白蘭地的概述

關(guān)于白蘭地的概述第1頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的概述白蘭地是以水果為原料，經(jīng)發(fā)酵.蒸餾制成的酒。通常我們所稱的白蘭地專指以葡萄為原料，通過發(fā)酵蒸餾制成的就。而以其他水果為原料通過同樣的方法制成的酒。常在白蘭地酒前面加上水果為原料的名稱以區(qū)別其種類。例：蘋果白蘭地，櫻桃白蘭地等。白蘭地的意思是“生命之水”，通常被人稱為“葡萄酒的靈魂”。

第2頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的傳說

16世紀時，法國開倫脫，河沿岸的碼頭上有很多法國和荷蘭的葡萄酒商人，他們把法國葡萄酒出口荷蘭的交易進行得很旺盛，這種貿(mào)易都是通過船只航運而實現(xiàn)的。當時該地區(qū)經(jīng)常發(fā)行戰(zhàn)爭，故而葡萄酒的貿(mào)易常因航行中斷而受阻，由于運輸時間的延遲，葡萄酒變質(zhì)造成商人受損是常有的事；此外，葡萄酒整箱裝運占去的空間較大，費用昂貴，使成本增加。這時有一位聰明的荷蘭商人，采用當時的蒸餾液濃縮成為會燃燒的酒，然后把這種酒用木桶裝運到荷蘭去，再兌水稀釋以降低酒度出售，這樣酒就不會變質(zhì)，成本亦降低了。但是他沒有想到，那不兌水的蒸餾水更使人感到甘美可口。然而，桶裝酒同樣也會因遭遇戰(zhàn)爭而停航，停航的時間有時會很長。意外的是，人們驚喜的發(fā)現(xiàn)，桶裝的葡萄蒸餾酒并未因運輸時間長而變質(zhì)，而且由于在橡木桶中貯存日久，酒色從原來的透明無色變成美麗的琥珀色，而且香更芬芳，味尤醇和。從此大家從實踐中得出一個結(jié)論：葡萄經(jīng)蒸餾后得到的高度烈酒一定要進入橡木桶中貯藏一段時間后，才會提高質(zhì)量，改變風味，使人喜愛。這就是白蘭地產(chǎn)生的故事。第3頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

著名的研究中國科學史的英國專家李約瑟（JosephNeedham）博士，曾經(jīng)發(fā)表文章認為，世界上最早發(fā)明白蘭地的，應該是中國人。明朝大藥學家李時珍在《本草綱目》中寫道：葡萄酒有兩種，即葡萄釀成酒和葡萄燒酒。所謂葡萄燒酒，就是最早的白蘭地?！侗静菥V目》中還寫道：葡萄燒酒是將葡萄發(fā)酵后，用甑蒸之，以器承其露。這種方法始于高昌，唐朝破高昌后，傳到中原大地。高昌即現(xiàn)在的吐魯番，說明我國在1000多年以前的唐朝時期，就用葡萄發(fā)酵蒸餾白蘭地。中國人用甑蒸白酒﹑蒸餾葡萄燒酒，已經(jīng)有1000多年的歷史。西方科學家一致認為，中國是世界上最早發(fā)明蒸餾器和蒸餾酒的國家。后來這種蒸餾技術(shù)，通過絲綢之路傳到西方。進入17世紀，法國人對古老的蒸餾技術(shù)加以改進，制成了蒸餾釜，或者叫夏郎德式壺形蒸餾鍋，成為今如蒸餾白蘭地的專用設備。法國人又意外地發(fā)現(xiàn)橡木桶貯藏白蘭地的神奇效果，完成了釀造白蘭地的工藝流程，首先生產(chǎn)出質(zhì)量完美、譽滿全球的白蘭地。第4頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的歷史白蘭地起源于法國干邑鎮(zhèn)。干邑地區(qū)位于法國西南部，那里生產(chǎn)葡萄和葡萄酒。早在公元12世紀，干邑生產(chǎn)的葡萄酒就已經(jīng)銷往歐洲各國，外國商船也常來夏朗德省濱?？诎顿徺I其葡萄酒。約在16世紀中葉，為便于葡萄酒的出口，減少海運的船艙占用空間及大批出口所需繳納的稅金，同時也為避免因長途運輸發(fā)生的葡萄酒變質(zhì)現(xiàn)象，干邑鎮(zhèn)的酒商把葡萄酒加以蒸餾濃縮后出口，然后輸入國的廠家再按比例兌水稀釋出售。這種把葡萄酒加以蒸餾后制成的酒即為早期的法國白蘭地。當時，荷蘭人稱這種酒為“Brandewijn”，意思是“燃燒的葡萄酒”。公元17世紀初，法國其他地區(qū)已開始效仿干邑鎮(zhèn)的辦法去蒸餾葡萄酒，并由法國逐漸傳播到整個歐洲的葡萄酒生產(chǎn)國家和世界各地。

第5頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

公元1701年，法國卷入了“西班牙王位繼承戰(zhàn)爭”，法國白蘭地也遭到禁運。酒商們不得不將白蘭地妥善儲藏起來，以待時機。他們利用干邑鎮(zhèn)盛產(chǎn)的橡木做成橡木桶，把白蘭地貯藏在木桶中。1704年戰(zhàn)爭結(jié)束，酒商們意外的發(fā)現(xiàn)，本來無色的白蘭地竟然變成了美麗的琥珀色，酒沒有變質(zhì)，而且香味更濃。于是從那時起，用橡木桶陳釀工藝，就成為干邑白蘭地的重要制作程序。這種制作程序，也很快流傳到世界各地。

公元1887年以后，法國改變了出口外銷白蘭地的包裝，從單一的木桶裝變成木桶裝和瓶裝。隨著產(chǎn)品外包裝的改進，干邑白蘭地的身價也隨之提高，銷售量穩(wěn)步上升。據(jù)統(tǒng)計，當時每年出口干邑白蘭地的銷售額已達三億法郎。

第6頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的原料白蘭地是以葡萄為原料，經(jīng)過榨汁、去皮、去核、發(fā)酵等程序，得到含酒精較低的葡萄原酒，再將葡萄原酒蒸餾得到無色烈性酒。將得到的烈性酒放入橡木桶儲存、陳釀，再進行勾兌以達到理想的顏色、芳香味道和酒精度，從而得到優(yōu)質(zhì)的白蘭地。最后將勾兌好的白蘭地裝瓶。第7頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的葡萄品種不是所有的葡萄品種都適合加工白蘭地。適合加工白蘭地的葡萄品種，在漿果達到生理成熟時，都具有以下特點：

⑴糖度較低⑵酸度較高⑶具有弱香型或中性香型⑷豐產(chǎn)抗病

釀造白蘭地的葡萄，最好栽培在氣候溫和、江光照充足、石灰質(zhì)含量高的土壤中。

我國為了釀造白蘭地需要，近幾年大量引進白玉霓。我國現(xiàn)有的葡萄品種中，白羽、白雅、龍眼、佳利釀、米斯凱特等品種，比較適合做白蘭地。第8頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三第9頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的釀造工藝

白蘭地釀造工藝精湛，特別講究陳釀時間與勾兌的技藝，其中陳釀時間的長短更是衡量白蘭地酒質(zhì)優(yōu)劣的重要標準。干邑地區(qū)各廠家貯藏在橡木桶中的白蘭地，有的長達40-70年之久。他們利用不同年限的酒，按各自世代相傳的秘方進行精心調(diào)配勾兌，創(chuàng)造出各種不同品質(zhì)、不同風格的干邑白蘭地。第10頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地口感

白蘭地酒度在40-43度之間，雖屬烈性酒，但由于經(jīng)過長時間的陳釀，其口感柔和，香味純正，飲用后給人以高雅、舒暢的享受。白蘭地呈美麗的琥珀色，富有吸引力，其悠久的歷史也給它蒙上了一層神秘的色彩。國際上通行的白蘭地，酒精體積分數(shù)在40%左右，色澤金黃晶亮，具有優(yōu)雅細致的葡萄果香和濃郁的陳釀木香，口味甘洌，醇美無瑕，余香縈繞不散。

第11頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地產(chǎn)區(qū)

一、干邑（Cognac）

干邑，音譯為“科涅克”，位于法國西南部，是波爾多北部夏朗德省境內(nèi)的一個小鎮(zhèn)?？颇说貐^(qū)土壤非常適宜葡萄的生長和成熟，但由于氣候較冷，葡萄的糖度含量較低（一般只有白分之十八、十九左右），故此，其葡萄酒產(chǎn)品很難與南方的波爾多地區(qū)生產(chǎn)的葡萄酒相比擬。公元1909年，法國政府頒布酒法明文規(guī)定，只有在夏朗德省境內(nèi)，干邑鎮(zhèn)周圍的36個縣市所生產(chǎn)的白蘭地方可命名為干邑，除此以外的任何地區(qū)不能用“干邑”一詞來命名，而只能用其他指定的名稱命名。這一規(guī)定以法律條文的形式確立了“干邑”白蘭地的生產(chǎn)地位。正如英語的一句話：所有的干邑都是白蘭地，但并非所有的白蘭地都是干邑“這也就說明了干邑的權(quán)威性，干邑不愧為“白蘭地之王”。第12頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三干邑酒標簽上的貯存年限和生產(chǎn)地點表示方法

法國政府為了確保干邑白蘭地的品質(zhì)，對白蘭地，特別是科涅克白蘭地的等級有著嚴格的規(guī)定。該規(guī)定是以干邑白蘭地原酒的釀藏年數(shù)來設定標準，并以此為干邑白蘭地劃分等級的依據(jù)。有關(guān)科涅克白蘭地酒的法定標示及釀藏期規(guī)定具體如下：

第13頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三1、V．S

V.S.又叫三星白蘭地，屬于普通型白蘭地。法國政府規(guī)定，干邑地區(qū)生產(chǎn)的最年輕的白蘭地只需要18個月的酒齡。但廠商為保證酒的質(zhì)量，規(guī)定在橡木桶中必須釀藏兩年半以上。

2、V?S?O?P屬于中檔干邑白蘭地，享有這種標志的干邑至少需要4年半的酒齡。然而，許多釀造廠商在裝瓶勾兌時，為提高酒的品質(zhì)，適當加入了一定成分的10-15年的陳釀干邑白蘭地原酒。

第14頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

3、LuxuryCognac屬于精品干邑。

法國干邑多數(shù)大作坊都生產(chǎn)質(zhì)量卓越的白蘭地，這些名品有其特別的名稱，如：（拿破侖）、（藍帶）、XO（ExtraOld特陳）、Extra（極品）等等。依據(jù)法國政府規(guī)定此類干邑白蘭地原酒在橡木桶中必須釀藏六年半以上，才能裝瓶銷售。

第15頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

②干邑白蘭地的著名商標與產(chǎn)品

1.奧吉爾。又稱愛之喜；是由創(chuàng)立于1643年的奧吉?弗雷爾公司生產(chǎn)的干邑名品。其酒瓶商標上均注有“TheOldestHouseinCognac”詞句，意為“這是科涅克老店”，以表明其歷史的悠久。等級品種分類有散發(fā)濃郁橡木香味的“三星”奧吉爾，還有用釀藏十二年以上原酒調(diào)和勾兌的“VSOP”奧吉爾。

2.百事吉。始創(chuàng)于1819年，經(jīng)過一百八十余年的發(fā)展，現(xiàn)已成為歐洲最大的蒸餾酒釀造廠之一。品種有“三星”、“VSOP”（陳釀）、“Napo（拿破侖）和“XO”（特釀）、

第16頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三3.卡慕。又稱金花干邑或甘武士；由法國CAMUS公司出品，該公司創(chuàng)立于1863年，是法國著名的干邑白蘭地生產(chǎn)企業(yè)。Camus卡慕所產(chǎn)干邑白蘭地均采用自家果園栽種的圣?迪米里翁(Saintemilion)優(yōu)質(zhì)葡萄作為原料加以釀制混合而成，等級品種分類除“VSOP”（陳釀）、“Napol（拿破侖）和“XO”（特釀）以外，還包括卡慕特級拿破侖、卡慕嵌銀百家樂水晶瓶干邑卡慕瓷書第17頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

4.拿破侖。音譯為“庫瓦齊?！薄⒂址Q康福壽。庫瓦齊埃公司創(chuàng)立于1790年，該公司在拿破侖一世在位時，由于獻上自己公司釀制的優(yōu)質(zhì)白蘭地而受到贊賞。在拿破侖三世時，它被指定為白蘭地酒的承辦商。是法國著名干邑白蘭地。

第18頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三5.F.O.V長頸。由法國狄莫酒廠出產(chǎn)的f.o.v是干邑拔蘭地的著名品牌，憑著獨特優(yōu)良的酒質(zhì)和其匠心獨運的樽型，更成為人所共知的標記，因而得享“長頸”之名。長頸F.O.V.采用上佳葡萄釀制，清冽甘香，帶有怡人的原野香草氣息。

第19頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三6.軒尼詩。是由愛爾蘭人軒尼詩?李察于1765年創(chuàng)立的釀酒公司，是世界著名的干邑白蘭地品牌之一。1860年，該公司首家以玻璃瓶為包裝出口干邑白蘭地，在拿破侖三世時，該公司已經(jīng)使用能夠證明白蘭地酒級別的星號，至目前，“軒尼詩”這個名字已經(jīng)幾乎成為白蘭地酒的一個代名詞?！败幠嵩姟奔易褰?jīng)過六代的努力，其產(chǎn)品質(zhì)量不斷提高，產(chǎn)品生產(chǎn)量不斷擴大，已成為干邑地區(qū)最大的三家釀酒公司之一。

第20頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三7.御鹿。以釀酒公司名命名。該公司創(chuàng)建于1763年。由于該釀酒公司一直由英國的海因家族經(jīng)營和管理，因此，在1962年被英國伊麗莎白女王指定為英國王室酒類承辦商。在該公司的產(chǎn)品中，“古董”是圓潤可口的陳釀；“珍品”是采用海因家族秘藏的古酒制成。

第21頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

8.拉珊。拉珊公司是由挪威籍的詹姆士?拉森于1926年創(chuàng)立。該品牌干邑產(chǎn)品，除一般玻璃瓶裝的拉珊“VSOP”（陳釀）、“Napoleon”（拿破侖）和“XO”（特釀）和Extra等多個類型以外，還有享譽全球的以維京帆船為包裝造型的玻璃瓶和瓷瓶系列。拉珊干邑白蘭地全部產(chǎn)品均采用大、小香檳區(qū)所產(chǎn)原酒加以調(diào)和勾兌釀制而成，具有圓潤可口的風味，為科涅克地區(qū)所產(chǎn)干邑白蘭地的上品。

第22頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

9.馬爹利。馬爹利以釀酒公司名命名。該公司創(chuàng)建于1715年，創(chuàng)始人尚?馬爹利，自公司創(chuàng)建以來一直由馬爹利家族經(jīng)營和管理，并獲得“稀世罕見的美酒”之美譽。該公司的“三星”使顧客領(lǐng)略到芬芳甘醇的美酒及大眾化的價格；該公司的“VSOP”（陳釀）長時間以“Medaillon”（獎章）的別名問世，具有輕柔口感，是世界上酒迷喜愛的產(chǎn)品；“Cordonruby”（紅帶）是釀酒師們從酒庫中挑選各種具全的白蘭地酒混合而成；Napoleon（拿破侖）被人們稱為是“拿破侖中的拿破侖”，是白蘭地酒中的極品；“CordonBlue”（藍帶）品味圓潤、氣味芳香。

第23頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三10.人頭馬。以釀酒公司名命名。“人頭馬”是以其酒標上人頭馬身的希臘神話人物造型為標志而得名的。該公司創(chuàng)建于1724年，是著名的、具有悠久歷史的釀酒公司，創(chuàng)始人為雷米?馬丁。該公司選用大小香檳區(qū)的葡萄為原料，以傳統(tǒng)的小蒸餾器進行蒸餾，品質(zhì)優(yōu)秀，因此被法國政府冠以特別榮譽名稱特優(yōu)香檳區(qū)干邑。該公司的拿破侖不是以白蘭地酒的級別出現(xiàn)的，而是以商標出現(xiàn)，酒味剛強。第24頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三

11.豪達。由英國流亡法國的約翰?安東尼瓦努?奧達爾家族釀制生產(chǎn)的著名法國干邑白蘭地。

12.路易老爺。又稱路易?魯瓦耶；1853年由路易?魯瓦耶在雅爾納克的夏朗德河畔建立，其先后歷經(jīng)四代。主要銷往歐洲、中國大陸、中國香港、中國臺灣、新加坡和韓國。

第25頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三釀造白蘭地很講究貯存酒所使用的橡木桶。由于橡木桶對酒質(zhì)的影響很大，因此，木材的選擇和酒桶的制作要求非常嚴格。最好的橡木是來自于干邑地區(qū)利穆贊和托塞斯兩個地方的特產(chǎn)橡木。由于白蘭地酒質(zhì)的好壞以及酒品的等級與其在橡木桶中的陳釀時間有著緊密的關(guān)系，因此，釀藏對于白蘭地酒來說至關(guān)重要。關(guān)于具體釀藏多少年代，各酒廠依據(jù)法國政府的規(guī)定，所定的陳釀時間有所不同。在這里需要特別強調(diào)的是，白蘭地酒在釀藏期間酒質(zhì)的變化，只是在橡木桶中進行的，裝瓶后其酒液的品質(zhì)不會再發(fā)生任何的變化。第26頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的分類

世界上有很多國家都生產(chǎn)白蘭地，如法國、德國、意大利、西班牙、美國等，但以法國生產(chǎn)的白蘭地為品質(zhì)最好，而法國白蘭地又以干邑和阿爾瑪涅克兩個地區(qū)的產(chǎn)品為最佳，其中，干邑的品質(zhì)被舉世公認，最負盛名。

白蘭地以產(chǎn)地、原料的不同可分為：干邑、阿爾瑪涅克、法國白蘭地、其他國家白蘭地、葡萄渣白蘭地，水果白蘭地等六大類。第27頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地營養(yǎng)分析

1.國內(nèi)外一些藥物和營養(yǎng)學專家指出：經(jīng)常飲用白蘭地可幫助胃腸消化；

2.秋天季飲用白蘭地，可以驅(qū)寒暖身、化瘀解毒，并對流行性感冒等病癥有解熱利尿之功效；

3.白蘭地還是一種心臟“興奮劑”和“調(diào)節(jié)器”，是有效的血管擴張劑，歐洲一些國家醫(yī)生在給心血管病人開藥時，往往開一些白蘭地，因為白蘭地能提高心血管的強度。所以有人又稱白蘭地是心血管病人的良藥。

第28頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地食療作用

白蘭地可幫助胃腸消化、驅(qū)寒暖身、化瘀解毒、解熱利尿之功效；是有效的血管擴張劑，能提高心血管的強度，是心血管病人的良藥。第29頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的飲用方法白蘭地的飲用方法多種多樣，可作消食酒，可作開胃酒，可以不摻兌任何東西“凈飲”，也可以加冰塊飲，摻兌礦泉水飲或摻兌茶水飲，對于具有絕妙香味的白蘭地來說，無論怎樣飲用都可以。究竟如何飲用，隨各人的習慣和所好而異。一般來說，不同檔次的白蘭地，采用不同的飲用方法，可以收到更好的效果。白蘭地摻兌礦泉水、冰塊、茶水、果汁等的新品酒"方式"，已經(jīng)在世界范圍內(nèi)流行起來，勾兌后的白蘭地既是夏天午后的消暑飲料，又是精美晚餐上的主要佐餐飲品。

第30頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地常用的5種喝法：

1、2/3熱咖啡+1/3白蘭地（比較象愛爾蘭咖啡的口味）

2、1/2熱糖水+1/2白蘭地

3、2/3熱茶+1/3白蘭地

4?？杉影偈驴蓸?。

5，加3個冰塊＋礦泉水＋緩緩倒入白蘭地

第31頁，講稿共36頁，2023年5月2日，星期三白蘭地的品嘗和欣賞

一種好