第二章 蛋白質(zhì)

項(xiàng)目二蛋白質(zhì)的檢測學(xué)習(xí)目標(biāo)熟悉蛋白質(zhì)變性作用熟悉蛋白質(zhì)的顏色反應(yīng)了解蛋白質(zhì)的制備方法熟悉蛋白質(zhì)沉淀作用（二）課前復(fù)習(xí)蛋白質(zhì)與氨基酸的關(guān)系蛋白質(zhì)一、二級結(jié)構(gòu)蛋白質(zhì)相對分子量蛋白質(zhì)的兩性解離及等電點(diǎn)蛋白質(zhì)膠體性質(zhì)蛋白質(zhì)沉淀作用蛋白質(zhì)膠體溶液的穩(wěn)定性決定于其顆粒表面的水化膜和電荷，當(dāng)這兩個因素遭到破壞后，蛋白質(zhì)溶液就失去穩(wěn)定性，并發(fā)生凝聚作用，沉淀析出，這種作用稱為蛋白質(zhì)的沉淀作用。沉淀作用（教材P61）怎樣破壞表面電荷和水化膜呢？將溶液pH值調(diào)至等電點(diǎn)——親水性膠體處于不穩(wěn)定的膠體狀態(tài)加入脫水劑——脫去蛋白質(zhì)表面的水膜意義分離制備有活性的天然蛋白制品從制品中除去雜蛋白，或制備失去活性的蛋白制品沉淀作用（教材P61）中性鹽沉淀（鹽析法）——2水溶性有機(jī)溶劑——2（水主，電次）重金屬鹽——1（電）生物堿試劑——1（電）熱凝固沉淀——2沉淀作用（教材P61）鹽析：在蛋白質(zhì)的水溶液中，加入大量高濃度的強(qiáng)電解質(zhì)鹽如硫酸胺、氯化鈉、硫酸鈉等，使蛋白質(zhì)從溶液中析出，稱為蛋白質(zhì)的鹽析。

鹽析的機(jī)理：破壞蛋白質(zhì)的水化膜，中和表面的凈電荷。鹽析法是最常用的蛋白質(zhì)沉淀方法，該方法不會使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性。不同的蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀所需要的鹽的濃度不一樣用不同的鹽濃度把幾類混合在一起的蛋白質(zhì)分段沉淀析出而加以分離

——分段沉淀沉淀作用（教材P61-62）2.有機(jī)溶劑沉淀法：在蛋白質(zhì)溶液中，加入能與水互溶的有機(jī)溶劑如乙醇、丙酮等，蛋白質(zhì)產(chǎn)生沉淀。有機(jī)溶劑沉淀法的機(jī)理：破壞蛋白質(zhì)的水化膜。有機(jī)溶液沉淀蛋白質(zhì)通常在低溫條件下進(jìn)行，否則有機(jī)溶劑與水互溶產(chǎn)生的溶解熱會使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性。3.重金屬鹽沉淀（條件：pH稍大于pI為宜）：在蛋白質(zhì)溶液中加入重金屬鹽溶液，會使蛋白質(zhì)沉淀。重金屬沉淀法的機(jī)理：重金屬鹽加入之后，與帶負(fù)電的羧基結(jié)合。重金屬沉淀蛋白質(zhì)會使蛋白質(zhì)產(chǎn)生變性，長期從事重金屬作業(yè)的人應(yīng)多吃高蛋白食品，以防止重金屬離子被機(jī)體吸收后造成對機(jī)體的損害。沉淀作用（教材P62-63）4.生物堿試劑沉淀法（條件：pH稍小于pI）生物堿是植物組織中具有顯著生理作用的一類含氮的堿性物質(zhì)。能夠沉淀生物堿的試劑稱為生物堿試劑。生物堿試劑一般為弱酸性物質(zhì)，如單寧酸、苦味酸、三氯乙酸等。生物堿試劑沉淀蛋白質(zhì)的機(jī)理：在酸性條件下，蛋白質(zhì)帶正電，可以與生物堿試劑的酸根離子結(jié)合而產(chǎn)生沉淀。低濃度的鹽溶液加入蛋白質(zhì)溶液中，會導(dǎo)致蛋白質(zhì)的溶解度增加，該現(xiàn)象稱為鹽溶。5.熱凝固沉淀：蛋白質(zhì)受熱后，在有少量的鹽類存在或?qū)H

調(diào)至等電點(diǎn)，則很容易發(fā)生凝固沉淀。

熱凝固沉淀機(jī)理：破壞蛋白質(zhì)表面凈電荷。沉淀作用（教材P62-63）中性鹽沉淀（鹽析法）——2水溶性有機(jī)溶劑——2（水主，電次）重金屬鹽——1（電）生物堿試劑——1（電）熱凝固沉淀——2可逆沉淀不可逆沉淀沉淀春作用（教汁材P6獵2-止63）中性濁鹽沉箭淀（鹽棒析法俱）——制備是酶水溶粱性有團(tuán)機(jī)溶排劑——制備耐酶重金白屬鹽——消毒鈴、解仰毒生物屑堿試怒劑——生化怒檢驗(yàn)熱凝把固沉縮慧淀——制作余食品應(yīng)謊用變性惱作用（教瓶材P6隱2）天然旗的蛋褲白質(zhì)敞分子晃由于獅受到千各種理化肺因素的影宇響，布有序錦的空間脫結(jié)構(gòu)晃被破篩壞，致麥?zhǔn)沟皻g白質(zhì)該的理化豆性質(zhì)性和生封物性場質(zhì)都有隱所改宿變，憑但并不描導(dǎo)致崗蛋白族質(zhì)一圈級結(jié)怒構(gòu)的表破壞——變性僻作用物理捎因素—加熱腎、射蛙線、臘超聲挑波、喝高壓油、劇久烈搖弦蕩、攪拌仙、表拍面起隔泡?；瘜W(xué)霞因素—強(qiáng)酸炮、強(qiáng)功堿、征脲素闊、重景金屬離、三訴氯醋圈酸、失乙醇仿、胍、屈表面炸活性接劑、愚生物用堿試閃劑。因素原因分子廢的副鞋鍵破套壞，告空間徑結(jié)構(gòu)貓變化結(jié)構(gòu)片扭轉(zhuǎn)董，使唯疏水丸基團(tuán)棚暴露戶在分催子表珍面活潑邪基團(tuán)偶與化障學(xué)試資劑反鹿應(yīng)變性而作用（教抄材P6覽4）變性梯蛋白裝質(zhì)與雕天然畝蛋白百質(zhì)的充區(qū)別理化—旋光職性改惰變，齡溶解磚度脅，黏脂度互，光青吸收懷性質(zhì)南，結(jié)晶叛破壞旺，瘡滲透吸壓虹，呢易發(fā)育生沉網(wǎng)淀。生化—更易閃被蛋猜白酶輛水解生物除活性—喪失變性撒可逆薄性隨變累性的箏性質(zhì)披和程事度不存同，絨有可廉逆的點(diǎn)，不敵可逆膠的。變性臣作用柔的意沖義（教倆材P6出4）有利不利制作纖豆腐血清箱非蛋燒白檢模查尿液遍中是愚否含鈔蛋白港質(zhì)高溫園消毒白內(nèi)云障人體吵衰老蠟、皮祖膚粗盟燥、惑干燥久置定種子丹不能閥發(fā)芽顏色策反應(yīng)（教螞材P65）雙縮兇脲反窗應(yīng)Na裳OH/K限OH及少凈量的源硫酸殘銅加熱淺紅風(fēng)色到樸藍(lán)色黃色州反應(yīng)比色絮法54五0n錘m濃硝變酸加熱黃色白色精沉淀堿橙黃10初8℃蛋白么質(zhì)含歉有酷承氨酸米、苯章丙氨棉酸及嗽色氨嘆酸，歡這些斥氨基唐酸中禽含苯昏基，苯基江與濃釘硝酸睡起硝更化作勉用，顫產(chǎn)生唯黃色壤的硝獻(xiàn)基取喬代物瞞，遇級堿成潔鹽成橙黃傍色。皮膚煎碰到嚼硝酸度會變莊成什樹么樣鋸呢?為什慰么？顏色慨反應(yīng)（教筍材P6落6）乙醛炮酸兩層蹲處出任現(xiàn)紫表色環(huán)乙醛惰酸反嗓應(yīng)米倫們反應(yīng)蛋白職質(zhì)中奏的色賀氨酸米倫挎試劑加熱磚紅路色濃硫拉酸蛋白例質(zhì)中蜂的酪候氨酸米倫地試劑怖：硝從酸汞富、亞休硝酸叮汞、撕硝酸耳及亞貸硝酸瞇的混攻合液邁。一、鬼分離殼純化丸蛋白藥質(zhì)的狀意義研究秋蛋白跟質(zhì)的危結(jié)構(gòu)持與功牧能：要求減純度啟高，箱不變匙性；提取器活性言的酶瘡或蛋熱白質(zhì)討：必須召保持陜天然起活性旱狀態(tài)形；作為各藥物努或食恭品添吵加劑愛：純度柴要求羅一般此。二、感蛋白制質(zhì)分法離純鞭化的箱一般胡步驟材料駛的選顆擇→原料價的預(yù)示處理→蛋白巖質(zhì)的弦抽提→從抽礦提液鮮中沉克淀蛋草白質(zhì)→純化→蛋白勺質(zhì)的珠結(jié)晶蛋白堂質(zhì)的課提取暑分離（教版材P6拴6）蛋白伐質(zhì)變負(fù)性作親用蛋白固質(zhì)顏致色反酬應(yīng)蛋白得質(zhì)制摧備方蕩法小結(jié)蛋白藍(lán)質(zhì)沉寧淀作檢用練習(xí)1、指棋出肽仇鍵結(jié)太構(gòu)A、—C浴ON侄H—斬B、—C播H2NH腎—C、—C該H2NH2D、—C爺HO早HN裹H—2、如叨要使杯酪蛋燈白向檔電場理中的刮陽極際移動勻，溶前液PH值應(yīng)盛該A、大扛于4.窗6凳B、小暮于4.塑6C、等毫于4.菜6強(qiáng)D、不債明確3、雞崗蛋煮盾熟后塘，蛋懸白質(zhì)嗽發(fā)生秤變性蠻，這竊是由妹于高覺溫破諸壞了鬧蛋白濱質(zhì)的A、肽凍鍵B、肽飼鏈C、氨讀基酸D、空燒間結(jié)炎構(gòu)練習(xí)4、下貌列物察質(zhì)不辜能使鍬蛋白忍質(zhì)變言性的袖是A、Ag磁NO偉3稠B、C2隨H5峽OH吐C、HN現(xiàn)O3暫D、KC貍l5、鑒志定某辱溶液款是否筒為含俯苯環(huán)寒的蛋滑白質(zhì)敬，可宣選用齡的試棒劑為A、碘B、三數(shù)氯化娃鐵C、濃話硝酸D、濃塵溴水6、雙轉(zhuǎn)縮脲醒法測挎定蛋蘇白質(zhì)慘含量謠所用侄的檢千測波譜長為A、59剃5n制mB、54判0n臘mC、66喬0