學(xué)生食堂餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)內(nèi)容-畢業(yè)論文

PAGEPAGE1餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管工作培訓(xùn)材料目錄第一部份法規(guī)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》第二部分文件《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的通知》食藥監(jiān)辦食[2011]135號附件：1．學(xué)校食堂食品安全專項自查表

2．學(xué)校食堂食品安全專項監(jiān)督檢查表《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》國食藥監(jiān)食[2010]160號《隆陽區(qū)餐飲服務(wù)食品安全承諾書》《餐飲服務(wù)許可流程圖》隆陽區(qū)申報《餐飲服務(wù)許可證》須知第三部份相關(guān)制度和臺賬（一）餐飲服務(wù)食品安全管理制度（二）食品及食品原料采購索證驗收制度（三）專間食品安全管理制度（四）食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度（五）從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度（六）從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度（七）餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度（八）處理消費者投訴管理制度（九）食品添加劑使用管理制度（十）預(yù)防食品安全事故制度（十一）食品留樣制度（十二）食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度（十三）餐飲具清洗消毒保潔管理制度（十四）場所環(huán)境衛(wèi)生管理制度（十五）烹調(diào)加工操作管理制度（十六）粗加工切配操作管理制度（十七）食品及原料倉儲管理制度（一）餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢持證登記表（二）餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)持證登記表（三）餐飲具消毒記錄本（熱力消毒）（四）餐飲具消毒記錄本（化學(xué)消毒）（五）紫外線消毒記錄本（六）食品留樣記錄（七）食品庫物資進出管理臺帳（八）食品（原料、輔料、佐料）采購索證索票記錄（九）食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票記錄（十）添加劑使用登記表（十一）餐飲服務(wù)單位食品安全檢查記錄（十二）餐飲服務(wù)單位餐廚廢棄物處置登記表（十三）餐飲服務(wù)單位處理消費者投訴登記表（十四）餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員培訓(xùn)記錄第四部分食品安全事故應(yīng)急處置流程以下為比較成熟的學(xué)校食堂食物中毒處理預(yù)案范本第一部份法規(guī)《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》國食藥監(jiān)食[2011]211號各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法》，現(xiàn)印發(fā)給你們，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年五月十七日餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員培訓(xùn)管理辦法第一條為加強和規(guī)范餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理，提高餐飲服務(wù)單位食品安全管理能力和水平，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等規(guī)定，制定本辦法。第二條餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員的培訓(xùn)和考核，適用本辦法。第三條餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員（以下簡稱“餐飲安全管理人員”），是指餐飲服務(wù)單位法定代表人（負責(zé)人）或者協(xié)助法定代表人（負責(zé)人）負責(zé)餐飲服務(wù)食品安全具體管理工作的人員。第四條國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)全國餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。

地方各級食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)本行政區(qū)域內(nèi)餐飲安全管理人員培訓(xùn)、考核等管理工作。第五條餐飲安全管理人員主要承擔(dān)以下管理職責(zé)：

（一）餐飲服務(wù)單位食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄管理；

（二）餐飲服務(wù)單位場所環(huán)境衛(wèi)生管理；

（三）餐飲服務(wù)單位食品加工制作設(shè)施設(shè)備清洗消毒管理；

（四）餐飲服務(wù)單位人員健康狀況管理；

（五）餐飲服務(wù)單位加工制作食品管理；

（六）餐飲服務(wù)單位食品添加劑貯存、使用管理；

（七）餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾處理管理；

（八）有關(guān)法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件確定的其他餐飲服務(wù)食品安全管理。第六條餐飲安全管理人員原則上每年應(yīng)接受不少于40小時的餐飲服務(wù)食品安全集中培訓(xùn)。第七條餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括：

（一）與餐飲服務(wù)有關(guān)的食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、規(guī)范性文件、標(biāo)準(zhǔn)；

（二）餐飲服務(wù)食品安全基本知識；

（三）餐飲服務(wù)食品安全管理技能；

（四）食品安全事故應(yīng)急處置知識；

（五）其他需要培訓(xùn)的內(nèi)容。第八條國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)制定全國餐飲安全管理人員培訓(xùn)大綱。第九條餐飲安全管理人員完成培訓(xùn)后，應(yīng)參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的考核。第十條餐飲安全管理人員在從事相關(guān)食品安全管理工作前，應(yīng)取得餐飲服務(wù)食品安全培訓(xùn)合格證明。第十一條餐飲安全管理人員考核成績合格的，由考核部門發(fā)給培訓(xùn)合格證明。培訓(xùn)合格證明有效期3年，樣式由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第十二條餐飲安全管理人員培訓(xùn)機構(gòu)、培訓(xùn)方式以及考核機關(guān)由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門確定。

鼓勵有條件的地區(qū)開展計算機網(wǎng)絡(luò)在線培訓(xùn)和考核。第十三條食品藥品監(jiān)督管理部門建立餐飲安全管理人員培訓(xùn)檔案，詳細記錄培訓(xùn)情況。培訓(xùn)檔案建立和記錄情況納入餐飲服務(wù)單位食品安全信用檔案管理。第十四條申請人申請《餐飲服務(wù)許可證》時，應(yīng)提交餐飲安全管理人員有效培訓(xùn)合格證明。第十五條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)加強對餐飲安全管理人員培訓(xùn)和考核工作的監(jiān)督檢查。重點檢查以下內(nèi)容：

（一）餐飲服務(wù)單位配備食品安全管理人員情況；

（二）餐飲安全管理人員持有培訓(xùn)合格證明情況；

（三）餐飲安全管理人員培訓(xùn)及考核情況；

（四）其他需要檢查的內(nèi)容。第十六條食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)嚴(yán)格規(guī)范餐飲安全管理人員培訓(xùn)和考核工作?？己瞬坏檬召M。第十七條各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可以根據(jù)本辦法的規(guī)定，結(jié)合本地實際情況，制定本行政區(qū)域內(nèi)餐飲服務(wù)單位食品安全管理人員管理實施細則。第十八條餐飲服務(wù)單位其他從業(yè)人員的培訓(xùn)和考核管理由各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定。第十九條本辦法由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第二十條本辦法自2011年7月1日起實施。學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定中華人民共和國教育部令中華人民共和國衛(wèi)生部令第14號《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》已經(jīng)討論通過，現(xiàn)予發(fā)布，自2002年11月1日起施行。

教育部部長陳至立衛(wèi)生部部長張文康

二○○二年九月二十日學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定第一章總則第一條為防止學(xué)校食物中毒或者其他食源性疾患事故的發(fā)生，保障師生員工身體健康，根據(jù)《食品衛(wèi)生法》和《學(xué)校衛(wèi)生工作條例》,制定本規(guī)定。第二條本規(guī)定適用于各級各類全日制學(xué)校以及幼兒園。第三條學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐的衛(wèi)生管理必須堅持預(yù)防為主的工作方針，實行衛(wèi)生行政部門監(jiān)督指導(dǎo)、教育行政部門管理督查、學(xué)校具體實施的工作原則。第二章食堂建筑、設(shè)備與環(huán)境衛(wèi)生要求第四條食堂應(yīng)當(dāng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。第五條食堂的設(shè)施設(shè)備布局應(yīng)當(dāng)合理，應(yīng)有相對獨立的食品原料存放間、食品加工操作間、食品出售場所及用餐場所。第六條食堂加工操作間應(yīng)當(dāng)符合下列要求：（一）最小使用面積不得小于8平方米；

（二）墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙；

（三）地面應(yīng)由防水、防滑、無毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗與排水；

（四）配備有足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置和有效的防蠅、防塵、防鼠，污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物的設(shè)施和設(shè)備；

（五）制售冷葷涼菜的普通高等學(xué)校食堂必須有涼菜間，并配有專用冷藏、洗滌消毒的設(shè)施設(shè)備。第七條食堂應(yīng)當(dāng)有用耐磨損、易清洗的無毒材料制造或建成的餐飲具專用洗刷、消毒池等清洗設(shè)施設(shè)備。采用化學(xué)消毒的，必須具備2個以上的水池，并不得與清洗蔬菜、肉類等的設(shè)施設(shè)備混用。第八條餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。禁止重復(fù)使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內(nèi)備用。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標(biāo)記。餐飲具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗、保持潔凈。第九條餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或要求。洗滌、消毒劑必須有固定的存放場所（櫥柜），并有明顯的標(biāo)記。第十條食堂用餐場所應(yīng)設(shè)置供用餐者洗手、洗餐具的自來水裝置。第三章食品采購、貯存及加工的衛(wèi)生要求第十一條嚴(yán)格把好食品的采購關(guān)。食堂采購員必須到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按照國家有關(guān)規(guī)定進行索證；應(yīng)相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。禁止采購以下食品：（一）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質(zhì)期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。第十二條學(xué)校分管學(xué)生集體用餐的訂購人員在訂餐時，應(yīng)確認生產(chǎn)經(jīng)營者的衛(wèi)生許可證上注有“送餐”或“學(xué)生營養(yǎng)餐”的許可項目，不得向未經(jīng)許可的生產(chǎn)經(jīng)營者訂餐。學(xué)生集體用餐必須當(dāng)餐加工，不得訂購隔餐的剩余食品，不得訂購冷葷涼菜食品。嚴(yán)把供餐衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)，要按照訂餐要求對供餐單位提供的食品進行驗收。第十三條食品貯存應(yīng)當(dāng)分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。用于保存食品的冷藏設(shè)備，必須貼有標(biāo)志，生食品、半成品和熟食品應(yīng)分柜存放。第十四條用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。第十五條食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品及其原料。第十六條加工食品必須做到燒熟熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。不得向?qū)W生出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常，可能影響學(xué)生健康的食物。第十七條職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、幼兒園的食堂不得制售冷葷涼菜。普通高等學(xué)校食堂的涼菜間必須定時進行空氣消毒；應(yīng)有專人加工操作，非涼菜間工作人員不得擅自進入涼菜間；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。每餐的各種涼菜應(yīng)各取不少于250克的樣品留置于冷藏設(shè)備中保存24小時以上，以備查驗。第十八條食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。第十九條食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫徹底加熱后，方可繼續(xù)出售。第四章食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求第二十條食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。第二十一條食堂從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。關(guān)于印發(fā)餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定的通知國食藥監(jiān)食[2011]178號各省、自治區(qū)、直轄市及新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳：為規(guī)范餐飲服務(wù)食品采購索證索票行為，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，在認真總結(jié)《餐飲業(yè)食品索證管理規(guī)定》（衛(wèi)監(jiān)督發(fā)〔2007〕274號）實施情況的基礎(chǔ)上，國家食品藥品監(jiān)督管理局制定了《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》。現(xiàn)予印發(fā)，請遵照執(zhí)行。

國家食品藥品監(jiān)督管理局

二○一一年四月十八日

餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定第一條為規(guī)范餐飲服務(wù)提供者食品（含原料）、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為，落實餐飲服務(wù)食品安全主體責(zé)任，保障公眾飲食安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本規(guī)定。第二條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵守本規(guī)定。第三條食品藥品監(jiān)督管理部門負責(zé)對餐飲服務(wù)提供者食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄行為進行監(jiān)督。第四條鼓勵餐飲服務(wù)提供者采用先進的索證索票方式。支持和鼓勵餐飲行業(yè)協(xié)會加強行業(yè)自律，引導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者依法規(guī)范食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄行為。

第五條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)建立并落實食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，保障食品安全。

餐飲服務(wù)提供者不得采購沒有相關(guān)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品。第六條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)指定經(jīng)培訓(xùn)合格的專（兼）職人員負責(zé)食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。

專（兼）職人員應(yīng)當(dāng)掌握餐飲服務(wù)食品安全法律知識、餐飲服務(wù)食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。第七條餐飲服務(wù)提供者采購食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并應(yīng)當(dāng)索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應(yīng)當(dāng)包括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱、產(chǎn)品數(shù)量、送貨或購買日期等內(nèi)容。

長期定點采購的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)與供應(yīng)商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應(yīng)合同。第八條從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第九條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，應(yīng)當(dāng)查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證等復(fù)印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十條從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應(yīng)當(dāng)確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。第十一條從農(nóng)貿(mào)市場采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應(yīng)當(dāng)查驗并留存供應(yīng)者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復(fù)印件、購物憑證和每筆供應(yīng)清單。第十二條從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農(nóng)貿(mào)市場采購畜禽肉類的，應(yīng)當(dāng)查驗動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件和動物產(chǎn)品檢疫合格證明原件。第十三條實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務(wù)企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應(yīng)當(dāng)建立并留存日常采購記錄；門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。第十四條采購乳制品的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件復(fù)印件。第十五條批量采購進口食品、食品添加劑的，應(yīng)當(dāng)索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復(fù)印件。第十六條采購集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復(fù)印件）。第十七條食品、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品采購入庫前，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標(biāo)識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務(wù)提供者建立電子記錄。

采購記錄應(yīng)當(dāng)如實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應(yīng)單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。

從固定供應(yīng)基地或供應(yīng)商采購的，應(yīng)當(dāng)留存每筆供應(yīng)清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。第十八條餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按產(chǎn)品類別或供應(yīng)商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關(guān)證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。第十九條各級食品藥品監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)加強對餐飲服務(wù)提供者索證索票、進貨查驗和采購記錄落實情況的監(jiān)督檢查。

違反食品、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度的，由食品藥品監(jiān)督管理部門根據(jù)《食品安全法》第八十七條第（二）、（五）款進行查處。第二十條本規(guī)定由國家食品藥品監(jiān)督管理局負責(zé)解釋。第二十一條省、自治區(qū)和直轄市食品藥品監(jiān)督管理部門可結(jié)合本地情況制定實施細則。第二十二條本規(guī)定自2011年8月1日起施行。第二部分文件關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的通知食藥監(jiān)辦食[2011]135號各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局、教育廳（教委），北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)督管理局、教育局：近年來，各地食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門在當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)下，密切合作，不斷強化學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）食品安全工作，學(xué)校食堂食品安全保障水平不斷提升。但學(xué)校食堂食物中毒事故仍時有發(fā)生，部分地區(qū)學(xué)校食堂特別是農(nóng)村學(xué)校食堂的食品安全仍存在基礎(chǔ)條件薄弱、設(shè)施設(shè)備不完善、管理制度不健全、責(zé)任落實不到位等問題。為進一步貫徹落實《關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見》（國食藥監(jiān)食〔2010〕160號），切實加強學(xué)校食堂食品安全工作，確保學(xué)校食堂食品安全和師生身體健康，現(xiàn)就有關(guān)要求通知如下：一、進一步提高對學(xué)校食堂食品安全工作重要性的認識。學(xué)校食堂食品安全關(guān)系廣大師生身體健康，關(guān)系社會和諧與穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來。地方各級食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門要按照《食品安全法》及其實施條例要求，在地方政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，密切配合，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，把日常監(jiān)管與集中整治、食堂自律與部門監(jiān)管、全面推進與重點突出有機結(jié)合，把學(xué)校食堂食品安全工作擺在更加突出的位置，以更加堅定的決心、更加有效的措施，進一步提高學(xué)校食堂食品安全保障水平。二、高度重視農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全工作。地方各級教育行政部門要積極爭取當(dāng)?shù)卣С?，進一步加大農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)設(shè)施建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)（包括改建、擴建）過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程，嚴(yán)格按照餐飲服務(wù)食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏冷凍、清洗消毒、防蠅防鼠、更衣洗手等設(shè)備或設(shè)施，最大限度消除食品安全隱患。地方各級食品藥品監(jiān)管部門要把農(nóng)村學(xué)校食堂納入監(jiān)管目標(biāo)，加大對農(nóng)村學(xué)校食堂的指導(dǎo)和監(jiān)督檢查力度，增加指導(dǎo)和監(jiān)督檢查頻次，對設(shè)施、條件達不到要求的，要督促整改，并通報屬地教育行政部門。三、全面開展學(xué)校食堂食品安全自查。學(xué)校食堂是食物中毒的重點防控單位。各地要在每年春季、秋季開學(xué)前，督促學(xué)校充分利用學(xué)生放假的有利時機，全面開展學(xué)校食堂食品安全自查，徹底排查食品安全隱患、全力解決食品安全問題、有效防控食品安全事故。四、全面強化開學(xué)前學(xué)校食堂食品安全的監(jiān)督檢查。每年春季、秋季開學(xué)前，地方各級食品藥品監(jiān)管部門要把學(xué)校食堂作為監(jiān)管重點，強化監(jiān)督檢查。要加強對學(xué)校食堂負責(zé)人、專職食品安全管理人員的培訓(xùn)，強化其食品安全責(zé)任意識、自律意識，提高其食品安全管理水平；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度，不得采購和加工《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品；要指導(dǎo)督促學(xué)校食堂按照餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范的要求加工制作食品；要加強對學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)管，加強對食堂設(shè)施設(shè)備的檢查；要把學(xué)校食堂列為重點抽驗場所，加大對其經(jīng)營食品的抽檢工作力度。

地方各級食品藥品監(jiān)管部門要在每年春季開學(xué)前（12月底前）和秋季開學(xué)前（8月底前）對屬地的學(xué)校食堂、供應(yīng)學(xué)校的集體用餐配送單位開展一次全面強化監(jiān)督檢查，敦促硬件條件不到位、食品安全管理不到位的學(xué)校食堂和集體用餐配送單位立即整改，并及時追蹤整改效果；對整改不到位的，停止其供餐業(yè)務(wù)，并及時通報教育行政部門。地方各級教育行政部門要將學(xué)校食品安全工作納入年度工作計劃及體育衛(wèi)生專項督導(dǎo)評估指標(biāo)，督促學(xué)校食堂落實食品藥品監(jiān)管部門提出的整改意見。五、全面落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度。學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個環(huán)節(jié)每個崗位從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、貯存、加工等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強設(shè)施設(shè)備的定期維護，確保正常運行。各地要按照《食品安全法》及學(xué)校食物中毒行政責(zé)任追究有關(guān)要求，建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行管理責(zé)任，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，應(yīng)依法追究其法律責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域內(nèi)學(xué)校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會影響的，要依法依紀(jì)追究直接負責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。

附件：1．學(xué)校食堂食品安全專項自查表

2．學(xué)校食堂食品安全專項監(jiān)督檢查表

附件1：學(xué)校食堂食品安全專項自查表食堂名稱：食堂地址：食堂類型：□大學(xué)□高職高?！踔袑W(xué)□小學(xué)□幼兒園負責(zé)人：聯(lián)系電話：檢查項目檢查內(nèi)容結(jié)果（合格/不合格）整改期限組織制度建設(shè)是否建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制是否有食品安全管理機構(gòu)并配備專職食堂食品安全管理人員是否落實了食品安全責(zé)任制度，明確各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任是否定期檢查食品安全工作并有記錄對外承包食堂是否制定準(zhǔn)入要求，并把食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，是否切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項食品安全管理制度許可情況有無餐飲服務(wù)許可證實際經(jīng)營項目與餐飲服務(wù)許可范圍是否相符，是否存在超范圍經(jīng)營問題食堂環(huán)境環(huán)境是否定期清潔，并保持良好是否具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施是否具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施從業(yè)人員健康管理是否建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員是否都取得健康合格證明從業(yè)人員健康合格證明是否都在有效期內(nèi)從事加工直接入口食品的工作人員患有有礙食品安全疾病時，是否及時調(diào)整其工作崗位落實索證索票制度采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品是否進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬庫存食品是否在保質(zhì)期內(nèi)，原料貯存是否符合相關(guān)要求是否存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道是否符合規(guī)定，是否嚴(yán)格落實索證索票制度清洗消毒食堂是否配備有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要是否有餐飲具專用保潔設(shè)施消毒池是否與其他水池混用消毒人員是否掌握基本消毒知識餐飲具消毒效果是否符合相關(guān)要求食品加工制作管理貯存食品原料的場所、設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否有存放有毒、有害物品及個人生活物品情況運輸食品原料的工具與設(shè)備設(shè)施是否保持清潔是否使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品原料清洗是否徹底，加工制作過程是否生熟分開，是否存在交叉污染四季豆、豆?jié){等食品是否燒熟煮透是否具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備是否正常運轉(zhuǎn)，是否按規(guī)定留樣存放時間超過2小時的食品食用前是否經(jīng)充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用是否符合國家有關(guān)規(guī)定，是否達到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存要求自查人員：檢查時間：年月日附件2：學(xué)校食堂食品安全專項監(jiān)督檢查表食堂名稱：食堂地址：食堂類型：□大學(xué)□高職高?！踔袑W(xué)□小學(xué)□幼兒園負責(zé)人：聯(lián)系電話：檢查項目檢查內(nèi)容是否食品安全管理建立了以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制有健全的學(xué)校食品安全管理機構(gòu)有專職食品安全管理人員落實了食品安全責(zé)任制度，明確了各環(huán)節(jié)、各崗位從業(yè)人員的責(zé)任開展經(jīng)常性食品安全工作檢查并有記錄制定學(xué)校對外承包食堂準(zhǔn)入要求將保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容督促承包人落實食品安全責(zé)任和各項食品安全管理制度許可情況餐飲服務(wù)許可證在有效期內(nèi)未超出許可范圍經(jīng)營沒有轉(zhuǎn)讓、涂改、出借、倒賣、出租許可證的行為食堂環(huán)境環(huán)境定期清潔,保持良好具有消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件的防護措施具有足夠的通風(fēng)、排煙設(shè)施與廁所等污染源的距離在規(guī)定范圍內(nèi)健康管理及培訓(xùn)建立了從業(yè)人員健康管理制度從業(yè)人員均持有有效的健康合格證明上崗未發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的從業(yè)人員加工直接入口食品開展食品安全知識和技能培訓(xùn)，從業(yè)人員掌握食品安全基本知識落實索證索票制度采購食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品進貨查驗、索證索票并具有采購記錄臺賬不存在國家禁止使用或來源不明的食品及原料、食品添加劑及食品相關(guān)產(chǎn)品食用油脂、散裝食品、一次性餐盒和筷子的進貨渠道符合規(guī)定，落實索證索票制度庫存食品未超過保質(zhì)期限，原料貯存符合相關(guān)要求清洗消毒配備了有效洗滌消毒設(shè)施，且數(shù)量滿足實際需要設(shè)立了專用餐飲具保潔設(shè)施（柜）消毒池與其他水池未混用消毒人員掌握基本消毒知識餐飲具消毒符合相關(guān)要求食品加工制作管理沒有使用超過保質(zhì)期限、腐敗變質(zhì)等影響食品安全的食品生熟食品未存在交叉污染加工制作的食品能夠做到燒熟煮透具有留樣設(shè)備，留樣設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，按規(guī)定留樣存放時間超過2小時的食品食用前經(jīng)過充分加熱使用食品添加劑情況食品添加劑使用符合國家有關(guān)規(guī)定達到專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存要求檢查人員：檢查時間：年月日關(guān)于進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作的意見國食藥監(jiān)食[2010]160號各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)管局、教育廳(教委)，北京市衛(wèi)生局、福建省衛(wèi)生廳，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團食品藥品監(jiān)管分局、教育局：近年來，各地餐飲服務(wù)監(jiān)管部門和教育行政部門在當(dāng)?shù)卣I(lǐng)導(dǎo)下，密切合作，不斷強化學(xué)校食堂監(jiān)督管理，學(xué)校食堂食品安全形勢明顯好轉(zhuǎn)。但由于我國經(jīng)濟社會發(fā)展不均衡，部分地區(qū)學(xué)校食堂，特別是農(nóng)村學(xué)校食堂的食品安全仍然存在著一些問題與隱患。有的學(xué)校食品安全意識不強，食堂基礎(chǔ)條件薄弱，設(shè)施設(shè)備不完善,管理制度不健全，責(zé)任落實不到位，食品安全事件時有發(fā)生。為認真貫徹《食品安全法》、《食品安全法實施條例》，落實《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》，進一步加強學(xué)校食堂食品安全工作，確保學(xué)校食堂食品安全，保障師生身體健康，現(xiàn)提出如下意見：一、充分認識加強學(xué)校食堂食品安全工作的重要性。學(xué)校食堂食品安全關(guān)系廣大師生身心健康，關(guān)系社會和諧與穩(wěn)定，關(guān)系國家和民族的未來。各級食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門必須堅持科學(xué)發(fā)展觀，進一步增強大局意識、責(zé)任意識，按照《食品安全法》及其實施條例要求，在地方政府統(tǒng)一領(lǐng)導(dǎo)下，密切配合，堅持預(yù)防為主、科學(xué)管理、明確責(zé)任、綜合治理，把集中整治與日常監(jiān)管、食堂自律與強化監(jiān)管、全面推進與重點突破有機結(jié)合，把學(xué)校食堂食品安全擺在更加突出的位置，采取更加堅決有效的措施，進一步提高學(xué)校食堂食品安全水平。二、高度重視農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全工作。各級教育行政部門要積極爭取當(dāng)?shù)卣闹С郑M一步加大農(nóng)村學(xué)校食堂基礎(chǔ)建設(shè)力度，在學(xué)校規(guī)劃、建設(shè)(包括改建、擴建)過程中統(tǒng)籌考慮食堂設(shè)施和條件的改善，把學(xué)校食堂建設(shè)納入中小學(xué)校舍安全工程等相關(guān)教育工程，嚴(yán)格按照食品安全管理有關(guān)要求，設(shè)置食品原料處理、食品加工、貯存等場所，配備相應(yīng)的冷藏、清洗消毒、防蠅防鼠、洗手等設(shè)備或設(shè)施，改善食堂衛(wèi)生條件，最大限度地消除食品安全隱患。各級食品藥品監(jiān)管部門要把農(nóng)村學(xué)校食堂食品安全工作作為重點監(jiān)管目標(biāo)，加大對農(nóng)村學(xué)校食堂的指導(dǎo)和檢查力度，增加監(jiān)督檢查頻次，對設(shè)施、條件達不到要求的，要督促整改，并通報教育行政部門。三、嚴(yán)格規(guī)范學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可。各級食品藥品監(jiān)管部門要加強學(xué)校食堂餐飲服務(wù)許可管理，嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件和程序，審查核發(fā)《餐飲服務(wù)許可證》。凡不符合《餐飲服務(wù)許可管理辦法》規(guī)定的許可條件，如布局流程不合理，加工制作和消毒等設(shè)施設(shè)備不完善，食品安全管理制度不健全，從業(yè)人員健康條件無保證，貯存條件不符合要求等，一律不發(fā)許可證。對未辦理許可證經(jīng)營的，要嚴(yán)格依法進行處理。四、健全并落實學(xué)校食品安全責(zé)任制度。學(xué)校要建立健全以校長為第一責(zé)任人的學(xué)校食堂食品安全責(zé)任制；配備專職或者兼職食品安全管理人員；建立健全食品安全管理制度，明確每個崗位每個環(huán)節(jié)從業(yè)人員的責(zé)任；建立從業(yè)人員健康管理檔案，每年督促從業(yè)人員進行健康檢查，并在取得健康證明后上崗工作；加強從業(yè)人員食品安全知識和技能培訓(xùn)，確保采購、加工、供應(yīng)、貯存等關(guān)鍵環(huán)節(jié)安全可控；加強食堂設(shè)施設(shè)備的定期維修維護，確保正常運行。五、切實加強日常監(jiān)督管理。各級食品藥品監(jiān)管部門要把學(xué)校食堂食品安全作為監(jiān)管工作重點，依法履行職責(zé)，實施科學(xué)監(jiān)管，加強對學(xué)校食堂相關(guān)負責(zé)人的培訓(xùn)，強化其食品安全責(zé)任意識，提高食品安全管理水平；指導(dǎo)督促學(xué)校食堂建立采購索證索票、查驗記錄制度，不得采購和使用《食品安全法》禁止經(jīng)營的食品；指導(dǎo)督促學(xué)校食堂按照食品安全操作規(guī)范加工制作食品，嚴(yán)防食品交叉污染，加工制作四季豆、豆?jié){等食品時必須燒熟煮透；加強對學(xué)校食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)的控制和監(jiān)管，加強食堂設(shè)施設(shè)備的檢查；繼續(xù)推進食品安全監(jiān)督量化分級管理工作；要針對學(xué)校食堂經(jīng)營的重點食品品種進行抽樣檢驗，及時了解學(xué)校食堂食品安全狀況。發(fā)現(xiàn)存在突出問題的，要及時研究應(yīng)對措施，防止不安全食品流入學(xué)校食堂。抽樣檢驗時不得向?qū)W校收取費用。各級教育行政部門要將學(xué)校食品安全工作納入工作計劃及體育衛(wèi)生專項督導(dǎo)評估指標(biāo)，督促學(xué)校食堂落實監(jiān)管部門提出的整改意見；積極配合相關(guān)部門調(diào)查處理學(xué)校食堂發(fā)生的食物中毒事故。六、嚴(yán)格規(guī)范承包經(jīng)營學(xué)校食堂的管理。要制定嚴(yán)格的準(zhǔn)入要求，規(guī)范學(xué)校食堂的承包經(jīng)營活動，各級食品藥品監(jiān)管部門要指導(dǎo)學(xué)校制定學(xué)校食堂承包經(jīng)營的準(zhǔn)入要求，并加強管理。學(xué)校對外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實加強監(jiān)督檢查，督促承包人落實各項管理制度。七、全力防控食物中毒事故。學(xué)校是食物中毒的重點防控區(qū)域，要依據(jù)食品安全法律法規(guī)要求，制定食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案，提高防控食物中毒事故的能力和水平；要經(jīng)常進行自查，采取措施排除隱患；積極開展宣傳教育和應(yīng)急處置預(yù)案培訓(xùn)，一旦發(fā)生事故，要迅速控制事態(tài)，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生行政部門、食品藥品監(jiān)管部門和教育行政部門，并積極做好相關(guān)處置工作。八、加強監(jiān)管信息通報和報告。各級食品藥品監(jiān)管部門應(yīng)建立和完善食物中毒事故信息通報、報告制度，及時將學(xué)校食堂許可情況、日常監(jiān)督檢查結(jié)果、違法行為查處情況等向教育行政部門通報，重要情況應(yīng)會同教育行政部門向當(dāng)?shù)卣蛏霞壉O(jiān)管部門報告；要暢通社會投訴渠道，形成學(xué)生、家長及社會各界關(guān)心與支持學(xué)校食堂食品安全的良好氛圍；要重視和認真處理學(xué)生、家長及社會反映的學(xué)校食堂食品安全問題。九、建立學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制度。各地要建立健全并嚴(yán)格執(zhí)行學(xué)校食物中毒責(zé)任追究制，按照《食品安全法》及有關(guān)學(xué)校食物中毒責(zé)任追究有關(guān)要求，食品藥品監(jiān)管部門、教育行政部門未履行職責(zé)，導(dǎo)致本行政區(qū)域?qū)W校發(fā)生重大食物中毒事故、造成嚴(yán)重社會影響的，要依法追究直接負責(zé)的主管人員和其他責(zé)任人的責(zé)任。學(xué)校有關(guān)責(zé)任人因不履行或不正確履行職責(zé)，導(dǎo)致學(xué)校發(fā)生食物中毒事故的，依法追究其行政責(zé)任；構(gòu)成犯罪的，移交司法機關(guān)處理。

國家食品藥品監(jiān)督管理局中華人民共和國教育部

二○一○年四月二十三日隆陽區(qū)餐飲服務(wù)食品安全承諾書為進一步加強行業(yè)自律，規(guī)范生產(chǎn)經(jīng)營行為，維護餐飲服務(wù)市場秩序，切實保障人民群眾飲食安全。本單位鄭重承諾：一、認真貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等有關(guān)法律法規(guī)，履行餐飲服務(wù)食品安全“第一責(zé)任人”義務(wù)，對本單位提供的餐飲服務(wù)食品安全負全部責(zé)任，并嚴(yán)格按照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》要求，生產(chǎn)經(jīng)營食品。二、依法取得《餐飲服務(wù)許可證》，嚴(yán)格按照許可范圍生產(chǎn)經(jīng)營，并在就餐場所醒目位置懸掛或擺放《餐飲服務(wù)許可證》。三、建立食品安全管理組織，設(shè)專職或兼職食品安全管理人員；制定衛(wèi)生管理制度和食品安全責(zé)任制度，要求從業(yè)人員熟知并嚴(yán)格執(zhí)行，經(jīng)常開展自檢自查。四、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度和健康檔案制度，保證從業(yè)人員持有效健康合格證明上崗，杜絕患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病的人員從事接觸直接入口食品工作；組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓(xùn)，并建立培訓(xùn)檔案。從業(yè)人員操作時規(guī)范穿戴工作衣帽，直接從事入口食品的從業(yè)人員規(guī)范佩戴口罩。五、保持餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所內(nèi)外環(huán)境整治，完善五防措施（防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲）。六、嚴(yán)把食品及原料進貨質(zhì)量關(guān)。依法建立健全食品原料進貨檢查驗收和索證索票制度，認真查驗供貨商的經(jīng)營資格、產(chǎn)品合格證明、產(chǎn)品標(biāo)識，保證食品及原料質(zhì)量符合法定要求。建立健全食品及食品原料采購記錄制度，如實記錄購進食品及食品原料的各種信息和數(shù)據(jù)，確保記錄的真實性和可追溯性，防范和控制食品安全風(fēng)險。七、嚴(yán)格按照食品貯存要求存放食品。庫房存放食品離地隔墻、分區(qū)域、分類、分架擺放，標(biāo)識清楚；食品原料、半成品、成品不混放。八、用于原料、半成品、成品的容器及工具明顯區(qū)分；制作加工食品，決不添加非食用物質(zhì)；嚴(yán)格規(guī)范食品添加劑采購和使用行為，不超范圍、超劑量濫用食品添加劑，不采購和使用標(biāo)識不規(guī)范、來源不明的食品添加劑；自覺公示自制火鍋底料、自制飲料、自制調(diào)味料使用的食品添加劑名稱，如實告知消費者食品添加劑使用情況。九、保持加工用設(shè)施、設(shè)備工具清潔；定期維護食品加工、貯存、陳列等設(shè)施、設(shè)備；定期清洗、校驗保溫設(shè)施及冷藏、冷凍設(shè)施；按規(guī)定對餐飲具進行清洗、消毒、存放。十、建立健全食品安全的日常管理措施，及時發(fā)現(xiàn)食品原料的質(zhì)量安全隱患，不銷售不符合法定要求的食品、過期食品、變質(zhì)食品和存在安全隱患的食品。發(fā)現(xiàn)問題食品立即停止加工、銷售并及時向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門報告。十一、嚴(yán)格執(zhí)行食品留樣制度，重大活動餐飲服務(wù)或超過100人的一次性聚餐，對每餐次的食品成品進行留樣，并實行專人管理、專人登記。十二、嚴(yán)格執(zhí)行餐廚廢棄物管理規(guī)定，建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬。十三、發(fā)生餐飲服務(wù)食品安全事故，立即封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設(shè)備設(shè)施和現(xiàn)場，在2小時之內(nèi)向所在地衛(wèi)生部門和食品藥品監(jiān)督管理部門報告，并按照相關(guān)監(jiān)管部門的要求采取控制措施。十四、公示監(jiān)督舉報電話。自覺接受餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門監(jiān)督檢查和社會監(jiān)督，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范食品經(jīng)營行為，重視并妥善解決消費投訴和糾紛，共同營造安全和諧的食品消費環(huán)境。十五、嚴(yán)格依照相關(guān)法律法規(guī)，誠實守信進行生產(chǎn)經(jīng)營食品。承諾單位（蓋章）：法定代表人（負責(zé)人或業(yè)主）簽字：年月日餐飲服務(wù)許可流程圖隆陽區(qū)申報《餐飲服務(wù)許可證》須知申報《餐飲服務(wù)許可證》須提供的申報材料包括：①名稱預(yù)先核準(zhǔn)證明（已從事其他經(jīng)營的可提供營業(yè)執(zhí)照復(fù)印件）；②法定代表人（負責(zé)人或者業(yè)主）的身份證明（復(fù)印件）；③符合相關(guān)規(guī)定的食品安全管理人員培訓(xùn)證明資料；④餐飲服務(wù)從業(yè)人員健康體檢合格證明；⑤餐飲服務(wù)從業(yè)人員培訓(xùn)證明；⑥餐飲服務(wù)加工經(jīng)營場所合法使用的有關(guān)證明（如房屋所有權(quán)證或租賃協(xié)議等）；⑦餐飲服務(wù)經(jīng)營場所和設(shè)備布局、加工流程、衛(wèi)生設(shè)施等示意圖及說明；⑧保證食品安全的規(guī)章制度；⑨環(huán)境保護行政主管部門的審查意見或情況說明；⑩使用自備水源和二次供水的需提供生活飲用水安全檢測報告；⑾設(shè)置專職食品安全管理崗位及人員的證明材料；⑿關(guān)鍵環(huán)節(jié)食品加工規(guī)程；⒀食品安全突發(fā)事件應(yīng)急處置預(yù)案；⒁與實際產(chǎn)品內(nèi)容相符合的標(biāo)識說明樣張；⒂與規(guī)模相適應(yīng)的配送設(shè)備設(shè)施；⒃不屬于被限定人員的說明資料；⒄委托代理人的身份證復(fù)印件及委托書；⒅其他資料。食品藥品監(jiān)管部門依據(jù)《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服務(wù)許可申請分別做出以下處理：（1）申請事項屬于食品藥品監(jiān)督管理職權(quán)范圍，但需要補正材料的在5個工作日內(nèi)發(fā)給申請人《補正材料通知書》，一次性告知需要補正的全部內(nèi)容。材料齊全符合要求或申請人按要求提交全部補正材料的，5個工作日內(nèi)發(fā)給《受理通知書》，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；（2）申請事項依法不需要取得餐飲服務(wù)許可，或者依法不屬于食品藥品監(jiān)督管理部門職權(quán)范圍的，應(yīng)當(dāng)即時告知申請人不接受申請的原因并發(fā)給《不予受理通知書》。審查和決定：（1）所在地食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)在《受理通知書》發(fā)出之日起30個工作日內(nèi)，對申請人提交的申請材料及相關(guān)事項進行審查；（2）經(jīng)審查，行政許可事項直接關(guān)系他人重大利益的，應(yīng)當(dāng)告知該利害關(guān)系人。申請人、利害關(guān)系人有權(quán)進行陳述和申辯。行政機關(guān)應(yīng)當(dāng)聽取申請人、利害關(guān)系人的意見；（3）經(jīng)審查，直接涉及申請人及他人之間重大利益關(guān)系的，告知申請人、利害關(guān)系人享有要求聽證的權(quán)利。依法要求聽證的，應(yīng)當(dāng)在二十日內(nèi)組織聽證。驗收和發(fā)證：（1）申請材料齊全、符合法定形式，所在地食品藥品監(jiān)督管理局應(yīng)在審查結(jié)束之日起30個工作日內(nèi)，按照餐飲服務(wù)許可審查規(guī)范和《第一類至第五類餐飲服務(wù)許可現(xiàn)場核查表》的要求，指派兩名以上執(zhí)法人員進行現(xiàn)場核查；（2）通過核查，符合法定條件、標(biāo)準(zhǔn)的，經(jīng)報請科室及行政機關(guān)領(lǐng)導(dǎo)審批，按規(guī)定在政務(wù)網(wǎng)站公示期滿未收到任何投訴、異議的，依法作出準(zhǔn)予行政許可的書面決定，并發(fā)給《餐飲服務(wù)許可證》；（3）通過核查，不符合法定條件、標(biāo)準(zhǔn)的，依法作出不予許可的書面決定并說明理由，告知申請人依法享有的申請行政復(fù)議或者提起行政訴訟的權(quán)利。第三部份相關(guān)制度和臺賬本部分內(nèi)容為學(xué)校食堂日常內(nèi)部管理基本要求，相關(guān)制度為比較成熟全面的范本餐飲服務(wù)食品安全管理制度1.餐飲業(yè)的法人、負責(zé)人或業(yè)主是本單位食品安全的第一責(zé)任人。應(yīng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工經(jīng)營活動，對社會和公眾負責(zé)，采取有效管理措施，保證食品安全，接受社會監(jiān)督，承擔(dān)社會責(zé)任。2.餐飲業(yè)服務(wù)者應(yīng)當(dāng)依法取得《餐飲服務(wù)許可證》后方可營業(yè)，嚴(yán)格按照許可范圍經(jīng)營，《餐飲服務(wù)許可證》懸掛于就餐場所醒目位置。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員必須取得《健康證》、《培訓(xùn)合格證》并隨身佩戴上崗。4.建立健全本單位食品安全管理制度，并裝裱上墻粘貼在相應(yīng)功能區(qū)；建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或兼職經(jīng)過培訓(xùn)合格的食品安全管理員，對食品生產(chǎn)經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理并記錄，落實責(zé)任到人。5.認真落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)、員工健康管理、索證索票、餐具清洗消毒、設(shè)備設(shè)施管理、餐廚廢棄物處置、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度，定期組織從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全操作規(guī)范和相關(guān)法律法規(guī)，并做好記錄。6.制定食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查形式相結(jié)合，檢查各項制度的貫徹落實情況。7.食品安全管理員每天在操作加工時段至少進行1次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)現(xiàn)問題及時告知改進；每周對餐飲加工各部位進行1至2次全面現(xiàn)場檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。8.各崗位負責(zé)人、主管人員每天開展崗位或部門自查、指導(dǎo)、督促、檢查員工進行日常食品安全操作程序和操作規(guī)范。9.在就餐場所設(shè)置食品安全公示欄，公示本單位誠信建設(shè)、食品添加劑使用等信息，及時處理消費者意見。食品及食品原料采購索證驗收制度1.建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品的采購查驗和索證索票制度，確保所購原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并便于溯源。2.采購食品及原料應(yīng)到證照齊全有效、具備相應(yīng)資質(zhì)、有相對固定經(jīng)營場所的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位。采購需冷藏或冷凍的食品時，應(yīng)冷鏈運輸。與固定供貨商采購食品時，簽訂采購供貨合同。3.直接從食品生產(chǎn)單位、批發(fā)市場等采購食品及原料，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應(yīng)當(dāng)查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單等；從超市、農(nóng)貿(mào)市場、個體經(jīng)營商戶等采購的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采購清單；使用集中消毒式餐飲具的，應(yīng)索取供貨廠家營業(yè)執(zhí)照及消毒合格證明。證明資料為復(fù)印件者，宜有供應(yīng)者蓋章或簽字確認。4.建立食品及原料采購記錄臺帳，如實記錄產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等內(nèi)容，保留載有上述信息的進貨票據(jù)或填寫購物憑證。5.實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。企業(yè)各門店應(yīng)當(dāng)建立總部統(tǒng)一配送單據(jù)臺賬。門店自行采購的產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)遵照以上規(guī)定執(zhí)行查驗索證索票制度。6.按照產(chǎn)品品種、進貨時間先后次序整理采購記錄及相關(guān)資料，妥善保存?zhèn)洳?。記錄、票?jù)的保存期限不得少于2年。7.采購的食品必須符合國家有關(guān)安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，禁止采購《食品安全法》28條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。預(yù)包裝食品及食品添加劑標(biāo)簽要求應(yīng)符合《食品安全法》第42、47、48和66條的規(guī)定。專間食品安全管理制度1.配餐間、冷葷涼菜間、燒鹵熟食切配間、裱花間、生食水產(chǎn)品制作間、集體用餐分裝間、備餐間等加工操作，應(yīng)做到“五?！保▽Ｈ素撠?zé)、專室制作、工具專用、洗手消毒專用、冷藏專用）。2.非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應(yīng)從能夠開合的食品輸送窗傳遞。專間內(nèi)不得放置煤氣灶等污染性設(shè)施，地面不得設(shè)明溝，溫度不得超過25℃3.專間工作人員應(yīng)嚴(yán)格注意個人衛(wèi)生，在預(yù)進間二次更衣，穿戴潔凈衣、帽、口罩，嚴(yán)格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食品、工用具后，必須洗手、消毒或更換清潔手套后方能接觸成品，避免交叉污染。4.專間使用前應(yīng)進行紫外線空氣消毒30分鐘，紫外線燈應(yīng)分布均勻，懸掛于距離地面2m以內(nèi)高度。定期監(jiān)測輻射強度，每次記錄使用時間和累計時間，及時更換。消毒時，室內(nèi)應(yīng)干燥、無灰塵、無水霧，門窗密閉，人員必須離開。5.專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必須專用，定位存放。用前消毒，用后洗凈。消毒應(yīng)嚴(yán)格按照要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。6.認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)提供的食品可疑或感官性狀異常時，不得加工和使用。7.瓜果蔬菜應(yīng)按規(guī)范要求進行清洗消毒，有果皮的，宜削皮食用。盛放直接食飲品的容器必須經(jīng)過嚴(yán)格清洗消毒保潔。8.各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用、當(dāng)餐用完，生食水產(chǎn)品加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。9.嚴(yán)格遵照不同食品貯存條件要求存放，半成品和成品應(yīng)用保鮮膜或保鮮盒等密封保存，標(biāo)簽注明生產(chǎn)時間，注意在保存時效內(nèi)使用。隔夜隔餐的改刀熟食及冷盤涼拌菜，冷藏時間不宜超過24小時，食用前必須按規(guī)定進行充分加熱。10.保持專間清潔，每天嚴(yán)格做好有關(guān)工用具和空氣消毒工作，并做好記錄。食品用設(shè)備、設(shè)施管理制度1.食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局設(shè)備、設(shè)施，防止操作中產(chǎn)生交叉污染。2.配備與生產(chǎn)經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或設(shè)施。主要設(shè)施宜采用不銹鋼，易于維修和清潔。3.有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其它有害昆蟲及其孽生條件。加工與用餐場所所有出入口設(shè)置紗門、紗窗、門簾或空氣幕，如木門下端設(shè)金屬防鼠板，排水溝、排氣、排油煙應(yīng)有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的防鼠金屬格柵或網(wǎng)罩；采取有效“除四害”消殺措施。4.配置方便實用的從業(yè)人員洗手設(shè)施，有相應(yīng)清洗、消毒用品、干手設(shè)施和洗手消毒方法標(biāo)識。宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水。5.食品處理區(qū)應(yīng)采用機械排風(fēng)、空調(diào)等設(shè)施，保持良好通風(fēng)，及時排除潮濕或污濁空氣。采用空調(diào)設(shè)施進行通風(fēng)的，就餐場所空氣應(yīng)符合有關(guān)要求。6.用于加工、貯存食品的工用具、容器或包裝材料和設(shè)備應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉。食品接觸面不宜使用木質(zhì)材料，必須使用木質(zhì)材料的工具，應(yīng)保證不會對食品產(chǎn)生污染；加工直接入口食品的宜采用塑膠型切配板。7.各功能區(qū)和食品原料、半成品、成品操作臺、刀具、砧板等工用具，應(yīng)分開定位存放使用，并有明顯標(biāo)識。8.貯存、運輸食品，應(yīng)具有符合保證食品安全所需要的設(shè)備、設(shè)施，配備專用車輛和密閉容器，遠程運輸食品須使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車。每次使用前應(yīng)進行有效的清洗消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。9.應(yīng)當(dāng)定期維護食品加工、貯存、陳列、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設(shè)備與設(shè)施，校驗計量器具，及時清理洗消，必要時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。從業(yè)人員健康及衛(wèi)生管理制度1.餐飲服務(wù)從業(yè)人員，包括廚師、服務(wù)員、洗碗工、采購員等必須遵守本制度。2.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)取得《健康證》后方可參加工作，并每年按時體檢，不得超期使用《健康證》3.患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品工作。應(yīng)當(dāng)將其調(diào)整到其他不影響食品安全的工作崗位。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依法建立從業(yè)人員健康檔案管理制度，對從業(yè)人員健康狀況進行日常監(jiān)督管理，組織每日人員晨檢，督促以上“五病”人員調(diào)離。5.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)認真學(xué)習(xí)有關(guān)法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，嚴(yán)格規(guī)范操作。生產(chǎn)經(jīng)營食品時，應(yīng)將手洗凈，穿戴清潔的工作衣帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入口食品時，應(yīng)使用無毒、清潔的售貨工具、戴口罩。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接嘗味，用后的操作工具不得隨意亂放。6.餐飲服務(wù)從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按規(guī)范洗手，加工操作前、便后以及進行與食品無關(guān)的其他活動后應(yīng)當(dāng)按規(guī)范洗手。7.餐飲服務(wù)從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指和耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨意吐痰，不得穿工作服入廁及存在其他有礙食品安全的行為。從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)制度1.依照《食品安全法》第三十二條的規(guī)定組織餐飲服務(wù)從業(yè)人員學(xué)習(xí)食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標(biāo)準(zhǔn)和食品安全知識，明確食品安全責(zé)任，并建立培訓(xùn)檔案。2.依照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第十一條的規(guī)定，加強專（兼）職食品安全管理人員食品安全法律法規(guī)和相關(guān)食品安全管理知識的培訓(xùn)。3.餐飲服務(wù)從業(yè)人員（包括從事食品采購、保存、加工、供餐服務(wù)等工作的人員）必須接受食品安全知識培訓(xùn)，并經(jīng)食品藥品監(jiān)管部門考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。培訓(xùn)方式以集中授課與自學(xué)相結(jié)合，定期考核，不合格者應(yīng)待考試合格后再上崗。4.食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)認真制定本單位培訓(xùn)計劃，定期組織有關(guān)管理人員和從業(yè)人員開展食品安全知識、食品安全事故應(yīng)急及職業(yè)道德培訓(xùn)，使每個餐飲服務(wù)從業(yè)人員均能掌握崗位食品安全知識及要求。5.建立餐飲服務(wù)從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)檔案，將培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、考核結(jié)果等有關(guān)信息記錄歸檔，并明細每人培訓(xùn)記錄，以備查驗。餐飲業(yè)餐廚廢棄物管理制度1.餐廚廢棄物的處置應(yīng)交給經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人，并簽訂處置協(xié)議。2.安排專人負責(zé)本店餐廚廢棄物的處置、收運、臺賬管理工作。餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清。3.嚴(yán)禁亂倒亂堆餐廚廢棄物，禁止將餐廚廢棄物直接排入公共水域或倒入公共廁所和生活垃圾等收集設(shè)施。4.餐廚廢棄物的容器應(yīng)當(dāng)密閉，整潔玩好，并有明顯標(biāo)識。5.不得用未經(jīng)無害化處理的餐廚廢棄物喂養(yǎng)畜禽。6.建立餐廚廢棄物產(chǎn)生、收運、處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，并定期向食品藥品監(jiān)督管理及環(huán)保部門報告。7.發(fā)現(xiàn)餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置餐廚廢棄物的，應(yīng)第一時間向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理局部門或環(huán)保部門舉報。8.企業(yè)負責(zé)人應(yīng)適時檢查本單位餐廚廢棄物的處置管理，并對處置行為負責(zé)。處理消費者投訴管理制度1.有專人接受消費者投訴，實行首問責(zé)任制，無論誰受理均需陪同到底，直到有處理結(jié)果，不得相互推諉。2.接受消費者投訴須禮貌接待，態(tài)度和藹，語言文明。3.受理投訴須做筆錄，問清來龍去脈及當(dāng)事人情況。4.受理投訴較簡單的或金額較小的，可陪同當(dāng)事人現(xiàn)場交涉、退款，較復(fù)雜的投訴要企業(yè)負責(zé)人調(diào)解處理。食品添加劑使用管理制度1.食品添加劑的使用嚴(yán)格按照“五?！保▽Ｈ瞬少?、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放）要求管理。嚴(yán)格執(zhí)行食品添加劑進貨查驗、使用登記管理制度，購入食品添加劑時應(yīng)索取生產(chǎn)許可證明和產(chǎn)品合格證明。2.不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑，不得因使用食品添加劑而降低食品質(zhì)量和安全要求，不得超限量、超范圍使用食品添加劑。3.使用的食品添加劑外包裝或標(biāo)簽上應(yīng)有中文“食品添加劑”字樣，食品添加劑標(biāo)簽應(yīng)符合《食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4.嚴(yán)禁使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食品物質(zhì)。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性等不可用于面點、糕點、肉類加工。5.油條、糕點、面食等常用的泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格按照限量使用。糕點禁止使用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。6.餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配備專用斗量工具、嚴(yán)格按照限量標(biāo)準(zhǔn)使用。存放食品添加劑，必須做到專柜加鎖定位存放，專柜外標(biāo)示“食品添加劑專柜”字樣，不得與其他食品原料等物品混放。每次使用食品添加劑必須有使用記錄。7.嚴(yán)格落實食品添加劑備案公示制度，對所使用食品添加劑先在食品藥品監(jiān)管部門進行備案，經(jīng)同意后在就餐場所醒目位置向消費者就食品添加劑名稱、用量、使用范圍、生產(chǎn)廠家、供貨單位等信息進行公示。預(yù)防食品安全事故制度1.依法制定并落實食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，關(guān)注社會食品安全預(yù)警提示，積極預(yù)防和控制食品安全事件。2.制作涼菜、燒鹵熟肉、生食水產(chǎn)品、西式糕點、裱花蛋糕等直接入口的食品，應(yīng)當(dāng)嚴(yán)格按照專間要求進行操作。禁止超許可范圍經(jīng)營和超出供餐能力承接大規(guī)模聚餐活動。3.制作加工過程中檢查待加工的食品及食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，禁止加工或者使用。食品原料應(yīng)當(dāng)保證來源合法安全，禁止加工經(jīng)營《食品安全法》第二十八條規(guī)定的食品。4.加工經(jīng)營過程中避免生食品與熟食品接觸，成品、半成品、原料分開加工、存放，防止發(fā)生交叉污染；加工食品的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)常洗手，接觸直接入口食品的應(yīng)當(dāng)消毒手部，發(fā)現(xiàn)有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀及化膿性皮膚病者，應(yīng)當(dāng)立即暫停其接觸直接入口食品工作；保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。5.接觸直接入口食品的物品，應(yīng)當(dāng)進行有效的清洗、消毒，生吃的蔬菜水果應(yīng)當(dāng)對其表皮進行徹底清洗消毒，或剝?nèi)スず笫秤?。使用禽蛋前?yīng)先清洗、消毒外殼。6.熟制食物應(yīng)燒熟煮透，尤其是肉、奶、蛋及其制品及海產(chǎn)品，外購熟食和隔餐冷藏食品食用前均須徹底加熱，中心溫度應(yīng)高于70℃。貯存熟食品，要及時熱藏（60℃以上）或冷藏（7.禁止使用河豚魚、毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯等含有毒有害物質(zhì)的食品及原料，餐飲服務(wù)單位禁止使用亞硝酸鹽。8.豆?jié){、四季豆等生食有毒食物，應(yīng)當(dāng)煮熟煮透，謹慎提供貝類、海螺類以及深海魚的內(nèi)臟、有效預(yù)防食物中毒。9.外部人員不得隨意進入食品加工及售賣間，加強員工食品安全知識培訓(xùn)，提高員工保障食品安全的能力和水平。10.如有疑似食品安全事故發(fā)生時，應(yīng)迅速組織患者到正規(guī)醫(yī)療機構(gòu)救治，同時于2小時內(nèi)上報食品藥品監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門，立即停止生產(chǎn)銷售可疑食品，保留可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工用具和現(xiàn)場，積極配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理。食品留樣制度1.學(xué)校食堂（含托幼機構(gòu)食堂）、超過100人的建筑工地食堂、集體用餐配送單位、中央廚房，重大活動餐飲服務(wù)和超過100人的一次性聚餐，每餐次的食品成品應(yīng)留樣。2.留樣的采集和保管必須有專人負責(zé)，配備經(jīng)消毒的專用取樣工用具和樣品存放的專用冰箱。3.留樣的食品樣品分品種分別盛裝于潔凈密閉的容器內(nèi)，防止樣品交叉污染，每個品種留樣量不少于100g。4.留樣樣品應(yīng)當(dāng)在冷藏條件下保存48小時以上，并做好留樣記錄和樣品標(biāo)記。5.一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故，應(yīng)及時提供留樣樣品，配合監(jiān)管部門進行調(diào)查處理工作。食品添加劑和調(diào)味料公示管理制度1.為規(guī)范食品添加劑和調(diào)味料公示管理工作，保障公眾餐飲安全，根據(jù)《食品安全法》、《食品安全法實施條例》和《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度。2.需要公示的食品添加劑和調(diào)味料包括：加工過程中使用的所有食品添加劑，醬油、醋、鹽、八角等各種香辛料。3.需要公示的食品添加劑和調(diào)味料基本信息包括：品名、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)許可證編號、供貨單位等。4.采購食品添加劑和調(diào)味料要專店采購、專賬記錄、專區(qū)存放、專器稱量、專人負責(zé)，并按照有效期使用，嚴(yán)禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標(biāo)簽不規(guī)范的食品添加劑和調(diào)味料。5.公示欄應(yīng)按照規(guī)定懸掛，便于公眾了解相關(guān)信息。餐飲具清洗消毒保潔管理制度1.按照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器、工具使用前應(yīng)當(dāng)按規(guī)定進行清洗消毒，不得使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。2.不得重復(fù)使用一次性使用的餐飲具，不得使用國家明令禁止使用的不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的餐飲具。3.采購使用集中消毒企業(yè)供應(yīng)的餐飲具，應(yīng)當(dāng)查驗其經(jīng)營資質(zhì)，索取消毒合格憑證。餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)