西式面點(diǎn)師試題庫(kù)及參考答案

西式面點(diǎn)師試題庫(kù)及參考答案1、色相就是色的相貌，它使色彩與色彩之間產(chǎn)生()A、量的區(qū)別B、質(zhì)的區(qū)別C、數(shù)的區(qū)別D、以上答案均正確答案：B2、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力、()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、混酥面坯B、糖粉C、脆皮餅干面D、清酥面坯答案：C3、泡夫制品是將黃油、水或牛奶煮沸后，燙制面粉，攪入雞蛋等，先制作成面糊，再通過成形、()而成的制品。A、烤制或炸制B、冷凍攪拌C、蒸烤結(jié)合D、蒸制答案：A4、為促進(jìn)毒物排出，()是搶救食物中毒病人的重要措施之一。A、排便B、動(dòng)手術(shù)C、盡快進(jìn)食D、大量輸液答案：D5、調(diào)制泡夫面糊時(shí)，下列操作是錯(cuò)誤的是()。A、將面粉完全燙熟、燙透B、燙面粉前將面粉過羅C、將燙制面粉攪拌均勻后將雞蛋全部加入D、燙制面粉時(shí)，充分?jǐn)嚢?，無干面粉疙瘩產(chǎn)生答案：C6、因?yàn)槿閮鰰r(shí)直接食用的冷凍甜點(diǎn)，所使用的模具要在乳凍糊()清潔、消毒。A、入模前B、脫模前C、入模后D、成形后答案：A7、有些清蛋糕餅干面坯調(diào)制時(shí)，僅用()，這種配比制作出的餅干在口味及口感上，都與其他清蛋糕類餅干有明顯的不同。A、蛋黃B、奶油C、蛋粉D、蛋清答案：A8、使用面粉筋度較低、水分較少，但其它配方較高的配比與老面團(tuán)一起攪拌的硬皮面包面團(tuán)，然后直接分割、整形制作出來的面包，其()與面包硬度有密切關(guān)系。A、分割重量B、攪拌時(shí)間C、發(fā)酵時(shí)間D、面包配方的成分答案：D9、構(gòu)圖是對(duì)食品造型藝術(shù)的主題、形成、色彩、()等內(nèi)容進(jìn)行預(yù)先設(shè)計(jì)A、構(gòu)造B、結(jié)構(gòu)C、組織D、線路答案：B10、硬質(zhì)面包在調(diào)制時(shí)，配方中水分要較其他面包的面坯少，目的是控制面團(tuán)的面筋擴(kuò)展程度及面坯體積，使烘烤成熟的面包更具有()A、組織細(xì)膩B、整體結(jié)構(gòu)細(xì)密C、質(zhì)地脆硬感D、整體的結(jié)實(shí)感答案：D11、二次發(fā)酵法攪拌面包面團(tuán)，先將2/3的面粉與相應(yīng)的水、()酵母、面包改良劑攪打。A、1/3B、全部C、1/2D、2/3答案：B12、裱形包括()裱形和紙卷裱形兩種方法A、牛皮袋B、包裝袋C、面粉袋D、裱花袋答案：D13、()制成的巧克力動(dòng)物模具，可以制作更加復(fù)雜的動(dòng)物造型。A、玻璃纖維B、塑料C、軟橡膠D、金屬答案：C14、乳凍液的盛放應(yīng)該是放置在()的模具中。A、有利脫模B、鋁制烤盤C、薄型紙質(zhì)D、任何種類答案：A15、優(yōu)質(zhì)的牛奶含水量高，常溫下極易繁殖細(xì)菌而()，故要低溫儲(chǔ)存A、分解變質(zhì)B、堿化變質(zhì)C、酸敗變質(zhì)D、發(fā)酵變質(zhì)答案：C16、餅干面坯切割成型時(shí)，必須先將面坯冷卻，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通過冷卻的過程，使面坯內(nèi)的()，使烘烤成熟后的成品產(chǎn)生松脆的效果。A、面筋質(zhì)得以松馳B、物料進(jìn)一步混合C、面筋質(zhì)得以加強(qiáng)D、淀粉糊化完全答案：A17、法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到()效果，原因之一是原材料配方中含有大量的水分和酵母A、硬皮的B、軟皮的C、酥皮的D、脆皮的答案：D18、面包成形的目的，一方面為了擁有美德外觀，另一方面可借助不同樣式來區(qū)分()及口味A、面包的種類B、面包的成分C、面包的結(jié)構(gòu)D、面包的營(yíng)養(yǎng)答案：A19、泡夫面糊是由液體原料、油脂、燙面粉加入()制成的。試題六A、雞蛋B、糖C、牛奶D、鹽答案：A20、下列不屬于化學(xué)膨松劑的是()。A、碳酸氫銨B、碳酸氫鈉C、干酵母D、泡打粉答案：C21、下列餅干制品中，一般不采用切割法成型的是()。A、果醬餅干B、黑白餅干C、牛奶餅干D、三色餅干答案：C22、中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()A、魚、蝦類B、魚、禽、肉、蛋C、調(diào)味品D、奶類、豆類答案：B23、-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()A、冰鮮魚B、鮮魚C、冷凍魚D、冷卻魚答案：D24、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干A、清蛋糕類B、圣誕節(jié)類C、混酥類D、蛋清類答案：C25、原材料規(guī)格、()和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。A、性質(zhì)B、質(zhì)地C、質(zhì)量D、數(shù)量答案：C26、乳凍制作中要掌握牛奶的熬制時(shí)間，若時(shí)間過長(zhǎng)，易引起牛奶的()A、乳化現(xiàn)象B、凝散現(xiàn)象C、結(jié)晶現(xiàn)象D、焦化現(xiàn)象答案：B27、“Almond”是指()A、杏仁B、檸檬C、杏D、桃答案：A28、分蛋法戚風(fēng)蛋糕糊入模時(shí)，模具內(nèi)()，以免坯料離模、成品凹陷A、不能抹油B、必須抹油C、少許抹油D、可以抹油答案：A29、色彩具有色相、色度、()三要素A、色澤B、明度C、純度D、色性答案：D30、下列餅干制品中，核桃餅干、杏仁餅干、什錦果料餅干都屬于()餅干。A、混酥類B、清蛋糕類C、圣誕節(jié)類D、蛋清類答案：A31、脆皮面包烘烤的后期，要適當(dāng)降低烘烤溫度，最好要排排除()，以保證脆皮的順利形成A、全部水汽B、多余水汽C、全部熱氣D、多余熱氣答案：D32、油脂蛋糕成型時(shí)，為防止油脂蛋糕成熟后的形狀受損，應(yīng)在()A、模具底部墊上保鮮膜B、模具底部涂上一層油脂C、模具底部撒上一層面粉D、模具四周涂上一層油脂答案：D33、裱型的方法與裱型用料、()、花嘴的運(yùn)動(dòng)速度、花嘴的大小及式樣都有著緊密的關(guān)系。A、花嘴運(yùn)動(dòng)方向B、手的力度大小C、裱型技巧D、裱型溫度答案：B34、比較合理的用餐數(shù)量分配是：午餐的數(shù)量占全天總數(shù)量的()A、0.35B、0.4C、0.5D、0.3答案：B35、裱花袋裱形的方法使用一只手的虎口捏緊袋口，另一只手托裱花袋()A、下方B、左邊C、上方D、右邊答案：A36、貨真價(jià)實(shí)是()的重要組成部分。A、職業(yè)道德B、公平交易C、社會(huì)公德D、注重信譽(yù)答案：A37、采用()所擠圖案要求要清晰、明快、活潑、自然天成。A、生面坯擠法B、油紙卷擠法C、裱花嘴子擠法D、生面糊擠法答案：B38、蛋糕類是以()等為主要原料，配以輔料，經(jīng)一系列加工而制成的松軟點(diǎn)心。A、雞蛋、油脂、糖、面粉B、雞蛋、糖、面粉、乳制品C、雞蛋、糖、巧克力、面粉D、雞蛋、油脂、面粉、乳制品答案：A39、圓形的奶油氣股泡芙制品可以根據(jù)需要組合成()，如鴨形、天鵝形等。A、捏塑制品B、象形制品C、雕塑制品D、模塑制品答案：B40、硬質(zhì)面包面團(tuán)成型的主要操作方法有滾、()、包、搟、切、割等。A、捏B、搓C、掛D、磨答案：B41、木司的定型，不僅有利于下一步的服務(wù)，而且為制品的()奠定了基礎(chǔ)。A、包裝、貯存B、質(zhì)量C、風(fēng)味D、裝飾、美化答案：D42、泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色澤金黃的特點(diǎn)。A、冷水面團(tuán)B、發(fā)酵面團(tuán)C、松酥面團(tuán)D、燙制面團(tuán)答案：D43、木司的成型方法--食品包裝法，大多以巧克力()、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的裝飾物，用來盛放木司。A、脆皮餅干面B、清酥面坯C、糖粉D、混酥面坯答案：A44、打發(fā)奶油的最佳室溫為()℃A、5~10B、10~15C、15~26D、26~35答案：C45、西式面點(diǎn)原料的合理選擇，首先原料的類別要()A、統(tǒng)一化B、多樣化C、全面化D、復(fù)雜化答案：C46、法式脆皮面包的表皮之所以能達(dá)到脆皮的效果，原因之一是原料配方中含有大量的()。A、砂糖和油脂B、水分和酵母C、水分和砂糖D、砂糖和酵母答案：B47、制作出來的木司成品要求：()、軟硬適中、口味香甜。A、形態(tài)一致B、形態(tài)完整C、大小一致D、色澤均勻答案：B48、當(dāng)用食品包裝法給木司造型時(shí)，不常選用的食品原料是()A、花色清蛋糕坯B、巧克力C、糖粉D、脆皮餅干面答案：B49、污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是()A、營(yíng)養(yǎng)B、光線C、濕度D、水分答案：A50、自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()A、蛋白質(zhì)B、維生素C、礦物質(zhì)D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)答案：D51、品質(zhì)好的奶粉為白色或談黃色的()粉末A、干燥B、黏稠C、潮濕D、糊狀答案：A52、泡芙油炸成熟的一般方法是：將調(diào)好的泡芙糊用餐勺或擠袋加工成()，放入五六成熱的油鍋炸至金黃色。A、方形B、球形C、圓形或長(zhǎng)條形D、圓形答案：C53、糖類的主要食物來源是谷類和根莖類食品，()是食物纖維的主要來源。A、家禽類B、海產(chǎn)類C、蔬果類D、家畜類答案：C54、裱制泡芙坯時(shí)，烤盤上如刷油()，可以在上面撒一層薄薄的面粉。A、過多B、過干C、過稀D、很少答案：A55、甜汁冷卻后會(huì)變()A、稀B、硬C、軟D、稠答案：D56、軟質(zhì)面包成品應(yīng)造型整齊、端正，()A、大小不一B、成品高度相等C、成品高度稍有差別D、大小一致答案：D57、硬質(zhì)面包是一種內(nèi)部組織()，結(jié)構(gòu)緊密、結(jié)實(shí)的面包。A、水分少B、牛奶少C、糖分少D、油脂少答案：A58、下列元素中屬于常量元素的是()A、氯、磷、硫、鈣B、鈣、鐵、碘、錫C、鈣、鉀、鈉、鎂D、鈣、磷、鐵、鋅答案：C59、()是燙制面粉的必備的原料，在泡芙制作中起著傳遞熱量、使體積膨大的作用。A、水B、黃油C、牛奶D、糖答案：A60、奶油膠凍冷卻所需的時(shí)間與制品的大小、厚薄有緊密的關(guān)系，體積()、越厚，所需的時(shí)間越長(zhǎng)。A、越大B、越薄C、越少D、越小答案：A61、要做到對(duì)崗位的熱愛，首先要培養(yǎng)自己對(duì)()的興趣。A、職業(yè)道德B、職業(yè)關(guān)系C、職業(yè)崗位D、職業(yè)態(tài)度答案：C62、搟制清酥面坯時(shí)，()搟制后需將面坯靜置或冷藏后再搟疊A、三次B、四次C、一次D、二次答案：D63、“spongecake”是指()A、奶酪蛋糕B、海綿蛋糕C、沙蛋糕D、天使蛋糕答案：B64、亞油酸是人體營(yíng)養(yǎng)中最重要的()A、非必需脂肪酸B、必需氨基酸C、非必需氨基酸D、必需脂肪酸答案：D65、木司的品種很多，有水果木司、()木司等。A、巧克力B、黃油C、香料D、干果答案：A66、印刷商標(biāo)圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所吸收。A、淀粉B、油脂C、蛋白質(zhì)D、糖類答案：B67、混酥類是在用黃油、面粉、白糖、雞蛋等主要原料調(diào)制成面坯的基礎(chǔ)上，經(jīng)搟制、成形、成熟、裝飾等工藝制成的一類()的點(diǎn)心。A、松酥B、松軟C、酥而有層D、酥而無層答案：D68、圓形的奶油氣鼓和長(zhǎng)形的氣鼓兩條兩類泡芙所用的泡芙面糊是()的A、有所不同B、基本相同C、完全相同D、大不相同答案：C69、中國(guó)居民膳食寶塔是根據(jù)《中國(guó)居民膳食指南》設(shè)計(jì)的A、正確B、錯(cuò)誤答案：A70、在使用鮮奶油裱型時(shí)，要盡量縮短操作時(shí)間，并在溫度較低的室溫下進(jìn)行，以減少溫度對(duì)奶油的影響A、正確B、錯(cuò)誤答案：A71、軟質(zhì)面包是以面粉、酵母、水、糖、鹽為基本原料，經(jīng)面團(tuán)調(diào)制、發(fā)酵、成形、醒發(fā)、烘烤等工藝而制成的膨脹、松軟制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A72、以毛利率為基數(shù)的定價(jià)方法稱毛利率法A、正確B、錯(cuò)誤答案：A73、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B74、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化要有針對(duì)性A、正確B、錯(cuò)誤答案：A75、泡芙燙制面糊制作的基本方法是以先將奶油、水、鹽、放入鍋中煮沸A、正確B、錯(cuò)誤答案：A76、()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。試題二A、正確B、錯(cuò)誤答案：A77、硬質(zhì)面包烘烤成熟時(shí)，如果爐溫過高，會(huì)使面團(tuán)內(nèi)酵母過早死亡，造成烘烤出來的面包體積較小、內(nèi)部組織結(jié)實(shí)等不良后果。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B78、乳凍制作一般先將糖、鮮奶油煮沸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B79、如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量過少，會(huì)影響蛋糕制品的松軟度，容易造成蛋糕成品干燥。堅(jiān)硬、失去油脂蛋糕的風(fēng)味和特點(diǎn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A80、復(fù)合法就是采用多種成型工藝，利用一種以上各不相同的成型方法使餅干成型。()A、正確B、錯(cuò)誤答案：B81、在烘烤餅干時(shí)，要根據(jù)餅干的性質(zhì)和特點(diǎn)，以及放入烤箱餅干的數(shù)量，合理安排烘烤時(shí)的溫度及時(shí)間，以達(dá)到最適合的烘烤條件。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A82、含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B83、面包成型的目的，一方面為了擁有美的外觀，另一方面也可借助不同的面包樣式來劃分面包的種類及口味。()A、正