酒水知識(shí)與酒吧管理酒水調(diào)制（1）20

酒水知識(shí)與酒吧管理第20講河北東方學(xué)院趙永義酒水知識(shí)與酒吧管理第七章雞尾酒調(diào)制學(xué)習(xí)目標(biāo)1、了解酒水調(diào)制過(guò)程中所涉及的設(shè)備、用具、器皿、原料、配料等方面的相關(guān)知識(shí)。2、掌握雞尾酒調(diào)制方法和酒吧常用雞尾酒品種的調(diào)制方法。3、掌握各種類型咖啡調(diào)制的基本原理和調(diào)制方法。本章重點(diǎn)雞尾酒、咖啡的調(diào)制方法。酒水知識(shí)與酒吧管理第七章第一節(jié)調(diào)酒的原材料一、基酒六大蒸餾酒加開(kāi)胃酒、利口酒、葡萄酒。二、酒吧常用調(diào)酒配料

(一)

冰塊

1.大冰塊（BlockofIce）

此種冰塊的重量一般在一公斤或一公斤以上，適宜于在大型雞尾酒會(huì)上調(diào)制混合飲料賓治（Punches）時(shí)使用。2.碎冰（ChippedIce）

也稱冰片，是酒吧使用制冰機(jī)制作出來(lái)的最小規(guī)格的冰塊制品，多直接添加入碳酸飲料中使用或加入電動(dòng)攪拌機(jī)內(nèi)使用。

酒水知識(shí)與酒吧管理3.粗碎冰（CrackedIce）

指使用冰錐將大冰塊敲碎成的粗冰塊，直徑在3－4厘米左右。一般除高檔俱樂(lè)部、酒吧以外不使用此種加工方法制作冰塊。4.細(xì)碎冰（CrushedIce）

指敲得很碎的粒狀冰，此類冰塊常用來(lái)調(diào)制熱帶口味的雞尾酒時(shí)使用。加工方法是將冰塊以干凈的餐巾包裹，然后使用專用碎冰器（或干凈的空酒瓶）將其擊打制成碎粒狀冰塊。（注：盡量避免使用毛巾包裹冰塊，因?yàn)槊淼募?xì)小纖維容易沾附在碎冰上，影響衛(wèi)生效果。）酒水知識(shí)與酒吧管理5.塊冰（CubedIce）

指由制冰機(jī)制出的正方體冰塊，此種冰塊在酒吧的適用范圍非常廣闊，可放于調(diào)酒壺、酒杯中使用。6.塊狀碎冰（LumpofIce）

也稱巖石冰，傳統(tǒng)上用于威士忌加冰（OnTheRocks）飲用時(shí)使用。它比塊冰要大，一般以手工是用冰錐制成。7.刨冰（ShavedIce）

是細(xì)碎冰的進(jìn)一步加工，一般需制成冰屑狀，酒吧通常是用刨冰機(jī)來(lái)制取的，用來(lái)在夏季制作刨冰類冷飲。酒水知識(shí)與酒吧管理（二)

調(diào)味料

1.檸檬苦精（BitterLemonConcentrate）

必要時(shí)加一點(diǎn)在蘇打水中,可代替湯力水(Tonic)或Bitterlemon使用。2.乳飲料（Milk）牛奶添加入調(diào)制飲品中，可以改善飲品口味，增加飲品的香滑度，酒吧除食用鮮牛奶外，還應(yīng)貯藏有：奶油，酒吧常用甜味奶油調(diào)制熱飲類雞尾酒；煉乳，一種聽(tīng)裝的奶制品；乳酸飲料，如日本出品的“可爾必思”等。3.黃油（Butter）

西餐常用的一種乳制品。酒吧多用在調(diào)制紅茶等飲品時(shí)使用。

安格斯圖拉苦精酒

酒水知識(shí)與酒吧管理4.丁香（Cloves）

為桃金娘科植物的丁香的干燥花蕾，具有溫中降逆，補(bǔ)腎助陽(yáng)的作用。酒吧使用丁香時(shí)，一定要注意不要將其花苞弄碎，應(yīng)整朵的放在熱飲類雞尾酒中，以達(dá)到增香調(diào)味的作用。5.豆蔻（Nutmeg）

為姜科植物白豆蔻AmomumkravanhPirreexGagnep或爪哇白豆蔻AmomumcompactumSolandetMaton的干燥果實(shí)。具有行氣，暖胃，消食，寬中的作用。按產(chǎn)地不同分為“原豆蔻”和“印尼白蔻。酒吧用來(lái)調(diào)味使用,如是顆粒狀,使用前應(yīng)磨碎。酒水知識(shí)與酒吧管理6.肉桂（Cinnamon）

本品為樟科植物肉桂的干燥樹(shù)皮或枝皮。具有溫中補(bǔ)陽(yáng)除冷積、通血脈的常用藥。西方人士常用來(lái)調(diào)制花式咖啡時(shí)使用；而桂皮（Chinesecinnamon）為樟科植物天竺桂的樹(shù)皮或枝皮。桂皮較薄，味辣而有辛涼感，僅作香料用，不能作藥用，是我國(guó)煮肉、燉菜的常用香料。7.胡椒（Pepper）

原產(chǎn)于東南亞，我國(guó)華南，云南和臺(tái)灣省區(qū)有栽培。未成熟果曬干后果皮皺縮變黑為黑胡椒；成熟果實(shí)脫去皮后色白稱白胡椒，主要供調(diào)味和藥用。在酒吧胡椒的主要作用是供調(diào)制一些特殊口味的雞尾酒是使用。酒水知識(shí)與酒吧管理8.食鹽（Salt）

酒吧用來(lái)為某些酒水增添味道以及掛霜杯時(shí)使用。以細(xì)粉鹽為佳。9.辣醬油（Worcestershiresauce）

一種綜合醬油、醋、蒜等的餐食調(diào)味品，偶爾也用來(lái)調(diào)制一些特殊口味要求的雞尾酒。如“血腥瑪麗”等。10.奎寧精（QuinineConcentrate）

奎寧別名金雞納霜，是從金雞納樹(shù)皮中提得的一種生物堿，口感較苦，過(guò)去是治療瘧疾的主要藥物。用來(lái)調(diào)濃奎寧水時(shí)使用,奎寧水是酒吧夏季常備的解暑去熱的飲料。另外還有薄荷葉（Mint）、辣椒油（TabascoSauce）、香草（Vanilla）等等香料都可以作為酒水調(diào)制的調(diào)味料使用。酒水知識(shí)與酒吧管理(三)

果汁

1.檸檬汁（Lemonjuice）

酒吧調(diào)酒使用頻率最高的果汁，酒吧備有瓶裝和鮮榨汁兩種類型，一般急用時(shí)才使用瓶裝制品。酒吧使用濃縮的檸檬汁較多。2.蘋果汁（Applejuice）

調(diào)制伏特加時(shí)常用的配料，酒吧常備一些冰鎮(zhèn)的瓶裝蘋果汁備用。3.葡萄汁（Grapejuice）

調(diào)制伏特加時(shí)常用的果汁制品，一般冷藏備用。酒水知識(shí)與酒吧管理4.萊姆汁（Limejuice）

也稱青檸，是一種小型的柑桔類水果，口味微酸中帶有清爽的芳香。目前國(guó)內(nèi)很少見(jiàn)到此種水果，一般以檸檬代替或使用瓶裝的萊姆汁。5.蘋果西打（Cider）

一種經(jīng)過(guò)部分發(fā)酵和高溫殺菌處理的蘋果飲料。6.西柚汁（Grapefruitjuice）

西柚含大量維生素C、鈣質(zhì)和鉀質(zhì)，是營(yíng)養(yǎng)豐富的水果。酒吧內(nèi)常備兩種：聽(tīng)裝(或瓶裝)和鮮榨汁，一般使用時(shí)不加糖，因?yàn)槲麒肿陨砗?也含熱量,若加糖飲用,熱量會(huì)更高。酒水知識(shí)與酒吧管理7.菠蘿汁（Pineapplejuice）

菠蘿汁具有很濃郁的甜香味，色澤金黃、味道甜美。是調(diào)制熱帶口味雞尾酒經(jīng)常使用的果汁品種之一，一般使用前應(yīng)冷藏。8.西蕃蓮果汁（Passionfruitjuice）

西蕃蓮又稱百香果，是著名的熱帶水果之一，酒吧多使用罐裝產(chǎn)品，多用來(lái)調(diào)制朗姆酒時(shí)使用。9.蕃茄汁（Tomatojuice）

調(diào)制“血腥瑪麗”最主要的輔料之一，一般使用罐裝的純蕃茄汁。酒水知識(shí)與酒吧管理10.姜汁啤酒（Gingerbeer）

含有較濃姜汁味的一種啤酒。除具有啤酒營(yíng)養(yǎng)豐富，熱量高的特點(diǎn)外，還有治療感冒的作用，是國(guó)外酒吧常備酒品之一，目前，我國(guó)的一些啤酒廠家也開(kāi)始生產(chǎn)。(四)

碳酸飲料

在雞尾酒的調(diào)制過(guò)程中，加入碳酸飲料可以改善雞尾酒的口味，增加酒的殺口力，創(chuàng)造雞尾酒品所特有的風(fēng)味。酒吧調(diào)制雞尾酒常用的碳酸飲料包括以下幾種：1.蘇打水(Soda)

指富含二氧化碳?xì)怏w的包裝水，分瓶裝和聽(tīng)裝兩種，用于一些長(zhǎng)飲（LongDrink）調(diào)配時(shí)使用。酒吧常用品牌是“屈臣氏”的聽(tīng)裝蘇打水。酒水知識(shí)與酒吧管理2.湯力水（TonicWater）

起源于英國(guó)的一種飲料，無(wú)色透明，在清爽中帶有淡淡的苦澀口味。因含有奎寧（金雞納霜）成份，歐美地區(qū)也稱它為奎寧水（QuinineWater）。酒吧常用品牌是“屈臣氏”的聽(tīng)裝湯力水。酒水知識(shí)與酒吧管理3.姜汁汽水（GingerAle）

以姜為原料，加入檸檬等香料制成的一種碳酸飲料，酒吧常用的調(diào)酒輔料，可以與白蘭地、威士忌等基酒混配使用，酒吧常用品牌是“屈臣氏”的聽(tīng)裝姜汁汽水。酒水知識(shí)與酒吧管理4.檸檬汽水（LemonSoda）

我國(guó)酒吧最常用的碳酸飲料之一，具有檸檬的清香，甜爽的口味和適度的殺口力，酒吧經(jīng)常使用的品牌有百事可樂(lè)公司的七喜（7-up）和可口可樂(lè)公司的雪碧（Sprite）。5.可樂(lè)（Cola）

酒吧銷量最大的碳酸飲料，除純飲外，也可用于調(diào)制雞尾酒，如“自由古巴”就是由可樂(lè)為主調(diào)制的。酒吧經(jīng)常使用的品牌有百事可樂(lè)公司的百事可樂(lè)和可口可樂(lè)公司的可口可樂(lè)。酒水知識(shí)與酒吧管理(五)

糖漿

1.杏仁糖漿（AlmondsSyrup）

法國(guó)稱為Orgeat.意大利稱為Orzata.有些利口酒也帶有杏仁味,有時(shí)也可取代杏仁糖漿使用。2.紅醋栗糖漿（BlackCurrantSyrup）

紅醋栗糖漿的口味較酸。3.黑莓糖漿（CassisSyrup）

口味與黑莓利口酒CassisLiqueur非常相似。酒水知識(shí)與酒吧管理4.紅石榴糖漿（GrenadineSyrup）調(diào)酒時(shí)經(jīng)常使用的一種糖漿制品，顏色紅艷.口味酸甜。5.番石榴醬（GuavaJelly）番石榴別稱“雞矢果”，呈球形、卵形或洋梨形，果皮光滑，肉質(zhì)軟滑，味道清甜，具有較高的營(yíng)養(yǎng)和藥用價(jià)值。酒吧通常使用蕃石榴醬來(lái)調(diào)制朗姆酒為基酒的飲品。酒水知識(shí)與酒吧管理6.木瓜糖漿（PapayaSyrup）

酒吧中有時(shí)也用來(lái)調(diào)制朗姆酒為基酒的飲品，以改善和提高酒的入口舒適度。7.草莓糖漿（StrawberriesSyrup）

調(diào)酒用的紅色糖漿之一。8.蜂蜜（Honey）

Honey蜂蜜主要用于改善某些雞尾酒的口味，增加酒液的甜度，一般選用顏色較淡一點(diǎn)的比較適合于酒吧使用。酒水知識(shí)與酒吧管理9.楓蜜（Maplesyrup）

好的楓蜜應(yīng)保持著濃郁的楓葉味，可以用來(lái)增加某些飲品的甜度及香味。10.糖（Sugar）在酒吧的用途極廣，依據(jù)用途的不同，可分為方糖、粒狀砂糖、綿砂糖、咖啡糖等多種類型，而紅糖多用于調(diào)制熱飲酒。11.糖漿Sugarsyrup

酒吧多為調(diào)酒師自制，用于增添飲品的味道，目前香港“太谷”有瓶裝產(chǎn)品。酒水知識(shí)與酒吧管理（六）水果1.杏（Apricot）調(diào)制混合飲料時(shí)常用，若使用電動(dòng)攪拌機(jī)調(diào)制時(shí)，罐裝的要比用新鮮的好。2.香蕉（Banana）多用于切片裝飾酒水時(shí)使用，酒吧應(yīng)挑選成熟的備用。3.櫻桃(Cherries)又稱車?yán)?，有紅、黑、綠三種顏色，主要用于雞尾酒的裝飾。酒吧多使用罐裝的大櫻桃。4.檸檬（Lemon）選用質(zhì)硬色黃綠的較好，其大小并不重要。多用于酒品的裝飾和榨汁，其汁液可以改善和提高雞尾酒的口味。酒水知識(shí)與酒吧管理5.萊姆（Lime）

一種外形與檸檬相似的果實(shí)，是調(diào)制朗姆酒的重要材料,以綠色的較好。6.芒果（Mangoes）

芒果是熱帶果王，酒吧使用芒果或芒果醬用來(lái)調(diào)制朗姆酒時(shí)使用。7.Olives橄欖

罐裝成品，分無(wú)核與有核兩種類型,開(kāi)罐后不可冷藏過(guò)久。酒水知識(shí)與酒吧管理8.柑桔（Oranges）

酒吧使用新鮮榨汁來(lái)調(diào)酒，如調(diào)制Roma’sGinfizz，其色澤和甜度因產(chǎn)地而異。使用其切片用來(lái)作為杯口裝飾時(shí)使用。9.桃子（Peaches）

在酒吧一般使用新鮮的調(diào)制香檳酒和葡萄酒，酒吧以使用罐頭制品為主。也非常適用于電動(dòng)攪拌機(jī)制作混合飲品。酒水知識(shí)與酒吧管理10.

楊桃（StarPear）

又名"陽(yáng)桃"、"羊桃"，學(xué)名"五斂子"，又因橫切面如五角星，故國(guó)外又稱之為"星梨"。是久負(fù)盛名的嶺南佳果之一。酒吧多用來(lái)作為裝飾品使用。11.菠蘿（Pineapple）

菠蘿在酒吧既可以榨汁調(diào)制雞尾酒或混合飲料，也可以作為裝飾物使用。酒吧選用黃色而成熟的備用。如果榨汁使用則應(yīng)選擇罐頭制品。酒水知識(shí)與酒吧管理12.小洋蔥（Onions）

酒吧裝飾品,以罐頭形式包裝，開(kāi)瓶后應(yīng)冷藏保存。13.草莓（Strawberries）

酒吧常用來(lái)調(diào)制精美的雞尾酒或甜食冷飲時(shí)鮮草莓可以用作裝飾物。也可以用