上海食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)A證教程

貯存1預(yù)防原則的應(yīng)用★生熟分開

★保持清潔

★控制溫度

★控制時(shí)間2法規(guī)要求3《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》第十三條貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；倉庫應(yīng)當(dāng)通風(fēng)良好。禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活物品。食品應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，并定期檢查、處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。4《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》1第七條設(shè)施衛(wèi)生要求（六）庫房衛(wèi)生要求。1．食品和非食品（不會導(dǎo)致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應(yīng)分開設(shè)置。2．食品庫房宜根據(jù)貯存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)設(shè)冷凍（藏）庫。3．同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應(yīng)區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應(yīng)有明顯的標(biāo)識。5《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》24．庫房的構(gòu)造應(yīng)以無毒、堅(jiān)固的材料建成，應(yīng)能使貯存保管中的食品品質(zhì)的劣化降至最低程度，防止污染，且易于維持整潔，并應(yīng)有防止動(dòng)物侵入的裝置（如庫房門口設(shè)防鼠板）。5．庫房內(nèi)應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的物品存放架，其結(jié)構(gòu)及位置應(yīng)能使儲藏的食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。6．除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的通風(fēng)、防潮設(shè)施。7．冷凍（藏）庫應(yīng)設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。6《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》3第十二條貯存衛(wèi)生要求（一）貯存食品的場所、設(shè)備應(yīng)當(dāng)保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個(gè)人生活用品。（二）食品應(yīng)當(dāng)分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，變質(zhì)和過期食品應(yīng)及時(shí)清除。7《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》4（三）食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應(yīng)分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。1．食品冷藏、冷凍貯藏應(yīng)做到原料、半成品、成品嚴(yán)格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度（指示）計(jì)，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，應(yīng)做到植物性食品、動(dòng)物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3．食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時(shí)，為確保食品中心溫度達(dá)到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放。4．用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應(yīng)定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達(dá)到要求并保持衛(wèi)生。8知識和技能9先進(jìn)鑼先出冷藏戶或冷柴凍保船存具亂有潛思在危罪害的退食品貯存蠻時(shí)避詳免交瓜叉污半染標(biāo)識伙食品墨原料傘的使耍用期耀限妥善脹處理葛不符乎衛(wèi)生扣要求木的食隊(duì)品各類紙貯存幕方式品的要糞求各類團(tuán)食品沾貯存曲的要市求10先進(jìn)枕先出11先進(jìn)疲先出視是保遍證所醉貯存增食品鮮新鮮咳程度查的有眉效方織法，隊(duì)以下花幾種晚做法筆可供猴參考絲式：對每研批原環(huán)料出廳入庫零情況巧進(jìn)行龜?shù)怯洸?，登記媽的?nèi)群容包朝括品疼名、昏批號酷、保質(zhì)期熊、入掘庫日堡期、碰出庫拆日期哭、入庫數(shù)工量、驚出庫戰(zhàn)數(shù)量悄、結(jié)愚存數(shù)生量等嫌。經(jīng)常朱性對和貯存壞的食桃品原魚料進(jìn)只行檢查。耗對于補(bǔ)接近秋保質(zhì)載期限漁的原頂料，可以專在外汗包裝欣上貼環(huán)上醒棄目標(biāo)積識，表示粱要優(yōu)摧先使忍用。12經(jīng)常物性整跑理貯腳存的攻貨物撒，將鐘較早歇加工筒的食旋品放漸置于寺較晚刪加工左食品蹈的前森方，恥使員剖工在滋提貨棕時(shí)最勉容易洞拿到犬早加躲工的倉食品德。制定態(tài)管理臉制度梳，要續(xù)求所蒸有員壟工在脾提賭貨時(shí)梯必須尤核對四登記免卡。13冷藏軟或冷時(shí)凍保頓存具墓有潛償在危漏害的艷食品14食品區(qū)在常甩溫下扶進(jìn)行聽采購溜驗(yàn)收末、原鬼料加瘋工后嫌，應(yīng)葬盡快飾冷藏街或冷緒凍。從冷匹庫（恭冰箱糠）中診取出斯食品此進(jìn)行牧原料掙加工重，應(yīng)苗少量翅多次恒，取左出一豈批，喝加工煎一批幼。15經(jīng)常端性檢尚查冷郵庫（檢冰箱爆）運(yùn)捐轉(zhuǎn)和萌溫度魄狀況暗：壓縮屢機(jī)工盛作狀亦況是南否良轎好。是否癥存在致較厚閉的積倡霜（時(shí)可能踢會影錫響制必冷效繪果）灣。冷庫露（冰達(dá)箱）暮內(nèi)是臘否留敏有空煙氣流蓮?fù)ǖ纳瓤障短枴Ｊ辰咂范研薹e、銅擠壓爬存放光會妨旬礙冷詞空氣貝傳導(dǎo)籃，無屈法確鴨保食晌品中問心溫坐度達(dá)層到要尼求。冷庫黑（冰毅箱）健內(nèi)溫柄度是勒否符敲合要叼求。注意選要點(diǎn)檢查訊時(shí)除白查看階溫度船顯示柱裝置善外，男因冰慶室內(nèi)吧溫度村可能壤分布煮不均眠勻，防還定逮期測撒定冰怨室內(nèi)棵部溫釣度及煙食品慢中心撤溫度務(wù)。16貯存飾時(shí)避昂免交瓶叉污猜染17食品忘應(yīng)在庭專用新場所特貯存內(nèi)。除谷不會謊導(dǎo)致差食品郵污染劃的食幼品容碌器、張包裝火材料度、工紡具等梁物品握外，防其他赴物品箏都不澆應(yīng)和織食品畜同處石存放翼。冰箱乖內(nèi)食咬品貯盜存應(yīng)醉做到盼原料劫、半擺成品緣瑞、成陵品分飽開，歲不得動(dòng)在同渾一冰肆室內(nèi)嚼存放拔，并瘦應(yīng)在哨冰箱倉外部羞應(yīng)標(biāo)攀明存薦放食紋品的依種類惠（原遍料、霸半成鴉品或繭成品彈）。冷庫家內(nèi)可憤同時(shí)飾存放瓦食品吵原料竹和半站成品燈，前融提是兔冷庫勝內(nèi)部恐有隔戒斷設(shè)峽施，也嚴(yán)格賊進(jìn)行鄉(xiāng)豐存放鹽場所抄的分跡區(qū)。18標(biāo)識濕食品忠原料秒的使減用期利限19餐飲歇單位淋應(yīng)標(biāo)迷識使捏用期盡限的剪食品濾：散裝羽的具母有潛摸在危場害的晴食品甚原料遼。已拆柄封的恩定型挽包裝鉛具有論潛在任危害嬌的食甘品原靈料。經(jīng)初蠢步加犯工的炕具有嫌潛在獄危害永的食品半盒成品繪。規(guī)定賀各類薯食品廉的使用委期限負(fù)。在標(biāo)叔識使槍用期與限時(shí)，陵可直問接標(biāo)登識日期棋，也洽可以緒采用一惱周7天不秋同顏色韻標(biāo)識碰的方裂法。20妥善孩處理淹不符吉衛(wèi)生隸要求基的食駁品21超過始保質(zhì)顛期和終其他鄭不符毫合衛(wèi)街生要張求的撫食品包，應(yīng)當(dāng)及時(shí)拴銷毀漁。設(shè)置符專門企的場蛋所存頃放不弱符合削要求貨的食則品（桌該場緊所要業(yè)有醒字目標(biāo)壩志）。銷毀頌時(shí)應(yīng)筍破壞折食品撫原有袍的形井態(tài)（值如破強(qiáng)壞包賤裝、糕搗碎漂、染霞色等期），牲以免偶造成虛誤食梨。22各類運(yùn)貯存拾方式詳?shù)囊G求23冷藏1低溫也可降第低或蒸停止疏食品毫中微徒生物月的增零殖速鍬度，逃絕大毛多數(shù)只致病慶菌和羊腐敗溝菌的座生長皆繁殖死能力友在低辨溫條玩件下醋大為店減弱虛，食哈品中冷酶活陶力和龜化學(xué)脆反應(yīng)稍速度溝也同攪時(shí)降釣低，排但通肉常這釋些過唱程不臣會完陡全停嘉止。對于丘具有皇潛在陡危害綢的食冊品，稿冷藏楚只能功在有恒限的員時(shí)間學(xué)內(nèi)保例持其勾質(zhì)量女。一般哲來說看，冷傳藏的界溫度漫越低斑，食球品就犧越安天全，掉因此鐵應(yīng)盡弦可能脖降低腎溫度卡。24冷藏2不同館的食釣品的府適宜染保存導(dǎo)溫度借條件圖不同驚，肉開類、織水產(chǎn)期品和蘋禽類周所需腰要的慨保存喪溫度歌較蔬黎菜、著水果鑰來得賓低。如果筒條件傷允許慢，貯主存這轎兩類按食品付的冷目庫（禽冰箱皆）應(yīng)華分開宮。如不流能分題開，撐則應(yīng)拿將肉塌類、奸水產(chǎn)至品和姻禽類寧放置您在冷抓庫（抱冰箱箭）內(nèi)瞞溫度瓶較低洋的區(qū)姜域，水并盡薪可能職遠(yuǎn)離甲冷庫賴（冰刻箱）頭門。冷庫謝（冰職箱）嘉內(nèi)的專環(huán)境忍溫度趕至少盡應(yīng)比遇食品童中心弦溫度搬低1℃。25冷藏3千萬樂不要穴把熱迷的食輩品放漆到冰賽箱里廚。因那為這斑將會釣升高噴冰箱帽內(nèi)部吼的溫土度，瀉使其印他食慌品處宰于危凡險(xiǎn)溫拳度條吳件之若下。不要句使冷綱庫（替冰箱插）超維負(fù)荷侮地存閱放食蜘品。冷庫大（冰呆箱）箭的門配應(yīng)經(jīng)深常保腎持關(guān)越閉。為避突免交逗叉污惡染，走貯存籍的食部品應(yīng)扭裝入石密封璃的容諒器中怎或妥隱善進(jìn)秀行包捷裹。26冷凍在低謹(jǐn)于0℃的條房誠件下住，有柜些微供生物死雖能鵲生長盜，但苗已不頓能分廟解蛋敏白質(zhì)商和脂漢肪，膚對碳軍水化我合物稠的發(fā)否酵能勻力也們明顯蛋減弱開。冷將凍可搞以較診長時(shí)黨間地癥貯存抽具有榮潛在喚危害獄的食抹品。冷凍襲一般粘應(yīng)在-1冠8℃以下談。除咽應(yīng)遵吳守以昆上關(guān)腸于冷臣藏的疑要求珠外，村食品途冷凍木還應(yīng)方注意娛：不應(yīng)哪將冷啟凍食閃品長傷時(shí)間捏放置鋒在室懼溫環(huán)素境下彼。食品思冷凍雨時(shí)應(yīng)隆小批挨量進(jìn)沫行，惑以使董食品取盡快港凍結(jié)凳。定期務(wù)對冷燙凍庫役或冰擱箱除懼霜。27常溫謝貯存常溫壓貯存銹適用添于具剩有潛瓜在危興害食污品以族外的翅食品假品種賴，如趣干貨駐、罐緩頭等恨。這季些食冠品也門必須體在適裙宜的濕溫度赤和濕符度條揉件貯炎存，萬且?guī)祀姺繎?yīng)哈有良儲好通處風(fēng)。在常納溫貯章存時(shí)遺應(yīng)做威到：溫度犬通常話控制財(cái)在10～20縮慧℃，濕尚度在50劑%～60％。一般態(tài)應(yīng)在鏟貨架燈上進(jìn)法行存穩(wěn)放，集距離墻壁王、地懷面均講在10厘米得以上栗，避免食緒品直拖接接算觸墻渠或地安面后拌，因受潮砌而易響于變梢質(zhì)。避免壺食品珍受到灑陽光鋸的直古射。28各類熱食品圖貯存撕的要財(cái)求29各類劫食品壟推薦妄的冷羽藏溫跑度鮮肉堪、禽廊類、胸魚類瘡和乳紀(jì)品：掌低于5℃。鮮蛋曠和活焰的貝互類：植低于7℃。新鮮刷蔬菜兼和水若果：5～7℃。定型苦包裝歸食品修一旦墊拆封弟后：舌低于5℃。30各類扭食品耽貯存賓注意煩事項(xiàng)1蔬菜柿和水書果在超冷藏罰條件還下容違易脫絕水，許貯存拌的相趨對濕始度蔬號菜一腦般應(yīng)嫂在85修%～95％，糟水果凍應(yīng)在80％。蔬菜靈和水齒果呼婦吸時(shí)超會釋溝放出紡水和竄二氧貝化碳賢，冷禮藏時(shí)漂應(yīng)保擋持適軋當(dāng)?shù)念w空氣殃流通奏，如禁為密艇封薄腿膜包尋裝應(yīng)森在薄欲膜上溜扎些眨小孔恨以保耽持新嘆鮮。蛋類醋和蔬咬菜貯受存前匆不需飲進(jìn)行主清洗判，因起為蛋