比色法測定食品蛋白質(zhì)課件

Ⅲ.比色法測定食品蛋白質(zhì)含量一、方法的特點與凱氏定氮法相比，用比色法測定生物材料中的蛋白質(zhì)的含量，具有測定周期短、方便快捷的特點。此類方法是目前蛋白質(zhì)含量測定的發(fā)展的必然趨勢，但其測定結(jié)果的準確性和重現(xiàn)性比凱氏法要差些。此外，本方法因?qū)Φ鞍踪|(zhì)在溶解性的要求而使其不具有通用性（“見方法的基本要求”）。二、測定的依據(jù)和方法的種類（一）方法的基本原理和依據(jù)從生物遺傳學角度看，同源蛋白質(zhì)具有相同比例（或份額）的特征性基團，它們包括構(gòu)成肽鏈的酰氨鍵、非α-氨基（堿性基團）、非末端竣基（酸性基團）和芳香族氨基酸等。隨著蛋白質(zhì)的含量的增加，其特征性基團的表現(xiàn)能力也隨之呈現(xiàn)正相關(guān)的變化。因此，可以用通過凱氏定氮法已測定蛋白質(zhì)含量的食品為標準樣（稱之與待測樣具有同源蛋白質(zhì)的標樣），在其適合的條件下測定吸光度并制備標準吸收曲線。在相同條件下測同源的待測樣品的光密度，然后從標準吸收曲線上查蛋白質(zhì)的含量。（二）方法的種類比色法包括：雙縮脲法紫外分光光度法色素結(jié)合法（三）比色法的基本要求由于是用比色法測定蛋白質(zhì)的含量，而比色法的測定液必須是真溶液，故要求采用此類方法的樣品，其蛋白質(zhì)是可溶的（對測試時使用的溶劑而言）。在一般情況下，蛋白質(zhì)的溶解是速度是比較低的，所以在進行樣品預(yù)處理時應(yīng)做劇烈振蕩，從而使蛋白質(zhì)充分地溶液于溶劑中。要求用與待測樣品具有同源蛋白質(zhì)的標準制作標準曲線?。∪?、各論（一）雙縮脲比色法雙縮脲在堿性環(huán)境中，能與硫酸銅結(jié)合成紅紫色的絡(luò)合物，此反應(yīng)稱為雙縮脲反應(yīng)。蛋白質(zhì)分子中含有肽鍵，與雙縮脲結(jié)構(gòu)相似，故能呈此反應(yīng)。可以把此反應(yīng)看作是蛋白質(zhì)所特有反應(yīng)。本方法是測定蛋白質(zhì)濃度常用的方法之一，操作簡便迅速。但此法靈敏度較差。本方法可用于牛乳、豆類、油料、谷類種子制品（如小麥粉）蛋白質(zhì)的含量測定。對于其它種類食品，應(yīng)用范圍較小。三、各論（二）色素結(jié)合法在蛋白質(zhì)的側(cè)鏈中，有許多酸性基團或堿性基團，它們可以使蛋白質(zhì)的溶液呈現(xiàn)堿性或酸性；而且，它們還有吸附堿性色素或酸性色素能力，并與對應(yīng)的色素生成“蛋白質(zhì)－色素”的沉淀。據(jù)此，可用色素結(jié)合法對蛋白質(zhì)用比色法作定量分析。此法是近年來發(fā)展比較快的蛋白質(zhì)定量分析方法，在日本用于色素結(jié)合法的染料（色素）已用50余種。有的色素與蛋白質(zhì)生成可溶性有色“色素－蛋白質(zhì)結(jié)合物，如考馬斯亮藍G-250色素結(jié)合法。四、關(guān)于同源樣品某種牛奶其單位重量的蛋白質(zhì)有芳香族氨基酸10個，含有1%蛋白質(zhì)的奶液對其特征性的紫外光的吸收強度為0.2。那么，含有X%蛋白質(zhì)的奶液對特征性的UV的吸收強度為：AX牛=K牛C牛=0.2X某種羊奶其單位重量的蛋白質(zhì)有芳香族氨基酸20個，含有1%蛋白質(zhì)的奶液對其特征性的紫外光的吸收強度為0.4。那么，含有X%蛋白質(zhì)的奶液對特征性的UV的吸收強度為：AX羊