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雞肉卷湯的澄清及飾盤第一步：材料準(zhǔn)備澄清，純化（2升高湯）：200克雞胸切碎，50克胡蘿卜、60克韭蔥、半根西芹切碎，1個(gè)番茄去皮去籽切碎，半勺番茄膏，4個(gè)蛋白，15粒白胡椒粒裝飾：韭蔥綠色部分（沸鹽水焯熟泡冰水瀝水切菱形），番茄，櫻桃番茄，香葉芹雞肉凍：1升清燉肉湯放35克明膠片（冰水泡發(fā)瀝水）第二步：制作高湯冷時(shí)撇好油沫，留一半冷湯，一半加熱蛋白微攪后和雞胸、蔬菜碎、番茄膏、白胡椒粒、冷湯攪勻，倒入熱湯中五檔火邊煮邊攪（攪到底避免底部糊鍋），沸騰后中間挖洞改小火微沸，撇去浮沫澄清完成后濾網(wǎng)包紗布或廚房紙過(guò)濾湯汁，放入明膠片煮沸融化加鹽調(diào)味（加胡椒會(huì)有雜物），倒盤底凝固，擺上蔥綠等裝飾，再倒一層湯汁凝固切一片雞肉卷澆上雞湯擺盤中雞肉凍上，辣椒粉裝飾，放冰箱凍穩(wěn)
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