生物性影響與食品安全

關(guān)于生物性影響與食品安全第1頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三生物性影響與食品安全細(xì)菌真菌寄生蟲病毒第2頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三細(xì)菌致病型大腸桿菌沙門氏菌金黃色葡萄球菌肉毒梭菌炭疽桿菌第3頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三大腸桿菌

常見于人、動(dòng)物腸道內(nèi)；許多類型不致病，在腸道內(nèi)有有益功能；致病性大腸桿菌是通過環(huán)境污染進(jìn)入食品中的；癥狀為：腹部痙攣、水性或血性腹瀉、發(fā)燒、惡心和嘔吐。染病劑量：幾個(gè)至上百萬個(gè)第4頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三控制方法：充分加熱殺菌；在4C（40F）以下冷藏產(chǎn)品；防止烹調(diào)過程中發(fā)生交叉污染；禁止有病人員加工食品。第5頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三沙門氏菌分布：天然存在

于哺乳類、鳥類、

但如果環(huán)境受污

染或捕撈后受污染，沙門氏菌會(huì)進(jìn)入海產(chǎn)品內(nèi)。癥狀：引起惡心、嘔吐、腹部痙攣、發(fā)燒。第6頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三涉及的食品：生肉、禽、海產(chǎn)品、蛋、奶制品、酵母、醬油、色拉調(diào)料、蛋糕粉、奶油、夾心甜點(diǎn)、糖果等。預(yù)防措施：——充分加熱產(chǎn)品殺菌；——將產(chǎn)品貯存于4C（40F）溫度下冷藏防止沙門氏菌生長(zhǎng)；——防止加熱殺菌后交叉污染；第7頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三金黃色葡萄球菌分布：該菌無處不在，廣泛分布于水、空氣、灰塵、污物、食品加工設(shè)備表面，50~60%健康人的鼻腔、口腔、咽喉、皮膚、甚至頭發(fā)都有發(fā)現(xiàn)。中毒癥狀：惡心、嘔吐、腹部痙攣、水性或血性腹瀉和發(fā)燒。第8頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三涉及的食品：

禽、肉、色拉、烘烤品、三明治、乳制品、水產(chǎn)品等，罐頭食品應(yīng)高度重視金黃色葡萄球菌。第9頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三肉毒梭菌廣泛分布于自然環(huán)境中：土壤、水、蔬菜、肉、奶制品、海洋沉積物、魚類腸道、蟹、貝類的鰓和內(nèi)臟等產(chǎn)芽孢——強(qiáng)耐熱性厭氧生長(zhǎng)正常加熱溫度下存活在真空包裝、罐頭食品和其他缺氧包裝環(huán)境下生長(zhǎng)第10頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三中毒癥狀腹瀉、嘔吐、腹疼、惡心、虛脫，繼發(fā)為視力重疊、模糊，瞳孔放大、凝固，嚴(yán)重時(shí)呼吸道肌肉麻痹，導(dǎo)致死亡第11頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三肉毒中毒常見的食品加熱不當(dāng)?shù)墓扪b食品（通常是家庭自制的罐頭）半加工的食品（如：熏制、腌制和發(fā)酵食品）第12頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三炭疽桿菌癥狀分為三種類型：

皮膚炭疽：惡性水腫

腸炭疽：急性腸胃炎

肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動(dòng)物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。第13頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三真菌黃曲霉毒素赤霉病麥中毒霉變甘蔗中毒第14頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三黃曲霉毒素1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導(dǎo)致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。第15頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三在食品中的污染

黃曲霉毒素對(duì)糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國(guó)，長(zhǎng)江沿岸及長(zhǎng)江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴(yán)重，北方地區(qū)相對(duì)污染較輕

第16頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三蒙牛事件

第17頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三毒性（1）急性中毒表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長(zhǎng)遲緩、生殖能力降低，其中可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病

（2）致癌性黃曲霉毒素可使多種動(dòng)物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強(qiáng)的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。（3）致突變性

黃曲霉毒素主要是通過干擾細(xì)胞DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細(xì)胞的突變。（4）慢性中毒一般不致死，但引起很多后遺癥，如智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。

第18頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三赤霉病麥中毒赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對(duì)禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。第19頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三毒性赤霉病麥所引起的食物中毒，主要是由于毒素侵害中樞神經(jīng)系統(tǒng)所表現(xiàn)出來的癥狀。當(dāng)食用含有赤霉病麥面粉制成的食品，經(jīng)過0.5～2h，便開始發(fā)生惡心、發(fā)冷、頭暈、眼花、神智抑郁、步伐紊亂。有時(shí)有醉酒似的欣快感，面部潮紅或發(fā)紫，故有“醉谷病”之稱。第20頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三霉變甘蔗中毒

2004年2月17日，河北省邢臺(tái)市寧晉縣發(fā)生因食用霉變甘蔗引起的食物中毒，五人中毒，其中一名10歲兒童死亡。流行病學(xué)調(diào)查表明：5名中毒者全部食用了有明顯霉變癥狀的甘蔗，且死亡者食用量最大。第21頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三寄生蟲一、原蟲疾?。?/p>

瘧疾、非洲錐蟲?。ɑ杷。?、美洲錐蟲病（CHAGAS?。⒗猜。ê跓岵。?、弓形體病、隱孢子病、賈第蟲病、阿米巴病、腸原蟲病、巴貝蟲病、毛滴蟲病等。二、蠕蟲疾?。航{蟲病、血吸蟲病、肝、腸和肺吸蟲病、線蟲病、絲蟲病、姜片蟲病、鉤蟲病、蛔蟲病、旋毛蟲病、蟯蟲病等。第22頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第23頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第24頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第25頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第26頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三病毒第27頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三大自然的神秘殺手----埃博拉病毒EBOV第28頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三艾滋病毒（即人類免疫缺陷病毒）第29頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三艾滋病毒（即人類免疫缺陷病毒）是一種逆轉(zhuǎn)錄病毒，它具有極強(qiáng)的迅速變異能力，這一特征不僅使人體的免疫系統(tǒng)難以抵御其侵害，而且給特效治療藥物和預(yù)防用疫苗的研制帶來困難。艾滋病毒直接侵犯人體的免疫系統(tǒng)，破壞人體的細(xì)胞免疫和體液免疫。逆轉(zhuǎn)錄病毒是一類RNA病毒，需在逆轉(zhuǎn)錄酶的作用下首先將RNA轉(zhuǎn)變?yōu)閏DNA，再在DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)錄、翻譯等蛋白酶作用下擴(kuò)增的一類病毒。第30頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三天花病毒第31頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三天花（Smallpox）是由天花病毒引起的一種烈性傳染病，也是到目前為止，在世界范圍被人類消滅的第一個(gè)傳染病。感染天花病毒后的潛伏期平均約為12天（7-17天）。感染后的初期癥狀包括：高燒、疲累、頭疼及背痛。2-3天后，會(huì)有典型的天花紅疹明顯地分布在臉部、手臂和腿部。在發(fā)疹的初期，還會(huì)有淡紅色的塊狀面積伴隨疹子而出現(xiàn)。天花是感染痘病毒引起的，無藥可治，患者在痊愈后臉上會(huì)留有麻子，“天花”由此得名。在人類歷史上，天花和黑死病、霍亂等瘟疫都留下了驚人的死亡數(shù)字。第32頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三禽流感病毒第33頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三第34頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三禽流感傳染給人后引起的癥狀主要癥狀：發(fā)熱（39度以上高燒）、咳嗽（肺炎）、流涕、呼吸困難、鼻塞、肌肉酸痛、眼結(jié)膜炎次要癥狀：惡心、腹痛、腹瀉、稀水樣便可能死亡（年齡過大者，治療過遲者）

第35頁，講稿共37頁，2023年5月2日，星期三防止食品污染的