2020-2021學(xué)年人教版選修1高二生物下學(xué)期期末沖刺01 果酒和果醋的制作（解析版）

專題01果酒和果醋的制作

知識梳理

1.制作原理與發(fā)酵條件

果酒制作果醋制作

菌種酵母菌醋酸菌

菌種

附著在葡萄皮上的野生型酵母菌變酸酒表面的菌膜

來源

氧氣、糖源充足時:

有氧條件下，酵母菌通過有氧呼吸

酶

CH12O6+202」^2cH38OH

大量繁殖：C6Hl2。6+6。2^^6

發(fā)酵+2CO2+2H2O;

6co2+6H2O；無氧條件下，酵母菌

過程缺少糖源、氧氣充足時：

通過無氧呼吸產(chǎn)生酒精:

酶

酶C2H5OH+02—^->CHCQOH+

C6H,，06^~>2C2H50H+2CO?3

H2O

一般酒精發(fā)酹18?25"C,繁殖最適

溫度最適為30?35℃

為左右

氣體前期：瓶氨，后期：無氧需要充足的氧氣

時間10?12天7?8天

2.制作流程

挑選葡萄一沖洗一榨汁-酒精發(fā)酵一醋酸發(fā)酵

果酒果醋

3、果酒、果醋制作的注意事項

（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄沖洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

沖洗以洗去灰塵為目的，且不要太干凈，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止發(fā)酵液被污染的方法

①榨汁機要清洗干凈并晾干。

②發(fā)酵瓶要洗凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒，或用洗潔精洗滌。

③裝入葡萄汁后要封閉充氣口。

4、果酒和果醋的制作成功的關(guān)鍵點

項目說明

材料的選選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗，以防葡萄

擇與處理汁流失及污染

①榨汁機和發(fā)酵瓶等都需清洗干凈，且發(fā)酵瓶要進行消毒：

防止發(fā)酵

②清洗葡萄時要先清洗后除枝梗；

液被污染

③發(fā)酵瓶排氣管用曲頸管而不用直管

①葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留約1/3的空間，目的是先讓酵母菌進行

有氧呼吸，快速繁殖，耗盡02后再進行酒精發(fā)酵，防止發(fā)酵過程中

產(chǎn)生的C02造成發(fā)酵液的溢出；

發(fā)酵條件

②嚴(yán)格控制溫度：18?25℃利于酵母菌的繁殖和酒精發(fā)酵；30?

的控制

35℃利于醋酸菌的繁殖和果醋的發(fā)酵；

③充氣：酒精發(fā)酵為無氧發(fā)酵，需封閉充氣口；醋酸發(fā)酵為有氧發(fā)

酵，需經(jīng)充氣口充氣

實戰(zhàn)演練

一、選擇題

1.某同學(xué)運用所學(xué)知識設(shè)計了如下的裝置進行葡萄酒和葡萄醋的家庭制作。下列相關(guān)表述正確的是（）

夾子

注:各發(fā)酵瓶的左側(cè)管為

充氣管，右側(cè)管為排氣管

A.裝置A和裝置B分別用來制作葡萄酒和葡萄醋

B.葡萄汁在裝入裝置A前需要進行滅菌處理

C.利用裝置B進行發(fā)酵時，排出的氣體是二氧化碳

D.可以通過控制溫度、溶氧、pH和酶等發(fā)酵條件來提高產(chǎn)品質(zhì)量

【答案】C

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇?/p>

酸。

【詳解】

A、葡萄酒的制作需要無氧條件，葡萄醋的制作需要有氧條件，裝置A能提供氧氣，因此不能產(chǎn)生葡萄酒，

裝置B中溶液處于無氧條件下，無法產(chǎn)生葡萄醋，A錯誤；

B、家庭制作葡萄酒利用的是酵母菌，若將葡萄汁進行滅菌處理，則會殺死酵母菌，導(dǎo)致葡萄汁無法發(fā)酵,

B錯誤：

C、果酒發(fā)酵時酵母菌無氧呼吸的產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，利用裝置B可以進行果酒發(fā)酵，產(chǎn)生的CO?會

從排氣口排出，C正確：

D、發(fā)醉過程需要一定的發(fā)酵條件，其中酶不屬于發(fā)酵條件，D錯誤。

故選C。

2.用成熟的葡萄制作葡萄酒過程中，以下哪種方法不利于縮短釀制的時間（）

A.加少量蔗糖B.加入適量干酵母

C.將葡萄打成漿狀D.將發(fā)酵瓶放在37c環(huán)境

【答案】D

【分析】

果酒和果醋制作過程中的相關(guān)實驗操作：

（1）材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。

（2）滅菌：①榨汁機要清洗干凈，并晾干。②發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

（3）榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。

（4）發(fā)酵：①將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留大約1/3的空間，并封閉充氣口。②制葡萄酒的過程中，將溫度

嚴(yán)格控制在18℃?25℃,時間控制在10?12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測。③制葡

萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃?35℃,時間控制在前7?8d左右，并注意適時通過充氣口充氣。

【詳解】

A、發(fā)酵型的酵母可將蔗糖轉(zhuǎn)化成二氧化碳和乙醇，加少量蔗糖可為其提供營養(yǎng)物質(zhì)，可縮短釀制的時間，

A不符合題意：

B、加入適量干酵母，酵母菌增多，可縮短釀制的時間，B不符合題意：

C、將葡萄打成漿狀，使酵母菌和葡萄糖充分接觸，縮短釀制的時間，C不符合題意；

D、酵母菌發(fā)酵的溫度嚴(yán)格控制在18℃?25℃,將發(fā)酵瓶放在37℃環(huán)境，不能縮短釀制的時間，D符合題

思。

故選D。

3.BQ-1醋酸菌分離自番茄表面，在番茄表面具有很強的生長能力，可應(yīng)用于番茄果醋的釀造。該醋酸菌

在培養(yǎng)溫度低于27.5℃時菌體生長很弱，產(chǎn)酸量低，高于30℃時，培養(yǎng)基中醋酸含量隨培養(yǎng)時間延長而

下降。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.BQ-1醋酸菌釀醋時以酒精作碳源最好

B.搖床或攪拌器轉(zhuǎn)速可調(diào)整培養(yǎng)液溶氧量，釀醋時轉(zhuǎn)速越快越好

C.確定醋酸菌培養(yǎng)溫度為27?30℃,是因為要考慮到醋酸在30℃以上時揮發(fā)量明顯增加

D.通過基因工程改變該菌株中與醋酸生產(chǎn)相關(guān)酶的合成量或活性，可明顯增加生產(chǎn)成本

【答案】C

【分析】

1、參與食醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。

2、食醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇

變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】

A、醋酸菌是好氧菌，在氧氣充足，糖源豐富的條件下，醋酸菌大量繁殖并將其氧化分解為醋酸，BQ-1醋

酸菌分離自番茄表面，在番茄表面具有很強的生長能力，番茄表面乙醉很少，糖源豐富，用糖作為碳源，A

錯誤；

B、搖床或攪拌器轉(zhuǎn)速確實可調(diào)整培養(yǎng)液溶氧量，但是攪拌過快會影響醋酸菌發(fā)酵，還可能導(dǎo)致醋的酸度過

高，B錯誤；

C、確定醋酸菌培養(yǎng)溫度為27?30℃,是因為要考慮到乙酸在30℃以上時揮發(fā)量明顯增加，醋酸含量會隨

培養(yǎng)時間延長而下降，C正確；

D、通過基因工程改變該菌株中與醋酸生產(chǎn)相關(guān)醐的合成量或活性，可有效和明顯降低成本，提高產(chǎn)酸效率，

D錯誤。

故選C。

4.某研究性學(xué)習(xí)小組進行果酒、果醋發(fā)酵實驗。下列相關(guān)敘述正確的是（）

A.先供氧進行果醋發(fā)酵，然后隔絕空氣進行果酒發(fā)酵

B.適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖

C.發(fā)酵液中的醋酸菌通過無絲分裂增殖，繁殖速度快

D.果酒、果醋發(fā)酵過程中PH均有先升高后明顯下降

【答案】B

【分析】

1、果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺

盛的生理活動，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解為

醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長溫度為30?35℃。

2、果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧微生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，

把糖分解成二氧化碳和水；在無氧條件下，酵母菌能進行酒精發(fā)酵。故果酒的制作原理是酵母菌無氧呼吸

產(chǎn)生酒精，酵母菌最適宜生長繁殖的溫度范圍是18?25℃。

【詳解】

A、由于缺少糖源時，醋酸菌會將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，所以需要先隔絕空氣進行果酒發(fā)酵,

然后供氧進行果醋發(fā)酵，A錯誤；

B、適當(dāng)加大接種量可以提高發(fā)酵速率，抑制雜菌繁殖，B正確；

C、發(fā)酵液中的醋酸菌屬于原核生物，其通過無性生殖的二分裂方式進行增殖，C錯誤；

D、果酒制作過程中會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳溶于水，使pH降低，果醋制作過程中產(chǎn)生醋酸，同樣會使

pH下降，D錯誤。

故選B。

5.《書經(jīng)》中的“若作酒醴，爾惟曲藤”提到釀酒必須要用酒曲。酒曲是以谷物為原料，破碎加水壓制而成。

酒曲富含酵母菌和霉菌等多種微生物，經(jīng)水浸泡活化后投入蒸熟的米即可用于釀酒。下列相關(guān)說法塔送的

是（）

A.酒曲中含有微生物分泌的多種酶

B.浸泡酒曲的過程中微生物代謝加快

C.夏季氣溫升高，需使用沸水浸泡酒曲以防雜菌污染

D.酒曲中的酵母菌通過無氧呼吸將原料中的糖轉(zhuǎn)化為酒精

【答案】C

【分析】

1.釀酒時必須要用酒曲，加入酒曲的目的是：接種酵母菌，酵母菌首先將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，然后

讓酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳。

2.酵母菌的生活需要適宜的溫度，防止溫度太高將酹母菌殺死，過低又會降低酵母菌的活性，因此一般需將

煮熟的糯米冷卻到常溫后再接種酵母菌。

【詳解】

A、酒曲中含有酵母菌和霉菌，它們屬于微生物，能分泌多種酶，把淀粉轉(zhuǎn)化為葡萄糖，再把葡萄糖轉(zhuǎn)化為

酒精，A正確；

B、用水浸泡酒曲后，其內(nèi)的微生物吸收水分，代謝能力增強，代謝加快，B正確；

C、酵母菌的生活需要適宜的溫度，用煮沸的水浸泡酒曲會將酒曲內(nèi)的微生物殺死，C錯誤；

D、酵母菌在無氧的條件下，將葡萄糖分解生成酒精和二氧化碳，D正確。

故選C。

6.《齊民要術(shù)》記載了一種稱為“動酒?。?酢”同"醋”）法”的釀醋工藝：“大率酒一斗，用水三斗，合甕盛，

置日中曝之。七日后當(dāng)臭，衣（指菌膜）生，勿得怪也，但停置，勿移動，撓攪之。數(shù)十日，醋成下列

敘述錯誤的是（）

A.該方法依據(jù)的原理是醋酸菌在氧氣、糖源充足時將酒精轉(zhuǎn)化為醋酸

B.加水的目的是對酒進行稀釋，避免滲透壓過高醋酸菌失水過多

C.“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的

D.“撓攪”有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氧

【答案】A

【分析】

果醋制作中起到主要作用的微生物是醋酸菌，醋酸菌是一種好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛

的生理活動，其代謝類型屬于異養(yǎng)需氧型。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解為醋

酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醉變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。醋酸菌的最適生長溫度為30-35℃。

【詳解】

A、該方法的原理是醋酸菌在氧氣充足、缺少糖源時可將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿幔珹錯誤；

B、加水的目的是對“酒”進行稀釋，避免酒精濃度過高殺死醋酸菌（失水過多），B正確；

C、醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，“衣”位于變酸的酒表面，是由原酒中的醋酸菌大量繁殖形成的，C正確；

D、醋酸菌是一種好氧菌，"撓攪"有利于酒精與醋酸菌充分接觸，還可以增加溶液中的溶解氯，D正確.

故選D。

7.以鮮山楂為主要原料釀制的山楂酒，將山楂的營養(yǎng)成分充分釋放，更易被人體吸收，具防止疾病的功效

和較高的保健價值，是一種天然健康的飲品。下圖是探究果酒發(fā)酵的裝置示意圖，下列敘述錯誤的是（）

氣閥a氣閥b

A.制作山楂酒時，先用清水沖洗1?2次，再去除霉?fàn)€部位和枝梗

B.制作果酒時如果適時打開閥a幾秒鐘，關(guān)閉閥b,會導(dǎo)致爆瓶

C.果酒發(fā)酵中通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸

D.d排氣管通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中雜菌的污染

【答案】B

【分析】

果酒制作菌種是酵母菌，代謝類型是異養(yǎng)兼性厭氧型真菌，屬于真核細胞，條件是18?25℃、前期需氧，

后期不需氧，在無氧條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精。

【詳解】

A、制作山楂酒時，先用清水沖洗1?2次，再去除霉?fàn)€部位和枝梗，這樣可以防止雜菌污染，A正確；

B、如果打開閥a關(guān)閉閥b,產(chǎn)生的氣體不能排出，會使發(fā)酵液從左側(cè)導(dǎo)管排出，不會導(dǎo)致爆瓶，B錯誤；

C、果酒發(fā)酵中通入氮氣，從而能夠給酵母菌創(chuàng)造嚴(yán)格的無氧環(huán)境，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，

C正確；

D、d排氣管通過一個長而彎曲的膠管，可防止空氣中雜菌的的入侵，避免雜菌污染，D正確。

故選B。

8.藍莓果實中含有豐富的營養(yǎng)成分，具有防止腦神經(jīng)老化、保護視力、強心、抗癌、軟化血管、增強人體

免疫等功能。藍莓酒和藍莓醋被稱為“液體黃金”“口服化妝品''等。如圖是以鮮藍莓為原料發(fā)酵制作藍莓酒和

藍莓醋的過程簡圖。下列敘述正確的是（）

A.去除藍莓枝梗應(yīng)在沖洗之前，目的是防止雜菌污染

B.過程③在無氧、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋

C.在過程④時，榨出的藍莓汁需要經(jīng)過高壓蒸汽滅菌后才能密閉發(fā)酵

D.過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源和能源

【答案】D

【分析】

1.有氧呼吸可以分為三個階段：

第一階段：?6珥2。6f2C3H4。3（丙酮酸）+4[H]+少量能量（2ATP）在細胞質(zhì)的基質(zhì)中。

酶

第二階段：2c3H4。3（丙酮酸）+6凡0f20[H]+6CC>2+少量能量（2ATP）在線粒體基質(zhì)中進行。

第三階段：24[H]+6C）2』~>12H2O+6O2+大量能量在線粒體的內(nèi)膜上，這一階段需要氧的參與，是

在線粒體內(nèi)膜上進行的。

2.無氧呼吸可以分為二個階段：

酣

第一階段：C6Hl206f2c3也。3（丙酮酸）+4[H]+少量能量（2ATP）

第二階段：2GH4。3+4[即>2C2H5OH+2c。2（細胞質(zhì)基質(zhì)）

【詳解】

A、過程①中，去除藍猿枝梗應(yīng)在沖洗之后，目的是防止雜菌污染，A錯誤；

B、過程③是果醋發(fā)酵，所用的微生物是醋酸菌，醋酸菌在氧氣、糖源充足條件下可直接發(fā)酵為藍莓醋，B

錯誤；

C、果酒制作過程中所需的菌種是藍莓上的野生型酵母菌，因此在過程④時，榨出的藍莓汁不能經(jīng)過高壓蒸

汽滅菌，C錯誤：

D、在氧氣充足、糖源不足條件時將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，過程⑤中酒精可作為醋酸菌的碳源

和能源，D正確。

故選D。

9.下圖是探究果酒與果醋發(fā)酵的裝置示意圖。下列相關(guān)敘述不正確的是（)

氣體出口培養(yǎng)基入口

A.改變通入氣體種類，可研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響

B.果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸

C.果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān)

D.氣體入口與氣體出口可以交換使用

【答案】D

【分析】

根據(jù)題意和圖示分析可知：圖示是利用酵母菌和醋酸菌制作果酒和果醋的裝置示意圖，其中培養(yǎng)基入口能

補充營養(yǎng)物質(zhì)；氣體入口能通入氣體；氣體出口能排出氣體。

【詳解】

A、改變通入氣體種類（氧氣或氮氣），可以研究呼吸作用類型對發(fā)酵的影響，A正確；

B、果酒發(fā)酵中期通入氮氣，酵母菌因缺氧將從有氧呼吸轉(zhuǎn)變?yōu)闊o氧呼吸，產(chǎn)生酒精，B正確；

C、由于溫度能影響微生物酶的活性，所以果醋的發(fā)酵周期與實驗設(shè)定的溫度密切相關(guān)，C正確；

D、由于氣體入口的導(dǎo)管長，能伸到培養(yǎng)液中，而氣體出口的導(dǎo)管短，沒有伸到培養(yǎng)液中，所以氣體入口與

氣體出口不可以交換使用，D錯誤。

故選D。

10.如圖為蘋果酒的發(fā)酵裝置示意圖，下列敘述正確的是（)

A.發(fā)酵過程中酒精的產(chǎn)生速率越來越快

B.如果發(fā)醉瓶漏氣，發(fā)酵液表面可能會出現(xiàn)菌膜

C.集氣管中的氣體都是酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生的CO?

D.發(fā)酵過程中酵母種群呈“J”型增長

【答案】B

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

（1）在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O246co2+12IW+能量；

（2）在無氧條件卜，反應(yīng)式如下：C6Hl2。6普2co2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的果糖分解成醋酸。

【詳解】

A、酒精發(fā)酵過程中，開始時，酒精的產(chǎn)生速率逐漸加快，后來保持相對穩(wěn)定，最后由于營養(yǎng)物質(zhì)逐漸被消

耗等原因，酒精的產(chǎn)生速率逐漸減慢，A錯誤；

B、如果發(fā)酵瓶漏氣，會導(dǎo)致發(fā)酵液表面可能會出現(xiàn)由醋酸菌形成的菌膜，B正確。

C、集氣管中的氣體是酵母菌有氧呼吸和無氧呼吸產(chǎn)生的C02,C錯誤；

D、由于資源空間有限，發(fā)酵過程中酵母種群呈“S”型增長，D錯誤；

故選B。

11.以蘋果汁為原料，先接種酵母菌，發(fā)酵96小時后再接種老陳醋的醋酷（含醋酸菌），釀造蘋果醋。下

列分析錯誤的是（）

A.酵母菌在發(fā)酵早期進行有氧呼吸大量繁殖

B,酵母菌在發(fā)酵后期進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CCh

C.酒精發(fā)酵中有機物的能量大部分留在發(fā)酵產(chǎn)物中

D.96小時后，應(yīng)通入無菌空氣并適當(dāng)降低發(fā)酵溫度

【答案】D

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型，果酒制作的原理：

醐

⑴在有氧條件下，反應(yīng)式如下：c6Hl206+6W0+602-6。。2+12凡0+大量能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：c6Hl2。6-2co2+2C2H5。〃+少量能量；

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型，果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的葡萄糖分解成醋酸.當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇?/p>

酸。

【詳解】

A、在發(fā)酵早期，由于發(fā)酵瓶內(nèi)有氧氣，所以酵母菌進行有氧呼吸，產(chǎn)生大量能量，進行繁殖，A正確；

B、在酒精發(fā)酵后期，由于發(fā)酵瓶中缺少氧氣，所以酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和CO?,B正確；

C、酒精發(fā)酵過程中，其產(chǎn)物是酒精和二氧化碳，同時釋放部分能量，而大部分的能量留在發(fā)酵產(chǎn)物酒精中，

C正確；

D、96小時后接種醋酸菌，釀造蘋果醋，醋酸菌是需氧型微生物，此時應(yīng)該通入無菌空氣，并升高溫度至

30℃左右，D錯誤。

故選D。

12.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）

A.讓發(fā)酵裝置接受光照B.向發(fā)酵裝置通入空氣

C.給發(fā)酵裝置適時排氣D.將發(fā)酵裝置放在50C處

【答案】C

【分析】

果酒制作菌種是酵母菌，來源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌種保藏中心，條件是無氧、溫度是18?25℃,

pH值呈酸性。家庭制作果酒應(yīng)使用密閉的容器，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳，表達式為：

C6Hl2。6醒C2H5OH+CO2+能量，果酒制作過程中產(chǎn)生CO2,所以每隔一段時間需擰松，放出CCh,以免造

成瓶子爆裂。

【詳解】

A、酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能，所以其發(fā)酵裝置不需要光照，A錯誤；

B、發(fā)酵過程中酵母菌需要進行無氧呼吸，所以不能通入空氣，B錯誤；

C、果酒制作過程中產(chǎn)生C02,所以每隔一段時間需擰松，放出CO2,以免造成瓶子爆裂，c正確；

D、酵母菌的最適生長溫度是18?25℃,D錯誤。

故選C。

13.天津獨流老醋以優(yōu)質(zhì)的黍米、高粱為主要原料，經(jīng)原料蒸煮一大曲糖化-液態(tài)酒精發(fā)酵一固態(tài)分層醋

酸發(fā)酵一淋醋等主要工序釀造而成。下列關(guān)于獨流老醋釀造過程的描述，錯誤的是()

A.液態(tài)酒精發(fā)酵階段的溫度應(yīng)控制在30~35℃

B.大曲中含有許多微生物及它們所分泌的酶

C.獨流老醋的釀造過程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多種微生物

D.固態(tài)分層醋酸發(fā)酵階段需要對原料進行翻動

【答案】A

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：

(1)在有氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O2：16co2+12H2O+能量；

(2)在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2O612CC>2+2C2H50H+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醉變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】

A、液態(tài)酒精發(fā)酵階段的溫度應(yīng)控制在18~25℃,A錯誤；

B、獨流大曲中含有曲霉、酵母菌、醋酸菌和乳酸菌等多種微生物及它們所分泌的酶，B正確；

C、由題干釀造過程可知，獨流老醋的釀造過程涉及到了酵母菌、醋酸菌等多種微生物，C正確；

D、醋酸菌為好氧菌，固態(tài)分層醋酸發(fā)酵階段需要對原料進行翻動，使其充分接觸氧氣，D正確。

故選A。

14.如圖為某同學(xué)設(shè)計的釀制蘋果醋的基本流程圖和發(fā)酵裝置示意圖。下列敘述正確的是()

蘋果一①》蘋果塊蘋果泥

②

蘋果醋，蘋果酒?③一蘋果汁

A.過程①需要先切塊后清洗，以減少雜菌污染

B.過程③發(fā)酵所需的微生物是酵母菌，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18~30℃

C.在發(fā)酵裝置示意圖中，過程④需要將裝置中的充氣口先關(guān)閉后打開

D.果醋的制作是否成功，只能通過檢測和比較醋酸發(fā)酵前后的酸堿度做初步鑒定

【答案】B

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧

條件下，反應(yīng)式如下：C6H12O6+6H2O+6O2—6CO2+12H2O+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2。6—2co2+2C2H5OH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】

A、過程①如果先切塊，則內(nèi)部組織容易被雜菌污染，所以應(yīng)先清洗后切塊，A錯誤；

B、過程③發(fā)酵所需的微生物是酵母菌，溫度應(yīng)嚴(yán)格控制在18?25℃,B正確；

C、④過程為果醋發(fā)酵，是有氧發(fā)酵，需要打開發(fā)酵裝置的充氣口，C錯誤：

D、醋的制作是否成功，除了觀察菌膜的形成、嗅味和品嘗進行初步鑒定，還可以通過檢測和比較醋酸發(fā)酵

前后的酸堿度作進一步鑒定，D錯誤。

故選D。

15.啤酒生產(chǎn)的簡要流程如圖所示，制麥時用赤霉素溶液浸泡大麥種子，糖化主要將麥芽中的淀粉等有機

物水解為小分子。下列說法錯誤的是（）

醉母菌種

發(fā)芽+:版辭一ME-?區(qū)加臺可-{-!-?接種一?發(fā)庫工過濾一?■包裝

叵---------------------------------------------------------------------J---------------------------------」

在整個發(fā)酵過程中，要始終保持嚴(yán)格的無菌、厭氧環(huán)境

用赤霉素溶液浸泡大麥種子，目的是促進a-淀粉酶合成

在接種酵母菌前進行冷卻處理，是為了避免殺死酵母菌種

D.為了長期保存酵母菌種，常用甘油管藏法將菌種置于-20℃冷凍箱中

【答案】A

【分析】

大麥種子萌發(fā)時，其貯存的大分子物質(zhì)淀粉、蛋白質(zhì)分解為小分子，為種子萌發(fā)提供物質(zhì)和能量。赤霉素

主要是由未成熟的種子、幼芽和幼根合成，能夠促進細胞伸長、促進種子萌發(fā)和果實發(fā)育。在實際應(yīng)用中

可以促進植物莖稈伸長，解除種子和其他部位休眠，提早用來播種。

【詳解】

A、酵母菌是兼性厭氧微生物，在整個發(fā)酵過程中，要先通氣是酵母菌大量繁殖，然后保持嚴(yán)格的無菌、厭

氧環(huán)境，使其進行無氧呼吸進行發(fā)酵，A錯誤；

B、用赤霉素溶液浸泡大麥種子，目的是促進a-淀粉酶合成，促進種子萌發(fā)，B正確；

C、大麥進行糖化時需要煮沸冷卻，防止在接種酵母菌時殺死酵母菌種，C正確；

D、為了長期保存酵母菌種，常用甘油管藏法將菌種置于一20℃冷凍箱中，D正確。

故選A。

16.對葡萄酒和葡萄醋發(fā)酵條件的控制，錯誤的是（）

A.用清水反復(fù)沖洗葡萄以除去污物

B.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有1/3的空間

C.制葡萄酒的過程中，除了條件適宜外，時間應(yīng)控制在10?12d左右

D.制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些，時間一般控制在7?8d左右

【答案】A

【分析】

果酒和果醋制作過程：

1、材料的選擇與處理：選擇新鮮的葡萄，榨汁前先將葡萄進行沖洗，除去枝梗。

2、滅菌：（1）榨汁機要清洗干凈，并腺干；（2）發(fā)酵裝置要清洗干凈，并用70%的酒精消毒。

3、榨汁：將沖洗除枝梗的葡萄放入榨汁機榨取葡萄汁。

4、發(fā)酵：（1）將葡萄汁裝入發(fā)酵瓶，要留要大約1/3的空間，并封閉充氣口；（2）制葡萄酒的過程中，將

溫度嚴(yán)格控制在18℃~25℃,時間控制在10?12d左右，可通過出料口對發(fā)酵的情況進行及時的監(jiān)測；（3）

制葡萄醋的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在30℃?35℃,時間控制在前7?8d左右，并注意適時通過充氣口充

氣。

【詳解】

A、用清水沖洗葡萄除去污物時，不能反復(fù)多次沖洗，防止菌種流失，A錯誤；

B、葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時，要留有約1/3的空間，防止發(fā)酵液溢出，B正確；

C、制葡萄酒的過程中，將溫度嚴(yán)格控制在18℃?25℃,需將時間控制在10?12d左右，C正確；

D、制葡萄醋的溫度要比制作葡萄酒的溫度高些，溫度控制在30?35℃,但時間一般控制在7?8d左右，D

正確。

故選Ao

17.在家庭中用鮮葡萄制作果酒時，正確的操作是（）

A.給發(fā)酵裝置適時排氣B.讓發(fā)酵裝置接受光照

C.葡萄汁裝滿發(fā)酵瓶保證無氧D.酵母菌裝置放在30~35℃處

【答案】A

【分析】

果酒制備的菌種是酵母菌，溫度是18-25℃,先通入空氣，進行有氧呼吸大量繁殖，接著密封，進行無氧呼

吸產(chǎn)生酒精，適時排出二氧化碳，防止發(fā)酵罐破裂。

【詳解】

A、制作果酒過程中給發(fā)酵裝置適時排氣是為了放出產(chǎn)生的二氧化碳，維持裝置內(nèi)氣壓的平衡，A正確；

B、酵母菌是異養(yǎng)型生物，不能直接利用光能，B錯誤；

C、將葡萄汁裝瓶時要留有1/3的空間，C錯誤；

D、適宜的溫度是酵母菌生長和繁殖的重要條件，溫度為20℃左右時，最適合酵母菌生長、繁殖，D錯誤。

故選A。

18.家庭中利用鮮葡萄制作葡萄酒時，操作不正確的是（）

A.沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶B.葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，留有1/3空間

C.發(fā)酵瓶及葡萄漿進行煮沸處理D.20℃左右密閉發(fā)酵并適時排氣

【答案】C

【分析】

果酒制作的菌種是酵母菌，來源于葡萄皮上野生型酵母菌或者菌種保藏中心，發(fā)酵產(chǎn)生酒精的條件是無氧、

溫度是18?25℃,pH值呈酸性。家庭制作果酒一般使用密閉的容器，酵母菌進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧

化碳，由于果酒制作過程中產(chǎn)生CO2,所以每隔一段時間需擰松瓶蓋，放出CO2,以免造成瓶子爆裂。

【詳解】

A、沖洗后的葡萄破碎后裝入發(fā)酵瓶，以使酵母菌與發(fā)酵液充分接觸，A正確；

B、葡萄漿不裝滿發(fā)酵瓶，要留有1/3空間，目的是為酵母菌的增殖提供氧氣，B正確；

C、果酒制作過程利用的是葡萄皮上攜帶的野生酵母菌，煮沸處理會將酵母菌殺死，C錯誤：

D、酵母菌適宜的生長溫度為18℃?25℃,由于酵母菌無氧呼吸產(chǎn)生酒精時還產(chǎn)生了CO2,故2（TC左右密

閉發(fā)酵能得到酒精，并適時排出二氧化碳，以減少發(fā)酵瓶內(nèi)壓強，D正確。

故選c。

19.下圖是某同學(xué)設(shè)計的果酒和果醋發(fā)酵裝置。下列敘述正確的是（

充氣口

排氣口

出料口；

A.葡萄酒裝入發(fā)酵瓶的容量不得超過！

3

B.制作果醋時要關(guān)閉充氣口、打開排氣口

C.圖中的裝置排氣口彎曲可防止發(fā)酵液被空氣中的雜菌污染

D.培養(yǎng)醋化醋桿菌的液體培養(yǎng)基中加入甘露醇的主要目的是維持滲透壓

【答案】C

【分析】

如圖是果酒和果醋的發(fā)酵裝置圖，其中出料口的作用是出料、檢測；充氣口的作用是在果醋制作時通入氧

氣的；排氣門是排氣，其彎彎曲曲的好處是防止雜菌和浮塵的污染。

【詳解】

A、葡萄酒裝入發(fā)酵瓶的容量不得超過2/3,留有1/3的空間，防止發(fā)酵液溢出，A錯誤；

B、制作果醋的菌種是醋酸菌，為嚴(yán)格的需氧菌，制作果醋時需要打開充氣口，B錯誤：

C、裝置中排氣口彎曲可形成液封，防止被空氣中的雜菌污染，C正確；

D、培養(yǎng)醋化醋桿菌的液體培養(yǎng)基中加入甘露醉的主要目的是提供碳源，D錯誤。

故選C。

20.某高校采用如圖所示的發(fā)醛罐進行果酒和果醋發(fā)酵過程的研究，下列敘述錯誤的是（）

閥門壓力表

進氣口玉年出氣口

石排料閥

A.夏季生產(chǎn)果酒和果醋時，常需對罐體進行降溫處理

B.果醋制作可以在制成的果酒基礎(chǔ)上進行

C.正常發(fā)酵過程中罐內(nèi)的壓力不會低于大氣壓

D.酒精發(fā)酵需無氧條件，不用攪拌，轉(zhuǎn)為果醋發(fā)酵才攪拌

【答案】D

【分析】

分析圖解：圖中排料閥控制的排料口的作用是出料、檢測；進氣口的作用是在果酒制作前期通入氧氣的，

以便于酵母菌有氧呼吸大量繁殖；出氣孔是排氣的，為防止雜菌和浮塵的污染，常連接彎彎曲曲的軟管。

【詳解】

A、果酒制作是利用酵母菌的無氧呼吸，而酵母菌適宜生存的溫度為18?25℃,果醋制作需要的菌種為醋

酸菌，醋酸菌的適宜生長溫度為30?35℃,而夏天溫度較高，因此夏季生產(chǎn)果酒和果醋時，常需對罐體進

行降溫處理，A正確；

B、在有氧、缺少糖源時，醋酸菌可將乙醇變?yōu)橐胰賹⒁胰┳優(yōu)榇姿?，所以果醋制作可以在制成的果?/p>

基礎(chǔ)上進行，B正確；

C、由于酵母菌無氧呼吸時產(chǎn)生了二氧化碳，但是沒有消耗氧氣，而醋酸菌為需氧菌，產(chǎn)生CO2和消耗氧體

積相等，因此正常發(fā)酵過程中發(fā)酵罐中的氣壓不會低于大氣壓，C正確：

D、在關(guān)閉進氣口的條件下，酒精發(fā)酵也可以攪拌，以保證酵母菌對原料的充分利用，同時有利了產(chǎn)生的

CO2通過出氣口排出，D錯誤。

故選D。

21.在利用葡萄自然發(fā)酵產(chǎn)生果酒的過程中，未經(jīng)滅菌，但其他雜菌不熊生長的原因是（）

A.經(jīng)沖洗后的葡萄上只有野生型酵母菌無其他雜菌

B.其他雜菌不能利用葡萄汁中的糖作為碳源

C.缺氧、呈酸性且含酒精的發(fā)酵液中，雜菌生長受抑制

D.酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌

【答案】C

【分析】

果酒的制作離不開酵母菌，酵母菌是兼性厭氧型生物，在有氧條件下，酵母菌進行有氧呼吸，大量繁殖，

在無氧條件下，酵母菌進行酒精發(fā)酵。溫度是酵母菌生長和發(fā)酵的重耍條件，20℃左右，酒精發(fā)酵時，一

般將溫度控制在18~25℃,在葡萄酒自然發(fā)酵過程當(dāng)中，其主要作用的是附著在葡萄皮上的野生酵母菌。

【詳解】

A、沖洗的目的是洗去浮塵，在沖洗過程中，雜菌和酵母菌被洗掉的機會是均等的，A錯誤；

B、其他雜菌能利用糖進行呼吸作用，B錯誤；

C、在缺氧和呈酸性目的發(fā)酵液中，酵母菌能大量繁殖，其他雜菌不適應(yīng)環(huán)境而被抑制，同時發(fā)酵產(chǎn)生的酒

精也能起到抑制雜菌的作用，C正確；

D、酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生大量酒精，殺死了其他雜菌，但同時也會抑制自身的生長，D錯誤。

故選C。

22.在釀制果醋的過程中，下列相關(guān)說法正確的是（）

A.果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是兼性厭氧型細菌，需先通一段時間氧氣后再密封

B.在發(fā)酵過程中，溫度控制在18?25℃,發(fā)酵效果最好

C.當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄中的糖分解成醋酸而釀制成果醋

D.醋酸菌對氧氣特別敏感，僅在深層發(fā)酵時缺氧影響代謝活動

【答案】C

【分析】

醋酸菌是一種好氧細菌，只有當(dāng)氧氣充足時，才能進行旺盛的生理活動。醋酸菌對氧氣的含量特別敏感，

當(dāng)進行深層發(fā)酵時，即使只是短時間中斷通入氧氣，也會引起醋酸菌死亡。當(dāng)氧氣、糖源都充足時，醋酸

菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸；當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?。醋酸菌的?/p>

適生長溫度為30-35℃?

【詳解】

A、醋酸菌是好氧型細菌，制作果醋時需持續(xù)通氣，A錯誤；

B、在發(fā)酵過程中，溫度控制在30?35℃,發(fā)酵效果最好，B錯誤；

C、當(dāng)氧氣、糖源充足時，醋酸菌可將葡萄汁中的糖分解成醋酸而釀制成果醋，在缺少糖源時，醋酸菌可將

乙醇變成乙醛再變成醋酸，C正確；

D、醋酸菌對氧氣特別敏感，短時間內(nèi)中斷通入氧氣，就會引起醋酸菌的死亡，D錯誤。

故選C。

23.下圖是草莓酒制作的步驟。下列分析中錯誤的是（）

髓避『畫一函『叵

A.步驟②是對草莓進行滅菌處理

B.步驟⑤為加入酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠

C.發(fā)酵過程中放氣量先增加后減少

D.利用酸性重銘酸鉀溶液檢測是否有酒精產(chǎn)生

【答案】A

【分析】

果酒的制作是在無氧條件下，以酵母菌為主要菌種將有機物分解為酒精的過程。在這個過程，酵母菌無氧

呼吸，將葡萄糖分解為酒精，并釋放二氧化碳。整個的操作過程主要是挑選草莓T沖洗T榨汁T裝瓶T加

入酵母菌一發(fā)酵T放氣。

【詳解】

A、傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)都不需要做到嚴(yán)格無菌，所以步驟②并不是滅菌操作，而是對草莓進行清洗，A錯誤；

B、步驟⑤為加入菌種酵母菌液或含酵母菌的凝膠珠，B正確；

C、發(fā)酵過程中酵母菌先進行有氧呼吸產(chǎn)生二氧化碳較多，后期進行無氧呼吸產(chǎn)生氣體量較少，C正確；

D、在酸性條件下，酒精可以與重銘酸鉀反應(yīng)產(chǎn)生灰綠色物質(zhì)，D正確。

故選A。

24.關(guān)于果酒、果醋的制作，下列敘述正確的是（）

A.應(yīng)先去除葡萄的枝梗，再進行沖洗，這樣洗得徹底

B.為了提高果酒的產(chǎn)出量，果汁應(yīng)盡量裝滿發(fā)酵瓶

C.紅葡萄皮中的色素進入發(fā)酵液，使葡萄酒呈深紅色

D.果酒發(fā)酵后可以接著果醋發(fā)酵，但是要將發(fā)酵溫度降低一些

【答案】C

【分析】

1、果酒制備的菌種是酵母菌，最適溫度在20C左右最好，一般控制在18~25℃,屬于兼性厭氧型細菌，進

行無氧呼吸產(chǎn)生酒精，果酒制作的原理是酵母菌在無氟的條件下進行無氧呼吸產(chǎn)生酒精和二氧化碳；

2、果醋制備的菌種是醋酸菌，溫度為30~35℃,屬于好氧性細菌，果醋制作的原理是醋酸菌在氧氣充足的

條件下可以將葡萄糖轉(zhuǎn)變成醋酸或?qū)⒁掖甲兂纱姿?溫度和氧氣影響酵母菌和醋酸菌的生長，因此在發(fā)酵過

程中應(yīng)注意控制發(fā)酵的溫度和通氣狀況，為保證產(chǎn)品的品質(zhì)，在發(fā)酵過程中應(yīng)防止雜菌污染。

【詳解】

A、在挑選葡萄時應(yīng)先沖洗1~2次，再去除枝梗以防葡萄破損汁液流失和被雜菌污染，A錯誤；

B、制作果酒時葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時不能裝滿，應(yīng)保留大約1/3的空隙，B錯誤；

C、葡萄酒呈深紅色是因為紅葡萄皮的色素進入發(fā)酵液，C正確；

D、果酒發(fā)酵后可以接著果醋發(fā)酵，但是要將發(fā)酵溫度升高一些，D錯誤。

故選C。

25.下列關(guān)于果酒、果醋釀造實驗的說法錯誤的是（）

A.乙醉可以作為果醋發(fā)酵的底物

B.醋酸桿菌不能直接利用葡萄糖進行發(fā)酵

C.酵母菌和醋酸桿菌同化作用類型相同

D.果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醇可以抑制雜菌生長

【答案】B

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條

件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2O6+6H2O+6O2,6co2+12氏0+能量；

（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2O612CC>2+2C2H50H+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型。果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醉變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】

A、在糖源不足時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿?，即乙醇可以作為果醋發(fā)酵的底物，A正確；

B、在糖源充足、氧氣充足的情況下，醋酸桿菌可以直接將葡萄糖變成醋酸，B錯誤；

C、酵母菌和醋酸桿菌同化作用類型相同，都是異養(yǎng)型，C正確；

D、果酒發(fā)酵產(chǎn)物中的乙醇可以抑制雜菌生長，D正確。

故選B。

26.汾雁香酒是運城市新絳縣出產(chǎn)的一種清香型優(yōu)質(zhì)名酒。汾雁香酒酒質(zhì)無色透明，清香純正，入口綿順，

落口有余香，被評為山西省優(yōu)質(zhì)名酒，為三晉酒林特產(chǎn)之一。某酒廠在釀酒過程中發(fā)現(xiàn)有部分酒出現(xiàn)變酸

的現(xiàn)象。從開始釀酒到酒變酸的過程中，酵母菌的種群數(shù)量變化曲線符合圖中的曲線（）

1

BM薪

磨

竟

①②③④

A.B.D.

【答案】D

【分析】

酵母菌進行無氧呼吸可產(chǎn)生酒精，若出現(xiàn)酒變酸，可能是混入了能夠產(chǎn)生乳酸的乳酸菌或混入J'能夠產(chǎn)生

醋酸的醋酸菌。醋酸菌為需氧菌，而乳酸菌為厭氧菌。

【詳解】

在釀酒過程中出現(xiàn)酒變酸現(xiàn)象，其原因可能是發(fā)酵液中混有乳酸菌，乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生乳酸；也可能是發(fā)酵

容器密閉不嚴(yán)，導(dǎo)致醋酸菌生長繁殖，產(chǎn)生醋酸，這兩種情況都會導(dǎo)致培養(yǎng)液中酵母菌的種群數(shù)量下降，

而給出的4條曲線中只有④的曲線有種群數(shù)量下降的過程，而其余3條曲線的種群數(shù)量都是增加的，所以D

正確，ABC錯誤。

故選D。

27.蘋果營養(yǎng)豐富，蘋果酒和蘋果醋具有延緩衰老的功效，深受人們的喜歡。下列敘述不正確的是（）

A.蘋果酒生產(chǎn)初期通入空氣的目的是使酵母菌數(shù)量增加

B.家庭制作蘋果酒和蘋果醋，發(fā)酵之前應(yīng)對蘋果進行消毒處理

C.蘋果酒和蘋果醋發(fā)酵過程需要的溫度和菌種均不相同

D.產(chǎn)品口味與菌種純度、發(fā)酵時間、原料含糖量等都有關(guān)系

【答案】B

【分析】

1、酵母菌在有氧和無氧的條件下都能生活：在有氧時，酵母菌大量繁殖，但是不起到發(fā)酵效果；在無氧時，

繁殖速度減慢，但是此時可以進行發(fā)酵。在利用酵母菌發(fā)酵時最好是先通入足夠的無菌空氣在有氧環(huán)境下

一段時間使其繁殖，再隔絕氧氣進行發(fā)酹。

2、醋酸菌是好氧性細菌，當(dāng)缺少糖源時和有氧條件下，可將乙醉（酒精）氧化成醋酸；當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸。

【詳解】

A、酵母菌為兼性厭氧生物，蘋果酒生產(chǎn)初期通入空氣的目的是使酵母菌進行有氧呼吸而大量繁殖，使酵母

菌數(shù)量增加，A正確；

B、家庭制作蘋果酒和蘋果醋，發(fā)酵之前應(yīng)對蘋果進行沖洗、去枝梗和榨汁，但不需要進行消毒處理，B錯

誤：

C、蘋果酒和蘋果醋發(fā)酵過程需要的溫度和菌種均不相同：前者需要的菌種是酵母菌，溫度是18-25C,后

者需要的菌種是醋酸菌，溫度是30-35℃,C正確；

D、產(chǎn)品口味與菌種純度、發(fā)酵時間、原料含糖量等都有關(guān)系，故需控制好發(fā)酵條件，才能獲得好的發(fā)酵產(chǎn)

品，D正確。

故選B。

28.我國釀酒技術(shù)歷史悠久，但以葡萄釀酒實際上始自西域。據(jù)《史記?大宛列傳》記載，張騫奉漢武帝之

命，出使西域，看到“宛左右以蒲陶（即葡萄）為酒，富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗”。下列有關(guān)敘述

錯誤的是（）

A.在榨汁前對葡萄的處理是先去除枝梗再清洗葡萄

B.裝置密閉發(fā)酵過程中，酒精度的變化是先增加后趨于穩(wěn)定

C.“富人臧酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗'’說明在葡萄酒中微生物的繁殖受到抑制

D.若葡萄酒偏酸，可能是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致醋酸桿菌繁殖的結(jié)果

【答案】A

【分析】

1、用葡萄釀酒過程利用的是葡萄皮表面的野生酵母菌無氧呼吸，清洗葡萄過程中，若先去除葡萄梗，留下

部分漏出果肉溶液受污染。

2、酒精發(fā)酵過程中因缺氧及含酒精的葡萄酒液中，微生物的繁殖受到抑制。

3、植物細胞壁的組成成分是纖維素和果膠，利用果膠酶可以將細胞壁水解，榨汁更容易。

【詳解】

A、選擇新鮮的葡萄釀酒，在榨汁前對葡萄的處理是先清洗葡萄再去除枝梗，這樣做的目的是避免污染，A

錯誤；

B、將裝置密閉后再進行發(fā)酵，在此過程中，酒精度的變化情況是逐漸增加，最后趨于穩(wěn)定，B正確；

C、《史記?大宛列傳》記載“富人藏酒至萬馀石，久者數(shù)十歲不敗”，意思是釀制的酒有些經(jīng)幾十年也不會腐

敗變質(zhì)，原因是在酸性、缺氧及含酒精的葡萄酒液中，微生物的繁殖受到抑制，C正確；

D、若最終獲得的果酒偏酸,最可能的原因是裝置密閉不嚴(yán)導(dǎo)致空氣進入,醋酸菌進行有氧發(fā)酵產(chǎn)生了醋酸，

D正確。

故選Ao

29.圖甲是傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的裝置圖，圖乙是果酒和果醋制作過程中發(fā)生的物質(zhì)變化。下列有關(guān)敘述中，錯

誤的是（）

閥

a閥b

充

排

「

▼，r

氣

氣

口

IT口

花至-葡萄汁

葡萄糖

甲

A.甲裝置既可用于果醋的制作，也可用于果酒的制作

B.使用甲裝置制作果醋時，要打開閥a,關(guān)閉閥b

C.制作果酒和果醋的過程中，發(fā)酵液的pH都會降低

D.過程③和④都需要氧氣的參與，但反應(yīng)場所不同

【答案】B

【分析】

根據(jù)題意和圖示分析可知：甲是發(fā)酵裝置，乙是果酒、果醋制作的實驗原理，①是葡萄糖酵解形成丙酮酸

的階段，發(fā)生的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，②是酵母菌無氧呼吸的第二階段，發(fā)生的場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，③是酵

母菌有氧呼吸的第二、第三階段，發(fā)生的場所是線粒體，④是醋酸菌發(fā)酵形成醋酸的過程。

【詳解】

A、甲裝置中，閥a控制進氣，閥b控制排氣，所以可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，A正確；

B、醋酸發(fā)酥的原理是醋酸菌有氧呼吸產(chǎn)生醋酸，而醋酸菌為好氧菌，故應(yīng)一宜打開閥a通氣，同時打開閥

b將微生物呼吸產(chǎn)生的C02以及剩余的空氣排出，B錯誤；

C、果酒制作過程會產(chǎn)生二氧化碳，形成碳酸，導(dǎo)致pH降低，果醋發(fā)酵過程會產(chǎn)生醋酸，使發(fā)酵液的pH

降低，C正確；

D、過程③表示有氧呼吸的第二和第三階段，該過程在真核生物酵母菌內(nèi)的反應(yīng)場所是線粒體；過程④表示

果醋發(fā)酵，醋酸菌屬于原核生物，所以該過程的反應(yīng)場所是細胞質(zhì)基質(zhì)，D正確。

故選B。

30.利用優(yōu)質(zhì)微生物發(fā)酵生產(chǎn)的葡萄酒醇厚濃郁、耐人尋味，葡萄醋酸味柔和、口感綿長。下列有關(guān)敘述

正確的是（）

A.在酒精發(fā)酵過程中，發(fā)酵液的pH減小

B.醋酸菌發(fā)酵過程中，種群數(shù)量會一直呈“J”型增長

C.酵母菌僅能以葡萄糖作為營養(yǎng)物質(zhì)和能量的來源

D.氧氣充足條件，醋酸菌在線粒體內(nèi)將酒精氧化為醋酸

【答案】A

【分析】

1、參與果酒制作的微生物是酵母菌，其新陳代謝類型為異養(yǎng)兼性厭氧型。果酒制作的原理：（1）在有氧條

件下，反應(yīng)式如下：C6Hl2。6+6出。+6。2”6c。2+12142。+能量；（2）在無氧條件下，反應(yīng)式如下：

C6Hl2。6竺2cO2+2C2H5<DH+能量。

2、參與果醋制作的微生物是醋酸菌，其新陳代謝類型是異養(yǎng)需氧型.果醋制作的原理：當(dāng)氧氣、糖源都充

足時，醋酸菌將葡萄汁中的糖分解成醋酸.當(dāng)缺少糖源時，醋酸菌將乙醇變?yōu)橐胰?，再將乙醛變?yōu)榇姿帷?/p>

【詳解】

A、酒精發(fā)酵過程中除了產(chǎn)生酒精還會產(chǎn)生二氧化碳，二氧化碳與水反應(yīng)形成碳酸，導(dǎo)致發(fā)酵液的pH減小，

A正確；

B、醋酸菌發(fā)酵過程中，由于營養(yǎng)物質(zhì)、空間等資源是有限的，因此其種群數(shù)量不會一