食品營(yíng)養(yǎng)與保健培訓(xùn)課件

主要內(nèi)容食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分及與保健的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)配餐及如何根據(jù)自己的身體情況設(shè)計(jì)食譜與飲食息息相關(guān)的常識(shí)中蘊(yùn)含的營(yíng)養(yǎng)保健知識(shí)常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？1、飲料=三精水？果味飲料濃漿配料：水、白砂糖、濃縮果蔬汁、食品添加劑（黃原膠、檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、維生素C、食用香精、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？2、麻辣燙=慢性毒藥？危害一：福爾馬林溶液作為保鮮劑危害二：辛辣刺激腸胃危害三：寄生蟲(chóng)、病菌沒(méi)有徹底殺死危害四：高溫?fù)p傷腸道黏膜危害五：油膩導(dǎo)致胃病、高血脂和十二指腸潰瘍健康是一種平衡致病因素抵抗因素健康：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。世界衛(wèi)生組織提出“健康是身體上、精神上和社會(huì)適應(yīng)上的完好狀態(tài)，而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱“。近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志，如下：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；

2、處事樂(lè)觀(guān)，態(tài)度積極，樂(lè)于承擔(dān)任務(wù)不挑剔；

3、善于休息，睡眠良好；

4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；

5、對(duì)一般感冒和傳染病有一定抵抗力；

6、體重適當(dāng)，體態(tài)勻稱(chēng)，頭、臂、臀比例協(xié)調(diào)；

7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；

8、牙齒清潔，無(wú)缺損，無(wú)疼痛，牙齦顏色正常，無(wú)出血；

9、頭發(fā)光潔，無(wú)頭屑；

10、肌肉、皮膚富彈性，走路輕松。健康的四大基石樂(lè)觀(guān)積極的心態(tài)適量的運(yùn)動(dòng)充分的休息均衡的營(yíng)養(yǎng)Preventionisbetterthancure.

第一章緒論一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念營(yíng)養(yǎng)與保?。簭念A(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科。特點(diǎn)：具有很強(qiáng)的科學(xué)性、社會(huì)性和應(yīng)用性。意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。

緒論一、營(yíng)養(yǎng)與保健的概念營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究食物中的營(yíng)養(yǎng)素及其它生物活性物質(zhì)對(duì)人體健康的生理作用和有益影響。保健是通過(guò)活躍各功能器官、激活機(jī)體免疫細(xì)胞，強(qiáng)化機(jī)體防御體系，提升和調(diào)理豬群健康水平，達(dá)到減少發(fā)病、提高生產(chǎn)性能的一種手段。健康小貼士：不干不凈吃了沒(méi)病，有沒(méi)有道理？

食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系（營(yíng)養(yǎng)學(xué)）（食品衛(wèi)生學(xué)）有利因素有害因素食物健康而不僅僅是沒(méi)有疾病和虛弱“。(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.危害五：油膩導(dǎo)致胃病、高血脂和十二指腸潰瘍Nutrientresourceofenergyin20022、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病危害四：高溫?fù)p傷腸道黏膜在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。中度肥胖：體重超過(guò)30%（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。第二，關(guān)注你吃的東西。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程的研究。4、應(yīng)變能力強(qiáng)，能適應(yīng)各種環(huán)境的變化；與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。四、營(yíng)養(yǎng)與保健研究展望全國(guó)城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在：合理營(yíng)養(yǎng)（optimumnutrition)：平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系食物營(yíng)養(yǎng)食品衛(wèi)生→有害因素合理營(yíng)養(yǎng)：促進(jìn)健康，預(yù)防疾病不合理營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)不足營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩急性中毒慢性中毒致癌作用致畸、致突變作用

緒論二、營(yíng)養(yǎng)學(xué)(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史1、中國(guó)古代的營(yíng)養(yǎng)學(xué)我國(guó)三千年前就有食醫(yī)，認(rèn)為食養(yǎng)是居于術(shù)養(yǎng)、藥養(yǎng)等養(yǎng)生之首。健康小貼士：

風(fēng)寒感冒：三個(gè)蔥根、三個(gè)蔥白、三片姜煮水喝風(fēng)熱感冒：白蘿卜湯中國(guó)古代兩千多年前《黃帝內(nèi)經(jīng).素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。

緒論(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程1912年Funk發(fā)現(xiàn)第一種維生素硫胺素，～1945年發(fā)現(xiàn)了13種維生素1934年?duì)I養(yǎng)學(xué)被正式承認(rèn)為一門(mén)科學(xué)整個(gè)十九世紀(jì)到二十世紀(jì)中葉為發(fā)現(xiàn)研究各種營(yíng)養(yǎng)素的鼎盛時(shí)期

緒論(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展：奠基于十八世紀(jì)中葉1973年確定14種必需微量元素1984年確定人體8種必需氨基酸1990年確定8種必需微量元素二十世紀(jì)末期植物化學(xué)物的研究熱點(diǎn)二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)

緒論(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史3、推薦膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量研究進(jìn)展1941年美國(guó)國(guó)家研究院（NationalResearchCouncil,NRC）制訂了美國(guó)第一個(gè)推薦的膳食營(yíng)養(yǎng)素供給量（RecommendedDietaryAllowances,RDAs）。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。1992年夏，F(xiàn)NB開(kāi)始討論第十版RDAs是否應(yīng)當(dāng)進(jìn)行修改。FNB成員對(duì)于傳統(tǒng)的RDAs概念是否包含營(yíng)養(yǎng)素促進(jìn)健康的觀(guān)點(diǎn)提出質(zhì)疑。

到1996年確定了分步制定膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量(DietaryReferenceIntakes,DRIs)的計(jì)劃和組織安排。

2000年美國(guó)頒布了部分營(yíng)養(yǎng)素的DRIs。

緒論(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史4、近年的營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究對(duì)基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)的研究又有許多新的進(jìn)展，例如膳食纖維的生理作用及其與疾病防治的關(guān)系、n-3系列的α-亞麻酸被認(rèn)為是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素。膳食、營(yíng)養(yǎng)是一些慢性病的重要病因或預(yù)防和治療的重要手段、營(yíng)養(yǎng)因素與遺傳基因的相互作用。食物中的非營(yíng)養(yǎng)素生物活性物質(zhì)對(duì)健康的促進(jìn)作用或?qū)δ承┞圆〉谋Ｗo(hù)作用等已成為現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究的新領(lǐng)域。

緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)緒論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容1．基礎(chǔ)營(yíng)養(yǎng)(basicnutrition)研究營(yíng)養(yǎng)素與人體健康、疾病的關(guān)系。研究營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用與平衡關(guān)系。人體消化、吸收、利用、排泄各種營(yíng)養(yǎng)素的過(guò)程的研究。確定營(yíng)養(yǎng)素的需要量和供給量。

緒論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容2．食物營(yíng)養(yǎng)(foodandnutrition)研究各類(lèi)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、食品加工、運(yùn)輸、保藏等對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響。研究開(kāi)發(fā)、利用食物新資源。

緒論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容

3．不同人群的營(yíng)養(yǎng)(nutritionforspecialphysiologicalneeds)研究特殊生理（孕婦、乳母、幼兒、老年等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。健康小貼士：

婦女懷孕初期到懷孕后三個(gè)月期間，每天服用0.4毫克的葉酸增補(bǔ)劑可以預(yù)防胎兒大部分神經(jīng)管的畸形的發(fā)生。孕婦在孕早期切忌服用大劑量的葉酸片，因?yàn)殚L(zhǎng)期大劑量服用葉酸片對(duì)孕婦和胎兒會(huì)產(chǎn)生不良的影響。因此提醒孕婦要聽(tīng)從醫(yī)生和保健人員的指導(dǎo)，切忌自己濫服藥、亂買(mǎi)藥。研究特殊環(huán)境下（高溫、低溫、高原、運(yùn)動(dòng)員、宇航員等）人體對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的需求及膳食指南。

緒論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容4．臨床營(yíng)養(yǎng)（clinicalnutrition)臨床營(yíng)養(yǎng)是研究人體處于各種病理狀態(tài)下的營(yíng)養(yǎng)需求和營(yíng)養(yǎng)輸注途徑的科學(xué)。疾病的營(yíng)養(yǎng)治療是現(xiàn)代綜合治療的重要組成部分。根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng)分為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類(lèi)。

這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用。根據(jù)供給病人營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的途徑通常將病人營(yíng)養(yǎng)分為腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)和腸外營(yíng)養(yǎng)兩類(lèi)。1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究營(yíng)養(yǎng)與保健：從預(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科。合理營(yíng)養(yǎng)（optimumnutrition)：平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。五膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀(guān)性、社會(huì)性、多學(xué)科性。輕度肥胖：體重超過(guò)20%風(fēng)寒感冒：三個(gè)蔥根、三個(gè)蔥白、三片姜煮水喝具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。海藻、海帶、紫菜、魚(yú)翅。常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低：纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI）AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)建議人們應(yīng)該每天至少吃五種不同的蔬菜和水果。我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.

緒論（二）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容5．公共營(yíng)養(yǎng)(publichealthnutrition)公共營(yíng)養(yǎng)是以人群營(yíng)養(yǎng)狀況為基礎(chǔ)，有針對(duì)性地提出解決營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的措施，闡述人群或社區(qū)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，以及造成和決定這些營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題的條件。與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀(guān)營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀(guān)研究。公共營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)：實(shí)踐性、宏觀(guān)性、社會(huì)性、多學(xué)科性。涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育及營(yíng)養(yǎng)立法等。在營(yíng)養(yǎng)科學(xué)與社會(huì)因素相結(jié)合的基礎(chǔ)上研究解決居民的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題。

緒論（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1、營(yíng)養(yǎng)的概念食物（food）:是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類(lèi)所需營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)（nutrition）:指人體攝取、消化、吸收、利用食物中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以滿(mǎn)足機(jī)體自身生理需要的生物學(xué)過(guò)程。合理營(yíng)養(yǎng)（optimumnutrition)：

平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。合理的營(yíng)養(yǎng)是保證人體的正常生長(zhǎng)發(fā)育、修復(fù)組織、維持各種正常的生理活動(dòng)、提高機(jī)體抵抗力、延年益壽的保證。

緒論（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病蛋白質(zhì)—能量營(yíng)養(yǎng)不良(protein-energymalnutrition,PEM)缺鐵性貧血(anemia)缺碘性疾病(iodinedeficiencydisorders)

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)

緒論（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病肥胖、高脂血癥、糖尿病、冠心病、高血壓維生素A、D過(guò)量中毒，微量過(guò)量元素中毒等4、與營(yíng)養(yǎng)相關(guān)的疾?。喊┌Y健康小貼士：如何預(yù)防癌癥第一，不要抽煙，或者戒煙。第二，關(guān)注你吃的東西。美國(guó)癌癥協(xié)會(huì)建議人們應(yīng)該每天至少吃五種不同的蔬菜和水果。第三，多做運(yùn)動(dòng)。第四，了解家族病史。

預(yù)防癌癥的食物

1、牛奶和酸奶2、蜂蜜和蜂乳3、茶4、花粉食品。5、蔬菜。胡蘿卜、蘿卜、瓠果、茄子、甘藍(lán)。6、海水品。海藻、海帶、紫菜、魚(yú)翅。7、真菌食品。香菇、金針菇、猴頭菇、銀耳。8、干果。杏仁、烏梅、無(wú)花果。9、其它。山芋、薏苡仁。

緒論（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。其中對(duì)高脂肪膳食與心血管病研究最多，結(jié)論也比較清楚。據(jù)美國(guó)“膳食與健康專(zhuān)家委員會(huì)”一項(xiàng)研究認(rèn)為，膳食不平衡是若干慢性病的重要危險(xiǎn)因素，其中對(duì)心血管病的影響最為明顯，對(duì)乳腺癌、結(jié)腸癌、前列腺癌有高度參考意義，能量過(guò)剩可引發(fā)肥胖病并增大患Ⅱ型糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)。

緒論（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系5、我國(guó)居民營(yíng)養(yǎng)與健康狀況

最近十年我國(guó)城鄉(xiāng)居民的膳食、營(yíng)養(yǎng)狀況有了明顯改善，營(yíng)養(yǎng)不良和營(yíng)養(yǎng)缺乏患病率繼續(xù)下降，同時(shí)我國(guó)仍面臨著營(yíng)養(yǎng)缺乏與營(yíng)養(yǎng)失衡的雙重挑戰(zhàn)。

我國(guó)城市居民膳食存在的主要問(wèn)題畜肉類(lèi)及油脂消費(fèi)過(guò)多，谷類(lèi)食物消費(fèi)偏低：2002年城市居民每人每日油脂消費(fèi)量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比達(dá)到35%，超過(guò)世界衛(wèi)生組織推薦的30%的上限。城市居民谷類(lèi)食物供能比僅為47%，明顯低于55-65%的合理范圍。此外，奶類(lèi)、豆類(lèi)制品攝入過(guò)低是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural緒論全國(guó)城鄉(xiāng)居民一些營(yíng)養(yǎng)缺乏病依然存在：

鐵、維生素A、核黃素等微量營(yíng)養(yǎng)素缺乏，全國(guó)城鄉(xiāng)鈣攝入量?jī)H為391毫克，相當(dāng)于中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦攝入量的41%。

緒論高血壓：

2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。糖尿?。?/p>

我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于通便。營(yíng)養(yǎng)與保?。簭念A(yù)防醫(yī)學(xué)角度研究營(yíng)養(yǎng)、食物（飲食）與人體健康關(guān)系的學(xué)科。加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。目前膳食纖維、植物化學(xué)物、營(yíng)養(yǎng)素與慢性病成為研究的熱點(diǎn)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力適宜攝入量（AdequateIntake,AI）RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。二十一世紀(jì)分子營(yíng)養(yǎng)學(xué)為又一研究熱點(diǎn)3、與某些營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩有關(guān)的疾病當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量超過(guò)UL時(shí)，則損害健康的危險(xiǎn)性也隨之加大。健康：生理-心理-社會(huì)適應(yīng)的良好狀態(tài)。合理營(yíng)養(yǎng)（optimumnutrition)：平衡而全面的營(yíng)養(yǎng)叫合理營(yíng)養(yǎng)。此外，奶類(lèi)、豆類(lèi)制品攝入過(guò)低是全國(guó)普遍存在的問(wèn)題。6%，空腹血糖受損率為1.與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀(guān)營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀(guān)研究。食物、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系近年來(lái)世界衛(wèi)生組織又提出了衡量健康的一些具體標(biāo)志，如下：

1、精力充沛，能從容不迫地應(yīng)付日常生活和工作；我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。

緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異?，F(xiàn)患人數(shù)1.6億。肥胖癥體重計(jì)算方法（身高cm-100cm）×90%=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）超重：體重超過(guò)10%輕度肥胖：體重超過(guò)20%中度肥胖：體重超過(guò)30%重度肥胖：體重超過(guò)50%健康小貼士：飲食減肥

1、檸檬含較多的檸檬酸，能促進(jìn)胃液的分泌，促進(jìn)腸蠕動(dòng)，利于通便。

2、茶普遍認(rèn)為，茶具有消除油膩，減脂和降脂的作用。

3、醋醋中富含的氨基酸，可以促進(jìn)體內(nèi)脂肪的分解和糖類(lèi)的新陳代謝。

4、兔肉脂肪含量極低，且多為不飽和脂肪酸，故長(zhǎng)期食用也不會(huì)引起脂肪在體內(nèi)的堆積。

5、赤小豆是一種高蛋白，低脂肪的食物。有清熱利尿，活血消腫之功效，可以促進(jìn)排便。

6、大蒜對(duì)酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開(kāi)酶的參與）

7、木耳是一種高蛋白、低脂肪、水分多、礦物質(zhì)多的食物。它還含有一種多糖物質(zhì)，能降低血中的膽固醇、減肥和抗癌。

8、荷葉茶每日用鮮荷葉50克~100克（干荷葉25克）煎湯代茶，連服3個(gè)月，能明顯降低體重。

9、鵪鶉鵪鶉肉是高蛋白、低脂肪、多維生素的食物，且膽固醇含量也很低，是減肥的理想肉食。

10、蘋(píng)果含有果膠質(zhì)，這是一種可溶性纖維質(zhì)，有助于降低膽固醇。蘋(píng)果還富含粗纖維，能吸收大量的水份，減慢人體對(duì)糖的吸收，同時(shí)它還能刺激腸道蠕動(dòng)，促進(jìn)排便。

11、冬瓜具有利尿之功效，能排出水分，減輕體重。如經(jīng)常食用冬瓜可以改變食物中的淀粉和糖類(lèi)，防止其轉(zhuǎn)化為脂肪。此外，冬瓜富含維生素，且含熱量較低。

12、黃瓜內(nèi)含內(nèi)醇二酸，可抑制糖類(lèi)食物轉(zhuǎn)化為脂肪，黃瓜還含有豐富的纖維素，能加強(qiáng)胃腸蠕動(dòng)，通暢大便，且熱量含量也較低。

13、絲瓜絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。此外，絲瓜還含豐富的維生素B1、B2、A、C和鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)。

14、白蘿卜含有芥子油和淀粉酶，有助于消化和脂肪類(lèi)食物的新陳代謝，防止皮下脂肪的堆積。白蘿卜也有通氣和促進(jìn)排便的作用

15、紫菜纖維含量高，脂肪含量低，易產(chǎn)生飽腹感，還有清熱利尿的功能。

16、韭菜含纖維豐富，能暢通大便，把腸道中過(guò)多的蛋白質(zhì)、脂肪排出體外，防止脂肪在體內(nèi)的堆積。

17、海帶含大量纖維和無(wú)機(jī)元素（特別是鉀的含量十分豐富），有通便和利尿的功能。

18、綠豆芽水分含量多，熱量極少，不易形成脂肪，同時(shí)還有利尿的功能。

19、辣椒具有消耗體內(nèi)脂肪的功能，且富含維生素，熱量含量也較低。

緒論惡性腫瘤

上世紀(jì)70年代以來(lái)，惡性腫瘤發(fā)病人數(shù)以年均3％～5%的速度遞增，已成為人類(lèi)第二位死亡原因。2000年全球腫瘤新發(fā)病例1010萬(wàn)人，死亡620萬(wàn)，腫瘤現(xiàn)患病例2240萬(wàn)人，并呈現(xiàn)逐年上升的趨勢(shì)。WHO專(zhuān)家預(yù)測(cè)，2020年癌癥新發(fā)病例將達(dá)到2000萬(wàn),死亡人數(shù)達(dá)1200萬(wàn)。

緒論（四）營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究意義食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)是維持生命與健康的物質(zhì)基礎(chǔ)決定人的總體素質(zhì)影響人的生活、生產(chǎn)及創(chuàng)造力關(guān)系民族的地位與未來(lái)食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.大量研究顯示，營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩是肥胖病、心血管病、糖尿病、惡性腫瘤等慢性病的共同危險(xiǎn)因素。食品中的主要營(yíng)養(yǎng)成分及與保健的關(guān)系衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用。在NRC食物與營(yíng)養(yǎng)委員會(huì)（FoodandNutritionBoard,FNB）組織領(lǐng)導(dǎo)下,到1989年美國(guó)發(fā)表了第十版RDAs。危害三：寄生蟲(chóng)、病菌沒(méi)有徹底殺死與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀(guān)營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀(guān)研究。常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？（三）營(yíng)養(yǎng)與人體健康的關(guān)系1842年Liebig等發(fā)現(xiàn)三大營(yíng)養(yǎng)素的氧化－機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)過(guò)程涉及人群的營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與檢測(cè)、營(yíng)養(yǎng)素供給量的制定、膳食結(jié)構(gòu)的調(diào)整、營(yíng)養(yǎng)性疾患的預(yù)防、營(yíng)養(yǎng)健康教育及營(yíng)養(yǎng)立法等。營(yíng)養(yǎng)配餐及如何根據(jù)自己的身體情況設(shè)計(jì)食譜RNI=EAR+2SD當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量超過(guò)UL時(shí)，則損害健康的危險(xiǎn)性也隨之加大。營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究不干不凈吃了沒(méi)病，有沒(méi)有道理？重度肥胖：體重超過(guò)50%研究開(kāi)發(fā)、利用食物新資源。2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病3%，兒童肥胖率已達(dá)8.RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。食物、營(yíng)養(yǎng)是經(jīng)濟(jì)與社會(huì)發(fā)展的基礎(chǔ)

緒論（五）今后一個(gè)階段營(yíng)養(yǎng)工作者面臨的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題營(yíng)養(yǎng)缺乏的問(wèn)題還沒(méi)有得到根本解決,微量營(yíng)養(yǎng)素以及鈣的缺乏也還普遍存在。營(yíng)養(yǎng)不平衡和體力活動(dòng)不足所致的肥胖和一些主要慢性病的上升，在城市和富裕的農(nóng)村尤其明顯。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》

緒論三、營(yíng)養(yǎng)與保健的研究方法實(shí)驗(yàn)研究：離體實(shí)驗(yàn)(invitro)

整體實(shí)驗(yàn)(invivo)人群研究：人群流行病學(xué)調(diào)查意外事故或突發(fā)事件的人群研究自愿者的試驗(yàn)研究

緒論四、營(yíng)養(yǎng)與保健研究展望繼續(xù)開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)學(xué)的各項(xiàng)基礎(chǔ)研究開(kāi)展各種特殊人群的合理營(yíng)養(yǎng)與膳食結(jié)構(gòu)研究營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾病的理論研究加強(qiáng)社區(qū)營(yíng)養(yǎng)及必要社會(huì)措施的研究五膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（DietaryReferenceIntakes,DRIs）

DRIs是在RDA的基礎(chǔ)上發(fā)展起來(lái)的一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的參考值，其中包括4項(xiàng)內(nèi)容：平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）、可耐受最高攝入量（UL）。平均需要量（EstimatedAverageRequirement,EAR）

EAR是根據(jù)個(gè)體需要量的研究資料制定的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿(mǎn)足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。是制定RNI的基礎(chǔ)。推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI

）

RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。

RNI是以EAR為基礎(chǔ)制定的。

RNI=EAR+2SD

維生素A缺乏病—干眼病(xerophthalmia)我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。絲瓜中所含的皂疳和粘液有利于大便通暢，且含熱量也很低。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.果味飲料濃漿配料：水、白砂糖、濃縮果蔬汁、食品添加劑（黃原膠、檸檬酸、苯甲酸鈉、山梨酸鉀、維生素C、食用香精、甜蜜素、安賽蜜、糖精鈉、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮藍(lán)）當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量超過(guò)UL時(shí)，則損害健康的危險(xiǎn)性也隨之加大。1783年Lavoisier發(fā)現(xiàn)氧1%，應(yīng)引起高度重視。適宜攝入量（AdequateIntake,AI）素問(wèn)》：“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”。風(fēng)寒感冒：三個(gè)蔥根、三個(gè)蔥白、三片姜煮水喝意義：與國(guó)計(jì)民生的關(guān)系密切，它在增進(jìn)人民體質(zhì)、預(yù)防疾病、保護(hù)和提高健康水平等方面起著重要作用。衛(wèi)生部組織起草《中華人民共和國(guó)營(yíng)養(yǎng)條例（草案）》7、眼睛明亮，反映敏銳，眼瞼不發(fā)炎；對(duì)酶的形成起抑制作用，從而減少脂肪酸和膽固醇的合成（脂肪酸和膽固醇的合成離不開(kāi)酶的參與）四、營(yíng)養(yǎng)與保健研究展望RNI相當(dāng)于傳統(tǒng)的RDA，是可以滿(mǎn)足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%~98%）個(gè)體需要量的攝入水平。食物（food）:是營(yíng)養(yǎng)的基礎(chǔ)，是提供人類(lèi)所需營(yíng)養(yǎng)素的物質(zhì)。(一)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史2、世界范圍的營(yíng)養(yǎng)缺乏病與臨床營(yíng)養(yǎng)相比，工作重點(diǎn)從個(gè)體水平轉(zhuǎn)向群體水平，從微觀(guān)營(yíng)養(yǎng)研究轉(zhuǎn)向宏觀(guān)研究。適宜攝入量（AdequateIntake,AI）

在個(gè)體需要量的研究資料不足，不能計(jì)算EAR，因而不能求得RNI時(shí)，可設(shè)定AI來(lái)代替RNI。AI是通過(guò)觀(guān)察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。

AI的主要用途是作為個(gè)體營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量的目標(biāo)。

可耐受最高攝入量（TolerableUpperIntakeLevel,UL）

是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。

這個(gè)量對(duì)一般人群中的幾乎所有個(gè)體不致引起不利于健康的作用。當(dāng)營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量超過(guò)UL時(shí)，則損害健康的危險(xiǎn)性也隨之加大。

常吃的食品健康嗎？有營(yíng)養(yǎng)嗎？2、麻辣燙=慢性毒藥？危害一：福爾馬林溶液作為保鮮劑危害二：辛辣刺激腸胃危害三：寄生蟲(chóng)、病菌沒(méi)有徹底殺死危害四：高溫?fù)p傷腸道黏膜危害五：油膩導(dǎo)致胃病、高血脂和十二指腸潰瘍Preventionisbetterthancure.

緒論營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究?jī)?nèi)容營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)食物營(yíng)養(yǎng)學(xué)特定人群營(yíng)養(yǎng)臨床營(yíng)養(yǎng)公共營(yíng)養(yǎng)Nutrientresourceofenergyin2002TotalUrbanRural

緒論高血壓：

2002年，全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：我國(guó)18歲及以上居民高血壓患病率為18.8%，估計(jì)全國(guó)患病人數(shù)1.6億多。與1991年相比，患病率上升31%，患病人數(shù)增加約7000多萬(wàn)人。糖尿?。?/p>

我國(guó)18歲及以上居民糖尿病患病率為2.6%，空腹血糖受損率為1.9%。估計(jì)全國(guó)糖尿病現(xiàn)患病人數(shù)2000多萬(wàn)，另有近2000萬(wàn)人空腹血糖受損。

緒論超重和肥胖患病率呈明顯上升趨勢(shì)我國(guó)成人超重率為22.8%，肥胖率為7.1%，估計(jì)人數(shù)分別為2.0億和6000多萬(wàn)。大城市成人超重率與肥胖現(xiàn)患率分別高達(dá)30.0%和12.3%，兒童肥胖率已達(dá)8.1%，應(yīng)引起高度重視。與1992年全國(guó)營(yíng)養(yǎng)調(diào)查資料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%。血脂異常值得關(guān)注我國(guó)成人血脂異?；疾÷蕿?8.6%，估計(jì)全國(guó)血脂異常現(xiàn)患人數(shù)1.6億。推薦攝入量（RecommendedNutrientIntake,RNI

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