酒水知識(shí)與酒吧管理10

《酒水知識(shí)與酒吧管理》課程第十講中國(guó)黃酒日本清酒主講人趙永義第三章發(fā)酵酒第五節(jié)中國(guó)黃酒與日本清酒一、中國(guó)黃酒黃酒是中國(guó)的民族特產(chǎn)，也稱(chēng)為米酒（ricewine），屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術(shù)獨(dú)樹(shù)一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。其中以中國(guó)紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產(chǎn)品。第三章發(fā)酵酒黃酒是一種以稻米為原料釀制成的糧食酒。不同于白酒，黃酒沒(méi)有經(jīng)過(guò)蒸餾，酒精含量低于20%。不同種類(lèi)的黃酒顏色亦呈現(xiàn)出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍巖沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。約在三千多年前，商周時(shí)代，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制黃酒。第三章發(fā)酵酒黃酒在我國(guó)產(chǎn)地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒（花雕酒等）、紹興狀元紅、紹興女兒紅、安徽宣城青草湖黃酒、郎溪古南豐黃酒、廬江海神黃酒、江西吉安固江冬酒，無(wú)錫惠泉酒、張家港的沙洲優(yōu)黃、吳江的吳宮老酒、百花漾等桃源黃酒；上海老酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇白蒲黃酒（水明樓）、江蘇丹陽(yáng)封缸酒、廣東珍珠紅酒和山東即墨老酒等。第三章發(fā)酵酒黃酒以大米、黍米為原料，一般酒精含量為14%—20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營(yíng)養(yǎng)，含有21種氨基酸，其中包括有數(shù)種未知氨基酸，而人體自身不能合成必須依靠食物攝取8種必需氨基酸黃酒都具備，故被譽(yù)為“液體蛋糕”。在最新的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經(jīng)過(guò)蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進(jìn)行糖化和發(fā)酵釀制而成的各類(lèi)黃酒。第三章發(fā)酵酒二、分類(lèi)--根據(jù)含糖量的高低可分為以下4種：1.干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，總糖含量低于或等于15.0G/L?？谖洞己?、鮮爽、無(wú)異味2.半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發(fā)酵成酒精，還保留了一些糖分。在生產(chǎn)上，這種酒的加水量較低，相當(dāng)于在配料時(shí)增加了飯量，總糖含量在15.0G/L－40.0G/L，故又稱(chēng)為“加飯酒”。我國(guó)大多數(shù)高檔黃酒，口味醇厚、柔和、鮮爽、無(wú)異味，均屬此種類(lèi)型。第三章發(fā)酵酒3.半甜黃酒：這種酒采用的工藝獨(dú)特，是用成品黃酒代水，加入到發(fā)酵醪中，使糖化發(fā)酵的開(kāi)始之際，發(fā)酵醪中的酒精濃度就達(dá)到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長(zhǎng)速度，由于酵母菌數(shù)量較少，對(duì)發(fā)酵醪中產(chǎn)生的糖份不能轉(zhuǎn)化成酒精，故成品酒中的糖份較高?？偺呛吭?0.1G/L－100G/L，口味醇厚、鮮甜爽口，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。第三章發(fā)酵酒4.甜黃酒：這種酒一般是采用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒釀，當(dāng)糖化至一定程度時(shí)，加入40－50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發(fā)酵作用，總糖含量高于100G/L?？谖鄂r甜、醇厚，酒體協(xié)調(diào)，無(wú)異味。第三章發(fā)酵酒按原料和酒曲劃分⒈糯米黃酒以酒藥和麥曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)南方地區(qū)。⒉黍米黃酒以米曲霉制成的麩曲為糖化，發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)北方地區(qū)。第三章發(fā)酵酒⒊大米黃酒為一種改良的黃酒，以米曲加酵母為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)吉林及山東。⒋紅曲黃酒以糯米為原料，紅曲為糖化、發(fā)酵劑。主要生產(chǎn)于中國(guó)福建及浙江兩地。第三章發(fā)酵酒三、黃酒的飲用1、熱飲：把黃酒熱喝是最常見(jiàn)的一種飲用方式。黃酒最傳統(tǒng)的飲法，當(dāng)然是溫飲。酒中甲醇沸點(diǎn)是64.7℃，乙醛沸點(diǎn)21℃，酒精沸點(diǎn)78.3℃，加熱后這些物質(zhì)都會(huì)揮發(fā)很多，減少酒對(duì)飲者身體的毒害。溫飲的顯著特點(diǎn)是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。一般冬天盛行溫飲。但黃酒加熱時(shí)間不宜過(guò)久，否則乙醇都揮發(fā)掉了，反而淡而無(wú)味。酒太熱飲后會(huì)傷肺。熱酒的溫度一般以40～50度為好，略高于50度也可。第三章發(fā)酵酒2、冷飲:黃酒冷飲，絕對(duì)是老祖先未曾嘗試過(guò)的，但這樣的飲法很受年輕人歡迎。黃酒冰鎮(zhèn)或者加冰飲用，降低了酒度還帶來(lái)冰爽口感。冷飲黃酒，消暑解渴，清涼爽口，給人以美的享受。自制冰鎮(zhèn)黃酒，可以將超市買(mǎi)的正規(guī)黃酒，放入冰箱冷藏室，溫度控制在3℃左右為宜。飲時(shí)再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據(jù)個(gè)人口味，在酒中放入話(huà)梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂(lè)、果汁。有消暑、促進(jìn)食欲的功效。

第三章發(fā)酵酒3、搭配食材

黃酒配餐講究，干型的元紅酒，宜配蔬菜類(lèi)、海蜇皮等冷盤(pán)；半干型的加飯酒，宜配肉類(lèi)、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類(lèi)；甜型的香雪酒，宜配甜菜類(lèi)。用黃酒搭配各種食材，不但好吃好喝，還有養(yǎng)生的奇效。第三章發(fā)酵酒4、幾個(gè)搭配小建議：

黃酒加姜絲和白糖,微微熱一下，吃螃蟹時(shí)喝,解腥驅(qū)寒；酒加熱到50度左右，加一個(gè)生雞蛋，快速攪拌，至酒液白到乳白色，營(yíng)養(yǎng)豐富；桂花用水洗干凈，加入黃酒密封放冰箱一周，取出飲用，香氣馥郁；黃酒加蘋(píng)果汁，香甜可口；一杯黃酒加話(huà)梅二粒，味道美妙；黃酒加蜂蜜，會(huì)有蜂蜜的香味透出來(lái).；酒加玫瑰精油，女孩子喝，皮膚嬌嫩；黃酒煮雞，香甜爽口，補(bǔ)氣，補(bǔ)腎，最適產(chǎn)婦食用。第三章發(fā)酵酒黃酒制作第三章發(fā)酵酒第三章發(fā)酵酒四、我國(guó)黃酒名品1、紹興加飯：加飯，顧名思義是與酒相比，在原料配比中，加水量減少，而飯量增加。由于醪液濃度大，成品酒度高，所以酒質(zhì)特醇，俗稱(chēng)“肉子厚”。它色澤橙黃清澈，香氣芬芳濃郁，滋味鮮甜醇厚，具有越陳越香，久藏不壞的特點(diǎn)。第三章發(fā)酵酒2、花雕酒（狀元紅、女兒紅）是中國(guó)黃酒中的奇葩，選上好糯米、優(yōu)質(zhì)麥曲，輔以江浙明凈澄澈的湖水，用古法釀制，再貯以時(shí)日，產(chǎn)生出獨(dú)特的風(fēng)味和豐富的營(yíng)養(yǎng)?；ǖ窬坪袑?duì)人體有益的多種氨基酸、糖類(lèi)和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分，被稱(chēng)為“高級(jí)液體蛋糕”。根據(jù)貯存時(shí)間不同，花雕酒有三年陳、五年陳、八年陳、十年陳，甚至幾十年陳等，以陳為貴?；ǖ窬凭菩匀岷停粕赛S清亮，酒香馥郁芬芳，酒味甘香醇厚。第三章發(fā)酵酒第三章發(fā)酵酒3、古越龍山“古越龍山”是唯一國(guó)宴專(zhuān)用黃酒，享有“東方名酒之冠”的美譽(yù)。在2005年《中國(guó)500最具有價(jià)值品牌》排行榜上，以13.91億元品牌價(jià)值名列第355位，是中國(guó)黃酒行業(yè)唯一進(jìn)入500強(qiáng)的知名品牌。

第三章發(fā)酵酒五、日本清酒1、簡(jiǎn)介：日本清酒是借鑒中國(guó)黃酒的釀造法而發(fā)展起來(lái)的日本國(guó)酒。日本人常說(shuō)，清酒是上帝的恩賜。1000多年來(lái)，清酒一直是日本人最常喝的飲料。在大型的宴會(huì)上，結(jié)婚典禮中，在酒吧間或?qū)こ０傩盏牟妥郎希藗兌伎梢钥吹角寰?。清酒已成為日本的?guó)粹。據(jù)中國(guó)史書(shū)記載，古時(shí)候日本只有“濁酒”，沒(méi)有清酒。后來(lái)有人在濁酒中加入石炭，使其沉淀，取其清沏的酒液飲用，于是有了“清酒”。第三章發(fā)酵酒2、日本清酒的特點(diǎn)日本清酒雖然借鑒了中國(guó)黃酒的釀造法，但卻有別于中國(guó)的黃酒。該酒色澤呈淡黃色或無(wú)色，清亮透明，芳香宜人，口味純正，綿柔爽口，其酸、甜、苦、澀、辣諸味諧調(diào)，酒精含量在15%以上，含多種氨基酸、維生素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的飲料酒。日本清酒的制作工藝十分考究。精選的大米要經(jīng)過(guò)磨皮，使大米精白，浸漬時(shí)吸收水分快，而且容易蒸熟；發(fā)酵時(shí)又分成前、后發(fā)酵兩個(gè)階段；殺菌處理在裝瓶前、后各進(jìn)行一次，以確保酒的保質(zhì)期；勾兌酒液時(shí)注重規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。第三章發(fā)酵酒3、發(fā)泡清酒將通常的清酒醪發(fā)酵10天后，即進(jìn)行壓榨，濾液用糖化液調(diào)整至3個(gè)波美度，加入新鮮酵母再發(fā)酵。室溫從15℃逐漸降到O℃以下，使二氧化碳大量溶解于酒中，用壓濾機(jī)過(guò)濾后，以原曲耐壓罐貯存，在低溫條件下裝瓶，瓶口加軟木塞，并用鐵絲固定，60℃滅菌15min。發(fā)泡清酒在制法上兼具啤酒和清酒釀造工藝，在風(fēng)味上，兼?zhèn)淝寰萍鞍l(fā)泡性葡萄酒的風(fēng)味。第三章發(fā)酵酒4、清酒的保藏清酒是一種谷物原汁酒，因此不宜久藏。清酒很容易受日光的影響。白色瓶裝清酒在日光下直射3小時(shí)，其顏色會(huì)加深3～5倍。即使庫(kù)內(nèi)散光，長(zhǎng)時(shí)間的照射影響也很大。所以，應(yīng)盡可能避光保存，酒庫(kù)內(nèi)保持潔凈、干爽，同時(shí)，要求低溫(10～12℃)貯存，貯存期通常為半年至一年。第三章發(fā)酵酒5、日本清酒的飲用與服務(wù)1．酒杯：飲用清酒時(shí)可采用淺平碗或小陶瓷杯，也可選用褐色或青紫色玻璃杯作為杯具。酒杯應(yīng)清洗干凈。2．飲用溫度：清酒一般在常溫(16℃左右)下飲用，冬天需溫燙后飲用，加溫一般至40～50℃，用淺平碗或小陶瓷杯盛飲。3．飲用時(shí)間：清酒可作為佐餐酒，也可作為餐后酒。第三章發(fā)酵酒6、日本清酒等級(jí)目前，日本酒大致可以分成兩大類(lèi)，一是有特定名稱(chēng)的日本酒以及稱(chēng)為普通酒（或經(jīng)濟(jì)酒）的日本酒。特定名稱(chēng)的日本酒從本釀造酒到大吟釀酒，一共分為8種，這些酒都屬于從前一級(jí)以上的特級(jí)酒。而相對(duì)較便宜的普通酒則占了所有日本酒的8成。第三章發(fā)酵酒7、幾種清酒取名之意如下：菊正宗——菊花在繁花叢中顯自然淳樸，到處可見(jiàn)。人人喜愛(ài)的花卉，不求高貴但求人人喜愛(ài)。朝香——酒的清香就好像清晨撲面而來(lái)的空氣一樣，怡人愜意。松竹梅——松、竹、梅，日本庭園自然高貴的植物，此酒就像他們一樣給人和諧自然又不失高貴的感覺(jué)。千壽、萬(wàn)壽——長(zhǎng)壽之人必不可少之意。上善如水-----感覺(jué)就像奔流的水一樣向四面八方流傳。

第三章發(fā)酵酒8、日本清酒的主要品牌日本清酒的廠商多達(dá)1500家左右，每個(gè)廠家都有自己的品牌。在日本將清酒廠家如此分類(lèi)：1、全國(guó)品牌：最常見(jiàn)的日本清酒品牌有月桂冠、菊正宗、大關(guān)、白鶴等。2、地區(qū)品牌：櫻正宗、白鷹、賀茂鶴、白牡丹、千福、日本盛、松竹梅及秀蘭等。

第三章發(fā)酵酒小結(jié)發(fā)酵酒（FERMENTEDLIQUOR）：把含有淀粉和糖質(zhì)的原料發(fā)酵糖化而形成的酒。啤酒、葡萄酒、黃酒、清酒都是屬于發(fā)酵酒。又稱(chēng)“釀造酒”“原汁酒”。葡萄酒是用新鮮的葡萄或葡萄汁經(jīng)自然發(fā)酵釀成的酒精飲料,酒精度8%--12%之間。分紅葡萄酒、粉紅葡萄酒和白葡萄酒三種。紅葡萄酒是深色葡萄帶皮浸漬發(fā)酵而成；白葡萄酒主要是淺色（綠色）或葡萄汁發(fā)酵而成的。第三章發(fā)酵酒小結(jié)目前世界上著名的釀制紅葡萄酒的葡萄品種主要有：卡本內(nèi)?蘇維翁(赤霞珠CabernetSauvignon)、梅洛（美樂(lè)Merlot）,佳美(Gamay),黑比諾(Pinotnoir),希哈(西拉Syrah),品麗珠(CabernetFranc)等。釀制白葡萄酒的品種首推莎當(dāng)妮(Chardonay),還有雷司令(Riesling),賽美蓉(塞米雍Semillon)，長(zhǎng)相思(SauvignonBlanc)，白詩(shī)南(CheninBlanc)等。第三章發(fā)酵酒小結(jié)世界葡萄酒業(yè)將世界葡萄酒產(chǎn)地分為舊世界產(chǎn)地（有數(shù)百年歷史的傳統(tǒng)產(chǎn)地）和新世界產(chǎn)地（釀造葡萄酒時(shí)間不長(zhǎng)的國(guó)家）。舊世界指法國(guó)、意大利、西班牙、葡萄牙、德國(guó)等?！靶率澜纭敝讣又?、智利、澳大利亞、新西蘭、南非等新世界與舊世界最大的區(qū)別就是舊世界的酒一般趨于傳統(tǒng)的釀造工藝，新世界以現(xiàn)代技術(shù)釀造。舊世界的酒注重葡萄