第四章微量營(yíng)養(yǎng)素

第四章微量營(yíng)養(yǎng)素第一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一節(jié)維生素

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：維生素的

生理功能、缺乏癥、人體營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)食物來(lái)源第二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五一、概述

維生素是一類維持人體正常生理功能所必需的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、性質(zhì)和生理功能各不相同，但都具有某些共同的特點(diǎn)。第三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（一）維生素的共同特點(diǎn)以本體或前體形式存在于天然食物中，但沒有一種天然食物含有人體所需的全部維生素一般不能在體內(nèi)合成，也不能大量貯存，必須食物提供不構(gòu)成組織，也不提供能量機(jī)體需要量甚微，但在調(diào)節(jié)機(jī)體代謝方面起重要作用每種維生素履行著特殊的生理功能缺乏時(shí)將引起相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥第四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五脂溶性維生素包括維生素A、D、E、K，溶于脂肪及有機(jī)溶劑，在食物中常與脂類共存。攝取多時(shí)可在肝臟貯存，如攝取過多可引起中毒水溶性維生素包括B族維生素（B1、B2、B6、PP、B12、葉酸、泛酸、生物素等）和維生素C。溶于水，體內(nèi)不能貯存，水溶性維生素及其代謝產(chǎn)物較易從尿中排出，因此可通過尿中維生素的檢測(cè)而了解機(jī)體代謝情況有些化合物，具有生物活性，有人稱之為“類維生素”，如類黃酮、肉堿、?；撬岬龋ǘ┟S生素可按字母命名，也可按化學(xué)結(jié)構(gòu)或功能命名，因而，一種維生素可有多種名稱。（三）分類第五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

當(dāng)某種維生素長(zhǎng)期攝入過低時(shí)會(huì)發(fā)生維生素缺乏癥。在營(yíng)養(yǎng)素缺乏中以維生素缺乏最為多見，維生素缺乏是一個(gè)漸進(jìn)的過程。（四）維生素缺乏維生素?cái)z入不足

吸收利用障礙需要量相對(duì)增加（五）缺乏原因第六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、脂溶性維生素

維生素A是指含有β-白芷酮環(huán)結(jié)構(gòu)的多烯基結(jié)構(gòu)并具有視黃醇生物活性的一大類物質(zhì)。動(dòng)物體內(nèi)：視黃醇、視黃醛和視黃酸植物體內(nèi):類胡蘿卜素

—胡蘿卜素、—胡蘿卜素、

—胡蘿卜素、玉米黃素(一)維生素A與A原第八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五﹡天然形式：

A1（視黃醇）CH2OH視黃醇

通常以棕櫚酸酯的形式存在海魚的肝、乳脂和蛋黃中，生物活性較高

第九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五CH2OH3-脫氫視黃醇主要存在于淡水魚的肝臟中，生物活性較小，A2的生理活性僅為A1的40％A2（3-脫氫視黃醇）視黃醇第十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五﹡活性形式：視黃醇、視黃醛、視黃酸﹡維生素A原：β-胡蘿卜素第十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、理化性質(zhì)維生素A對(duì)酸、堿、熱穩(wěn)定易被氧化、易受紫外線破壞食物中的維生素A多以酯的形式存在，一般加工、烹調(diào)對(duì)其影響很小蔬菜、水果中所含的多種類胡蘿卜素(carotenoids)能在人體內(nèi)轉(zhuǎn)變成維生素A，通常稱它們?yōu)榫S生素A原。

VA原在體內(nèi)能形成維生素A的類胡蘿卜素的統(tǒng)稱。

第十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五血液循環(huán)中維生素A的主要以全視黃醇結(jié)合蛋白形式存在。視黃醇在體內(nèi)被氧化為視黃醛后，進(jìn)一步氧化為視黃酸，前兩者具有相同的生物活性，后者生物活性不全，是代謝排泄形式。2.吸收與代謝視黃醇酯/維生素A原（結(jié)合態(tài)）視黃醇酯，β-胡蘿卜素視黃醇胃蛋白酶膽汁胰酯酶加氧酶胃小腸第十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3.生理功能

維持正常視覺維持上皮細(xì)胞的正常生長(zhǎng)與分裂促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育抗癌作用參與維持正常骨質(zhì)代謝第十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五視紫紅質(zhì)視蛋白11-順視黃醛全反視黃醛暗處光(視網(wǎng)膜)異構(gòu)酶11-順視黃醇全反視黃醇(肝)異構(gòu)酶視黃醛還原酶視紫紅質(zhì)(視桿細(xì)胞)的合成、分解

與視黃醛的關(guān)系第十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五(1)暗適應(yīng)能力降低及夜盲癥

暗適應(yīng)(darkadaptation)是指眼睛經(jīng)強(qiáng)光照射刺激以后，當(dāng)強(qiáng)光消失，在暗光下需要適應(yīng)一段時(shí)間才能見到目標(biāo)的生理現(xiàn)象。(2)皮膚干燥癥及干眼病

當(dāng)體內(nèi)VA缺乏時(shí)，表現(xiàn)為上皮干燥，粗糙、角質(zhì)化，這些癥狀不僅出現(xiàn)在皮膚而且也出現(xiàn)在呼吸道、消化道等的黏膜。眼部因淚液分泌減少眼球結(jié)膜干燥、變厚失去透明度，嚴(yán)重時(shí)導(dǎo)致失明稱為干眼病，所以VA又稱抗干眼病維生素。4．缺乏癥第十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5．營(yíng)養(yǎng)水平鑒定測(cè)定血清維生素A含量

成人血清維生素A的正常值為0.70～1.75mol／L，當(dāng)<0．35mol／L即可出現(xiàn)明顯的維生素A缺乏癥。暗適應(yīng)功能測(cè)定

使用暗適應(yīng)計(jì)，測(cè)定人體暗適應(yīng)力，方法簡(jiǎn)便易行，但也有人認(rèn)為某些其他因素如眼部某些疾患、睡眠不足或血糖過低也能降低人的暗適應(yīng)力。痕跡細(xì)胞學(xué)方法

即從眼球結(jié)膜上獲取眼睛上皮細(xì)胞，并通過鏡檢觀察上皮球狀細(xì)胞黏蛋白的形態(tài)和數(shù)量來(lái)評(píng)價(jià)維生素A水平，這是近來(lái)美、法等國(guó)采用的一種快速、準(zhǔn)確的方法。第十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五6．食物來(lái)源與推薦攝入量各種動(dòng)物的肝臟蛋黃、黃油、乳粉及含脂肪較高的魚類魚肝油中維生素A的含量很高深綠色的葉菜類如菠菜、韭菜、芹菜葉、油菜等橙黃色的根莖如胡蘿卜、甘薯水果中的芒果、杏子、柿子和柑橘等第十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素A的活性用“視黃醇當(dāng)量”

(retinolequivalent，RE)表示

視黃醇當(dāng)量RE(g)＝視黃醇(g)十1／6—胡蘿卜素(g)我國(guó)居民膳食維生素A的推薦攝入量(RNl)：

成人男子為800gRE，女子為700gRE；可耐受最高攝入量(UL)成人為3000gRE

第二十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

主要癥狀為厭食、過度興奮、肢端動(dòng)作受限、頭發(fā)稀疏及皮膚瘙癢等。攝入普通食物一般不會(huì)發(fā)生維生素A過多癥。多數(shù)過量是由于攝入維生素A制劑或吃了野生動(dòng)物的肝或魚肝而引起的。7．過量與毒性第二十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）維生素D

維生素D為一組存在動(dòng)植物組織中的固醇類化合物（或者是指含環(huán)戊烷多氫菲結(jié)構(gòu)并具有鈣化醇生物活性的一大類物質(zhì)）

﹡種類：VitD2（麥角鈣化醇，ergocalciferol）VitD3（膽鈣化醇，cholecalciferol）第二十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素D33維生素D2（麥角鈣化醇）維生素D2

（麥角鈣化醇）由酵母菌或麥角中的麥角固醇經(jīng)紫外光照射后的產(chǎn)物維生素D3（膽鈣化醇）食物中和體內(nèi)皮下組織的7-脫氫膽固醇經(jīng)紫外光照射產(chǎn)生

維生素D3(膽鈣化醇)第二十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五﹡VitD2原：麥角固醇VitD3原：7-脫氫膽固醇麥角固醇→VitD2膽固醇→7-脫氫膽固醇→VitD3﹡VitD3的活性形式：1,25-(OH)2-VitD3陽(yáng)光及紫外線作用下麥角甾醇7—脫氫膽固醇第二十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1.理化性質(zhì)通常的烹調(diào)加工不會(huì)引起維生素D的損失對(duì)光敏感，易受紫外線照射而破壞VitD2和VitD3在人體內(nèi)的效用相同第二十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

膳食中的維生素D3在膽汁的作用下，在小腸乳化被吸收入血。從膳食和皮膚兩條途徑獲得的維生素D3。

與血漿α-球蛋白結(jié)合被轉(zhuǎn)運(yùn)至肝臟，在肝內(nèi)經(jīng)維生素D3-25-羥化酶作用下生成25-OH-D3；然后被轉(zhuǎn)運(yùn)至腎臟，在D3-1-羥化酶作用下，生成1，25-（OH）2-D3，即為維生素D的活性形式。然后在蛋白的載運(yùn)下，經(jīng)血液到達(dá)小腸、骨等靶器官中發(fā)揮作用。2.吸收與代謝第二十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五肝25-羥化酶

維生素D3（膽鈣化醇）

25-羥維生素D3（25-羥膽鈣化醇）﹡在體內(nèi)的轉(zhuǎn)變

24,25-二羥維生素D3（24,25-二羥膽鈣化醇）腎,骨,胎盤、軟骨中的24-羥化酶腎,骨,胎盤中的1α-羥化酶

1,25-二羥維生素D3（1,25-二羥膽鈣化醇）第二十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3．生理功能促進(jìn)小腸對(duì)鈣、磷的吸收調(diào)節(jié)鈣、磷的代謝，維持血漿鈣、磷的正常值，以利骨骼的不斷更新

4．缺乏癥

明顯的癥狀有以下三種

(1)佝僂病(rickets)

(2)成人骨質(zhì)軟化癥(osteomalaeia)

(3)骨質(zhì)疏松癥(osteoporosis)第二十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第二十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

5．營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

(1)血中25—OH—D3水平：目前國(guó)內(nèi)用測(cè)試血中25—OH—D3的水平來(lái)評(píng)價(jià)維生素D的營(yíng)養(yǎng)水平，正常值為35—200mol／L，若采用高效液相色譜法其結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

(2)血清堿性磷酸酶活性：由于缺乏維生素D引起血清無(wú)機(jī)磷酸鹽含量下降，血清堿性磷酸酶活性往往升高，兒童的正常值為5～15布氏單位，佝僂癥患兒則超過20布氏單位。第三十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五動(dòng)物食品是維生素D的良好來(lái)源含脂肪豐富的海魚(鯡魚、沙丁魚、金槍魚等)、蛋黃、肝、奶油瘦肉和牛奶中僅含有少量魚肝油制劑是維生素D最豐富的來(lái)源，以奶類為主食的小兒需適當(dāng)?shù)匮a(bǔ)充魚肝油，但切不可過量

6．食物來(lái)源及推薦攝入量

第三十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)魚群第三十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素D攝入量應(yīng)與鈣、磷的攝入量相適

我國(guó)建議在鈣、磷供給充足的條件下成人VD推薦攝入量(RNl)為5g／d即可滿足生理需要，生長(zhǎng)期的兒童、少年及乳母應(yīng)加至l0g；可耐受最高攝入量(UL)，成人為20g／d。1g維生素D3＝40國(guó)際單位(IU)第三十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五不適當(dāng)?shù)剡^量服用魚肝油也會(huì)引起維生素D過多癥，每日超過50g可引起中毒。表現(xiàn)有：食欲下降、惡心、嘔吐、多尿、腹瀉等妊娠和嬰幼兒過多攝取VD還會(huì)引起出生體重低、并伴有智力發(fā)育不良和骨硬化。

攝取一般食物不會(huì)引起維生素D過多癥7．過量與毒性第三十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五(三)維生素E

1.概念與理化性質(zhì)

維生素E(VE)又稱生育酚(tocopherols)它是一系列含苯并二氫吡喃結(jié)構(gòu)、具有α—生育酚生物活性的化合物，其中以—生育酚的生物活性最高。通常以α-生育酚作為維生素E的代表。第三十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五生育酚理化性質(zhì)在有氧、堿等存在的情況下，VE易遭破壞一般的烹調(diào)溫度下破壞不大長(zhǎng)期在高溫下油炸，活性大量喪失第三十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

R1R2R3α—生育酚—CH3—CH3—CH3β—生育酚—CH3—H—CH3γ—生育酚—H—CH3—CH3δ—生育酚—H—H—CH3第三十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素E吸收與腸道脂肪有關(guān)。影響脂肪吸收的因素也影響維生素E吸收。食物中的維生素E也需要膽汁協(xié)助才能被吸收，吸收率為20％～30％進(jìn)入體內(nèi)的VE附著在血液—脂蛋白上進(jìn)行運(yùn)輸。大部分被吸收的VE通過乳糜微粒到肝臟，為肝細(xì)胞所攝取。脂肪組織、肝和肌肉是維生素E的主要貯存場(chǎng)所，身體其他組織都含有少量維生素E。排泄途徑主要是糞便，少量由尿中排出。2.吸收與代謝第三十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素E在體內(nèi)具有多種生理功能，主要為抗氧化作用。保護(hù)生物膜

VE在體內(nèi)保護(hù)細(xì)胞免受自由基損害。維生素E抗氧化的機(jī)理是防止脂溶性過氧化物的生成，為聯(lián)合抗氧化作用中的第一道防線,維生素E能抑制細(xì)胞膜、細(xì)胞器膜內(nèi)的多不飽和脂肪酸的過氧化反應(yīng)，減少過氧化脂質(zhì)的生成，與硒協(xié)同維護(hù)細(xì)胞膜和細(xì)胞器的完整性和穩(wěn)定性

保護(hù)某些酶的活性

維生素E能保護(hù)某些含巰基(—SH)的酶不被氧化，從而保護(hù)了許多酶系統(tǒng)的活性，因而認(rèn)為維生素E能參與調(diào)節(jié)組織吸收及氧化磷酸化過程

3.生理功能第四十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五防化學(xué)污染及抗衰老

動(dòng)物實(shí)驗(yàn)表明維生素E對(duì)多種化學(xué)毒物，特別是空氣污染物具有防護(hù)作用。此外對(duì)老年動(dòng)物給予維生素E后可消除腦細(xì)胞等細(xì)胞中的過氧化脂質(zhì)色素，并可改善皮膚彈性、延緩性腺萎縮，因此維生素E可能在預(yù)防衰老上具有重要意義。維護(hù)機(jī)體正常免疫功能

維生素E對(duì)T淋巴細(xì)胞的功能十分重要，美國(guó)的一項(xiàng)老年人群流行病學(xué)研究指出，維生素E攝入水平低及血漿維生素E水平低的人患肺癌和乳腺癌的危險(xiǎn)性高于正常攝入者。動(dòng)物的生殖功能和精子的生成有關(guān)

臨床上用于習(xí)慣性流產(chǎn)的輔助治療。第四十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

人體在正常情況下很少發(fā)生維生素E缺乏小腸吸收不良患者或膳食因素造成長(zhǎng)期維生素E攝入不足可引起溶血性貧血，即紅細(xì)胞脆性增加及壽命縮短。給予維生素E可延長(zhǎng)紅細(xì)胞壽命。早產(chǎn)嬰兒或用配方食品喂養(yǎng)的嬰兒由于體內(nèi)缺乏維生素E易患前述的溶血性貧血4．缺乏癥

第四十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5.營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

VE在血漿內(nèi)的水平若<12mol／L，可認(rèn)為是人體維生素E缺乏。血漿維生素E與總血脂水平有密切關(guān)系。如低血脂的人，血漿維生素E低，不一定是真正的缺乏，相反高血脂患者常有假性維生素E增高。因此有人建議，維生素E與血脂比值為0.8mg：1g作為正常界限，低于此界限為缺乏。測(cè)定維生素E采用熒光法干擾少、靈敏、快速。第四十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五麥胚油、向日葵油、棉籽油等植物油中含量最高。花生、芝麻、大豆也含有豐富的維生素E，牛奶、蛋黃等動(dòng)物食品及所有的綠葉蔬菜都含有一定量的維生素E。

VE的單位以—生育酚當(dāng)量(—TE)表示，即lmg—生育酚的活性。我國(guó)居民膳食VE的適宜攝入量(AI)成人為14mg—TE／d；可耐受最大攝入量(UL)成人為800mg—TE。維生素E可作為食品中的抗氧化劑，也可添加到食品中作營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑。6．食物來(lái)源及適宜攝入量第四十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第四十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五7．過量與毒性

大劑量維生素E可引起短期胃腸不適、皮炎及疲勞，據(jù)觀察每日攝人200—600mg未顯毒性作用。但嬰幼兒大量攝入維生素E可使壞死性小腸炎發(fā)生率明顯增加。第四十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（四）維生素K

維生素K是所有具有葉綠醌(phylloquinone)生物活性的α-甲基-1,4-萘醌衍生物的統(tǒng)稱。天然維生素K有兩種﹡種類：VK1（葉綠醌，存在于綠葉植物）VK2（由細(xì)菌合成，存在于發(fā)酵食品及人體腸道）VK3（α-甲基-1,4-萘醌，人工合成）VK4（二乙酰甲萘醌，人工合成）第四十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素K3維生素K4第四十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1.理化性質(zhì)

對(duì)熱、水分和空氣都很穩(wěn)定易被光和堿所破壞目前關(guān)于VK在食品加工、保藏等過程中的研究報(bào)告甚少第四十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素K吸收需要膽汁和胰液正常人維生素K吸收率約為80%，脂肪吸收不良的患者，吸收率為20％～30％進(jìn)入體內(nèi)的VK經(jīng)淋巴進(jìn)入血液，為肝細(xì)胞所攝取。2.吸收與代謝第五十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五促進(jìn)肝臟生成凝血酶原(prothrombin),從而促進(jìn)凝血。肝臟中存在凝血酶原前體(prothrombinprecursor)，無(wú)凝血作用。維生素K可將此凝血酶原前體轉(zhuǎn)變成凝血酶原。

3.生理功能第五十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

人體在正常情況下很少發(fā)生維生素K缺乏偶見于新生兒及膽管阻塞患者，表現(xiàn)為凝血時(shí)間延長(zhǎng)4．缺乏癥

第五十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五廣泛存在于綠葉蔬菜中植物油和蛋黃也是維生素K的良好來(lái)源肉、魚、乳中含量較少我國(guó)居民膳食VE的適宜攝入量(AI)成人為120μg／d5．食物來(lái)源及適宜攝入量第五十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五復(fù)習(xí)題1、何謂維生素？有何特點(diǎn)？2、水溶性維生素和脂溶性維生素有何區(qū)別？3、維生素A和胡蘿卜素有何區(qū)別和聯(lián)系？它們?cè)隗w內(nèi)有何重要性？4、簡(jiǎn)述維生素D的生理功能及缺乏癥。第五十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五EndThanks!第五十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五三、水溶性維生素水溶性維生素都易溶于水，在體內(nèi)不易貯存，每日必需通過食物供給代謝后通過腎臟由尿中排出，超量攝入水溶性維生素一般情況下可通過尿液排出體外，因而不易出現(xiàn)中毒癥狀但長(zhǎng)期超量服用對(duì)健康并無(wú)益處，反而導(dǎo)致身體的不適第五十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五除維生素C外，其他水溶性維生素總稱B族復(fù)合體(簡(jiǎn)稱B族)B族維生素的化學(xué)結(jié)構(gòu)各不相同，生理功能也各異，但它們中的大多數(shù)都是以輔酶或輔基形式參與碳水化合物、脂類及蛋白質(zhì)的中間代謝它們?cè)诟魏徒湍钢械暮慷驾^豐富第五十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五硫胺素又稱維生素B1,溶于水，耐酸、耐熱，不易被氧化，但在堿性環(huán)境下加熱時(shí)可迅速分解破壞；在有亞硫酸鹽存在時(shí)也可迅速分解破壞

（一）硫胺素1.理化性質(zhì)第五十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1245NNCH3CH2NH2SCHN+CH3CH2CH2OH1245焦磷酸硫胺素(TPP)硫胺素第五十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝吸收主要在小腸。吸收過程需Na+存在,并消耗ATP(低濃度)，高濃度時(shí)為被動(dòng)擴(kuò)散。在血液中主要以焦硫酸酯的形式由紅細(xì)胞完成體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)。然后硫胺素以多種形式存在于組織細(xì)胞中。以肝、腎、心臟為最高第六十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

與體內(nèi)能量代謝密切相關(guān)

維生素B1以TPP的形式作為羧化酶和轉(zhuǎn)酮基酶的輔酶參與能量代謝。維持神經(jīng)的正常功能

硫胺素與體內(nèi)膽堿脂酶活性有關(guān)，缺乏時(shí)會(huì)干預(yù)正常的神經(jīng)傳導(dǎo)，以致影響內(nèi)臟及周圍神經(jīng)功能。其機(jī)理有待進(jìn)一步研究維持心臟正常功能

維生素B1缺乏引起心臟功能失調(diào)可能是由于維生素Bl缺乏使血流入組織的量增多，使心臟輸出負(fù)擔(dān)過重，或由于心肌能量代謝不全所致。維持食欲、胃腸道正常蠕動(dòng)及消化液分泌有關(guān)

3.生理功能

第六十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五腳氣病的主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎、消瘦或水腫以及心臟功能紊亂等。腳氣病按其形態(tài)和癥狀可分為以下三類。干型腳氣病(組織萎縮)主要癥狀為多發(fā)性神經(jīng)炎，表現(xiàn)為肢端麻痹或功能障礙、肌肉萎縮、消瘦甚至引起癱瘓。濕型腳氣病(組織水腫)主要癥狀為水腫，特別是下肢，其他還有食欲欠佳、氣喘和心臟機(jī)能紊亂。嬰兒腳氣病嬰兒腳氣病主要發(fā)生在2～5月齡，由于乳母膳食缺乏硫胺素，致使靠此母乳喂養(yǎng)的嬰兒缺乏硫胺素，而且發(fā)病異常迅速，如不在數(shù)小時(shí)內(nèi)及時(shí)治療，常常造成死亡。主要癥狀為哭聲微弱、發(fā)紺(皮膚呈青紫色)、心跳過速有時(shí)伴有嘔吐。混合型腳氣病4.缺乏癥:

腳氣病第六十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五尿中排出量常用兩種方法：(1)測(cè)定尿中硫胺素排出量

任意一次尿硫胺素與肌酐排出量的比值。因收集24h尿有困難，可采用測(cè)定空腹尿中硫胺素(g)與肌酐(g)比值，機(jī)體尿中肌酐排出量恒定且排出速率均勻。比值<27為缺乏，66～129為正常。(2)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)

負(fù)荷實(shí)驗(yàn)是評(píng)價(jià)人體水溶性維生素貯備量虧損程度常用的方法。一般采用4小時(shí)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)?？诜?mg硫胺素收集4h尿，測(cè)硫胺素排出量200g為正常，<100g者為缺乏。5．營(yíng)養(yǎng)水平鑒定第六十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮酶活力系數(shù)（ETK-AC）或TPP效應(yīng)

血液中硫胺素絕大多數(shù)以TPP形式存在于紅細(xì)胞中，并作為轉(zhuǎn)酮醇酶輔酶發(fā)揮作用。該酶活力大小與血液中硫胺素濃度密切相關(guān)?？赏ㄟ^體外試驗(yàn)測(cè)定加TPP與不加TPP時(shí)紅細(xì)胞轉(zhuǎn)酮醇酶的變化反映營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)。是目前廣泛應(yīng)用的可靠方法。第六十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五來(lái)源廣泛谷類、豆類、硬果、肉類、動(dòng)物內(nèi)臟及蛋類都含有豐富的維生素B1,酵母中的含量也豐富蔬菜水果類含量不高，谷類過分碾磨精細(xì)或烹調(diào)前淘洗過度都會(huì)造成硫胺素的大量損失。鯉魚、鯡魚、青蛤和蝦含有硫胺化酶，它能裂解硫胺素分子，因而不應(yīng)生食魚類和軟體動(dòng)物。某些肉中的血紅蛋白也有抗硫胺素活性。我國(guó)居民膳食VBl的推薦攝入量(RNl):成人男子為1.4mg／d、女子為1.3mg／d；可耐受最高攝入量(UL)成人為50mg／d6.食物來(lái)源及推薦攝入量第六十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第六十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三章基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)第六十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（二）核黃素

核黃素又稱維生素B2在酸性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定在堿性環(huán)境中易于分解破壞游離型核黃素對(duì)紫外光高度敏感，在酸性條件下可光解為光黃素，在堿性條件下光解為光色素而喪失生物活性1.理化性質(zhì)

第六十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五VitB2FMNAMPFADⅠⅡⅢ第六十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2.吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中核黃素絕大多數(shù)以輔酶形式存在，少量以游離形式存在核黃素在小腸上部被吸收,在小腸黏膜細(xì)胞中磷酸化后進(jìn)入血液循環(huán)再流到各組織利用。核黃素在體內(nèi)轉(zhuǎn)化為黃素單核苷酸(FMN)和黃素腺嘌呤二核苷酸(FAD)，它們是核黃素在體內(nèi)的活性形式FMN或FAD與酶蛋白結(jié)合較牢固。經(jīng)腸道酶水解后被釋放吸收。核黃素在血液中主要靠與白蛋白的松散結(jié)合及與免疫球蛋白的緊密結(jié)合在體內(nèi)轉(zhuǎn)運(yùn)第七十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

核黃素的生理功能與FMN和FAD的作用有關(guān)參與組織呼吸如在細(xì)胞代謝呼吸鏈能量產(chǎn)生反應(yīng)中起重要作用，若核黃素缺乏，黃素酶形成受阻，將導(dǎo)致物質(zhì)和能量代謝紊亂，而引起多種病變。促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育核黃素也是蛋白質(zhì)代謝過程中某些酶的組成分，因而對(duì)生長(zhǎng)期的兒童、少年有重要意義。嚴(yán)重缺乏時(shí)，生長(zhǎng)停滯。抗氧化作用核黃素與紅細(xì)胞谷胱甘肽還原酶活性有關(guān)，缺乏時(shí)該酶活性降低，出現(xiàn)精神抑郁、易感疲勞等保護(hù)皮膚核黃素有減弱化學(xué)致癌物對(duì)皮膚的損傷作用。3．生理功能第七十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五典型缺乏癥有口腔生殖綜合征之稱。主要表現(xiàn)為：口角炎、唇炎、舌炎、眼部的瞼緣炎、結(jié)膜炎、脂溢性皮炎、陰囊皮炎等。機(jī)體缺乏核黃素早期表現(xiàn)為疲倦、乏力，繼而出現(xiàn)口角炎、唇炎、舌炎、陰囊皮炎、脂溢性皮炎及眼部的瞼緣炎、角膜血管增生等。4.缺乏癥第七十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五尿排出量

(1)負(fù)荷實(shí)驗(yàn)口服核黃素5mg，4h后尿液中排出的核黃素量>800g為正常，<400g者為缺乏。尿中核黃素排出量還受蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)水平、飲水量等因素的影響。

(2)任意一次尿核黃素/肌酐比值（ug/g）測(cè)定。全血谷胱甘肽還原酶活力系數(shù)(AC值)

核黃素缺乏，AC值偏高；AC值<1.2為正常，>1.4為缺乏?？蓽?zhǔn)確反映組織核黃素狀態(tài)。5．營(yíng)養(yǎng)水平鑒定第七十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五6.食物來(lái)源及推薦攝入量

動(dòng)物性食品一般含核黃素較高，其中又以肝、腎、心臟、乳類的含量最豐富蛋類、瘦肉、大豆、蘑菇、鱔魚等都是核黃素的良好來(lái)源谷類和一般蔬菜含量較低我國(guó)居民膳食核黃素的推薦攝人量(RNl)成人男子為1．4mg／d、女子為1．2mg／d。第七十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第七十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第七十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第七十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、理化性質(zhì)

煙酸(niacin)又名尼克酸(nicotinic

acid)或稱維生素PP。包括煙酸和煙酰胺。

（三）煙酸NCOOHNCONH2尼克酸（nicotinicacid）尼克酰胺（nicotinamide）第七十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五尼克酸及尼克酰胺為無(wú)色晶體前者熔點(diǎn)為236℃，后者熔點(diǎn)為129－131℃是維生素中較穩(wěn)定的，不被光、空氣、酸、堿及熱破壞。煙酸在水中的溶解度較小，但煙酰胺則易溶于水第七十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)

煙酸在小腸被吸收，經(jīng)門靜脈入肝，并在機(jī)體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)闊燉０?，與核糖、磷酸、腺嘌呤組成脫氫酶的輔酶，成為CoI(NAD+)和CoⅡ(NADP+)的組成分。在體內(nèi)以煙酰胺的形式構(gòu)成呼吸鏈的CoI和CoⅡ，廣泛分布于人體內(nèi)但不能貯存，需經(jīng)常提供以防止缺乏體內(nèi)代謝后絕大部分以N-CH3-煙酰胺的形式由尿中排出。第八十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第八十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、生理功能作為輔酶Ⅰ、輔酶Ⅱ的組成成分

在碳水化物、脂肪和蛋白質(zhì)的能量釋放上起重要作用，是氧化還原反應(yīng)的遞氫者，是氫的供體或受體。維護(hù)皮膚、消化系統(tǒng)及神經(jīng)系統(tǒng)的正常功能

缺乏時(shí)發(fā)生皮炎、腸炎及神經(jīng)炎為典型癥狀的癩皮病。降低血清膽固醇

NADP+在維生素B6、泛酸和生物素存在下參與脂肪、類固醇等生物合成。第八十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五NCONH2R+2H-2HNCONH2RHHNAD(P)++2H-2HNAD(P)H+H+第八十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、缺乏癥

典型缺乏癥為賴皮病。典型癥狀為“三D”癥狀:皮炎(Dermatitis)、腹瀉(Diarrhea)及癡呆(Dementia)皮炎

僅發(fā)生在肢體暴露的部位，而且有對(duì)稱性腹瀉

早期多患便秘，其后因消化腺體、絨毛的萎縮及腸炎的發(fā)生常有腹瀉，大便呈水樣或糊狀，量多而有惡臭，也可帶血，如病變接近肛門可出現(xiàn)里急后重。腹瀉往往嚴(yán)重和難治，可合并吸收障礙早期神經(jīng)精神癥狀較輕，可有頭昏、眼花、煩躁、焦慮、抑郁、健忘、失眠及感覺異常等表現(xiàn)，但之后可進(jìn)展到神經(jīng)錯(cuò)亂、定向障礙、癲癇發(fā)作、緊張性精神分裂癥、幻覺、意識(shí)模糊、譫妄，甚至導(dǎo)致死亡。第八十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5、營(yíng)養(yǎng)水平鑒定

在尿中排出的煙酰胺代謝廢物中，主要為N'—甲基煙酰胺(N'—MN)和2—吡啶酮每日兩種代謝物量>5mg為正常，<2mg為缺乏第八十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五6、食物來(lái)源與推薦攝入量廣泛分布于動(dòng)植物組織中,但多數(shù)含量較少。動(dòng)物肝、瘦肉、花生、豆類、粗糧及酵母含量較多。機(jī)體所需煙酸一部分可由色氨酸轉(zhuǎn)變。60mg色氨酸轉(zhuǎn)變?yōu)?mgVpp（需VB2、VB6

參與，為防Vpp缺乏，應(yīng)充分供應(yīng)VB族），膳食中必需有足夠的Pro，特別是色氨酸。牛奶、雞蛋的煙酸含量雖很低，但色氨酸含量高，所以煙酸也高。第八十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五食物中煙酸有游離型和結(jié)合型兩種糧食（如玉米）中煙酸以結(jié)合型為主（與糖結(jié)合：煙西?。慌c肽結(jié)合：煙酸源），不分解，不能為人體利用，用堿或NaHCO3處理可使煙酸釋放。色氨酸是煙酸的潛在來(lái)源膳食中煙酸應(yīng)以煙酸當(dāng)量表示：煙酸當(dāng)量NE(mg)＝煙酸(mg)+1／60色氨酸(mg)

成人應(yīng)按5mg/1000kcal供給。我國(guó)成人男女AI分別為14和13mg/d，UL成人為35mg／d第八十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五

又稱吡哆素包括吡哆醇(pyridoxine)、吡哆醛(pyridoxal)和吡哆胺(pyridoxamine)。（四）維生素B6NCH2OHCH2OHHOH3CNCH2OHCHOHOH3CNCH2OHCH2NH2HOH3C吡哆醇吡哆醛吡哆胺第八十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、理化性質(zhì)均為白色結(jié)晶，易溶于水、乙醇對(duì)光敏感在空氣中對(duì)熱穩(wěn)定在酸性液中穩(wěn)定堿液中易破壞第八十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)

在小腸吸收。在肝臟等組織中被特殊激酶磷酸化，同時(shí)被黃素蛋白氧化成磷酸吡哆醛，并以磷酸吡哆醛和磷酸吡哆胺的形式作為輔酶而具有生物活性。食入的VB6

約70%氧化為無(wú)活性的代謝物4-吡哆酸，由尿中排出。第九十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五NCH2O—CHOHOH3CP（磷酸吡哆醛，PLP）吡哆醇吡哆醇氧化酶吡哆醛吡哆胺吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶ATPADP磷酸吡哆醇磷酸吡哆醇氧化酶磷酸吡哆醛磷酸吡哆胺轉(zhuǎn)氨酶磷酸吡哆胺ATPADP激酶ATPADP第九十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、生理功能與蛋白質(zhì)、氨基酸代謝關(guān)系密切

磷酸吡哆醛、磷酸吡哆胺是體內(nèi)蛋白質(zhì)、氨基酸代謝中多種酶的輔酶它還參與色氨酸的代謝，含硫氨基酸的脫硫等

與輔酶A及花生四烯酸的生物合成有關(guān)。與肝糖原的分解及體內(nèi)某些激素(胰島素、生長(zhǎng)激素)的分泌有關(guān)。某些疾病的輔助治療劑第九十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五維生素B6在臨床上與不飽和脂肪酸合用可治療脂溢性皮炎治療由于缺乏維生素B6引起的貧血治療和預(yù)防妊娠反應(yīng)也常治療嬰兒驚厥此外，由藥物、放射線等引起的惡心、嘔吐，使用維生素B6也有一定療效臨床上在治療維生素B1、B2和煙酸缺乏時(shí)，同時(shí)給予維生素B6?？稍黾盈熜?，由于維生素B6在體內(nèi)有多種功能，因此也有人稱它為“主力維生素”。第九十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、缺乏癥Pro、AA代謝異常，表現(xiàn)為貧血、抗體下降、皮膚損害（特別是鼻尖），嬰幼兒驚厥等。異煙阱、青霉胺、左多巴及口服避孕藥都是VB6的拮抗劑。第九十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5、食物來(lái)源與推薦攝入量含量豐富的食物有動(dòng)物的內(nèi)臟、瘦肉、蛋黃、乳粉及大豆、堅(jiān)果、香蕉等，米糠、麥麩、蔬菜等也含一定量。通常認(rèn)為維生素B6的需要量與蛋白質(zhì)攝入量有關(guān)我國(guó)居民膳食維生素B6的適宜攝入量(AI)成人男女為1．2mg／d；可耐受最高攝入量(UL)成人為lOOmg／d。第九十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第九十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（五）葉酸

葉酸（folicacid），即維生素B11。因存在于植物的綠葉中而得名。由蝶呤、對(duì)氨基甲酸（PABA）及Glu結(jié)合而成，其蝶呤可被還原成二氫或四氫葉酸。第九十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第九十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五葉酸為深黃色晶體，不易溶于水，其鈉鹽溶解度較大。在中性及堿性溶液中對(duì)熱穩(wěn)定，而在酸性溶液中溫度超過100℃即被分解破壞，葉酸對(duì)光敏感。室溫下貯存食物，VB11很易損失。還原劑硫醇或Vc鹽可阻止FH2或FH4的氧化作用，葉酸的鈍化過程主要是氧化，所添加的Vc可保護(hù)B11。1、理化性質(zhì)第九十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中葉酸多以蝶酰多谷氨酸形式存在正常情況下在腸內(nèi)分解為Glu和自由葉酸，后者被小腸主動(dòng)吸收。在Vc和還原型CoⅡ參與下葉酸轉(zhuǎn)變?yōu)榫呱锘钚缘倪M(jìn)入人體內(nèi)后需轉(zhuǎn)化為四氫葉酸(tetrahydrofolate，THFA)才具有生物活性，肝臟貯存的THFA較其他組織多。體內(nèi)葉酸總計(jì)約5-10mg，約半數(shù)貯存于肝臟，每天約有0.1mg排入膽汁；從尿中排出的量比食入量多，證明腸內(nèi)細(xì)菌可合成葉酸。第一百頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、生理功能

THFA為多種酶的輔酶，主要功能是作為一碳單位(--CH0、-CH＝NH、-CH3，>CH2等)的載體參加代謝如蛋氨酸、谷氨酸及膽堿的生物合成，尤其是胸腺嘧啶核苷酸、腺嘌呤核苷酸的生物合成都需要THFA的參與。具有造血功能，對(duì)正常紅細(xì)胞形成有促進(jìn)作用對(duì)AA代謝、核酸合成及蛋白質(zhì)的生物合成均有重要影響，第一百零一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、缺乏癥當(dāng)葉酸缺乏時(shí)將引起紅細(xì)胞中核酸合成受阻，使紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟受到影響，（紅細(xì)胞比正常的大而少稱為巨紅細(xì)胞）而發(fā)生巨紅細(xì)胞性貧血此類貧血以嬰兒和妊娠期婦女較多見，可用葉酸治療，所以葉酸又稱抗貧血維生素。正常情況下，一般不易發(fā)生缺乏，但當(dāng)吸收不良或組織需要增多或長(zhǎng)期使用抗生素等情況下也會(huì)造成葉酸缺乏。第一百零二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五5、食物來(lái)源與推薦攝入量廣泛存在于綠葉菜中，動(dòng)物肝腎、小麥胚芽含量最豐富，其它如水果、肉、蛋、魚類都有，腸道功能正常時(shí)腸道細(xì)菌還能合成葉酸，一般不會(huì)缺乏。食物烹制時(shí)如長(zhǎng)期加熱、制作罐頭等都可使葉酸有50％以上損失。我國(guó)居民膳食葉酸的推薦攝入量(RNI)成人為400g/d；可耐受最高攝人量(UL)成人為1000g/d第一百零三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（六）泛酸

泛酸(pantothenicacid)又稱“遍多酸”。它廣泛存在動(dòng)、植物組織中。1、理化性質(zhì)

純的泛酸是黃色的黏稠物，由泛解酸和β-丙氨酸組成。溶于水，pH5-7穩(wěn)定，中性液中耐熱，易為酸、堿所破壞。一般的烹調(diào)方法影響不大，高溫（>100℃）可有相當(dāng)?shù)膿p失。第一百零四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五輔酶A泛酸第一百零五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、生理功能泛酸在體內(nèi)是作為輔酶A(CoA)和酰基載體蛋白的組成分而起作用的。輔酶A參與任何一個(gè)有乙?；纬珊娃D(zhuǎn)移的反應(yīng)，如參與脂肪酸的合成、膜磷脂的合成及碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的能量代謝，還參與抗體、乙酰膽堿的合成等。第一百零六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、缺乏癥頭痛、乏力、失眠腸紊亂、手足感覺異常人體免疫能力降低動(dòng)物實(shí)驗(yàn)：生長(zhǎng)停止，動(dòng)物皮膚炎癥，羽毛生長(zhǎng)不良人類極少出現(xiàn)缺乏第一百零七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、食物來(lái)源與推薦攝入量在食物中分布很廣動(dòng)物肝、心、腎、面粉、酵母等中含量豐富花生、大豆粉、蘑菇、蛋類、糙米和向日葵籽也是泛酸的良好來(lái)源。瘦肉、菜花、卷心菜、牛奶及一些水果都含有腸道細(xì)菌也能合成一部分我國(guó)成人的AI為5mg/d第一百零八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一百零九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（七）生物素(B7)

生物素是一種易溶于水含硫的無(wú)色、無(wú)臭的結(jié)晶物，具熱穩(wěn)定性，一般的烹調(diào)加工損失很少，但可被某些強(qiáng)酸、強(qiáng)堿所破壞。第一百一十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、生理功能生物素作為某些酶的輔酶，參與體內(nèi)碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)代謝中多種脫羧—羧化反應(yīng)和脫氨反應(yīng)。因此生物素對(duì)人體能量代謝、細(xì)胞生長(zhǎng)、DNA的生物合成等都具有重要的作用。第一百一十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、缺乏癥人類極少出現(xiàn)缺乏生雞蛋清中存在抗生物素蛋白典型癥狀干燥的鱗狀皮炎、舌炎、食欲減退、惡心、肌肉疼痛、精神壓抑，6個(gè)月以下的嬰兒的脂溢皮炎等臨床缺乏癥狀紅斑性皮疹、鱗狀脫皮、脫毛等；大多數(shù)成年患者有抑郁、嗜睡、幻覺和極端的感覺異常等精神癥狀嬰幼兒還可表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩。第一百一十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、食物來(lái)源與推薦攝入量在食物中分布很廣，人體腸道細(xì)菌還可以合成一部分，單純性的生物素缺乏很少見以游離形式存在于果蔬、乳類和米糠中以蛋白質(zhì)結(jié)合形式存在于肉、蛋、植物種子和酵母中花椰菜、蛋類、蘑菇、堅(jiān)果、花生醬等是生物素的良好來(lái)源。我國(guó)居民膳食生物素的適宜攝入量(AI)成人為30μg／d。第一百一十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（八）膽堿膽堿為無(wú)色、味苦易溶于水的白色漿狀物，它易與鹽酸生成穩(wěn)定的氯化膽堿結(jié)晶，耐熱且耐貯藏第一百一十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1、生理功能膽堿是卵磷脂和鞘磷脂的組成分。前者在肝的脂肪代謝中起重要作用，防止脂肪在肝臟的異常堆積，可防止脂肪肝；后者存在于大腦和神經(jīng)組織中，在神經(jīng)傳遞方面起重要作用，可促進(jìn)腦發(fā)育并可提高記憶力。因此，它在體內(nèi)具有重要的生理功能第一百一十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、缺乏癥長(zhǎng)期攝入缺乏膽堿的膳食，可出現(xiàn)生長(zhǎng)遲緩、脂肪肝、記憶障礙及腎、胰腺的病變等，嚴(yán)重者還會(huì)誘發(fā)肝癌人體可以合成一定數(shù)量的膽堿，因而在人體未觀察到典型的膽堿缺乏癥。但嬰幼兒合成能力低，有必要進(jìn)行強(qiáng)化。第一百一十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、食物來(lái)源與推薦攝入量蛋類、動(dòng)物肝臟、酵母中膽堿含量豐富大豆、奶粉、谷類及甘藍(lán)等也是膽堿的良好來(lái)源。中國(guó)居民膳食膽堿適宜攝入量(AI)成人為450mg／d。第一百一十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（九）維生素B12又叫鈷胺素(cobalamin)分子式為：C63H90O14lCo，是維生素中最大、最復(fù)雜的。分子的主體是一個(gè)鈷為中心元素的卟啉環(huán)。1、理化性質(zhì)維生素B12是粉紅色針狀結(jié)晶，溶于水和乙醇。在pH4．5～5的水溶液中穩(wěn)定，在強(qiáng)酸或堿中則易分解，在有氧化劑、還原劑以及二價(jià)鐵存在時(shí)易分解破壞。第一百一十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五第一百一十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中的VB12-Pro復(fù)合物進(jìn)入體內(nèi)后，在胃酸和消化酶作用下從食物中被釋放出來(lái)，與胃黏膜所分泌的糖蛋白相結(jié)合，在Ca2+存在下，到達(dá)回腸，VB12與“內(nèi)因子”分離，被小腸黏膜細(xì)胞吸收進(jìn)入門靜脈。在血液中與α-球蛋白結(jié)合后由血液循環(huán)送到體內(nèi)各組織。排泄主要由尿，部分從膽汁排出。人體內(nèi)約含VB122～4mg，其中60％貯存于肝臟。第一百二十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五VB12吸收受許多因素影響不但需有“內(nèi)因子”，且其它營(yíng)養(yǎng)素也會(huì)影響其吸收，VB6（吡哆素）和鐵缺乏使吸收率下降，葉酸缺乏使吸收率增加，攝入少量VB12

比一次攝入大量要高。第一百二十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、生理功能及缺乏癥進(jìn)入體內(nèi)的VB12，必需轉(zhuǎn)變?yōu)檩o酶形式才具有生物活性，簡(jiǎn)稱輔酶B12輔酶B12生理功能主要有可促使無(wú)活性的葉酸變?yōu)橛谢钚缘乃臍淙~酸，提高葉酸利用率，并進(jìn)入細(xì)胞增加核酸和蛋白質(zhì)合成，以利紅細(xì)胞的發(fā)育和成熟如飲食不足，胃全部切除、胃壁細(xì)胞缺陷缺而不能分泌內(nèi)因子，造成B12

吸收障礙，體內(nèi)缺乏B12，紅細(xì)胞不會(huì)正常成熟，形成大而未成熟的細(xì)胞，并釋放到血液中誘發(fā)惡性貧血：巨紅細(xì)胞性貧血。第一百二十二頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五B12是活潑甲基的輸送者甲基與Co相連形成甲基鈷氨素，參與許多重要化合物的甲基化作用，對(duì)合成核酸、核苷酸、蛋氨酸、膽堿等重要物質(zhì)、維護(hù)腎上腺的功能、保證糖和蛋白質(zhì)的代謝都有重要作用，其中最重要的是維護(hù)神經(jīng)髓鞘的代謝與功能。由于輔酶B12參與神經(jīng)組織中髓磷脂的合成，同時(shí)它又能使谷胱甘肽保持還原型(—SH)而有利于糖的代謝。

缺乏VB12

時(shí)可引起神經(jīng)、脊髓變性等，并引起嚴(yán)重的精神癥狀。年幼患者可出現(xiàn)嘔吐嗜睡、精神抑郁、智力下降和生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，身材矮小等。第一百二十三頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五給予肝病患者B12可防止發(fā)生脂肪肝由于維生素B12在體內(nèi)與葉酸協(xié)同參加一碳單位的轉(zhuǎn)移與合成，又參與者體內(nèi)許多重要物質(zhì)的合成，所以它對(duì)人體的作用是綜合性的，其作用的全部機(jī)理還有待于更進(jìn)一步的研究。素食者或營(yíng)養(yǎng)不良人群可能出現(xiàn)VB12的缺乏。第一百二十四頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4、食物來(lái)源與推薦攝入量豐富來(lái)源是草食動(dòng)物內(nèi)臟如肝、心和腎其次是肉、蛋、奶類，豆類經(jīng)發(fā)酵后可形成B12飲食中動(dòng)物性食物高時(shí)，B12攝入量就高，體內(nèi)可有儲(chǔ)備嚴(yán)格素食者，又不食用發(fā)酵豆制品者易缺乏。我國(guó)成人AI為2.4μg/d。第一百二十五頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五（十）Vc

又名抗壞血酸，為一種還原劑。其水溶液不穩(wěn)定，在有氧或堿性環(huán)境中極易氧化。第一百二十六頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五O=CC—OHC—OHHCHO—C—H

CH2OHOO=CC=OC=OHCHO—C—H

CH2OHO-2H+2H[還原型][氧化型]第一百二十七頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五為無(wú)色、無(wú)臭的結(jié)晶，溶于水。有酸味及很強(qiáng)的還原性。固態(tài)Vc性質(zhì)穩(wěn)定溶液中Vc不穩(wěn)定畏光、怕熱、忌銅、鐵、氧和堿性物質(zhì)，氧化酶存在下極易氧化分解，是最不穩(wěn)定的維生素。在加堿處理或加水蒸煮時(shí)流失或破壞較多而在酸性溶液、冷藏及密閉條件下?lián)p失較少

1、理化性質(zhì)第一百二十八頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2、吸收與轉(zhuǎn)運(yùn)食物中Vc進(jìn)入體內(nèi)后在小腸上部被迅速吸收，隨血液循環(huán)分布到全身體液和組織。Vc在腎上腺、視網(wǎng)膜含量特別高，腦、肝、脾和骨髓等組織都有一定量，肌肉和脂肪組織最低。健康成人可貯留1500-4000mgVc，可保證數(shù)周內(nèi)不攝入Vc也不致發(fā)生缺乏癥，體貯留量<300mg或人血漿中Vc<0.5mg%（飽和量1.4mg%）時(shí)表現(xiàn)缺乏主要通過尿排泄。攝入多，組織飽和時(shí)排泄量大，反之就少。Vc在體內(nèi)分解代謝的最終產(chǎn)物是草酸，長(zhǎng)期服用Vc過多，可出現(xiàn)草酸尿。第一百二十九頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3、生理功能參與細(xì)胞間質(zhì)的形成，維護(hù)血管、肌肉、骨牙的正常生理功能

在膠元蛋白合成中有重要作用，若缺乏Vc，膠元蛋白合成受阻，使傷口愈合延緩；缺Vc可使血管壁脆弱，通透性增加，易出現(xiàn)出血，還會(huì)影響骨牙、軟骨和結(jié)締組織的功能使骨松動(dòng)，易發(fā)生骨折等壞血病的典型癥狀?？稍鲞M(jìn)腸道鐵的吸收（參與氧化還原反應(yīng)）

能將Fe3+→Fe2+以利吸收，并促進(jìn)運(yùn)鐵蛋白的鐵轉(zhuǎn)移到器官鐵蛋白中，以利鐵在體內(nèi)的貯存。缺乏Vc使骨髓萎縮、生血功能下降。缺鐵性貧血和巨幼紅細(xì)胞性貧血用Vc作輔療，可取得良好的效果。清除自由基第一百三十頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五抗感染和防病作用

對(duì)抗體的形成、白細(xì)胞的吞噬活性都有激活作用，能抑制細(xì)菌毒素的毒性，增強(qiáng)機(jī)體的抗病力，促進(jìn)外傷愈合。缺乏時(shí)，機(jī)體的抗病力下降，易感染疾病，外傷不易愈合。大劑量Vc作為防治感冒、長(zhǎng)期發(fā)燒、急性克山病、大面積燒傷、急性風(fēng)濕性心臟病的輔療。Vc可減輕As和重金屬對(duì)肝功能的損害

常用來(lái)緩解Pb、Hg、As、Co、甲苯等慢性中毒。被稱為萬(wàn)能解毒劑。Vc與腎上腺皮質(zhì)激素的合成有關(guān)，并能影響膽固醇的代謝

參與肝臟內(nèi)膽固醇的羥化作用形成膽酸，降低血液中膽固醇的含量，對(duì)治療高膽固醇血癥、防止動(dòng)脈粥樣硬化和膽石癥有一定療效第一百三十一頁(yè)，共一百五十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五Vc在防治癌癥方面有獨(dú)特功用

能阻斷致癌物亞硝胺生成，能合成透明質(zhì)酸酶抑制物阻止癌擴(kuò)散，并能減輕抗癌藥物的副作用，對(duì)防治癌癥有良好效果。維生素C能促進(jìn)葉酸在體內(nèi)轉(zhuǎn)為活性形式，因而維生素C可用于防止嬰幼兒患