酒店廚房崗位職責(zé)

酒店廚房崗位職責(zé)酒店廚房崗位職責(zé)

酒店廚房崗位職責(zé)

職務(wù)制訂部門廚師長餐飲部職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-020職級生效日期201*/06/01頁次1/11、報告對象：餐飲部經(jīng)理2、督導(dǎo)對象：3、職務(wù)概述：在餐飲部領(lǐng)導(dǎo)下負(fù)責(zé)廚房食物出品及部門全面管理工作4、主要職責(zé)：4.1向餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)，執(zhí)行公司的經(jīng)營管理目標(biāo)；4.2依據(jù)餐廳的特點和要求制定餐廳的菜單及菜牌；4.3制定廚房的操作規(guī)程及崗位職責(zé)；4.4熟識及把握貨源，審批餐料的選購方案。檢查供應(yīng)商交貨的食品質(zhì)量；4.5掌握餐料的進(jìn)貨及物資的領(lǐng)取，常常檢查庫存防止變質(zhì)和短缺和過期；4.6把握每天的客源狀況，合理支配人力和技術(shù)力氣；4.7統(tǒng)籌各個環(huán)節(jié)的工作，督促檢查并落實崗位職責(zé)。4.8合理使用原材料掌握食品出品規(guī)格數(shù)量，把好質(zhì)量關(guān)削減耗損掌握成本；4.9聽取客人意見，關(guān)注市場動態(tài)，不斷改進(jìn)和提高食品質(zhì)量；4.10貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法及廚房衛(wèi)生制度；4.11防止食品交叉污染，杜絕發(fā)生食物中毒事故；4.12定期培訓(xùn)下屬，組織下屬學(xué)習(xí)新技術(shù)及先進(jìn)閱歷；4.13負(fù)責(zé)本部門人力編制調(diào)整，員工調(diào)動及考勤審核；4.14把握本部門設(shè)備設(shè)施使用狀況及保養(yǎng)；4.15監(jiān)督廚房的財產(chǎn)管理，削減不必要的費用開支；4.16審批處分違章的員工，晉升或嘉獎有功的同事；4.17檢查各崗的業(yè)務(wù)操作及日常培訓(xùn)；4.18定期進(jìn)行工作總結(jié)，對員工的表現(xiàn)做出評估；4.19執(zhí)行餐飲部頒發(fā)的各項工作任務(wù)；4.20幫助消防中心做好防火平安工作，以保平安；4.21親密與各部門聯(lián)系溝通。5、職務(wù)資格：5.110年以上廚房工作閱歷，具備較高的廚藝；5.2具備豐富的廚房管理閱歷，能保證整個廚房的出品質(zhì)量；5.3擅長掌握成本率及預(yù)算，保證餐飲部營業(yè)利潤5.4有良好的溝通協(xié)調(diào)力量，能保證廚房各部門協(xié)調(diào)工作；5.5具備相當(dāng)?shù)男姓芾黹啔v及良好的為人處事力量；5.6有公正性。5.7有充足的精力和體力；5.8有敬業(yè)精神，喜愛企業(yè)。批準(zhǔn)：審核：編制：

職務(wù)廚房主管職級制訂部門餐飲部生效日期201*/06/011、報告對象：廚師長2、督導(dǎo)對象：廚房廚師3、職務(wù)概述：幫助廚師長做好部門管理，保證廚房出品質(zhì)量4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-021頁次1/14.1聽從上司的管理，執(zhí)行上司支配的各項工作任務(wù)，并幫助上司完成每日工作；4.2負(fù)責(zé)全面管理和指揮部門的日常工作；4.3安排及指導(dǎo)員工出品高品質(zhì)及衛(wèi)生的食物；4.4依據(jù)接待量支配不同餐次的技術(shù)力氣；4.5把握不同季節(jié)的材料使用和合理使用原材料；4.6熟識工作生產(chǎn)流程，發(fā)覺問題準(zhǔn)時更正；4.7按季節(jié)更換品種，抓好出品質(zhì)量的管理工作；4.8正確把握成本核算，幫助上司掌握好成本，依據(jù)客人的需求更新產(chǎn)品；4.9編排員工的班次及加班、補休、假期的支配；4.10對違章和有突出表現(xiàn)的員工準(zhǔn)時的上報廚師長。4.11親密與下屬溝通，將可能發(fā)生的狀況準(zhǔn)時向總廚匯報。4.12幫助上司做好防火及各項平安工作，確保平安操作。4.15依據(jù)經(jīng)營狀況制定選購方案。4.16指導(dǎo)屬下員工的各項工作業(yè)務(wù)，不斷提高工作水平4.17常常對下屬員工進(jìn)行督導(dǎo)培訓(xùn)并作周期的評估。5、職務(wù)資格：5.18年以上廚房工作閱歷，具備較高的廚藝；5.2具備豐富的廚房管理閱歷，熟知廚房操作流程；5.3執(zhí)行力量強，能貫徹廚師長下達(dá)的各項指標(biāo)；5.4具備相當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)力量，能夠?qū)ο聦購N師作相關(guān)培訓(xùn)；5.5具備成本意識；5.6具備相當(dāng)?shù)臏贤▍f(xié)調(diào)力量；5.7有充足的精力和體力。批準(zhǔn)：審核：編制：

職務(wù)廚房廚師職級制訂部門餐飲部生效日期201*/06/011、報告對象：廚房主管2、督導(dǎo)對象：3、職務(wù)概述：完成廚房優(yōu)質(zhì)出品，保障廚房正常運轉(zhuǎn)4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescriptionLC-FB-JB-022頁次1/14.1接受主廚及主管的工作指令，把握當(dāng)天的供餐菜單，做好各項原料的預(yù)備；4.2確保開餐前有充分的調(diào)味料及各項原材料預(yù)備充分；4.3嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，保持工作崗位的清潔；4.4嚴(yán)格保證出品質(zhì)量，能滿意客人的需求；4.5按要求完成每日工作方案；4.6幫助主管做好成本核算4.7有基本的消防學(xué)問，留意防火，消退火險隱竄；4.8按時上下班，努力學(xué)習(xí)員工手冊，自覺遵守酒店的各項規(guī)章制度；4.9確保本人的儀表儀容及制服符合標(biāo)準(zhǔn)；4.10確保執(zhí)行每日的盤點工作；4.11把握廚房各種機械設(shè)備的使用保養(yǎng)方法，并對食品粗加工及保管；4.12完成上級交辦的其它任務(wù)。5.職務(wù)資格:5.1有三年以上廚房工作閱歷；5.2具備肯定的烹調(diào)技術(shù)，可以勝任本職工作；5.3有敬業(yè)精神，愛好本職工作；5.4有學(xué)習(xí)精神，能不斷提高業(yè)務(wù)水平；5.5有成本意識；5.6具備溝通協(xié)調(diào)力量，能與同事協(xié)作共同完成工作。批準(zhǔn)：

審核：編制：

LC-FB-JB-023職務(wù)廚房管事員職級制訂部門餐飲部/廚房生效日期201*/06/01頁次1、報告對象：廚師長2、督導(dǎo)對象：3、職務(wù)概述：完成廚房，洗碗間，庫房，垃圾區(qū)，收貨走廊及其他指定地方的清潔工作。4、主要職責(zé)：職務(wù)說明書JobDescription1/14.1上司的工作支配及管理，仔細(xì)完成本職工作；4.2工間，洗碗間，庫房，垃圾區(qū)，收貨走廊的衛(wèi)生；4.3保證廚房用具、餐廳餐具以及廚房設(shè)備的衛(wèi)生；4.4定期對廚房做消殺工作；4.5使用廚房的機器設(shè)備，發(fā)覺使用特別馬上報告；4.6熟識各種清潔劑的用途、用量及使用方法；4.7確保洗碗機的正常使用，發(fā)覺問題馬上報告；4.8確保地面潔凈干凈，無油污；4.9合做好餐具用具的盤點工作，如發(fā)覺遺失、破損應(yīng)準(zhǔn)時報告；4.10個人的儀容儀表符合酒店要求；4.11熟知員工手冊，自覺遵守酒店各項規(guī)章制度。5.職務(wù)資格:5.1有敬業(yè)精神，能很好完成本職工作；5.2工作仔細(xì)、認(rèn)真，隨時廚房環(huán)境干凈潔凈；5.3責(zé)任心強，愛惜公司財產(chǎn)；5.4自覺遵守公司的各項規(guī)章制度。批準(zhǔn)：

審核：編制：

擴展閱讀：廚房各崗位職責(zé)

廚師長崗位職責(zé)：

1.在餐飲部經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下，負(fù)責(zé)廚房的各項管理工作；2.主持制定廚房各項規(guī)章制度，不斷加強廚房管理；3.負(fù)責(zé)菜單的籌劃、更新及菜肴價格的制定；

4.把握好廚房核心人員的技術(shù)特長，合理支配各部門的技術(shù)力氣搭配；5.把握每天營銷狀況，統(tǒng)籌各環(huán)節(jié)的工作，負(fù)責(zé)大型宴會的烹制工作；6.把好菜肴質(zhì)量關(guān)，現(xiàn)場指揮，督促檢查，保證菜肴的質(zhì)量，保證出菜速度要求；

7.負(fù)責(zé)廚房食品衛(wèi)生工作，督促檢查食品、餐具、用具和廚房的個人衛(wèi)生，杜絕食物中毒事故，做好廚房平安消毒工作；

8.把握餐飲市場信息，熟識和把握貨源供應(yīng)和庫存狀況，常常檢查食品倉庫的保管工作，防止貨物變質(zhì)、短缺和積壓，實行方案管理；

9.抓好成本核算和掌握，把握進(jìn)貨品種、質(zhì)量、數(shù)量、價格，加強對食品原材料、各類物料、水、電、煤的管理，堵塞各種漏洞，降低成本提高效益；

10.抓好業(yè)務(wù)溝通，重抓技術(shù)培訓(xùn)，做好傳、幫、帶、組織廚師不斷研制各個時令新菜式，翻新品種，提高技術(shù)素養(yǎng)；11.抓好廚房的精誠團結(jié)、工作樂觀性；

12.廚房每天工作例會要不斷執(zhí)行，把握每天的工作狀況；

13.把握原材料耗用、食品加工狀況和儲備狀況，負(fù)責(zé)制定食品原料申領(lǐng)方案及選購方案，抓好領(lǐng)貨、進(jìn)貨的驗收手續(xù)，防止原料變質(zhì)。14.負(fù)責(zé)檢查各環(huán)節(jié)廚師操作規(guī)范和質(zhì)量要求；

15.加強與樓面的溝通，緊密協(xié)作、收集和聽取客人對菜肴質(zhì)量的意見和反映，把握信息，適時對菜式進(jìn)行調(diào)整和補充；

16.負(fù)責(zé)對廚房的各類設(shè)施設(shè)備和財產(chǎn)管理，檢查廚師對廚房設(shè)備的使用和、17.

保養(yǎng)，做好廚房的平安消防工作及消防培訓(xùn)，保證平安出品，提高平安意識18.制定點心專間、冷菜專間、衛(wèi)生間（廚房員工使用）、廚房間衛(wèi)生制度。

還應(yīng)有廚房管理的力量和技巧。

廚房爐灶崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長的工作支配，遵守酒店及廚房各項制度，做好菜肴的烹調(diào)制

作，保證菜肴口味穩(wěn)定；

2.把握菜肴各自不同的烹飪方法，努力鉆研技術(shù)，樂觀創(chuàng)新；

3.了解每天的預(yù)定，做好各種預(yù)備及工具、用具的預(yù)備工作，營業(yè)前做好

必要的半成品加工工作，并檢查預(yù)備工作狀況；

4.營業(yè)中仔細(xì)、專心、規(guī)范操作烹調(diào)菜肴，菜肴裝盆美觀大方，盆、香、

味、形四俱佳；

5.操作中留意節(jié)省水、電、煤的使用，避開不必要鋪張；6.保持環(huán)境干凈，各種用具擺放要整齊；7.正確使用灶具、用具及設(shè)備，留意操作平安；

8.搞好員工之間團結(jié)，起帶頭作用，不斷提高自身素養(yǎng)；9.做好保管高檔調(diào)味品，做好調(diào)配各種復(fù)合味調(diào)味品；10.負(fù)責(zé)漲發(fā)工作，對烹調(diào)質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督檢查。

廚房冷盤廚師崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長的工作支配，遵守酒店及廚房各項制度；2.負(fù)責(zé)冷菜間的日常管理，幫助廚師長抓好管理；3.了解每天預(yù)定狀況及要求，準(zhǔn)時做好預(yù)備工作；

4.熟識把握各種口味及制作方法，正確使用各種原料和盛器；5.嚴(yán)格執(zhí)行冷菜操作程序及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，加工中嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)；6.常常變換品種，不斷創(chuàng)新；

7.精通刀工的各種刀法運用及裝盤造型技術(shù)；8.留意綜合利用各種原料，降低消耗，削減鋪張；

9.嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，做好冷菜間的清潔衛(wèi)生和消毒工作，確保食品

萬無一失；

10.留意冰箱管理及冰箱庫存保鮮、生熟分開；11.正確使用設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)保管工作；

12.搞好員工之間的團結(jié)，不斷提高自身素養(yǎng)，樂觀參與培訓(xùn)；13.把好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，并指導(dǎo)粗加工對原料正確加工；

14.對燒烤技術(shù)、口味、鹵水口味要正確把握操作技術(shù)，鹵水、燒烤裝盤、

色面要掌握穩(wěn)定；

15.對刺身要嚴(yán)格管理，對用具消毒做到專人專用，對刺身質(zhì)量要嚴(yán)把質(zhì)量

關(guān)；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；17.對變質(zhì)食品決不出售；

18.確保冷菜間無蚊蠅、無蟑螂和老鼠。

廚房切配崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長工作支配，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2.加強對冰箱的管理及冷庫區(qū)域的管理，共同搞好切配工作；3.負(fù)責(zé)做好食品原料的切配上漿保管工作；

4.了解每天預(yù)定狀況準(zhǔn)時做好預(yù)備工作，并檢查預(yù)定宴會切配預(yù)備，每天

驗收狀況上報廚房辦公室，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，拒收疑問原料；

5.嚴(yán)格執(zhí)行工作規(guī)程，確保質(zhì)量要求，熟識把握技術(shù)，選料、用料留意節(jié)

約，做到整料整用，次料次用；

6.切配主管應(yīng)每天對申購工作的庫存原料檢查后再申購，把握各類菜肴的

標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量，嚴(yán)格掌握成本，防止缺斤缺兩；

7.加強對蔬菜間的管理及洗菜要求，傳幫洗菜部員工；

8.做好食品原料的保存、保潔、保鮮，存放冰箱需用保險盒和保鮮膜；9.加強各檔口聯(lián)系，做到心中有數(shù)，正確做好切配工作及各檔口邊角料運

用；

10.嚴(yán)格執(zhí)行各項衛(wèi)生制度，保證食品平安，做好切配場地臺面、各種用具、

盛器的清潔衛(wèi)生和垃圾的處理；

11.珍惜各種設(shè)備及用具，做好保養(yǎng)、保管工作；

12.對出樣菜品要準(zhǔn)時把握新奇及準(zhǔn)時利用，削減鋪張并認(rèn)真核對菜單木夾

是否有誤；

13.冰箱內(nèi)生熟分開，做到定時清洗，并向內(nèi)無異味，食品擺放整齊，冰箱

溫度要把握好。每天檢查冰箱，對沽清急推工作做到細(xì)致化；14.搞好員工之間的團結(jié)，樂觀參與培訓(xùn)，不斷提高自身素養(yǎng)；

15.把握每天暢銷品種請購，做好請購工作，對蔬菜要不時檢查其新奇度及

水樣新奇度是否有異味；

16.督促其他操作人員是否符合規(guī)格及衛(wèi)生要求，技術(shù)運用是否合理；17.對不潔或變質(zhì)食品堅決不出售，掌握領(lǐng)料數(shù)量。

廚房上什廚師崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長工作支配，遵守各酒店及廚房各項規(guī)章制度；2.了解每天的預(yù)定，做好預(yù)備并檢查宴會預(yù)備工作；3.做好各復(fù)合味調(diào)料調(diào)制，并做好保管工作；

4.每天的湯料制作要保證營業(yè)中充分夠用且不得鋪張；5.做好燕、鮑、翅、參、肚的漲發(fā)工作，保管要專人專冰箱；6.冰箱內(nèi)庫存要把握心中有數(shù)，正確運用，加強冰箱管理；7.抓好原料進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，做好驗收工作并做好請購工作；8.保證菜肴質(zhì)量、口味穩(wěn)定；

9.正確運用技術(shù)合理操作，廚房設(shè)備保養(yǎng)、保管、珍惜使用；10.把握成本，節(jié)省水、電、煤，提高效率（工作效率、毛利率）；11.環(huán)境衛(wèi)生、臺面、垃圾桶要留意清理；

12.搞好員工團結(jié)，樂觀鉆研，不斷提高自身素養(yǎng)；13.做到與各檔口緊密協(xié)作；

14.煲湯檔口的每天預(yù)備要準(zhǔn)時把握了解，保證正常供應(yīng)，湯色、口感穩(wěn)定；15.督促并監(jiān)督，嚴(yán)把出品質(zhì)量關(guān)。

廚房打荷崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長管理，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；

2.了解每天預(yù)訂，做好預(yù)備工作并檢查預(yù)備工作，對出菜程序的掌控及應(yīng)

變力量，對周邊的預(yù)備工作、圍邊要掌握成本但要有新意，每天圍邊原料要預(yù)備充分；

3.負(fù)責(zé)預(yù)備餐具和盛器，擺放合理，留意保潔及備用數(shù)量，不得存放私人

物品。全部荷臺應(yīng)指定專人管理，調(diào)料、用具擺放整齊；

4.開市時，幫助廚師長檢查菜肴質(zhì)量，發(fā)覺不符要求或有異味應(yīng)準(zhǔn)時匯報

廚師長準(zhǔn)時調(diào)整并懲罰切配，起到爐灶與各檔口的傳遞作用；5.依據(jù)菜肴的急、緩，準(zhǔn)時與爐灶調(diào)劑準(zhǔn)時制作；

6.打荷指定專人負(fù)責(zé)每天員工餐的打菜工作并在營業(yè)中杜絕用木夾及漏夾

工作，出菜后夾子編號力求做到精確?????；

7.廚房的備用倉庫打荷主管負(fù)責(zé)維護整齊、干凈度及地面衛(wèi)生；8.打荷部門冰箱、雪規(guī)的管理由主管負(fù)責(zé)管理，定期清洗，每天檢查；9.打荷人員營地爐灶每天兩次清洗及調(diào)料缸的統(tǒng)一歸類后清洗；

10.留意工作區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，個人衛(wèi)生要清潔。每星期天的大掃除打荷對

排煙機進(jìn)行清洗，并指定專0.

11.人負(fù)責(zé)排風(fēng)機的關(guān)閉，在無菜狀況下應(yīng)準(zhǔn)時關(guān)閉；

12.要保證已裝盤菜肴盤邊清潔，圍邊到位、準(zhǔn)時出菜。每天收市后對手布

（抹布）進(jìn)行消毒、浸泡，調(diào)料加蓋；

13.做好每天領(lǐng)料要預(yù)備夠用，不得鋪張，要有方案性；14.要精確?????把握菜肴的小料使用及預(yù)備，對復(fù)合味調(diào)料保管；

15.打荷員工不得偷吃醬料（成品），不得鋪張員工餐，珍惜廚房設(shè)備、用具、

保管、保養(yǎng)，要仔細(xì)、專心，愛護財產(chǎn)；16.打荷人員應(yīng)隔分周轉(zhuǎn)箱內(nèi)馬斗、餐具、瓷器；17.搞好員工團結(jié)，提高自身素養(yǎng)。

廚房點心廚師崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長工作支配，遵守酒店及廚房各項規(guī)章制度；2.負(fù)責(zé)各種點心的加工制作和供應(yīng)；

3.每天預(yù)定要了解，做好預(yù)備工作并檢查預(yù)備工作；4.熟識各種點心的制作方法，把握制作技巧；5.做好原料和工具、盛器的預(yù)備工作；6.仔細(xì)執(zhí)行點心加工制作規(guī)程，堅持質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

7.配料比例恰當(dāng)，成品形狀精致美觀，大小勻稱，口味正宗；

8.操作過程中，留意各種原料的合理使用降低損耗，杜絕鋪張，提高工作

效率；

9.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生制度和點心間的環(huán)境衛(wèi)生，確保食品衛(wèi)生和平安；10.正確使用設(shè)備和用具，保潔、保養(yǎng)、保管工作仔細(xì)到位；11.冰箱管理要仔細(xì)、專心，多專心加強冰箱管理；12.協(xié)作廚師長做好大型及高檔宴會的點心制作；13.搞好團結(jié)，提高自身素養(yǎng)；14.抓好進(jìn)貨質(zhì)量關(guān)，掌握領(lǐng)料數(shù)量。

廚房洗碗工崗位職責(zé)：

1.聽從廚師長工作支配，遵守酒店及廚房規(guī)章制度；

2.負(fù)責(zé)餐具、廚具、清潔、整理、消毒工作和保持工作場所的清潔衛(wèi)生工

作；

3.嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生法規(guī)定的洗碗操作規(guī)程：一刮、二洗、三過、四消毒、吳

保潔；

4.愛惜各種餐具、廚具，做到謹(jǐn)慎操作，削減損耗；5.熟識各種消毒劑的性能及使用方法，及消毒設(shè)備的使用；6.做好餐具、用具破損狀況，要做好記錄；

7.抓好環(huán)境衛(wèi)生及個人衛(wèi)生，搞好團