果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用

關(guān)于果膠酶在果汁生產(chǎn)中的作用第1頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三第2頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、課題目標(biāo)1.簡(jiǎn)述果膠酶的作用；2.檢測(cè)果膠酶的活性；3.探究溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響以及果膠酶的最適用量；4.搜集有關(guān)果膠酶應(yīng)用的資料。第3頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三二、課題重點(diǎn)與難點(diǎn)

課題重點(diǎn)：

溫度和pH對(duì)果膠酶活性的影響。課題難點(diǎn)：

果膠酶的最適用量。第4頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三三、基礎(chǔ)知識(shí)分析

知識(shí)要點(diǎn):1.果膠酶的作用；2.酶的活性的定義；3.影響酶活性的因素；4.果膠酶的用量。

第5頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(一)細(xì)胞壁的結(jié)構(gòu)及作用：作用是什么？特點(diǎn)？結(jié)構(gòu)組成？保護(hù)植物細(xì)胞；支撐植物細(xì)胞彈性??；全透性纖維素、果膠第6頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三1.果膠植物細(xì)胞壁及細(xì)胞之間胞間層的成分

第7頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三植物細(xì)胞壁以及胞間層的主要組成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一種高分子化合物，不溶于水。果膠:

在果汁加工中，果膠不僅會(huì)影響出汁率，還會(huì)使果汁渾濁。果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物細(xì)胞的細(xì)胞壁及胞間層，使榨取果汁更容易，而果膠分解成可溶性的半乳糖醛酸，也使得渾濁的果汁變得澄清。果膠酶第8頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三果膠酶并不特指某一種酶，而是分解果膠的一類酶的總稱，包括多聚半乳糖醛酸酶、果膠分解酶和果膠脂酶等。果膠酶:2.酶的活性與影響酶活性的因素指酶催化一定化學(xué)反應(yīng)的能力。酶反應(yīng)速度用單位時(shí)間內(nèi)單位體積中反應(yīng)物的減少量或生成物的增加量來(lái)表示.(1)酶的活性第9頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(2)影響酶活性的因素

a.溫度b.pHC.酶的抑制劑３.果膠酶的用量第10頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(１)探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響四、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

1、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)方案

A、確定溫度/PH梯度（5C0/10C0）/PH5、6、7、8→

探究控制溫度/PH的方法和措施

你的實(shí)驗(yàn)變量是什么？如何設(shè)定？

B、確定水果的種類→確定制備果汁的方法→確定實(shí)驗(yàn)用的水果用量→確定果膠酶的用量→控制測(cè)定果膠酶活性的方法第11頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(１)探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響2、實(shí)驗(yàn)操作步驟：⑴制備水果泥⑵配制果膠酶⑶水果泥與果膠酶分別水浴保溫⑷將水果泥和果膠酶混合保溫⑸過(guò)濾出果汁⑹記錄果汁量⑺改變不同的溫度/PH后重復(fù)以上實(shí)驗(yàn)第12頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(１)探究溫度和pH對(duì)酶活性的影響3、設(shè)計(jì)記錄數(shù)據(jù)的表格4、得出結(jié)論與分析：畫曲線圖；最適溫度/PH是……溫度/PH果汁量/ml第13頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三在實(shí)際的操作過(guò)程中，還需要注意下列事項(xiàng)：

1．與其他工業(yè)用酶基本相同，果膠酶的適宜溫度范圍也比較寬泛，因此，可以選用10℃作為溫度梯度，設(shè)置的具體溫度為10℃、20℃、30℃、40℃、50℃和60℃等，也可以嘗試以5℃作為溫度梯度。

2．蘋果、橙子和葡萄等水果都可以作為反應(yīng)物，水果不用去皮。如用蘋果為原材料，一般可按每個(gè)中等大小的蘋果加水100～200mL的比例進(jìn)行攪拌，獲得稀的蘋果泥。第14頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三

3．果泥的用量可以采用5mL左右，果膠酶的用量可采用質(zhì)量濃度為2%的果膠酶溶液2mL。

4．水浴時(shí)間可以為20～30min。

5．過(guò)濾果汁時(shí)，漏斗中應(yīng)放置濾紙。

6．探究pH對(duì)果膠酶活性的影響，只須將溫度梯度改成pH梯度，并選定一個(gè)適宜的溫度進(jìn)行水浴加熱。反應(yīng)液中的pH可以通過(guò)體積分?jǐn)?shù)為0.1%的氫氧化鈉或鹽酸溶液進(jìn)行調(diào)節(jié)。第15頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三問(wèn)題思考

1．為什么在混合蘋果泥和果膠酶之前，要將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理？

將果泥和果膠酶分裝在不同的試管中恒溫處理，可以保證底物和酶在混合時(shí)的溫度是相同的，避免了果泥和果膠酶混合時(shí)影響混合物的溫度，從而影響果膠酶活性的問(wèn)題。第16頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三

2．在探究溫度或pH的影響時(shí)，是否需要設(shè)置對(duì)照？如果需要，又應(yīng)該如何設(shè)置？為什么？

需要設(shè)置對(duì)照實(shí)驗(yàn)，不同的溫度梯度之間或不同的pH梯度之間就可以作為對(duì)照，這種對(duì)照稱為相互對(duì)照。

3．A同學(xué)將哪個(gè)因素作為變量，控制哪些因素不變？為什么要作這樣的處理？B同學(xué)呢？

A同學(xué)將溫度或pH作為變量，控制不變的量有蘋果泥的用量、果膠酶的用量、反應(yīng)的時(shí)間和過(guò)濾的時(shí)間等。只有在實(shí)驗(yàn)中保證一個(gè)自變量，實(shí)驗(yàn)結(jié)果才能說(shuō)明問(wèn)題。B同學(xué)對(duì)于變量的處理應(yīng)該與A同學(xué)相同，只是觀察因變量的角度不同。第17頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三

4．想一想，為什么能夠通過(guò)測(cè)定濾出的蘋果汁的體積大小來(lái)判斷果膠酶活性的高低？

果膠酶將果膠分解為小分子物質(zhì)，小分子物質(zhì)可以通過(guò)濾紙，因此蘋果汁的體積大小反應(yīng)了果膠酶的催化分解果膠的能力。在不同的溫度和pH下，果膠酶的活性越大，蘋果汁的體積就越大。第18頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三(２)探究果膠酶的用量

探究果膠酶的用量是建立在探究最適溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的基礎(chǔ)之上的。此時(shí)，研究的變量是

，其他因素都應(yīng)

。果膠酶的用量保持不變方案：可以配制不同濃度的果膠酶溶液，也可以只配制一種濃度的果膠酶溶液，然后使用不同的體積即可。需要注意的是，反應(yīng)液的pH必須相同，否則將影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。第19頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三問(wèn)題思考當(dāng)探究溫度對(duì)果膠酶活性的影響時(shí)，哪個(gè)因素是變量，哪些因素應(yīng)該保持不變？

溫度是變量，應(yīng)控制果泥量、果膠酶的濃度和用量、水浴時(shí)間和混合物的pH等所有其他條件不變。只有這樣才能保證只有溫度一個(gè)變量對(duì)果膠酶的活性產(chǎn)生影響。第20頁(yè)，講稿共23頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、結(jié)果分析與評(píng)價(jià)

１．根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)繪制出的溫度和pH對(duì)果膠酶活性影響的曲線圖；２．