食品安全知識培訓(xùn)考試參考題庫（帶答案）

PAGEPAGE1食品安全知識培訓(xùn)考試參考題庫（帶答案）一、單選題1.餐飲服務(wù)單位如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)在()內(nèi)報告餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門，并立即采取封存等控制措施。A、1小時B、2小時C、3小時D、4小時答案：B2.合保證食品安全所需的溫度、濕度等特別要求，不得將食品與有毒、有害物品一同貯存、運輸。3..以下做法中，符合(食品安全法)規(guī)定的是()。A、以甲醇為原料生產(chǎn)白酒B、用工業(yè)用乙酸勾兌食酷C、在辣椒醬中添加蘇丹紅D、焙制面包時按食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)參加小蘇打答案：D解析：依據(jù)(食品安全法)第三十四條禁止生產(chǎn)經(jīng)營以下食品食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品:(一)用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物45.質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品;(四)超范圍、超X使用食品添加劑的食品3.餐飲服務(wù)單位對于亞硝酸鹽應(yīng)做到()A、可按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)使用單獨存放B、有固定的場所C、不采購、不貯存、不使用D、僅對肉食品限量用答案：C4.發(fā)生食物中毒單位后的法定單位是()A、發(fā)生食物中毒后的單位和中毒病人B、發(fā)生食物中毒的單位和接收病人進(jìn)行治療的單位答案：B5.進(jìn)行食品留樣，應(yīng)將樣品在()條件下存放時以上。A、冷凍，48B、瘋骯藏，48C、冷凍，24D、冷藏，24答案：B6.患有()的人員不得從事直接入口食品的餐飲服務(wù)工作。A、感冒、肺炎、鼻炎、痢疾、肝炎B、疾、傷寒、病炎毒性肝炎、活動性結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病答案：B7.餐飲服務(wù)單位的食品安全記錄應(yīng)至少保存()A、3個月B、6個月C、1年D、2年答案：D8.食品處理區(qū)內(nèi)需經(jīng)常沖洗的場所及易潮濕的場所應(yīng)有墻裙其高度應(yīng)為()。A、1.0m以上B、1.5m以上C、2.m以上D、鋪設(shè)到花答案：B9..食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）A、食品安全法律法規(guī)體系的重要組成局部B、食品安全法制化治理的重要依據(jù)C、維護(hù)國家主權(quán)、促進(jìn)食品國際貿(mào)易的技術(shù)保證D、以上都是答案：D10.關(guān)于食品再加熱，哪種說法不正確()A、加熱時，中心溫度應(yīng)高于70CB、冷凍熟食品應(yīng)徹底解凍后再加熱C、食品再加熱不要超過2次D、加熱前確認(rèn)食品未變質(zhì)答案：C11.除要求賠償損失外，還可以向生產(chǎn)者或者銷售者要求支付價款()的賠償金A、原價B、雙倍C、五倍D、十倍答案：D12..酒類中的甲醇主要來白（）A、釀酒原料B、生產(chǎn)設(shè)備和管道C、容器和包裝材料D、儲存過程答案：A13.從業(yè)人員在上崗前應(yīng)取得健康證明，并()進(jìn)行一次健康檢查A、每6個月8.B、每1年C、每2年D、每3年答案：B14.人體消化道不包括:()A、口腔B、咽C、氣管D、食管

二、判斷題(每題5分，共30分)答案：C15.鈣是組成人體骨骼和牙齒不可缺少的元素，缺鈣小孩會得()，成人會得軟骨病或致骨質(zhì)疏松。A、呆小癥B、病C、營養(yǎng)不良D、質(zhì)疏松答案：B16.()霉素目前已頒布允許量標(biāo)準(zhǔn)A、桔青霉素B、PatC、黃綠青霉素D、紅色青霉答案：B17.食品的基質(zhì)條件，下列哪種不是:()A、氫離子濃度B、滲透壓C、水分含量D、營養(yǎng)組成答案：D18.生、熟食品和加工銷售食品的工、用具、容器分開是為了()。A、區(qū)別生熟食品B、防止交叉污染答案：B19.人體的養(yǎng)主要包括:蛋白質(zhì)、化合、礦物質(zhì)、維生素和水六大類?，F(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)把()列為第七大營養(yǎng)素。A、維生素B、蛋白質(zhì)C、膳食纖維D、E清類答案：C20.申請人隱瞞有關(guān)情況或者提供虛偽材料的，食品藥品監(jiān)督治理部門發(fā)覺后不予受理或者不予許可，并給予警告的，該申請人在()年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、1B、2C、3D、4答案：A21.以下食品處理區(qū)，哪些是不得設(shè)置明溝的()A、專間、備餐園地、烹飪園地B、專間、烹飪園地C、專間、備餐園地D、備餐園地、烹飪園地答案：C22.()霉素是全球性的谷物污染物A、雜色曲霉B、PatC、黃曲霉D、DON答案：D23.食品是指各種供人食用或者飲用的成品和原料按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品及以醫(yī)治為目的的物品。()A、正確B、錯誤答案：B24.餐飲效勞提供者必須依法取得(食品經(jīng)營許可證)，按照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐園地醒目位置懸掛或者擺放(食品經(jīng)營許可證)。A、正確B、錯誤答案：A25.蛋白質(zhì)在人體中的作用不包括:()A、構(gòu)成人體組織B、成抗體，維持體內(nèi)免疫功能調(diào)節(jié)生理功能C、提供能量答案：C26.國家對食品生產(chǎn)經(jīng)營實行許可制度。從事餐飲服務(wù)應(yīng)當(dāng)依法取得()。A、生產(chǎn)許可B、食品流通許可C、餐飲服務(wù)許可答案：C27..食品安全標(biāo)準(zhǔn)是()A、鼓舞性標(biāo)準(zhǔn)B、引導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)C、強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D、自覺性答案：C解析：依據(jù)(食品安全法)第二十五條食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)28.用工業(yè)廢水或生活污水灌溉農(nóng)田可使糧豆類受到以下哪種有機(jī)有毒成分的污染()A、汞B、鍋C、鉛D、酚答案：D29.ST主要排泄途徑是()A、肝臟B、糞便C、尿液和膽汁答案：C30..食品安全監(jiān)督檢查人員抽樣時必須按照抽樣方案和抽樣程序進(jìn)行并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應(yīng)當(dāng)購置產(chǎn)品樣品，不得收取檢驗費和其他任何費用。A、正確B、錯誤答案：A31.下面關(guān)于食品安全的表述，正確的選項是()A、經(jīng)過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物B、食品無毒無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質(zhì)D、雖然過了保質(zhì)期但外觀、口感正常答案：B32.庫房內(nèi)食品應(yīng)()以上“隔地離墻”存放，與墻保持與地面保持()以上。A、10cm,5cmB、10cm,10cmC、5cm,10cmD、5cm,5cm答案：B33..關(guān)于食品貯存、運輸?shù)恼f法，以下表述不正確的選項是()。A、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)安全、無害，保持清潔B、符合保證食品安全所需的溫度、濕度等特別要求C、將食品與有毒有害物品一同運輸時，應(yīng)采取有效的隔離措施D、預(yù)防食品在貯存、運輸過程中受到污染答案：C解析：依據(jù)(食品安全法)第三十三條食品生產(chǎn)經(jīng)營應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并符合以下要求：(六)貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無害，保持清潔，預(yù)防食品污染，并符(食品安全法)規(guī)定，生產(chǎn)不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品或者銷售明知是不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品，消費者34.被撤消(食品經(jīng)營許可證)的食品經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處分決定作出之日起()內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營治理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全治理人員A、6個月B、1年C、3年D、5年答案：D35.食品進(jìn)貨查驗應(yīng)當(dāng)真實，保存期限不少于()年。A、一年B、二年C、三年答案：B36.食中毒后錯誤的做法是:()A、飲水稀B、催減毒C、聯(lián)系急救D、食物答案：D37..以下不能作為食品原料的物質(zhì)是()A、吊白塊B、雞精C、白砂糖D、淀粉答案：A解析：依據(jù)(食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑名單(第1一5批匯總))38.食源性疾病是指通過攝食進(jìn)入人體的有毒有害物質(zhì)(包含生物性病原體)等致病因子所造成的疾病。A、正確B、錯誤答案：A39.使用含氯消毒液侵泡消毒餐飲具時，應(yīng)將餐飲具全部侵入有效氯濃度()以上的消毒液以上。A、300mg/L,5分鐘B、250mg/L,5分鐘C、300mg/L,10分鐘D、250mg/L,10分鐘答案：B40.需復(fù)熟制加工的食品應(yīng)燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應(yīng)不低于()A、60CB、70CC、80CD、90C答案：B41.蛋白質(zhì)在受到食品中動植物組織酶以及微生物酶作用下，發(fā)生分解，下面哪種不是其主要分解產(chǎn)物:()A、醇B、胺C、酮D、硫醇答案：C42..食品安全風(fēng)險評估以以下哪項為根底，遵循科學(xué)、透明和個案處理的原則進(jìn)行（）A、食品安全風(fēng)險監(jiān)測B、監(jiān)督治理信息C、科學(xué)數(shù)據(jù)以及其他有關(guān)信息D、以上都是答案：D43.下面哪種細(xì)菌是引起食品腐敗變質(zhì)的主要菌屬，能分解食品中的各種成分并使食品產(chǎn)生各種色素()A、假單胞菌屬B、微球菌屬和葡萄球菌屬C、弧菌屬和黃桿菌屬D、嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬答案：A44.下列不是檢測糧食中真菌毒素含量的方法()A、理化檢測方法B、色譜法)C、生物學(xué)積案測法D、免疫化學(xué)檢測答案：C45.()毒素不具致變性4A、T-2毒素B、赫曲霉毒素C、Pat毒素D、DON毒素答案：A46.人體鐵質(zhì)缺乏易導(dǎo)致()。食物中含鐵最多的是動物肝臟及其它內(nèi)臟，瘦肉和蛋黃。維生素C.可促進(jìn)鐵的吸收。A、侏儒癥B、甲亢C、缺鐵性貧血D、周圍神經(jīng)炎答案：C47.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，還應(yīng)制定其他的食品強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)A、正確B、錯誤答案：B48.()是餐飲服務(wù)單位食品安全的第一責(zé)任人，對食品安全負(fù)法律責(zé)任。A、府負(fù)責(zé)人B、監(jiān)管部門負(fù)責(zé)人C、餐飲服務(wù)單位負(fù)責(zé)人D、消費者答案：C49.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》推薦的煮沸和蒸汽消毒方法是()A、保持90C，10分鐘以上分鐘以上B、保持100C，10C、保持100C，5分鐘以上分鐘以上D、保持90C，5答案：B50.食用油分為植物油和動物油兩大類，油的主要成分是()A、脂肪B、碳水化合C、蛋自質(zhì)D、糖類答案：A51.金屬類元素簡單沉積在海鮮的頭部，所以盡量不要吃蝦頭。A、正確B、錯誤答案：A52.違反(食品安全法)規(guī)定，應(yīng)當(dāng)承當(dāng)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、

罰金，其財產(chǎn)缺乏以同時支付時，UA、先承當(dāng)行政責(zé)任（）B、先承當(dāng)民事賠償責(zé)任C、先承當(dāng)刑事責(zé)任D、先繳納罰款、罰金答案：B53..以下哪一項不屬于食品安全解凍方法()A、冷藏解凍B、流水解凍C、烹飪解凍D、室溫解凍答案：D54.發(fā)生以下哪種情形時，食品加工人員應(yīng)脫去工作服()。A、從食品處理區(qū)去衛(wèi)生間去粗加工場所B、從飪場所C、從高飪場所去餐飲具消毒間D、從切配場所去烹飪場所答案：A55.任何單位和個人都有權(quán)舉抱食品經(jīng)營許可實施過程中的違法行為。A、正確B、錯誤答案：A56..“紅心鴨蛋”最有可能的是飼料中添加了（）A、苑菜紅B、朋脂紅C、赤鮮紅D、蘇丹紅答案：D57.黃曲霉毒素存在于()物質(zhì)中A、花生和玉米B、大米C、面粉D、小麥答案：A58.預(yù)防四季豆食物中毒的方法是:意飪時先將四季豆放入開水中燙煮()以上再炒，烹任時必須燒熟煮透。A、10分鐘B、20分鐘C、30分鐘D、40分鐘答案：A59.以下食品中，哪些屬禁止生產(chǎn)經(jīng)營的()A、營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品B、超過保質(zhì)期的食品C、無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品D、以上都是答案：D60.修訂后的(食品安全法)于由第十二屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第十四次會議審議通過()A、2022年03月05日B、2022年11月20日C、2022年04月24日D、2022年10月01日答案：C61.DON的消除途徑在肝臟轉(zhuǎn)化，從()排泄A、腎臟B、膽汁C、尿液D、糞便答案：A62.消化系統(tǒng)各主要官的功能()是人體最主要的消化和吸收器官。A、胃B、大腸C、肝D、小腸答案：D63.缺乏下列哪種維生素會導(dǎo)致壞血病。(A、維生素AB、維生素B.C、維生素CD、維生素D.答案：C64.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》對食品冷凍的溫度范圍要求是()A、--18C~-1CB、--20C~0CC、--20C~-1CD、-18C~0C答案：C65.(食品安全法)于由第十一屆全國人民代表大會常務(wù)委員會第七次會議審議通過()。A、2022年02月28日B、2022年06月01日C、2022年03月05日D、2022年11月20日答案：A66.餐飲服務(wù)單位的選址應(yīng)與旱廁、暴露垃圾場等污染源保持至少()米以上的距離。A、10B、15C、20D、25答案：D67.油脂腐敗的化學(xué)反應(yīng)主要是一-，其次是一()A、油脂自身氧化過程加水水解B、加水水解油脂自身氧化過程C、油脂自身氧化過程油脂自身氧化過程D、加水水解加水水解答案：A68..下面有食品添加物不正確的說法是()A、含鋁食品添加劑專指含鋁的膨松劑和抗結(jié)劑(如明磯、硅酸鋁鈉)B、面制食品中鋁X指標(biāo)~100mg/kg(以質(zhì)量計)C、膨松劑主要用于餅干、蛋糕、燒餅等焙烤食品，油條、油餅等油炸食品，中國饅頭和膨化食品等中D、膨化劑中最簡單引起關(guān)注的是化學(xué)污染物鋁的超標(biāo)問題答案：A69.食品安全工作的新理念是（）A、預(yù)防為主B、預(yù)防為主，風(fēng)險治理C、預(yù)防為主，風(fēng)險治理，全程管控D、預(yù)防為主，風(fēng)險治理，全程操縱社會共治答案：D70.下列哪個不屬于曲霉毒素()A、黃曲霉B、赫曲霉C、園弧青霉D、雜色曲霉答案：C71.社會團(tuán)體或者其他組織、個人在虛偽廣告中向消費者推舉食品使消費者的合法權(quán)益受到損害的，與食品生產(chǎn)經(jīng)營者承當(dāng)()責(zé)任A、同等B、連帶C、主要D、次要答案：B72.新生兒缺碘易引起智力低下“呆小癥”;成人缺碘會引起“大脖子病”()A、甲亢B、呆小癥C、甲狀腫D、夜盲癥答案：C73..(食品經(jīng)營許可治理方法)規(guī)定，食品生產(chǎn)許可、食品經(jīng)營許可的有效期為()年。A、1年B、2年C、3年D、5年答案：D74.(食品安全法)規(guī)定被召回的食品，食品生產(chǎn)者應(yīng)當(dāng)進(jìn)行無害化處理或者予以銷毀，預(yù)防其再次流入市場。A、正確B、錯誤答案：A75.集體用餐配送單位不納入食品經(jīng)營許可治理的范圍A、正確B、錯誤答案：B判斷題1.脂肪在人體中的作用:(1)供給能量;(2)促進(jìn)脂溶性維生素被人體吸收;(3)維持體溫、保護(hù)臟。()A、正確B、錯誤答案：A2.不買病死、毒死或死因不明的禽類、畜類和水產(chǎn)類食品。不買死的黃、甲魚、河蟹和貝。()A、正確B、錯誤答案：A3.生熟食品要分開，生熟案板分開有利于防止細(xì)菌交叉污染食品冰箱中生熟食品可以一起存放。()A、正確B、錯誤答案：B4.維生素是維護(hù)人體健康的必需物質(zhì)，分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。()A、正確B、錯誤答案：A5.冰箱只是一個低溫環(huán)境，只能延緩或阻止細(xì)菌等微生物的生長繁殖，但并不能殺滅它們，冰箱不是“保險箱”。冰箱不宜長時間存放食品，特別是魚、肉等動物性食品需要長時間存放時，要放于冷凍室。()A、正確B、錯誤答案：A6.凡具有熒光性的物質(zhì)都屬于黃曲霉毒素。()A、正確B、錯誤答案：B7.。食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()A、正確B、錯誤答案：A8.蔬萊可供給人體維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維素等，因此我們需要每天攝取蔬菜。()A、正確B、錯誤答案：A9.吃飯要細(xì)嚼慢咽，不要狼吞虎咽。專心吃飯，不說笑打鬧。()A、正確B、錯誤答案：A10.食品添加劑，指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A11.碘的良好食物來源是海帶、紫菜、魚類、海鹽，食用加碘鹽可以防治碘缺乏病。()A、正確B、錯誤答案：A12.同一菌株的真菌的產(chǎn)毒能力是相同的，即同一菌種產(chǎn)生的毒素是相同的，且只能產(chǎn)生一種毒素。()A、正確B、錯誤答案：B13.有的人體內(nèi)乳糖酶含量少，喝牛奶后出現(xiàn)腹瀉或腹脹的癥狀，醫(yī)學(xué)上稱“乳糖不耐受癥”。()A、正確B、錯誤答案：A14.肉類食品中含有膽固醇最高的部分是內(nèi)臟。()A、正確B、錯誤答案：A15.食物的保存方法:隔離空氣;減分低溫冷凍，抑制微生物生長;加熱高溫殺菌。()A、正確B、錯誤答案：A16.購買食品要仔細(xì)辨認(rèn)生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，不購買來歷不明的產(chǎn)品或過期食品。()A、正確B、錯誤答案：A17.保健食品一般只適用于特定人群食用，人參、蜂王漿、鹿茸等不適宜少年兒查吃A、正確B、錯誤答案：A18.沒有煮熟的四季豆含有皂素和血球凝集素，吃了不熟的四季豆會發(fā)生中毒，一定要燒爛了吃。()A、正確B、錯誤答案：A19.一日三餐要合理，飲食要有度，吃飯有規(guī)律。不挑食、不偏食、不暴飲暴食。()A、正確B、錯誤答案：A20.維生素A一般在動物肝臟、蛋黃里含量較高，胡個中含有的胡蘿卜素在人體內(nèi)可轉(zhuǎn)化生成維生素A。人體缺少維生素

A，會得夜盲癥。()A、正確B、錯誤答案：A21.副溶血性弧菌食物中毒，以青壯年為主多，病后免疫力不強(qiáng)，不可重復(fù)感染。()A、正確B、錯誤答案：B22.不購買來歷不明的產(chǎn)品或過期食品。()A、正確B、錯誤答案：A23.飲食要節(jié)制，暴飲暴食影響人的消化功能，嚴(yán)重的可能造成急性胃腸炎、急性胃擴(kuò)張等疾病。()A、正確B、錯誤答案：A24.從營養(yǎng)學(xué)角度食物分為五類:谷類及薯類，動物性食物;豆類和堅果;蔬萊水果和菌藻類;純能量食物。()A、正確B、錯誤答案：A25.腐爛、變質(zhì)和受污染的食物可以吃。()A、正確B、錯誤答案：B26.貪吃使能量和營養(yǎng)攝入過量，容易造成肥胖，影響人的健康。()A、正確B、錯誤答案：A27.霉變的花生、玉米等含有大量黃曲霉素，可引起慢性中毒，同時有明顯的致癌作用，對人危害大，不能食用。()A、正確B、錯誤答案：A28.野生蘑菇不能隨便采來吃，有毒蘑菇誤食會發(fā)生嚴(yán)重的中毒，甚至及生命。()A、正確B、錯誤答案：A29.肉毒毒素是一種神經(jīng)毒素，是目前已知的化學(xué)毒素和生物中毒性最強(qiáng)的一種。()A、正確B、錯誤答案：A30.經(jīng)過化凍的魚肉類，可以再次冷凍保存。()A、正確B、錯誤答案：B31.大腸埃希菌食物中毒臨床表現(xiàn)有急性胃腸炎、慢性胃腸炎(出血性腸炎)急性菌痢型。()A、正確B、錯誤答案：B32.學(xué)生每天飲水要做到多次少量，每次200毫升左右，不要等口渴了水。()A、正確B、錯誤答案：A33.豆?jié){必須煮透后喝。豆?jié){加熱出現(xiàn)泡沫后，要再充分煮沸10分鐘才算好。()A、正確B、錯誤答案：A34.食品安全，指食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營養(yǎng)要求對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。()A、正確B、錯誤答案：A35.長期堅持喝牛奶，能增強(qiáng)免疫力，達(dá)到預(yù)防減少疾病的目的。()A、正確B、錯誤答案：A36.早餐非常重要，理想的早餐要谷類、動物性食物、奶類、蔬果搭配吃，不吃早飯易造成血糖不足，使人反應(yīng)遲鈍、注意力不集中。()A、正確B、錯誤答案：A37.去除蔬菜中的殘留農(nóng)藥的方法:流水沖洗、堿水浸泡法、削皮、儲存、加熱。()A、正確B、錯誤答案：A38.缺鐵性貧血預(yù)防:多吃動物肝臟、瘦肉、豬血、雞血等;多吃豆腐、芝麻、綠葉蔬萊、蘑菇、木耳、蝦皮、魚等含鐵量豐富的食品。()A、正確B、錯誤答案：A39.乳糖不耐者享用乳制品的最好方式是酸奶或奶酪，也可以改喝豆?jié){。()A、正確B、錯誤答案：A40.鍍鋅的容器不能存放性食品或飲料。()A、正確B、錯誤答案：A41.碘遇熱易揮發(fā)，碘鹽保存要注意密封，避免受熱和久存。高調(diào)時加鹽不要過早，以減少碘的損失。()A、正確B、錯誤答案：A42.在生大豆和豆?jié){中含有多種不利于消化吸收的“抗?fàn)I養(yǎng)因子”這些物質(zhì)必須經(jīng)過充分的煮沸處理才能被破壞，大豆制品必須熟食。()A、正確B、錯誤答案：A43.燒開水以煮沸5分鐘為佳，反復(fù)燒開的水和長時間煮沸的水含亞硝酸鹽，危害人體健康，不宜飲用。()A、正確B、錯誤答案：A44.食用發(fā)芽的馬鈴薯、河豚魚中毒，是屬于細(xì)菌性食物中毒。()A、正確B、錯誤答案：B45.保質(zhì)期,指預(yù)包裝食品在標(biāo)簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限。()A、正確B、錯誤答案：A46.冰箱中生熟食品分開放;要將食物包表存放，防止脫水、串味或相互污染;食物要趁熱放入冰箱。()A、正確B、錯誤答案：B47.食品被空腸彎曲菌污染的重要原因是健康帶菌者，其次是動物糞便。()(兩老調(diào)轉(zhuǎn))A、正確B、錯誤答案：B48.取得餐飲服務(wù)許可的餐飲服務(wù)提供者在其餐飲服務(wù)場所出售其制作加工的食品，仍需要取得食品生產(chǎn)和流通的許可。()A、正確B、錯誤答案：B49.發(fā)芽或變綠的土豆含有有毒的龍葵素，不能吃。()A、正確B、錯誤答案：A50.講究衛(wèi)生，飯前洗手，飯后漱口，不抓食物。()A、正確B、錯誤答案：A51.產(chǎn)氣英膜梭菌是需氧革蘭氏陽性粗大芽抱桿菌。()A、正確B、錯誤答案：B52.巧克力不是營養(yǎng)品。巧克力熱量高，但營養(yǎng)價值較低，吃巧克力太多容易出現(xiàn)胃腸道癥狀，影響胃口，不能多吃。()A、正確B、錯誤答案：A53.奶是人體鈣的最好來源，奶中的鈣極易被人體吸收，是促進(jìn)青少年骨骼和牙齒發(fā)育的理想食品。()A、正確B、錯誤答案：A54.碳水化合物又稱糖類，是人體最主要的熱能來源。膳食中的碳水化合物主要是淀粉，其來源主要是谷類、薯類、豆類、堅果、食糖。()A、正確B、錯誤答案：A55.常見的食品污染主要有三種:生物性污染、化學(xué)性污染、放射性污染。()A、正確B、錯誤答案：A56.消化系統(tǒng)的主要功能(1)將食物分解為能被人體所利用的小分子化合物;(2)將這些小分子化合物吸收到血液中;(3)將消化后產(chǎn)生的殘渣排出體外。()A、正確B、錯誤答案：A57.少吃肥肉、鹽腌、煙和油炸的食品。()A、正確B、錯誤答案：A58.展青霉素(Pat)在酸性溶液中較穩(wěn)定，在堿性條件下會喪失活性。()A、正確B、錯誤答案：A59.真毒素都具致癌、致畸、致突變性。()A、正確B、錯誤答案：B60.長期大量飲用含糖飲料可能造成青少年身材矮小、骨折、齲齒，肥胖的危險，別把飲料當(dāng)作白開水。()A、正確B、錯誤答案：A61.李斯特菌引起的食物中毒的臨床表現(xiàn)一侵襲型和腹瀉性。()A、正確B、錯誤答案：A62.奶和奶制品是鈣的最好來源，豆制品、蝦皮、芝麻醬中也含有豐富的鈣質(zhì)。()A、正確B、錯誤答案：A63.青少年常見營養(yǎng)不良性疾病:缺鐵性貧血，佝僂病，發(fā)育遲緩青春期甲狀腺腫大。()A、正確B、錯誤答案：A64.不要隨便在路邊、樹木、河溝邊采摘野果吃。()A、正確B、錯誤答案：A65.真菌毒素通常都具耐熱性。()黃曲霉毒素急慢性中毒的靶器官只在肝臟。（×）A、正確B、錯誤答案：A66.金黃色葡萄球菌是引起食物中毒的常見菌種，為革蘭氏陽性兼性厭氧菌A、正確B、錯誤答案：A67.食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查,取得的健康證明長期有。()A、正確B、錯誤答案：B68.2、大多數(shù)沙門氏菌食物中毒是沙門氏菌、活菌侵襲腸黏膜而導(dǎo)致的感染型中毒。()A、正確B、錯誤答案：A69.河豚魚是帶毒的魚，河豚毒素有劇毒，防止誤食第一關(guān)。()A、正確B、錯誤答案：A70.不在頭無證小攤點購買食品。()A、正確B、錯誤答案：A71.人體消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。消化腺包括唾液腺、胃腺、肝臟、胰腺、腸腺。其主要功能是分泌消化液，參與代謝肝臟是消化系統(tǒng)中最大的消化腺。()A、正確B、錯誤答案：A72.桃、李、杏、梅等果仁，含有植物毒素，嚴(yán)禁食用。()A、正確B、錯誤答案：A73.生吃瓜果、蔬萊要洗凈。帶皮的水果和蔬菜應(yīng)盡量削皮吃。()A、正確B、錯誤答案：A74.吃零食要有選擇、適時、適量。不要在接近正餐時吃，臨睡前和看電視時吃零食都不是好習(xí)慣。()A、正確B、錯誤答案：A75.花生、核桃等堅果類食品含較多的蛋白質(zhì)、植物油、磷脂、維生素、鐵鋅等礦物質(zhì)，有助大腦發(fā)育，增強(qiáng)記憶力，是較好的小零食。()A、正確B、錯誤答案：A76.膨化食品如薯片、雪餅等，屬于高油脂、高熱量、低粗纖維類食品，可以經(jīng)常食用。()A、正確B、錯誤答案：B77.每天適量飲水有益健康，白開水是最好的飲用水。多喝白開水，少喝甜飲料。()A、正確B、錯誤答案：A78.大豆(黃豆)是植物中含蛋白質(zhì)最豐富的食品，營養(yǎng)價值高，被稱為綠色牛奶。()A、正確B、錯誤答案：A79.蛋白質(zhì)的食物來源主要是魚蝦、肉、蛋、奶、大豆及其制品。()A、正確B、錯誤答案：A80.綠色、黃色、紅色的蔬萊中含有較多的胡蘿卜素。胡蘿卜、菠萊小青菜、蕃茄、大蒜等都含有豐富的胡蘿卜素。()A、正確B、錯誤答案：A81.鈣在人體中作用:1)成骨;(2)調(diào)節(jié)生活動，維持機(jī)體細(xì)胞正常功能;D(3，維持正常的肌肉伸縮與舒張功能以及神經(jīng)肌家肉傳導(dǎo)功能。()A、正確B、錯誤答案：A82.長期挑食、偏食不利于健康，往往會造成營養(yǎng)不良、缺鐵性貧血等。()A、正確B、錯誤答案：A83.飲食要清淡少鹽，過多吃過咸的食品加大得高血壓的風(fēng)險。()A、正確B、錯誤答案：A84.維生素C一般在新鮮水果和蔬萊中含量豐富，能增強(qiáng)抵抗力，促進(jìn)鐵質(zhì)的吸收。缺少維生素

C，會得壞血酸病，造成牙齦出血、萎縮。()A、正確B、錯誤答案：A85.沙門氏菌、李斯特菌、變形桿菌和葡萄球菌都屬于革蘭氏陰性桿菌。()A、正確B、錯誤答案：B86.含維生素C豐富的蔬菜有:香萊、生萊、豌豆苗、圓白菜、蘿卜辣椒等;水果有:鮮棗、獼猴桃、山、柑、橙、桔等。()A、正確B、錯誤答案：A87.蠟樣芽胞桿菌食物中毒其產(chǎn)生的毒素分腹瀉型和嘔吐型。()A、正確B、錯誤答案：A88.牛奶如果出現(xiàn)脹包、結(jié)塊或者分層等現(xiàn)象，可以食用。()A、正確B、錯誤答案：B89.保健食品不是藥品是食品，可能會有一定的保健作用但不會有治療作用。()A、正確B、錯誤答案：A90.牛奶營養(yǎng)成分齊全，含有優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，易被人體吸收的脂肪，人體必需的維生素A、正確B、錯誤答案：A填空題1.T-2毒素主要作用于（），如骨髓、肝、黏膜上皮和淋巴細(xì)胞等，對（）的損害最為嚴(yán)重。答案：增殖活躍的細(xì)胞|淋巴細(xì)胞2.黃綠青霉毒素可寄生在（）中。答案：米粒3.真菌及真菌毒素污染后，引起危害的主要兩個方面:一是引起食品變質(zhì)，二是（）引起的中毒。答案：產(chǎn)生的毒素4.在已知的單端抱霉烯族毒素中，（）毒性是最弱之一。答案：脫氧雪腐抱菌烯醇(DON5.碳水化合物類食品的腐敗變質(zhì)主要包括（）、（）和（）。答案：醇類發(fā)|酸生成|生成6.一般按病原物質(zhì)將食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、（）、（）、（）、（）答案：真菌及其毒素食物中毒|動物性食物中毒|有毒植物中毒|化學(xué)性食物中毒7.一般說來，含水分多的食品，微生物容易生長;含水分少的食品，微生物不易生長。如果某種食品的aw（）在（），則微生物不能生長;若在（），則污染的微生物容易生長繁殖而造成食品腐敗變質(zhì)。答案：水分活度|0.50以下|0.6以上8.DON毒素是（）的抑制劑。7.桔青霉毒素是一種（），可導(dǎo)致實驗動物的腎臟腫大，尿量增多，腎小管擴(kuò)張以及上皮細(xì)胞變性壞死。答案：蛋白質(zhì)合成|腎毒素9.分解蛋白質(zhì)能力較強(qiáng)的細(xì)菌有（）、（）、（）、（）;分解淀粉能力較強(qiáng)的細(xì)菌有（）、（）、（）:分解脂肪能力較強(qiáng)的細(xì)菌有（）。造成食品腐敗變質(zhì)的霉菌以（）和（）為主，是食品霉變的前兆（）和（）的出現(xiàn)往往表示食品已經(jīng)霉變。答案：芽跑桿菌屬|(zhì)梭狀芽跑菌屬|(zhì)假單抱菌屬|(zhì)變形桿菌屬|(zhì)桿|巨大抱桿菌|馬鈴薯芽抱桿菌|熒光假單胞菌|曲霉屬|(zhì)青霉屬|(zhì)根霉屬|(zhì)毛霉屬10.根據(jù)食品pH范圍的特點，可將所有的食品劃分為酸性食品和非酸性食品。一般規(guī)定，凡pH在4.5以上者，屬于非酸性食品:pH在4.5以下者為酸性食品。一般細(xì)菌最適pH下限在（），因而非酸性食品是適合于（）生長的。而酸性食品則主要適合于（）和（）的生長。答案：4.5左右|多數(shù)細(xì)菌|酵母|霉菌11.志賀氏菌的分類:（）、（）、C群（）是導(dǎo)致典型細(xì)鮑氏志賀氏菌群、（）。菌性痢疾的病原菌。志賀氏菌食物中毒主要由（）和（）引起。答案：A群疾志賀氏菌|B群福氏志賀氏菌群|疾志賀氏菌|D群宋內(nèi)志賀氏菌群|宋內(nèi)志賀氏菌|福氏志賀氏菌12.食用油脂與食品中脂肪的腐敗程度，受（）（）、（）、（）及（）的影響。影響食品腐敗變質(zhì)的主要因素有（）、（）和環(huán)境因素答案：脂肪的飽和程度|紫外線(氧|水分|天然抗氧化物|銅、鐵、鎳等金屬離子|微生物|食品的特性13.引起人類中毒的真菌毒素有兩大類，一類是（），另一類是覃類毒素。答案：霉菌毒素14.（）年WHO/FAO首次規(guī)定了食品中黃曲霉毒素的最高允許量。16.衡量一個國家真菌毒素污染嚴(yán)重程度的標(biāo)準(zhǔn)有兩個，一個是（），另一個則是人畜（）。答案：1966|食品和飼料中真菌毒素的含量|真菌毒素中毒頻率15.蛋白質(zhì)分解造成的食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)鑒定中，檢查的項目包括（）、（）、（）、（）和（）。答案：揮發(fā)性鹽基總氮|三甲胺|組胺|K值|pH的變化16.常見的細(xì)菌性食物中毒發(fā)病特點:（）、（）、（）答案：病程短|恢復(fù)快|預(yù)后好病死率低。17.類通常分（）、條件可食覃和（）三類答案：食|毒18.黃曲霉毒素主要作用器官是（）。同其他化學(xué)致癌物一樣，黃曲霉毒素需要經(jīng)過體內(nèi)代謝活化才表現(xiàn)出毒性。答案：肝臟19.細(xì)菌性食物中毒發(fā)病機(jī)制可分為感染型、（）、（）三種。腸侵襲性大腸埃希菌、答案：毒素型|混合型20.（）是人們發(fā)現(xiàn)最早的真毒素中毒癥之答案：麥角中毒21.真菌毒素食物中毒臨床表現(xiàn):急慢性中毒、（）、致畸、（）13.產(chǎn)毒真菌主要有（）和青霉屬、抱菌屬等。答案：致癌|致突變|曲霉屬22.變形桿菌食物中毒是我國常見的食物中毒之一，引起食物中毒的變形桿菌是（）和奇異變形桿菌。答案：普通變形桿菌23.根據(jù)鵝膏毒性將其分成（）和毒傘二族。答案：毒膚24.致病性大腸埃希包括（）、（）、（）。與人類感染有關(guān)的彎曲菌菌種有:胎兒彎曲菌胎兒亞種、（）答案：腸產(chǎn)毒性大腸埃希菌|腸致病性大腸埃希菌|腸出血性大腸埃希菌|空腸彎曲菌5(大腸彎曲菌)、與食物中毒最密切相關(guān)的是(空腸彎曲菌空腸亞種)簡答題1.論述題論述黃曲霉毒素、何曲霉毒素、雜色曲霉毒素、T-2毒素、DON毒素、黃綠青霉素的存在哪些物質(zhì)中以及其各自毒性。答案：黃曲霉毒素分布于土壤、空氣、谷物和各類生物中，有急性毒性(黃曲霉毒素屬于劇毒物，中毒病癥為肝臟細(xì)胞變性、壞死、出血等以及腎臟細(xì)胞變性壞死)，慢性毒性(動物生長障礙，肝臟出現(xiàn)性損害等)，致癌性(肝癌)2.簡述黃曲霉毒素產(chǎn)生的條件。答案：1)溫度一一曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60C之間，最適生長溫度為35~38C，產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11~37C，

2)pH--產(chǎn)生毒素的pH范圍比較窄，一般在酸性條件下易生成，pH對黃曲霉毒素生成的影響與霉菌培養(yǎng)基質(zhì)有關(guān)。

3)濕度一一黃曲霉生長的最低相對濕度(RH)為80%，如果溫度、pH等其他不是最適時，則這一相對濕度還會提高。

1)4)其他一一適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)，適宜的NaC1，霉菌是好氣性的微生物，曲霉的生長及毒素的形成需氧氣，微量元素可影響黃曲霉毒素的形成，其他霉菌競爭性的生長能對黃曲霉毒素的產(chǎn)生起到抑制作用。(簡短版:溫度:曲霉是中溫型微生物，其生長的溫度范圍在6~60C之間，最適生長溫度為35~38’

C，產(chǎn)生黃曲霉毒素的溫度為11~37~C

PH:真菌生長的pH范圍較廣，但是，產(chǎn)生毒素的pH范圍卻比較窄，一般在酸性條件下易生成

濕度:黃曲霉生長的最低相對濕度(RI--I)為80%，3)其它:適于黃曲霉毒素產(chǎn)生的基質(zhì)是一些含糖量高的物質(zhì)、1%~3%的40NaC1、氧氣、微量元素、其他霉菌競爭性的生長)3.食源性疾病答案：通過攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。4.簡述食物中毒的發(fā)病特點。答案：1)發(fā)病潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。短時間內(nèi)可能有多數(shù)人發(fā)病，發(fā)病曲線呈突然上升趨勢。

2)發(fā)病與食物有關(guān)。病人有食用同一污染食物史:流行波及范圍與污染食物供應(yīng)范圍相致;停止污染食物供應(yīng)后，流行即告終止。

3)中毒病人臨床表現(xiàn)相似，以惡心、嘔吐、腹痛等胃腸道癥狀為主。

4)人與人之間無直接傳染。5.細(xì)菌性食物中毒指答案：攝入含有細(xì)菌或細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒6.發(fā)酵:答案：狹義的發(fā)酵是指微生物在無氧條件下分解碳水化合物產(chǎn)生各種有機(jī)酸和乙醇等產(chǎn)物的過程。廣義的發(fā)酵是指人類利用微生物或徽生物的成分等生產(chǎn)各種產(chǎn)品的有益過程。7.食物中毒答案：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后所出現(xiàn)的非傳染性(不同于傳染病)急性、亞急性疾病。8.食品腐敗變質(zhì)的危害有哪些?請簡要介紹。答案：1)產(chǎn)生厭惡感:微生物在生長繁殖過程中促進(jìn)食品中各種成分(分解)變化，改變了食品原有的感官性狀。2)降低食品的營養(yǎng)價值:食品蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物腐敗變質(zhì)后結(jié)構(gòu)發(fā)生變化3)引起中毒或潛在危害:急性中毒一一輕者多以急性胃腸炎癥狀出現(xiàn)，重者可在呼吸、循環(huán)神經(jīng)等系統(tǒng)出現(xiàn)癥狀，搶救及時可轉(zhuǎn)危為安，如貽誤時機(jī)還可危及生命。有的急性中毒，雖經(jīng)千方言計治療，但仍給中毒者留下后遺癥。慢性毒性或潛在危害一一有些變質(zhì)食品中的有毒物質(zhì)含量較少，或者由于本身毒性作用的特點，并不引起急性中毒，但長期食用，可造成慢性中毒，甚至可表現(xiàn)為致癌、致畸、致突變的作用。9.影響食品安全的主要危害和因素包括哪些方面?答案：農(nóng)業(yè)化學(xué)控制物質(zhì)、農(nóng)藥殘留、食品添加劑、動植物天然毒素、真菌毒素、食源性致病菌和病毒10.腐敗變質(zhì)的常見類型有哪六種?請簡要介紹。1)變黏一一由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致，常發(fā)生在以碳水化合物為主的食品中。2)變酸一一常發(fā)生答案：在碳水化合物為主的食品和乳制品，由于腐敗微生物生長代謝產(chǎn)酸所致。3)變臭一一由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品產(chǎn)生有機(jī)胺、氨氣、三甲胺、甲硫醇和糞臭素等所致。4)發(fā)霉和變色一一發(fā)生在碳水化合物為主的食品，除食品變色除霉菌生長代謝引起的色素分泌外，還有細(xì)菌的作用。細(xì)菌可使蛋白質(zhì)為主的食品和碳水化合物為主的食品產(chǎn)生色變。5)變濁一-發(fā)生在液體食品中，是一種復(fù)雜的變質(zhì)現(xiàn)象。6)變軟一-主要發(fā)生于水果蔬菜及其制品，由于水果蔬菜內(nèi)的果膠質(zhì)等物質(zhì)被微生物分解。11.變臭:答案：主要是由于細(xì)菌分解蛋白質(zhì)為主的食品中

發(fā)霉和變色:常發(fā)生在碳水化合物為主的食品12.論述副溶血性弧菌、李斯形桿菌、志賀氏菌、蠟樣芽胞桿菌、大腸埃希菌空腸彎曲菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌引起中毒的食物種類和預(yù)防措施。副溶血性弧菌一一海產(chǎn)品，其中以墨魚、帶魚、蝦、蟹多，其次是鹽績食品抓住防止污染、控制繁殖和殺滅病原菌三個環(huán)節(jié)，采用低溫貯藏各種食品，尤其是海產(chǎn)品及各種熟制品，海產(chǎn)品應(yīng)煮透，蒸煮時需加熱至100C并持續(xù)30min，涼拌食物要清洗干凈后置于食醋中浸泡10min或在100C沸水中漂湯數(shù)答案：分鐘以殺滅副溶血性弧菌。李斯桿菌一一乳及乳制品、肉類制品、水產(chǎn)品、蔬菜及水果，冰箱中保存時間過長的乳制品、肉質(zhì)品多見。在冰箱冷藏的熟肉制品及直接入口的方便食品、牛乳等，食用前要徹底加熱。

大腸埃希菌一一動物性食品，特別是畜肉類及其制品，其次為畜肉、蛋類乳類及其制品，由植物性食品引起者很少。預(yù)防措施:1)防止大腸埃希菌污染肉類食品(加強(qiáng)對肉類食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生監(jiān)督及家畜、家畜屠宰前的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗，并按有關(guān)規(guī)定處理:加強(qiáng)對家畜、家禽屠宰后的肉尸和內(nèi)臟進(jìn)行檢驗防止被大腸埃希菌感染或污染的畜、禽肉進(jìn)入市場:加強(qiáng)肉類食品在儲藏、運輸、加工、烹調(diào)或銷售等各個環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理，特別是要防止熟肉類制品被食品從業(yè)人員帶菌者、帶菌容器及帶菌的生食物交叉污染)、2)控制食品中大腸

埃希菌的繁殖、3)加熱以徹底殺滅病原菌空腸彎曲菌一-牛乳及肉制品等，它是不耐熱的細(xì)菌，可在乳品巴氏滅菌的條件下被致死，避免食用未煮透或滅菌不充分的食品，尤其是乳品。志賀氏菌一一涼拌菜，1)防止志賀氏菌污染涼拌類食品(、2)控制食品中志賀氏菌的繁殖、3)加熱以徹底殺滅病原菌

金黃色葡萄球菌一一乳類及乳制品、肉類、剩飯等食品，防止金黃色葡萄球菌污染食物(避免帶菌人群對各種食物的污染、為避免葡萄球菌對乳的污染奶牛患化膿性乳腺炎時，其乳不能食用):防止腸毒素的形成(食物應(yīng)冷藏或置陰涼通風(fēng)的地方，其放置時間按亦不應(yīng)該超過6h，尤其是氣溫較高的夏，秋季節(jié)，食用前還應(yīng)徹底加熱)。

肉毒梭菌一-引起中毒的食品種類因地區(qū)和飲食習(xí)慣不同而異。國內(nèi)以家庭自制植物性發(fā)酵品為多見，在新疆察布查爾地區(qū)引起中毒的食品多為家庭自制谷類或豆類發(fā)酵食品，在青海主要為越冬密封保存的肉制品。日本90%以上的是由家庭自制魚和魚類制品引起:歐洲各國肉毒梭菌中毒的食物多為火腿、臘腸及其他肉類制品:美國主要為家庭自制的蔬菜、水果罐頭、水產(chǎn)品及肉、乳制品。預(yù)防措施:1)衛(wèi)生宣傳(建議牧民改變?nèi)忸惖馁A藏方式或生吃牛肉的飲食習(xí)慣)、2)對食品原料進(jìn)行徹底清潔處理，以除去泥土和類便。家庭制作發(fā)酵食品時還應(yīng)徹底蒸煮原料，一般加熱溫度為100C,1020min，以破壞各型肉毒梭菌毒素。3肉毒梭菌毒素。3)加工后的食品應(yīng)迅速冷卻并在低溫環(huán)境貯存，避免再污染和在較高溫度或缺氧條件下存放，以防止毒素產(chǎn)生。4)食用前對可疑食物進(jìn)行徹底加熱是破壞毒素預(yù)防中毒發(fā)生的可靠措施。5)生產(chǎn)罐頭食品時，要嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生規(guī)范，徹底滅菌。

蠟樣芽胞桿菌一一乳及乳制品、肉類制品、蔬菜、米粉、米飯等，食品加工過程中企業(yè)必須嚴(yán)格執(zhí)行食品良好操作規(guī)范，以降低蠟樣芽袍桿菌的污染率和菌數(shù):剩飯及其其他熟食品必須在10C以下短時間貯存，在食用前須徹底加熱，一般在100C加熱20min。13.簡述ST經(jīng)消化吸收后，答案：在體內(nèi)轉(zhuǎn)運的兩條途徑。與血清蛋白結(jié)合后隨血液循環(huán)到達(dá)實質(zhì)器官:ST被巨噬細(xì)胞轉(zhuǎn)運到靶器官。14.簡述食品加工企業(yè)生產(chǎn)人員的健康控制要求?答案：(1)從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員經(jīng)體檢合格后方可上崗，每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時做臨時健康檢查。凡患有影響食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。

(2)從事食品生產(chǎn)加工、檢驗和管理的人員應(yīng)保持個人清潔，勤洗澡，勤剪指甲，患有影響食品衛(wèi)生的疾病或有開放性傷口時不得參加生產(chǎn)，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間，工作時不得戴首飾、手表，不得化妝，進(jìn)入車間時應(yīng)洗手消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋;工廠應(yīng)設(shè)立專用洗衣房，工作服集中管理，統(tǒng)一清洗消毒，統(tǒng)一發(fā)放。生產(chǎn)中使用手套作業(yè)的手套應(yīng)保持完好、清潔并經(jīng)消毒處理，不得使用紡織纖維手套。15.變黏:答案：主要是由于細(xì)菌生長代謝形成的多糖所致致，常發(fā)生在碳水化合物為主的食品16.簡述HACC的基本原理答案：包含7個基本原理:

一進(jìn)行危害分析;

一確定關(guān)鍵控制點;

-建立關(guān)鍵限值:

一建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序;

一建立糾正措施;

一建立驗證程序;

一建立記錄保持程序17.簡述CL值和OL值的關(guān)系。答案：(1)關(guān)鍵限值(CL值)是指CCP用于控制危害的參數(shù)，是一組最大值或最小值，它能夠把發(fā)現(xiàn)的危害預(yù)防、消除或降低到可接受水平;操作限值(OL值)是指比CL值更嚴(yán)格的限值，是操作人員用以降低偏離CL值風(fēng)險的標(biāo)準(zhǔn)

(2)當(dāng)加工操作發(fā)現(xiàn)偏離CL值時，必須采取糾偏措施并予以記錄;當(dāng)加工操作偏離OL值時，采取措施調(diào)整，不需記錄，設(shè)置OL值可避免CL值的偏離，減少糾偏措施和記錄的麻煩，最大限度避免損失，確保產(chǎn)品安全。

四、論述題18.國內(nèi)外采取的預(yù)防和去除真菌毒素污染的主要措施。答案：；1)利用合理耕作、灌溉和施肥、適時收獲來降低霉菌的侵染和毒素的產(chǎn)生:2)采取減少糧食及飼料的含水量，降低貯藏溫度和改進(jìn)貯藏、加工方式等措施來減少真菌毒素的污染:3)通過抗性育種，培育抗真菌的作物品種:4)加強(qiáng)污染的檢測和檢驗，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，禁止出售和進(jìn)口真菌毒素超過含量標(biāo)準(zhǔn)的糧食和飼料;5)利用堿煉法、活性白陶土和凸棒粘土或高齡土吸附法、紫外光照法、山蒼子油熏蒸法和五香酚混合蒸煮法等化學(xué)、物理學(xué)方法去毒19.簡述HACC剛組的組成及其主要職能。答案：(1)組成:HACCP小組由具備HACC防案背景知識、專業(yè)技能比較強(qiáng)的組長和對產(chǎn)品、加工有專門知識的人員及熟悉生產(chǎn)的現(xiàn)場人員組成;HACCP小組成員應(yīng)當(dāng)包括企業(yè)內(nèi)各個部門的代表，即來自維護(hù)、生產(chǎn)衛(wèi)生、質(zhì)量控制、研究開發(fā)、采購、運輸、銷售以及直接從事日常操作的人員等。

(2)主要職能:HACC組承擔(dān)著制定HACC劃書寫SSOP驗證和實施HACC體系的職責(zé)。20.肉毒梭菌食物中毒是答案：由肉毒梭菌