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文檔簡介

雉雞或禽類圓餅（4人份）第一步：材料準備1、1只1到1.2公斤的雉雞或者家禽，雞小腿跟腱處切開，一根一根拉出腳筋，切下雞腿雞胸（不帶翅根）。2個夏洛特土豆用模具切成2毫米圓片。50克黃油，鹽餡料：2只雉雞腿剔骨去皮切掉剩余腳筋，2個雞肝去苦膽，20克黃油，200克豬肩背肉、50克豬肥肉切小塊，2個紅蔥頭切碎，20毫升波爾圖甜葡萄酒，20毫升科涅克白蘭地酒，百里香取葉子，鹽、胡椒，35克新鮮面包屑，每公斤餡料放20克鹽、3克胡椒粉咸酥面團：模具先涂黃油放冰箱備用，350克面粉過篩，150克黃油，2個雞蛋，40毫升水，8克鹽，1個雞蛋用于涂抹表皮上色（蛋黃加少許水，用全蛋顏色差一些）醬汁：珍珠雞雞架骨頭，油、黃油，60克洋蔥、60克胡蘿卜、半根西芹切大塊，3個蒜瓣，30毫升波爾圖甜葡萄酒，100毫升小牛高湯，300毫升水第二步：面團制作面粉加鹽、黃油（先軟化，捏軟也可）用手捏在一起，再加入雞蛋和水，在桌上揉好面團一切二，桌上撒面粉搟薄搟圓后放在墊了烤紙的烤盤上，冰箱靜置第三步：餡料制作葵花籽油、黃油煎雞肝放白蘭地取出，鍋中再放入紅蔥頭、百里香葉，倒入波特酒揮發(fā)后取出。期間另一口鍋黃油、葵花籽油煎雞胸，表面上色不用熟，斜切薄片冷水煮土豆片只熟不爛，放黃油晃勻雞腿、雞肝、肩肉、肥肉用機器絞碎，放面包糠紅蔥頭調(diào)味第四步：圓餅制作面團嵌模留出一段方便加蓋，填入一層肉餡，疊擺一層土豆片，再鋪一層肉餡，擺上雞胸肉（不要沾到面餅邊緣），再鋪一層肉餡另一塊面用刀背劃出花紋，中心用裱花嘴（至少12號口徑，洞太小考了容易裂）壓出一個洞，底部面餅留出的一段刷蛋液幫助粘合，蓋上面蓋壓合成一體，表面涂蛋液放上用多余面團做的裝飾（洞口必須加高，其他地方可以不加裝飾），裝飾上再刷一次蛋液洞口放裱花嘴，180度烤45分鐘至中心溫度70度，脫去模具外殼室溫靜置15分鐘，上菜時去掉裱花嘴和模具底部整個上第五步：醬汁制作葵花籽油、黃油炒雞邊料出粘層后倒出瀝油，再放入蔬菜挖起粘層，倒回雞邊料重復

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