《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》-第十二講-植物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生

食品(shípǐn)營養(yǎng)與衛(wèi)生食品工程學院旅游(lǚyóu)烹飪系李超第一頁，共八十八頁。精選ppt第四章各類食物(shíwù)營養(yǎng)與衛(wèi)生第一節(jié)植物性原料的營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生

第二節(jié)動物性原料的營養(yǎng)與衛(wèi)生

第二頁，共八十八頁。精選ppt第一節(jié)植物性原料的營養(yǎng)(yíngyǎng)與衛(wèi)生

一、谷類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生(wèishēng)問題二、大豆的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定三、蔬果的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生問題第三頁，共八十八頁。精選ppt谷類原料為禾木科植物的種子，主要包括小麥、大米、玉米、小米(xiǎomǐ)、高粱及其他雜糧。我國膳食構(gòu)成比例中49.7%為谷類，大約50%～70%的熱能，55%的蛋白質(zhì)來源于谷類，谷類也是一些無機鹽及B族維生素的重要來源。第四頁，共八十八頁。精選ppt一、谷類的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生(wèishēng)問題1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)分布2．谷類的營養(yǎng)價值3．加工對谷類營養(yǎng)價值的影響4．谷類存在的品質(zhì)變化(biànhuà)5．谷類的品質(zhì)判定第五頁，共八十八頁。精選ppt1．谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)與營養(yǎng)分布谷皮為谷粒的外殼，對胚和胚乳起保護作用。主要成分為纖維素，半纖維素，木質(zhì)素，少量蛋白質(zhì)，脂肪(zhīfáng)，B族維生素，食用價值不高，影響口感，在加工時去除。第六頁，共八十八頁。精選ppt1．谷類的結(jié)構(gòu)(jiégòu)與營養(yǎng)分布糊粉層位于谷皮與胚乳之間。含有較多的磷，B族維生素及礦物質(zhì)，在碾磨加工時與谷皮同時脫落(tuōluò)被丟棄。第七頁，共八十八頁。精選ppt1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚乳位于谷粒的中部，是谷類的主要(zhǔyào)部分。含大量淀粉和一定量蛋白質(zhì)，越靠近胚乳周邊部位，蛋白質(zhì)質(zhì)量分數(shù)越高。第八頁，共八十八頁。精選ppt1．谷類的結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)(yíngyǎng)分布胚位于谷粒的下端。富含脂肪，蛋白質(zhì)，礦物質(zhì)，B族維生素和VE，質(zhì)地較軟而有韌性，不易粉碎，但加工時易與胚乳分離(fēnlí)而損失。第九頁，共八十八頁。精選ppt※2．谷類的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)②碳水化合物③脂肪(zhīfáng)④礦物質(zhì)⑤維生素第十頁，共八十八頁。精選ppt①蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)的質(zhì)量(zhìliàng)分數(shù)一般在8%～15%之間。球蛋白醇溶蛋白白蛋白谷蛋白谷類蛋白質(zhì)第十一頁，共八十八頁。精選ppt稻米(dàomǐ)谷蛋白較高玉米(yùmǐ)醇溶蛋白最多

小麥(xiǎomài)醇溶蛋白和谷蛋白幾乎相等

第十二頁，共八十八頁。精選ppt①蛋白質(zhì)大多數(shù)谷類蛋白質(zhì)的必需氨基酸組成(zǔchénɡ)不平衡。

蛋氨酸苯丙氨酸色氨酸蘇氨酸賴氨酸亮氨酸脯氨酸谷氨酸必需氨基酸第十三頁，共八十八頁。精選ppt②碳水化合物谷類碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)(fēnshù)大約為70%。果糖葡萄糖膳食纖維淀粉碳水化合物直鏈淀粉(diànfěn)支鏈淀粉第十四頁，共八十八頁。精選ppt③脂肪(zhīfáng)谷類脂肪質(zhì)量分數(shù)較低。大米、小麥約為1%～2%，玉米(yùmǐ)和小米可達4%。卵磷脂植物固醇甘油三酯谷類脂肪第十五頁，共八十八頁。精選ppt④礦物質(zhì)谷類礦物質(zhì)總量為1.5%～3%。鐵鉬鋅鎂銅鈣磷谷類礦物質(zhì)第十六頁，共八十八頁。精選ppt⑤維生素谷類是膳食中B族維生素的重要(zhòngyào)來源。維生素PP維生素B2維生素B1B族維生素第十七頁，共八十八頁。精選ppt少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素玉米的尼克酸為結(jié)合型少量(shǎoliàng)的胡蘿卜素小麥胚中含有較多的VE第十八頁，共八十八頁。精選ppt3．加工(jiāgōng)對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工的目的主要是改善其感官性狀，谷類的碾磨程度越高，粗纖維的質(zhì)量分數(shù)越低，對于改善谷類的口感和食欲起重要作用，而且(érqiě)有利于消化吸收。營養(yǎng)價值影響谷類所含礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)、脂肪多分布在谷粒的周圍和胚芽內(nèi)，向胚乳中心逐漸減少。第十九頁，共八十八頁。精選ppt第二十頁，共八十八頁。精選ppt加工精度與谷類營養(yǎng)素的保留程度有著密切關(guān)系，加工精度越高，營養(yǎng)素損失越大，如果谷類加工粗糙，出粉或米率高，雖然營養(yǎng)素損失較少，但口感和食欲差，同時由于植酸和纖維素的質(zhì)量分數(shù)較高，還將影響其他營養(yǎng)素的吸收。根據(jù)上述原因，我過于(guòyú)1953年制訂了糧食加工標準并予以實施，其中標準米為“九五米”，標準面為“八五面”。

第二十一頁，共八十八頁。精選ppt※4．谷類存在的品質(zhì)(pǐnzhì)變化①自然陳化②霉菌及霉菌毒素的污染③農(nóng)藥殘留(cánliú)④有害毒物的污染⑤倉儲害蟲⑥其他污染第二十二頁，共八十八頁。精選ppt①自然(zìrán)陳化糧豆在貯存過程中，由于自身酶的作用，營養(yǎng)素發(fā)生分解(fēnjiě)，從而導致其風味和品質(zhì)發(fā)生改變的現(xiàn)象，稱為自然陳化。第二十三頁，共八十八頁。精選ppt糧豆收割后，仍然具有生命活動，糧豆中含有的淀粉酶、脂肪酶和蛋白質(zhì)酶能逐漸分解營養(yǎng)物質(zhì)，使其制品(zhìpǐn)下降。第二十四頁，共八十八頁。精選ppt淀粉(diànfěn)分解(fēnjiě)

葡萄糖繼續(xù)氧化(yǎnghuà)釋放出二氧化碳、水和大量熱能脂肪水解游離脂肪酸在空氣中氧的作用下進一步氧化醛、酮等物質(zhì)，并產(chǎn)生異味蛋白質(zhì)分解氨基酸和肽類在較高環(huán)境溫度下逐漸變性，導致吸水能力減弱，品質(zhì)下降第二十五頁，共八十八頁。精選ppt②霉菌(méjūn)及霉菌(méjūn)毒素的污染在儲存時，當環(huán)境濕度較大、溫度增高時，霉菌易生長繁殖(fánzhí)，產(chǎn)生酸味出現(xiàn)異味，其色澤從新鮮光澤變?yōu)榘l(fā)暗或變?yōu)楦鞣N顏色，嚴重時霉爛結(jié)塊，并分解其營養(yǎng)成分，不僅降低和失去營養(yǎng)價值，而且霉菌毒素還會對人體造成嚴重危害。第二十六頁，共八十八頁。精選ppt③農(nóng)藥(nóngyào)殘留a.防治蟲、病、除草時直接使用的農(nóng)藥。b.環(huán)境中的農(nóng)藥通過水、空氣、土壤(tǔrǎng)等途徑進入糧豆作物。第二十七頁，共八十八頁。精選ppt④有害毒物(dúwù)的污染包括汞、砷、鉛等，主要來自未經(jīng)處理或處理不徹底的工業(yè)廢水和生活污水(wūshuǐ)對農(nóng)田的灌溉。每人每天平均攝入鉛、鎘、汞主要來自谷類和蔬菜。第二十八頁，共八十八頁。精選ppt⑤倉儲(cāngchǔ)害蟲我國常見的倉儲害蟲(hàichóng)有甲蟲、螨蟲等。第二十九頁，共八十八頁。精選ppt⑥其他(qítā)污染a.有毒種子(zhǒngzi)的污染b.泥土、沙石、金屬對牙齒和胃的損傷第三十頁，共八十八頁。精選ppt一年生草本植物，屬于田間雜草(zácǎo)，形態(tài)基本上和春小麥相同，子實有毒，子實含有能麻痹中樞神經(jīng)，致人昏迷。毒麥(dúmài)第三十一頁，共八十八頁。精選ppt5．谷類的品質(zhì)(pǐnzhì)判定①大米(dàmǐ)的品質(zhì)判定②面粉的品質(zhì)判定第三十二頁，共八十八頁。精選ppt大米(dàmǐ)品質(zhì)判定指標良質(zhì)劣質(zhì)色澤呈精白色或淡青白色，有光澤，呈半透明狀米粒色澤差，表面呈異色，有黃色、灰褐色，甚至黑色、綠色等狀態(tài)米粒呈長形或橢圓形，籽粒均勻，組織緊密完整，有少量碎米，無霉變、無蟲害、無雜質(zhì)米粒不完整，組織疏松，有結(jié)塊，有霉粒氣味、口味具有純正的清香氣味，無霉味，無腐敗，無異味取幾粒大米放入口中細嚼大米微甜，無異味。有霉味、酸味，有異味第三十三頁，共八十八頁。精選ppt面粉(miànfěn)的品質(zhì)判定指標良質(zhì)劣質(zhì)色澤呈白色或微黃色，不發(fā)暗，無雜色不正常，呈灰白色或深黃色，變暗色澤不均勻組織狀態(tài)呈粉米狀，用手捏無顆粒感，用手捏后松開不結(jié)塊，無蟲害、無雜質(zhì)面粉發(fā)生霉變，易成團，結(jié)塊，發(fā)黏氣味、口味具有正常的小麥粉固有的清香味，無霉變、酸味、苦味或其他異味。放少許面粉于口中細細咀嚼，口感微甜，不酸有霉味、發(fā)酸、苦味或其他異味第三十四頁，共八十八頁。精選ppt二、大豆(dàdòu)的營養(yǎng)價值與品質(zhì)判定1．大豆的營養(yǎng)價值2．豆制品的營養(yǎng)價值3．豆制品的品質(zhì)(pǐnzhì)變化及判定第三十五頁，共八十八頁。精選ppt按食用種子的營養(yǎng)成分含量黃豆、黑豆、青豆等蠶豆、綠豆等第三十六頁，共八十八頁。精選ppt※1．大豆(dàdòu)的營養(yǎng)價值①蛋白質(zhì)②脂肪③碳水化合物④礦物質(zhì)⑤維生素⑥大豆(dàdòu)中的抗營養(yǎng)因子第三十七頁，共八十八頁。精選ppt①蛋白質(zhì)大豆含有35%～50%的蛋白質(zhì)，是谷類的3～5倍，為植物性食品(shípǐn)中含蛋白質(zhì)最多的食品(shípǐn)。黑大豆的蛋白質(zhì)甚至高達50%。第三十八頁，共八十八頁。精選ppt①蛋白質(zhì)大豆的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白，其氨基酸組成接近人體需要，8種人體必需氨基酸的組成與比例也符合人體“理想(lǐxiǎng)蛋白質(zhì)氨基酸組成模式”的需要。除蛋氨酸的質(zhì)量分數(shù)略低外，其余與動物性蛋白質(zhì)相似。大豆還富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸，是谷類蛋白質(zhì)互補的天然理想食品，具有較高的營養(yǎng)價值。第三十九頁，共八十八頁。精選ppt第四十頁，共八十八頁。精選ppt②脂肪(zhīfáng)大豆中脂肪的質(zhì)量分數(shù)(fēnshù)為15%～20%。其中不飽和脂肪酸占85%，且以亞油酸最多，高達55%左右。

大豆脂肪中還含有1.64%的大豆磷脂和抗氧化能力較強的VE。第四十一頁，共八十八頁。精選ppt③碳水化合物大豆中碳水化合物的質(zhì)量分數(shù)為25%～30%。一半是可供人體利用的，以五碳糖和糊精比較大，淀粉較少；另一半是人體不能消化吸收的棉籽糖和水蘇糖，存在于大豆細胞壁，在腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生二氧化碳(èryǎnghuàtàn)和氨，可引起腹脹。第四十二頁，共八十八頁。精選ppt④礦物質(zhì)大豆中含有豐富的礦物質(zhì)，總含量為4.5%～5%，鈣、鐵、錳、鋅、銅、硒等微量元素的含量較高。豆類是一類高鉀、高鎂、低鈉的堿性食品，有利于維持體液的酸堿平衡，由于(yóuyú)膳食纖維等抗營養(yǎng)因子的存在，大豆中的礦物質(zhì)生物利用率較低。第四十三頁，共八十八頁。精選ppt⑤維生素大豆中各種B族維生素含量都比較高。維生素B1

、維生素B2含量是面粉的2倍以上。干豆類幾乎不含維生素C，但經(jīng)發(fā)芽(fāyá)做成豆芽后，其含量明顯提高。

第四十四頁，共八十八頁。精選ppt⑥大豆中的抗營養(yǎng)(yíngyǎng)因子大豆中存在一些干擾營養(yǎng)素消化吸收的因子，包括蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝血素、植酸、脹氣因子、大豆皂苷、大豆異黃酮、膳食纖維等，使蛋白質(zhì)消化吸收率、鈣、鐵、鋅等礦物質(zhì)吸收受影響。大豆在加工過程中經(jīng)過浸泡、加熱、脫皮、碾磨等工序后，這些因子含量會降低。近年研究表明大豆中多種抗營養(yǎng)(yíngyǎng)因子有良好的保健功效。第四十五頁，共八十八頁。精選ppt2．豆制品的營養(yǎng)價值①豆腐南豆腐蛋白質(zhì)含量(hánliàng)在4.7%～7%不等，脂肪含量(hánliàng)一般在2%～2.5%左右；北豆腐蛋白質(zhì)含量一般在7%～13%，脂肪的含量一般在2%～5%。②豆?jié){豆?jié){含蛋白質(zhì)約為1.5%～5%，脂肪約為0.5%～2.5%，碳水化合物含量在1%～3.7%之間。第四十六頁，共八十八頁。精選ppt第四十七頁，共八十八頁。精選ppt※3．豆制品的品質(zhì)變化(biànhuà)及判定①微生物的污染(wūrǎn)②添加劑的污染③摻假④豆制品的品質(zhì)判定第四十八頁，共八十八頁。精選ppt①微生物的污染(wūrǎn)豆制品含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、糖類，水分含量高，微生物極易在豆制品中生長繁殖，引起變質(zhì)。我國目前豆制品生產(chǎn)(shēngchǎn)多是手工操作，衛(wèi)生條件差，微生物污染嚴重。提高豆制品生產(chǎn)工藝，并應冷藏銷售。第四十九頁，共八十八頁。精選ppt②添加劑的污染(wūrǎn)凝固劑是豆腐生產(chǎn)中不可缺少的添加劑，如石膏、鹵水等，如果使用不合格的凝固劑，可引起鉛、砷、汞等重金屬污染。所以(suǒyǐ)使用凝固劑必須是符合國家衛(wèi)生標準，注意使用時不要過量。第五十頁，共八十八頁。精選ppt③摻假(chānjiǎ)豆?jié){加水，豆腐制作時加米漿、紙漿。豆芽生長過程(guòchéng)中使用尿素等。第五十一頁，共八十八頁。精選ppt④豆制品的品質(zhì)(pǐnzhì)判定第五十二頁，共八十八頁。精選ppt三、蔬果的營養(yǎng)價值與衛(wèi)生(wèishēng)問題1．蔬菜的營養(yǎng)價值2．水果的營養(yǎng)價值3．蔬果中的抗營養(yǎng)因子4．蔬果的衛(wèi)生(wèishēng)問題5．蔬果品質(zhì)變化的判定第五十三頁，共八十八頁。精選ppt1．蔬菜(shūcài)的營養(yǎng)價值①碳水化合物②礦物質(zhì)③維生素④蛋白質(zhì)與脂肪(zhīfáng)⑤芳香物質(zhì)與色素第五十四頁，共八十八頁。精選ppt①碳水化合物蔬菜(shūcài)中的碳水化合物包括糖、淀粉、纖維素和果膠。大部分蔬菜的碳水化合物含量較低，僅為3%～5%。第五十五頁，共八十八頁。精選ppt①碳水化合物根莖(gēnjīng)類碳水化合物含量比較高，馬鈴薯為16.5%，藕為15.2%，其中大部分是淀粉。第五十六頁，共八十八頁。精選ppt①碳水化合物蔬菜(shūcài)中所含的纖維素、半纖維素、果膠是人們膳食纖維的主要來源。葉菜類和莖菜類的蔬菜中含有比較多的纖維素、半纖維素；胡蘿卜、番茄等則含有一定量的果膠。食用菌類的糖類主要是菌類多糖，它們具有多種保健作用。第五十七頁，共八十八頁。精選ppt②礦物質(zhì)蔬菜含有豐富的礦物質(zhì)，特別(tèbié)是鉀、鈣、鈉、鎂、鐵、磷等，對人體調(diào)節(jié)膳食酸堿平衡十分重要。蔬菜為高鉀、低鈉食品，也是鈣和鐵的重要膳食來源，不少蔬菜中的鈣含量超過了100mg/100g，綠葉蔬菜鐵含量較高，含量在2～3mg/100mg。部分菌類蔬菜富含鐵、錳、鋅等微量元素。由于蔬菜中含有較多的草酸，會影響鈣、鐵的吸收，在烹調(diào)加工應通過焯水，再和其他原料烹制。第五十八頁，共八十八頁。精選ppt③維生素蔬菜含有豐富的VC和胡蘿卜素，色澤(sèzé)鮮艷的葉莖類蔬菜維生素的含量一般都很高，每100g為20～40mg。第五十九頁，共八十八頁。精選ppt③維生素茄果類VC含量豐富(fēngfù)的有青、紅辣椒，每100g中含有70～110mg，其次是番茄。瓜類的VC含量相對較少，其中苦瓜VC含量高，每100g含60～80mg。第六十頁，共八十八頁。精選ppt③維生素胡蘿卜素與蔬菜中其他色素共存(gòngcún)，凡綠色、紅色、橙色、紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，深色的葉菜蔬菜胡蘿卜素含量特別高，如油菜、菠菜等每100g含量可高達2mg以上。蔬菜中VB2含量不高。菌類和海藻類蔬菜VC含量不高，但VB2．煙酸、B族維生素含量較高。第六十一頁，共八十八頁。精選ppt第六十二頁，共八十八頁。精選ppt④蛋白質(zhì)及脂肪(zhīfáng)蔬菜中蛋白質(zhì)的含量很低，在3%以下。在各種蔬菜中以鮮豆類、菌類(jūnlèi)和深綠色葉菜的蛋白質(zhì)含量較高，氨基酸的組成不符合人體的需要。蔬菜的脂肪含量一般在1%以下。第六十三頁，共八十八頁。精選ppt⑤芳香物質(zhì)(wùzhì)及色素蔬菜中含有多種芳香物質(zhì)，其油狀揮發(fā)性化合物稱為精油，主要成分為醇、酯、醛、酮等。芳香物質(zhì)賦予食物香味，能刺激食欲，有利于人體(réntǐ)的消化吸收。蔬菜中含有多種色素，使蔬菜的色澤五彩繽紛，既有助于烹飪配菜，更有助于調(diào)節(jié)食欲。第六十四頁，共八十八頁。精選ppt2．水果(shuǐguǒ)的營養(yǎng)價值①鮮果及干果(gānguǒ)類②堅果第六十五頁，共八十八頁。精選ppt①鮮果(xiānguǒ)及干果類鮮果主要有蘋果(píngguǒ)、橘子、桃、杏、梨、葡萄、香蕉和菠蘿等。新鮮水果蛋白質(zhì)、脂肪含量均不超過1%，碳水化合物含量低著為6%，高者可達28%。第六十六頁，共八十八頁。精選ppt第六十七頁，共八十八頁。精選ppt①鮮果(xiānguǒ)及干果類礦物質(zhì)含量除個別水果外維生素B1．B2含量也不高。柑橘、杏、鮮棗含胡蘿卜素最高；鮮棗、草莓、橙子、柿子含維生素C較高。干果由于加工的影響(yǐngxiǎng)，維生素損失較多，尤其是維生素C。第六十八頁，共八十八頁。精選ppt第六十九頁，共八十八頁。精選ppt②堅果(jiānguǒ)包括核桃、榛子、杏仁(xìngrén)、松子、腰果、花生等。富含油脂的堅果蛋白質(zhì)含量多在12%～22%之間，西瓜子和南瓜子蛋白質(zhì)含量達30%以上。脂肪含量可達40%。碳水化合物多在15%以下。第七十頁，共八十八頁。精選ppt第七十一頁，共八十八頁。精選ppt②堅果(jiānguǒ)堅果類是維生素E和B族維生素的良好(liánghǎo)來源。礦物質(zhì)富含鉀、鎂、磷、鈣、鐵等營養(yǎng)成分。第七十二頁，共八十八頁。精選ppt第七十三頁，共八十八頁。精選ppt第七十四頁，共八十八頁。精選ppt※3．蔬菜(shūcài)和水果中的抗營養(yǎng)因子①毒蛋白(dànbái)②氰苷類物質(zhì)③硫苷④皂苷⑤草酸⑥亞硝酸鹽⑦生物堿第七十五頁，共八十八頁。精選ppt①毒蛋白(dànbái)毒蛋白中含量比較高的是植物紅細胞凝集素，主要存在于扁豆等莢豆類蔬菜中。對人和動物的毒性作用主要是影響(yǐngxiǎng)腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養(yǎng)素。第七十六頁，共八十八頁。精選ppt②氰苷類物質(zhì)豆類、仁果類、水果的果仁(ɡuǒrén)等含量比較高。③硫苷主要成分是硫苷類化合物，硫苷類物質(zhì)存在于甘藍、蘿卜、芥菜、卷心菜及蔥、大蒜等植物中，過多地攝入硫苷類化合物，有致甲狀腺腫的生物學作用，其作用機制是妨礙碘的吸收，但加熱可使其破壞。第七十七頁，共八十八頁。精選ppt④皂苷主要有大豆皂苷和茄堿兩種，前者無明顯毒性，后者則有劇毒。茄堿主要存在于茄子、馬鈴薯等茄屬植物中，分布(fēnbù)在表皮，雖然含量并不高，但多食以后會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感。第七十八頁，共八十八頁。精選ppt⑤草酸草酸對食物中各種無機鹽，特別是鈣、鐵、鋅等的消化和吸收有明顯的抑制作用(zuòyòng)。⑥亞硝酸鹽蔬菜腐爛、新鮮蔬菜存放潮濕和溫度過高的地方、腌菜時放鹽過少、腌制時間過短都有可能產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽食用過多會產(chǎn)生腸原性青紫癥。長期少量攝入也會對人體產(chǎn)生慢性毒性作用，特別是亞硝酸鹽在人體內(nèi)與胺結(jié)合，產(chǎn)生亞硝胺時有致癌作用。第七十九頁，共八十八頁。精選ppt⑦生物堿鮮黃花菜中含有秋水仙堿，因而通過焯水、蒸煮等過程會減少(jiǎnshǎo)其在蔬菜中的含量，減少對人體的毒性。第八十頁，共八十八頁。精選ppt4．蔬果的衛(wèi)生(wèishēng)問題①腐敗變質(zhì)蔬菜水果在采收后，仍進行著呼吸作用從而(cóngér)使蔬菜、水果腐爛變質(zhì)，微生物可促進蔬菜中硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，不僅加速蔬菜、水果腐爛，而且人食用后還可引起食物中毒。所以，蔬菜水果不宜長時間存在室溫下，應及時食用或冷藏。第八十一頁，共八十八頁。精選ppt4．蔬果的衛(wèi)生(wèishēng)問題②腸道致病菌和寄生蟲卵的污染蔬菜栽培中，常以人畜糞便做肥料，致使腸道致病菌和寄生蟲卵污染比較嚴重。水果雖然多生長(shēngzhǎng)在樹上，但在采摘、運輸過程中接觸到土壤或放置在受污染的容器中，也會受到污染。所以，蔬菜、水果在食用前，尤其是生食時，應徹底洗凈消毒，水果應削皮后