紅葡萄酒的保健作用紅葡萄酒的飲用原則

紅葡萄酒的保健作用紅葡萄酒的飲用原則第一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五市場上的優(yōu)質(zhì)紅葡萄酒往往價格不菲。而那些零售價十元左右的紅葡萄酒里，可能連一滴葡萄原汁也不會有。更有甚者，一些散裝紅葡萄酒，純屬用酒精、香精、色素加水勾兌而成。自己釀制紅葡萄酒，則不失為一個實惠明智的選擇。

第二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五1、器具準(zhǔn)備大容量的玻璃酒瓶或一般的瓷壇、瓷缸（銅、鐵質(zhì)容器除外）——發(fā)酵罐。塑料保鮮膜——發(fā)酵罐封口。干燥去皮的柞木棒——發(fā)酵過程中攪拌用。醫(yī)用紗布或普通棉線布——用于過濾發(fā)酵液。第三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五2、原料的選擇和處理。適宜釀酒的品種。

--選擇顏色較深的、粒小皮厚的、新鮮的、成熟的葡萄。適宜的成熟度。

--成熟的葡萄,有色品種完全著色,果粒發(fā)軟,有彈性,果粉明顯,果皮變薄,皮肉易分開,籽也很容易與肉分開,梗變棕色,表現(xiàn)出品種特有的香味。適宜的采摘時間。

--自家葡萄采收時,應(yīng)選擇天氣晴朗,朝露已干到中午前的一段時間為好。適當(dāng)沖洗。

--沖洗葡萄時,不要用力揉搓,只要把灰塵沖掉即可。千萬不要把果粒上的“白霜”洗去,這層“白霜”含有大量葡萄酒酵母,它在紅葡萄酒發(fā)酵的過程中起到至關(guān)重要的作用。第四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五3.器具消毒用于釀制紅葡萄酒的器具要完全徹底地進行消毒。參與制作的人員要處理好個人衛(wèi)生，所用器物都要認真清洗并用開水浸燙、高度白酒擦拭，晾干。環(huán)境要潔凈、容器注意遮蓋。第五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五4、前期發(fā)酵把沖洗陰干好的葡萄揉搓破碎后，投入到發(fā)酵的容器中。

--每粒葡萄都要破裂，籽實不能壓破、梗不能碾碎、皮不能壓扁，以免籽、梗中的不利成分進入汁中。

--在破碎的過程中，葡萄及其漿、汁不得接觸鐵銅等金屬。

--應(yīng)盡快地除去葡萄果梗，果梗在葡萄汁中停留時間過長，會給酒帶來一種青梗味，使酒液過澀、發(fā)苦。第六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五將一定量的白糖，最好是冰糖，倒入葡萄汁中。攪勻后，用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。在25℃左右的室溫下進行發(fā)酵，絕不能在日光下曝曬。幾小時后，開始有氣體產(chǎn)生，要注意觀察封口的塑料布,注意排氣。十幾小時后氣量加大，并可聽到容器內(nèi)物料的翻騰聲，兩天后氣量逐漸減小。其間要注意用柞木棒,把漂浮起來的葡萄皮及果肉推壓到液面下。大約5～7天后,產(chǎn)氣完全停止。此時，可用紗布將葡萄皮及果渣濾除,再用塑料保鮮膜蒙口、扎緊。10～15天后，可用倒缸的方法，過濾去底部沉淀物，仍然蒙口、扎緊。第七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五5、后熟釀制將酒置于通風(fēng)陰涼避光處存放。這時的紅葡萄酒仍然能進一步成熟變化，從淡雅到濃郁，從清爽到醇厚。第八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五需注意的問題1、勿兌白酒和水葡萄汁的混合物制成后,有人感覺太粘太稠,便加水;更有人把白酒做為“酒引子”,加進去。這些做法都是錯誤的。加水易發(fā)生腐敗;加白酒,不但沒有起到“酒引子”作用,反而會影響葡萄酒酵母的正常發(fā)酵,酒的品質(zhì)不會變好,只會下降。第九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五需注意的問題2、適量加糖以5kg葡萄計算,加1kg糖比較適當(dāng),其紅葡萄酒的酒質(zhì)柔順、酸甜較適中、爽口而回味綿延;加0.5kg糖,口味較酸;加2kg糖,口味較甜膩。用冰糖比白糖口味好。第十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五需注意的問題3、釀酒容器要封好封嚴釀酒的小缸、壇子等容器,用多層無毒塑料膜封口。封嚴是防止空氣中的雜菌入侵。如果透氣，在有氧的情況下，酵母菌會把葡萄糖徹底分解成二氧化碳和水。只有在無氧條件下，酵母菌才把葡萄糖分解成二氧化碳和酒精。封好是要留有空間、松緊適度,因紅葡萄酒在發(fā)酵時所產(chǎn)生的大量二氧化碳，會把封口的塑料膜脹裂。第十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五需注意的問題4、及時倒缸經(jīng)過60d的釀制，紅葡萄酒的前期發(fā)酵基本完成，要適時倒缸。透明的玻璃瓶等容器可以看到葡萄皮全部上浮,與酒體分離；小缸、壇子封口的塑料膜也凹陷下去。用塑料管將酒汁導(dǎo)入干凈的容器中，再把葡萄皮和果肉泥里的酒液用多層沙布濾出收好。盛酒的容器不要裝滿,留出紅葡萄酒后期發(fā)酵的排氣空間，要密封。第十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五需注意的問題5、充分后熟，不要急于品嘗把倒缸后的紅葡萄酒汁,放到一個溫度在15℃以下,通風(fēng)良好的地方。此時的紅葡萄酒已具有一定防腐能力，并進一步地發(fā)酵完善。由清淡到濃郁，由生澀到柔和。大約70d后,就能喝到上好的紅葡萄酒了。如果陳放到360d，甚至到720d，其品味會更佳。第十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五第五講

紅葡萄酒與健康（1）第十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五主要內(nèi)容一、紅葡萄酒的養(yǎng)生作用二、紅葡萄酒的飲用原則三、紅葡萄酒的主要營養(yǎng)成分第十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五一、紅葡萄酒的養(yǎng)生作用1.葡萄酒含有糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等營養(yǎng)物質(zhì)，對人體發(fā)育有不同的補益；

2.葡萄酒是唯一的堿性酒精性飲品，可以中和現(xiàn)代人每天吃下的大魚大肉以及米面類酸性食物，降低血中的不良膽固醇，促進消化；

3.葡萄酒中含有抗氧化成分和豐富的酚類化合物，可防止動脈硬化和血小板凝結(jié)，保護并維持心腦血管系統(tǒng)的正常生理機能，起到保護心臟、防止中風(fēng)的作用；

第十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五4.紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性；

5.紅葡萄酒中含有較多的抗氧化劑，能消除或?qū)寡踝杂苫跃哂锌估戏啦〉淖饔?，?jīng)常飲用還可預(yù)防老年癡呆；

6.葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。第十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五關(guān)于葡萄酒酸堿性

在營養(yǎng)學(xué)上，將食品分成酸性食品和堿性食品，與食品本身的PH值無關(guān)（即味道是酸的食品不一定是酸性食品），是指食品經(jīng)過消化、吸收、代謝后，最后在人體內(nèi)變成酸性或堿性的物質(zhì)來界定。第十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五一般金屬元素鈉、鈣、鎂等，在人體內(nèi)其氧化物呈堿性，含這種元素較多的食物就是堿性食物，如大豆、豆腐、菠菜、萵筍、蘿卜、土豆、藕、洋蔥、海帶、西瓜、香蕉、梨、蘋果、牛奶等。第十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五酸性食品：除牛奶以外的動物性食品，如糧食、糖果、糕點、魚、豬肉及其他動物肉類等；堿性食品：除了五谷雜糧外的植物性食品，如水果、蔬菜、豆制品；

在動物性食品中，只有奶類和動物血屬堿性食品，其他都屬酸性食品；

中性食品：油、鹽、咖啡、茶等。第二十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五人體的pH值在7.35～7.45之間的，是堿性體質(zhì)，pH值在7.35以下的，是酸性體質(zhì)。

一般說來，當(dāng)pH值在7.35～7.4之間的弱堿性時，人就能保持健康。第二十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五酸堿體質(zhì)自我測試

皮膚沒有彈性、暗淡無光澤。

臉上容易長痘或粉刺。

容易疲勞，嗜睡，稍做運動就覺得累。

情緒不穩(wěn)定，容易發(fā)怒。

牙齦經(jīng)常出血，外傷口愈合慢、容易淤青。

感冒頻繁；胃腸、肝、腎功能不好。

常出現(xiàn)便秘現(xiàn)象。

愛吃甜食，口中常有異味。

汗腳，四肢容易冰冷。

夏天容易被蚊蟲叮咬。

以上問題，如有5種以上與你自身情況相符，那么就可以判定你的體質(zhì)屬于酸性，5種以下則為堿性第二十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五開胃健脾葡萄酒由純葡萄汁發(fā)酵而成,葡萄汁本身的天然酸性物質(zhì)全部溶解于葡萄酒中,它的酸度接近胃酸(pH2–2.5),因此葡萄酒作為佐餐佳品,能幫助蛋白質(zhì)的消化和吸收。如果飯前適量飲用葡萄酒,還可以促進胰液素的大量分泌,從而增強胃腸道對食物的消化吸收。因此飯前飲用葡萄酒,特別是中老年人,可以增強消化功能,對身體十分有益。第二十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五防治心血管病葡萄酒中含有較多的花色苷、前花青素、單寧等多酚類化合物，這些物質(zhì)具有明顯的擴張血管、增強血管通透性的作用。適量飲用葡萄酒，特別是紅葡萄酒可使高密度蛋白在體內(nèi)增加和減低血液中的膽固醇和血脂的含量，因而能減輕動脈粥樣硬化和心臟病。

第二十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五抗衰老葡萄酒中許多成份能在人體內(nèi)起到抗氧化物的作用?；钚匝跚宄齽浩咸丫浦械乃畻钏?、苯甲酸和它們的代謝物屬于這一類抗氧化物?；钚匝踹€原劑：葡萄酒中的沒食子酸、兒茶酚、槲皮酮、花青素、2,3-和2,5-二羥基苯甲酸等,都能與活性氧基團起還原作用而將其除去。第二十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五鎮(zhèn)靜作用葡萄酒和大多數(shù)食物不一樣，不經(jīng)過預(yù)先消化就可以被人體吸收，在合理飲用范圍內(nèi),葡萄酒能直接對周圍神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)生作用，從而提高肌肉的緊張度。葡萄酒也可對神經(jīng)運動中樞起作用，給人以舒適、愉快的感覺。這種精神平衡狀態(tài)，使我們的思維更為敏捷,判斷更為準(zhǔn)確,精神因為愉快。因此對于那些由于焦慮而受神經(jīng)官能癥折磨的人，飲用少量的葡萄酒既可平息焦慮的心情，又可避免服用有副作用的鎮(zhèn)靜劑。

第二十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五預(yù)防癌癥葡萄皮中含有白藜蘆醇，其抗癌性能在數(shù)百種人類常食的植物中最好。這種成分可以防止正常細胞癌變，并能抑制癌細胞的擴散。紅葡萄酒正是由葡萄全果釀制的，故是預(yù)防癌癥的佳品。第二十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五養(yǎng)顏美容紅葡萄酒中含有豐富的單寧酸，可預(yù)防蛀牙及防止輻射傷害。飲用葡萄酒對女性有很好的美容養(yǎng)顏的功效，可養(yǎng)氣活血，使皮膚富有彈性。第二十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五葡萄酒有益于健康1.葡萄酒中含有消除自由基、抗炎癥、抗氧化、抗血凝以及抗癌的作用的成分。2.在酒精飲料中飲用葡萄酒更健康。3.葡萄酒具有養(yǎng)顏、抗衰老的成分。第二十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五二、紅葡萄酒的飲用原則

想通過飲用紅葡萄酒對心血管起到保健作用，應(yīng)做到“三適一?！?，即適量、適時、適當(dāng)方式和常飲?！m量：國外報道多有差異，美國專家認為飲用葡萄酒的限量為2~2.5杯，每杯容量為100ml，而我國專家建議每天可飲用60～150ml，酒量大的人可稍高出此限量。——適時：紅葡萄酒最好在進餐時飲用，可以阻止胃對乙醇的吸收，使血液中乙醇濃度減少50%?！话憬】党赡耆司娠嬘?。女性更適宜；糖尿病和嚴重潰瘍病患者不宜飲葡萄酒。第三十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五“喝紅酒的最高境界不應(yīng)該超過四杯，

--第一杯：今晚真的很浪漫，是初識佳人，并且一見鐘情；

--第二杯，回味無窮，這個人真有魅力；

--第三杯，激情正濃；

--第四杯，她（他）就是我尋覓多年的那個人啊,主意已定，絕不猶豫；

--第五杯最好不要喝了，給大腦留一點清醒吧，再喝人就醉了，心也醉了?！钡谌豁?，共八十頁，編輯于2023年，星期五三、紅葡萄酒的主要營養(yǎng)成分多酚類物質(zhì)氨基酸維生素和礦物質(zhì)水有機酸糖類乙醇醋酸果膠質(zhì)

第三十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五紅葡萄酒的主要營養(yǎng)成分1950年人們能夠分析的葡萄酒成分只有50多種；隨著科學(xué)技術(shù)的進步和儀器分析精密程度的提高，能夠分析出來的葡萄酒成分也越來越多。在1986年時已經(jīng)分析出的葡萄酒成分多達600多種。根據(jù)其化學(xué)結(jié)構(gòu)，可以分為糖、醇類、有機酸、無機鹽、維生素等。第三十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五每100克紅葡萄酒的營養(yǎng)成分能量74千卡

蛋白質(zhì)0.1克

硫胺素0.04毫克核黃素0.01毫克

鈣20毫克

磷4毫克鉀27毫克鈉1.7毫克鎂8毫克鐵0.2毫克鋅0.08毫克硒0.11微克銅0.02毫克錳0.04毫克以上數(shù)據(jù)參考自中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所所著的《中國食物成分表(2002)》。第三十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五（一）多酚類化合物（phenoliccompounds）第三十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五多酚類物質(zhì)的來源多酚類化合物是存在于若干果實中的一大類化合物，具有強大的抗氧化能力，來源主要為茶類、葡萄、橄欖、紅酒、巧克力、可可等等，因而有茶多酚、葡萄多酚、橄欖多酚、紅酒多酚、巧克力多酚、可可多酚之稱。與其它食物相比，可可豆中多酚的含量特別高。紅酒中的多酚化合物超過50種，是目前所發(fā)現(xiàn)抗氧化物種類最多、抗氧化范圍最廣的物質(zhì)。

第三十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五多酚類物質(zhì)的化學(xué)本質(zhì)在許多天然植物中含有黃酮類化合物（黃酮、異黃酮、黃酮醇、黃烷酮、黃烷醇、花色素苷等）、綠原酸、沒合子酸和鞣花酸等多酚類單體及其衍生物，以及花色素原、沒食子單寧、鞣花單寧等低聚或多聚類多酚。第三十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五“第七類營養(yǎng)素”---多酚類物質(zhì)多酚類物質(zhì)的共同特點是都有一定量的Ｒ·ＯＨ基，能形成有抗氧化作用的氫自由基（Ｈ·），以消除超氧陰離子（Ｏ２·—）和羥自由基（ＯＨ·）等自由基的活性，從而保護組織免受氧化作用的損害，以及提高免疫功能、抗癌、抗衰老等作用。第三十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五基與自由基“基”(radical)在化學(xué)中常用來表示不同的原子團，如碳酸基(CO32-)、硝酸基(NO3-)、甲基(CH3-)等。而“自由基”(freeradical)是指能獨立存在的，含有一個或一個以上不配對電子的任何原子或原子團。返回第三十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五自由基（freeradical），化學(xué)上也稱為“游離基”，是含有一個不成對電子的原子團。由于原子形成分子時，化學(xué)鍵中電子必須成對出現(xiàn)，因此自由基就到處奪取其他物質(zhì)的一個電子，使自己形成穩(wěn)定的物質(zhì)。在化學(xué)中，這種現(xiàn)象稱為“氧化”。第四十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五第四十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五自由基對機體的損傷主要有：（l）使脂質(zhì)過氧化而破壞細胞膜和細胞器膜；（2）與蛋白質(zhì)巰基或色氨酸殘基反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能或酶活性喪失，引起蛋白質(zhì)分子聚合和交聯(lián)；（3）破壞核酸的結(jié)構(gòu)、攻擊嘌呤與嘧啶基，導(dǎo)致變異的出現(xiàn)與蓄積。第四十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五紅酒多酚是由于葡萄本身在行光合作用時因抗氧化而產(chǎn)生的，其外觀呈紫紅色。紅酒多酚是一種強而有力的抗氧化分子，可有效抗抵自由基的傷害。紅葡萄酒的多酚類成分主要是原花青素、花青素、兒茶素、沒食子酸和白藜蘆醇的混合物。紅酒多酚第四十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五（1）單寧（Tannins）單寧是一種存在于茶葉、橡木和核桃樹，以及葡萄皮、籽、枯干里的一種有機物質(zhì)。單寧是多酚中高度聚合的化合物，它們能與蛋白質(zhì)和消化酶形成難溶于水的復(fù)合物，影響食物的吸收消化。全谷、豆類中的單寧含量較多。

第四十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧（鞣酸）是原花青素的俗稱，原花青素是兒茶素或表兒茶素的聚合物；沒食子酸是沒食子酸單寧水解后的產(chǎn)物。葡萄酒中的單寧一般是由葡萄籽、皮及梗浸泡發(fā)酵而來，或者是因為存于橡木桶內(nèi)而萃取橡木內(nèi)的單寧而來。因此在紅葡萄酒中含量較白葡萄酒中多。當(dāng)葡萄酒入口后口腔感覺干澀，口腔黏膜會有褶皺感，那便是單寧在起作用。第四十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五中文名稱:單寧酸

中文別名：鞣酸;丹寧酸

英文名稱：Tannicacid

英文別名：TannicAcid(Tech);TannicAcid(Dyestuff);Tannin

分子式：C76H52O46

分子量：1701.22

第四十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧的化學(xué)結(jié)構(gòu)單寧不是單一化合物,化學(xué)成分比較復(fù)雜，大致可分為兩種：水解單寧和縮合單寧。可水解單寧：在稀酸、稀堿或菌作用下可水解成較簡單化合物，又可分為沒食子酸單寧(水解后可生成沒食于酸)和逆沒食子酸單寧（水解后有逆沒食于酸即螺花酸生成）?？s合單寧：不能被水解，在酸、堿或菌的作用下氧化脫水而縮合成高分子紅棕色不溶于水的“鞣紅”沉淀。第四十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧的分子結(jié)構(gòu)（左）單寧的結(jié)構(gòu)式（右）第四十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧的生理活性收斂性：單寧含許多酚羥基，具有與蛋白質(zhì)疏水端結(jié)合的寬大截面，與蛋白質(zhì)的配亞胺基交聯(lián)成鎂，代替與水的氫鎂連接，表現(xiàn)疏水性而沉淀，這是其重要性質(zhì)。第四十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧的來源單寧存在于多種樹木（如橡膠樹和漆樹）的樹皮和果實（如柿子、葡萄、西紅柿等）中,也是這些樹木受昆蟲侵襲而生成的蟲癭中的主要成分,含量可達50%～70%。紅葡萄酒中單寧的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、梗）（“縮合單寧”，）；二為儲酒之橡木桶（“水解單寧”）。第五十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五單寧的用途鞣革化妝品藥用食品、果蔬加工及貯藏水處理下一頁第五十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五鞣革鞣酸能使蛋白質(zhì)凝固。人們把生豬皮、生牛皮用鞣酸進行化學(xué)處理，能使生皮中的可溶性蛋白質(zhì)凝固。于是，本來放上幾天就會發(fā)臭腐爛的生皮，變成了漂亮、干凈、柔韌、經(jīng)久耐用的皮革。這種制革工序，叫做皮革鞣制。

返回第五十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五化妝品收斂作用防曬功能美白作用抗皺作用保濕作用抗氧化和防腐作用返回第五十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五藥用收斂劑消炎止血解毒抗氧化：美國《時代》周刊曾評出“現(xiàn)代人10大健康食品”，分別是：番茄、菠菜、堅果、花椰菜、燕麥、鮭魚、大蒜、藍莓、綠茶和紅葡萄酒。《時代》周刊的評論是：“釀酒用的葡萄皮含有豐富的抗氧化物質(zhì)，可有效降低血膽固醇，防治血管硬化?！?/p>

返回第五十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五（2）白藜蘆醇(Resveratrol,Res)白藜蘆醇是一種天然存在于葡萄和紅酒、桑椹、花生和虎杖中的抗氧化劑，它已經(jīng)被證明具有積極的抗衰老好處，也已經(jīng)顯示出對糖尿病、心臟健康、肥胖和某些癌癥具有治療好處。第五十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五

白黎蘆醇(Resveratrol,Res)是1940年首次從毛葉藜蘆的根部得到的一種物質(zhì)。它是一種含有芪類結(jié)構(gòu)的非黃酮類多酚化合物

，有順、反兩種構(gòu)型，其中反式是穩(wěn)定結(jié)構(gòu)，而且生物活性更加廣泛。第五十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五【英文名稱】Resveratrol

【別名】虎杖甙元

【化學(xué)名】(E)-5-[2-（4-羥苯基）-乙烯基]-1,3-苯二酚；3,5,4''-三羥基芪；芪三酚；Trans-3-4'-trihydroxystilbene

第五十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五白藜蘆醇的分子式第五十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五白藜蘆醇的來源白藜蘆醇是一種天然活性物質(zhì)，它被認為是植物體在惡劣環(huán)境下或遇到病原體侵害時，植物自身分泌的一種抗毒素。存在白藜蘆醇的許多植物是常見的藥用植物，如決明、藜蘆、虎杖等，有的就是食物，如葡萄、花生。天然白藜蘆醇還能以苷的形式在植物中分布及生物合成。葡萄皮中白藜蘆醇的含量最高，為50~100μg/g。第五十九頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五釀制方法對葡萄酒中白藜蘆醇含量的影響尤為顯著。在葡萄和葡萄汁中，含有白黎蘆醇，但含量很低，在微克/升數(shù)量級，而

優(yōu)質(zhì)干紅葡萄酒中，白黎蘆醇的數(shù)量可達到5~10mg/L，從保健醫(yī)療角度看，已具備了治療劑量。第六十頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五白藜蘆醇的藥用價值白藜蘆醇是一種抗自由基、抗氧化劑，與之相關(guān)的功能如下：

1、延緩衰老；

2、阻止低密度脂蛋白的氧化，具有潛在的防治心血管疾病（動脈粥樣硬化和冠心病、缺血性心臟病、高血脂癥等）的作用；

3、影響脂類及花生四烯酸代謝；

4、抗血栓、抗血小板聚集；

5、抗炎、抗過敏作用。

第六十一頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五紅葡萄酒中的白黎蘆醇等抗氧化物，被機體吸收后，通過清除自由基等藥理作用，保護機體重要部位的分子結(jié)構(gòu)，免受氧化物質(zhì)的毀壞性攻擊。人們喝下紅葡萄酒后，抗氧化活性就開始上升，90分鐘后達到最大，抗氧化活性平均上升15%。第六十二頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五LDL和HDL人體內(nèi)膽固醇的總量為100到200克。其中三分之二在體內(nèi)自行合成，三分之一來自食物。膽固醇必須和脂蛋白結(jié)合才能運送到體內(nèi)各部分。脂蛋白又分低密度脂蛋白和高密度脂蛋白。低密度脂蛋白把膽固醇從肝臟運送到全身組織，高密度脂蛋白將各組織的膽固醇送回肝臟代謝。當(dāng)?shù)兔芏戎鞍走^量時，它攜帶的膽固醇便積存在動脈壁上，久了容易引起動脈硬化。第六十三頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五高脂血癥一般成年人空腹血清中總膽固醇超過5.72mml/L，甘由三酯超過1.70mml/L，可診斷為高脂血癥。第六十四頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五臨床上常規(guī)測定的血脂項目及正常值

總膽固醇（TC）：

2.86～5.72mmol/L（110～220mg/dl）甘油三酯（TG）：

0.46～1.70mmol/L（40～150mg/dl）低密度脂蛋白膽固醇（LDL－C）：

2.08～3.12mmol/L（80～120mg/dl）高密度脂蛋白膽固醇（HDL－C）：Male：1.17～1.43mmol/L（45～55mg/dl）；Female：1.30～1.56mmol/L（50～60mg/dl）。

第六十五頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五（3）氨基酸氨基酸是構(gòu)成蛋白質(zhì)的基本結(jié)構(gòu)單位，而蛋白質(zhì)則是最為重一要的生命物質(zhì)，所以氨基酸對人體健康來說是一種極其重要的物質(zhì)。在營養(yǎng)學(xué)中，食用蛋白質(zhì)的最重要意義在于供給必需氨基酸，以合成人體蛋白質(zhì)及生理上需要的氮化合物。無論在葡萄還是在葡萄酒中,都含有8種人體“必需氨基酸”,這是任何水果和飲料都無法與之相比的,所以被聯(lián)合國衛(wèi)生食品組織推薦為最健康、最衛(wèi)生的食品。下一頁第六十六頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五必需氨基酸指只存在食物中，動物無法合成，只能由食物中攝取的氨基酸被稱為必需氨基酸。由于不同物種的化合能力不同，對于某一物種是必需氨基酸的，對另一物種則不一定是必需氨基酸。對人體而言有8種人體必需氨基酸，對成人來說，包括賴氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、色氨酸和苯丙氨酸。對嬰兒來說，組氨酸和精氨酸也是必需氨基酸。返回第六十七頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五賴氨酸（LYS）1、參與結(jié)締組織、微血管上皮細胞間質(zhì)的形成，并保持正常的滲透性。

2、可增加食欲，促進胃蛋白酶的分泌，增強免疫能力，改善發(fā)育遲緩，防止蛀牙，促進兒童生長。

3、提高鈣的吸收，促進骨骼生長。

4、如果缺乏，會降低人的敏感性，婦女會停經(jīng)，出現(xiàn)貧血、頭暈、頭昏和惡心等病狀。

第六十八頁，共八十頁，編輯于2023年，星期五色氨酸（TRY）1、促進血紅蛋白的合成。

2、防治癩皮病。

3、促進