年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜加工項目設(shè)計說明書報告書

年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計題目：年產(chǎn)6000噸速凍蔬菜工廠設(shè)計PlantDesignof6000t/aQuickFrozenVegetables研究生：錢清專業(yè)：食品工程研究方向：食品加工導(dǎo)師：張灝教授(江南大學(xué)食品學(xué)院院長)摘要本設(shè)計主要是進(jìn)行年產(chǎn)6000t速凍蔬菜工廠設(shè)計。年產(chǎn)6000t速凍蔬菜的項目是對應(yīng)江蘇工業(yè)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整的重點項目，本設(shè)計從當(dāng)?shù)刭Y源、地理環(huán)境、政策環(huán)境等各項條件出發(fā)，針對6000t速凍蔬菜項目的需要，進(jìn)行了車間平面設(shè)計、產(chǎn)品方案及工藝論證、設(shè)備選型、物料衡算、全廠衛(wèi)生安全、企業(yè)組織等研究與設(shè)計。由于速凍蔬菜大部分出口，因此為了使產(chǎn)品質(zhì)量達(dá)到世界水平而對速凍蔬菜的HACCP也進(jìn)行了詳細(xì)的分析與統(tǒng)計。最后對本方案進(jìn)行了技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析，研究表明：該項目固定資產(chǎn)投資1300萬元，年利潤達(dá)到768萬元，經(jīng)營安全率達(dá)到80％，投資回收期為2.5年。關(guān)鍵詞：速凍蔬菜工廠設(shè)計效益分析AbstractThePlantdesignofa6000-tonproductioncapacityoffastfrozenvegetablesThisstudywasaimedtodesignafastfrozenvegetablesproductionplantwitha6000-tonproductionannualcapacity.ThisplantdesignisakeyprojectduringtheprocessofstructuraladjustmentofindustrialeconomyinJiangsuKeywords：Fastfreezing;Vegetables;Plantdesign;Profitanalysis目錄第一章緒論1.1項目背景1.2項目實施的區(qū)位優(yōu)勢1.3無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)1.4市場預(yù)測1.5項目實施的意義第二章車間平面設(shè)計2.1生產(chǎn)車間2.2總平面布置基本原則2.3總平面設(shè)計說明第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定3.2工藝流程及論證3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)3.4管路設(shè)計3.5管路安裝3.6車間布置與結(jié)構(gòu)第四章物料衡算4.1十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本4.2原輔料衡算第五章設(shè)備選型5.1設(shè)備選型的依據(jù)5.2設(shè)備概況第六章輔助部門設(shè)計6.1冷庫6.2包裝材料庫6.3化驗室6.4鍋爐房6.5機(jī)修、配電車間第七章水、電、汽衡算7.1用水量的估算7.2用電量的估算7.3用汽量的估算7.4冷用量第八章衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施8.1用水方面要求8.2個人衛(wèi)生8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生8.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)8.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程8.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程8.7生產(chǎn)安全及勞動保護(hù)8.8全廠生活設(shè)施第九章勞動組織9.1企業(yè)結(jié)構(gòu)9.2崗位需求9.3人員培訓(xùn)第十章速凍蔬菜的HACCP管理10.1速凍蔬菜HACCP的管理意義10.2速凍蔬菜HACCP危害分析10.3重點控制10.4HACCP實施注意事項第十一章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析11.1投資指標(biāo)11.2年經(jīng)營費用的計算11.3利潤、利潤率、投資回收期計算11.4綜合評價第一章緒論速凍食品，是指在－30℃以下將處理過的新鮮原料或加工后的食品在短時間（10～30min）內(nèi)迅速凍結(jié)起來，特別是以最快的速度通過最大冰晶生成區(qū)（－1℃～－5℃）。產(chǎn)品以小包裝的形式在－1.1項目背景1.1.1國外速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀隨著世界經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展，生活節(jié)奏的不斷加快，目前國內(nèi)外速凍蔬菜的消費量逐年增加，需要的品種也越來越多。統(tǒng)計顯示發(fā)達(dá)國家蔬菜的種植面積與產(chǎn)量日益減少。這是主要是由于工業(yè)化的進(jìn)展，可耕地面積逐年減少。另一方面種植蔬菜很多環(huán)節(jié)不易機(jī)械化，需大量的手工勞動，對于高勞動力成本的國家，蔬菜種植行業(yè)已經(jīng)無力負(fù)擔(dān)。這對于像我國這樣具有豐富自然資源和勞動力資源的發(fā)展中國家來說，是極好的市場機(jī)會。另外，隨著世界貿(mào)易環(huán)境的改善，蔬菜的國際間相互補(bǔ)充和調(diào)劑得到了充足的發(fā)展，隨著消費需求的增長及生產(chǎn)成本的提高，發(fā)達(dá)國家的蔬菜供應(yīng)更趨于依賴進(jìn)口。據(jù)資料介紹，美國、日本速凍蔬菜年需求量在1000萬t以上，全世界每年蔬菜的總需求量在幾十億t以上。在90年代后期，世界蔬菜進(jìn)出口貿(mào)易在2000萬t以上。而其中速凍蔬菜的產(chǎn)量和貿(mào)易額均占一半，其進(jìn)出口貿(mào)易額達(dá)200個億美元。表1-1統(tǒng)計了2004年日本從我國進(jìn)口的速凍蔬菜品種和數(shù)量。

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1.1.2國內(nèi)速凍蔬菜發(fā)展現(xiàn)狀

目前，我國的蔬菜種植面積占世界蔬菜總種植面積的1/3以上，總產(chǎn)量占世界總產(chǎn)量的67%。是蔬菜第一生產(chǎn)國。中國速凍食品生產(chǎn)僅始于60年代末，當(dāng)時主要是以出口為主，速凍裝置都是從國外引進(jìn)的。速凍蔬菜的發(fā)展在80年代初，為了解決東北、華北、西北地區(qū)居民冬季的食用新鮮蔬菜問題，開始利用國產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)各類速凍蔬菜，供應(yīng)市場后被消費者接受，凍結(jié)質(zhì)量逐步提高，短期內(nèi)得到迅速發(fā)展，之后基本停滯。到80年代末，隨著我國居民收入的不斷提高，對速凍蔬菜需求量又開始提高。1990年中國食品工業(yè)協(xié)會在青島市召開了全國方便食品生產(chǎn)經(jīng)驗交流會，會上把大力發(fā)展速凍食品作為方便食品生產(chǎn)的一個重要內(nèi)容并提出了要求。隨后國際市場對速凍蔬菜的需求不斷增加，速凍食品蔬菜得到快速發(fā)展，目前我國年產(chǎn)量在1152萬t左右，其中用于出口的達(dá)到85％以上。（1）最近5年我國出口蔬菜的生產(chǎn)情況：如表1-2所示。

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從表1-2可以看出，最近5年內(nèi)，我國蔬菜的發(fā)展速度是相當(dāng)快的。2005年的對外出口達(dá)到954萬t，同比前一年出口量增長11.9%，除2001年增幅有所降低外。每年都保持較快的增長速度。（2）我國速凍蔬菜的品種生產(chǎn)情況：我國速凍蔬菜的品種主要有馬鈴薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、蓮藕片、蘑菇、馬蹄等30多個品種，各類品種的近三年生產(chǎn)產(chǎn)量情況如表1-3

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我國速凍蔬菜主要集中在山東、福建、浙江、廣東和江蘇5個省，即東南沿海地區(qū)。這5個省的產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量的82.9%。，如果再加上上海市的產(chǎn)量，則為85.8%，這是因為東南沿海氣候溫和、雨水充足，蔬菜一年四季都能生長。從品種上來看，東南沿海地區(qū)生產(chǎn)的速凍蔬菜主要是綠葉菜類和豆類，而北方主要生產(chǎn)薯類和蒜類。近年來，國際市場對速凍蔬菜的逐年增加的大量需求，為我國蔬菜加工的發(fā)展提供了良好的機(jī)遇。目前，我國速凍蔬菜的85％以上用于出口，最近5年我國速凍蔬菜出口國家和地區(qū)逐年增多，數(shù)量發(fā)展也較快。1989年僅有15個國家和地區(qū)進(jìn)口我國速凍蔬菜，1993年為21個國家和地區(qū)，1997年為25個國家和地區(qū)，1999年發(fā)展到28個國家和地區(qū)，2003年達(dá)35個國家和地區(qū)。另外，速凍蔬菜的出口量也在逐年增加。日本是中國速凍蔬菜傳統(tǒng)的主要進(jìn)口國，近5年來，除2003年增加較少以外，其它年份都是增加較多的。2002年從中國進(jìn)口量比2001年增加了2.2倍。另一個特點是美國從中國進(jìn)口速凍蔬菜的數(shù)量也在逐年增加，近5年中增長了5.1倍，2002年起美國成了進(jìn)口中國速凍蔬菜的第二大國。1.2項目實施的區(qū)位優(yōu)勢

1.2.1全國不同地域的比較

作為農(nóng)產(chǎn)品深加工項目的速凍蔬菜工廠，其廠址的選擇首先要考慮的是該地區(qū)的種植水平較高，可以就近采購原料。盡管一些地區(qū)有豐富的多品種的自然基地環(huán)境，其種植規(guī)模相對國內(nèi)其它地區(qū)較大，但是與需要的種植水平還是有一定的差距，需要實地考察與系統(tǒng)培訓(xùn)，建立出口蔬菜專用基地才能達(dá)到要求。其次要考慮到速凍蔬菜主要面向出口，建廠地區(qū)的交通運輸必須便利，最好在港口附近，減少運輸費用。最后要考慮的就是當(dāng)?shù)氐能洯h(huán)境，即當(dāng)?shù)氐恼?、投資環(huán)境。

在對廣東、廣西、福建、山東、云南、貴州、江蘇、浙江等省進(jìn)行了較為全面的調(diào)研基礎(chǔ)上，在國內(nèi)做一個相對全面的分析。南部的廣東、廣西、福建隨著改革開放的發(fā)展已基本上失去了原先的優(yōu)勢，除了在水果方面仍較為有利外，作為速凍蔬菜的加工已不再有利。這主要是由于氣溫升高，適溫期短，對蔬菜生長不利。此外勞動力價格上漲，不具有市場競爭力。種植蔬菜相對于其他工業(yè)品利潤低，對農(nóng)民不再具有吸引力。前年部分加工速凍甜豌豆的廠就因廣東、廣西原料組織困難而不得不在云南和山東異地操作才完成訂單，這點給了我們深刻的教訓(xùn)。云南的氣候比較適合蔬菜的生長，但是云南種植的蔬菜品種比較單一，適于進(jìn)行速凍蔬菜加工的蔬菜品種比較少，最重要的是云南位于中國的大西南，交通運輸十分不便，在速凍蔬菜方面不具有顯著優(yōu)勢。山東大面積的保鮮和速凍蔬菜的發(fā)展是在應(yīng)日本國的需要的基礎(chǔ)上發(fā)展起來的，現(xiàn)在除個別廠做得規(guī)模較大外，大多數(shù)廠因加工技術(shù)水平低下、產(chǎn)品單一，并且隨著日本等國對中國蔬菜類產(chǎn)品的要求升高與政策的改變，與日本的國家關(guān)系的變化而處于一種難堪的局面。其它北方和西部地區(qū)，降雨較少，全年平均氣溫偏低，不適宜蔬菜的種植生產(chǎn)，出產(chǎn)的蔬菜品種單一，交通運輸不便，農(nóng)業(yè)種植的規(guī)?；潭群艿?，政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境不佳，不太適合作為建廠基地。江蘇省在改革開放前就是全國最大的食品罐頭加工基地，幾乎每一個城市都有萬t產(chǎn)量的罐頭廠，產(chǎn)品品種比較多。江蘇屬北亞熱帶海洋性氣候，四季分明，日照充分，雨量充沛，年平均降雨量1044毫米，年平均氣溫15.6℃，年日照2209小時，年平均無霜期237天；特別是境內(nèi)中東部屬長江中下游沖積平原，土質(zhì)偏沙，土壤有機(jī)質(zhì)含量為1.4%，特別適宜農(nóng)作物特別是蔬菜的生長。

1.2.2廠址位置比較

蘇南由于工業(yè)的發(fā)展，勞動力價格和土地價格已經(jīng)上漲很大，作為農(nóng)產(chǎn)品加工已不可能出現(xiàn)旺盛的局面了，江蘇省已將長江以北的南到南通，北到鹽、淮地區(qū)作為全省的農(nóng)業(yè)地區(qū)加以保護(hù)和開發(fā)，政策、經(jīng)濟(jì)環(huán)境比較有利。

南通位于長江下游之濱，尤其便于海運出口到國外市場。南通陸上交通便利，204國道貫穿全市，便于原料、產(chǎn)品的運輸。市場覆蓋半徑不斷加大，是省政府確定的現(xiàn)代化蘇中沿海工商業(yè)中心城市。北部為世界海岸帶中僅有的兩處淤長型海岸之一，每年以150米

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速凍蔬菜的工廠的建設(shè)，必然帶動當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)的規(guī)?；M(jìn)程，促進(jìn)當(dāng)?shù)氐慕?jīng)濟(jì)發(fā)展，也有利于提供就業(yè)機(jī)會，屬于無污染的綠色項目。因此對于實施本項目的工作，南通市政府給予了極大的熱情并承諾計劃提供實際幫助。按照該項目的籌建要求，為完善開發(fā)區(qū)的生產(chǎn)環(huán)境，政府限時完成計劃建廠區(qū)外地下水道的改造和廠外南段道路的修筑。稅金將實行優(yōu)惠，所得稅，實行免二減三的規(guī)定，即前兩年免交，后三年每年上繳應(yīng)繳數(shù)的50%，工商稅，財政前兩年所得部分全部退還給企業(yè)，后三年按財政所得部分的50%、40%、30%退還給企業(yè)?！叭姟薄⒂盟畬嵭袃?yōu)惠，“三電”優(yōu)惠視同進(jìn)入工業(yè)園區(qū)的本市工業(yè)企業(yè)，1.5元/t的水資源費上交由鎮(zhèn)政府與水利部門協(xié)調(diào)商定，向企業(yè)傾斜實行定額包干。綜合來看，在南通通州工業(yè)園區(qū)建設(shè)速凍蔬菜加工廠，無論是從地理位置、交通運輸、天氣氣候，還是從當(dāng)?shù)刭Y源狀況和政策環(huán)境來看，都是十分理想的。1.2.3廠址選擇

本廠根據(jù)工農(nóng)結(jié)合、城鄉(xiāng)結(jié)合、有利生產(chǎn)、方便生活的原則，選定距離位于江蘇中南部、長江北岸的南通市的經(jīng)濟(jì)技術(shù)開發(fā)區(qū)。于該地建廠有以下好處：

（1）附近沒有易燃、易爆和排放有害氣體、有害粉塵的工廠。

（2）該地區(qū)在204國道旁，距離南通港碼頭很近，水陸交通十分便利，對于產(chǎn)品的內(nèi)銷和出口運輸都十分有利。

（3）擬選廠址地形平坦、地質(zhì)較結(jié)實，又不易受洪水淹沒。1.3無公害環(huán)保蔬菜基地建設(shè)

1.3.1建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地的必要性

隨著工業(yè)化的進(jìn)程加快，近年來由于農(nóng)藥、化肥、工業(yè)廢氣、廢水對土壤和水源的污染，使蔬菜的有毒成份日益增多。這些都嚴(yán)重地威脅著人們的身體健康和農(nóng)業(yè)與農(nóng)村的可持續(xù)發(fā)展。同時隨著人民生活水平的提高，對蔬菜質(zhì)量的要求不斷提高，優(yōu)質(zhì)化、營養(yǎng)化和無害化是基本要求。發(fā)展無公害精品蔬菜是保護(hù)人民身心健康、適應(yīng)時代發(fā)展、滿足市場需求的重要舉措。

2005年，全球主要農(nóng)產(chǎn)品中將至少有1/3是以有機(jī)耕作方式生產(chǎn)，安全、營養(yǎng)的有機(jī)蔬菜受到人們普遍歡迎，特別是科技含量高的高檔蔬菜、特色蔬菜的市場需求量將越來越大。我國加入WTO以后，對蔬菜業(yè)的發(fā)展來說是一個難得的發(fā)展機(jī)遇。特別是近年來，日本、歐盟與美國等主要速凍蔬菜進(jìn)口國家對蔬菜質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)日趨嚴(yán)格，經(jīng)常發(fā)生因為農(nóng)藥殘留過高等不符合綠色標(biāo)準(zhǔn)的退貨事件，不但給不少廠家造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，在國際社會也造成了不良的影響。因此，建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地是保證原料質(zhì)量，增強(qiáng)經(jīng)濟(jì)效益和市場競爭力的必要措施。

1.3.2蔬菜基地建設(shè)內(nèi)容及規(guī)模

蔬菜基地擬選在南通東部的如東、北部的如皋，主要在沿長江地區(qū)和沿海地區(qū)，該地區(qū)農(nóng)業(yè)名特優(yōu)產(chǎn)品種類繁多，土地廣袤，土質(zhì)肥沃。適宜種植蔬菜的“夜潮地”有上萬畝，水源豐富，光照條件好，氣溫適宜，無霜期長，積溫高，歷史上以“瓜果之鄉(xiāng)，蔬菜大鎮(zhèn)”著稱。同時該地區(qū)交通運輸便利，有利于降低運輸成本。

蔬菜基地建設(shè)由本廠提供技術(shù)、優(yōu)質(zhì)種子等支持，南通市政府對當(dāng)?shù)剞r(nóng)民進(jìn)行引導(dǎo)。投資方式為當(dāng)?shù)剞r(nóng)民以地入股，廠方以技術(shù)入股，蔬菜基地上農(nóng)民所生產(chǎn)的蔬菜廠方一律以保護(hù)價收購，不經(jīng)廠方允許，農(nóng)民不得私自大量銷售。

按規(guī)?；l(fā)展目標(biāo)要求，結(jié)合當(dāng)?shù)氐耐恋刭Y源情況，根據(jù)本廠設(shè)計的一期生產(chǎn)能力，建設(shè)無公害環(huán)保蔬菜基地10000畝，建鋼架大棚400個，面積400畝。今后隨著市場的開拓和加工銷售能力的提高，再在周邊地區(qū)繼續(xù)擴(kuò)大。

1.3.3無公害蔬菜基地建設(shè)的方針

基地建設(shè)堅持蔬菜沿線、城郊生產(chǎn)的區(qū)域化布局，充分發(fā)揮該廠的中心輻射作用，以種植青刀豆、法國青刀豆、蠶豆、豌豆、南瓜等生產(chǎn)加工的蔬菜品種，不斷豐富蔬菜生產(chǎn)的花色品種，特別是一些如雙孢菇、木耳、香菇等各類食用菌和其它一些附加值較高的蔬菜品種，大力促進(jìn)蔬菜生產(chǎn)的多樣化發(fā)展。同時加大蔬菜基地建設(shè)中的科技投入，要著力推廣新品種、新技術(shù)、新模式、新材料，提高蔬菜種植產(chǎn)量和收益及蔬菜產(chǎn)品附加值。

廠方從蔬菜的種子、育苗及栽培管理方式上著手，按無公害蔬菜的生產(chǎn)程序來對菜農(nóng)進(jìn)行指導(dǎo)，并與當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)研究部門積極開展合作，進(jìn)行研究開發(fā)。在提高蔬菜的品種質(zhì)量上狠下功夫，嚴(yán)格按照國際上無公害綠色蔬菜生產(chǎn)的要求，控制基地蔬菜農(nóng)藥殘留，嚴(yán)格控制農(nóng)藥品種的選擇、采購和使用，雙方要分工負(fù)責(zé)，積極開展以下工作：

（1）公司負(fù)責(zé)農(nóng)藥品種的選擇和采購，提出使用方法和要求，免費提供農(nóng)藥給基地菜農(nóng)使用，并和基地村共同做好農(nóng)藥的發(fā)放和管理。

（2）基地村負(fù)責(zé)會同公司具體發(fā)放農(nóng)藥、監(jiān)督使用，保證做到基地村全部使用公司發(fā)放的農(nóng)藥，絕對禁止菜農(nóng)使用不是公司發(fā)放的農(nóng)藥。

（3）基地村要協(xié)助公司管理好農(nóng)藥，既確保基地的實際使用，又防止農(nóng)藥外流。要按公司要求具體指導(dǎo)菜農(nóng)及時、準(zhǔn)確使用農(nóng)藥。

生產(chǎn)基地建設(shè)必須向標(biāo)準(zhǔn)化方向努力，結(jié)合生態(tài)家園、無公害蔬菜綜合開發(fā)項目建設(shè)，積極開展無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品和有機(jī)食品認(rèn)證，加大蔬菜商標(biāo)、條形碼注冊力度，同國際接軌，打造蔬菜品牌。

1.4市場預(yù)測

隨著快餐行業(yè)的迅速發(fā)展，家庭餐館的蓬勃興起和其它飯店行業(yè)的增多，近幾年來，國內(nèi)外市場對于速凍蔬菜的需求量已明顯增大，可以預(yù)見，這種增加在未來的一段時間里還將繼續(xù)。

在國內(nèi)，隨著經(jīng)濟(jì)體制改革的深入和經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，人民生活水平日益提高，生活節(jié)奏加快，人們已不滿足蔬菜鮮吃的單一形式，迫切需要營養(yǎng)豐富、經(jīng)濟(jì)實惠、安全衛(wèi)生、富有風(fēng)味、方便實用的各類蔬菜加工系列產(chǎn)品。專家們預(yù)言，本世紀(jì)速凍蔬菜加工將是今后蔬菜產(chǎn)品發(fā)展的重要發(fā)展方向，也是解決蔬菜淡旺矛盾的有效途徑。

更為重要的是國內(nèi)蔬菜資源豐富，中國是世界上最龐大的蔬菜起源地和種植中心，年產(chǎn)量上億噸，居世界首位，占世界總產(chǎn)量的四分之一。我國又地處亞熱帶積溫帶，氣候溫和，雨水充沛，可以常年種植。中國種植蔬菜的歷史悠久，在長期的生產(chǎn)勞動中培育了許多優(yōu)良蔬菜品種，積累了豐富的裁培經(jīng)驗，加上改革開放，引進(jìn)國外良種，蔬菜資源就更加豐富了。蔬菜生產(chǎn)不同于谷物生產(chǎn)，難以實施大規(guī)模機(jī)械作業(yè)，主要靠手工操作。近年來日本、臺灣等地方的農(nóng)工費用日漸昂貴，日本工人的工資差不多是我國工人的40倍，在成本方面，我國具有很大的優(yōu)勢。

國際市場蔬菜年貿(mào)易額約200億美元，我國只占有約28億美元，其中速凍蔬菜僅10億多美元，僅2002年日本市場速凍蔬菜的貨量已經(jīng)達(dá)到602430t，其中進(jìn)口速凍蔬菜達(dá)到481810t。根據(jù)預(yù)測，全球速凍蔬菜的需求量每年將增長不低于4.9%。

由于原有一些出口速凍蔬菜的國家和地區(qū)，勞動力價格不斷上升、成本加大而無利可圖，出口數(shù)量正在逐漸減少，而由于我們在成本、價格等方面都有較強(qiáng)的競爭性，同時近年來世界貿(mào)易環(huán)境的日趨規(guī)范、合理，這也給中國的速凍蔬菜的出口帶來了很大的市場和潛力。

1.5項目實施的意義

農(nóng)產(chǎn)品深加工項目無論在國內(nèi)還是國外，都是一個長遠(yuǎn)的、朝陽的行業(yè)。人總是要吃飯的，“民以食為天”。隨著國內(nèi)外工業(yè)化、城市化、消費現(xiàn)代化、飲食結(jié)構(gòu)合理化的發(fā)展，速凍蔬菜項目的明天必然更加蓬勃向上。過去，國內(nèi)有關(guān)的廠家做的不是很好，最關(guān)鍵的因素不是行業(yè)的衰退，而是因為原先在城市的企業(yè)由于區(qū)位的不合理，被其他工業(yè)“吃”掉了，或者生產(chǎn)技術(shù)與國際水平的差距太大而不能適應(yīng)市場的發(fā)展被淘汰了。只要采用適當(dāng)?shù)募庸ぜ夹g(shù)，合理的引導(dǎo)當(dāng)?shù)胤N植方向，規(guī)范蔬菜生產(chǎn)基地建設(shè)；合理地選擇廠址，同時根據(jù)銷售狀況，靈活調(diào)整生產(chǎn)能力；嚴(yán)格質(zhì)量管理，開拓國際、國內(nèi)市場，就一定可以避免一些工廠的虧損情況，把該項目作好。

總體來看，該速凍蔬菜項目的實施，有良好的政策環(huán)境。產(chǎn)品結(jié)構(gòu)符合國家的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化政策，有利于加速地方的農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程。利用當(dāng)?shù)刭Y源，推動結(jié)構(gòu)調(diào)整，開發(fā)特色產(chǎn)品，采用與國際需求配套的加工技術(shù)進(jìn)行深加工，面向國際、國內(nèi)市場，從而達(dá)到農(nóng)業(yè)增效、農(nóng)民增收、企業(yè)增值、國家增稅，促進(jìn)地方經(jīng)濟(jì)發(fā)展的多重效益。

第二章車間平面設(shè)計

2.1生產(chǎn)車間

根據(jù)速凍蔬菜生產(chǎn)的工藝要求，結(jié)合實際生產(chǎn)情況，需要以下建筑或構(gòu)建物。

（1）原料倉庫

不用專門建設(shè)原料倉庫，以預(yù)處理車間旁的高溫庫替代，收購的原料如不能及時進(jìn)行加工生產(chǎn)，就放置于高溫庫中，保持溫度0℃～10℃，面積216m2。根據(jù)實際生產(chǎn)情況和蔬菜收購季節(jié)，決定高溫庫的開啟。高溫庫的制冷系統(tǒng)與低溫庫獨立，這樣可以節(jié)約能源，節(jié)省開支。

（2）預(yù)處理車間

緊鄰高溫庫，在更衣室旁，在本車間內(nèi)進(jìn)行人工加工、分級、浸泡、清洗等，面積260m2左右。在生產(chǎn)旺季，在室外揀場進(jìn)行。

（3）生產(chǎn)車間

生產(chǎn)車間是速凍蔬菜的主要加工車間。原料經(jīng)揀選等初步加工以后，進(jìn)行浸泡、清洗，然后進(jìn)行漂燙、冷卻、瀝水、過毛發(fā)和速凍。速凍是耗能和最影響速凍蔬菜質(zhì)量的加工區(qū)域，面積1370m2。

（4）低溫冷庫

與主要生產(chǎn)車間比鄰，是存放加工、包裝后的速凍蔬菜產(chǎn)品的區(qū)域，按照冷庫設(shè)計的要求使用材料和安排布局，整個冷庫分成兩個區(qū)域，中間有門連通，根據(jù)實際需要使用冷庫。采用雙冷庫設(shè)計可以有效降低能耗、便于管理，實際運行成本可以大大降低。設(shè)計庫容量為2500t，正常情況每平米可以存放1.2t～1.6t產(chǎn)品，總面積1800m2，小冷庫720m2，大冷庫1080m2。

（5）制冷車間

近鄰低溫庫和速凍車間，靠近配電動力中心和維修中心，水泥地面加厚，并預(yù)留孔穴，面積160m2。

（6）包裝車間

包裝車間地坪加高到與低溫庫標(biāo)高一致，在加工車間相同的建筑要求之上，增加吊頂，墻壁四周并外加隔熱材料，并有專用門通向包裝材料庫，包裝完畢后直接入庫。面積約324m2。

（7）化驗室

在辦公大樓一側(cè)，用于進(jìn)行產(chǎn)品的原料和產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗，面積65m2。

（8）更衣室、衛(wèi)生間

位于進(jìn)入各個車間的必經(jīng)之地，分左右男女更衣室，不同工段的工人可以分別從不同更衣室進(jìn)入不同的生產(chǎn)車間，避免交叉污染，總面積225m2。

（9）配電室、機(jī)修車間靠近主動力中心，面積160m2。

（10）廢水處理區(qū)

預(yù)留空地由環(huán)保部門設(shè)計廢水處理池，面積2.2總平面布置基本原則

（1）以方便生產(chǎn)為前提，符合車間生產(chǎn)程序，避免原料、半成品、人流的交叉污染。（2）全建筑物采取南北朝向，利于通風(fēng)、采光。

（3）配電房、鍋爐靠近生產(chǎn)車間，減少能源消耗，鍋爐房處于廠西北角，使生產(chǎn)車間處在其上風(fēng)位置。

（4）通盤考慮全廠布置，填平補(bǔ)齊，力求合理、經(jīng)濟(jì)，并充分考慮全廠擴(kuò)大生產(chǎn)。

2.3總平面設(shè)計說明

（1）廠區(qū)主要建筑物：辦公樓、冷庫（高溫、低溫）、預(yù)處理車間、清洗車間、漂燙車間、速凍車間、包裝車間，按照生產(chǎn)流程布置，并盡量縮短距離，避免物料的往返運輸。（2）考慮旺季生產(chǎn)的緊張，所設(shè)計的低溫冷庫為1800m2可以放置2500t產(chǎn)品，用來貯存最終產(chǎn)品，高溫庫用來儲藏不能及時加工的原料，調(diào)節(jié)生產(chǎn)。

（3）辦公室（辦公、化驗室、會議室）在人流出口附近，距離車間較近，方便管理，又與物流避免交叉。

（4）綠化情況：在廠房四周，各種建筑空地與預(yù)留地種植草坪。

（5）廠區(qū)道路：廠區(qū)主干道為10000mm寬，非主要道路為8000mm寬，交叉路口半徑20000mm，兩旁均種植黃楊秋、雪松等。

（6）廠區(qū)考慮到防火要求，各主要建筑物和易燃物附近均設(shè)有消防水龍頭和滅火器。平面設(shè)計圖見附錄2

（7）全廠面積：18000m2筑物占地面積：6000m2露天堆場面積：200m2其它建筑面積：800m2建筑系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積)/全廠總面積×100%=34.4%土地利用系數(shù)=(建筑物占地面積+露天堆場面積+輔助工程面積)/全廠總面積×100%=38.8%根據(jù)食品工廠的經(jīng)驗數(shù)據(jù)建筑系數(shù)為25%～40%土地利用系數(shù)為45%～65%因此，本設(shè)計基本符合食品工廠設(shè)計要求，還留有一定發(fā)展空間第三章產(chǎn)品方案、工藝流程及論證

3.1產(chǎn)品與產(chǎn)量的確定

3.1.1產(chǎn)品方案

根據(jù)充分的市場調(diào)研，結(jié)合當(dāng)?shù)厥卟朔N植情況，一期工程主要以青刀豆、馬蹄片、馬蹄碎片、青刀豆（段）、法國青刀豆、法國青刀豆（段）、荷蘭豆、甜豌豆、毛豆莢、蠶豆、蓮藕片、蓮藕段、油菜花、南瓜等共14種江蘇中東部產(chǎn)量比較大，價格便宜的蔬菜為加工對象，同時根據(jù)原料季節(jié)供應(yīng)情況和生產(chǎn)能力以及市場需求，生產(chǎn)少量其它部分蔬菜。如表3-1所示。

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注：其它品種為綠蘆筍、白蘆筍、小蔥、銀杏、蒜苗、蒜米、小青豆、青花菜、白花菜等等。TCL，為國際標(biāo)準(zhǔn)冷藏集裝箱。

（1）馬蹄：流化床生產(chǎn)能力2t/h。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量：10t，計劃生產(chǎn)40天。則：20t×40=800t，其中720t為馬蹄片，80t為馬蹄碎片。馬蹄片，出口美國，40尺貨柜裝18t/柜。馬蹄碎片出口臺灣，40尺貨柜裝20t/柜。

（2）青刀豆、法國青刀豆：流化床生產(chǎn)能力2t/h。2班生產(chǎn)20h，每班生產(chǎn)一個品種，兩班生產(chǎn)16t，春秋兩季，計劃生產(chǎn)45天。則：32t×45=1440t，其中720t青刀豆，青刀豆（段）160t，法國青刀豆720t，法國青刀豆（段）160t。青刀豆出口日本，40尺貨柜裝19.5t/柜，法國青刀豆出口法國及歐洲國家，40尺貨柜裝18t/柜。

（3）荷蘭豆：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)10h，（另一班生產(chǎn)甜豌豆，班生產(chǎn)量14t）計劃生產(chǎn)20天。則：14t×20=280t。

（4）甜豌豆：同荷蘭豆。荷蘭豆出口日本和美國，甜豌豆出口美國。

（5）毛豆莢：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。單班生產(chǎn)10h，班生產(chǎn)量14t。兩班生產(chǎn)12天，產(chǎn)量為28t。則：（14×10）+（28×12）=476t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（6）蠶豆：流化床生產(chǎn)能力1.6t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量32t，計劃生產(chǎn)5天。則：32t×5=160t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（7）蓮藕塊、蓮藕片：流化床生產(chǎn)能力2t/h。單班生產(chǎn)，班生產(chǎn)量16t，以3月、9月為主，計劃生產(chǎn)50天。則：16t×50=800t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

（8）油菜花：流化床生產(chǎn)能力1.4t/h。單班生產(chǎn)量12t，計劃生產(chǎn)20d，則：（12t×10）+（24t×10）＝360t。本產(chǎn)品出口日本市場，40尺貨柜裝18t/h。

（9）南瓜：流化床生產(chǎn)能力1.65t/h。兩班生產(chǎn)10h，產(chǎn)量16.5t，計劃生產(chǎn)36天。則：16.5t×36=580t。本產(chǎn)品出口日本，40尺貨柜裝20t/柜。

3.1.2方案論證

為平衡每月生產(chǎn)的產(chǎn)量，避免出現(xiàn)部分月停產(chǎn)，部分月加工任務(wù)過于繁重，結(jié)合主要加工蔬菜的品種成熟時間情況，初步安排產(chǎn)品季節(jié)平衡方案見表3-2。

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根據(jù)表3-2，考慮實際生產(chǎn)能力，每月的生產(chǎn)情況如下表3-3

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從表3-3可以看出，產(chǎn)量最大的月份為十月，月產(chǎn)量800t，最少的月份為2月，月產(chǎn)量250t，其余各月產(chǎn)量起伏不大，一條生產(chǎn)線可以滿足需要。3.2工藝流程及論證

鑒于各種蔬菜的性質(zhì)和加工工藝各不相同，在本工藝論證中，以青刀豆的加工工藝為例進(jìn)行論證。

3.2.1工藝流程圖

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3.2.3工藝論證與說明

（1）原料驗收：

采購的蔬菜必須滿足品質(zhì)優(yōu)良、成熟適宜、鮮嫩、規(guī)格整齊、無病蟲害、無農(nóng)藥和微生物污染?？梢酝ㄟ^引導(dǎo)農(nóng)民選擇、培育適應(yīng)速凍加工的蔬菜品種，確保速凍蔬菜質(zhì)量。

部分蔬菜的原料質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和采摘要求如下：

①蓮藕：當(dāng)終止葉出現(xiàn)，葉背微紅時即可采收。藕體完整，盡量帶點泥土，色正，無銹斑；多汁、味甜、清香。

②蠶豆：選用大莢品種為原料。在植株中下部的豆莢表面出現(xiàn)光澤、種子長足未硬化前采收，分3～4次采收。豆莢色澤正常、大而飽滿，豆粒長度在2.2cm以上，形態(tài)完好；不發(fā)黑、不腐爛、不著水、無病蟲害。

③豌豆：出口豌豆主要食用嫩粒，粒籽要充分膨大、飽滿一般在開花15～18天采摘。豆粒色澤鮮綠、籽粒飽滿，大小均勻，無機(jī)械損傷及病蟲害。

④荷蘭豆：（鮮豆莢）在花開后14～18天及時采摘，色澤良好、脆嫩無筋、豆莢整齊完好，長度在4cm～8cm；無腐爛、異萎雜質(zhì)；無風(fēng)斑、病蟲害、機(jī)械傷。

⑤豇豆：開花后11～13天采收，鮮綠色，色澤一致，籽粒無明顯膨大，豆莢不卷曲；無銹斑、病斑和腐爛；豆條形圓直，粗細(xì)均勻，段長一致，無破裂條、擦傷、斷條。

⑥青刀豆：選用春季生產(chǎn)的白花品種為原料。開花后20天左右，豆莢圓直，充分長大，長度在7cm～12cm，徑寬0.7cm～0.9cm。豆粒未膨大，色澤正常，有光澤，鮮嫩飽滿，豆粒無明顯膨大；不老化，無腐爛、無風(fēng)斑、無病斑、無蟲蛀和機(jī)械傷。

⑦菠菜：采前一周停止灌水，色正、葉片光滑鮮嫩、干爽，植株完整；無枯黃葉，無花斑，無泥土[5]。

（2）預(yù)冷：

新鮮蔬菜采收以后，仍然是有生命的有機(jī)體，仍進(jìn)行著旺盛的呼吸作用和蒸發(fā)作用。分解和消耗自身的營養(yǎng)成分，并放出呼吸熱。此外新鮮蔬菜從田間采收后隨著自身溫度的下降外，還要釋放大量的田間熱。在不做特殊處理的情況下，由于釋放呼吸熱和田間熱，蔬菜溫度迅速升高，蔬菜加速成熟衰老，自身鮮度和品質(zhì)明顯下降。

為了最大限度地保持蔬菜原料的新鮮程度和原有品質(zhì)，就必需在蔬菜采收以后的最短時間內(nèi)，用人工方法將其冷卻到規(guī)定的溫度，使蔬菜在維持其正常的生命活動，保證抗病能力的前提下，把呼吸作用和蒸發(fā)作用降低到仍能維持正常新陳代謝的最低水平，這個方法就叫預(yù)冷，本工廠主要通過將加工前的蔬菜放置在恒溫的高溫庫中，保持蔬菜的本身溫度穩(wěn)定，來達(dá)到預(yù)冷的目的。

目前在經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)國家，為了加工高質(zhì)量的速凍蔬菜產(chǎn)品，已把預(yù)冷作為蔬菜采收后加工的第一道工序。在國內(nèi)，以前由于設(shè)備條件和生產(chǎn)成本等問題的限制，極少采用預(yù)冷這一步驟，近年為達(dá)到國際質(zhì)量要求，預(yù)冷逐漸開始采用。蔬菜的預(yù)冷方法，一般有真空預(yù)冷、空氣預(yù)冷和水預(yù)冷三種；本工廠采用常見的氟利昂制冷機(jī)組，使庫溫維持在0℃～10℃，達(dá)到預(yù)冷的目的。

（3）人工整理

原料經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)送到加工車間，工人在加工平臺上根據(jù)蔬菜品種的不同加工需要，用工具進(jìn)行處理。根據(jù)國際市場銷售習(xí)慣或客戶要求，青刀豆分級通常按豆莢橫徑大小分兩個級別：中號豆（M級）徑寬0.8cm～0.9cm，小號豆（S級）徑寬0.7cm～0.8cm。蠶豆按照顆粒長度大小分兩個級別，大號豆長度在2.2cm以上，小號豆長度在1.5cm～2.0cm。毛豆和荷蘭豆通常不分級。

采用滾筒式分選機(jī)，將速凍以前的蔬菜進(jìn)行分級。按各品種要求，逐個挑選和分級。原料分級，包括原料大小、重量和品質(zhì)的分級。原料大小分級的目的是便于隨后的工藝處理。能夠達(dá)到均勻一致的速凍蔬菜，提高其價值。

（4）浸泡：

作為第一道清洗工序，采用專用的流送槽，使蔬菜在流送槽中緩緩向前運送，既達(dá)到浸泡的效果，將難溶的泥沙等成分溶解，污水經(jīng)過濾泥沙后導(dǎo)入水處理池，又可以使蔬菜向前輸送，直接進(jìn)入下一道工序。本工序（包括以后工序）用水主要用來清洗，少部分用來冷卻，因此對最終的產(chǎn)品質(zhì)量影響不大，采用自來水廠提供的合格水，用臭氧消毒。

一些蔬菜，如豌豆、毛豆、菜豆、青刀豆、花菜等在洗滌后，在2％（w/w）左右精鹽水中浸泡約10min，達(dá)到驅(qū)蟲的目的。不應(yīng)用粗鹽，因粗鹽會使組織變得粗糙而且不符合食用要求。而一些蔬菜品種，如黃瓜、青椒等品種冷凍后烹調(diào)，質(zhì)地疲軟，失去脆性。為了避免產(chǎn)生這一現(xiàn)象，可將洗凈的蔬菜浸入0.5%～1%（w/w）的碳酸鈣(或氯化鈣、硫酸鈣溶液)約10min。蔬菜浸泡在鈣鹽溶液中，菜體內(nèi)的果膠酸與鈣鹽作用，生成果膠酸鈣。果膠酸鈣有較強(qiáng)的凝膠能力，可以促進(jìn)細(xì)胞組織互相粘結(jié)，起保護(hù)作用。

（5）過毛發(fā)：

出口產(chǎn)品對毛發(fā)之類的東西出現(xiàn)在食品中十分注意，漂燙以前先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。

（6）清洗：

速凍蔬菜加工中有些蔬菜經(jīng)常發(fā)生褐變，其褐變依其反應(yīng)機(jī)理的不同分為：酶促褐變和非酶促褐變兩種。非酶促褐變是指與酶無關(guān)的褐變，包括羰氨反應(yīng)褐變，焦糖化褐變和抗壞血酸氧化褐變，在堿性條件下較容易發(fā)生，因此在漂燙蒸汽中加入0.1％（w/w）檸檬酸，可以控制非酶促褐變。酶促褐變的原因是蔬菜成份中的單寧、酪氨酸、綠原酸等多酚類化合物長時間與空氣接觸，在蔬菜中的氧化酶和過氧化物酶等催化作用下氧化聚合成黑色素或類黑精等褐色色素。酶促褐變是蔬菜加工中主要的褐變方式，因此對其控制也成為速凍蔬菜生產(chǎn)的關(guān)鍵步驟。

漂燙是控制速凍蔬菜酶促褐變，保證質(zhì)量的常用方法。漂燙主要是破壞蔬菜中的活性酶，漂燙不僅能夠消除全部或大部分酶的活性，而且可以排除蔬菜組織內(nèi)的氣體和部分水分，消滅蔬菜表面的蟲卵和微生物。漂燙的方法有熱水漂燙法，蒸汽漂燙法，微燙漂燙法和紅外漂燙法等，其中熱水漂燙法最為常用，但是熱水漂燙相比蒸汽漂燙，固形物含量和水溶性維生素等營養(yǎng)物質(zhì)損失較大，目前國際先進(jìn)生產(chǎn)工藝一般采用蒸汽漂燙。蒸汽漂燙的溫度和時間必須根據(jù)實際情況嚴(yán)格控制，漂燙時間不足時，酶仍有活性，成品容易發(fā)黃、干枯、變質(zhì)；漂燙時間過長時，顏色發(fā)深，變次，色澤深淺不一，這些都是嚴(yán)重的質(zhì)量問題。所以，在漂燙過程中一定要掌握好溫度和時間，根據(jù)不同的菜類，制定不同的漂燙時間和溫度。視原料的品種、成熟度、規(guī)格大小、投料量等確定。

在實際生產(chǎn)中，可以根據(jù)檢測過氧化物酶的殘留活性測定來指導(dǎo)漂燙時間、溫度。另外還要根據(jù)產(chǎn)品的具體品種，特別是顏色、質(zhì)構(gòu)和外觀做相應(yīng)的調(diào)整。

經(jīng)過對幾種速凍蔬菜漂燙溫度和時間對速凍蔬菜品質(zhì)的影響，得出部分蔬菜的漂燙最佳溫度和時間，參考值詳見表3-4。

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（8）冷卻漂燙之后的蔬菜分三段冷卻。第一段采取自來水冷卻，冷卻槽長5000mm，冷卻到60℃；第二段亦采取自來水冷卻，冷卻槽長6000mm,冷卻到30℃；第三段采用冰水冷卻，冷卻到2℃～10℃（9）瀝干將青刀豆表面的水分瀝掉,以保證流態(tài)化單體快速凍結(jié)，避免殘留水分帶進(jìn)流化床影響外觀質(zhì)量和凍結(jié)速度。（10）過毛發(fā)冷凍以前為避免毛發(fā)凍結(jié)到產(chǎn)品上，先用過毛發(fā)機(jī)去除毛發(fā)。（11）冷凍凍結(jié)過程分為快速冷卻、表面凍結(jié)、深部凍結(jié)三個階段。物料通過每一個區(qū)域,必須保證相應(yīng)的凍結(jié)溫度、風(fēng)速，以確保一定的凍結(jié)時間和凍品質(zhì)量。前道處理完畢的蔬菜應(yīng)盡快送入凍結(jié)室凍結(jié)，拖延的時間越長，其新鮮度下降越快，凍結(jié)質(zhì)量下降。凍結(jié)時間與物料的初始溫度、凍結(jié)溫度以及物料的大小等因素相關(guān)。青刀豆在溫度為－35℃（12）小包裝包裝車間必須保持0℃～10℃環(huán)境，包裝工人、用具、制服等要保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，非工作人員不得隨意進(jìn)入包裝車間，謹(jǐn)防傳帶污染物。內(nèi)包裝材料必須是無毒性、耐低溫、透氣性低、無異味的，一般選用0.06mm～0.08mm（13）金屬檢測將金屬檢測器安裝在運送裝袋之后的速凍蔬菜的傳送帶上，傳送帶采用可以用于食品加工的塑料材料。在運行中適時檢測，如報警，再次通過檢測，再報警的產(chǎn)品就全部打開，找出金屬異物，查找混入原因，清除隱患。使用之前必須用Fe直徑1.5mm、SuS直徑2.0mm的標(biāo)樣測試敏感度，確認(rèn)是否正常運轉(zhuǎn)，是否有異常并記錄存檔。（14）裝箱、封口外包裝用紙箱，表面涂防潮油層，保持防潮性能良好。每箱凈重10kg(20袋，每袋500g)，上下兩層排列整齊。箱外用膠紙帶封口，刷明標(biāo)記，包括成品名稱、生產(chǎn)廠家名稱、廠址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、使用方法、成品標(biāo)準(zhǔn)編號等，如果出口商有特殊要求，按要求實施。（15）金屬檢測裝箱封口以后的產(chǎn)品，在進(jìn)入冷庫以前需要再次進(jìn)行金屬檢測，紙箱從金屬檢測儀通過以后，翻轉(zhuǎn)180度，再次通過另一金屬監(jiān)測儀，確保無任何金屬物質(zhì)存在最終的產(chǎn)品中。（16）冷庫儲藏裝箱、金屬檢測以后經(jīng)過水平皮帶輸送機(jī)運到冷庫中，再由叉車搬運到存放的位置，產(chǎn)品采用塊堆積系統(tǒng)，便于能夠最佳利用空間[6]。3.3產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3.3.1感官指標(biāo)

（1）無風(fēng)斑、蟲斑、蟲眼。

（2）無黃葉、枯葉、老葉、老根。

（3）根莖類菜應(yīng)無皮、無黑心、黃心。

（4）無內(nèi)、外雜質(zhì)，內(nèi)雜質(zhì)為菜本身不符合標(biāo)準(zhǔn)的殘留物，外雜質(zhì)為纖維、雜草、塑料絲或片、鐵絲、鐵釘?shù)葠盒詺埩粑铩?/p>

（5）碎條、斷條等不良品率不超過合同規(guī)定。

（6）具有本品種應(yīng)有的滋味及氣味，無異味。

3.3.2殘留金屬含量標(biāo)準(zhǔn)

砷（mg/kg，以砷計）≦0.5

鉛（mg/kg，以鉛計）≦1.0

汞（mg/kg，以汞計）≦0.1

銅（mg/kg，以銅計）≦10

錫（mg/kg，以錫計）≦200

3.3.3微生物指標(biāo)

細(xì)菌規(guī)格(冷凍狀態(tài))：一般細(xì)菌數(shù)

1×104以下

大腸菌群

個/100g

葡萄球菌

陰性

沙門氏菌

陰性

3.4管路設(shè)計

3.4.1自來水水管設(shè)計

（1）總?cè)胨苊啃r流水至少60t，從經(jīng)濟(jì)和實用上考慮，選用鍍鋅焊接鋼管。

（2）自來水流速取2m/s。

（3）總自來水管內(nèi)徑通鍍鋅管D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(60/2)1/2=100mm，選用DN125普通鍍鋅管

（4）其它各個設(shè)備入水管1h最大7t流量，選用鍍鋅焊接鋼管。

（5）各分入水管內(nèi)徑D=18.8×(qv/v)1/2=18.8×(7/2)1/2=35.2mm。查表得，選用DN40的普通鍍鋅管。

3.4.2蒸汽管道

采用碳鋼管，查表取流速25m/s

d＝18.8×Q/V×0.5＝18.8×（1000/25）×0.5＝118.9mm

選用總蒸汽管徑為DN125

3.5管路安裝

布置原則：滿足生產(chǎn)需要，易于操作安裝，盡量縮短管線，盡量集中布置，并沿墻壁柱子邊等，架空鋪設(shè)的管道應(yīng)不影響車輛和行人通過。具體設(shè)計是公用管路自來水、蒸汽、冰水高度為4000mm，純水、清洗管路設(shè)計高度為3800mm，各設(shè)備分支管路設(shè)計標(biāo)高為3600mm。管路支吊架設(shè)計兩種。

（1）沿墻壁的公用管道采用三角槽鋼支撐架支撐，并固定。

（2）物料管路和分支架空鋪設(shè)的管路采用DN50mm不銹鋼龍門佳做支路，龍門架與附近設(shè)備、設(shè)施固定，管道依托固定。

3.6車間布置與結(jié)構(gòu)

3.6.1車間布置

（1）由于車間要生產(chǎn)幾種不同品種、不同規(guī)格的速凍蔬菜，對設(shè)備進(jìn)行平面布置時，充分考慮專用設(shè)備和通用設(shè)備，使能共用的設(shè)備盡量共用，并根據(jù)需要適當(dāng)添加設(shè)備。

（2）設(shè)計排水溝盡量位于經(jīng)常排污、排水設(shè)備的下面，保證車間排水通暢、每個排污口要安裝防鼠網(wǎng)。

（3）設(shè)備與設(shè)備、設(shè)備與墻壁之間均要留出適當(dāng)?shù)目障叮坏梢员ＷC操作方便，而且便于維修和清洗。

（4）由于速凍產(chǎn)品的溫度比較低，為保證產(chǎn)品的質(zhì)量，在速凍之后的包裝車間溫度控制在0～10℃，以0

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（2）建筑結(jié)構(gòu)

門：車間采用雙扇折疊門，各個門尺寸根據(jù)需要而定。

窗：鋁合金推拉窗戶，窗下離地1500mm，窗戶尺寸3000mm×2000mm。

地坪：采用水磨石地面。

排水：墻壁靠墻兩內(nèi)側(cè)開始300mm寬水溝，深300mm，地面為圓弧，便于清洗。每隔20000mm設(shè)置一個穿墻的出水管道。

墻壁：除特殊的隔熱需要外，墻壁內(nèi)墻鋪設(shè)白磁磚至3m高。

通風(fēng)：排氣扇通風(fēng)，增加通風(fēng)量。

采光：Ⅰ、窗戶采光；Ⅱ、屋面采光板。

照明：滿足車間照明，單位容量一般為6-8W/㎡。第四章物料衡算

根據(jù)工廠設(shè)計規(guī)模、產(chǎn)品方案，通過物料平衡計算，可確定單位時間生產(chǎn)過程中主要原輔料的需求量以及水、蒸汽、能源等流量與耗量，據(jù)此就可以計算出全年主要物料、包裝材料的采購運輸和倉儲容量。同時通過物料衡算，還可以根據(jù)計算數(shù)值經(jīng)濟(jì)合理地選擇生產(chǎn)設(shè)備，并進(jìn)行車間的工藝布置和各工序勞動力的安排，也是進(jìn)行經(jīng)濟(jì)分析不可缺少的根據(jù)。

4.1十類主要產(chǎn)品生產(chǎn)成本

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4.2原輔料衡算

根據(jù)以上表格，計算得所需蔬菜原料如表4-11。

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所需塑料袋數(shù)量約：2010×（880+280+480+160+800+360+580+480）+1010×880+280×102+800×45=9,033,560個所需紙箱數(shù)量約：102×6000＝612,000個第五章設(shè)備選型

5.1設(shè)備選型的依據(jù)

物料計算是設(shè)備選型的依據(jù)，選擇設(shè)備時要注意四點：

（1）根據(jù)每一品種單位時間(h或min)產(chǎn)量的物料平衡情況和設(shè)備生產(chǎn)能力來確定所需設(shè)備的臺數(shù)。

（2）幾個生產(chǎn)中的關(guān)鍵設(shè)備，除按實際生產(chǎn)能力所需臺數(shù)的設(shè)備外，還應(yīng)考慮備用設(shè)備。

（3）以便后道工序的生產(chǎn)能力要略大于前道，不至于生產(chǎn)能力不夠，導(dǎo)致物料積壓。

（4）選擇設(shè)備應(yīng)考慮下列原則[13]a.滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。

b.應(yīng)選用較先進(jìn)，機(jī)械化程度較高的設(shè)備。

c.充分利用原料，能耗少，效率高，體積小，能一機(jī)多用。

d.應(yīng)符合衛(wèi)生要求，故而多應(yīng)用不銹鋼材料。

e.有合理的自動控制系統(tǒng),控制溫度、壓力和真空度，時間、速度、流量等工藝參數(shù)。

5.2設(shè)備概況

（1）流送槽：定做，尺寸：7000×1500×2000mm，傾斜度0.01m/m。

（2）鼓風(fēng)清洗機(jī)（2臺）：張家港市飲料機(jī)械有限公司生產(chǎn)，型號CXJ-2,尺寸2353×910×1600mm，裝機(jī)功率3.75kW。

（3）噴淋清洗機(jī)（1臺）：2000×500×2000，上虞設(shè)備制造廠，ZJP-2.0型,裝機(jī)功率3.0kW。（4）不銹鋼加工平臺（16臺）：定做，4000×500×800mm。

（5）漂燙機(jī)（1臺）：沈陽東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，尺寸5600×1900×2400mm,SNP-2000型。耗蒸汽1.90t/h，裝機(jī)容量3.0kW。

（6）冷卻槽：定做，采用流送槽，尺寸1：5000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；尺寸2：6000×1500×2000mm，傾斜度0.008m/m；尺寸3：9000×1500×2000mm傾斜度0.008m/m；

（7）震動式瀝干機(jī)：沈陽東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，尺寸2100×1000×1200mm,SN-2000型,裝機(jī)功率0.4kW。

（8）速凍機(jī)：沈陽東北大學(xué)機(jī)械廠生產(chǎn)，型號AFS-2.0，尺寸7300×5200×3200mm，裝機(jī)功率50kW[14]。

（9）自動包裝機(jī)：合肥信遠(yuǎn)包裝機(jī)械廠，3100×1000×2500mm，CJS-2000-S,裝機(jī)功率4.0kW。（10）自動封箱機(jī)（帶噴墨機(jī)）合肥信遠(yuǎn)包裝機(jī)械廠，2400×1350×2000mm，,HF-6050

型，裝機(jī)功率3.75kW。

（11）過毛發(fā)機(jī)（兩臺）：定做，2000×1000×1500mm，裝機(jī)功率2.5kW；

（12）金屬探測儀（三臺）：合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司，型號JS5000A，1500×800×1200mm，裝機(jī)功率1.0kW。合肥信遠(yuǎn)食品包裝科技有限公司。

（13）分選機(jī)：浙江上虞機(jī)械廠，1800×500×1000mm，ZJS-2.0型，裝機(jī)功率2.75kW。

（14）傳送帶（含電機(jī)）：昆山威遠(yuǎn)10段，80000×500mm，總裝機(jī)功率20kW。

（15）鍋爐：太湖鍋爐廠，DZLZ-1.0-AH。

（16）電瓶叉車：安徽叉車總廠，CPD05型。

（17）提升機(jī)：福建奧克維機(jī)械廠，F(xiàn)J-3000，裝機(jī)功率3.0kW。

（18）制冷壓縮機(jī)：洛陽制冷機(jī)械廠，兩臺8ASJ-170、一臺4AV-125、兩臺S8-125制冷壓縮機(jī)

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第六章輔助部門設(shè)計

6.1冷庫

本冷庫設(shè)計為一高溫庫、低溫庫兩個，高溫庫供沒有來得及加工的蔬菜備用儲藏，溫度為0℃～10℃，低溫庫為儲藏加工成品，庫溫為－18℃以下[9]。

低溫冷庫為主要冷庫，設(shè)計容量為2500t，面積為1800m2，采用鋼結(jié)構(gòu)大棚，頂部為平頂，高6000mm，設(shè)計為一層，外包金屬彩瓦，庫溫－18℃。

6.1.1設(shè)計依據(jù)

（1）GBJ-S4《冷庫設(shè)計規(guī)范》；

（2）商業(yè)部設(shè)計院《冷庫制冷設(shè)計手冊》；

（3）ZBJ73043-1990《組合冷庫技術(shù)條件》；

（4）ZBX99003-86《裝配式冷藏庫》；

（5）現(xiàn)行國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范及規(guī)程。

6.1.2依據(jù)參數(shù)

（1）境溫度：30℃；

（2）制冷系統(tǒng)蒸發(fā)溫度：T0=－18℃（低溫冷庫）T0=4℃（高溫冷庫）；

（3）制冷系統(tǒng)冷凝器：Tk=40℃。

6.1.3庫體說明

（1）平頂、兩層結(jié)構(gòu)，采用金屬大棚，屋頂采用軟木或泡末材料；

（2）庫體采用=150mm聚氨酯保溫板，其內(nèi)、外表面采用上海寶山鋼鐵公司生產(chǎn)的0.5mm鍍鋅涂塑彩鋼板，庫板連接采用凹凸槽結(jié)構(gòu)，內(nèi)偏心鎖連接，兩面板鏈采用密封膏密封，密封性能好，庫板連接鎖具有分別在兩塊板上的鉤盒和鎖具組成，高強(qiáng)度塑料制作，在庫板成型時，一并嵌入板內(nèi)發(fā)泡，用隨冷庫一起提供的專用工具將其順時針轉(zhuǎn)動就可以將兩快板緊緊連接在一起。

地坪絕緣——由于承受荷載，低溫庫采用軟木，高溫庫采用爐渣；

冷庫門絕緣——采用聚苯乙烯泡沫塑料。

（3）在絕緣層的高溫側(cè)，設(shè)隔汽層，低溫側(cè)選用滲透阻小的材料，以排除或多或少存在于絕緣材料的水分；屋頂隔汽層采用三氈四油，外墻和地坪采用二氈三油。

6.1.4制冷系統(tǒng)說明

對加工車間中的速凍機(jī)，采用和速凍隧道一體的速凍機(jī)。冷庫以及其余用冷均采用制冷壓縮機(jī)統(tǒng)一供應(yīng)。從經(jīng)濟(jì)和全廠場地方面考慮，本工廠制冷采用氨制冷壓縮機(jī)，因為氨有良好的熱力學(xué)性質(zhì)、價格便宜等優(yōu)點[15]。高溫庫采用氟利昂制冷機(jī)，根據(jù)需要單獨運行。

6.2包裝材料庫

包裝材料庫兩個，采用四面磚墻，內(nèi)部

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6.4鍋爐房

從工廠衛(wèi)生的角度考慮，鍋爐房應(yīng)建在對生產(chǎn)車間影響最小的位置，即廠區(qū)西北角，其滿足以下要求：

（1）在該地區(qū)全年主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向。

（2）靠近用汽負(fù)荷中心。

（3）有足夠的煤和灰渣堆場[15]。

鍋爐房的具體建設(shè)方面，采取鋼筋混凝土結(jié)構(gòu)，門向外開；其與相臨的建筑物的間距應(yīng)符合防火和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，其必須在通風(fēng)、采光、防潮等方面也要滿足要求。

6.5機(jī)修、配電車間

為適應(yīng)生產(chǎn)擴(kuò)大的需要，留有適當(dāng)?shù)淖冸娫O(shè)施的土建余地。分配電裝置和啟動控制設(shè)備采取防水汽、防腐蝕措施。

機(jī)修車間設(shè)在與包裝材料庫的對面，相隔一條馬路，與主要生產(chǎn)車間保持了適當(dāng)?shù)木嚯x，使它既不相互影響，又聯(lián)系方便。本廠機(jī)修車間由機(jī)械加工、冷作以及模具鍛打等部分組成，作為附屬部分，還包括木工車間和五金倉庫。在車間中還需要考慮一個小的機(jī)修間，主要作為設(shè)備小配件、零星維修使用。第七章水、電、汽衡算

7.1用水量的估算

以青刀豆為例進(jìn)行計算（每班實際滿負(fù)荷運轉(zhuǎn)按6h計算）

（1）清洗用水量W1清洗時，青刀豆：水=1：3。故用水量W1＝12×3=36t/班

（2）浸泡用水量W2青刀豆浸泡需要20min，每班以八小時計，浸泡是連續(xù)的，設(shè)浸泡時，青刀豆：水=1：2，浸泡水可以換用3次，完成一班的浸泡，故用水量W2=12×3×2×20/(8×60)=3.0t/班

（3）噴淋清洗用水量W3

每班以8h計，噴淋清洗是連續(xù)的，設(shè)噴淋時，青刀豆：水=1：1，完成一班的噴淋清洗，用水量W3＝12×1=12t/班。

（4）漂燙用水量W4

生產(chǎn)能力為2t/h的斗式漂燙機(jī)每小時需要補(bǔ)充1t水，故需水量約為6t/班，由于在漂燙機(jī)的出口處有噴淋冷卻裝置，其用水量約為噴淋清洗用水量的一半，所以在此段總的用水量W4＝6＋6＝12t/班[16]。

（5）冷卻水用水量W5

a、自來水冷卻用水量

青刀豆100℃→60℃，自來水25℃→50℃

G青×Gp青×△t1=W自×Cp水×△t2

12×0.9×（100－60）=W自×1×（50－25）

故：W自=17.28t/班

式中G青――青刀豆的質(zhì)量（t）；

Cp青――青刀豆的比熱容；

Cp水――水的比熱容；

b、冰水冷卻用水量

冰水冷卻時，冰水可循環(huán)使用二次。以下是當(dāng)冷卻2t/h青刀豆的需水量：

青刀豆60℃→15℃，冰水5℃→20℃

2×Cp青×△t1′=W冰水×Cp冰水×△t2′

2×0.9×（60－15）=W冰水×1.006×（20－5）

故：W冰水=5.368t/h,所以每班用水量為32.21t式中Cp青――青刀豆的比熱容；

Cp冰水――冰水的比熱容；

冷卻水用水量W5＝W自＋W冰水＝17.28＋32.21＝49.49t/班。

（6）制冷系統(tǒng)用水量

W6用水量W6＝5.47t/h（參照設(shè)備廠家提供的數(shù)據(jù)）。

（7）清洗地坪用水量W7

每40㎡生產(chǎn)車間需要用水0.3t，每班清洗二次。

W7=（S/40）×0.3×2=（2000/40）×0.6=30t/班

（8）鍋爐用水量W8

鍋爐生產(chǎn)能力為1.0t/h，再加上鍋爐自用水和蒸汽損失的20%，所以用水量W8＝1.0×（1+20%）×8=9.6t/班

（9）生活用水量W9

最大班人數(shù)為100人。根據(jù)經(jīng)驗數(shù)據(jù)，每人平均生活用水70kg/h。

生活最大用水量100×70kg/h=7000kg

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7.2.2負(fù)荷計算：

（1）裝機(jī)總?cè)萘浚?/p>

3.75+2.8+3.3+2.8+3.55+4.4+3.5+50+2.2+0.5+1.5+1.5+465＋26＋20＋30＋15＋50＋33+25=753.8kW/h

（2）負(fù)荷計算：（需要系數(shù)法）

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PJ—最大計算有功負(fù)荷，kWKX—用電設(shè)備的需要系數(shù)Pe—用電設(shè)備的裝接容量之和，kWQJ―最大計算無功負(fù)荷，kWSJ—最大計算視在負(fù)荷，kWPJ=753.8×0.60=452.3，kWQJ=467.4×0.75=339.2，kW

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式中kx=0.63,cosφ=0.75,tgφ=0.75S1×1.1=565.4×1.1≈622kW可選用630kVA的變壓系統(tǒng)，包括車間配電、電纜等。

7.2.3費用計算

每噸成品耗電約380kWh

擬定平均電費：0.448元/kWh，折合約每噸成品170.40元

則全年用電金額170.40×6000＝102.24萬

7.3用汽量的估算：

本設(shè)計用汽主要在預(yù)煮機(jī)中對物料的漂燙，可以根據(jù)熱量平衡計算出所需的蒸汽量Q

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式中蒸汽壓力0.4MPai1為蒸汽熱焓，i1=2135.37kJ/kgi2為冷凝液的熱焓，i2=598.74kJ/kgG--物料質(zhì)量（kg）Cp--物料比熱(kJ/kg℃)t1--物料初溫t2--物料終溫（1）漂燙青刀豆蒸汽消耗量：

Qa=12000×0.9×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=2.207（t/班）

（2）加熱預(yù)煮水蒸汽消耗量：

Qb=8000×4.187×（100-25）/（2135.37-598.74）=1.635（t/班）

（3）蒸汽損耗量：

Qc=1.0t/班故：每班蒸汽耗量：Q=Qa+Qb+Qc=2.207+1.635+1.0=4.842t/班

則蒸汽流量為：4.842÷8=0.605t/h,考慮到生產(chǎn)高峰用汽量一般為平均用汽量的1.5倍，則蒸汽的供應(yīng)能力應(yīng)配置為：

0.605×1.5＝0.907t/h，由于低壓鍋爐的熱效率相對較低，一般為85%，所以配置壓力為0.6MPa,蒸發(fā)能力為1t/h的鍋爐一臺。

根據(jù)相關(guān)速凍蔬菜漂燙工藝用蒸汽的量，計算每t產(chǎn)品耗汽60.00元，全年用氣金額：6000×60.00＝36萬元。

7.4冷用量

（1）車間生產(chǎn)線需要冷量根據(jù)經(jīng)驗獲知，處理2t/h的蔬菜需要340kW的壓縮機(jī)提供，故選用2臺國產(chǎn)8ASJ-170、一臺4AV-125制冷壓縮機(jī)。

（2）冷庫根據(jù)經(jīng)驗獲知，要維持冷庫冷量需要150kW的壓縮機(jī)提供，故選用2臺國產(chǎn)S8-125的制冷壓縮機(jī)。第八章衛(wèi)生、安全及生活設(shè)施

8.1用水方面要求

8.1.1水源與廢水處理

本公司使用的水為城市公用水—自來水，沒有使用自備水源，有中間蓄水塔。設(shè)備科按公司的實際情況制作給排水網(wǎng)絡(luò)圖，并對生產(chǎn)加工用水管道末稍的出水口進(jìn)行編號以便對生產(chǎn)用水的安全、衛(wèi)生檢測監(jiān)控制定計劃(每只水管出水口都編號，掛永久性標(biāo)識牌)。給排水網(wǎng)絡(luò)圖要詳細(xì)明了，以便日常對生產(chǎn)供水系統(tǒng)管理與維護(hù)，并保證給水和排水二個系統(tǒng)不存在交叉互聯(lián)[18]。

廢水：由于速凍蔬菜工廠屬于非化工類工廠，污水大部分來源于車間地坪沖洗及工藝設(shè)備清洗和原料清洗，未含有毒物質(zhì)，可以由車間兩側(cè)明溝直接排出，經(jīng)廠污水處理系統(tǒng)處理后，排放到廠外河流中。

8.1.2加工車間給排水設(shè)施的維護(hù)

（1）給排水設(shè)施要保持完好，防止水質(zhì)污染：公司所有管道都要有效防止虹吸和倒流現(xiàn)象，各水龍頭與容器之間都有空氣隔斷，管道變動時必須驗證是否有回流現(xiàn)象。注意自來水閥門不得埋于地上或被污水浸泡；

（2）日常清潔消毒檢查時，及時發(fā)現(xiàn)和預(yù)防由下列情況可能出現(xiàn)的倒流：管道堵、破裂、突發(fā)性的大破壞、水泵失靈；發(fā)現(xiàn)出現(xiàn)這種情況，要立即停止使用這種水，直到問題得到解決；

（3）車間使用的軟水管顏色要淺，用后盤掛于墻上；

（4）保持污水排水暢通，排水道內(nèi)無垃圾、下腳料、原料等雜物，并且按規(guī)定(規(guī)定同地面清洗消毒)清洗消毒，清潔區(qū)和非清潔區(qū)污水分別排放，污水排入公共污水處理網(wǎng)。

8.1.3生產(chǎn)用水的檢測

（1）每年二次從公司水龍頭取自來水樣品送市衛(wèi)生防疫站進(jìn)行全項目的檢測，公司收集并保存好報告，符合衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》后方可投入生產(chǎn)。要求檢測標(biāo)準(zhǔn)按照衛(wèi)生部《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范》項目，規(guī)范性的官方水質(zhì)檢測報告[19]。

（2）公司按如下要求對水進(jìn)行抽樣檢測

a.質(zhì)檢科制定水的抽樣檢測計劃表，對所有出水口進(jìn)行循環(huán)檢測；

b.化驗室按抽樣檢測計劃表實施抽樣檢測，并做好相應(yīng)的記錄；

c.公司化驗室監(jiān)測的項目、方法、頻率。

化驗室對加工用水進(jìn)行常規(guī)項目檢測，將檢驗結(jié)果記錄入《生產(chǎn)用水檢驗記錄》，具體要求如下：

水中余氯：使用比色法，每周測定一次，一年中將所有水龍頭都檢測到；

微生物：主要指標(biāo)為細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群和致病菌，每月要檢測一次；

判定標(biāo)準(zhǔn)：衛(wèi)生部生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生規(guī)范>>具體指標(biāo)為：

細(xì)菌總數(shù):℃培養(yǎng))；

總大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；

糞大腸菌群：每100mL水樣中不得檢出；

游離余氯水管末端不低于0.05ppm。

8.2個人衛(wèi)生

（1）車間生產(chǎn)人員每年至少進(jìn)行一次健康體檢，新進(jìn)廠地人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證后方可參加工作；

（2）生產(chǎn)人員必須經(jīng)過車間入口處地消毒池，經(jīng)洗手消毒以后方可進(jìn)入車間，上崗以前必須穿戴整潔、統(tǒng)一的工作服、帽，工作服應(yīng)蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽子外；

（3）生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好地衛(wèi)生習(xí)慣，做到“四勤”，即:勤洗澡、勤洗工作服、勤剪指甲、勤理發(fā)；

（4）進(jìn)入車間生產(chǎn)人員不準(zhǔn)戴耳環(huán)、戒指、手鐲、項鏈，不準(zhǔn)濃艷化妝、涂染指甲、噴灑香水、不準(zhǔn)吃零食、吸煙、隨地吐痰或其它有礙食品衛(wèi)生地活動；

（5）生產(chǎn)人員不準(zhǔn)穿工作服、工作帽和工作鞋,進(jìn)廁所或離開生產(chǎn)加工車間；

（6）生產(chǎn)人員遇到下列情況必須洗手：開始工作前、上廁所后、處理被污染地原料以后、從事與生產(chǎn)活動無關(guān)的其它活動以后，操作期間也應(yīng)該常洗手。[20]

8.3車間設(shè)備、環(huán)境衛(wèi)生

（1）車間光線充足，通風(fēng)良好，地面平整、清潔、無積水、無污垢，墻面、門窗應(yīng)經(jīng)常清洗；

（2）車間入口處設(shè)有感應(yīng)式吸收清洗設(shè)備及消毒措施；

（3）車間設(shè)有防蚊蠅、防蟲和防鼠設(shè)施，車間門窗嚴(yán)禁隨便亂開，以防鼠、蚊蠅、飛鳥及昆蟲等侵入；

（4）車間生產(chǎn)廢棄物每班必須定時清除，并清洗干凈；

（5）更衣室、廁所、車間參觀走廊等公共場所必須經(jīng)常清掃、清洗、定期消毒；

（6）操作人員在生產(chǎn)前和生產(chǎn)后應(yīng)立即對所使用的設(shè)備和物料管道進(jìn)行清洗，對于清洗不到的設(shè)備、部件及設(shè)備外部也要及時清洗、消毒，保證設(shè)備及工藝管道的衛(wèi)生。

8.4食品接觸表面清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

本公司加工設(shè)備與工器具條件必須符合衛(wèi)生要求，并始終保持完好的維修狀態(tài)，具體的要求如下。

8.4.1與食品接觸面的材料衛(wèi)生要求：

（1）耐腐蝕、光滑、易清洗、不生銹；

（2）禁止使用竹木制品、纖維等。

8.4.2與食品接觸的設(shè)備、工器具要求

（1）無粗糙焊縫、破裂、凹陷；

（2）表里如一；

（3）拆裝方便，便于清洗和維護(hù)保養(yǎng)。

8.4.3包裝材料的衛(wèi)生要求

（1）盛放食品的內(nèi)包裝塑料袋，必須來自經(jīng)衛(wèi)生防疫部門備案的、有衛(wèi)生許可證的企業(yè)，并有產(chǎn)品的檢測報告；

（2）外包裝紙箱必須有檢驗檢疫部門出具的包裝性能檢驗結(jié)果單。[21]8.4.4與食品表面接觸的消毒液濃度規(guī)定

（1）手消毒水：次氯酸鈉50-100ppm；

（2）腳踏消毒池、車間墻壁、車間地面消毒水：次氯酸鈉150-200ppm。

8.5防止交叉污染衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程

本公司可能造成交叉污染的來源主要有：因清潔消毒和衛(wèi)生操作不當(dāng)而造成的人流、物流、氣流和水流造成交叉污染。為防止和消除能夠造成交叉污染的環(huán)節(jié)，嚴(yán)格控制人流、物流、氣流和水流方向，確保操作人員養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，防止交叉污染的發(fā)生，制定以下操作要點。

8.5.1防止人流造成的交叉污染

（1）加工車間的布局嚴(yán)格按GMP的要求進(jìn)行物理性隔斷，嚴(yán)格區(qū)分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般作業(yè)區(qū)。

（2）不同加工區(qū)設(shè)有不同條件的更衣室，加工操作人員只能在各自加工區(qū)的更衣室內(nèi)更衣消毒和進(jìn)出。

8.5.2防止物流造成的交叉污染

（1）成品庫按不同產(chǎn)品分庫存放，專庫專用，不得存放有礙衛(wèi)生的物品；

（2）清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)加工的界面為殺青鍋，要嚴(yán)格按照工藝操作規(guī)程，保持界面嚴(yán)格分開，區(qū)域的工器具只能在各自的區(qū)域使用；（3）工器具清洗消毒要在工器具消毒間操作，不得隨意在生產(chǎn)車間進(jìn)行；

（4）垃圾的處理：車間產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)放在帶蓋的并有明顯標(biāo)識的廢棄物桶中，每日生產(chǎn)結(jié)束后清理出車間；

（5）在工器具的清洗消毒固定區(qū)域，“未清洗消毒”和“已清洗消毒”的工器具要分別存放，“已清洗消毒”的工器具要通過窗口傳遞出消毒間，操作人員使用的必須來自“已清洗消毒”的工器具。

8.5.3防止氣流、水流造成的交叉污染

（1）加工車間按要求用臭氧發(fā)生器對空氣進(jìn)行消毒；

（2）清潔區(qū)和準(zhǔn)清潔區(qū)污水流向必須是清潔區(qū)向準(zhǔn)清潔區(qū)流出；

（3）車間清洗用水管不得拖地，沖洗地面和消毒時不能將水和消毒液濺到食品接觸表面上。

8.6蟲害防治衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及操作規(guī)程

8.6.1防蠅蟲計劃的實施

（1）人進(jìn)行檢查防蠅窗、門簾是否完好；每天將滅蚊燈清理一遍，并且檢查安全情況；（2）消除蚊蠅孳生地，各有關(guān)部門每天對各自公司區(qū)包干區(qū)進(jìn)行打掃一次，做到無雜物、無雜草；各部門對各自室內(nèi)衛(wèi)生認(rèn)真保潔，做到“六面光”，每周要組織一次大檢查。車間外的蟲害用殺蟲劑殺滅，殺蟲劑由質(zhì)檢科保管，專人使用。8.6.2防（滅）鼠計劃的實施

（1）定滅鼠圖，在滅鼠點用滅鼠夾滅鼠，并做好記錄。每天檢查防鼠網(wǎng)完好情況。每天下班前將滅鼠籠放置滅鼠點，并且將鼠夾裝上誘餌。第二天上午在職工上班前將所有滅鼠夾收回。

（2）如果在鼠夾上發(fā)現(xiàn)死老鼠，及時處理（焚燒）。

8.7生產(chǎn)安全及勞動保護(hù)

（1）車間生產(chǎn)有關(guān)的蒸汽、壓縮空氣、燃?xì)?、氨氣等閥門、儀表在安裝前要進(jìn)行檢測、校對；

（2）蒸汽管路和氨氣管路應(yīng)有石棉保溫層，一方面能起到絕緣作用，另一方面可防止生產(chǎn)人員觸及到燙傷或凍傷；

（3）各機(jī)械設(shè)備的傳動部分均需要保護(hù)裝置，防止機(jī)械損壞和人員傷害事故的發(fā)生；（4）為保證良好的操作條件，白天必須有良好的采光，晚上有適當(dāng)?shù)恼彰?，便于生產(chǎn)安全。8.8全廠生活設(shè)施

由于本廠距離居民區(qū)比較近，基本不再設(shè)計浴池、食堂等生活設(shè)施，僅在車間入口處設(shè)計兩套更衣室，在北大門口建設(shè)一座專用辦公大樓，集辦公、化驗于一體。第九章勞動組織

9.1企業(yè)結(jié)構(gòu)

為使質(zhì)量和生產(chǎn)從組織上得到保證，根據(jù)公司實際情況，建立速凍蔬菜生產(chǎn)銷售等整體的組織結(jié)構(gòu)見圖9-1[11]。

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9.2崗位需求

結(jié)合速凍蔬菜的生產(chǎn)特點，根據(jù)實際生產(chǎn)能力和設(shè)備的自動化程度，以既不浪費又不缺少的原則，本廠各個崗位的需求情況如表9-1。

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9.3人員培訓(xùn)

9.3.1培訓(xùn)目的

為保證與質(zhì)量活動相關(guān)崗位的人員具有從事本崗位職能所必須的素質(zhì)和技能，確保質(zhì)量體系有效運行，特制定本程序。本程序適用于公司對所有從事與質(zhì)量活動有關(guān)人員的內(nèi)、外部培訓(xùn)活動。每年初根據(jù)質(zhì)量方針和質(zhì)量目標(biāo)，結(jié)合本公司發(fā)展的要求，研究各部門和各崗位人員的素質(zhì)要求，對照現(xiàn)有員工受教育程度、工作經(jīng)驗和熟練程度，明確培訓(xùn)要求。

9.3.2培訓(xùn)計劃

各科室、車間根據(jù)企業(yè)生產(chǎn)、管理的需要和現(xiàn)有人員的結(jié)構(gòu)、素質(zhì)情況，于每年初提出本科室、車間本年度培訓(xùn)需求建議報總經(jīng)辦。梳理培訓(xùn)需求建議后，于1月底前編制本年度職工培訓(xùn)計劃，報分管副總經(jīng)理批準(zhǔn)后實施。培訓(xùn)計劃的內(nèi)容包括：培訓(xùn)的要求、形式、時間、人數(shù)、地點等[23]。

9.3.3培訓(xùn)實施培訓(xùn)方式：

主要有內(nèi)部培訓(xùn)和外出培訓(xùn)兩種。采取請進(jìn)來、送出去和互教互學(xué)的有效途徑，組織各級各類培訓(xùn)。同時，本公司提倡和鼓勵職工自學(xué)。

（1）內(nèi)部培訓(xùn)：內(nèi)部培訓(xùn)根據(jù)批準(zhǔn)后的職工年度培訓(xùn)計劃的要求，由總經(jīng)辦或各科室、車間自行組織實施。各科室要合理安排，保證參訓(xùn)人員的培訓(xùn)時間。

（2）外出培訓(xùn)：參加上級組織的各類培訓(xùn)（進(jìn)修）和各科室提出的送外培訓(xùn)的項目和對象，需填寫《職工培訓(xùn)、進(jìn)修申報審批表》，送總經(jīng)理辦公室辦理相應(yīng)手續(xù)。

（3）特殊工作崗位培訓(xùn)：凡從事特殊工作的人員，如電工、點焊工、鍋爐工、鏟車司機(jī)等，以及檢驗、理化、計量和內(nèi)審員等驗證人員，由總經(jīng)辦根據(jù)行業(yè)主管部門的培訓(xùn)通知，外送進(jìn)行培訓(xùn)，取得相應(yīng)的資格證書后，持證上崗。

（4）HACCP體系培訓(xùn)：內(nèi)容至少包括：相關(guān)法律、法規(guī)知識；基礎(chǔ)知識和專業(yè)知識；標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)程及工作規(guī)范；食品衛(wèi)生常識；HACCP體系文件等。培訓(xùn)人員包括：HACCP小組成員、管理人員、專業(yè)技術(shù)人員、新進(jìn)人員等[22]。

9.3.4培訓(xùn)考核

培訓(xùn)結(jié)束后，外出培訓(xùn)人員和內(nèi)部培訓(xùn)組織部門需填寫《培訓(xùn)情況記錄表》，并將有關(guān)培訓(xùn)資料（如成績單）備案。職工培訓(xùn)結(jié)束后，根據(jù)需要進(jìn)行考核、評定。

第十章速凍蔬菜的HACCP管理

10.1速凍蔬菜HACCP的管理意義

[/b]HACCP是對食品生產(chǎn)直至銷售的整個過程作系統(tǒng)分析，決定哪些工藝過程必須嚴(yán)格控制才能生產(chǎn)出合格產(chǎn)品，萬一出現(xiàn)不安全食品時能有效回收處理，以減少可能導(dǎo)致的嚴(yán)重后果。并取得了良好效果，被國際食品界公認(rèn)為是綜合防止食品敗壞，確保食品安全的最佳管理方法。國際上已經(jīng)將HACCP應(yīng)用于速凍蔬菜的加工，形成了一定的公認(rèn)的管理方法。為了保證速凍蔬菜的質(zhì)量，滿足發(fā)達(dá)國家的質(zhì)量要求，達(dá)到擴(kuò)大出口的目的，HACCP的實施是十分必要的。

[b]10.2速凍蔬菜HACCP危害分析

目前國際公認(rèn)的速凍蔬菜的HACCP危害分析如表10-1。表10-1速凍蔬菜的危害分析

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10.3重點控制

根據(jù)危害分析表，按照發(fā)達(dá)國家的質(zhì)量要求，并借鑒相關(guān)廠家的管理方法，根據(jù)本速凍蔬菜工廠產(chǎn)品及其生產(chǎn)工藝過程，分析原料成分、生產(chǎn)過程和人為因素對產(chǎn)品的安全性、衛(wèi)生狀況產(chǎn)生的不良影響，影響程度，分析時從物理、化學(xué)、生物方面入手，充分考慮食品的安全性，嚴(yán)格遵守有關(guān)法令、法規(guī)，同時考慮產(chǎn)品的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及經(jīng)濟(jì)效益等相關(guān)因素，主要有以下幾個關(guān)鍵控制點，見表10-2。

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10.4HACCP實施注意事項

（1）CCPS的監(jiān)測手段要求采用快速法，檢驗人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，具有經(jīng)驗并經(jīng)商檢部門注冊。

（2）在設(shè)計方案中，建立了修正措施。偏差的出現(xiàn)會帶來潛在的危害因素，采取修正措施把這些危害因素及時排除是HACCP的核心內(nèi)容。速凍蔬菜加工環(huán)節(jié)中CCPS出現(xiàn)偏差可采取以下6種修正措施[24]：

a.拒收：對于異類品種、成熟過度、有農(nóng)藥殘留的原料應(yīng)拒絕收購，不符合規(guī)定的內(nèi)外包裝材料也拒絕調(diào)入。

b.修正：對于加工不良經(jīng)修正能使用的應(yīng)進(jìn)行修正。

c.降級：塊形規(guī)格不合優(yōu)級的原料可降級，不合出口要求可降為內(nèi)銷品。

d.消毒：有些被污染的產(chǎn)品清洗后可用千分之五的過氧乙酸消毒，再清洗利用。

e.無害化處理：不符合要求的原料或下腳料可作飼料或肥料。

f.扣留：當(dāng)已包裝的產(chǎn)品出現(xiàn)偏差時，應(yīng)扣留評估，按偏差性質(zhì)由有關(guān)部門組織評估，待提出滿意的修正措施后再作處理，在難以確定產(chǎn)品安全的情況下，一定要得到權(quán)威機(jī)構(gòu)的分析報告才能最后處理。

（3）當(dāng)HACCP計劃首次制定開始實施前、當(dāng)制定HACCP計劃的依據(jù)發(fā)生重大變化時，需要對HACCP計劃進(jìn)行確認(rèn)。當(dāng)出現(xiàn)下述情況應(yīng)當(dāng)采取確認(rèn)行動：

a.原料和輔料的改變；

b.加工工藝發(fā)生改變；

c.復(fù)查時發(fā)現(xiàn)數(shù)據(jù)不符或相反；

d.重復(fù)出現(xiàn)同樣的偏差；

e.有關(guān)危害或控制手段的新信息(原來依據(jù)的信息來源發(fā)生變化)；

f.生產(chǎn)中觀察到異常情況；

g.出現(xiàn)新的銷售或消費方式；

h.正常情況下每年重新確認(rèn)一次。

第十一章技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析

技術(shù)經(jīng)濟(jì)分析就是對技術(shù)方案的經(jīng)濟(jì)效果進(jìn)行估算、分析、評價，并作為選擇方案進(jìn)行決策的依據(jù)[25]。

11.1投資指標(biāo)

（1）用于建筑工程的各項費用（k1）620萬，見附表11-3。

（2）用于購置各種設(shè)備、工具和器具的費用（k2）680萬，見附表11-4。

11.2年經(jīng)營費用的計算

（1）土建投資折舊費：土建投資：620萬元，折舊時間以12年計，不計殘值。則每年620/12＝51.7萬

（2）設(shè)備投資折舊費：設(shè)備投資：680萬元，折舊時間以8年計，不計殘值。則每年680/8＝85萬

（3）總折舊費：85+51.7＝136.7萬，維修費以折舊費的15％：136.7×15％＝20.5萬

（4）全年折舊費