酒店廚房管理行政總廚崗位責(zé)任制

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一、根據(jù)酒店各餐廳的特點(diǎn)和要求,制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。

二、制定各廚房的操作規(guī)程及崗位責(zé)任制,確保廚房工作正常進(jìn)行。

三、根據(jù)各廚房原料使用情況和庫(kù)房存貨數(shù)量,制訂原料訂購(gòu)計(jì)劃,控制原料的進(jìn)貨質(zhì)量。

四、負(fù)責(zé)簽批原料出庫(kù)單及填寫(xiě)廚房原料使用報(bào)表,經(jīng)常檢查原材料庫(kù)存的情況,防止變質(zhì)短缺。

五、確保合理使用原材料,控制菜的式樣,規(guī)格和數(shù)量,把好質(zhì)量關(guān),減少損耗,降低成本。

六、巡視檢查各廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)。

七、檢查各廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制訂年度訂購(gòu)計(jì)劃。

八、根據(jù)不同季節(jié)和重大節(jié)日,組織特色食品節(jié),推出時(shí)令菜式,增加花式品種,以促進(jìn)銷售。

九、聽(tīng)取客人意見(jiàn),了解銷售情況,不斷改進(jìn)提高食品質(zhì)量。

十、每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度。

十一、定期實(shí)施廚師技術(shù)培訓(xùn),組織廚師學(xué)習(xí)新技術(shù)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn),定期或不定期對(duì)廚師技術(shù)進(jìn)行考核,制定值班表,評(píng)估廚師工作,對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出的意見(jiàn)。

廚師長(zhǎng)崗位責(zé)任制

一、在中餐部經(jīng)理,行政總廚的督導(dǎo)下,全面負(fù)責(zé)中廚的組織,指揮和烹飪工作。

二、了解掌握各崗位人員技術(shù)水平和工作特點(diǎn),根據(jù)各人專長(zhǎng),合理安排技術(shù)崗位。

三、組織中廚房指揮大型宴會(huì),酒會(huì)的菜品制作。

四、組織中廚房執(zhí)行完成月、季、年度工作計(jì)劃。

五、熟悉各種原料各類、產(chǎn)地、制定價(jià)格。

淡旺季熟悉掌握貨源供應(yīng)情況,與采購(gòu)部保持良好的聯(lián)系,保證貨源供應(yīng)及時(shí),質(zhì)量良好,遇有重要宴會(huì)需親自與采購(gòu)部協(xié)商,做好貨源的采購(gòu)工作。

同時(shí)親自檢查,落實(shí)貨源購(gòu)進(jìn)的驗(yàn)收和儲(chǔ)存。

六、定期與中餐部經(jīng)理,中餐營(yíng)業(yè)部主任了解市場(chǎng)行情,競(jìng)爭(zhēng)形勢(shì)以及賓客的意見(jiàn),不斷地研制創(chuàng)新菜式,在保留餐廳傳統(tǒng)菜式,保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新,原則上每周出品一至兩個(gè)新菜式。

七、與中餐營(yíng)業(yè)部,樓面部保持良好的聯(lián)系,在做到穩(wěn)定和不斷提高出品質(zhì)量和基礎(chǔ)上,通過(guò)改進(jìn)和提高技術(shù)水平,烹調(diào)方法。

八、經(jīng)常與中餐部經(jīng)理,中餐營(yíng)業(yè)部,采購(gòu)部調(diào)查了解市場(chǎng)貨源進(jìn)出,其它酒店的出品價(jià)格。

做好菜譜的合理定價(jià),以掌握良好的毛利率,減少浪費(fèi)。

九、控制食品成本,合理使用各種原材料,減少浪費(fèi)。

十、做對(duì)每月的工作計(jì)劃,材料領(lǐng)用以及月工作總結(jié)。

十一、抓好廚師的管理和技術(shù)培訓(xùn)工作,保持酒店的餐飲特色,提高廚師技術(shù)水平。