西餐培訓(xùn)知識

西餐知識一、西餐歷史的起源就「西餐」起源而言，能夠稱的上「西餐之母」的，襖算是承自羅馬文化的意大利菜，若說歐洲每一國家的烹飪術(shù)都是起源于意大利也不為過。說到意大利菜應(yīng)從羅馬時代將起，可是羅馬時代的烹飪術(shù)也是經(jīng)過數(shù)世紀才培養(yǎng)出來的。最早的羅馬人事農(nóng)夫和牧人，他們發(fā)現(xiàn)蒸發(fā)河流出海處的水可以得到鹽的方法后，就成了輸出海鹽的貿(mào)易國。當時有「鹽路」通往希臘，由于鹽路的往來，羅馬人不但吸收了希臘文化、飲食藝術(shù)，同時也得到了財富，使羅馬人能夠建立羅馬帝國，也使得他們有閑情逸致能夠講求飲食之道。經(jīng)由貿(mào)易和遠征，羅馬人從外地帶回來很多蔬菜和水果的種子，到了公元前二世紀，羅馬已經(jīng)是個強盛的帝國，也從亞洲學(xué)到東方的飲食習(xí)慣，。從此，肉類的煮法較有變化，烹飪已不在是奴隸的工作，而已成了一種藝術(shù)。但羅馬帝國對西餐的貢獻僅止于公元二世紀，隨著帝國的沒落，其飲食之道也沒落了。在第三世紀末，北方野蠻民族入侵羅馬后的四、五世紀之間，由于新興支配者沒有美食修養(yǎng)，所以意大利菜沒有再進一步的發(fā)展。直到第九世紀回教徒入侵南歐，才又給意大利菜帶來另一次的新刺激。到了十六世紀末年為止，意大利幾乎可以說已具備現(xiàn)在的意大利菜所使用的所有材料。當時意大利的烹飪技術(shù)，以及飲食習(xí)慣也已定型。接著就要談到首先得到意大利菜真?zhèn)鞯姆▏耍晃迦?年以前，法弗朗西斯一世已經(jīng)介紹數(shù)種意大利菜到法國來。在西洋烹飪史上被大書特書的一件大事，是一五三三年意大利弗羅倫薩城沒第西家族十四歲的凱瑟琳娜，被她皇叔克里門基于政治的考慮，安排嫁到法國。她本身是個嗜食者，所以陪嫁的人員中，包括整班的廚師，這些廚師為法國帶來了當?shù)刈罴训呐腼兯囆g(shù)。法皇亨利二世就為以后，法國國勢興盛，使得烹飪藝術(shù)有了良好環(huán)境可以向前發(fā)展，于是凱瑟琳娜便成了宮廷宴會的中心。于是法國人開始熱衷于這種新藝術(shù)的研究，貴族之間之競爭相以擁有意大利廚師為榮。這種學(xué)習(xí)風(fēng)潮到了亨利四世達到高峰。所以到了一六00年以后，法國廚師的手藝已能姘美意大利廚師，甚至有過之而無不及。在今日，我們我們能吃到賞心悅目的西式料理，這一切可說得歸功于這位大廚師—喬治·奧古斯特·愛司可飛了。愛司可飛自幼跟隨其叔父學(xué)習(xí)廚藝，其最大的機遇是在蒙地卡羅的格蘭大飯店當主廚時認識了后來被稱位旅館的凱撒·利之。從此他成了利之的最佳拍檔，只要一利之的地方就有了愛司可飛負責(zé)廚房工作。要知道，當年利之所主持的旅館都是歐洲最豪華的旅館，因而成了世界最知名的法國菜烹飪大師。事實上，首先主張法國菜應(yīng)該間化的并不是愛司可飛，他所主張的簡化是高雅的簡單。愛司可飛身處講求簡化的時代，同時其主要服務(wù)對象是投宿旅館的客人，所以他以小吃菜取勝。愛司可飛的貢獻包括發(fā)明了很多有名的菜、提升菜色的裝飾藝術(shù)、合格的調(diào)整餐點的分量、簡化菜單、推廣俄國式菜單順序一道吃完再出下一道的服務(wù)方式，以及推行廚房組織的合理化，以加速出菜的速度等?，F(xiàn)在西餐廚房人員的編制于職務(wù)內(nèi)容，大致可說式愛司可飛所建立起來的。烹調(diào)法的介紹烹調(diào)的理論所謂的烹飪通常是指將食物加熱到某個程度的溫度，以便適于人類進食的一個過程，烹飪也是一種化學(xué)變化，烹飪的化學(xué)變化是千變?nèi)f化的，隨時都可以創(chuàng)新，所以烹飪算是一種藝術(shù)。烹飪的作用：改變食物的成分，以利于人體的消化改變食材的外觀，使食材更加美觀槐萃取側(cè)不適蛾合食卡用的疊食材問精華問使食冷材更蹦衛(wèi)生排及安矮全垮川燙冒（叨Bl柴an托ch遣in津g四）昂、炸過水鎮(zhèn)（I救n鈴W教at南er提）算冷水距燙閣—割骨頭舒熱水等燙場—漫蔬菜域、魚木、肉運、面劃條狐過油雙—梯炸薯溝條、穗肉、倆魚、頃部分駛蔬菜胞煮沸喇（B敏oi互li摘ng竭）同冷水捏煮談—下豆類參、骨壘頭、僅蛋尚—灶(S優(yōu)ki爪mm屆in濾g)紫(螞撈掉惠浮在附上面鳳的雜牧質(zhì))依熱水醒煮窗—膠蔬菜過、面糠、肉牲—算(S很ki史mm云in濫g)溫(遙撈掉片浮在著上面穩(wěn)的雜距質(zhì))助Mi饅re稿po俊ix海(調(diào)辣味蔬常菜)構(gòu)=胡陸蘿卜川、洋顆蔥、豐西芹粉、蒜網(wǎng)苗酷Sh傅ac超et恭(香橡料包學(xué))=凡百里翁香、桂月桂丘葉、起干胡要椒粒托Bo姿ug噸et濾（香江料束常）春=M榜ir棕ep耳oi舞x(亮調(diào)味愛蔬菜枯)+第Sh澤ac塊et啟(香祥料包母)阿Sh須oc惑ki盯ng患（急沿速冷誼卻）汗-川仙燙蔬穴菜水別與菜撲比率好1：稼10篇，蔬批菜川倉燙后片須以誕冰塊牙水急掉速冷捐卻。羊低溫暗煮（準貫Po奇ac夢hi男ng直）鳳-蛋蒼白質(zhì)雞耐溫農(nóng)于8袖5際℃拾～6洽5彩℃袖In種W盾at凱er王水波斧蛋族—贈水加便熱8踏5肝℃?zhèn)?，加痕醋（與醋：字水=董1：切10吩）則饞蛋與堵蛋白暖不會藍分散規(guī)。泥熱狗丈(S痕au吸sa麻ge浮)薦(四飯)蒸嫩（S割te射am趕in能g）注-保脊持物夕品的閑完整路，并類縮短洗烹調(diào)止時間惕2/漁3舊干蒸急—披需要禁壓力哈濕蒸激—墊不需源要壓畢力、虹蒸鍋滅加水芝（五案）油呆炸（蠢De侮ep申F岔at霧F地ry殺in膏g愉）醬1.角沾面剝糊F直ri牲tt泄er汽)-間面糊彼（蛋帥白+憲面粉孕+冰沫塊；懲蛋黃誘+面逢粉+峰冰塊草）旱2.瞇清炸旬（D蛛ou韻gh申nu戀t）拐3.鮮沾面趙包粉盼炸雙—婦先沾防面粉紀—系再沾挺蛋液隆—腎再沾輔面包陡粉炸杏(六框)犧炒它（S芽au泳te熄in質(zhì)g償）鑼/煎燒（P柱an爐f垮ry若in重g）抵1.港炒咐—訂炒鍋甜（S廟au南te懼P劃an捆）雨--芳開火蓄+油駕+爆巡香料生+食帥物+汁去雜衰質(zhì)（椒酒）繩+高晨湯+鄰調(diào)味努+續(xù)鼻加熱織（濃濤縮）省2.濁煎辭—妄煎鍋卡（F增ry貿(mào)P掌an鹽）昆--堤開火浪+油栽+食暫物+勻爆香徒料+蝕去雜仁質(zhì)（波酒）顏+高債湯+較調(diào)味傘+續(xù)赤加熱斬（濃定縮）拿（七跌）碳妄烤（輪Gr帝il悠in梨g）御/燒飛烤(殲Br削oi哈li膏ng視)奏:腌態(tài)（M所ar玻ni趟ta睡te悠d）我半小葛時前焰腌叔碳烤抗（包殼鋁箔泳紙）稱--桑原味剖拍偉守棍擴病范行燒烤畫18憑0押℃班—炭需要易油凡牛排向熟度皆以3利.5疑.7條.1拆0.失分稱屆之萬生R上ar母e（舍鮮紅股色）詠25頌℃磨～3遞0考℃挨三分墨熟M滴ed嫁iu仆m丙Ra侮re獻(紅風(fēng)色)控35典℃評～4另0鄰℃運五分存熟M工ed爹iu全m戚(粉央紅色拾)從45助℃府～5竭0言℃高七分猜熟M朽ed皂iu橡m折We炎ll倆(淺識紅色釘)5稻5逆℃菌全熟闖We半ll圾D廟on屠e甘60扭℃恢(八莖)寒焗（險Gr昌at祥in酷at起in裳g）絡(luò)--丙著色死（上鞭色過陜程叫些做焗鬧）途可使剪物品派上色沸的材混料集—短蛋液擋奧2.差奶酪斤3.忌鮮奶披酪4僑.奶番油5鉆.油被6.鎖面包丸粉例（九要）烘歐焙（舍）社--裕著色承（上伏色過住程叫派做焗沖）往可使恥物品扮上色康的材受料田—光蛋液暗2谷、奶烈酪污3、員鮮奶爛油垃4、俱奶油喪5揉、油鞋6烘、面萄包糠離（九持）烘姜焙（證Ba態(tài)ki袖ng曠）-掙-P萄uf霜f樣Pa姻st大ry乓酥皮牙、派司、渾塔?。ㄊ危┛灸ǎ≧省oa加sr雀in浪g）色--脆Sp漂it慕烤乳溉豬日香肌O焰ve諸n盒烤牛記排導(dǎo)表面厭先淋煎，內(nèi)加酒剩、胡蹤椒、借鹽，付置烤拖箱預(yù)耀熱后值烤，圖烤好紋后不扶可馬竊上切咳，先祖置爐剩上保丈持5牙5條℃陵，約炸10盾～1踢5分野鐘再輝切，元避免批血水壺流失虜。萬（十作一）振燜（搶Br司ai販si徒ng嫌）-資(紅伙肉)須牛肉糟先煎走+紅場酒+睡1/雪4不糧含糖幻蔬菜嘆+檸險檬汁查（或歷醋）褲（十哥二）咬燉（斜Gl茶az捆in曠g）界-(底白肉頸)雞愿肉先糧上色滑+白河酒+掃1/私6含昆糖蔬果菜+豎糖證（十搜三）銷鍋燒猛（P收op螺el無er端）-絕Po姜t-舞Ro指as茄ti唱ng挪-野乒味、怎Ba愛rd豈（包汗油片構(gòu)）桑鐮釘格護兔肉憲（白渴肉）更+B顫ra巷nd皇y/梯Po難ir務(wù)W概in脖e、坦Sh奧er嗽ry腳、M膠ar爹di涼ra雜+L莖ar廟de掠r(必穿油蘆條)啟不需克加蓋牛子游（十廉四）君燴（賠St價ew佩in文g=嘗Si爸mm廢er搞in影g）尾-文墾火慢傲燒省鍋上誰燴，買可加亡蓋炸影響籍烹調(diào)臥方式梳不同粉有四或：F拍oo徒d食翁物、嘩Ut抬en磚si榆ls健設(shè)備慶、B筒as蕉ic烘C遭oo情ki負ng劣烹調(diào)卵方法蹲、H層ot蔥熱源洋-接桌觸、甩對流野、輻碑射共調(diào)味椒與調(diào)榜香的習(xí)定義喚調(diào)味百（S孫ea系so嘗ni業(yè)ng念）是貞指在馳不明喪顯改忽變食悄物原目味的輪前提喬下，助加強爹提升蜂食物撥天然議的味炕道；盈鹽即壯是最斑天然橡的調(diào)停味食薯材。伯調(diào)香頃（F看la句vr營in混g）尾是指版于食舞物中殿，加據(jù)添另蒜一種劫新的乎味道膨，將音食物頁的原曾味改舌變，稱或稍系加變?；?。獸烹飪站香料嶄的基球本作成用及或介紹舉香料爭（S醋pi羞ce懷）是晝一群謠只用央于調(diào)蔥味的秒職務(wù)扛性烹昨飪材畏料的精統(tǒng)稱飽，香利料就部味道務(wù)而言框，可腳分為惹火辣夕(H貢ot尿S酒pi活ce織)，霞甜味季(S槳pi議ce噴-S盒we梨et湖)，悼以及震甜(幣Sw匪ee通t)員三大痰類。穗香料煌的基豐本作樣用籃矯臭搖作用旅矯臭焦作用亂是香圍料最循重要相的作頂用，糊可消氏除或撲蓋掉蛇食物挪令人睡討厭尤的氣式味，庫有此逼作用遼的香授料有野：迷講迭香削（R片os轟em口ar呆y）錘，鼠塵尾草汪(S擺ag筍e)通，百吵里香勵(T煎hy暢me救),刻月桂背葉，瓜丁香施，豆矛蔻，貓豆蔻陜皮，波姜，不蒜頭啊，洋嫌蔥等卵。煮賦香斬作用懶賦香聯(lián)作為莫香料溉最原留始的面作用倉，可敘配合化食物裂材料掩，賦閱予令姐人愉貿(mào)快的下香味瞧。若索同時棕混合粘數(shù)賦歪香香瘦料來遍使用蠻則更護佳。仔有此續(xù)作用刷的香承料有懲：百拔味胡鏈椒，既大茴摩香，蛛羅勒圖，丁碗香，否小豆視蔻，租蒔蘿昌，肉泡桂，傲豆蔻算，鼠但尾草貧，茴示香，豐茵陳忠蒿，藝香草壓，芹菌菜籽虧，算供豆等護。禿辣味薪作用易香料瘡的辣弱味因企種類熱不同炊而有娘不同扯的性辱質(zhì)，榨大致馳皆能箭與其墓香味勻一起競刺激亂鼻舌樸，激墨發(fā)唾依液與武胃液言的分已泌，碗并有者增進供適于搏的功樓效，吧有這道種作蠻用的債香料播有：錘胡椒央，紅駛辣椒仰，芥薄末，何姜，精辣椒鴨末，紙蒜頭版，洋導(dǎo)蔥等釋。徒著色蹤作用悟有些輪香料燒是以歡著色凍為其要主要換作用借的，醫(yī)某些爽地區(qū)剪性的磁菜肴把常因舍含有疫特定第的著臣色香籃料，扭長久躁下來匆香料交的顏題色酒辣成為眠該香權(quán)料的誓特征擇，有萬此作鏈用的絮香料主有：抵黃色民：芥飲末，蘿郁金坦香根獵黃金軌色：玩番紅聽花泥橙紅篇色：龜甜紅帖椒眠菜單次的形驗式與糾功效栽菜單嗎應(yīng)依忠顧客晨享用減食物贊之目蠢的而影設(shè)計氣?？茴櫩头狠p因為鍋顧客感群的撤不同妨，各葬單位親機構(gòu)圓的菜弟單也底有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