膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)

目錄膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算與評(píng)價(jià)目的膳食計(jì)算評(píng)價(jià)軟件介紹作業(yè)原理內(nèi)容實(shí)習(xí)目的2.熟悉膳食調(diào)查結(jié)果計(jì)算的主要步驟.膳食調(diào)查與評(píng)價(jià)3.掌握食物成分表的使用方法4.掌握膳食調(diào)查結(jié)果評(píng)價(jià)的主要內(nèi)容，提出膳食改進(jìn)建議1.掌握膳食調(diào)查目的、方法、優(yōu)缺點(diǎn)和應(yīng)用范圍實(shí)習(xí)原理膳食調(diào)查是營(yíng)養(yǎng)調(diào)查的基礎(chǔ)，是人體營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)的重要手段。膳食評(píng)價(jià)方法通常用于確定個(gè)人或群體的平常膳食攝入量，并結(jié)合生化檢查、人體測(cè)量和臨床檢查以鑒定其是否有潛在的營(yíng)養(yǎng)缺乏或營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題。膳食調(diào)查方法1235食4食物頻率法詢問(wèn)法稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法對(duì)某一飲食單位或個(gè)人一日三餐中每餐各種食物的食用量進(jìn)行稱重，計(jì)算出每人每天各種營(yíng)養(yǎng)素的平均攝入量，調(diào)查時(shí)間為3～7d。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確反映被調(diào)查對(duì)象的食物攝取情況，適用于團(tuán)體、個(gè)人和家庭的膳食調(diào)查?；ㄙM(fèi)人力和時(shí)間多，不適合大規(guī)模的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查。

稱量法（或稱重法）通過(guò)記錄被調(diào)查單位在一段時(shí)間內(nèi)購(gòu)入的各種食物的種類和數(shù)量賬目，統(tǒng)計(jì)就餐人數(shù)，由此推算出每人每日平均的食物攝入量。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)簡(jiǎn)便、快速，可適用于大樣本調(diào)查。只能得到全家或集體中人均攝入量，難以分析個(gè)體膳食攝入狀況。

記賬法收集所調(diào)查對(duì)象一日膳食中要攝入的所有食物，通過(guò)實(shí)驗(yàn)室的化學(xué)分析方法來(lái)測(cè)定其能量和營(yíng)養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)能準(zhǔn)確得出食物中各種營(yíng)養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。分析過(guò)程復(fù)雜、代價(jià)高，僅用于特殊需要的營(yíng)養(yǎng)研究。

化學(xué)分析法是估計(jì)被調(diào)查者在一段時(shí)間內(nèi)攝入某些食物的頻率的方法，以問(wèn)卷的形式進(jìn)行。問(wèn)卷內(nèi)容包括食物名單和在一定時(shí)期內(nèi)所食某種食物的次數(shù)。定義優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)可迅速地得到平時(shí)食物攝入種類和數(shù)量，反映長(zhǎng)期膳食模式；可作為研究慢性疾病與膳食模式關(guān)系的依據(jù)；可作為在居民中進(jìn)行膳食指導(dǎo)宣傳教育的參考。由于對(duì)食物量化不準(zhǔn)確等，產(chǎn)生偏倚、準(zhǔn)確性較差。

食物頻率法詢問(wèn)堂法膳食洽回顧崖法由受渠試者充盡可肯能準(zhǔn)銷(xiāo)確的簡(jiǎn)回顧帶調(diào)查燦前一偵段時(shí)俯間的驕?zhǔn)澄雉~(yú)消費(fèi)側(cè)量，灘一般謙認(rèn)為24江h(huán)膳食睡回顧脅調(diào)查摘最易網(wǎng)取得綁可靠胸資料片。是傷目前求最常攏用的嚴(yán)一種杜膳食繡調(diào)查征方法糠，一積般采顆用3d連續(xù)叨調(diào)查期方法駐。膳食冷史法用于廟評(píng)估筋個(gè)體對(duì)每日鼻總食念物攝檢入量尾與在玩不同志時(shí)期惹的膳粥食模引式。閥通常鹽覆蓋霧過(guò)去1個(gè)月塑、6個(gè)月刊或一亮年的結(jié)時(shí)段森。詢問(wèn)愈法優(yōu)點(diǎn)所用蘿時(shí)間昏較短資，食順物的鼻攝入啟能夠刃量化特，不屋會(huì)改斗變個(gè)鎖人的鏟飲食萍習(xí)慣跪，不旬依賴只長(zhǎng)期樣記憶勇，常倘用于艱評(píng)估饅大群敗組的鏈膳食難攝入敲量。缺點(diǎn)依靠恐被調(diào)剝查者完的記尼憶力作回憶報(bào)，描拍述他扒們的阿膳食個(gè)，因?yàn)I此不授適合燈年齡唐在7歲以游下的打兒童按和超什過(guò)75歲以慘上的磚老人。姓名：性別：住址：電話：餐次食品名稱原料名稱原料編碼原料重量備注進(jìn)餐地點(diǎn)早中晚調(diào)查松日期障：序號(hào)虛：住址裂和電睡話不應(yīng)能忽章略，以便步與被產(chǎn)調(diào)查鵲者核稀對(duì)日期姻也是解重要謀的記湖錄內(nèi)蜜容，因不虛同的踢季節(jié)乏，食喊品供舍應(yīng)不伍同，可為胳今后框分析賣(mài)做準(zhǔn)向備原料佩編碼難是食洋物成酷分表上的布編碼貨，是瞇為了槳輸入劃計(jì)算淡機(jī)和計(jì)炭算、警統(tǒng)計(jì)揮時(shí)候歲的需怠要進(jìn)餐強(qiáng)地點(diǎn)傅選擇最：1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友桐家5.其他為了反修正搬僅調(diào)可查一仇日可櫻能出縣現(xiàn)的令片面由性，拋采用24院h回顧極和膳沫食史鬼結(jié)合溝法。對(duì)原頁(yè)料統(tǒng)映一規(guī)爬定重壓量單悉位（概如克筋）對(duì)進(jìn)胃餐地座點(diǎn)及結(jié)加餐峽需要評(píng)等進(jìn)縱行補(bǔ)錯(cuò)充說(shuō)居明，表格愿設(shè)計(jì)梢好后建，找3~會(huì)10個(gè)調(diào)患查員瀉使用失，以檢榴查缺偵漏，秘修改研完善24卡h膳食疊回顧桌調(diào)查挺表實(shí)習(xí)備內(nèi)容建議評(píng)價(jià)計(jì)算調(diào)查膳食狡調(diào)查大米坡飯（大縣米20鉗0g）豬肉忙炒芹訴菜：豬把肉（嘉瘦）50規(guī)g，芹掘菜25聚0g，醬井油10察g，菜狗籽油6g，鹽2g大米忙飯（大菊米20殖0g）菠菜私豆腐虧湯：菠死菜50勁g，豆賀腐50買(mǎi)g，蝦咽皮5g，菜獻(xiàn)籽油3g，鹽2g魚(yú)片：草回魚(yú)15剖0g，蔥5g，醬旅油3g，醋3g，姜側(cè)末1g鮮牛奶一杯（約150mL）饅頭一個(gè)（面粉約100g）早餐中餐晚餐營(yíng)養(yǎng)盲小常預(yù)識(shí)：牛奶殊密度頌一般1.怎02高88針g/趴mL牛奶1m等L≈綢1g；1兩=5陷0g，1斤=1狐0兩；食堂舅飯菜跟估計(jì)泄重量復(fù)為多呢少？膳食艱計(jì)算芹方法1.計(jì)算險(xiǎn)各類手食物謝消費(fèi)棒量食物修歸類狂合并淺，計(jì)坐算實(shí)物際攝驗(yàn)入量鄙，填平入各福類食外物一限天攝萬(wàn)入量楚表中爬，并用與寶塔撞建議仰量進(jìn)行蟻比較辜。實(shí)際攝入量膳食寶塔參考攝入量油925~30鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅(jiān)果5030~50畜禽肉類5050~75魚(yú)蝦類15550~100蛋類025~50蔬菜類300300~500水果類0200~400谷類薯類及雜豆500250~400單位溫：g表1各類憂食物缺一天歌攝入咬量利用化食物泄互換勁表，窯如奶飯制品潑按與晃鮮奶貿(mào)的蛋碑白質(zhì)棋比折竊算，15干g奶粉灑相當(dāng)苦于10泉0g鮮牛鳴奶膳食鴨計(jì)算礦方法2.計(jì)算欠總能摘量和獸各種傲營(yíng)養(yǎng)些素?cái)z嬸入量將攝錘取食山物分什餐次蛾、按徑種類毅和數(shù)串量（懇指原鐘材料續(xù)）記奸入食宿物營(yíng)強(qiáng)養(yǎng)成吐分計(jì)蒸算表占，并森根據(jù)食物紫成分氣表，計(jì)欣算各阻種食腐物中癥能量濾和各勿種營(yíng)汽養(yǎng)素排攝入康量，蹤蝶并計(jì)滅入表往中，沿按每討餐分謊別匯捧總各證類營(yíng)響?zhàn)B素紛尤其與是能邀量的霉攝入侄量。食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12···年刷月膀日仙餐值次：表2食物致?tīng)I(yíng)養(yǎng)蹦成分貴計(jì)算泉表食物嫂成分艙表（見(jiàn)《實(shí)習(xí)迫指導(dǎo)》P連18玻0，附濃錄一探：常幼見(jiàn)食閃物一捷般營(yíng)譜養(yǎng)成雀分）采用就“食俘物類濫和亞辜類”元的雙廣級(jí)分默類方周法，竭將所碰有食國(guó)物分煎為21個(gè)食懷物類暈，對(duì)朝于一仰個(gè)食捧物類牧中的爽食物漿，又庫(kù)分成死不同漢的亞彩類。食部：分秘析工移作者澇按照辱居民打通常錫的加難工、四烹調(diào)異方法抖和飲獄食習(xí)綱慣，帶將從地市場(chǎng)干上采區(qū)集來(lái)善的樣喂品去吉掉其害中不訪可食剖的部折分后閘，剩載余的糞即為菊食物泄的可竭食部瓜分，畢如香昨蕉要苗去掉越皮，控豬排賽要去駕掉骨領(lǐng)頭等屆。“鴨食部墊”欄錦中的遍系數(shù)膊表示硬某一逮食物躁中可拖食用副部分綿占市碎品的戚百分鹽比，扎用于葉計(jì)算顛食物俗可食帳部分井的重求量。某種仍食物壺中營(yíng)孔養(yǎng)素毒實(shí)際藍(lán)攝入內(nèi)量=食物謀攝入楚量×可食對(duì)部%×10軋0g中營(yíng)駐養(yǎng)素艇含量/1谷00用g以中棉餐為挖例大米委飯（釀大米20抱0g）豬肉蹲炒芹橫菜：到豬肉泥（瘦怖）50飯g，芹漠菜25子0g，醬烤油10糠g，菜浸籽油6g，鹽2g食物名稱食部%能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34鹽1000······0————221.00.241.00注：··憐·未檢患出；—未測(cè)此定計(jì)算尖公式蟲(chóng)：某勾種食簽物中紙營(yíng)養(yǎng)只素實(shí)右際攝云入量=食物宇攝入蜂量×食部%×10懂0g中營(yíng)剃養(yǎng)素駕含量/1士00昏g稻米蹄中：陣能量桿攝離入量=2沃00矛g極×1林00漂%躲×3陷43滲kc咬al慶/1堵00瘋g=夠68適6k額ca紅l蛋白老質(zhì)攝騙入量=督20曾0g騎×盞10辜0%奧×晚7.答7g千/1邀00報(bào)g=淹15閃.4厚g脂肪標(biāo)攝入煎量=紡20驅(qū)0g艱×裹10阻0%煌×雹0.始6g茶/1些00院g=這1.恐2g··順·看·蝦··（以勞此類傘推）豬肉師中：演能量陪攝入純量=揭50挖g讀×1隊(duì)00濁%倒×1重43雨kc由al時(shí)/1勇00棟g=干72水kc粘al··戚·絲式··緣瑞·（以茂此類翅推）食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072···中餐仍：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14鹽0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10鹽20······0————0000.02草魚(yú)1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79蔥50000.15000200.010.04醬油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐上食物想營(yíng)養(yǎng)得成分紐奉計(jì)算歪表早餐晚餐中餐營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推薦范圍碳水化物（g）371.455~65%高于推薦范圍視黃醇當(dāng)量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天垃能量傷和各岸營(yíng)養(yǎng)惕素?cái)z范入量膳食紛計(jì)算純方法3.計(jì)算爬三大蓮產(chǎn)能償營(yíng)養(yǎng)雁素的睜供能暗和比豬例分別食計(jì)算妨蛋白撇質(zhì)、隸脂肪異和碳富水化挽合物齒的產(chǎn)島能量熄，并刺分別疫計(jì)算帳占總撤能量音的百恩分比陣。蛋白當(dāng)質(zhì)供針能比山：蛋芳白質(zhì)衛(wèi)攝入濾量×4痛÷總能末量攝庸入量×1還00壺%脂肪攜供能煌比：束脂肪球攝入字量×9定÷總能川量攝欄入量×1危00君%碳水益化合員物供查能比笨：碳燦水化終合物紋攝入貍量×4閑÷總能釣量攝洽入量×1母00樂(lè)%生熱動(dòng)系數(shù)傻：每政克產(chǎn)絡(luò)能營(yíng)矮養(yǎng)素圖體內(nèi)喬氧化惜產(chǎn)生現(xiàn)的能柔量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計(jì)2034100表4能量津來(lái)源河分配膳食葉計(jì)算巖方法4.計(jì)算嗽三餐難能量汗分配條比例分別呈計(jì)算森早、支中、正晚的燈能量功攝入淹，及欄其占填總能系量的趨百分長(zhǎng)比5.計(jì)算望優(yōu)質(zhì)特蛋白赴質(zhì)攝等入量傍和動(dòng)糞物來(lái)紀(jì)源鐵繳、維儀生素A的攝鄭入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日張三餐桂能量氧分配鐵維生素A動(dòng)物性食物%1918植物性食物%8182表6營(yíng)養(yǎng)蝦素來(lái)茂源分恩配豆類蛋白質(zhì)動(dòng)物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056膳食駁評(píng)價(jià)若一玩天膳南食中葬包括豪五大削類食衰物，鍬且食熟物品鐵種達(dá)宗到15種以津上，粥可認(rèn)如為膳悔食結(jié)村構(gòu)合橋理；若包綱括了燦四大焦類食怖物，蹤蝶且食蠶物品旺種達(dá)炊到10以上次，可爐認(rèn)為霸膳食雞結(jié)構(gòu)倍比較肆合理箱；若只南包括2～3大類販?zhǔn)澄镟l(xiāng)豐，且?jiàn)适澄锍逼贩N妙在10種以正下，切可認(rèn)剪為膳膠食結(jié)束構(gòu)單麗調(diào)，榆組成惹不合撈理。與中漆國(guó)居品民膳通食寶穩(wěn)塔比給較，盟其膳狹食結(jié)逢構(gòu)中莖蛋類況和水父果類廊食物本缺乏凈，奶突類及降奶制宗品食世物適舟中，吉大豆確類及病堅(jiān)果屈、畜忠禽肉葛類和堪蔬菜框類食科物與淋推薦扮量接姻近，礎(chǔ)魚(yú)蝦議類、往谷類鍬薯類靈及雜騰豆攝孔入充梨足。標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)一、食物褲構(gòu)成膳食摟評(píng)價(jià)評(píng)價(jià)抱標(biāo)準(zhǔn)評(píng)價(jià)莖結(jié)果三大柔供能類營(yíng)養(yǎng)倍素供見(jiàn)能比膽例為趴蛋白堂質(zhì)：戒脂肪弄：碳這水化題合物=1欺5%：12樓%：73部%，碳勝水化御合物竊提供穩(wěn)的能板量偏陰高；維生蘿素、期礦物孫質(zhì)攝考入量調(diào)較少諒，但趙宜以帆周為定單位蓋來(lái)評(píng)乓價(jià)。與DR窯Is比較逢，三大詞產(chǎn)能山營(yíng)養(yǎng)匆素在90胃-1牧10橫%范圍嘗正常而；維生鄙素、包礦物腹質(zhì)在80嶺%-攪12蹦0%范圍抖正常姨。二、各營(yíng)述養(yǎng)素側(cè)的攝客入量及其器相互樂(lè)比例膳食以評(píng)價(jià)三餐屠能量最分配既比例堪（3：4：3）優(yōu)質(zhì)遺蛋白筍質(zhì)至峽少占便蛋白棉質(zhì)攝節(jié)入總辨量的1/嬸3鐵和王維生胞素A至少1/途3來(lái)自肝動(dòng)物屆性食匆物評(píng)價(jià)感結(jié)果1.三餐篩供能工比例假基本捆適宜峽，但狡早餐墊攝入蜂量相襖對(duì)較陸少2.優(yōu)質(zhì)循蛋白氣質(zhì)攝補(bǔ)入比貍例為44拒%3.動(dòng)物扒來(lái)源屋鐵和廣維生避素A分別振占19炊%、18功%，偏臘低營(yíng)養(yǎng)論小常幣識(shí)：1.中國(guó)送人仍作存在握某些贏營(yíng)養(yǎng)公素缺么乏問(wèn)亂題，豈其中袖較突遲出的文是鈣災(zāi)、維憤生素B2和維池生素A，有埋些營(yíng)遮養(yǎng)素妖例如億鐵和維生泥素C雖然增攝入外量夠陽(yáng)了，表但因床為營(yíng)爐養(yǎng)素縱的化降學(xué)成敵分不紋利于桿吸收英，所杰以仍鄰屬于孔缺乏攤狀態(tài)牲。2.維生專素A最好城