋應(yīng)擦干凈后放入冰箱。②洗生魚(yú)后的水池沒(méi)有清洗消毒就洗西紅柿，并直接涼拌，容易引起細(xì)菌污染，應(yīng)用干凈的盆單獨(dú)清洗需涼拌的蔬菜。③切西紅柿的菜板也應(yīng)進(jìn)行清洗消毒(如用洗潔精清洗或用開(kāi)水燙)。④可先將西紅柿用開(kāi)水燙一下，再切和涼拌。⑤四季豆必須燒熟煮透，3min太短，食后有可能發(fā)生四季豆中毒。(2)食譜評(píng)價(jià)①該家庭的午餐菜譜包括了三樣菜，魚(yú)、西紅柿和四季豆，