面點工藝基礎 水調面團

面點工藝基礎水調面團第一頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五水調面團制品

水調面團制品是指用水與面粉直接拌和，不經發(fā)酵，而成的組織較為嚴密的面坯。

根據水溫的不同可分為冷水面團制品、溫水面團制品、熱水面團制品。第二頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五水調面坯的性質

水調面團組織嚴密，質地堅實。內部無蜂窩狀組織，體積不膨脹，但富有彈性、韌性、可塑性和延伸性，成熟后成品形態(tài)不變，吃起來爽口而筋道，皮雖薄卻能包住鹵汁。第三頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五蛋白質與水溫的關系；淀粉與水溫的關系。水調面坯的調制工藝第四頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五蛋白質與水溫的關系蛋白質在常溫下，吸收率高，不發(fā)生變性，通過反復揉搓，蛋白質含有的親水成分能將水吸附在周圍，形成而有彈性的膠體組織-面筋。面筋的脹潤作用，隨溫度的升高而增加。當水溫升至30℃，此時面筋的脹潤作用達到頂點，蛋白質的吸收率達到150%左右，面筋的筋力最強，能將其他物質緊密包住。第五頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五蛋白質與水溫的關系50℃左右，蛋白質接近變性，蛋白質可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此時蛋白質形成的面筋筋力沒有30℃強。面團柔中有勁，筋力下降，但有較強的可塑性，成品不易走樣。60·70℃時，蛋白質發(fā)生熱變性而凝固，吸收量下降，蛋白質吸水形成面筋的能力遭到破壞。80℃時蛋白質完全熟化。用70℃以上的水溫調制的面團，其延伸性、彈性、韌性都較差。第六頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五淀粉與水溫的關系30℃時，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨脹；50℃以上時，淀粉明顯膨脹，吸水量增大；60℃時，淀粉開始糊化，形成黏性的淀粉溶膠，吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。第七頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五淀粉糊化的三個階段第一階段：可逆吸水階段：當水溫未達到糊化溫度時，淀粉體積略微膨脹，黏度變化不大，若將淀粉干燥，仍可恢復到原來的淀粉粒。第二階段：不可逆吸收階段：當溫度達到糊化開始溫度，淀粉吸水量迅速增加，體積膨脹到原來體積的50-100倍，并且形成黏度很高的溶膠。第三階段：淀粉粒分離解體，黏度進一步提高。第八頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五二、水調面坯分類冷水面坯溫水面坯熱水面坯水汆面坯第九頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五1冷水面坯是指用30℃以下的水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團。冷水調制的面坯，主要是蛋白質形成面筋，將其他物質緊密包住而形成的團塊，淀粉不發(fā)生變化。特點：質地堅實，筋性好，韌性好，勁力大。成品色白、爽口、有勁，不易破碎。第十頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五冷水面坯的調制將面粉倒在案板上，在中間扒一塘，加入一定量的冷水，將中間面粉略調，再從四周慢慢向里抄拌，至呈“面穗”狀后，再加水揉成面團，揉至面團光滑有筋性為止。蓋上潔凈的濕布餳面。第十一頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五調制關鍵（1）水溫適當。必須用低于30℃的水調制，才能保證面團的特點。冬季可用微溫水；夏季用冷水，可加點鹽增強面筋的強度和彈性。（2）加水量要恰當。要根據制品要求、溫度和濕度、面粉的含水量等靈活掌握。在保證成品軟硬需要的前提下，根據各種因素加以調整。

分次摻水，一是便于調制；二是隨時了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地灑點水，把面團揉光。（3）面坯要揉透。面筋網絡的形成，依賴揉搓的力量。揉搓還可促使面筋較多地吸收水分。從而產生較好的延伸性和可塑性。（4）要靜置醒面。使沒有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夾生等。第十二頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五摻水量對面團影響面團種類摻水量（g/100g面粉）適用熟制法特點面點舉例硬面坯35-40煮面硬耐煮、吃口有勁容易裂皮餛飩爽面坯45-50煮、蒸煎、炸軟硬適當、吃口爽滑不易裂皮水餃軟面坯50-60煮、烙、煎吸水率強、韌性好、面團有勁抻面稀面坯70-80烙、煎可塑性極差撥魚面第十三頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五2溫水面團一般用60℃左右的水和面粉調制而成的水調面團。溫水面團的成團原理：面粉在溫水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉發(fā)生了膨脹糊化，蛋白質接近變性，還能形成部分面筋網絡。溫水面團的成團，蛋白質、淀粉都在起作用。特點：色較白、柔軟有韌性、筋力較差但可塑性較強。成品不易走樣，形態(tài)完美，造型逼真，如：花色蒸餃。第十四頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五溫水面團調制方法：1、直接用溫水和面；2、部分面粉加沸水調制成熱水面坯，剩余面粉加冷水調制成冷水面坯，然后將兩塊面坯揉合在一起；3、沸水打花、冷水調坯方法。調制關鍵：1、靈活掌握水溫；2、散盡面坯的熱氣。第十五頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五3熱水面團又稱燙面，常用70℃以上的水來調制。熱水面團的成團原理：面粉在熱水（80℃以上）作用下，既使蛋白質變性，又使淀粉膨脹糊化產生粘性，大量吸水并與水溶合形成面團。特點：1、色暗、無勁、可塑性好、韌性差。2、制品口感細膩、柔糯、易于人體消化吸收。如：牛肉鍋貼、糯米燒賣。第十六頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五熱水面團調制方法：1、把面粉倒在案板上，中間扒一塘，加入熱水后，用刮板拌合均勻，攤開稍涼，散去熱氣，再揉合成坯，蓋上濕布稍餳。2、全部用沸水燙面。3、熱水燙七成面粉，用冷水調三成面粉，再將兩個面坯揉合均勻。把一部分熱水倒在塘中，然后邊澆水邊拌和。攪拌均勻后，攤開晾涼，最后灑上少許冷水，揉制成面團。調制關鍵：1、水要澆勻。使淀粉糊化產生粘性；使蛋白質變性，防止生成面筋。2、散盡熱氣。加水攪勻后要散盡熱氣，否則郁在面團中，制成的制品不但容易結皮，而且表面粗糙、開裂。3、加水要準確。該加多少水，在和面時要一次加足，不能成團后再調整。4、揉面要適量。揉勻揉光即可，多揉則生筋，失掉了熱水面團的特性。第十七頁，共二十一頁，編輯于2023年，星期五4水汆面坯又稱之為沸水面坯、開水面、全熟面，是用沸水在鍋中加面粉調制而成的面團。100℃的水溫使面粉中的蛋白質變性，淀粉大量吸收