上海菜教學(xué)（烹飪專業(yè)）PPT完整全套教學(xué)課件

教學(xué)菜——上海菜全套PPT課件第一章

制作冷菜類菜肴目錄CONTENTS第二章制作炒類菜肴第三章制作燒、煨類菜肴第四章制作炸類菜肴緒

論第六章

制作烤、焗類菜肴目錄CONTENTS第二章第七章制作燴類菜肴第八章創(chuàng)新上海菜第五章

制作蒸類菜肴緒

論上海菜又稱滬菜、本幫菜、海派菜（這里的“海派”隱喻海納百川之意）等，是我國(guó)的主要地方風(fēng)味菜之一。上海菜的形成及發(fā)展除了與當(dāng)?shù)厝嗣竦纳盍?xí)慣和物產(chǎn)資源有關(guān)外，還與當(dāng)?shù)氐恼巍⒔?jīng)濟(jì)和文化的發(fā)展密不可分。近百年來(lái)，由于上海工業(yè)發(fā)達(dá)、商業(yè)繁榮，使上海菜得到了迅速發(fā)展，并逐漸形成了自己的特色。19世紀(jì)末期，當(dāng)時(shí)上海菜館主要有三種類型：一是實(shí)惠型的小飯館，以經(jīng)營(yíng)方便飯菜為主，兼營(yíng)少數(shù)熱炒菜。二是大中型菜館，以經(jīng)營(yíng)和菜為主，因其花樣多，且比較實(shí)惠，故十分盛行。三是大店名菜館，以經(jīng)營(yíng)宴席和高檔名菜為主，這種菜館規(guī)模大、設(shè)施好、餐廳高雅，如秦河酒樓、鴻運(yùn)樓、大中園等上海最早的本地知名菜館。這三種類型菜館經(jīng)營(yíng)的菜品構(gòu)成了上海菜的雛形。一、上海菜的形成與發(fā)展在上海本地菜館發(fā)展的同時(shí)，各地餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)者及廚師們紛紛來(lái)滬，競(jìng)相開(kāi)設(shè)菜館。最先進(jìn)入上海的是開(kāi)設(shè)在小東門的安徽菜館，其既經(jīng)營(yíng)菜肴，也兼營(yíng)湯面。接著蘇州、無(wú)錫的菜館也在上海出現(xiàn)，由于蘇錫菜的口味與上海人的口味相仿，加上在上海居住的蘇錫人也多，因此格外受歡迎。后來(lái)，全國(guó)各地的風(fēng)味菜館陸續(xù)在上海出現(xiàn)，到清末民初時(shí)期，上海菜館已經(jīng)涵蓋全國(guó)11個(gè)地方風(fēng)味菜系。到20世紀(jì)30年代末，又出現(xiàn)了杭州菜館、潮州菜館、素菜館等。于是上海形成了本幫、京、廣、蘇、揚(yáng)、錫、杭、閩、川、徽、潮、湘等16個(gè)地方風(fēng)味菜系聚于一地的格局。20世紀(jì)30年代到40年代末是上海菜最繁榮、發(fā)展最快的時(shí)期。在長(zhǎng)期的經(jīng)營(yíng)和發(fā)展中，上海菜不斷吸取外地菜的長(zhǎng)處，特別是與蘇錫菜逐漸形成一體，使其更具有江南水鄉(xiāng)的風(fēng)味特色。與此同時(shí)，許多經(jīng)營(yíng)各地風(fēng)味菜肴的菜館，為了適應(yīng)上海當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的需要，紛紛學(xué)習(xí)上海菜的做法，改變自己原有的配方和調(diào)料，久而久之，這些外地菜館就演變成既能適應(yīng)上海人的消費(fèi)特點(diǎn)，又能滿足外地來(lái)客口味的風(fēng)味菜館。由于上海本地菜館和外地菜館長(zhǎng)期共存、相互影響、取長(zhǎng)補(bǔ)短，上海菜在原來(lái)本地菜的基礎(chǔ)上，逐步發(fā)展形成以上海和蘇錫江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主，并兼有各地風(fēng)味的一種地方風(fēng)味菜系。20世紀(jì)40年代的上海，菜館林立，名菜薈萃，集海內(nèi)外烹飪精華之大成。1956年，上海舉辦了規(guī)模盛大的名菜名點(diǎn)展覽，數(shù)以千計(jì)的風(fēng)味菜肴、美點(diǎn)基本上反映出上海菜的演變歷史，也標(biāo)志著上海菜不僅在市場(chǎng)上，也在理論上形成了自己的體系。改革開(kāi)放后，上海菜呈現(xiàn)出一個(gè)全新的局面。如今，不僅內(nèi)地各種風(fēng)味菜肴，而且中國(guó)臺(tái)灣、香港以及世界各地的風(fēng)味佳肴也齊聚上海，形成了“萬(wàn)國(guó)風(fēng)味”在上海飄香的局面。上海地區(qū)特有的地理環(huán)境為上海菜原料的選用和菜肴的創(chuàng)新提供了優(yōu)越的條件。上海屬亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，溫和而濕潤(rùn)，一年四季新鮮蔬菜不斷；其瀕臨長(zhǎng)江中下游的入海交匯處，臨海、靠江、多河流，水產(chǎn)資源豐富，占據(jù)長(zhǎng)江三角洲魚米之鄉(xiāng)的優(yōu)勢(shì)。上海菜就在這些特有的自然條件下形成了它的主要特點(diǎn)。二、上海菜的風(fēng)味流派從上海飲食市場(chǎng)的實(shí)際情況來(lái)看，上海菜大致由海派江南風(fēng)味、海派北京風(fēng)味、海派四川風(fēng)味、海派廣東風(fēng)味及海派西菜風(fēng)味等組成。簡(jiǎn)言之，上海菜由本幫菜、外來(lái)菜和創(chuàng)新菜三部分組成。上海本幫菜是上海菜的母體，是上海人受人文、地理、物產(chǎn)的影響而長(zhǎng)期形成的飲食習(xí)慣。上海本幫菜不僅指上海城市中的本幫風(fēng)味，還包括郊區(qū)縣和周邊地區(qū)的民間風(fēng)味，其中以上海老正興為上海菜的代表。變化了的外來(lái)菜是上海菜中又一種鮮明的風(fēng)味。確切地說(shuō)，上海菜不同于正宗的各地風(fēng)味菜，而秉承各地正宗風(fēng)味菜的流派風(fēng)格，這種變化改良了的菜肴深受國(guó)內(nèi)外賓客的歡迎。上海是全國(guó)經(jīng)濟(jì)、金融、物流、信息中心，其中心地位強(qiáng)勁地推動(dòng)著餐飲業(yè)的發(fā)展，使創(chuàng)新菜層出不窮，創(chuàng)新菜的優(yōu)勢(shì)不斷顯現(xiàn)。如今，上海餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展離不開(kāi)創(chuàng)新菜的支撐，一大批新穎的創(chuàng)新菜點(diǎn)成為吸引顧客的“法寶”。菜點(diǎn)新品種、新風(fēng)味是上海菜不可缺少的組成部分。上海菜原以紅燒、生煸等見(jiàn)長(zhǎng)，后來(lái)汲取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照了多種地方風(fēng)味的烹調(diào)技術(shù)，兼收西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。其菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)如下：三、上海菜的主要特點(diǎn)1.濃油赤醬濃油赤醬是指上海菜油重味濃的特點(diǎn)，是上海菜原汁原味的特點(diǎn)。在油爆河蝦、油爆毛蟹、鍋燒河鰻、紅燒圈子、九轉(zhuǎn)肥腸等上海菜館的必備菜肴上，濃油赤醬都有淋漓盡致的表現(xiàn)。不過(guò)，受現(xiàn)代飲食潮流低糖、低脂、低鹽的影響，現(xiàn)在很多上海菜館不再一如既往地濃油赤醬，而減少了油、糖的用量，使本幫菜更加符合現(xiàn)代人的飲食口味，因而濃油赤醬的純正底色在近年來(lái)上海菜的銳意革新中也在逐漸發(fā)生著變化。2.四季有別上海菜四時(shí)特色分明。如每當(dāng)春筍上市時(shí)節(jié)，油燜筍便是主菜；夏令時(shí)節(jié)，白切肉便是上海人飯桌上的美味；秋天，上海的桂花栗子堪稱甜菜中的佼佼者；冬天，上海菜中的四生火鍋風(fēng)味迷人。此外，像清炒蝦仁、醉蟹、糟毛豆、酥炸玉蘭、佛手冬筍等菜肴，也有很強(qiáng)的季節(jié)性。3.精致細(xì)膩相對(duì)于北方菜而言，上海菜最大的特點(diǎn)當(dāng)數(shù)精致。往往一道上海菜從原料到上盤，會(huì)經(jīng)過(guò)很多加工處理，每一道工序都很費(fèi)時(shí)費(fèi)事。如上海最有名的“大閘蟹”，以其烹制精、色味好、花色多、品種廣享譽(yù)烹飪界。為享用這道美味，還配備了專門的工具，如蟹錘、蟹鉤、蟹剪、蟹鉗、蟹架等，謂之“蟹八件”。上海人吃蟹的這番講究滲透著上海菜肴精致、細(xì)膩的特色。4.精于用糟用香糟和香糟鹵制菜，是上海菜的又一個(gè)顯著特點(diǎn)。冷菜中有糟雞、糟豬腳、糟豆莢、糟冬筍等。熱菜中也有很多用糟的品種，而且用糟的方法也多樣，像氽糟青魚湯、肉絲黃豆湯等用的糟鹵是香糟加清水調(diào)和后，濾去糟渣而成；火夾糟青魚則是將青魚放入香糟中，加料酒、鹽、蔥、姜等腌漬數(shù)小時(shí)后清洗，加工成菜；而糟缽頭則是上海菜肴在烹調(diào)中用糟的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入，使菜肴糟香撲鼻、鮮味濃郁。5.口味豐富上海菜在口味上也隨著季節(jié)、條件等有很大變化。原來(lái)的上海菜以濃湯、濃汁、厚味為主，后來(lái)逐步變?yōu)辂u汁適中，既有清淡素雅，也有濃油赤醬，講究鮮嫩、色調(diào)、鮮咸適口。特別是夏秋季節(jié)的糟味菜肴，香味濃郁，極具特色。如今上海菜進(jìn)一步具有選料新鮮、品質(zhì)優(yōu)良、刀工精細(xì)、制作考究、火候恰當(dāng)、清淡素雅、咸鮮適中、口味多樣、適應(yīng)面廣、風(fēng)味獨(dú)特等優(yōu)點(diǎn)。上海菜在發(fā)展過(guò)程中不斷受到國(guó)內(nèi)外各種風(fēng)味菜肴的影響，從中吸取養(yǎng)料，并善于接受新的飲食理念和烹飪技法，為我所用，取之于人，而不同于人，形成了上海菜的多元性。上海菜提倡清新、香雅、與都市匹配的風(fēng)格，但也不排斥味濃、色深、口重、粗獷的民間風(fēng)格；上海菜在現(xiàn)代都市快節(jié)奏的影響下不斷追求具有新、奇、怪特色的飲食形式與風(fēng)味，但也不排斥傳統(tǒng)、返璞歸真，把自然美、時(shí)代美與中華傳統(tǒng)飲食文化有機(jī)地結(jié)合在一起，形成自己特有的獨(dú)創(chuàng)性與包容性的海派飲食文化。上海菜充滿活力，追求時(shí)尚，帶有較強(qiáng)的時(shí)代氣息，兼收并蓄，博采眾長(zhǎng)，靈活善變，具有較強(qiáng)的適應(yīng)性。伴隨國(guó)際都市上海的發(fā)展，上海菜正呈現(xiàn)超越式的發(fā)展，其勢(shì)頭之猛漸現(xiàn)端倪，初具菜系之勢(shì)，躋身于烹飪王國(guó)的大菜系之林，崛起于東方，走向世界。第一節(jié)鹵、煮第二節(jié)熗、炸、腌臘第三節(jié)鑲嵌、卷第四節(jié)蜜汁、凍第一章

制作冷菜類菜肴第一節(jié)鹵、煮一、鹵鹵是指將經(jīng)過(guò)加工處理的原料（主要是動(dòng)物性原料）放入特制的鹵汁中加熱至熟的烹調(diào)方法。鹵是重要的冷菜烹調(diào)技法，在我國(guó)有著悠久的歷史。《楚辭·招魂》中的“露雞”據(jù)考證就是“鹵雞”。最早記載鹵這一烹調(diào)技法的是宋代《夢(mèng)梁錄》中“魚鲞名件”之一的“望潮鹵蝦”。至清代《調(diào)鼎集》《隨園食單》中的“鹵雞”“鹵蛋”等，已有了對(duì)鹵汁的具體配方和鹵制過(guò)程的記述。鹵制菜肴的特點(diǎn)是：操作簡(jiǎn)便，入味均勻，制品鮮香醇厚、油潤(rùn)紅亮或白潔清爽。掌握鹵湯的配制工藝。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→調(diào)制鹵湯→鹵制→刀工成型→裝盤1.鹵制環(huán)節(jié)的注意事項(xiàng)工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)2.老鹵湯的保存制成的鹵湯用的時(shí)間越長(zhǎng)，質(zhì)量越高。保存老鹵時(shí)一定要定期清理殘?jiān)楣牵乐蛊涑猎邴u鍋底部而變質(zhì)，定期添加調(diào)料并更換香料。操作時(shí)不能用手直接接觸鹵湯，以防帶入細(xì)菌。每次鹵完菜肴，要將鹵湯燒沸并撇去浮油置于陰涼處，不可放置在灶臺(tái)、火爐旁，以防其變餿。盛放鹵汁的容器不能用鐵器，以不銹鋼或陶瓷器皿為宜。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)蘇州玫瑰腐乳是享譽(yù)江蘇的著名特產(chǎn)。用玫瑰腐乳的鹵汁烹制的“腐乳鹵茭白”是一道風(fēng)味獨(dú)特的鄉(xiāng)土佳肴。實(shí)例1腐乳鹵茭白

鹵鴨是一道地方名菜，是由浙江菜演化而來(lái)。其色澤紅潤(rùn)光亮，肉質(zhì)鮮嫩香甜。鴨肉中的脂肪酸熔點(diǎn)低，易于消化。民間認(rèn)為鴨肉是“補(bǔ)虛勞的圣藥”，對(duì)老年性肺結(jié)核、糖尿病、脾虛水腫、慢性支氣管炎等有輔助療效。實(shí)例2鹵鴨

二、煮煮是指將清洗干凈的原料放入鍋中，加入配料、調(diào)料和多量的湯水，蓋上鍋蓋，利用水作為傳熱介質(zhì)進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間加熱，使原料成熟的烹調(diào)方法。涼菜中的煮與熱菜中的煮基本相似，區(qū)別只在于：涼菜中的煮多不加有色及咸味調(diào)料，以白煮居多；原料或?yàn)榇蠹坏?，如嫩雞、白肉、白肚，或?yàn)樾⌒偷?，多以清水煮料，只取料而不用湯。熱菜中的煮多用清湯、奶湯煮制，一般為湯料并用。掌握煮制的火候和時(shí)間。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→煮制→調(diào)制味汁→斬切裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)鹽水鴨是我國(guó)南京出產(chǎn)的一種傳統(tǒng)鹵菜鴨饌。其口味清淡而略帶咸味，肥而不膩，鮮嫩味美。鹽水鴨一年四季都可以制作，以農(nóng)歷八月桂花盛開(kāi)時(shí)制作的為上品，又叫桂花鴨，因南京有“金陵”別稱，故也稱“金陵鹽水鴨”，是金陵菜的代表菜之一，久負(fù)盛名，距今已有兩千五百多年歷史。實(shí)例1

鹽水鴨五香牛肉是一道大眾菜品，主要食材是牛肉，調(diào)輔料以桂皮、生姜、小茴香、八角、花椒等辛香料為主，通過(guò)煮熟晾涼而制成。實(shí)例2五香牛肉

白切羊肉是一道傳統(tǒng)名菜。成菜色鮮味醇，肉質(zhì)緊密，醬香濃郁，風(fēng)味別致，是秋冬季節(jié)的時(shí)令佳肴。傳統(tǒng)吃法是跟蔥白段、香醋、甜面醬、辣椒油四味碟，供食客佐食。實(shí)例3白切羊肉

第二節(jié)熗、炸、腌臘一、熗熗是指把加工成絲、條、片、丁等形狀的生料，經(jīng)焯水或滑油后加入相應(yīng)調(diào)料調(diào)制均勻，讓調(diào)料的滋味滲入到原料中而成菜的烹調(diào)方法。常用于熗制的原料有冬筍、芹菜、豌豆、海米、蝦仁、魚肉、腰子等，常用的調(diào)料有精鹽、味精、姜、蒜、花椒油、胡椒粉等。熗菜的所有原料均必須先加熱至成熟。根據(jù)原料加熱方式的不同，熗一般可分為焯水熗、滑油熗、辣熗等。注意制作時(shí)的油溫。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→焯水或滑油→調(diào)制入味→熗制成菜→裝盤點(diǎn)綴工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)熗拌草菇是一道色香味俱佳的上海地方名肴。此菜口味清淡，草菇足長(zhǎng)而冠薄，鮮香嫩脆，制作簡(jiǎn)單、方便、快捷。實(shí)例1熗拌草菇

鹵汁熗蝦是南通、上海及寧波一帶的一道特色傳統(tǒng)名菜，主要制作材料為活河蝦。此菜肉質(zhì)鮮美，軟嫩滑爽，口感飽滿，回味悠長(zhǎng)。需要注意的是，制作此菜時(shí)一定要選用活河蝦。實(shí)例2鹵汁熗蝦

二、炸炸是指將清炸的半成品入鍋，摻入鮮湯，加入調(diào)料，用中火或小火加熱，將其收汁亮油，使之干香滋潤(rùn)的烹調(diào)方法。炸菜肴的取料廣泛，雞、鴨、魚、蝦、豬肉、排骨、牛肉、兔肉、豆制品等都可作為炸的原料。炸的味型多樣，常見(jiàn)的有五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、鮮咸味、咸甜味、陳皮味等。炸制菜肴的特點(diǎn)是：色澤棕紅，滋潤(rùn)松酥，香鮮醇厚。在炸制過(guò)程中需注意，不同原料應(yīng)采用不同的油溫。同時(shí)掌握好復(fù)炸的時(shí)間。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料選擇→刀工處理→著味腌漬→油炸→調(diào)味熟制工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)脆鱔是江蘇無(wú)錫傳統(tǒng)地方名萊，此菜在我國(guó)眾多鱔魚佳肴中獨(dú)樹一幟。因無(wú)錫的梁鴻溪，東接京杭大運(yùn)河，西連太湖，無(wú)錫游船經(jīng)常由梁鴻溪駛?cè)胩４圜X據(jù)說(shuō)是太湖游船上的船菜，故又名梁溪脆鱔。實(shí)例1

脆鱔油爆河蝦是一道上海特色名菜。通常選用中小型河蝦，用旺火炸制，再包裹咸甜鹵汁。成菜蝦殼紅艷松脆，蝦肉鮮嫩，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)例2油爆河蝦

三、腌臘腌臘是指將新鮮的動(dòng)物性原料加足調(diào)料拌勻腌透，取出晾掛于通風(fēng)處，進(jìn)行晾曬、烘烤、煙熏，然后放在通風(fēng)處吹干，食用時(shí)再經(jīng)蒸、煮成菜的一種烹調(diào)方法。腌臘是我國(guó)傳統(tǒng)的肉類加工方法，由于多在農(nóng)歷臘月制作，故得此名。腌臘制品的原料多為禽、畜及其內(nèi)臟和魚。常用的調(diào)料有精鹽、醬油、白糖、白酒、花椒、八角、胡椒粉、硝等。腌臘菜肴的特點(diǎn)是：具有特殊的風(fēng)味，口味干香筋爽，且易于儲(chǔ)存。應(yīng)掌握好腌臘的時(shí)間以及用鹽量。若鹽量過(guò)多，會(huì)導(dǎo)致腌臘制品過(guò)咸，而鹽量過(guò)少，則會(huì)導(dǎo)致原料變質(zhì)。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→腌制→風(fēng)干→熏制→熟處理工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)制作叉燒肉，是把腌漬后的瘦豬肉掛在特制的叉子上放入爐內(nèi)燒烤，亦可在炒鍋內(nèi)燒制。制作精良的叉燒肉肉質(zhì)緊實(shí)、色澤亮紅、香味四溢，其中又以肥、瘦肉均衡者為佳，稱為“半肥瘦”。以叉燒肉制作的其他菜品有叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等。實(shí)例1叉燒肉

臘肝是以豬肝為原料，加入黃酒精制而成，有嚼勁和韌性，既保持了豬肝的特有香味，又有腌制調(diào)料的香氣。實(shí)例2臘肝

上海熏魚也稱為爆魚，是具有上海本幫菜特色的一道佳肴。其選用青魚制作，先炸制，再用鹵汁浸泡，口感外酥里嫩，味香濃郁，深受食客喜愛(ài)。實(shí)例3

上海熏魚

第三節(jié)鑲嵌、卷一、鑲嵌鑲也稱嵌，是指將一種原料嵌入另一種原料當(dāng)中，使之合二為一，從而構(gòu)成一個(gè)具有一定造型的冷菜制作方法。鑲嵌菜肴的特點(diǎn)是：造型美觀，富有藝術(shù)趣味。注意鑲嵌原料的包裹程度，需將餡心原料完全包裹住。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)工具準(zhǔn)備→鑲嵌料坯加工→熟處理→切配裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)“明月鴨腿”是將金黃色的咸蛋黃鑲嵌在鴨腿肉當(dāng)中，宛如十五的月亮，明亮透徹，是美味與造型的完美融合。實(shí)例明月鴨腿

二、卷卷是指用薄形大片的原料作皮，卷入其他餡、絲、條、茸等小型原料，經(jīng)蒸、煮等加熱方法使餡料成熟，晾涼后食用的一種烹調(diào)方法?？捎米骶碇撇穗鹊钠ち戏浅６?，如蛋皮、千張、豆皮、海帶、紫菜、菜葉、肘子、雞腿、里脊等。卷制菜肴既可單獨(dú)擺盤食用，又是花色拼盤的重要原料。卷制菜肴的特點(diǎn)是：形狀美觀，鮮香清淡。掌握卷制的力度，一定要緊密、嚴(yán)實(shí)。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)選料制皮→調(diào)餡→卷制成型→熟制晾涼→切配裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)花式魚卷營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、維生素，具有補(bǔ)氣養(yǎng)血、祛風(fēng)除濕之功效，為進(jìn)補(bǔ)佳品。卷類菜肴在上海菜中較為普遍，體現(xiàn)了上海菜制作精細(xì)、追求極致的特點(diǎn)。實(shí)例花式魚卷第四節(jié)蜜汁、凍一、蜜汁蜜汁是甜菜和咸菜甜制的制作方法。制作時(shí)用小火將白糖與水熬成濃汁，包裹住切好的原料。一般選用水果、根莖類蔬菜、腌制品為原料，將其加工成薄片或小塊，有的蒸熟后澆上糖汁，有的掛糊油炸后入鍋滾上糖汁，如“蜜汁小排”“蜜汁山藥”等。蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：糖汁糊濃，油亮軟爛。炒制蜜汁時(shí)應(yīng)注意火候，若火力太大會(huì)影響口感。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→調(diào)味→熟制→蜜汁收汁→成菜工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)“蜜汁小排”是以豬肉小排為原料制作而成，蜜汁黏稠，緊裹在小排上，口味甜鮮，甜味突出。實(shí)例蜜汁小排

二、凍凍是指利用原料本身具有的膠質(zhì)或另添加豬皮、食用果凍、明膠、瓊脂等，經(jīng)蒸熬后凝固，使原料凝結(jié)在一起成為一定形態(tài)的烹調(diào)方法。凍制品通?？煞痔鸷拖虄煞N。凍制菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀，晶瑩透明，滑嫩爽口。掌握凍汁的熬制技巧。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→腌制→熟處理→制作凍汁→裝盤點(diǎn)綴1.熬制凍汁的方法熬制凍汁有以下兩種方法：工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)2.熬制凍汁的技巧（1）熬制凍汁的關(guān)鍵是掌握好濃度。一方面根據(jù)菜肴的需要調(diào)制凍汁的濃度，以保證凝膠的成形性。凝膠的濃度必須恰到好處，若濃度超過(guò)了極限（過(guò)大或過(guò)?。?，凍汁都無(wú)法凝固。另一方面，根據(jù)菜肴的性質(zhì)調(diào)節(jié)凍汁的透明程度，以突出凍汁的特點(diǎn)。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)（2）肉皮和瓊脂的性質(zhì)是不同的，熬制瓊脂凍汁時(shí)，若水量不足可中途加入，但熬制肉皮凍汁則不宜中途加水，最好一次將水加足。（3）火候以小火為宜，且熬好后加入鹽和糖的量不能多，以保證菜肴口味清淡。（4）灶具要干凈無(wú)油，以鋁鍋或不銹鋼鍋熬制為佳，從而保證菜肴口味純正。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)（5）在整個(gè)熬制過(guò)程中，均不要接觸酸性物質(zhì)和蛋白酶含量豐富的原料，因?yàn)槿馄鏊髂z與酸和蛋白酶可能發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。（6）經(jīng)熟處理的原料必須晾涼后才能加入到凍汁中，使原料與凍汁凝結(jié)在一起。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)北魏末年的《齊民要術(shù)》一書中即有“冰凍豬蹄”制法的記載，宋代則出現(xiàn)了“水晶膾”“凍雞”“凍肉”等更多的凍類菜肴。由于此類菜肴的湯汁清澈見(jiàn)底，凝固后晶瑩透明，酷似水晶，故也稱為“水晶法”，古人則稱為“凍子活”。這道凍雞就是凍制的代表性菜肴。實(shí)例1凍雞凍羊糕是由帶皮山羊肋條肉、豬肉皮（生）等作為主要食材，以八角、桂皮等作為主要調(diào)料制成的一道美食。制作此菜時(shí)先用大火燒開(kāi)再轉(zhuǎn)小火燜煮。成品晶瑩剔透、口感滑糯、味鮮醇厚，是一道佐酒佳肴。實(shí)例2凍羊糕

第一節(jié)生炒第二節(jié)熟炒第三節(jié)滑炒第二章制作炒類菜肴第一節(jié)生炒炒是將加（刀）工成型的主料上漿（或不上漿）后用底油或滑油加熱到五至七成熟時(shí)撈出瀝油，再放入配料和調(diào)料快速翻炒成菜的烹調(diào)方法。炒制法適用于各種烹任原料。炒分為抓炒、爆炒、生炒、熟炒、軟炒、滑炒等方法。生炒也稱煸炒，是將加工成片、絲、條或丁的鮮嫩原料，直接放入有少量油的鍋中用旺火快速翻拌成熟的一種烹調(diào)方法。生炒多用于各種鮮嫩的動(dòng)植物性原料。生炒菜肴的特點(diǎn)是：湯少或無(wú)湯汁，鮮香入味，色澤明亮，質(zhì)地軟嫩，咸鮮、香辣或醇香。不同原料需采用不同的炒制方法。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→刀工成型→炒制→裝盤成菜生炒有以下三種方法：工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)草頭又名苜蓿，俗稱金花菜，以春天出產(chǎn)的為佳。生煸草頭是上海傳統(tǒng)名菜。此菜碧綠油潤(rùn)，柔軟鮮嫩，清香中帶酒香。實(shí)例1生煸草頭

素什錦是一道湯類美食，原料可選用藕、玉米、西蘭花、胡蘿卜、蟹味菇等多種食材，配以豬棒骨熬制的骨湯。此湯不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，而且容易消化吸收，對(duì)補(bǔ)充津液、增強(qiáng)體質(zhì)都非常有利，尤其是在秋燥的季節(jié)。實(shí)例2素什錦

錦繡蠶豆仁是上海的傳統(tǒng)特色名菜，屬于滬菜。此菜以蠶豆仁為主要材料，配以火腿、瘦豬肉、筍等，質(zhì)感多樣，色彩悅目，深受廣大食客喜愛(ài)。實(shí)例3錦繡蠶豆仁

奶油青豆是一道清淡、美味的菜品，制作簡(jiǎn)單，易于操作，富含營(yíng)養(yǎng)，適宜老年人和兒童食用。實(shí)例4奶油青豆

紫苔臘肉是一道家常美食。將臘肉和紫苔菜相結(jié)合，極其地方特色，在實(shí)現(xiàn)葷素搭配和質(zhì)感搭配合理外，形成營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)。實(shí)例5紫苔臘肉

豆豉仔雞是一種老少皆宜的美食，主料是童子雞，成品色澤金黃，質(zhì)感鮮嫩，豉香濃厚，是滋補(bǔ)佳品。實(shí)例6錦繡蠶豆仁

雞骨醬是一道色香味俱全的傳統(tǒng)滬菜名菜。雞骨醬以蠶豆、童子雞為主要材料，加醬料紅燒而成。實(shí)例7雞骨醬

響油鱔糊是一道上海本幫菜特色的傳統(tǒng)名菜，因鱔糊上桌后盤中油還在吱吱作響而得名。鱔絲經(jīng)過(guò)濃油赤醬的烹飪，油而不膩，肉質(zhì)鮮美，香味濃郁。實(shí)例8響油鱔糊

此菜為蘇滬地區(qū)傳統(tǒng)名菜。主料文蛤含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素及鈣，營(yíng)養(yǎng)全面，味道鮮美。民間有“吃了蛤蜊肉（文蛤肉），百味都失靈”之說(shuō)，被譽(yù)為“天下第一鮮”。實(shí)例9天下第一鮮

質(zhì)感脆嫩是生爆肚尖的風(fēng)味特色，此菜選料講究，刀工精細(xì)，勾芡恰當(dāng)。而火候運(yùn)用得當(dāng)與否更是此菜成敗的關(guān)鍵，必須要熱油、猛火、急炒速成。實(shí)例10生爆肚尖

第二節(jié)熟炒熟炒是將加工成熟或半成熟的原料加入鍋內(nèi)旺火煸炒的方法。熟炒時(shí)，一般原料不掛糊上漿，起鍋時(shí)有的勾芡汁。熟炒菜肴的特點(diǎn)是：略帶鹵汁，質(zhì)地柔韌，口味濃香醇厚。原料熟處理后，注意煸炒的時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料熟處理→刀工成型→煸炒調(diào)味→成菜裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)茄子具有補(bǔ)血補(bǔ)氣的作用，開(kāi)洋（又名蝦米）含有豐富的蛋白質(zhì)，兩者搭配，使此菜營(yíng)養(yǎng)又美味。實(shí)例1開(kāi)洋茄子

海參是一種珍貴食材，富含多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，加上竹蓀的清香脆嫩，山珍與海味的搭配，令營(yíng)養(yǎng)更加豐富。實(shí)例2山珍海味

菇類富含蛋白質(zhì)、碳水化合物和鈣鐵磷等礦物質(zhì)，是養(yǎng)生保健的首選食材。此菜選用了香菇、草菇、蘑菇三種菇，口味鮮香滑嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)例3三色菇

三色泥是以山藥、青豆為主要原料，配以豆沙、白糖制作而成，口感軟嫩香甜，老少皆宜。實(shí)例4三色泥

八寶辣醬是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，是由炒辣醬改良而來(lái)，對(duì)傳統(tǒng)炒辣醬的原料進(jìn)行了調(diào)整充實(shí)，用蝦仁、雞肉、豬肚等八種主要原料進(jìn)行烹制，故稱為“八寶辣醬”。其色澤艷麗光亮，味道鮮辣而略甜，十分入味，深受食客的歡迎。實(shí)例5八寶辣醬

豉油菊花肫形如菊花，造型美觀獨(dú)特，是健脾開(kāi)胃的美食，對(duì)消化不良、貧血有顯著功效。實(shí)例6豉油菊花肫

麥穗魷魚卷造型美觀獨(dú)特，口感香脆鮮爽。魷魚也稱柔魚、槍烏賊，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、鐵等，并含有十分豐富的硒、碘、錳、銅等微量元素。本菜品特別適合體質(zhì)虛弱的人群食用。實(shí)例7麥穗魷魚卷

此菜以海參為主料，以豬肉絲、冬筍絲、香菇絲為輔料，搭配合理，相得益彰，豐富了菜肴的口味和口感，體現(xiàn)了上海菜注重養(yǎng)生、追求品質(zhì)、多元呈現(xiàn)的飲食風(fēng)尚。實(shí)例8三絲烏參

雙冬螺片是上海經(jīng)典名菜。螺肉含有豐富的維生素A、蛋白質(zhì)、鐵和鈣等營(yíng)養(yǎng)素，對(duì)目赤、黃疸、腳氣、痔瘡等疾病有食療作用。實(shí)例9雙冬螺片

青蟹是上海菜常用的時(shí)令食材，芙蓉由蛋清或全蛋液炒制而成，兩者搭配，不僅營(yíng)養(yǎng)豐富，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用，而且青蟹膏厚肉鮮，芙蓉質(zhì)感軟嫩，美味可口，唇齒留香。實(shí)例10芙蓉青蟹

第三節(jié)滑炒滑炒是將加工處理的新鮮軟嫩原料，經(jīng)上漿、滑油后制成微汁、滑爽菜品的烹調(diào)方法?；床穗鹊奶攸c(diǎn)是：口感滑嫩柔軟，色澤潔白，鹵汁緊，味鮮咸適口?；丛媳容^軟嫩，操作時(shí)動(dòng)作要輕、慢。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→刀工處理→上漿→滑油→炒制→裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)滑炒的關(guān)鍵在于上漿和滑油。腰果肉丁是一道傳統(tǒng)美食，將腰果與豬肉丁相結(jié)合，使成菜酥香軟嫩融為一體，是營(yíng)養(yǎng)與美味的完美組合。實(shí)例1腰果肉丁

泡菜羊肉絲是一道以羊肉為主要食材而制作的美食，具有味道鮮香、咸鮮微辣、營(yíng)養(yǎng)豐富、下酒下飯的特點(diǎn)。此菜做法簡(jiǎn)單，關(guān)鍵是要注意烹調(diào)的火候。實(shí)例2泡菜羊肉絲

魚香口味是川菜主要的傳統(tǒng)味型之一，是咸、酸、甜、辣、鮮五味合一的復(fù)合口味。這道魚香雞條的魚香口味是在川菜基礎(chǔ)上加以演化，形成甜、鮮、咸為主的復(fù)合口味。實(shí)例3魚香雞條

糟溜魚片是很有代表性的一道上海名菜。此菜肉質(zhì)滑嫩，鮮中帶甜，糟香四溢，深受食客的青睞。糟是指用香糟曲加紹興老酒、桂花鹵等泡制釀造而成的香糟鹵，以此烹制出的魚片，香郁鮮嫩，味美無(wú)比。實(shí)例4糟溜魚片

魚米是魚肉的精細(xì)加工，體現(xiàn)了上海菜粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作的特點(diǎn)。白色的魚米配以碧綠、鮮嫩的豆苗，口感鮮嫩、爽滑，口味清淡。實(shí)例5翡翠魚米

瓜姜魚絲是上海地區(qū)夏秋季節(jié)的時(shí)令菜肴。此菜選用鱖魚或青魚，將魚肉加工成肉絲，配以醬瓜、醬姜滑炒而成，其對(duì)刀工、上漿、火候、調(diào)味有很高的要求。成菜魚絲潔白鮮嫩，瓜姜香脆、鮮咸入味，是一道集美味和營(yíng)養(yǎng)于一體的傳統(tǒng)美食。實(shí)例6瓜姜魚絲

“西施蝦仁”為上海杏花樓酒家在20世紀(jì)30年代初獨(dú)創(chuàng)的特色名菜。此菜色澤潔白素雅，口感鮮嫩味美，故以古時(shí)越國(guó)美人西施之名命令，稱為“西施蝦仁”。此菜做工考究，制作精細(xì)，色、香、味、形、質(zhì)、營(yíng)俱佳，深受中外食客的歡迎。實(shí)例7西施蝦仁

蝦爆鱔是一道流行于浙江、上海地區(qū)的傳統(tǒng)美食。此菜將蝦仁的軟嫩和鱔片的松脆有機(jī)結(jié)合，外脆里嫩，脆軟相間，相得益彰，形成南料北烹、口味交融的獨(dú)特風(fēng)味。實(shí)例8蝦爆鱔

第一節(jié)燒第二節(jié)煨第三章制作燒、煨類菜肴第一節(jié)燒燒是將原料加工成型，入鍋加湯汁，用旺火燒沸后，改用中火或小火烹制成熟的烹調(diào)方法。燒的制法有紅燒、白燒、干燒等，與紅燒方法基本相同的還有蔥燒、醬燒、辣燒等。燒制菜肴的特點(diǎn)是：原料成型比較大，加熱時(shí)間較長(zhǎng)，鹵汁較稠濃，原料質(zhì)地軟糯，味道醇厚。燒制菜肴因原料成型較大，故需要湯汁厚一些，以便于入味。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→刀工處理→前期熱處理→燒制→收汁或勾芡成菜燒制時(shí)要掌握好加入湯汁量、火候及成菜色澤。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)糟香如意這道菜的主要食材是黃豆芽，以黃豆芽形似如意而命名。黃豆芽具有清熱明目、補(bǔ)氣養(yǎng)血、防止牙齦出血、預(yù)防心血管硬化及降低膽固醇等功效。實(shí)例1糟香如意

三冬豆腐是一道傳統(tǒng)的素食名菜。三冬是指冬筍、冬菇、冬菜。此菜色澤醬褐，口味鮮咸。實(shí)例2三冬豆腐

豆豉筍塊是一道家常素菜，美味可口，做法也很簡(jiǎn)單，用此菜下酒下飯都很適宜。實(shí)例3豆豉筍塊

醬汁肉是江浙一帶的傳統(tǒng)名菜，屬于鹵醬菜。其特色是上口酥潤(rùn)，香味濃郁，皮糯肉爛，入口即化，肥而不膩，色澤鮮艷。醬汁肉采用醬燒烹飪技法，屬于五香味。實(shí)例4醬汁肉

蜜汁火方是一道傳統(tǒng)名菜，浙江菜、江蘇菜中都有該菜品。該菜的主料為金華火腿，成菜色澤火紅，鹵汁透明，令人回味。實(shí)例5蜜汁火方

縐紗蹄子屬于蘇幫菜，因其成品外表似縐紗狀而得名。成菜色澤紅亮，濃郁芳香，肉質(zhì)軟爛，生菜清爽。實(shí)例6縐紗蹄子

黃魚鲞燒肉是浙江寧波、舟山地區(qū)的傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜，成品口味咸甜。黃魚鲞就是咸黃魚干，是由鮮黃魚剖肚鹽漬曬干而成。實(shí)例7黃魚鲞燒肉

鱔筒燒肉屬于傳統(tǒng)滬菜，菜肴構(gòu)思巧妙，原料搭配得當(dāng)，成菜色澤紅亮，鱔筒皮開(kāi)肉不綻，入口酥糯，香味濃郁。實(shí)例8鱔筒燒肉

豆腐衣包肉是一道老少皆宜的美食，主要食材是豆腐衣。成品金黃亮潤(rùn)，皮皺肉綻，酥軟肥腴。實(shí)例9豆腐衣包肉

干燒牛肉是一道傳統(tǒng)菜，京菜、川菜、湘菜里都有此菜品，口味多以麻辣、香辣、五香為主。而上海菜的干燒牛肉在集各家之長(zhǎng)基礎(chǔ)上加以改進(jìn)，形成香、辣、咸、鮮，略帶甜味的風(fēng)味特點(diǎn)。實(shí)例10干燒牛肉

鐵扒雞是在魯菜扒雞的基礎(chǔ)上演變而來(lái)。其去掉了魯菜扒雞原有的多種香料，增加了辣醬油、番茄醬等上海本地調(diào)料，在色、香、味、形、質(zhì)、養(yǎng)等方面形成新的特色。實(shí)例11鐵扒雞

貴妃雞翅以雞翅中或翅根為主要原料，以紅葡萄酒為特色調(diào)料。成品呈玫瑰紅色，具有貴妃醉酒之色韻，故得此名。此菜色澤紅亮，鮮中略帶小荔枝味，質(zhì)地軟糯，回味有葡萄酒的余香。實(shí)例12貴妃雞翅

西湖醋魚是流行于浙江、上海地區(qū)的一道傳統(tǒng)地主風(fēng)味菜肴，通常選用草魚烹制而成。將魚燒好后，澆上一層平滑油亮的糖醋，仿若一層透明的水晶衣包裹魚肉。此菜魚肉鮮嫩，帶有蟹味，酸甜可口。實(shí)例13西湖醋魚

松鼠鱖魚是流行于江蘇、上海地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。成菜形如松鼠，外脆里嫩，色澤橘黃，酸甜適口。制作此菜對(duì)刀工、火候及調(diào)味技術(shù)都有很高的要求。實(shí)例14松鼠鱖魚

爆川草魚是一道由川菜演化而來(lái)的美食，它以冬瓜為配料，口味清淡，具有解暑、除濕之功效，是夏秋季節(jié)適宜食用的美味佳肴。實(shí)例15爆川草魚

“扇形甩水”是上海傳統(tǒng)名菜，選用魚尾烹制而成。成菜色澤醬紅，形如折扇，色香味形皆美。實(shí)例16扇形甩水

干燒瓦片魚的特色是口感咸鮮微辣，魚肉滋潤(rùn)，湯汁郁濃。實(shí)例17干燒瓦片魚

明蝦是海水蝦，其肉質(zhì)肥厚，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)。中醫(yī)認(rèn)為，明蝦味甘咸、性溫濕，可補(bǔ)腎壯陽(yáng)，滋陰健胃，適于多種烹調(diào)法制菜。實(shí)例18爵祿明蝦

火燒赤壁是一道傳統(tǒng)名菜。此菜以甲魚為主料，葷香醇厚，富含營(yíng)養(yǎng)，能夠補(bǔ)虛養(yǎng)身、氣血雙補(bǔ)、滋陰調(diào)理、清熱祛火。尤其成菜上桌后，澆上白酒點(diǎn)燃，別開(kāi)生面，故得名“火燒赤壁”。實(shí)例19火燒赤壁

四喜烤麩是上海傳統(tǒng)冷菜，通常選用烤麩、金針菜、木耳、花生仁等制作。成菜后烤麩松軟而有彈性，內(nèi)含香甜的醬汁，食之回味無(wú)窮，是餐桌上的必備佳肴。實(shí)例20四喜烤麩

第二節(jié)煨煨是將經(jīng)過(guò)炸、煎、煸、炒或水煮的原料放入陶制器皿中，加入蔥、姜、酒等調(diào)料和湯汁，用旺火燒開(kāi)，再用小火長(zhǎng)時(shí)間煮制的烹調(diào)方法。一般有紅煨、白煨之分。煨制菜肴的特點(diǎn)是：主料軟爛，湯汁寬而濃，口味鮮醇肥厚。煨制菜肴時(shí)應(yīng)掌握好火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→刀工處理→前期熱處理→煨制→成菜工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)1.煨制時(shí)宜用微火、長(zhǎng)時(shí)間加熱，使湯汁不沸騰。2.調(diào)味時(shí)應(yīng)注重突出主料的本味，主料在充分軟爛后再加入調(diào)料。調(diào)味以咸鮮為主，不勾芡。雞湯煮干絲是由淮揚(yáng)菜大煮干絲演化而來(lái)。此菜以講究刀工火候著稱，制法十分精細(xì)，將豆腐干先片成薄片，再切成火柴桿粗的細(xì)絲，加雞湯燒制入味。此菜中，豆腐干絲均勻一致，嫩而不碎，湯鮮味美，爽口開(kāi)胃，百食不厭。實(shí)例1雞湯煮干絲

菜心獅子頭，口味濃香咸滑，具有改善貧血、預(yù)防消化不良等功效。實(shí)例2菜心獅子頭

山雞肉質(zhì)柴老，用檸檬烹制，不僅增加鮮美的口味，而且使肉質(zhì)嫩軟，豐富了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分。此菜既可口，又富有營(yíng)養(yǎng)，咸鮮酸甜，別具風(fēng)味。實(shí)例3檸檬山雞

糟田螺呈褐灰色，肉質(zhì)鮮嫩，汁鹵醇厚，入口鮮美，深受食客歡迎。實(shí)例4糟田螺

五香燜鵪鶉的主要原料是鵪鶉。此菜的特點(diǎn)是鮮香味美，咸甜酸辣，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是冬季食補(bǔ)的上選。實(shí)例5五香燜鵪鶉

奶汁烏參的特點(diǎn)是用雞湯煨煮海參，又加入牛奶烹制，補(bǔ)充了蛋白質(zhì)，不僅豐富了菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，而且使菜肴口感細(xì)嫩，入口即化，別具風(fēng)味。實(shí)例6奶汁烏參

湯卷是上海有名的一道傳統(tǒng)特色小吃，屬于滬菜系中很有特色的菜式之一，以青魚為主要材料。此菜色澤深紅，湯汁稠醇，魚肉鮮嫩，糟香濃郁。實(shí)例7湯卷

白汁鮰魚是上海特色名菜。白汁鮰魚以煮為主，口味咸鮮，質(zhì)感軟嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富。由于菜名白汁，故忌用有色調(diào)料。實(shí)例8白汁鮰魚

八寶鴨是蘇州地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。八寶鴨是用帶骨鴨開(kāi)背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃紙蒸熟。此菜鴨形豐腴飽滿，出籠時(shí)再澆上用蒸鴨原鹵調(diào)制的蝦仁和青豆，滿堂皆香。實(shí)例9八寶鴨

燴牛舌是一道用料講究、制作精細(xì)的傳統(tǒng)名菜。此菜對(duì)火候和調(diào)味的技巧要求很高。肉質(zhì)細(xì)膩、沙糯鮮香、香濃舌軟，是此菜的特點(diǎn)。實(shí)例10燴牛舌

怪味膝箍筒是一道以豬腳圈為主要食材制作的菜品。豬腳圈是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)特色的油炸粿類小食，雖叫豬腳圈，但里面卻沒(méi)有豬腳，只是形狀類似而已。實(shí)例11怪味膝箍筒

扁蒲是蘇州一帶培育出的一種類似絲瓜和生瓜的長(zhǎng)形瓠瓜，有的地方叫西葫蘆，也叫夜開(kāi)花。前者喻以形，后者以其夜間開(kāi)花的生長(zhǎng)特性而得名。此菜將肉糜嵌入扁蒲段中，營(yíng)養(yǎng)美味，老少皆宜。實(shí)例12扁蒲嵌肉

第一節(jié)清炸第二節(jié)干炸第四章制作炸類菜肴第三節(jié)酥炸第一節(jié)清炸炸是指用旺火加熱，以食用油為傳熱介質(zhì)，根據(jù)原料的情況使其成熟的一種烹調(diào)方法。炸可采用旺火炸、中火炸和小火炸。炸的用油量較多，有的一次炸成，有的要先后炸2～3次，炸制前原料一般先用調(diào)料浸漬，炸制后往往隨帶調(diào)料佐食。由于對(duì)所用原料的質(zhì)地及制品的要求不同，炸可分為清炸、干炸、酥炸等。清炸是指將生原料拌上調(diào)料后，不經(jīng)過(guò)拍粉、掛糊或上漿，直接放入旺火熱油鍋內(nèi)炸制的方法。在炸的時(shí)候，須按原料的質(zhì)地老嫩、體積大小，適當(dāng)掌握火候，一般炸到八九成熟時(shí)撈出，油燒熱后再用旺火炸熟或酌情復(fù)炸幾次，直到符合要求為止。清炸的特點(diǎn)是：原料不掛糊，成菜外香脆、內(nèi)熟嫩，清香撲鼻。切記不可炸熟再出鍋，應(yīng)炸至八九成熟時(shí)即撈出。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理→腌漬→下油鍋炸制→帶作料上桌應(yīng)根據(jù)主料的大小調(diào)控油溫并靈活掌握火候。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)蘿卜丸子是上海特色菜之一。其制作和食用方法均與北方的炸素丸子略有不同。制作時(shí)，將蘿卜絲在開(kāi)水中略燙，以去掉生蘿卜氣味；食用時(shí)，蘸料豐富，麻、辣、酸、香、鮮俱全，體現(xiàn)了菜肴口味的多樣性。實(shí)例1蘿卜丸子

炸響鈴的主料是豆腐皮，配料是肉糜，調(diào)料為料酒、鹽、雞精等，主要通過(guò)油脆炸的方法制作而成。實(shí)例2炸響鈴

脆心丸子是一道用豬肉制作的烹炸食品，它制法獨(dú)特，入口酥脆香甜，符合大眾口味。實(shí)例3脆心丸子

炸豬肝串是一道街邊小吃，主料是豬肝。此菜表皮炸得金黃焦脆，里面卻香嫩無(wú)比，廣受食客喜愛(ài)。實(shí)例4炸豬肝串

紙包雞是廣式鹵味的代表菜品，精選上海本地農(nóng)家散養(yǎng)的三黃雞為原料，切件后，配以老抽、姜汁、八角、陳皮、草果、紅谷米、胡椒粉等調(diào)料及蔥白粒腌漬，以玻璃紙逐件包裹，再入鍋用花生油浸炸而成。實(shí)例5紙包雞

龍鳳配是一道傳統(tǒng)名菜，已有千余年的歷史。此菜的主要食材是黃鱔和母雞。黃鱔象征“龍”，母雞象征“鳳”，“一龍一鳳”，象征著吉祥如意。該菜常作為喜宴上的大菜。實(shí)例6龍鳳配

金圈魚卷是一道上海傳統(tǒng)地方名菜。其用料簡(jiǎn)單，制作精細(xì)，體現(xiàn)了上海菜粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作、追求極致、不斷創(chuàng)新的特點(diǎn)。實(shí)例7金圈魚卷

黃油蝦球是一道以大蝦為主要材料的菜品。此菜酥脆可口，深受兒童喜歡。實(shí)例8黃油蝦球

第二節(jié)干炸干炸是將原料用調(diào)料腌漬入味，再掛上干粉糊（或其他糊），然后下油鍋炸熟的烹調(diào)方法。干炸一般開(kāi)始用旺火熱油，中途改用溫火或經(jīng)兩次炸成。干炸適合質(zhì)地較嫩的動(dòng)物性原料。干炸的特點(diǎn)是：外焦脆，里軟嫩，干香咸鮮，色澤淡黃。掌握掛糊的薄厚程度。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理→腌漬→掛糊或拍粉→炸制→復(fù)炸→裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)鮮花的食用方法多種多樣。這里介紹的是玉蘭花的炸制方法，即將玉蘭花瓣裹上一層薄薄的蛋液衣，炸至金黃松脆，即可食用。實(shí)例1干炸玉蘭

植物四寶屬于滬菜，其選用四種蔬菜為主料，是一道高維生素、低脂肪的菜品，對(duì)抗衰、防老、減肥有一定功效。實(shí)例2植物四寶

素雞腿是一道具有地方特色的菜品，其選用各種蔬菜為“腿肉”料，以豆腐皮包裹，外形似雞腿，炸制成熟，口感極佳。實(shí)例3素雞腿

玫瑰鍋炸是一道具有地方特色的傳統(tǒng)小吃。此菜含有豐富的碳水化合物、纖維素及維生素E，是健康、減肥的新潮菜品。實(shí)例4玫瑰鍋炸

核桃肉卷是上海名小吃，主料有豬肉、核桃仁等，輔料一般有雞蛋、面粉等，調(diào)料一般有紹酒、精鹽、花生油等，通過(guò)炸制而成。實(shí)例5核桃肉卷

炸茄角又名炸茄盒，是一道色澤金黃的油炸菜品，屬于浙江菜。主料有茄子、豬肉等。實(shí)例6炸茄角

酥香扳指是一道成都小吃，主料是豬肥腸的前三段。此菜因形似舊時(shí)射箭者帶在手指上的“扳指”而得名。實(shí)例7酥香扳指

芝麻腰片是一道名菜，由豬腰烹制而成。其口味咸鮮，口感軟嫩，爽口不膩。實(shí)例8芝麻腰片

軟炸魚條多選青魚或草魚制成，其口味咸香，口感酥軟。實(shí)例9軟炸魚條

蝦仁吐司是一道膾炙人口的街邊小吃。其特點(diǎn)是面包金黃香酥、蝦茸味鮮而嫩。此菜為菜糧合一，可作為旅游小食品。實(shí)例10蝦仁吐司

椒鹽排條是上海地區(qū)傳統(tǒng)名菜，選用帶骨豬大排為原料，炸制后搭配椒鹽調(diào)味。成菜外脆里嫩，椒香濃郁，咸鮮爽口，風(fēng)味獨(dú)具。實(shí)例11椒鹽排條

第三節(jié)酥炸酥炸是指將調(diào)味后的原料用煮或蒸的方法致原料熟爛，然后掛上全蛋糊、蛋黃糊或排粉（或不掛糊、不排粉），放入熱油鍋內(nèi)炸至呈黃色、發(fā)酥的烹調(diào)方法。酥炸菜肴的特點(diǎn)是：外酥內(nèi)嫩，松脆異常。酥炸原料先要熟透；炸制過(guò)程要快速，油溫不宜過(guò)高。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理→腌漬入味→蒸或煮制→掛酥炸糊→炸制→復(fù)炸→裝盤工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)酥炸鮮蘑是一道以鮮蘑菇為主要食材炸制而成的美食，口味屬于家常味。實(shí)例1酥炸鮮蘑

脆皮豆腐是一道地方傳統(tǒng)名菜。成菜表皮松脆，內(nèi)嫩香醇。實(shí)例2脆皮豆腐

香芋肉球又名香芋肉丸，它以香芋和豬肉為主要原料，其口感酥脆，有芋頭香味。實(shí)例3香芋肉球

黃金萬(wàn)兩是以紅梗芋艿為主要原料制作而成的一道菜肴，配以鮮貝，酥香軟糯，外焦里嫩，十分適合兒童和老人食用。實(shí)例4黃金萬(wàn)兩

炸豬排是一道上海特色小吃，其以豬排為主要材料炸制而成，屬于家常口味。實(shí)例5

炸豬排

漢堡牛排是一道西式快餐，主料是新鮮的碎牛肉，配料為新鮮的洋蔥、胡蘿卜、雞蛋等，調(diào)料是適量的食鹽、胡椒粉、面包粉等。此菜炸制而成。實(shí)例6漢堡牛排

酥炸牛肉是一道以牛肉為主料的菜肴，其口感酥脆，色澤金黃，香酥肥美。實(shí)例7酥炸牛肉

谷落雞是一道上海菜，主料選用三黃雞。其特色是外形似蛋，內(nèi)藏三丁，皮酥餡鮮。實(shí)例8谷落雞

香酥鴨是江蘇、上海等地的一道傳統(tǒng)名菜。此菜注重工藝造型，講究原料配合，形態(tài)美觀，色調(diào)柔和，集松泡、酥脆、軟嫩、鮮香于一體，深受食客歡迎。實(shí)例9香酥鴨

蟹粉球是一道上海特色美食，主料為蟹粉，其特點(diǎn)是滑嫩味鮮，清淡爽口。實(shí)例10蟹粉球

第五章制作蒸類菜肴蒸是將原料切配成型、碼味后裝入碗內(nèi)，利用蒸汽加熱，使經(jīng)過(guò)調(diào)味的原料酥爛入味的烹調(diào)方法。它不僅用于蒸制菜肴，還可用于原料的初步加熱成熟和菜肴的回籠保溫，其火力因原料的質(zhì)地、烹調(diào)的方法和成菜的要求而不同，可分別選用旺火、中火、小火3種火力。蒸制菜肴的特點(diǎn)是：原形不變，原汁原味，味鮮湯清，香氣濃郁，清淡不膩。掌握蒸的火候，根據(jù)不同的原料選擇不同的火候。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→切配→入味→蒸制→澆汁成菜蒸的關(guān)鍵在于掌握好火候及原料的擺放層次。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)扁尖又名扁尖筍、天目筍干，蘇州方言稱為扁節(jié)，有的地方也將其稱作焙熄。此菜由扁尖和百葉蒸制而成，是上海、杭州、紹興等地的傳統(tǒng)家常菜。實(shí)例1扁尖百葉

辣油豆腐是一道傳統(tǒng)地方菜，流行于浙江和上海地區(qū)。菜肴用料簡(jiǎn)單，制作簡(jiǎn)便，充分保持了原料本身的營(yíng)養(yǎng)成分和質(zhì)感。其色澤紅亮，鮮香味濃，深受食客的喜愛(ài)。實(shí)例2辣油豆腐

冬瓜盅是廣東及上海地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜。把冬瓜當(dāng)作盛放餡料的容器，蒸制后亦可食用。成菜后的湯中有冬瓜的清香，冬瓜肉里有餡料的味道，二者互相映襯。實(shí)例3冬瓜盅

毛豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)及多種維生素，包括葉酸、B族維生素、維生素C等。此菜將毛豆和軟糯的豬肉茸融合在一起，毛豆香糯，肉餅軟嫩，是一道老少皆宜的美食。實(shí)例4毛豆肉餅

花菇是一種食用菌，肉質(zhì)鮮嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有預(yù)防心血管疾病、抗癌的功效。雙茸選用蝦仁和雞肉，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高。成菜蒸制而成，即保證了食材的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，又鮮香美味，是一道養(yǎng)生保健的佳肴。實(shí)例5雙茸釀菇

蜜汁娃娃藕富含淀粉、蛋白質(zhì)、維生素C和維生素B1，以及無(wú)機(jī)鹽，且滋味甜糯，是很多人都喜愛(ài)的一道美食。同時(shí)，它又具有清心涼血的作用。實(shí)例6蜜汁娃娃藕

汽水肉是用豬瘦肉與雞蛋制成，其肉質(zhì)鮮嫩細(xì)膩，易于消化吸收，最適宜老人、兒童及孕婦食用。實(shí)例7汽水肉

荷葉粉蒸肉是一道傳統(tǒng)名菜，相傳其名與“西湖十景”的“曲院風(fēng)荷”有關(guān)。它是用鮮荷葉，將炒熟的米粉和經(jīng)調(diào)味的豬肉包裹起來(lái)蒸制而成，其味清香，鮮肥軟糯而不膩，特別適合夏天食用。實(shí)例8荷葉粉蒸肉

扣肉的“扣”是指當(dāng)肉蒸或燉至熟透后，倒蓋于碗盤中的過(guò)程。扣肉是梅州傳統(tǒng)特產(chǎn)，色澤金黃，香氣撲鼻，清甜爽口，不寒不燥不濕不熱，被傳為“正氣”菜而久負(fù)盛名。實(shí)例9扣肉

扣三絲屬于上海本幫菜代表性菜肴之一，起源于淮揚(yáng)菜。其選料認(rèn)真，刀工精細(xì)，具有咸鮮口味、整齊美觀、湯汁澄清的特點(diǎn)，堪稱海派美食珍品，是營(yíng)養(yǎng)不良和貧血者之首選美食。實(shí)例10扣三絲

臘味合蒸是以臘豬肉、臘雞、臘魚為主料，配以雞湯和調(diào)料，下鍋清蒸而成。此菜做法簡(jiǎn)單，臘香濃重，柔韌不膩，有開(kāi)胃、祛寒、消食等功效。實(shí)例11臘味合蒸

太平五元神仙雞是一道傳統(tǒng)地方美食。菜肴選用多種滋補(bǔ)干果，使雞肉與滋補(bǔ)干果有機(jī)融合，營(yíng)養(yǎng)豐富，香味濃郁，形成極具地方文化的營(yíng)養(yǎng)佳肴。實(shí)例12太平五元神仙雞

酒香雞是一道傳統(tǒng)名菜。因菜肴中加入白酒，不僅去腥，而且使成菜色澤金黃光亮，肉質(zhì)軟爛鮮美，酒香濃郁，深受食客喜愛(ài)。實(shí)例13酒香雞

鰣魚鱗白如銀，因鱗層里積有脂肪，因此烹調(diào)時(shí)不去鱗。烹調(diào)方法有清蒸、紅燒兩種，以清蒸為佳。清蒸鰣魚是江蘇地區(qū)傳統(tǒng)名菜，被稱為江南三味之一，其色澤美觀，肉質(zhì)極為肥嫩，口味鮮美，爽而不膩，若以姜醋蘸食，其味則更佳。實(shí)例14清蒸鰣魚

三絲魚卷是江蘇傳統(tǒng)名吃，是用青魚片將火腿、筍肉、香菇等三絲包卷蒸制而成的菜品。實(shí)例15三絲魚卷

甲魚素有“美食五味肉”之稱，其營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。若在蒸制甲魚的原料中加入冰糖，可以使此菜變成一道溫補(bǔ)的美食。實(shí)例16冰糖甲魚

香圓是將蝦肉與夜來(lái)香的花瓣組合而制成，蝦肉中透著花香，美味并富有營(yíng)養(yǎng)。實(shí)例17香圓

閘河蟹是江南地區(qū)尤其是蘇、滬地區(qū)傳統(tǒng)地方名菜。此菜采用清蒸技法，講究火候運(yùn)用，保持原形原味，并配以紫蘇和地方特色調(diào)料，以其味道醇厚、風(fēng)味獨(dú)特、營(yíng)養(yǎng)豐富而聞名。實(shí)例18閘河蟹

蛤蜊是年夜菜中必備的材料，被稱為“天下第一鮮”。蛤蜊蒸蛋也稱“珍珠聚寶盆”，味道鮮美，富含蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感嫩滑，老少皆宜。實(shí)例19蛤蜊蒸蛋

氣鍋鴿因用氣鍋蒸制而得名。其主要食材是鴿肉，具有補(bǔ)虛養(yǎng)身、補(bǔ)血、健脾開(kāi)胃的功效。氣鍋鴿因其營(yíng)養(yǎng)豐富而深受廣大食客的喜愛(ài)。實(shí)例20氣鍋鴿

第一節(jié)烤第二節(jié)焗第六章制作烤、焗類菜肴第一節(jié)烤烤又稱為燒烤、烘烤，是將加工成型的原料加調(diào)料碼味或加工成半熟制品后再放入烤箱或烤爐內(nèi)，利用輻射的高溫把原料直接烤熟的一種烹調(diào)方法?？具m用于鮮嫩的禽畜、魚類等大塊和整形的動(dòng)物性原料。根據(jù)烤爐設(shè)備以及操作方法的不同，烤可分為掛爐烤、燜爐烤、泥烤、竹烤等。根據(jù)原料的不同，采用不同的烤制方法，運(yùn)用不同的火候，形成不同的風(fēng)味特色。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→入味→烤制→再入味→烤制成菜工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)鮮奶烤土豆是一道特色菜品，其主料是熟土豆，配料有香腸、胡蘿卜等。此菜主要是通過(guò)燒烤的方法制作而成，口味鮮甜。實(shí)例1鮮奶烤土豆

生烤香菇是一道制作簡(jiǎn)單的家庭烘烤美食，口味鮮香，質(zhì)感軟嫩。調(diào)料主要有蒜蓉、鹽、胡椒粉等，人們可根據(jù)口味偏好自由調(diào)配。實(shí)例2生烤香菇

蔥烤大排是一道傳統(tǒng)上海菜，其口味鮮香，醬汁濃郁，口感豐富。實(shí)例3蔥烤大排

紙包肉丁的主要原料是豬肉、蘑菇等。此菜制作工藝特殊，因外層包上一層玻璃紙而得名，口味咸鮮。實(shí)例4紙包肉丁

油泡脆腸中的脆腸為豬的乳腸，因其脆嫩爽口，故又名脆腸，是近年來(lái)人們餐桌上常見(jiàn)的一道美味佳肴。實(shí)例5油泡脆腸

牛柳，指的是牛的里脊肉?！傲庇脕?lái)指成型的肉塊或肉片，可以看到清晰的紋路，一般是機(jī)體上常運(yùn)動(dòng)的部位。而牛里脊肉的肉質(zhì)剛好符合這樣的要求，故稱為“牛柳”。此菜使用多種原料調(diào)味，咸、甜、酸、鮮俱全，煎制成熟，口感、味感、質(zhì)感俱佳。實(shí)例6金錢牛柳

煨雞俗名叫花雞，是江南地區(qū)的一道傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜。其主料是母雞。母雞肉蛋白質(zhì)的含量較高，而且很容易被人體吸收利用，有強(qiáng)身健體的作用。實(shí)例7煨雞

香菇烤雞是一道干香美味的菜肴，深受大眾喜愛(ài)。成品油亮金黃，香氣誘人，皮脆肉嫩，風(fēng)味勝過(guò)其他燒雞、炸雞。實(shí)例8香菇烤雞

烤樟茶鴨屬熏鴨的一種，其制作考究，要求嚴(yán)格，成菜色澤金紅，外酥里嫩，帶有樟木和茶葉的特殊香味。實(shí)例9烤樟茶鴨

烤釀餡蛋的主要原料是雞蛋、洋蔥、鹽水火腿等，調(diào)料為鹽、黃油、胡椒粉等。該菜品主要是通過(guò)燒烤的方法制作而成。實(shí)例10烤釀餡蛋

烤魚肉餅是一道傳統(tǒng)的家常小吃，其口味咸鮮，外焦香，里軟嫩。由于魚肉營(yíng)養(yǎng)豐富，膽固醇含量低，所以此菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也較高。實(shí)例11烤魚肉餅

鯧魚肉厚、刺少、味佳，營(yíng)養(yǎng)豐富。此菜以鯧魚為主料，搭配乳酪烤制而成，口感豐富，有濃郁的乳酪香，尤其受兒童喜愛(ài)。實(shí)例12乳酪鯧魚

烤明蝦是一道經(jīng)典小吃，制作原料有明蝦、姜末、芫荽等。其顏色金黃色，味香肉嫩，并且明蝦鈣質(zhì)豐富，還可以開(kāi)胃補(bǔ)腎。實(shí)例13烤明蝦

甜醬魷魚干是一道家常菜，主要材料是魷魚，為咸鮮味，口感脆嫩，醬香味濃郁。實(shí)例14甜醬魷魚干

第二節(jié)焗焗是通過(guò)固體物質(zhì)將熱能傳遞給原料，使原料自身水分汽化致熟的烹調(diào)方法。焗可分為物料焗、爐焗等制法。焗制菜肴時(shí)需要將食物密閉包裹，以防其直接受熱，導(dǎo)致水分蒸發(fā)，影響口感。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)原料初加工→切配→腌漬→焗制工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)焗肉餡圓茄是由圓茄等為主要食材制成的一道家常菜。茄子含豐富的維生素P，能保護(hù)心血管、抗壞血酸，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。實(shí)例1焗肉餡圓茄

焗咖喱牛肉的主要原料有牛里脊、胡蘿卜、洋蔥、咖喱塊等。此菜色澤金黃，咖喱香味濃郁，牛肉酥爛可口，深受食客喜愛(ài)。實(shí)例2焗咖喱牛肉

鹽焗雞出現(xiàn)在300多年前，是惠州東江海邊鹽場(chǎng)的鹽工們?yōu)榱朔奖銉?chǔ)存食物而偶然發(fā)明的。鹽焗雞外表澄黃油亮，肉質(zhì)爽滑鮮嫩，口味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，令人入口難忘。實(shí)例3鹽焗雞

奶汁鱖魚條由閩南菜演化而來(lái)。成菜口味咸鮮，汁白而稠濃，魚肉細(xì)膩鮮美，吃時(shí)奶香馥郁，風(fēng)味別致。實(shí)例4奶汁鱖魚條

奶油焗蟹粉是一道上海小吃，其口味獨(dú)特，口感細(xì)膩，奶香味濃郁。實(shí)例5奶油焗蟹粉

第一節(jié)清燴第二節(jié)白燴第七章制作燴類菜肴第一節(jié)清燴燴是將小型的主料經(jīng)上漿（或不上漿）及滑油（或不滑油）后放入用調(diào)料熗鍋（或不熗鍋）的湯汁中，用旺火燒沸并迅速勾米湯芡的烹調(diào)方法。清燴是直接用清湯燴制成菜的一種烹調(diào)方法。成菜具有湯清、味鮮美、色澤鮮艷的特點(diǎn)。掌握火候及調(diào)制技巧。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理→初步熟處理→加清湯燴制→裝盤成菜工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)“半江沉月”源自南普陀寺素菜館的一道名菜，原名叫當(dāng)歸面筋湯。1962年郭沫若曾到此用餐，當(dāng)歸面筋湯一上桌，只見(jiàn)圓碗盛裝的菜肴，一半香菇為黑色，一半面筋為白色，宛如半輪月影沉在江底，色澤分明。郭老連聲贊嘆，立即將這道菜命名為“半月沉江”。實(shí)例1半江沉月

大白蹄是一道經(jīng)典美食湯品。制作材料主要有豬前蹄、青菜心等。成菜湯汁色白，皮糯肉嫩，鮮美醇香。另外，豬蹄富含膠原蛋白，這道菜還具有美容養(yǎng)顏的功效。實(shí)例2大白蹄

咸肉黃豆湯是一道傳統(tǒng)上海菜，特點(diǎn)是湯汁鮮美，清淡而不失回味，黃豆與咸肉搭配相得益彰，是一道家喻戶曉的養(yǎng)生湯品。實(shí)例3咸肉黃豆湯

火腿冬瓜湯是一道比較經(jīng)典的淮揚(yáng)菜，火腿的咸香和冬瓜的清甜相互吸收、共同烘托，令湯水非常鮮美。此菜具有養(yǎng)胃生津、滋補(bǔ)潤(rùn)燥之功效。實(shí)例4火腿冬瓜湯

火腿酥腰是由火腿、豬腰為主要食材制成的一道菜品，是江蘇揚(yáng)州傳統(tǒng)名菜。其特點(diǎn)是香氣濃郁，味道鮮美，風(fēng)味獨(dú)特。實(shí)例5火腿酥腰

咖喱牛肉湯是上海的一道大眾名優(yōu)小吃，從食攤、生煎饅頭店，到知名大餐館都有制作此菜。此菜具有營(yíng)養(yǎng)豐富、健脾開(kāi)胃、壯腰健腎等功效，可用于術(shù)后調(diào)理或便秘調(diào)理。實(shí)例6咖喱牛肉湯

羊骨鳊魚湯是一道傳統(tǒng)的家常菜，其滋味鮮美，湯汁醇厚，含有的營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富，有健脾開(kāi)胃、利尿消腫、止咳平喘、補(bǔ)腦、清熱解毒等功效。實(shí)例7羊骨鳊魚湯

雞腳性味甘平，有健脾益氣、舒筋強(qiáng)骨的作用。冬菇性味甘平，有益胃氣、助消化、生津液的作用。鳳爪花菇湯以泄熱、益陰、生津?yàn)橹?，是富有營(yíng)養(yǎng)的益陰助胃佳品。實(shí)例8鳳爪花菇湯

天女散花是一道湯菜。其用料廣泛，制作精細(xì)，尤其使用鮮湯，激發(fā)和補(bǔ)充了各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分，使菜肴口感嫩爽，口味清鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，體現(xiàn)了上海菜追求極致、注重養(yǎng)生的特色。實(shí)例9天女散花

桃花魚羹是一道經(jīng)典浙江菜。桃花魚即鱖魚，因蘇軾“桃花流水鱖魚肥”的詩(shī)名而得名。桃花魚羹爽口、開(kāi)胃、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，是一道色香味俱全的佳肴。實(shí)例10桃花魚羹

醋椒鱖魚湯的主要原料是鱖魚。此菜魚湯酸辣爽口，魚肉質(zhì)地細(xì)嫩，風(fēng)味獨(dú)特，深受食客喜愛(ài)。實(shí)例11醋椒鱖魚湯

奶湯鯉魚是一道由鯉魚等食材制成的菜品。其口味鮮美，湯汁濃厚，富含膠原蛋白，適合孕婦、老人和兒童食用。實(shí)例12奶湯鯉魚

莼菜肺湯是一道傳統(tǒng)的杭州名菜，主料是西湖莼菜。其特點(diǎn)是湯汁鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，有補(bǔ)血、潤(rùn)肺、健胃、止瀉之功效，是一道健康的養(yǎng)生菜品。實(shí)例13莼菜肺湯

雞湯汆海蚌是以鮮活海蚌、筍肉作為主料，配以滾熱的雞湯制作而成的美食。其口味咸鮮，營(yíng)養(yǎng)豐富，老少皆宜。實(shí)例14雞湯汆海蚌

第二節(jié)白燴白燴是以無(wú)色調(diào)料燴之于菜。其特點(diǎn)是湯汁濃白，湯寬、汁醇、軟糯，口味咸鮮清淡。掌握火候和調(diào)制技巧。工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)刀工處理→初步熟處理→加湯燴制→成菜工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)香菇紅菱羹是一道蘇州特色美食，由嫩紅菱角、香菇等原料制作而成。其特點(diǎn)是滋味鮮美，湯汁醇厚，具有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，有健脾開(kāi)胃、解暑生津的功效。實(shí)例1香菇紅菱羹

鳳菇豆腐羹是一道上海家常菜，主料是鮮鳳尾菇。此湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。鳳尾菇肉質(zhì)肥厚，具有降壓減脂、抗癌的保健功效。實(shí)例2鳳菇豆腐羹

酸辣湯是一道經(jīng)典的家常菜，酸辣爽口，生津開(kāi)胃，營(yíng)養(yǎng)美味，對(duì)預(yù)防視力退化、保護(hù)肝臟、恢復(fù)精力有一定作用。實(shí)例3酸辣湯

脊腦湯是一道上海特色湯品，主要原料是豬腦和豬脊髓。其特點(diǎn)是湯汁鮮濃，風(fēng)味獨(dú)特，具有很高的藥用價(jià)值，能夠平肝熄風(fēng)、定驚止痛，可用于偏頭痛之輔助治療。實(shí)例4脊腦湯

黃魚羹是一道浙江傳統(tǒng)名菜。此湯味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，能夠健脾開(kāi)胃，補(bǔ)虛養(yǎng)身，適合各類人群食用。實(shí)例5黃魚羹

天下第一菜又名蝦仁鍋巴，是江南蘇錫地區(qū)的傳統(tǒng)名菜。據(jù)說(shuō)乾隆下江南時(shí)，曾在無(wú)錫一家小店用餐，店家將家常鍋巴用油炸酥，再用蝦仁、雞湯等原料制成鹵汁，上桌時(shí)將鹵汁澆在鍋巴上，頓時(shí)“吱吱”聲響起，香味撲鼻。乾隆品嘗后覺(jué)得此菜香酥可口，鮮美異常，便稱贊說(shuō)“此菜可稱天下第一”。實(shí)例6天下第一菜

八珍即八種珍貴食材。八珍的提法最早見(jiàn)于《周禮》。而中國(guó)歷代關(guān)于八珍的內(nèi)容各不相同，素有山八珍、水八珍之稱，亦可隨意組合。此菜應(yīng)用八種食材，涵蓋山、水、菌、禽、陸，用料廣博，營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)例7燴八珍

第一節(jié)水產(chǎn)類創(chuàng)新菜第二節(jié)禽畜肉類創(chuàng)新菜第三節(jié)鮑翅及西餐類創(chuàng)新菜第四節(jié)湯煲及其他類創(chuàng)新菜第八章創(chuàng)新上海菜第一節(jié)水產(chǎn)類創(chuàng)新菜河蟹釀鮮橙是浙江杭州的一道特色名菜，其以鮮橙為盛器，菜式新穎，味道鮮美，氣味芬芳。實(shí)例1河蟹釀鮮橙

冰啤龍井蝦因選用清明節(jié)前后的龍井茶與精釀的冰鮮啤酒配以蝦仁而得名，是一道具有濃厚地方風(fēng)味的杭州名菜。此菜清香甘美，令人回味無(wú)窮。實(shí)例2冰啤龍井蝦

芥末香蕉蝦是一道獨(dú)具特色的美味小吃，芥末和蝦肉的搭配相得益彰，具有豐富的味覺(jué)層次感。此菜口味獨(dú)特，鮮香可口，芥末香氣十足。實(shí)例3芥末香蕉蝦

蟹黃芙蓉蝦是一道特色小吃，以蝦肉為主要原料。特點(diǎn)是金黃酥脆，蝦肉軟嫩鮮香，有濃郁的蟹黃香氣，十分誘人，深受青少年的喜愛(ài)。實(shí)例4蟹黃芙蓉蝦

芥藍(lán)白果蝦是一道上海家常菜，特點(diǎn)是顏色搭配美觀，芥藍(lán)嫩綠，白果嫩黃，蝦肉潔白，清香鮮美，是一道不錯(cuò)的減肥食品。實(shí)例5芥藍(lán)白果蝦

蒜香炒青蟹是一道經(jīng)典的家常美食，由蒜、蟹等原料制成。此菜制作簡(jiǎn)單，味道鮮美，備受人們喜愛(ài)。實(shí)例6蒜香炒青蟹

蟹黃金沙蝦是一道以活蝦、蟹黃、黃油、咸蛋黃為食材制作的美食。此菜肴外表金黃，好似金沙一般，口感焦香酥脆，十分誘人。實(shí)例7蟹黃金沙蝦

醬炒黃螺片是一道家常菜，制作原料主要有海螺、蘆筍。此菜色澤棕紅，口味別致，醬香濃郁。實(shí)例8醬炒黃螺片

蟹粉釀蝦球是一道以蝦肉、蟹粉為主料的特色菜肴，蝦肉細(xì)嫩，蟹粉鮮香，兩種原料組合在一起做出的蟹粉釀蝦球清新鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，口感細(xì)膩。實(shí)例9蟹粉釀蝦球

灌湯花枝球是一道以墨魚為主要材料的菜肴。此菜造型別致，調(diào)料搭配新穎，肉質(zhì)滑嫩，外酥里滑，具有益脾胃、散風(fēng)寒等功效。實(shí)例10灌湯花枝球

第二節(jié)禽畜肉類創(chuàng)新菜松仁鴿脯是一道特色家常美食，以鴿脯為主要原料。此菜的特點(diǎn)是顏色金黃，清香爽口，肉嫩味醇。實(shí)例1松仁鴿脯

黑椒百花牛柳是以牛柳為主要食材制成的一道家常菜，其味道咸鮮，具有抗血管硬化、預(yù)防血栓形成以及降低血脂的作用。實(shí)例2黑椒百花牛柳

酥托牛粒盞是一道精致的特色小吃。此菜把經(jīng)過(guò)高溫烘烤的牛仔粒放入特制的酥皮托中，整體外觀十分精美，口味獨(dú)特。實(shí)例3酥托牛粒盞

泰式炸牛排是一道獨(dú)具特色的家常菜肴，具有牛肉嫩香、咸鮮微辣、美味適口、操作簡(jiǎn)單的特點(diǎn)。實(shí)例4泰式炸牛排

錫包迷宗骨是以排骨為主料制成的一道菜肴，包裹錫紙的排骨經(jīng)過(guò)蒸制后軟糯鮮香，食后回味無(wú)窮。實(shí)例5錫包迷宗骨

檸汁煎軟雞是以雞肉和檸檬為主料，佐以其他配料搭配而成的一道特色菜肴。雞肉外表金黃，肉質(zhì)軟嫩，果香濃郁，口味獨(dú)特。實(shí)例6檸汁煎軟雞

香蕉杏仁雞是一道獨(dú)具特色的美味佳肴，主料是雞脯肉、香蕉，輔料有杏仁、雞蛋等。其外皮金黃，果香濃郁，深受年輕人的喜愛(ài)。實(shí)例7香蕉杏仁雞

荷田鴨趣是一道以鴨子為主料的特色菜品，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，有清暑利濕、升發(fā)清陽(yáng)、涼血止血等功效。實(shí)例8荷田鴨趣

糯米鳳翼是一道經(jīng)典特色菜品，以雞翅、糯米為主要材料。其口感軟糯，口味咸鮮，獨(dú)具特色。實(shí)例9糯米鳳翼

香麻話梅雞是一道特色美食，調(diào)味新穎別致，輕酸輕甜，又有淡淡的鮮咸味，是夏令開(kāi)胃之佳肴，深受女士的青睞。實(shí)例10香麻話梅雞

第三節(jié)鮑翅及西餐類創(chuàng)新菜雞汁?；术U是一道以鮑魚為主要材料制成的菜品，屬于家常菜。該菜品主要采用清烹的方法制作，其口味醇厚，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極高。實(shí)例1雞汁?；术U

蟹黃酸辣魚翅是用魚翅與蟹黃同烹，取蟹黃鮮美醇香的特點(diǎn)，補(bǔ)魚翅清淡之不足，將兩種海味巧妙結(jié)合，施以酸辣味道，深受廣大食客喜愛(ài)。實(shí)例2蟹黃酸辣魚翅

金絲鱈魚片將鱈魚和魚翅有機(jī)組合，黃白相間，脆嫩有別，營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)，是一道高品質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)美食，體現(xiàn)了上海菜注重營(yíng)養(yǎng)、講求時(shí)尚、追求極致的飲食理念。實(shí)例3金絲鱈魚片

蟹肉燴魚翅是一道上海特色菜。特點(diǎn)是口感滑糯，營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)及微量元素，對(duì)身體有很好的滋補(bǔ)作用。實(shí)例4蟹肉燴魚翅

鱈魚柳配雞汁是一道傳統(tǒng)名菜，屬于浙江菜。其色澤橙黃，魚肉鮮嫩，口味酸甜帶辣，食之回味無(wú)窮，是近年來(lái)深受食客歡迎的一道菜肴。實(shí)例5鱈魚柳配雞汁

椒汁肥牛蝦卷是一道以肥牛和蝦肉為主料制成的菜品，此菜細(xì)嫩爽口，椒香濃郁。實(shí)例6椒汁肥牛蝦卷

檸汁煎明蝦是上海的一道傳統(tǒng)小吃，屬于滬菜。此菜以鮮明蝦為主料，并加入了檸檬汁。明蝦的甜味與檸檬汁的微酸搭配相得益彰，深受食客歡迎。實(shí)例7檸汁煎明蝦海鮮酥盒是一道由鱈魚、草蝦等海鮮食材制成的特色小吃。其外表金黃酥脆，肉質(zhì)軟嫩，鮮味十足，營(yíng)養(yǎng)豐富。實(shí)例8海鮮酥盒嫩煎小明蝦是一道上海特色美食。其鮮香可口，營(yíng)養(yǎng)美味，易于消化，深受食客歡迎。實(shí)例9嫩煎小明蝦奶汁燴海鮮以海鮮為主料，其味道鮮美，奶香濃郁，是一道老少皆宜的家常菜肴。實(shí)例10奶汁燴海鮮第四節(jié)湯煲及其他類創(chuàng)新菜瑤柱金菇煲是一道經(jīng)典的家庭美食，特點(diǎn)是口味鮮美，香氣濃郁，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高。實(shí)例1瑤柱金菇煲

年糕鮮魷煲是一道獨(dú)具特色的家庭美食，魷魚的鮮美和年糕的軟糯搭配得相得益彰，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，含有的鈣、磷、鐵元素，對(duì)骨骼發(fā)育和造血功能十分有益，可預(yù)防貧血。實(shí)例2年糕鮮魷煲

老雞燉鮮鮑，以鮮鮑魚和老雞為主料烹飪而成。其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有解熱明目、祛濕除風(fēng)、健脾益胃的功效。實(shí)例3老雞燉鮮鮑

三鮮魚味鍋是一道浙菜傳統(tǒng)名菜，以風(fēng)味獨(dú)特、原汁原味、香醇味濃而著稱。實(shí)例4三鮮魚味鍋枸杞鱈魚鍋是一道由鱈魚為主料制成的菜品。鱈魚肉質(zhì)細(xì)嫩，蛋白質(zhì)含量極高，配以清肝明目的枸杞，是一道十分健康的養(yǎng)生菜品。實(shí)例5枸杞鱈魚鍋

花蟹砂鍋是一道以花蟹為主料制成的菜品。特點(diǎn)是口味鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富，具有清熱解毒、養(yǎng)筋活血的功效。實(shí)例6花蟹砂鍋

海鮮砂鍋是一道以海蟹、海蝦等為主要原料制成的菜品，鮮味十足，營(yíng)養(yǎng)豐富，細(xì)滑可口。實(shí)例7海鮮砂鍋

蛋黃芋艿球是一道特色小吃。其外表金黃酥脆，蛋黃的咸味和芋頭的甜味搭配得恰到好處，是一道廣受歡迎的下午茶點(diǎn)。。實(shí)例8蛋黃芋艿球

啤酒蘋果卷是一道美味小吃，油炸的蘋果混合了啤酒的清香，十分開(kāi)胃。實(shí)例9啤酒蘋果卷

啤酒蘋果卷是一道美味小吃，油炸的蘋果混合了啤酒的清香，十分開(kāi)胃。實(shí)例10豆?jié){紅斑魚

知識(shí)鏈接：上海菜的興起與溯源滬菜的源起據(jù)史載早在南宋末年和元初，上海就有酒菜館出現(xiàn)，到明末清初，上海菜館除小吃、便餐外筵席用菜已十分豐盛。1843年上海被迫對(duì)外開(kāi)埠后，上海飲食業(yè)迅速繁榮起來(lái)，全市大街小巷店攤成群。據(jù)1876年出版的《滬游雜記》記載，當(dāng)時(shí)上海從小東門到南京路已有上海菜館一二百家之多。本幫菜最初的形態(tài)民國(guó)初期，上海菜館的經(jīng)營(yíng)有三種不同類型：第一種――便菜便飯。當(dāng)時(shí)許多中小型飯店都經(jīng)營(yíng)經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的面飯，同時(shí)兼營(yíng)少數(shù)炒菜。如上海早期出名的大眾菜：炒肉百葉、咸肉豆腐、肉絲黃豆湯、草魚粉皮、八寶辣醬等。還有“飯攤幫”，也就是現(xiàn)在的盒飯店。黃包車夫常常到了吃飯時(shí)間，就把車停在飯攤旁邊，點(diǎn)上幾個(gè)菜就地吃完就離開(kāi)，今天盛名的德興館等老飯店就源于這些飯攤幫。創(chuàng)設(shè)于清光緒年間的德興館，原來(lái)是一家只經(jīng)營(yíng)黃豆湯、豆腐羹、鮮肉百葉、客飯等經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的大眾菜館，后來(lái)德興館在上世紀(jì)30年代，吸取蘇錫、安徽等各幫之長(zhǎng)，先后烹制了“蝦子大烏參”、“雞圈肉”、“扣三絲”等一批上海特色菜，成為上海最著名的飯店之一。第二種――大中型菜館，以經(jīng)營(yíng)炒菜和“和菜”為主。和菜是上海菜館的首創(chuàng)，它是把冷盤、熱菜、大菜和湯配成一組供應(yīng)，花樣多，又比較實(shí)惠，當(dāng)時(shí)十分盛行。第三種――大店、名菜館，以經(jīng)營(yíng)筵席和高檔名菜為主。這種菜館規(guī)模大、設(shè)備好、餐廳高雅，如上海最早的本地菜館秦和酒樓、鴻運(yùn)樓、大中園等，當(dāng)時(shí)他們經(jīng)營(yíng)的主要名菜中已經(jīng)有燒鴨、紅燒魚翅、蔥油海參、清蒸鰣魚、八寶鴨、清湯鮑魚、一品燕窩、蛤蜊黃魚羹、蝦腦豆腐等、酒席中海鮮山珍樣樣都有，還有“海參席”等高貴筵席。本幫菜發(fā)展的過(guò)程1.興起階段：時(shí)間：清朝初期。狀態(tài)：上海已成為一個(gè)中等城市，十六鋪已是一個(gè)商業(yè)區(qū)，一條陽(yáng)朔路上就有菜館六、七家。這階段上海菜具有濃郁的鄉(xiāng)土氣息，特點(diǎn)是濃油赤醬。代表菜肴有：紅燒肉、紅燒魚、紅燒肚檔、糟缽斗、草魚粉皮、八寶辣醬等。2.融合階段：時(shí)間：十九世紀(jì)中期開(kāi)始。狀態(tài)：在上海本地菜館發(fā)展的同時(shí)，外地人也紛紛來(lái)滬開(kāi)店，最早的是安徽菜館，以后蘇州、無(wú)錫菜館也相繼出現(xiàn)。到二十世紀(jì)三、四十年代，上海飲食業(yè)更加繁榮，融合和吸收16個(gè)地方風(fēng)味和特色菜點(diǎn)的長(zhǎng)處，形成了傳統(tǒng)的上海菜系。這階段上海菜最大的特點(diǎn)，是以江南水鄉(xiāng)風(fēng)味為主，特別擅長(zhǎng)四季的江、河魚鮮和蔬菜烹制。在烹飪技術(shù)上，既保持濃油赤醬特色的紅燒技藝，又增加了滑炒、酒糟等技藝。代表菜肴有：清蒸鰣魚、砂鍋大魚頭、生煸草頭、冰糖甲魚、油醬毛蟹、青魚劃水、蝦子大烏參等。本幫菜濃油赤醬的由來(lái)在民國(guó)初期，每個(gè)菜系都派別清晰，都有自己的菜系基礎(chǔ)與格局，就本幫菜來(lái)說(shuō)，也有幾個(gè)經(jīng)典系列，其中在當(dāng)時(shí)最受歡迎的是“紅燒”和“煙熏”。紅燒的本幫菜肴注重生抽與老抽的組合與比例，據(jù)說(shuō)以前鹽的價(jià)格比較貴，所以老百姓就用自己釀的醬油來(lái)取代鹽，江浙人喜愛(ài)用“醬油”，廣東地區(qū)則喜歡用“豉油”來(lái)取代鹽，而本幫菜在醬油中再加糖，咸中帶甜，能吊出葷菜里的脂肪和膠質(zhì)，更鮮更濃郁，同時(shí)醬油咸中帶甜，咸中帶鮮，比鹽來(lái)得溫和，口感豐富。有人以濃油赤醬來(lái)概括上海菜的特色，意即汁濃味厚、油重、糖重、色艷，其實(shí)用以形容上海本幫菜的紅燒類菜肴更為確切些。象紅燒河鰻、紅燒回魚，加料較重，經(jīng)大中小三種火候，幾十分鐘的烹制，使魚體膠質(zhì)多溶于湯汁，不用淀粉勾芡，湯汁自然濃膩如芡（業(yè)內(nèi)稱“自來(lái)芡”），成品紅潤(rùn)光亮，外皮不破，實(shí)則軟爛脫骨，入口肥腴鮮甜，堪稱濃油赤醬類菜肴的代表。老上海的經(jīng)典食材上海的本幫菜在舊時(shí)算是“弄巷菜“，最金貴的，只能有蝦子大烏參，上海人原不吃海參，因?yàn)檫@道菜，海參才在上海打開(kāi)局面，大烏參經(jīng)過(guò)當(dāng)時(shí)大廚反復(fù)摸索，才掌握了發(fā)泡的秘訣，用蝦子，高湯調(diào)鮮，出品因?yàn)樗譅€而完整，開(kāi)始名揚(yáng)出來(lái)。隨著上海自民初以后慢慢變成中國(guó)的經(jīng)濟(jì)中心，開(kāi)始名流富賈云集，具有上海鄉(xiāng)土風(fēng)味的本幫菜才開(kāi)始跟著水漲船高。最初蟹粉、魚翅還不是很主流，一方面蟹粉在30年代是只有在蟹吃剩下之后，才會(huì)去拆蟹粉吃；受到當(dāng)時(shí)南洋商業(yè)在上海日漸繁華的影響，燕窩倒是在大戶人家十分流行，那時(shí)候也比較容易買到正宗的南洋燕窩，如印尼血燕窩等。富貴人家餐桌上更多出現(xiàn)的是上海小糕點(diǎn)，定勝糕、梅花糕都曾經(jīng)走俏一時(shí)，現(xiàn)在想要吃到原汁原味的梅花糕，只能遠(yuǎn)走城市中心才能發(fā)現(xiàn)。上海的糟貨也是30年代開(kāi)始盛行開(kāi)來(lái)，因?yàn)殚_(kāi)胃，下飯，基本家家戶戶都會(huì)做一些。老上海的飲食習(xí)慣1.鮮活生猛