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魚高湯（約1升）第一步：準(zhǔn)備食材1、1公斤魚骨（最佳白色魚肉類-多寶魚、鱈魚等）2、2個中等紅蔥頭，去皮切塊半個洋蔥，去第一層皮，切塊1西芹枝，切兩頭，豎切四半，切大段1根京蔥，切兩頭，豎切兩半，切大段50克蘑菇邊料，切塊一個調(diào)味香料束（百里香、月桂葉、歐芹莖）10顆白胡椒30克黃油150毫升白葡萄酒1.5升水第二步：處理魚（檸檬鰨）在菜板上包上保鮮膜，沿尾巴往上剪去魚鰭，摳干凈魚鰓和內(nèi)臟，刮干凈魚鱗，挖去魚眼，扔掉保鮮膜，把魚洗凈用有彈性的魚刀片魚排順魚頭的形狀切開，不浪費魚肉沿魚中間紋理切開魚刀貼著魚骨，一條扁形魚片四片，圓形魚片兩片剩余的魚骨魚頭剪斷泡入冰水中去除血水魚排去皮，還是用魚刀去，切掉魚排邊上的小刺做魚湯（不能帶魚皮，不然湯會腥）去皮的魚排折成3段，魚皮那面朝里，骨頭那面在外（魚皮那面熟了會發(fā)灰，不好看）放冰箱備用第三步：熬高湯深鍋放黃油，所有蔬菜放入炒，不變色，炒香出水魚骨瀝干凈水，放入鍋中炒，不變色加白葡萄酒，揮發(fā)一些后加水，再加入香料束和白胡椒煮沸后計時20分鐘，撇油撇沫完成后過濾出只有湯檸檬鰨配白葡萄酒汁（4人份）第一步：準(zhǔn)備食材主食材：2條檸檬鰨（魚高湯處理出的魚排）貝西醬：2個中等紅蔥頭，切成末150毫升白葡萄酒150毫升魚高湯80克黃油，切小塊，放冰箱備用1湯勺歐芹碎，只取葉子，洗凈擦干水分，再剁碎鹽、胡椒第二步：制作用刷子把黃油刷在鍋底，紅蔥頭碎鋪底，卷好的魚排撒細(xì)鹽擺入鍋中制作紙鍋蓋（使湯水蒸發(fā)不多不少），油紙折好，剪出鍋口半徑，涂上黃油蓋在魚上，鍋子放冰箱等魚湯完成烤箱預(yù)熱200度揭開紙鍋蓋，在魚肉上倒白葡萄酒和魚湯沒過魚即可，再蓋上紙鍋蓋上灶煮沸后放入烤箱，根據(jù)魚排大小烤一定時間（4-7分鐘，注意不能過老）魚排夾出放烤架上，蓋上錫紙將鍋中剩余的魚湯收濃至四分之一，注意撇油盤子擦干凈放烤箱用余溫加熱（可水浴加熱，不能過燙）火低至微微沸騰，一點點加入黃油，一邊融化黃油一

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