餐飲管理與服務(wù)課件

餐飲管理與服務(wù)餐飲服務(wù)的特1、全員性次性同步性4、差異性餐飲服務(wù)基本技能托盤(pán)托盤(pán)是餐廳運(yùn)送各種物品的基本工具。托盤(pán)時(shí)要講究衛(wèi)生,保持安全平穩(wěn)、湯汁不灑、菜形不變等()托盤(pán)的種類(lèi)及其用途托盤(pán)有木制、金屬(如銀質(zhì)、不銹鋼等)以及膠木防滑托盤(pán)。根據(jù)用途的差異,又分為大中小三種規(guī)格,其形狀有方形、長(zhǎng)方形或圓形等。長(zhǎng)方形托盤(pán)一般用于托運(yùn)菜點(diǎn)、酒水和盤(pán)碟等較重物圓形托盤(pán)根據(jù)直徑不同,分為大小兩種。大圓形托盤(pán)般用于斟酒、展示飲品、送餐、分菜、送咖啡冷飲等;小圓形托盤(pán)主要用于遞送賬單、信件、收款運(yùn)送物品時(shí),應(yīng)選用大小與所負(fù)載的物品相稱(chēng)的托盤(pán)除防滑托盤(pán)外,使用托盤(pán)時(shí)須用專(zhuān)用的墊巾墊在里面,以防物品在運(yùn)送的過(guò)程中在托盤(pán)內(nèi)滑倒。二)托盤(pán)的操作方法托盤(pán)方法按承載物重量分為輕托和重托兩種。1、輕托理盤(pán)、裝盤(pán)、起盤(pán)、行走、卸盤(pán)2、重托(10公斤左右)要領(lǐng)前,飯店一般不用重托盤(pán),多用小型推車(chē)遞送重物餐巾折花餐巾又稱(chēng)口布,由于在美化席面、烘托宴席氣氛、保持清潔衛(wèi)生等方面起著重要作用,應(yīng)用廣泛(一)餐巾的作用1、是一種衛(wèi)生用品2、能美化席面3、標(biāo)明賓主的座次,體現(xiàn)宴會(huì)的規(guī)格和檔次)餐巾的種類(lèi)、規(guī)格、質(zhì)地、大小、色彩等三)餐巾花造型的種類(lèi)和應(yīng)用1、餐巾花造型的種類(lèi)按折疊方法與擺設(shè)工具的不同:餐巾折花分為杯花、盤(pán)花和環(huán)花三大類(lèi)。按造型的外觀(guān):分為植物、動(dòng)物、實(shí)物造型主大類(lèi)花型的選擇應(yīng)用原則3、餐巾花的擺設(shè)(四)餐巾折花的基本技法和要領(lǐng)疊、推、卷、穿、攥、翻、拉、掰、捏9種A.折花的要求及注意事項(xiàng)●1.選擇好餐巾,餐巾要干凈、熨燙平整、無(wú)破損,并根據(jù)餐的具體情況選定餐巾;既能點(diǎn)綴臺(tái)面,方便來(lái)賓觀(guān)使用又不能遮住餐具和臺(tái)上用品,且要方便服務(wù)員臺(tái)操作2.在折花操作前,要洗凈雙手(不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲);操作中不能用嘴咬餐巾,也不要多說(shuō)話(huà),以防唾沫玷污餐3.折花操作時(shí)要在干凈的工作臺(tái)或托盤(pán)上操作,并準(zhǔn)備好輔助工具(筷4.折花時(shí),要姿態(tài)正確,手法靈活,用力得當(dāng);角度要準(zhǔn),折摺要均勻,力爭(zhēng)一次折成;折花要正確使用,折花要簡(jiǎn)單美觀(guān),拆用方便,造型生動(dòng),形象逼真B.餐巾折花的選擇和擺放暫反圣時(shí)商凳籍裕等孟選擇確是街徑灌型:季2.一般大型宴會(huì)可選用簡(jiǎn)單、挺括、美觀(guān)的花型,但主桌的花型與其它桌的花型要區(qū)分開(kāi),如主桌的折花可用十種不同的花型,其它桌可用統(tǒng)一的花型(但要突出3.宴會(huì)主人位上的主位花,要選擇美觀(guān)而醒目的花型,使宴會(huì)的主位更加突出;4.小型宴會(huì)的餐市折花(杯花),要運(yùn)用七種不同的手法,折疊出三種造型(動(dòng)物類(lèi)、植物類(lèi)、實(shí)物造型類(lèi)種花:如折盤(pán)花,可選擇統(tǒng)一的花型,但主位的花要所區(qū)分?jǐn)[杯花時(shí),要注意插入杯中的餐巾花要恰當(dāng)掌握深度:提榜投穩(wěn)