茶葉的分類(lèi)與加工

茶葉的分類(lèi)與加工第一頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五《茶文化》課程學(xué)規(guī)1.不無(wú)故缺課、早退。記住自己的序號(hào)，誠(chéng)實(shí)簽到。有特殊事情可在其它時(shí)間段補(bǔ)上。

無(wú)故缺課4次，取消考試資格。不誠(chéng)實(shí)簽到（代簽、簽到后早退）2次，取消考試資格。2.以平和、安定的心態(tài)上課，力爭(zhēng)上課有所感悟并能落實(shí)在日常生活中。上課不玩手機(jī)，不看其它書(shū)籍。3.認(rèn)真撰寫(xiě)本課程學(xué)習(xí)的心得報(bào)告一份，于課程結(jié)束前提交。心得報(bào)告基于課堂之所學(xué)、所悟，如從網(wǎng)上下載，論文成績(jī)不及格。第二頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五茶文授課內(nèi)容第一章緒論第二章茶的起源、傳播與發(fā)展第三章茶葉的分類(lèi)與加工第四章茶與健康第五章茶葉的品質(zhì)評(píng)定第六章茶的品飲藝術(shù)第七章中國(guó)各民族茶俗文化第八章茶文化的核心——茶藝與茶道第三頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五制茶與茶類(lèi)演變

1采食茶樹(shù)鮮葉2從生煮羹飲到曬干收藏3從蒸青造型到龍團(tuán)鳳餅4從團(tuán)餅茶到散葉茶5從蒸青到炒青6從綠茶發(fā)展至其他茶7從素茶到花香茶第三章茶葉的分類(lèi)與加工第四頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五原料和采摘季節(jié)：春茶、夏茶、秋茶與冬茶成品茶葉的聚合狀態(tài)：散茶、磚茶、末茶等成品干茶具體形狀：扁形茶、針形茶、片形茶、圓形茶、雀舌形茶、眉茶等茶樹(shù)自然生態(tài)環(huán)境：高山茶、平地茶、有機(jī)茶等產(chǎn)地：西湖龍井、黃山毛峰、南京雨花茶、安化松針、信陽(yáng)毛尖、六安瓜片等茶樹(shù)品種：如青茶中的“水仙”、“烏龍”、“肉桂”、“大紅袍”、“奇蘭”、“鐵觀音”

銷(xiāo)路：內(nèi)銷(xiāo)、邊銷(xiāo)、外銷(xiāo)茶、出口茶、僑銷(xiāo)茶包裝形式：“袋泡茶”、“小包裝茶”、“罐裝茶”加工程度：初加工茶、精加工茶、再加工茶及深加工茶等第一節(jié)茶葉分類(lèi)第五頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五歐洲把茶葉按商品特性分為紅茶、烏龍茶、綠茶三大茶類(lèi)。日本則按茶葉發(fā)酵程度不同分為不發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶。第一節(jié)茶葉分類(lèi)國(guó)外的茶葉分類(lèi)：比較簡(jiǎn)單第六頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五

我國(guó)茶葉分類(lèi)：理想的茶葉分類(lèi)方法

1必須表明茶品質(zhì)的系統(tǒng)性

2必須表明制法的系統(tǒng)性

3必須表明內(nèi)含物質(zhì)變化的系統(tǒng)性

按照初加工時(shí)茶樹(shù)鮮葉是否經(jīng)過(guò)酶性氧化以及酶性氧化的程度分：

綠茶、黃茶、黑茶、白茶、烏龍茶（青茶）、紅茶第一節(jié)茶葉分類(lèi)第七頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一綠茶的品質(zhì)特征

清湯綠葉

第二節(jié)綠茶加工第八頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二綠茶的加工工藝

鮮葉處理（攤放）→殺青→揉捻→干燥第二節(jié)綠茶加工第九頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一綠茶的加工工藝

1鮮葉處理:攤放（萎凋）水分散失，葉色由翠綠變暗綠色，葉質(zhì)變軟，葉片體積變小等物理性狀。第二節(jié)綠茶加工第十頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一綠茶的加工工藝

2殺青概念：利用在高溫條件下，破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類(lèi)化合物的酶性氧化，保持綠葉清湯的品質(zhì)特點(diǎn)。殺青要點(diǎn)：葉溫迅速上升到80℃(多酚氧化酶喪失活性)葉色暗綠，葉質(zhì)柔軟，折梗不斷，手捏成團(tuán)，清香顯露。目前殺青多采用鍋式、槽式、滾筒式殺青機(jī)三種。第二節(jié)綠茶加工第十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第十二頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一綠茶的加工工藝

3揉捻揉捻：利用機(jī)械作用力使殺青葉受到推、壓、扭、拉和摩擦等多種外力的相互作用形成緊結(jié)的條索。揉捻還使葉片細(xì)胞損傷和組織破碎，使少量茶汁擠出，使干茶外觀色澤柔潤(rùn)有光澤。揉捻是炒青綠茶、烘青綠茶成條的重要工序除了名優(yōu)茶采用手揉外，大多采用揉捻機(jī)揉。第二節(jié)綠茶加工第十三頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第十四頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一綠茶的加工工藝

4干燥干燥是炒青綠茶與烘青綠茶加工的最后工序，其主要目的是蒸發(fā)水分、達(dá)到足干、固定品質(zhì)、便于貯藏；同時(shí)也有繼續(xù)做形和發(fā)展香氣的作用。第二節(jié)綠茶加工第十五頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第十六頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五一紅茶的品質(zhì)特征

紅湯紅葉

第二節(jié)紅茶加工第十七頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

鮮葉處理（萎凋）→揉捻→發(fā)酵→干燥第二節(jié)紅茶加工第十八頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

1鮮葉處理:萎凋萎凋是指鮮葉經(jīng)過(guò)一段時(shí)間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過(guò)程，是紅茶初制的第一道工序。第二節(jié)紅茶加工第十九頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

2揉捻紅茶揉捻的目的，與綠茶相同，茶葉在揉捻過(guò)程中成形并增進(jìn)色香味濃度，同時(shí)，由于葉細(xì)胞被破壞，便于在酶的作用下進(jìn)行必要的氧化，利于發(fā)酵的順利進(jìn)行。第二節(jié)紅茶加工第二十頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

3發(fā)酵

決定紅茶品質(zhì)的關(guān)鍵階段，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質(zhì)特點(diǎn)。機(jī)理：多酚類(lèi)化合物的酶促氧化、聚合，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素等。第二節(jié)紅茶加工第二十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

3發(fā)酵一般是將揉捻葉用籮筐盛裝，葉層厚度30-40厘米，如裝葉過(guò)厚，中間宜掏1個(gè)孔，以利通氣。在籮筐上覆蓋濕布，以保持濕度，春季氣溫較低時(shí)，可將籮筐放在焙青室內(nèi)，以提高葉溫?！鞍l(fā)酵”過(guò)程一般需5-6小時(shí)，當(dāng)茶葉青臭氣消失，顯露清香，并有80%以上的茶葉呈紅褐色時(shí)即為適度。發(fā)酵室內(nèi)溫度要求在25-30℃之間比較好。第二節(jié)紅茶加工第二十二頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二紅茶的加工工藝

4干燥干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干燥的過(guò)程。目的：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香。第二節(jié)紅茶加工第二十三頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三紅茶的種類(lèi)

小種紅茶功夫紅茶紅碎茶第二節(jié)紅茶加工第二十四頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三紅茶的種類(lèi)

小種紅茶：正山小種，外山小種，煙小種等

小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，正山小種產(chǎn)于崇安縣星村鎮(zhèn)桐木關(guān)村一帶，也稱(chēng)“桐木關(guān)小種”或“星村小種”。其它周邊所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，品質(zhì)較差，統(tǒng)稱(chēng)為“外山小種”或“人工小種”，有的將低級(jí)工夫紅茶熏煙制成小種紅茶，稱(chēng)“煙小種”或“假小種”。第二節(jié)紅茶加工第二十五頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五小種紅茶的制法小種紅茶制法比其它紅茶精細(xì)，分為萎凋、揉捻、發(fā)酵、過(guò)紅鍋、復(fù)揉、熏焙、復(fù)火等7道工序。▲過(guò)紅鍋：小種紅茶初制過(guò)程的特殊工藝。其目的在于利用高溫阻止酶活性，終止多酚類(lèi)的酶促氧化，保持一部分可溶性多酚類(lèi)不被氧化，使茶湯鮮濃，滋味甜醇，葉底紅亮展開(kāi)；散發(fā)青草氣，增進(jìn)茶香；同時(shí)散失部分水分，葉質(zhì)變軟，有利于復(fù)揉。

第二十六頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五傳統(tǒng)的熏焙方法是將復(fù)揉葉攤在水篩上，每篩攤?cè)~2-2.5千克，置于青樓下的焙架上。地面燃燒松柴片，明火濃煙，一批茶葉約經(jīng)8-12小時(shí)的熏焙，達(dá)8成干時(shí)，便壓小火苗，降低溫度，增大煙量，使茶葉大量吸收松香味。熏焙時(shí)不要翻拌，以免茶條松散。第二十七頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二.工夫紅茶

滇紅，祁紅，閩紅，川紅，湘紅等

所謂工夫紅茶，是因?yàn)樵诔踔浦校貏e注意條索的緊結(jié)完整，精制又很費(fèi)工夫而得名。其品質(zhì)特點(diǎn)概況而言是“紅湯紅葉”。具體說(shuō)是：外形條索緊細(xì)勻直，色澤烏潤(rùn)勻調(diào)，毫尖金黃；內(nèi)質(zhì)香氣高銳持久，滋味醇厚鮮爽，湯色紅艷明亮，葉底紅明。產(chǎn)地不同，風(fēng)格有異。如高級(jí)祁紅有特殊的“甜花香”，俗稱(chēng)蜜糖香。高級(jí)川紅，有類(lèi)似桔子的香氣。滇紅外形肥碩多毫，香氣鮮濃，湯色紅艷明亮，滋味濃強(qiáng)，葉底紅勻鮮亮。第二十八頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五二.工夫紅茶工夫紅茶經(jīng)過(guò)萎凋，揉捻，渥紅（發(fā)酵），干燥四個(gè)工序。毛茶加工很精細(xì)，不分花色，分葉茶和芽茶。葉茶是整葉工夫，芽茶是細(xì)嫩工夫。揉捻：要達(dá)到細(xì)胞損傷率80%以上，茶葉成條率90%以上，條索緊卷，茶汁充分外溢，用手緊握時(shí)，茶汁能從指間擠出。第二十九頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五第三十頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五三.紅碎茶紅碎茶或稱(chēng)顆粒紅茶，是在揉捻過(guò)程中邊揉邊切，以生產(chǎn)破葉茶為主，分半葉茶，碎葉茶,碎片三類(lèi)。（葉茶，碎茶，片茶，末茶）

揉切是紅碎茶品質(zhì)形成的重要工序，通過(guò)揉切既形成緊卷的顆粒外形，又使內(nèi)質(zhì)氣味濃強(qiáng)鮮爽。第三十一頁(yè)，共三十四頁(yè)，編輯于2023年，星期五我國(guó)紅碎茶生產(chǎn)較晚，