蔬菜的腌制技術(shù)

關(guān)于蔬菜的腌制技術(shù)第1頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

果蔬的腌制技術(shù)

腌制是一種利用食鹽滲入蔬菜組織內(nèi)部，以降低水分活度，提高滲透壓，有選擇的控制微生物發(fā)酵和添加各種配料，以抑制腐敗菌的生長(zhǎng)，保持制品品質(zhì)的加工方法。其制品稱為果蔬腌制品或醬腌菜、腌菜。蔬菜腌制是人類對(duì)蔬菜進(jìn)行加工保藏的一種古老的的方法，不論是在我國(guó)還是在國(guó)外均具有悠久的歷史，也是一種廣為普及的腌制加工方法。蔬菜腌制具有加工簡(jiǎn)易，成本低廉，風(fēng)味多樣、容易保存，并具有獨(dú)特的色、香、味的特點(diǎn)，是人們餐桌和烹飪不可缺少的加工制品。第2頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

我國(guó)廣大勞動(dòng)人民在長(zhǎng)期生產(chǎn)實(shí)踐中積累了豐富的經(jīng)驗(yàn)，創(chuàng)造出許多獨(dú)具風(fēng)格名特產(chǎn)品。。第3頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三世界三大名腌菜

德國(guó)的酸甜甘藍(lán)西歐的酸黃瓜我國(guó)的涪陵榨菜第4頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三一、蔬菜腌制按是否發(fā)酵可分為兩大類：1、發(fā)酵性蔬菜腌制品半干態(tài)發(fā)酵腌漬品

濕態(tài)發(fā)酵腌制品腌漬時(shí)食鹽用量較低，在腌制過(guò)程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象。

第5頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類醬菜類鹽漬香菇咸菜什錦醬菜醬瓜糖醋蒜糖醋黃瓜糖醋菜類酒糟菜類糟黃瓜糟白菜腌漬時(shí)食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只能輕微地進(jìn)行

第6頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

二、蔬菜腌漬的基本原理

利用食鹽的防腐作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用及其他一系列的生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動(dòng)和增加產(chǎn)品的色香味，增強(qiáng)制品的保藏性能。第7頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三4食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度3食鹽溶液對(duì)酶活力的影響2食鹽的防腐作用1食鹽脫水作用5食鹽溶液中氧氣的濃度下降三、鹽在蔬菜腌制中的作用第8頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三43215食鹽的防腐作用食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽脫水作用食鹽溶液中氧氣的濃度下降1、食鹽的脫水作用食鹽溶液具有很高的滲透壓，對(duì)微生物細(xì)胞發(fā)生強(qiáng)烈的脫水作用。脫水的微生物細(xì)胞導(dǎo)致了質(zhì)壁分離，微生物的生理代謝活動(dòng)呈抑制狀態(tài)，造成微生物停止生長(zhǎng)或者死亡從而達(dá)到防腐的目的。常用10%以上的食鹽溶液，以相當(dāng)于產(chǎn)生61×105Pa以上的滲透壓，來(lái)抑制微生物活動(dòng)，達(dá)到保存的目的。第9頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三43125食鹽脫水作用食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽溶液中氧氣的濃度下降2、食鹽的防腐作用食鹽溶液中的一些離子，如鈉離子、鎂離子、鉀離子和氯離子等，在高濃度時(shí)能對(duì)微生物發(fā)生生理毒害作用。第10頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三42135食鹽脫水作用食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽的防腐作用食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽溶液中氧氣的濃度下降3、食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽溶液中Na+、C1-可與酶蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，破壞了酶的空間構(gòu)型，使其催化活性降低，使微生物的生命活動(dòng)受到抑制。第11頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三32145食鹽脫水作用食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽溶液中氧氣的濃度下降食鹽溶液中Na+、C1-可與酶蛋白質(zhì)的肽鍵結(jié)合，破壞了酶的空間構(gòu)型，使其催化活性降低，使微生物的生命活動(dòng)受到抑制。4、食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度第12頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

32145食鹽脫水作用食鹽溶液對(duì)酶活力的影響食鹽的防腐作用食鹽溶液中氧氣的濃度下降食鹽溶液降低微生物環(huán)境的水分活度食鹽能降低水中氧的溶解度，O2很難溶解于鹽水中，形成缺氧環(huán)境，抑制好氣性微生物的活動(dòng)降低微生物的破壞作用。

5、食鹽溶液中氧氣的濃度下降第13頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三四、腌制過(guò)程中微生物的發(fā)酵作用

各種腌制品在腌漬過(guò)程中的發(fā)酵作用都是借助于天然附著在蔬菜表面上的各種微生物的作用進(jìn)行的。乳酸發(fā)酵酒精發(fā)酵有益發(fā)酵醋酸發(fā)酵丁酸發(fā)酵：有害發(fā)酵具有防腐能力，與腌制品的質(zhì)量、風(fēng)味有關(guān)第14頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三乳酸發(fā)酵是乳酸細(xì)菌利用單糖或雙糖作為基質(zhì)積累乳酸的過(guò)程，它是發(fā)酵性腌制品腌漬過(guò)程中最主要的發(fā)酵作用。附著在蔬菜表面的酵母菌將蔬菜組織中的糖分解成酒精和二氧化碳，并釋放部分熱量的過(guò)程。賦予產(chǎn)品特殊的芳香和滋味。在腌制過(guò)程中，由于好氣性的醋酸菌氧化乙醇生成醋酸的作用，稱為醋酸發(fā)酵。微量的醋酸可以改善制品的風(fēng)味有益發(fā)酵

乳酸發(fā)酵

酒精發(fā)酵醋酸發(fā)酵第15頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三有害發(fā)酵和腐敗作用有害酵母作用：產(chǎn)膜酵母（長(zhǎng)膜）酒花酵母（生花）二者均屬好氣菌，密閉隔絕空氣可避免長(zhǎng)膜生花。霉菌起漩生霉，分泌果膠酶，使腌制品起漩生長(zhǎng)出各種顏色的霉失去脆性。細(xì)菌的腐敗作用;分解原料中蛋白質(zhì)等含氮物質(zhì)，生成吲哚、甲基吲哚、硫醇、硫化氫和胺等有害物質(zhì)并產(chǎn)生惡臭措施：不耐酸、不耐鹽的腐敗菌，利用高酸和高鹽加以抑制耐酸又耐鹽的好氣性霉菌和有害酵母菌，絕氧處理丁酸菌;較不耐酸、較不耐鹽，喜高溫，嫌氣性，則用較酸度較高鹽度及較低溫度加以控制。第16頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三五、腌制品產(chǎn)生色、香、味的主要來(lái)源是什么

在蔬菜腌制及制品后熟過(guò)程中，所含的蛋白質(zhì)受微生物和蔬菜本身所含的蛋白水解酶的作用逐漸被分解為氨基酸。氨基酸本身具有一定的鮮味、甜味、苦味和酸味。如果氨基酸進(jìn)一步與其他化合物作用就可以形成更復(fù)雜的風(fēng)味產(chǎn)物。第17頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

1、鮮味產(chǎn)生蔬菜腌制品鮮味的主要來(lái)源是由谷氨酸與食鹽作用生成谷氨酸鈉。蔬菜腌制品的鮮味是谷氨酸、天門冬氨酸等多種呈味物質(zhì)綜合的結(jié)果。此外蔬菜腌制的發(fā)酵產(chǎn)物如乳酸等本身也能賦予產(chǎn)品一定的鮮味。第18頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三2、香氣的形成香氣是評(píng)定蔬菜腌制品質(zhì)量的一個(gè)指標(biāo)。1．蔬菜原料和調(diào)味輔料本身所具有的香氣2．發(fā)酵作用產(chǎn)生的香氣吸附作用產(chǎn)生的香氣。3．第19頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

（1）褐變

（2）吸附外來(lái)色素3、色澤的形成對(duì)于深色的醬菜、醬油漬和醋漬的產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，褐變反應(yīng)所形成的色澤正是這類產(chǎn)品的正常色澤。而對(duì)于有些腌制品來(lái)說(shuō)，褐變往往是降低產(chǎn)品色澤品質(zhì)的主要原因。所以這類產(chǎn)品加工時(shí)就要采取必要的措施抑制褐變反應(yīng)的進(jìn)行，以防止產(chǎn)品的色澤變褐、發(fā)暗。

蔬菜腌制品中的輔料辣椒面、醬、食醋、紅糖等，在腌制過(guò)程中，蔬菜組織細(xì)胞吸附輔料中的色素與風(fēng)味物質(zhì)，使腌制品呈現(xiàn)某種色澤。制原料本身或在腌制過(guò)程中添加食用色素，也可使腌制品具有相應(yīng)色澤。

蔬菜中含有多酚類物質(zhì)、氧化酶類，所以蔬菜在腌制加工中會(huì)發(fā)生酶促褐變第20頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

六、影響腌制的因素：

1.食鹽濃度（1）食鹽濃度對(duì)微生物有抑制作用

一般說(shuō)來(lái)，對(duì)腌制有害的微生物對(duì)食鹽的抵抗力較弱。霉菌和酵母菌對(duì)食鹽的耐受力比細(xì)菌大得多，酵母菌的抗鹽性最強(qiáng)?？梢岳眠m當(dāng)濃度的食鹽溶液來(lái)抑制腌制過(guò)程中有害微生物的活動(dòng)。一般地說(shuō)，腌制咸菜用鹽量的最高標(biāo)準(zhǔn)不超過(guò)蔬菜(挑選、洗凈、控干)重量的25%，最低用鹽量不少于10％。腌制果、根、莖菜時(shí)，用鹽量一般高于腌葉菜的用量。（2）食鹽濃度具有調(diào)味、控制生化變化作用

第21頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三2.酸度

pH值在4.5以下時(shí)，能抑制大多有害微生物活動(dòng)。

pH值對(duì)原料中的果膠酶和蛋白酶的活性也有影響。蛋白酶在pH值為4.0-5.5時(shí)活性最強(qiáng)，所以一般pH值為4.0-5.0時(shí)對(duì)于保脆和蛋白水解有利。第22頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

3、溫度對(duì)于腌制發(fā)酵來(lái)說(shuō)，最適宜溫度在20－32℃，但在10－43℃范圍內(nèi)，乳酸菌仍可以生長(zhǎng)繁殖，為了控制腐敗微生物活動(dòng).生產(chǎn)上常采用的溫度為12－22℃，僅所需時(shí)間稍長(zhǎng)而巳。

4、氣體成分

蔬菜腌制中有益的乳酸發(fā)酵和酒精發(fā)酵都是厭氣的條件進(jìn)行的，而有害微生物酵母菌和霉菌均為好氣性。第23頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

5、香辛料

可以改進(jìn)風(fēng)味，抑制微生物的活性，改善制品色澤。

6、原料含糖量和質(zhì)地

原料體積過(guò)大，致密堅(jiān)韌，有礙滲透和脫水作用。為了加快細(xì)胞內(nèi)外溶液滲透平衡速度?？刹捎们蟹?、搓揉、重壓、加溫來(lái)改變表皮細(xì)胞的滲透性。

供腌菜含糖量以1.5%—3.0%為宜，可以很好發(fā)酵。第24頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

七、腌制過(guò)程中的保綠

葉綠素：酸性時(shí)－褐色或綠褐色，堿性時(shí)－穩(wěn)定?；ㄇ嗨兀菏故卟顺始t色、紫色、藍(lán)色等。酸性時(shí)－紅色，堿性時(shí)－藍(lán)色，中性時(shí)－紫色。

思考：蔬菜腌制過(guò)程中必然產(chǎn)生乳酸，那么如何保持蔬菜的綠色？

第25頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三(1)重鹽法腌制。對(duì)葉綠素含量較多的如黃瓜、青辣椒等，可采取加大鹽的用量，即重鹽法腌制。高濃度食鹽，可抑制乳酸菌發(fā)酵，防止菜中的葉綠素在酸性條件下失去綠色。在實(shí)際腌菜過(guò)程中，一般采用25%的鹽鹵來(lái)腌蔬菜，就可以達(dá)到保色的目的。(2)及時(shí)降低腌制蔬菜過(guò)程中的溫度。蔬菜在腌制過(guò)程中，要釋放出很多熱量，菜中葉綠素在高溫條件下，呼吸強(qiáng)度增強(qiáng)變黑、發(fā)黃。解決的辦法是在腌菜過(guò)程中，及時(shí)進(jìn)行倒缸，以散發(fā)菜體的溫度，達(dá)到保色的目的。(3)用沸水燙漂。熱水可使葉綠素水解酶失活，增強(qiáng)葉綠素在菜體內(nèi)的穩(wěn)定作用，達(dá)到保色。但要注意掌握好蔬菜燙漂的時(shí)間，燙漂時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使菜質(zhì)變軟，過(guò)短達(dá)不到保色目的。第26頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

(4)在漬液中加堿性物質(zhì)。蔬菜在腌制過(guò)程中，滲出的菜汁一般都是呈酸性，葉綠素在酸性介質(zhì)中呈不穩(wěn)定狀態(tài)，會(huì)使蔬菜逐漸失去鮮艷的色澤。在漬液中加堿性物質(zhì)如石灰水、碳酸鈉等，就會(huì)及時(shí)中和腌制滲出酸性的菜汁，從而保持葉綠素的穩(wěn)定，使本色得以保留。在實(shí)際腌制蔬菜時(shí)，要根據(jù)當(dāng)時(shí)的具體情況選用各種保色方法，同時(shí)還要考慮到影響制品質(zhì)量的其它因素，通常把各種保色措施綜合起來(lái)使用。如：腌鮮黃瓜10千克，第一次用鹽l千克，加純堿千分之一化成的水，使pH值到7.3；黃瓜浸泡24小時(shí)后倒缸幾次，防止腌菜溫度升高；黃瓜腌5天后抽出腌的鹽鹵棄之，再加2千克鹽重腌，腌時(shí)一層黃瓜一層鹽，10天倒一次缸。這樣腌出的黃瓜，就能保持新鮮綠色。對(duì)需要保色腌的蔬菜，應(yīng)在室內(nèi)加工；在腌制過(guò)程中注意封缸口或?qū)⒉伺魍耆菰邴}鹵中，均可避免與陽(yáng)光和空氣接觸，達(dá)到保色的目的。第27頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

八、脆性變化及保脆措施細(xì)胞膨脹壓的變化細(xì)胞的膨脹壓越大，脆性越強(qiáng)。蔬菜腌制過(guò)程中細(xì)胞的膨脹壓是先蔫后漲，所以脆性增強(qiáng)。對(duì)于經(jīng)過(guò)鹽漬后再晾曬成半干態(tài)或干態(tài)的醬腌菜，由于細(xì)胞過(guò)度失水，導(dǎo)致細(xì)胞膨脹壓下降，使產(chǎn)品體現(xiàn)“柔脆”，體現(xiàn)獨(dú)特風(fēng)味。細(xì)胞中原果膠的變化原果膠是一種含有甲氧基（－OCH3）的多縮半乳糖醛酸的縮合物，它與纖維素結(jié)合在一起，成為細(xì)胞的加固物質(zhì)，具有粘聯(lián)細(xì)胞和保持細(xì)胞組織硬脆性能的作用。保持果膠類物質(zhì)不水解是保持蔬菜脆性的重要方法。第28頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

在生產(chǎn)過(guò)程中，促使原果膠水解的原因:

蔬菜原料成熟度過(guò)高或者受了機(jī)械傷，原果膠酶活性增強(qiáng)；有害微生物過(guò)度繁殖分泌果膠酶促使原果膠水解。

保脆措施:

去除過(guò)度成熟和受過(guò)機(jī)械傷的蔬菜原料；

對(duì)原料蔬菜及時(shí)腌制：呼吸作用消耗營(yíng)養(yǎng)，細(xì)胞內(nèi)果膠酶分解原果膠；

控制鹽水濃度、浸漬液pH及環(huán)境溫度，抑制有害微生物生長(zhǎng)繁殖；使用保脆劑：加入具有硬化作用的物質(zhì)，如鈣鹽。果膠類水解后產(chǎn)生的果膠酸與鈣離子生成果膠酸鈣鹽。第29頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

一般常用的保脆劑是含有鈣離子或鋁離子的化學(xué)物質(zhì)，有氯化鈣、硫酸鈣、碳酸鈣和明礬等。其中以氯化鈣為好，易溶于水，用量約為菜重的0.05%，用量過(guò)多反會(huì)使制品帶有苦味，且組織過(guò)度硬化粗糙而無(wú)脆性。明礬屬于酸性，對(duì)于綠色蔬菜腌制品保綠不利且有苦澀味，不宜使用。保脆硬化方法：加入鈣鹽、用堿性井水浸泡第30頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

其它化學(xué)成分的變化

1、糖與酸互相消長(zhǎng)：浸漬液酸含量上升，蔬菜內(nèi)糖含量降低;2、含氮物質(zhì)的變化：蔬菜內(nèi)含氮物質(zhì)下降，浸漬液含氮物質(zhì)上升;

3、維生素C變化：Vc在空氣中易于被氧化，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定。

4、水分含量變化

5、礦物質(zhì)含量變化第31頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

九、蔬菜腌制品的敗壞及控制：

1.常出現(xiàn)的問(wèn)題

A生物敗壞由于有害微生物生長(zhǎng)繁殖引起的，危害生物主要是好氣性菌和耐鹽菌。現(xiàn)象：生花、酸敗、發(fā)酵、軟化、腐臭、變色等。

B物理性敗壞主要是光線和溫度造成的。

C化學(xué)性敗壞各種化學(xué)反應(yīng)引起的變化。

2.采取的對(duì)策

加強(qiáng)原料管理，加強(qiáng)衛(wèi)生措施，注意經(jīng)常檢查。第32頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

十、泡菜制作工藝流程A.工藝流程

修整成品鹽水配置管理發(fā)酵蓋蓋，添壇沿水入壇清洗切分原料↓↓↓

↓

↓↓→入半壇原料放香料包15～22℃，夏天2～3d，秋冬5~7d→→第33頁(yè)，講稿共38頁(yè)，2023年5月2日，星期三

B.操作要點(diǎn)

原料選擇質(zhì)地鮮嫩，肉質(zhì)硬健，可食部分大，鹽浸漬后不易碎爛。

修整剔除不可食部分，削去粗皮、傷跡、老莖，挖掉心瓤，操作中注意勿損傷菜品。

清洗先浸泡10分鐘，然后洗滌。注意洗滌蔬菜表面表皮上附著的泥沙、微生物、寄生蟲等。

切分按食用習(xí)慣切分。

香料包配料香料在泡菜鹽水中起著增香味、除異味、去腥味的功效。

泡菜壇準(zhǔn)備泡菜壇子能抗酸、抗堿、抗鹽，又能密封且能自動(dòng)排氣，隔