《烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十二講-植物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

烹飪(pēngrèn)營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生食品(shípǐn)工程學(xué)院烹飪管理系李超第一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第四章烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生第一節(jié)植物性原料的營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生

第二節(jié)動(dòng)物性原料的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

第二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第一節(jié)植物性原料(yuánliào)的營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題(wèntí)

二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)判定三、蔬果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題第三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt谷類原料為禾木科植物(zhíwù)的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米、高粱及其他雜糧。我國(guó)膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來(lái)源于谷類，谷類也是一些無(wú)機(jī)鹽及B族維生素的重要來(lái)源。第四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt一、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生(wèishēng)問(wèn)題1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)分布2、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、加工對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響(yǐngxiǎng)4、谷類存在的品質(zhì)變化5、谷類的品質(zhì)判定第五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布谷皮，為谷粒的外殼，對(duì)胚和胚乳起保護(hù)作用(zuòyòng)主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素少量蛋白質(zhì)，脂肪，B族維生素食用價(jià)值不高，影響口感，在加工時(shí)去除第六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、谷類的結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)(yíngyǎng)分布糊粉層，位于谷皮與胚乳之間含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)在碾磨(niǎnmó)加工時(shí)與谷皮同時(shí)脫落被丟棄第七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚乳：位于谷粒的中部，是谷類的主要部分(bùfen)含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分?jǐn)?shù)越高第八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)與營(yíng)養(yǎng)分布胚，位于谷粒的下端富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工(jiāgōng)時(shí)易與胚乳分離而損失第九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt2、谷類的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④礦物質(zhì)⑤維生素第十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnshù)一般在8%～15%之間球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷類蛋白質(zhì)第十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt稻米(dàomǐ)谷蛋白較高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麥(xiǎomài)醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等

第十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(zǔchénɡ)不平衡

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②碳水化合物谷類碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)(fēnshù)大約為70%果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉(diànfěn)支鏈淀粉第十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③脂肪(zhīfáng)谷類脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)較低大米(dàmǐ)、小麥約為1%～2%，玉米和小米可達(dá)4%

卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt④礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質(zhì)第十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑤維生素谷類是膳食中B族維生素的重要(zhòngyào)來(lái)源維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素第十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt少量的胡蘿卜素(húluóbosù)玉米的尼克酸為結(jié)合型少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE第二十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt3、加工(jiāgōng)對(duì)谷類營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量(zhìliàng)分?jǐn)?shù)越低，對(duì)于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且有利于消化吸收營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽?jī)?nèi)，向胚乳中心逐漸減少第二十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第二十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt加工精度與谷類營(yíng)養(yǎng)素的保留程度有著(yǒuzhe)密切關(guān)系，加工精度越高，營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失較少，但口感和食欲差，同時(shí)由于植酸和纖維素的質(zhì)量分?jǐn)?shù)較高，還將影響其他營(yíng)養(yǎng)素的吸收。根據(jù)上述原因，我過(guò)于1953年制訂了糧食加工標(biāo)準(zhǔn)并予以實(shí)施，其中標(biāo)準(zhǔn)米為“九五米”，標(biāo)準(zhǔn)面為“八五面”

第二十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt4、谷類存在(cúnzài)的品質(zhì)變化①自然陳化②霉菌及霉菌毒素的污染③農(nóng)藥殘留(cánliú)④有害毒物的污染⑤倉(cāng)儲(chǔ)害蟲(chóng)⑥其他污染第二十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①自然(zìrán)陳化糧豆在貯存過(guò)程中，由于自身酶的作用，營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生分解，從而導(dǎo)致其風(fēng)味和品質(zhì)發(fā)生改變(gǎibiàn)的現(xiàn)象，稱為自然陳化。第二十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt糧豆收割后，仍然具有生命活動(dòng)，糧豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白質(zhì)酶能逐漸(zhújiàn)分解營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使其制品下降。第二十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt淀粉(diànfěn)

分解(fēnjiě)

葡萄糖繼續(xù)氧化(yǎnghuà)釋放出二氧化碳、水和大量熱能脂肪水解游離脂肪酸在空氣中氧的作用下進(jìn)一步氧化醛、酮等物質(zhì)，并產(chǎn)生異味蛋白質(zhì)分解氨基酸和肽類在較高環(huán)境溫度下逐漸變性，導(dǎo)致吸水能力減弱，品質(zhì)下降第二十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②霉菌及霉菌毒素(dúsù)的污染谷類在農(nóng)田生長(zhǎng)、收獲及儲(chǔ)存過(guò)程中的各個(gè)環(huán)節(jié)均可收到真菌污染。在儲(chǔ)存時(shí)，當(dāng)環(huán)境濕度較大、溫度增高時(shí)，霉菌易生長(zhǎng)繁殖，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色(yánsè)，嚴(yán)重時(shí)霉?fàn)€結(jié)塊，并分解其營(yíng)養(yǎng)成分，不僅降低和失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且霉菌毒素還會(huì)對(duì)人體造成嚴(yán)重危害。第二十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③農(nóng)藥(nóngyào)殘留a.防治蟲(chóng)、病、除草時(shí)直接使用的農(nóng)藥；b.環(huán)境中的農(nóng)藥通過(guò)水、空氣(kōngqì)、土壤等途徑進(jìn)入糧豆作物第二十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt④有害毒物(dúwù)的污染包括(bāokuò)汞、砷、鉛等，主要來(lái)自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水對(duì)農(nóng)田的灌溉。膳食研究結(jié)果顯示，每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來(lái)自谷類和蔬菜。第三十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑤倉(cāng)儲(chǔ)(cāngchǔ)害蟲(chóng)我國(guó)常見(jiàn)的倉(cāng)儲(chǔ)(cāngchǔ)害蟲(chóng)有甲蟲(chóng)、螨蟲(chóng)等。第三十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑥其他(qítā)污染a.有毒種子(zhǒngzi)的污染b.泥土、沙石、金屬對(duì)牙齒和胃的損傷第三十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt2、谷類的品質(zhì)(pǐnzhì)判定①大米(dàmǐ)的品質(zhì)判定②面粉的品質(zhì)判定第三十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt大米品質(zhì)(pǐnzhì)判定指標(biāo)良質(zhì)劣質(zhì)色澤呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、綠色等狀態(tài)米粒呈長(zhǎng)形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎米，無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有霉粒氣味、口味具有純正的清香氣味，無(wú)霉味，無(wú)腐敗，無(wú)異味取幾粒大米放入口中細(xì)嚼大米微甜，無(wú)異味。有霉味、酸味，有異味第三十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt面粉(miànfěn)的品質(zhì)判定指標(biāo)良質(zhì)劣質(zhì)色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無(wú)雜色不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻組織狀態(tài)呈粉米狀，用手捏無(wú)顆粒感，用手捏后松開(kāi)不結(jié)塊，無(wú)蟲(chóng)害、無(wú)雜質(zhì)面粉發(fā)生霉變，易成團(tuán)，結(jié)塊，發(fā)黏氣味、口味具有正常的小麥粉固有的清香味，無(wú)霉變、酸味、苦味或其他異味。放少許面粉于口中細(xì)細(xì)咀嚼，口感微甜，不酸有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味第三十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt二、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與品質(zhì)(pǐnzhì)判定1、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、豆制品的品質(zhì)變化(biànhuà)及其判定第三十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt豆類按食用部分(bùfen)的主要營(yíng)養(yǎng)成分可分a.高蛋白質(zhì)、較少碳水化合物、中等脂肪(zhīfáng)b.高碳水化合物、中等蛋白質(zhì)、少量脂肪第三十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、大豆(dàdòu)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①蛋白質(zhì)②脂肪③碳水化合物④礦物質(zhì)⑤維生素⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因子第三十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①蛋白質(zhì)大豆含有(hányǒu)35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達(dá)50%第三十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要除蛋氨酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)略低外，其余(qíyú)與動(dòng)物性蛋白質(zhì)相似大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補(bǔ)的天然理想食品，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。第四十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第四十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②脂肪(zhīfáng)大豆中脂肪的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%～20%其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達(dá)55%左右

大豆脂肪中還含有(hányǒu)1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強(qiáng)的VE大豆磷脂粉第四十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③碳水化合物大豆中碳水化合物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為25%～30%一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細(xì)胞壁，在腸道細(xì)菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(èryǎnghuàtàn)和氨，可引起腹脹干糊精(hújīnɡ)第四十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt④礦物質(zhì)大豆(dàdòu)中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于膳食纖維等抗?fàn)I養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低第四十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑤維生素大豆中各種B族維生素含量都比較高維生素B1

、維生素B2含量是面粉(miànfěn)的2倍以上干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽做成豆芽后，其含量明顯提高

第四十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑥大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因子大豆中存在一些干擾營(yíng)養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細(xì)胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響大豆在加工過(guò)程中經(jīng)過(guò)浸泡(jìnpào)、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會(huì)降低近年研究表明大豆中多種抗?fàn)I養(yǎng)因子有良好的保健功效第四十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt2、豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①豆腐(dòufu)南豆腐蛋白質(zhì)含量在4.7%～7%不等，脂肪含量一般在2%～2.5%左右北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%②豆?jié){豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間第四十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第四十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt3、豆制品存在的品質(zhì)(pǐnzhì)變化①微生物的污染(wūrǎn)②添加劑的污染③摻假第四十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①微生物的污染(wūrǎn)豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長(zhǎng)繁殖，引起變質(zhì)(biànzhì)。我國(guó)目前豆制品生產(chǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差，微生物污染嚴(yán)重。提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應(yīng)冷藏銷售第五十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②添加劑的污染(wūrǎn)凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用不合格的凝固劑，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染所以(suǒyǐ)使用凝固劑必須是符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，注意使用時(shí)不要過(guò)量。第五十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③摻假(chānjiǎ)豆?jié){加水，豆腐制作時(shí)加米漿、紙漿豆芽生長(zhǎng)(shēngzhǎng)過(guò)程中使用尿素等第五十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt2、豆制品的品質(zhì)(pǐnzhì)判定第五十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt三、蔬果(shūɡuǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與衛(wèi)生問(wèn)題1、蔬菜(shūcài)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值3、蔬果中的抗?fàn)I養(yǎng)因子4、蔬果的衛(wèi)生問(wèn)題5、蔬果品質(zhì)變化的判定第五十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt1、蔬菜(shūcài)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①碳水化合物②礦物質(zhì)③維生素④蛋白質(zhì)與脂肪(zhīfáng)⑤芳香物質(zhì)與色素第五十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①碳水化合物蔬菜(shūcài)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%第五十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①碳水化合物根莖(gēnjīng)類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉第五十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①碳水化合物蔬菜中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來(lái)源葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有(hányǒu)比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有(hányǒu)一定量的果膠食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用第五十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②礦物質(zhì)蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對(duì)人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀、低鈉食品(shípǐn)，也是鈣和鐵的重要膳食來(lái)源，不少蔬菜中的鈣含量超過(guò)了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在2～3mg/100mg部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素由于蔬菜中含有較多的草酸，會(huì)影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應(yīng)通過(guò)焯水，再和其他原料烹制第五十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③維生素蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素，色澤(sèzé)鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g為20～40mg第六十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第六十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③維生素茄果類VC含量豐富的有青、紅辣椒，每100g中含有70～110mg，其次(qícì)是番茄瓜類的VC含量相對(duì)較少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg第六十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt③維生素胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達(dá)2mg以上蔬菜中VB2含量不高菌類(jūnlèi)和海藻類蔬菜VC含量不高，但VB2、煙酸、B族維生素含量較高第六十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第六十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt④蛋白質(zhì)及脂肪(zhīfáng)蔬菜中蛋白質(zhì)的含量(hánliàng)很低，在3%以下。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要蔬菜的脂肪含量一般在1%以下第六十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑤芳香物質(zhì)(wùzhì)及色素蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油(jīnɡyóu)，主要成分為醇、酯、醛、酮等芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。第六十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt2、水果(shuǐguǒ)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值①鮮果(xiānguǒ)及干果類②堅(jiān)果第六十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①鮮果(xiānguǒ)及干果類鮮果主要有蘋(píng)果、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮(xīnxiān)水果蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過(guò)1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達(dá)28%。第六十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第六十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①鮮果(xiānguǒ)及干果類礦物質(zhì)含量除個(gè)別水果外維生素B1、B2含量也不高。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素C較高干果由于加工的影響，維生素?fù)p失(sǔnshī)較多，尤其是維生素C第七十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第七十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②堅(jiān)果(jiānguǒ)包括核桃、榛子、杏仁、松子、腰果、花生(huāshēnɡ)等富含油脂的堅(jiān)果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達(dá)30%以上脂肪含量可達(dá)40%碳水化合物多在15%以下第七十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第七十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②堅(jiān)果(jiānguǒ)堅(jiān)果(jiānguǒ)類是維生素E和B族維生素的良好來(lái)源礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分第七十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第七十五頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt第七十六頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt3、蔬菜和水果中的抗?fàn)I養(yǎng)(yíngyǎng)因子①毒蛋白(dànbái)②氰苷類物質(zhì)③硫苷④皂苷⑤草酸⑥亞硝酸鹽⑦生物堿第七十七頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt①毒蛋白(dànbái)毒蛋白中含量比較高的是植物紅細(xì)胞凝集素，主要存在(cúnzài)于扁豆等莢豆類蔬菜中。對(duì)人和動(dòng)物的毒性作用主要是影響腸道吸收維生素、無(wú)機(jī)鹽及其他營(yíng)養(yǎng)素第七十八頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt②氰苷類物質(zhì)豆類、仁果類、水果(shuǐguǒ)的果仁等含量比較高③硫苷主要成分(chéngfèn)是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍(lán)、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過(guò)多地?cái)z入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學(xué)作用，其作用機(jī)制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。第七十九頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt④皂苷主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無(wú)明顯毒性，后者則有劇毒。茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物(zhíwù)中，分布在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會(huì)引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感第八十頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑤草酸草酸對(duì)食物(shíwù)中各種無(wú)機(jī)鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收有明顯的抑制作用⑥亞硝酸鹽蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過(guò)高的地方、腌菜時(shí)放鹽過(guò)少、腌制時(shí)間過(guò)短都有可能產(chǎn)生(chǎnshēng)亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食用過(guò)多會(huì)產(chǎn)生腸原性青紫癥長(zhǎng)期少量攝入也會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時(shí)有致癌作用第八十一頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt⑦生物堿鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過(guò)焯水、蒸煮等過(guò)程會(huì)減少其在蔬菜中的含量(hánliàng)，減少對(duì)人體的毒性第八十二頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt4、蔬果(shūɡuǒ)的衛(wèi)生問(wèn)題①腐敗變質(zhì)蔬菜水果在采收后，仍進(jìn)行著呼吸作用從而(cóngér)使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進(jìn)蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長(zhǎng)時(shí)間存在室溫下，應(yīng)及時(shí)食用或冷藏。第八十三頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt4、蔬果(shūɡuǒ)的衛(wèi)生問(wèn)題②腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵的污染蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲(chóng)卵污染比較嚴(yán)重。水果雖然多生長(zhǎng)在樹(shù)上，但在采摘、運(yùn)輸過(guò)程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會(huì)受到污染。所以，蔬菜、水果在食用(shíyòng)前，尤其是生食時(shí)，應(yīng)徹底洗凈消毒，水果應(yīng)削皮后再吃第八十四頁(yè)，共九十一頁(yè)。精選ppt4、蔬果的衛(wèi)生(wèishēng)問(wèn)題③農(nóng)藥和含氮化肥的污染蔬菜、水果在栽培、種植過(guò)程中，各種農(nóng)藥的污染相當(dāng)嚴(yán)重，所以應(yīng)嚴(yán)格掌握農(nóng)藥使用量，噴灑農(nóng)藥后，必須達(dá)到安全間隔期，才能收獲，