面點(diǎn)工藝基礎(chǔ) 水調(diào)面團(tuán)

面點(diǎn)工藝基礎(chǔ)水調(diào)面團(tuán)第一頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五水調(diào)面團(tuán)制品

水調(diào)面團(tuán)制品是指用水與面粉直接拌和，不經(jīng)發(fā)酵，而成的組織較為嚴(yán)密的面坯。

根據(jù)水溫的不同可分為冷水面團(tuán)制品、溫水面團(tuán)制品、熱水面團(tuán)制品。第二頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五水調(diào)面坯的性質(zhì)

水調(diào)面團(tuán)組織嚴(yán)密，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)。內(nèi)部無(wú)蜂窩狀組織，體積不膨脹，但富有彈性、韌性、可塑性和延伸性，成熟后成品形態(tài)不變，吃起來(lái)爽口而筋道，皮雖薄卻能包住鹵汁。第三頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)與水溫的關(guān)系；淀粉與水溫的關(guān)系。水調(diào)面坯的調(diào)制工藝第四頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)與水溫的關(guān)系蛋白質(zhì)在常溫下，吸收率高，不發(fā)生變性，通過(guò)反復(fù)揉搓，蛋白質(zhì)含有的親水成分能將水吸附在周?chē)?，形成而有彈性的膠體組織-面筋。面筋的脹潤(rùn)作用，隨溫度的升高而增加。當(dāng)水溫升至30℃，此時(shí)面筋的脹潤(rùn)作用達(dá)到頂點(diǎn)，蛋白質(zhì)的吸收率達(dá)到150%左右，面筋的筋力最強(qiáng)，能將其他物質(zhì)緊密包住。第五頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五蛋白質(zhì)與水溫的關(guān)系50℃左右，蛋白質(zhì)接近變性，蛋白質(zhì)可以形成面筋，但是受到一定程度的限制。此時(shí)蛋白質(zhì)形成的面筋筋力沒(méi)有30℃強(qiáng)。面團(tuán)柔中有勁，筋力下降，但有較強(qiáng)的可塑性，成品不易走樣。60·70℃時(shí)，蛋白質(zhì)發(fā)生熱變性而凝固，吸收量下降，蛋白質(zhì)吸水形成面筋的能力遭到破壞。80℃時(shí)蛋白質(zhì)完全熟化。用70℃以上的水溫調(diào)制的面團(tuán)，其延伸性、彈性、韌性都較差。第六頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五淀粉與水溫的關(guān)系30℃時(shí)，淀粉只能吸收30%的水分，淀粉粒不膨脹；50℃以上時(shí)，淀粉明顯膨脹，吸水量增大；60℃時(shí)，淀粉開(kāi)始糊化，形成黏性的淀粉溶膠，吸水率大大增加。淀粉糊化程度越大，吸水越多，黏性也越大。第七頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五淀粉糊化的三個(gè)階段第一階段：可逆吸水階段：當(dāng)水溫未達(dá)到糊化溫度時(shí)，淀粉體積略微膨脹，黏度變化不大，若將淀粉干燥，仍可恢復(fù)到原來(lái)的淀粉粒。第二階段：不可逆吸收階段：當(dāng)溫度達(dá)到糊化開(kāi)始溫度，淀粉吸水量迅速增加，體積膨脹到原來(lái)體積的50-100倍，并且形成黏度很高的溶膠。第三階段：淀粉粒分離解體，黏度進(jìn)一步提高。第八頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五二、水調(diào)面坯分類(lèi)冷水面坯溫水面坯熱水面坯水汆面坯第九頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五1冷水面坯是指用30℃以下的水與面粉直接拌和、揉搓而成的面團(tuán)。冷水調(diào)制的面坯，主要是蛋白質(zhì)形成面筋，將其他物質(zhì)緊密包住而形成的團(tuán)塊，淀粉不發(fā)生變化。特點(diǎn)：質(zhì)地堅(jiān)實(shí)，筋性好，韌性好，勁力大。成品色白、爽口、有勁，不易破碎。第十頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五冷水面坯的調(diào)制將面粉倒在案板上，在中間扒一塘，加入一定量的冷水，將中間面粉略調(diào)，再?gòu)乃闹苈蚶锍瑁脸省懊嫠搿睜詈?，再加水揉成面團(tuán)，揉至面團(tuán)光滑有筋性為止。蓋上潔凈的濕布餳面。第十一頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五調(diào)制關(guān)鍵（1）水溫適當(dāng)。必須用低于30℃的水調(diào)制，才能保證面團(tuán)的特點(diǎn)。冬季可用微溫水；夏季用冷水，可加點(diǎn)鹽增強(qiáng)面筋的強(qiáng)度和彈性。（2）加水量要恰當(dāng)。要根據(jù)制品要求、溫度和濕度、面粉的含水量等靈活掌握。在保證成品軟硬需要的前提下，根據(jù)各種因素加以調(diào)整。

分次摻水，一是便于調(diào)制；二是隨時(shí)了解面粉吸水性能等。一般第一次加70%—80%，第二次20%—30%，第三次只是少量地灑點(diǎn)水，把面團(tuán)揉光。（3）面坯要揉透。面筋網(wǎng)絡(luò)的形成，依賴揉搓的力量。揉搓還可促使面筋較多地吸收水分。從而產(chǎn)生較好的延伸性和可塑性。（4）要靜置醒面。使沒(méi)有吸足水分的粉粒充分吸足水分，防止成熟后夾生等。第十二頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五摻水量對(duì)面團(tuán)影響面團(tuán)種類(lèi)摻水量（g/100g面粉）適用熟制法特點(diǎn)面點(diǎn)舉例硬面坯35-40煮面硬耐煮、吃口有勁容易裂皮餛飩爽面坯45-50煮、蒸煎、炸軟硬適當(dāng)、吃口爽滑不易裂皮水餃軟面坯50-60煮、烙、煎吸水率強(qiáng)、韌性好、面團(tuán)有勁抻面稀面坯70-80烙、煎可塑性極差撥魚(yú)面第十三頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五2溫水面團(tuán)一般用60℃左右的水和面粉調(diào)制而成的水調(diào)面團(tuán)。溫水面團(tuán)的成團(tuán)原理：面粉在溫水（50℃～60℃）的作用下，部分淀粉發(fā)生了膨脹糊化，蛋白質(zhì)接近變性，還能形成部分面筋網(wǎng)絡(luò)。溫水面團(tuán)的成團(tuán)，蛋白質(zhì)、淀粉都在起作用。特點(diǎn)：色較白、柔軟有韌性、筋力較差但可塑性較強(qiáng)。成品不易走樣，形態(tài)完美，造型逼真，如：花色蒸餃。第十四頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五溫水面團(tuán)調(diào)制方法：1、直接用溫水和面；2、部分面粉加沸水調(diào)制成熱水面坯，剩余面粉加冷水調(diào)制成冷水面坯，然后將兩塊面坯揉合在一起；3、沸水打花、冷水調(diào)坯方法。調(diào)制關(guān)鍵：1、靈活掌握水溫；2、散盡面坯的熱氣。第十五頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五3熱水面團(tuán)又稱燙面，常用70℃以上的水來(lái)調(diào)制。熱水面團(tuán)的成團(tuán)原理：面粉在熱水（80℃以上）作用下，既使蛋白質(zhì)變性，又使淀粉膨脹糊化產(chǎn)生粘性，大量吸水并與水溶合形成面團(tuán)。特點(diǎn)：1、色暗、無(wú)勁、可塑性好、韌性差。2、制品口感細(xì)膩、柔糯、易于人體消化吸收。如：牛肉鍋貼、糯米燒賣(mài)。第十六頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五熱水面團(tuán)調(diào)制方法：1、把面粉倒在案板上，中間扒一塘，加入熱水后，用刮板拌合均勻，攤開(kāi)稍涼，散去熱氣，再揉合成坯，蓋上濕布稍餳。2、全部用沸水燙面。3、熱水燙七成面粉，用冷水調(diào)三成面粉，再將兩個(gè)面坯揉合均勻。把一部分熱水倒在塘中，然后邊澆水邊拌和。攪拌均勻后，攤開(kāi)晾涼，最后灑上少許冷水，揉制成面團(tuán)。調(diào)制關(guān)鍵：1、水要澆勻。使淀粉糊化產(chǎn)生粘性；使蛋白質(zhì)變性，防止生成面筋。2、散盡熱氣。加水?dāng)噭蚝笠⒈M熱氣，否則郁在面團(tuán)中，制成的制品不但容易結(jié)皮，而且表面粗糙、開(kāi)裂。3、加水要準(zhǔn)確。該加多少水，在和面時(shí)要一次加足，不能成團(tuán)后再調(diào)整。4、揉面要適量。揉勻揉光即可，多揉則生筋，失掉了熱水面團(tuán)的特性。第十七頁(yè)，共二十一頁(yè)，編輯于2023年，星期五4水汆面坯又稱之為沸水面坯、開(kāi)水面、全熟面，是用沸水在鍋中加面粉調(diào)制而成的面團(tuán)。100℃的水溫使面粉中的蛋白質(zhì)變性，淀粉大量吸收